葡萄酒基礎(chǔ)知識

葡萄酒基礎(chǔ)知識第1頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三你對葡萄酒了解有多少？中國著名的葡萄酒品牌有哪些？讓你把葡萄酒跟一個(gè)國家連線，你會(huì)選哪個(gè)國家？為什么？葡萄酒分為哪幾種？……第2頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三重點(diǎn)內(nèi)容葡萄酒的定義葡萄酒的起源與發(fā)展葡萄酒的分類123葡萄酒質(zhì)量的決定因素4葡萄酒的釀造5葡萄酒的飲用常識6關(guān)于葡萄酒的其他問題7第3頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三一、葡萄酒的定義321葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成;后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。第4頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三起源二、葡萄酒的起源與發(fā)展波斯王國有一個(gè)傳說:一個(gè)被打入冷宮的妃子覺得生活無味，想尋短見，正好反現(xiàn)了這個(gè)罐子，就一口飲了下去，妃子非但沒死，還有飄飄欲仙的感覺。波斯王國的國王酷愛葡萄，一次葡萄吃不完他就把剩余的葡萄裝到一個(gè)罐子里，為防止別人偷吃，他就把罐子上寫了“毒藥”，妃子把這件事告訴了國王，于是舉國釀葡萄酒。第5頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三起源二、葡萄酒的起源與發(fā)展沒有人知道是誰“發(fā)明”了葡萄酒。它可能是一個(gè)偶然的發(fā)現(xiàn)。在收獲后，有些葡萄被留在了容器里經(jīng)過了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁變成了葡萄酒。盡管考古學(xué)家追溯葡萄酒起源到幾千年前，但最早的葡萄酒證據(jù)是在大概公元前一萬年，在一個(gè)伊朗的粘土罐里發(fā)現(xiàn)的。第6頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三二、葡萄酒的起源與發(fā)展發(fā)展古埃及人的壁畫上清楚地描述了葡萄酒的釀制過程，從采集葡萄，到品嘗成品。古羅馬人則把他們的葡萄園推廣到法國和他們的其他歐洲殖民地，包括英國。第7頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三三、葡萄酒的分類顏色深淺含糖多少含糖多少其他方法常釀造方法含不含二氧化碳葡萄汁含量常見分類方法第8頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒質(zhì)量的決定因素種植技術(shù)釀造技術(shù)葡萄酒質(zhì)量第9頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒質(zhì)量的決定因素北緯30-50南緯20-40最佳種植緯度：第10頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒質(zhì)量的決定因素自然條件氣候、土壤、雨量、陽光等人為種植和釀造技術(shù)葡萄品種決定90%葡萄酒的特性及香味第11頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三果粒果皮丹寧色素芳香成分果核果肉(汁)糖分酸果膠質(zhì)含氮物無機(jī)鹽果梗果粒四、葡萄酒質(zhì)量的決定因素葡萄的構(gòu)造及其成份1第12頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒質(zhì)量的決定因素法國藍(lán)適于釀造紅葡萄酒的優(yōu)質(zhì)葡萄1第13頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒質(zhì)量的決定因素赤霞珠適于釀造紅葡萄酒的優(yōu)質(zhì)葡萄1第14頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒質(zhì)量的決定因素黑比諾適于釀造紅葡萄酒的優(yōu)質(zhì)葡萄1第15頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒質(zhì)量的決定因素釀制白葡萄酒的優(yōu)質(zhì)葡萄2霞多麗第16頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒質(zhì)量的決定因素釀制白葡萄酒的優(yōu)質(zhì)葡萄2意斯林第17頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒質(zhì)量的決定因素釀制白葡萄酒的優(yōu)質(zhì)葡萄2瓊瑤漿第18頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒質(zhì)量的決定因素釀制白葡萄酒的優(yōu)質(zhì)葡萄2雷司令第19頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三四、葡萄酒質(zhì)量的決定因素調(diào)（染色）葡萄酒的優(yōu)良品種3紫北塞演74第20頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三五、葡萄酒的釀造葡萄酒釀制基本流程1葡萄生產(chǎn)采集運(yùn)輸擠壓發(fā)酵橡木桶成年瓶中成年出廠第21頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三五、葡萄酒的釀造葡萄酒為什么進(jìn)入橡木桶中發(fā)酵2第一第二橡木桶富含橡木單寧酸，在發(fā)酵過程中，提高了葡萄酒的顏色，增強(qiáng)色素的穩(wěn)定性。發(fā)酵中橡木顆粒產(chǎn)生柔和的橡木單寧，增強(qiáng)酒的酒體結(jié)構(gòu)感，減輕天然葡萄單寧的澀味，提高葡萄酒諧調(diào)復(fù)合性，更好地保持酒的香味。第22頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三五、葡萄酒的釀造葡萄酒為什么還要進(jìn)入瓶中發(fā)酵？3單寧會(huì)變得柔軟一二三四各種成分更好的結(jié)合酸度會(huì)變得柔和口味復(fù)雜度增加第23頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的飲用常識學(xué)習(xí)葡萄酒的飲用常識前，欣賞影片《BottleShock》（酒業(yè)風(fēng)云）部分片段，并思考以下幾個(gè)問題：1、酒和酒杯之間存在什么樣的聯(lián)系？2、如何品嘗葡萄酒?3、侍酒需要以什么樣的溫度?第24頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的飲用常識《BottleShock》（酒業(yè)風(fēng)云）片段第25頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的飲用常識酒杯與葡萄酒的搭配1第26頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三闊口短腳杯：水六、葡萄酒的飲用常識酒杯與葡萄酒的搭配1第27頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三狹口大肚杯：白蘭地六、葡萄酒的飲用常識酒杯與葡萄酒的搭配1第28頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的飲用常識酒杯與葡萄酒的搭配1杯底加寬的杯：白葡萄酒第29頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的飲用常識酒杯與葡萄酒的搭配1杯口略小的杯：紅葡萄酒第30頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的飲用常識酒杯與葡萄酒的搭配1郁金香型酒杯：香檳酒第31頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的飲用常識葡萄酒的侍酒溫度2第32頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的飲用常識葡萄酒的品嘗3引言上帝賜予葡萄酒，我們需要心智把它變成人間佳釀。如果將葡萄酒比做女人，珠光寶氣、社交名媛;小家碧玉、清麗脫俗何止寥寥數(shù)種，一定要智慧和真誠選出最適合自己的。價(jià)格貴的不一定是適合你的，每個(gè)人的舌頭是不一樣的。第33頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的飲用常識葡萄酒的品嘗3步驟溫酒開瓶斟酒飲酒

聞酒醒酒第34頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的飲用常識葡萄酒的品嘗3開瓶不要撕掉頸圍不要穿透木塞不要扔掉木塞第35頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的飲用常識葡萄酒的品嘗3斟酒一二三四一瓶酒通常倒18杯每杯酒最多不超過酒杯的一半品酒時(shí)一般只倒入一到兩口斟酒時(shí)以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求第36頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三很多人在葡萄酒開瓶后直接飲用，結(jié)果是覺得很好的酒也不好喝，原因就是酒在開瓶之前一般都是“睡著”了。一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來了。每一瓶酒的變化時(shí)間并不一樣，也許在10分鐘、也許半個(gè)小時(shí)、也許在兩個(gè)小時(shí)后。如何去發(fā)覺酒的生命力就靠自己的感覺跟經(jīng)驗(yàn)了六、葡萄酒的飲用常識葡萄酒的品嘗3醒酒第37頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝紅酒的做法真正懂的酒的人在品酒后一定會(huì)聞橡木塞。六、葡萄酒的飲用常識葡萄酒的品嘗3聞酒第38頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三六、葡萄酒的飲用常識葡萄酒的品嘗3飲酒再含入一口紅酒，讓紅酒在口腔內(nèi)多停留片刻，舌頭上打兩個(gè)滾，使感官充分體驗(yàn)紅酒；在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時(shí)已能領(lǐng)會(huì)到紅酒的幽香；最后全部咽下，一股幽香立即縈繞其中。第39頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三七、關(guān)于葡萄酒的其他問題一次品酒聚會(huì)通常會(huì)品嘗兩三支以上的紅酒，此時(shí)一定要注意不同酒的先后秩序。酒序問題1新酒在先，陳酒在后淡酒在先，濃酒在后第40頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三七、關(guān)于葡萄酒的其他問題飲食搭配2酒與菜進(jìn)行巧妙的搭配，才能使兩者相得益彰。如何將葡萄酒和菜完美結(jié)合是一門的特殊學(xué)問。干白、葡萄汽酒或香檳海鮮、甜食清淡的紅葡萄酒搭配肉禽上等及陳年干紅野味、奶酪和鵝肝第41頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三七、關(guān)于葡萄酒的其他問題葡萄酒的好壞3好酒的口感應(yīng)當(dāng)是醇厚的，濃郁的，結(jié)實(shí)的，平衡的，優(yōu)美的，余味悠長的；隨著醒酒時(shí)間的不同，舊世界葡萄酒的每一口的感覺都是不同的；劣酒是感覺酒里面沒有東西，有如白開水般的空洞、淺薄、沒有厚度；好酒的酒性應(yīng)當(dāng)是有力的，持久的、豐滿的、醉人的如美女；劣酒和勾兌酒是不能過醒酒關(guān)的，一醒就乏味，酒性粗劣無后勁，副作用強(qiáng)，如口渴、頭痛等；第42頁，講稿共45頁，2023年5月2日，星期三七、關(guān)于葡萄酒的其他問題葡萄酒的儲(chǔ)藏4濕度55%左右在背光