宣貫《食品安全法》加強餐飲業(yè)管理

2023年7月5日1

學習《食品安全法》和實施條例

強化餐飲服務食品安全監(jiān)管

欽州市餐飲服務協(xié)會二O一二年十二月2023年7月5日2二、加強餐飲服務食品安全監(jiān)管1、從2009年6月1日起餐飲單位的監(jiān)管按《食品安全法》執(zhí)行。2、從2009年6月1日起餐飲單位的監(jiān)管權(quán)由原來衛(wèi)生行政部門移交給食品藥品監(jiān)管局。3、《食品安全法》實施前已經(jīng)取得相應許可證的，該許可證繼續(xù)有效2023年7月5日3一、學習宣傳《食品安全法》

和《食品安全法實施條例》《食品安全法》，從2009年6月1日起施行《食品安全法實施條例》，從7月20日起施行。

2023年7月5日4食品安全監(jiān)管體制衛(wèi)生部：①承擔綜合協(xié)調(diào)；②負責風險評估、標準制定、信息發(fā)布、檢驗機構(gòu)認證規(guī)范；③組織查處重大事故農(nóng)業(yè)部監(jiān)督管理食用初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)檢總局監(jiān)督管理食品生產(chǎn)和加工工商總局監(jiān)督管理食品流通國家食藥局監(jiān)督管理餐飲服務2023年7月5日5食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度食品生產(chǎn)經(jīng)營分段許可食品生產(chǎn)許可——質(zhì)監(jiān)部門食品流通許可——工商部門餐飲服務許可——食藥部門授權(quán)地方人大立法：小作坊、食品攤販的許可辦法《食品安全法實施條例》規(guī)定，許可證有效期為3年2023年7月5日6食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的規(guī)定（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品工業(yè)酒精兌制假酒添加三聚氰胺的嬰兒奶粉回收食品是指已進入餐飲環(huán)節(jié)再收回的食品不論回收食品質(zhì)量如何、是否超過保質(zhì)期均不能作為食品原料2023年7月5日7食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的規(guī)定（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品具體衡量標準為食品安全標準只要超過食品安全標準限量的，就應當禁止生產(chǎn)經(jīng)營2023年7月5日8食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的規(guī)定（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品摻假摻雜是指在食品中摻入非該食品應有的物質(zhì)或者雜質(zhì)的現(xiàn)象不論是否影響營養(yǎng)與衛(wèi)生2023年7月5日9食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的規(guī)定（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品（八）超過保質(zhì)期的食品（九）無標簽的預包裝食品2023年7月5日10食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的規(guī)定（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，如禁止經(jīng)營河豚魚、織紋螺等2023年7月5日11食品生產(chǎn)經(jīng)營國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度食品許可是營業(yè)執(zhí)照的前置審批從事餐飲服務的，應當依法取得餐飲服務許可取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可2023年7月5日12食品生產(chǎn)經(jīng)營食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康管理要求建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度，按時組織從業(yè)人員體檢，建立健康檔案不得從事接觸直接入口食品崗位的疾病痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

健康檢查項目等由所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定

從業(yè)人員每年體檢，取得健康證明后上崗2023年7月5日13食品生產(chǎn)經(jīng)營食品經(jīng)營者進貨查驗的義務食品進貨查驗制度，是指食品經(jīng)營者根據(jù)國家有關規(guī)定，與食品生產(chǎn)者或者其他供貨者之間合同的約定，對所購食品的質(zhì)量進行檢查，符合規(guī)定和約定的予以驗收的制度餐飲服務提供者應當查驗食品供貨者的許可證（生產(chǎn)許可證或者經(jīng)營許可證）以及食品合格證明（化驗單、合格印章等）2023年7月5日14食品生產(chǎn)經(jīng)營食品經(jīng)營企業(yè)進貨查驗記錄的義務進貨查驗記錄的內(nèi)容包括：食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。記錄應當真實，保存二年以上(記錄式樣)不得經(jīng)營沒有供貨者許可證或合格證明的食品實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，統(tǒng)一記錄食品進貨查驗記錄可采用保留載有相關信息的進貨或者銷售票據(jù)的方式2023年7月5日15食品生產(chǎn)經(jīng)營餐飲加工特殊要求制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標準制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具2023年7月5日16

法律責任民事賠償責任，價款十倍賠償金刑事責任生產(chǎn)銷售偽劣產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標準的食品生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品瀆職罪2023年7月5日17無許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。(城區(qū)民辦幼兒園檢查情況)2023年7月5日18經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜肉沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證(某城區(qū)學校食堂采購病害肉案件)2023年7月5日19生產(chǎn)經(jīng)營無標簽的預包裝食品

沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證(日常監(jiān)管發(fā)現(xiàn)普遍存在的問題)

2023年7月5日20進貨時未查驗許可證和相關證明文件；未建立并遵守查驗記錄制度

責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：

2023年7月5日21餐飲服務提供者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具的

責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：

2023年7月5日22食品加工原則：生熟分開、煮熟煮透、瓜果去皮、蔬菜水泡。1、生熟分開加工生食品與加工熟食品的場地、工具容器、冷藏設施要嚴格分開。加工熟食要做到五專：專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施。2023年7月5日231、食品處理區(qū)介紹專間：進行涼菜配制、裱花操作、盒飯分裝（包括備餐間分餐）操作的，應設置相應專間。設置獨立隔間，專間內(nèi)配備獨立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設施、凈水設施、紫外線燈、溫度計等。專間入口處設置通過式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應設洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設置二次更衣室條件的，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。2023年7月5日242023年7月5日25專間操作工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30min以上蔬菜、水果等必須洗凈消毒后進入專間2023年7月5日262023年7月5日27食品原料清洗水池粗加工場所內(nèi)應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池宜獨立設置。各類水池應以明顯標識標明其用途。2023年7月5日28餐具、熟食品工具清洗消毒和保潔設施

應有固定的場所和專用水池，不應與其他水池混用。宜采用熱力方法進行消毒。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在水池上方標識。設置存放消毒后餐具、工具的保潔場所（如餐具保潔間）或設施（如餐具保潔柜）。保潔設施結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。2023年7月5日29盛器或工具避免交叉污染生、熟食品盛器明顯區(qū)分。配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。足夠最大供應量時使用、周轉(zhuǎn)和清洗。清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地點應完全分開。2023年7月5日30從業(yè)人員個人衛(wèi)生操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（《規(guī)范》附推薦的洗手消毒方法）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求2023年7月5日312、加工烹調(diào)烹調(diào)最佳溫度（中心溫度）全禽、塊肉>70℃

牛奶、豆?jié){、四季豆100℃

月餅80℃2023年7月5日32瓜果去皮瓜果類食品能夠去皮的盡量把皮去掉；不能去皮的，就做外皮消毒：1、70％酒精浸泡5分鐘2、0.1％高錳酸鉀溶液浸泡10—20分鐘3、250mg/L含氯消毒液浸泡10—20分鐘2023年7月5日33蔬菜水泡綠葉蔬菜，加工前用清水浸泡20～30分鐘再清洗，可以有效清除部分殘留在蔬菜表面的農(nóng)藥。2023年7月5日34烹調(diào)加工

烹調(diào)前原料檢查不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃加工后的熟食品應與半成品、食品原料分開存放2023年7月5日35食品再加熱無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱加熱前須確認食品未變質(zhì)冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時中心溫度應高于70℃2023年7月5日36餐具清洗消毒清洗前，清潔和消毒被清洗物品接觸的表面。清洗餐具將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。用干凈的溫水沖洗物品?；瘜W消毒餐具完全浸沒于消毒液中一定時間（含氯消毒液通常是250毫克/升的溶液中浸泡5分鐘）。用試紙測試消毒液濃度。用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。熱力消毒煮沸、蒸汽消毒：100℃10分鐘以上。紅外線消毒：120℃保持10分鐘以上。消毒時餐具之間應留有一定的空隙。2023年7月5日372023年7月5日38化學消毒注意事項

使用的消毒劑應在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件儲存嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解配好的消毒液定時更換，一般每4h更換一次使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換保證消毒時間，一般餐具、工用具消毒應作用5min以上應使消毒物品完全浸沒于消毒液中餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈2023年7月5日39三、貯存儲存場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上使用遵循先進先出的原則，及時清除變質(zhì)和過期食品2023年7月5日40儲存A、烹飪后食品保存時間：烹飪后可直接入口的食品，常溫保存不得超過2小時；超時的要在高于60℃或低于10℃的條件下存放。無上保存條件的，需再次充分加熱。B、餐具保潔時間：

保潔柜餐具保潔時間：24小時；擺上桌面的時間：小于2小時；套餐餐具：7天。2023年7月5日41四、食品留樣

學校、幼兒園食堂、集體宴會、重大會議要留樣。

食品留樣量及時間留樣量：不少于100克。留樣時間：在低于10℃的專用冰箱內(nèi)保存48小時2023年7月5日42危害的分類

食品中的危害因素

生物性危害化學性危害物理性危害

細菌河豚高組胺魚金屬病毒四季豆生豆?jié){玻璃寄生蟲農(nóng)藥獸藥添加劑石頭霉菌貝類毒素雪卡毒素頭發(fā)2023年7月5日43

預防食物中毒一、食品采購（陽光食品采購）實行食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度。指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作，進貨查驗記錄必須真實，保存期限不得少于二年。采購索證和進貨驗收制度的食品種類包括：食品（食用油及食品原料）、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。2023年7月5日44

食品采購1）不采購腐爛變質(zhì)的原料。2）不采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸肉。

3）不采購含有毒素原料：如河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、農(nóng)藥污染的蔬菜等。2023年7月5日45

河豚魚

河豚魚的有毒成分為河豚毒素，以卵巢和肝臟毒性最強，春季毒性最強2023年7月5日46

毒蘑菇2023年7月5日47食品安全事故處置應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患食品安全事故發(fā)生單位（病人所在單位、中毒肇事單位）應立即處置，防止事故擴大停止食用控制食品，保留現(xiàn)場協(xié)助救治病人在2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報告2023年7月5日48食品安全事故處置任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據(jù)衛(wèi)生行政部門會同相關監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，采取防止或減輕危害的措施應急救援控制措施封存食品及其原料并檢驗，確認被污染的召回、停止經(jīng)營并銷毀封存被污染的食品用工具及用具，責令清洗消毒信息發(fā)布疾控機構(gòu)協(xié)助調(diào)查處理，開展流行病學調(diào)查2023年7月5日49

餐飲服務食品安全

投訴舉報電話123312023年7月5日50謝謝！謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH安全閥基本知識如果壓力容器(設備/管線等)壓力超過設計壓力…1.盡可能避免超壓現(xiàn)象堵塞(BLOCKED)火災(FIRE)熱泄放(THERMALRELIEF)如何避免事故的發(fā)生?2.使用安全泄壓設施爆破片安全閥如何避免事故的發(fā)生?01安全閥的作用就是過壓保護!一切有過壓可能的設施都需要安全閥的保護!這里的壓力可以在200KG以上,也可以在1KG以下!設定壓力(setpressure)安全閥起跳壓力背壓(backpressure)安全閥出口壓力超壓(overpressure)表示安全閥開啟后至全開期間入口積聚的壓力.幾個壓力概念彈簧式先導式重力板式先導+重力板典型應用電站鍋爐典型應用長輸管線典型應用罐區(qū)安全閥的主要類型02不同類型安全閥的優(yōu)缺點結(jié)構(gòu)簡單,可靠性高適用范圍廣價格經(jīng)濟對介質(zhì)不過分挑剔彈簧式安全閥的優(yōu)點預漏--由于閥座密封力隨介質(zhì)壓力的升高而降低,所以會有預漏現(xiàn)象--在未達到安全閥設定點前,就有少量介質(zhì)泄出.100%SEATINGFORCE75502505075100%SETPRESSURE彈簧式安全閥的缺點過大的入口壓力降會造成閥門的頻跳,縮短閥門使用壽命.ChatterDiscGuideDiscHolderNozzle彈簧式安全閥的缺點彈簧式安全閥的缺點=10090807060500102030405010%OVERPRESSURE%BUILT-UPBACKPRESSURE%RATEDCAPACITY普通產(chǎn)品平衡背壓能力差.在普通產(chǎn)品基礎上加裝波紋管,使其平衡背壓的能力有所增強.能夠使閥芯內(nèi)件與高溫/腐蝕性介質(zhì)相隔離.平衡波紋管彈簧式安全閥的優(yōu)點優(yōu)異的閥座密封性能,閥座密封力隨介質(zhì)操作壓力的升高而升高,可使系統(tǒng)在較高運行壓力下高效能地工作.ResilientSeatP1P1P2先導式安全閥的優(yōu)點平衡背壓能力優(yōu)秀有突開型/調(diào)節(jié)型兩種動作特性可遠傳取壓先導式安全閥的優(yōu)點對介質(zhì)比較挑剃,不適用于較臟/較粘稠的介質(zhì),此類介質(zhì)會堵塞引壓管及導閥內(nèi)腔.成本較高.先導式安全閥的缺點重力板式產(chǎn)品的優(yōu)點目前低壓儲罐呼吸閥/緊急泄放閥的主力產(chǎn)品.結(jié)構(gòu)簡單.價格經(jīng)濟.重力板式產(chǎn)品的缺點不可現(xiàn)場調(diào)節(jié)設定值.閥座密封性差,并有較嚴重的預漏.受背壓影響大.需要很高的超壓以達到全開.不適用于深冷/粘稠工況.幾個常用規(guī)范ASMEsectionI-動力鍋爐(FiredVessel)ASMEsectionVIII-非受火容器(UnfiredVessel)API2000-低壓安全閥設計(LowpressurePRV)API520-火災工況計算與選型(FireSizing)API526-閥門尺寸(ValveDimension)API527-閥座密封(SeatTightness)介質(zhì)狀態(tài)(氣/液/氣液雙相).氣態(tài)介質(zhì)的分子量&Cp/Cv值.液態(tài)介質(zhì)的比重/黏度.安全閥泄放量要求.設定壓力.背壓.泄放溫度安全閥不以連接尺寸作為選型報價依據(jù)!如何提供高質(zhì)量的詢價?彈簧安全閥的結(jié)構(gòu)彈簧安全閥起跳曲線彈簧安全閥結(jié)構(gòu)彈簧安全閥結(jié)構(gòu)導壓管活塞密封活塞導向不平衡移動副(活塞)導管導閥彈性閥座P1P1P2先導式安全閥結(jié)構(gòu)先導式安全閥的工作原理頻跳安全閥的頻跳是一種閥門高頻反復開啟關閉的現(xiàn)象。安全閥頻跳時，一般來說密封面只打開其全啟高度的幾分只一或十幾分之一，然后迅速回座并再次起跳。頻跳時，閥瓣和噴嘴的密封面不斷高頻撞擊會造成密封面的嚴重損傷。如果頻跳現(xiàn)象進一步加劇還有可能造成閥體內(nèi)部其他部分甚至系統(tǒng)的損傷。安全閥工作不正常的因素頻跳后果1、導向平面由于反復高頻磨擦造成表面劃傷或局部材料疲勞實效。2、密封面由于高頻碰撞造成損傷。3、由于高頻振顫造成彈簧實效。4、由頻跳所帶來的閥門及管道振顫可能會破壞焊接材料和系統(tǒng)上其他設備。5、由于安全閥在頻跳時無法達到需要的排放量，系統(tǒng)壓力有可能繼續(xù)升壓并超過最大允許工作壓力。安全閥工作不正常的因素A、系統(tǒng)壓力在通過閥門與系統(tǒng)之間的連接管時壓力下降超過3%。當閥門處于關閉狀態(tài)時，閥門入口處的壓力是相對穩(wěn)定的。閥門入口壓力與系統(tǒng)壓力相同。當系統(tǒng)壓力達到安全閥的起跳壓力時，閥門迅速打開并開始泄壓。但是由于閥門與系統(tǒng)之間的連接管設計不當，造成連接管內(nèi)局部壓力下降過快超過3%，是閥門入口處壓力迅速下降到回座壓力而導致閥門關閉。因此安全閥開啟后沒有達到完全排放，系統(tǒng)壓力仍然很高，所以閥門會再次起跳并重復上述過程，既發(fā)生頻跳。導致頻跳的原因?qū)е陆庸軌航蹈哂?%的原因1、閥門與系統(tǒng)間的連接管內(nèi)徑小于閥門入口管內(nèi)徑。2、存在嚴重的渦流現(xiàn)象。3、連接管過長而且沒有作相應的補償（使用內(nèi)徑較大的管道）。4、連接管過于復雜（拐彎過多甚至在該管上開口用作它途。在一般情況下安全閥入口處不允許安裝其他閥門。）導致頻跳的原因B、閥門的調(diào)節(jié)環(huán)位置設置不當。安全閥擁有噴嘴環(huán)和導向環(huán)。這兩個環(huán)的位置直接影響安全