武夷山巖茶的“巖韻”基于巖味、茶性、茶氣而顯

武夷山巖茶的“巖韻”基于巖味、茶性、茶氣而顯存之于天地，萃自于人世，謂之存萃。荼蘼正當(dāng)時(shí)，見(jiàn)萬(wàn)千姿態(tài)，謂之荼見(jiàn)。九曲處通幽，夷山內(nèi)采擷，謂之曲水夷山。日出日暮，一杯香茗。潤(rùn)心肝脾胃，慰浮躁靈魂。一抹回甘，倍感妥帖。此程獨(dú)行人間一場(chǎng)，然茶味伴時(shí)光片刻，愿歲月悠長(zhǎng)安寧?！皫r韻”？茶界與學(xué)界眾說(shuō)不一。張?zhí)旄Ｏ壬J(rèn)為，所謂武夷巖茶的“巖韻”，其品質(zhì)特征應(yīng)具備3個(gè)內(nèi)容才能體現(xiàn)出來(lái)：第一品種香顯(如水仙、肉桂)，第二茶湯里也有這品種的香氣即香味結(jié)合，第三品飲后有回味(喉韻)，余韻猶存，齒頰留芳[1]；姚月明先生認(rèn)為，武夷巖茶首重“巖韻”(指其香氣馥郁具幽蘭之勝)，銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn),滋味濃而愈醇,鮮滑回甘[2]；陳德華先生認(rèn)為，“巖韻”是武夷巖茶在特殊的生態(tài)環(huán)境、科學(xué)的栽培管理方法、精湛的制作加工工藝等共同作用下，最終由品種特征所表現(xiàn)出的“武夷地土香”[3]；曾震中先生認(rèn)為，清代梁章鉅在《歸田瑣記》中指出的“活、甘、清、香”四字,就是歷代茶癡或茶人所述的“巖韻”所在[4]……據(jù)黃賢庚先生歸納，武夷巖茶“巖韻”的認(rèn)定與表述主要有品種香、地土香、風(fēng)土香、“香清甘活”、“巖骨花香”、中藥味、石頭味、棕葉香、青苔味、杯底香等多種說(shuō)法，不一而足。[5]上述諸家多把武夷巖茶的香與味結(jié)合,使抽象的描述緊密貼近感官感受。但感官感受終究是難以捉摸的，也因此造成在闡釋武夷巖茶“巖韻”時(shí)出現(xiàn)“只可意會(huì)，不可言傳”的模糊表述。究其原因，可能是到目前為止茶界與學(xué)界大多拘泥于對(duì)武夷巖茶物質(zhì)層面的感官體驗(yàn)——巖味——的描述，側(cè)重在講日常生活中“柴米油鹽醬醋茶”之“茶”；而忽略了對(duì)作為精神層面的“琴棋書(shū)畫(huà)詩(shī)酒茶”之“茶”的巖茶在品飲過(guò)程中的審美感受——韻味——的傳達(dá)之緣故。什么是韻？《說(shuō)文解字》解釋?zhuān)骸绊?，和也。從音員聲”；換句話(huà)說(shuō)，聲音和曰韻。韻的本意是指音節(jié)韻律，后來(lái)逐漸演化到指人的精神狀貌，再擴(kuò)大到對(duì)藝術(shù)作品的品評(píng)。北宋詩(shī)人范溫認(rèn)為“有余意謂之韻”，就像“聞之撞鐘，大聲已去，余音復(fù)來(lái)，悠揚(yáng)婉轉(zhuǎn)，聲外之音，其是之謂也”[6]。推而廣之，不惟范溫所謂的“聲外之音”，包括形外之態(tài)、言外之意、詩(shī)外之情、畫(huà)外之趣、書(shū)外之神、茶外之味……等等都可以用韻字來(lái)描述。而武夷巖茶的巖韻，其實(shí)就是武夷巖茶所特有的“茶韻”。何謂“茶韻”？著名茶文化專(zhuān)家寇丹認(rèn)為：“茶韻，在大的方面就是中國(guó)的歷史、地方風(fēng)土、審美標(biāo)準(zhǔn)和個(gè)人修養(yǎng)體驗(yàn)的總和，非僅指茶的形、色、香、味，指一種精神境界，屬茶外之味；小的方面是指人在品飲茶湯之后產(chǎn)生愉悅、空靈、瞬間的迷幻和浮想聯(lián)翩的境界，余味不盡，茶外之味。凡因茶賦予的，故稱(chēng)茶韻?！睋?jù)此，筆者認(rèn)為：所謂“巖韻”，顧名思義，就是指品飲武夷巖茶時(shí)所產(chǎn)生的特有的韻味。它含有兩重涵義：一是武夷巖茶的物質(zhì)基礎(chǔ)，包括武夷巖茶的茶樹(shù)品種及其生長(zhǎng)所獨(dú)具的生態(tài)環(huán)境、科學(xué)的栽培技術(shù)、傳統(tǒng)的手工制作技藝等因素相輔相成有機(jī)組合而體現(xiàn)出的優(yōu)異的、不同于其它茶類(lèi)品種的品質(zhì)特點(diǎn)與化學(xué)特征；二是在品飲過(guò)程中所產(chǎn)生的獨(dú)特韻味，包括品飲武夷巖茶時(shí)從生理感官到精神審美的色、香、味、美、韻等逐級(jí)提升的綜合感受。一句話(huà)，“巖韻”是指品飲武夷巖茶的過(guò)程中所產(chǎn)生的以感官體驗(yàn)、化學(xué)特征、哲理表征與精神特征及審美特征為內(nèi)容的，從生理感官到精神審美的綜合感受。1、“巖韻”的感官特征1.1感官特征：外形緊結(jié)壯（重）實(shí)、烏潤(rùn)；香氣濃烈甘爽；湯色清澈艷麗、呈深橙黃色或金黃清澈；滋味濃厚醇爽、巖韻明顯；葉底勻亮、紅邊鮮艷明顯。1.2形成原因：1.2.1、外形：武夷巖茶除了武夷水仙為小喬木大葉種茶樹(shù)外，其它（肉桂、大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天腰、武夷白牡丹、武夷金桂、金鑰匙、北斗、白瑞香、金鳳凰）均為灌木中葉種茶樹(shù)。這種茶樹(shù)的茶青（鮮葉）內(nèi)質(zhì)肥厚、外壁堅(jiān)硬。如果套用江浙一帶的小葉種茶的綠茶制作方法的話(huà)，就會(huì)生澀苦辣，無(wú)法飲用。所以，只能采用武夷山獨(dú)有的制茶方法，在搖青過(guò)程中破壞其一部分葉脈，使其內(nèi)部茶汁外流、氧化。發(fā)酵至30％左右時(shí)，熱炒，使其停止發(fā)酵；之后，揉捻成形，焙干收藏。故，外形緊結(jié)壯（重）實(shí)、烏潤(rùn)。葉底勻亮、紅邊鮮艷明顯。2、香氣：武夷巖茶鮮葉各香氣成分以醇類(lèi)物質(zhì)為主。不同品種鮮葉主要香氣物質(zhì)不同，水仙以乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高。在香氣總量上，成正巖>半巖>外山趨勢(shì)，不同品種香氣總量不同，肉桂總量是水仙的2倍左右，種類(lèi)更多，從而表現(xiàn)出肉桂香氣高銳，水仙清幽的得氣特征；不同產(chǎn)地鮮葉香氣成分中有相同的物質(zhì)，也有獨(dú)有的香氣物質(zhì)，且同一香氣成分含量及比例不同，從而表現(xiàn)出不同品種及不同產(chǎn)地各自的香氣特征。對(duì)武夷巖茶香氣成分分析認(rèn)為，芳樟醇氧化物、橙花叔醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、吲哚、順茉莉酮、茉莉酮內(nèi)酯和茉莉酮酸甲酯等是構(gòu)成巖茶典型特征香氣。在鮮葉香氣成分中，測(cè)出的香氣成分有芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、吲哚、茉莉酮酸甲酯，橙花叔醇，表明武夷巖茶香氣物質(zhì)以鮮葉香氣成分為主，部分通過(guò)后期的加工產(chǎn)生新的香氣成分，最終形成巖茶香氣馥郁，銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn)的香氣特征。[8]3、滋味：2003年，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)黃建安、施兆鵬等6位茶學(xué)專(zhuān)家為探討福建烏龍茶特殊的“巖韻”與“音韻”的物質(zhì)特性，選取2002年度出品的4個(gè)產(chǎn)自武夷山市的武夷巖茶（水仙王、水仙、大紅袍、肉桂）和4個(gè)產(chǎn)自福建安溪縣的鐵觀音茶（觀音王1、觀音王2、鐵觀音1、鐵觀音2）茶樣，對(duì)水浸出物、茶多酚、游離氨基酸總量分別采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定；對(duì)咖啡堿、游離氨基酸組分、兒茶素組分含量分別采用HPLC法測(cè)定，結(jié)果表明，武夷巖茶茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿及酚/氨值較高，其巖韻韻濃而凝重；閩南鐵觀音茶游離氨基酸含量、酯型兒茶素占兒茶素總量之比較高，其音韻韻厚而幽長(zhǎng)。將黃建安、施兆鵬教授的檢測(cè)結(jié)論與“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——武夷巖茶產(chǎn)品感官指標(biāo)”（標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)GB18745—2002）[9]進(jìn)行比對(duì)后，我們可以將武夷巖茶的感官特征大致表述為：外形緊結(jié)壯（重）實(shí)、烏潤(rùn)，香氣濃烈甘爽，湯色清澈艷麗、呈深橙黃色或金黃清澈，滋味濃厚醇爽、巖韻明顯，葉底勻亮、紅邊鮮艷明顯。2、“巖韻”的化學(xué)特征2.1武夷巖茶中微量金屬元素的含量與巖韻的關(guān)系茶葉中含有多種礦質(zhì)元素，如鉀、鈣、鎂、鐵、銅、鋅等，這些元素不僅對(duì)茶葉生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用，也是茶葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要表現(xiàn)。武夷巖茶以巖韻而著名，主產(chǎn)于福建武夷山，武夷山土壤地質(zhì)屬白堊紀(jì)武夷層，下部為石英班巖，中部為礫巖、紅沙巖、貢巖、凝灰?guī)r及火山礫巖五者組成。正巖茶園土壤含砂礫量達(dá)24-29%，孔隙度50%，土壤通透性能良，土層好，各種金屬元素含量較高，酸度適中，出茶巖韻明顯[10]。因此，茶葉中金屬元素對(duì)武夷巖茶的獨(dú)特風(fēng)味有很大的貢獻(xiàn)。武夷學(xué)院化學(xué)系李衛(wèi)林、馬森兩位學(xué)者，通過(guò)選取采自武夷山巖茶生產(chǎn)基地的大紅袍、肉桂、引種鐵觀音與福建寧德地區(qū)柘榮縣所產(chǎn)的綠茶，采用原子吸收光譜法對(duì)武夷巖茶中影響巖茶品質(zhì)的銅、鐵、錳、鎂、鈣、鋅6種元素的含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明：武夷巖茶中含有豐富的人體必需的微量元素，其中鈣、鎂、錳、鐵的含量與綠茶比較有明顯的優(yōu)勢(shì)[11]。我們知道，一般茶葉中微量元素含量分布，鎂（Mg）、錳（Mn）、鈣（Ca）的含量在500～2000ppm之間；而鐵（Fe）、銅（Cu）、鋅（Zn）的含量在5～500ppm之間。李衛(wèi)林、馬森通過(guò)對(duì)以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析發(fā)現(xiàn)：武夷巖茶大紅袍品系以及肉桂中Mg、Mn、Ca的含量與前述文獻(xiàn)數(shù)據(jù)接近，而Fe的含量與前述文獻(xiàn)數(shù)據(jù)相差較大。這一方面與巖茶茶種有關(guān)，武夷山引種的鐵觀音的鐵和錳的含量與巖茶存在明顯的差距；另一方面與武夷山的土質(zhì)條件有關(guān)，以土質(zhì)構(gòu)成來(lái)劃分，武夷巖茶(紫色土茶園)、洲茶(砂土茶園)、外山茶(黃土茶園)，其土質(zhì)的差異在茶的品質(zhì)上有明顯的差別。巖茶中六種金屬離子的含量保持相同的規(guī)律，即鎂的含量最高，鈣的含量次之，然后是錳、鐵、鋅、銅。而不同茶種相比較，武夷巖茶中大紅袍和肉桂的各元素含量相差甚微，這與茶種有關(guān)，二者存在很深的親緣關(guān)系，種植的地理環(huán)境也相同；引種的鐵觀音在元素銅、鋅、錳的含量上有比較顯著的差別，從這一對(duì)照說(shuō)明，茶種對(duì)土壤中不同的元素的吸收和聚集作用有較大的差異；以綠茶作為對(duì)照，也進(jìn)一步印證土壤條件以及氣候環(huán)境對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，同時(shí)說(shuō)明不同茶種對(duì)微量元素的需求以及聚集作用也是不同的。在以上6種元素中，鎂能激活谷酰氨合成酶、茶氨酸合成酶以及谷氨酸脫氫酶，而且對(duì)飽和或者不飽和脂肪族的羥類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)以及酸類(lèi)的合成有非常大的影響，對(duì)茶葉的呈香物質(zhì)有直接的影響。因此，武夷巖茶的巖韻在一定程度上得益于茶中鎂的高含量。錳的存在會(huì)加強(qiáng)光合作用強(qiáng)度和呼吸作用，而且是茶樹(shù)代謝中多種酶的活化劑，可以維持機(jī)體正常的代謝活動(dòng)，還能促進(jìn)多酚氧化酶的活性，在提高茶葉品質(zhì)方面有特殊的貢獻(xiàn)。巖茶品質(zhì)不僅與各生化成分總量有關(guān)，而且與各成分之間的比例有關(guān)。正巖土壤化學(xué)環(huán)境各因子對(duì)鮮葉內(nèi)各營(yíng)養(yǎng)元素含量的影響作用和程度不一樣，鮮葉全錳含量與土壤全鋅含量成顯著正相關(guān)，即土壤全鋅量越高，鮮葉全錳量也愈高；鮮葉全鉀含量與土壤全鉀含量、鮮葉全氮含量與土壤交換性鈣含量成顯著負(fù)相關(guān)，即土壤全鉀、交換性鈣含量越高，鮮葉全鉀、全氮量越低，其它相關(guān)系數(shù)均小于相關(guān)系數(shù)r的臨界值。氨基酸與鮮葉全氮、兒茶素總量與全硼成顯著正相關(guān)，酚氨比與鮮葉全氮成顯著負(fù)相關(guān)，即鮮葉全氮、全硼含量越高，氨基酸、兒茶素總量也越高。其它相關(guān)系數(shù)均小于顯著水平的臨界值。2.2巖韻的化學(xué)特征《湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》(自然科學(xué)版)2003年年第2期發(fā)表黃建安、施兆鵬等6位茶學(xué)專(zhuān)家的《烏龍茶“巖韻”與“音韻”的感官體驗(yàn)及化學(xué)特性》一文，該文為探討福建烏龍茶特殊的“巖韻”與“音韻”的感官特征與物質(zhì)特性，選取2002年出品的4個(gè)產(chǎn)自武夷市的武夷巖茶（水仙王、水仙、大紅袍、肉桂）和4個(gè)產(chǎn)自福建安溪縣的鐵觀音茶（觀音王1、觀音王2、鐵觀音1、鐵觀音2），對(duì)水浸出物、茶多酚、游離氨基酸總量分別采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定；對(duì)咖啡堿、游離氨基酸組分、兒茶素組分含量分別采用HPLC法測(cè)定,結(jié)果表明，武夷巖茶茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿及酚/氨值較高，其巖韻韻濃而凝重；閩南鐵觀音茶游離氨基酸含量、酯型兒茶素占兒茶素總量之比較高,其音韻韻厚而幽長(zhǎng)。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果為我們呈現(xiàn)了武夷巖茶的下列化學(xué)特征與巖韻的關(guān)系：1、幾種主要呈味成分的含量及其與巖韻的關(guān)系表4結(jié)果表明,同屬烏龍茶類(lèi)的武夷巖茶與安溪觀音茶兩個(gè)系列的品質(zhì)各有側(cè)重。巖茶系列的水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量高,而氨基酸含量稍低,這是滋味厚重的物質(zhì)基礎(chǔ)；而其酚氨比大,使滋味濃厚,在巖韻體驗(yàn)上屬濃爽的范疇。而觀音茶系列的茶多酚含量相對(duì)較少，平均較巖茶少3.51%,咖啡堿較巖茶少0.57%,而游離氨基酸總量則多0.39%,酚氨比大大低于巖茶(低7.64),但水浸出物含量較高，在烏龍茶中屬醇爽范疇。巖韻來(lái)得快；喉感明顯，韻濃而重；音韻清爽略顯柔和，韻厚而幽長(zhǎng)。2、兒茶素、氨基酸組分含量及其與巖韻和音韻的關(guān)系(1)兒茶素各組分含量。實(shí)驗(yàn)表明，巖茶與觀音茶的兒茶素總量，EGC，DL2C，EC，EGCG有著與茶多酚類(lèi)似的趨向，即觀音茶的上述成分含量少于巖茶。而沒(méi)食子酸酯部分(EGCGECGGCG)之和占總量之比，卻是觀音茶多于巖茶(觀音茶為51.25%,巖茶為46.52%)，這使得觀音茶的茶多酚、兒茶素總量雖然均低于巖茶，但在味感強(qiáng)度上仍保持一定的水平；又由于觀音茶的水浸出物含量仍然較高，故滋味仍具一定的厚度。觀音茶系列醇厚度較好，回味幽長(zhǎng)，這是音韻的主要內(nèi)涵之一，而水浸出物含量較高，酯型兒茶素的比重大是其物質(zhì)基礎(chǔ)。（2）氨基酸各組分含量。高效液相色譜法對(duì)氨基酸組分測(cè)定的結(jié)果表明,巖茶氨基酸組分含量超過(guò)0.7mg/g的有谷氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、茶氨酸；觀音茶氨基酸組分含量超過(guò)0.7mg/g的有天門(mén)冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、茶氨酸。這些具鮮味的氨基酸無(wú)疑是巖茶體現(xiàn)巖韻、觀音茶體現(xiàn)音韻的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，尤其在緩和與降低多酚苦澀，增進(jìn)回甘中起著很好的作用。由于觀音茶的氨基酸含量更高，使其在韻味的體驗(yàn)上表現(xiàn)出更加鮮爽雋滑。通過(guò)比對(duì),武夷巖茶的“巖韻”與鐵觀音的“音韻”體現(xiàn)在內(nèi)含化學(xué)成分的含量上，茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿及酚氨比值均以巖茶高于觀音茶，故巖韻體現(xiàn)濃重之感；游離氨基酸含量，則觀音茶高于巖茶，故音韻體現(xiàn)醇爽而幽長(zhǎng)。3、“巖韻”的哲理表征與精神特征3.1武夷巖韻的哲理表征浸透在武夷巖茶中的哲理觀，主要表征無(wú)非兩條：和為貴、適口為美。武夷巖茶初啜微苦，繼則回甘，性和不寒，具有獨(dú)特的品質(zhì)。其沖泡與品飲過(guò)程，重在凸顯“巖韻”，品其“巖骨花香”之勝。其泡飲方法，別具一格：“杯小如胡桃，壺小如香櫞。每斛無(wú)一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”[12]，開(kāi)湯第二泡香氣初露。茶湯的香氣自口吸入，從咽喉經(jīng)鼻孔呼出，連續(xù)三次，所謂“三口氣”，更有上者“七泡有余香氣”，即可鑒別巖茶上品的香氣，有如袁枚一般感覺(jué)：“果然清香撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平矜怡情悅性”[12]。惟其如此，方能品嘗到如清朝兩江總督梁章鉅在其晚年作品《歸田瑣記》中所歸納的武夷巖茶的“香、清、甘、活”的“巖韻”品質(zhì)。烹則調(diào)和水、火、味，飲則品其苦、甘、和。武夷茶文化所彰顯的武夷巖茶的烹煎之道，其核心乃是傳統(tǒng)中國(guó)文化中“和為貴”的中和思想。和，其實(shí)也是武夷巖茶巖韻的哲理表征。武夷巖茶的焙制目標(biāo)，以適口為美。適口是辯證的，因時(shí)、因地、因材、因人而異。適口為美首先要合乎時(shí)序。在造制巖茶的原料選擇上，春茶一般在谷雨后立夏前開(kāi)采，夏茶在夏至前采摘，秋茶在立秋后采摘。為了保證巖茶質(zhì)量，對(duì)采摘嫩度也有嚴(yán)格要求：過(guò)嫩，則成茶香氣偏低，味道苦澀；太老，則香粗味淡，成茶正品率低。明代許次紓1597年撰《茶疏》，提出了“江南之茶，……惟有武夷雨前（茶）最勝”[13]（P144）的看法。他認(rèn)為:“清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中。若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。[13]（P148）”否則，巖茶入口，則無(wú)適口的“香、清、甘、活”之“巖韻”美。武夷巖茶的制作，雖有操作規(guī)程，但又必須隨品種、溫度、濕度的變化而“看茶做茶”。加工做青時(shí)，采取兩曬兩晾，重輕結(jié)合，看青做青，雙炒雙揉、去漚提香、成條為主，初焙、復(fù)焙，熟化香氣，色味俱全，是“巖韻”形成的重要手段之一。而“巖韻”的有無(wú)取決于茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境，“巖韻”的強(qiáng)弱還受到茶樹(shù)品種、栽培管理和制作工藝的影響。同等條件下，不同的茶樹(shù)品種，巖韻強(qiáng)弱不同；非巖茶制作工藝加工則體現(xiàn)不出巖韻；精制焙火是提升巖韻的重要工序。（二）詩(shī)性：武夷巖韻的精神特征“在中華民族的生活與政治之間，存在著一種微妙的精神聯(lián)系。一方面，人們的生活總是要借助與政治的某種聯(lián)系，才能刺激出社會(huì)再生產(chǎn)所需要的壓抑和生命意志的沖動(dòng)，從而使渺小而普遍的個(gè)體獲得歷史意義。另一方面，這種聯(lián)系一旦濃得化不開(kāi)，個(gè)體的情感與審美需要?jiǎng)t會(huì)成為犧牲品。只有諧調(diào)這兩方面的矛盾，才能在這個(gè)民族中打開(kāi)一種既現(xiàn)實(shí)又超越、既符合社會(huì)規(guī)律又滿(mǎn)足精神利益的日常生活程序”[14]（P150）。這個(gè)在北方崇酒尚武的文化圈中愈演愈烈的矛盾，卻在江南嗜茶尚智的文化中得到了較好的解決。武夷山偏居一隅，遠(yuǎn)離政治的中心，有一種由于政治倫理濃度相對(duì)較低因而過(guò)得十分滋潤(rùn)的日常生活。這種詩(shī)化的日常生活，可以看作是地處江南的武夷地區(qū)的主旋律。在傳統(tǒng)的武夷山鄉(xiāng)土社會(huì)，村民間的信息交流主要是在戶(hù)外展開(kāi)。百姓于勞作之余，同樣需要一種情感交流和宣泄的休閑形式。于是在武夷山區(qū)，始于唐、盛于宋的飲茶風(fēng)習(xí)漸次深入到社會(huì)的各個(gè)階層，滲透到日常生活的各個(gè)角落。從官府歡宴到友朋聚會(huì)，從迎來(lái)送往到人生喜慶，到處洋溢著茶的清香，到處飄浮著茶的清風(fēng)。這種把所有的生命機(jī)能與精神需要都停留在最基本的衣食本能中的原生態(tài)里，一切政治倫理的異化及其所帶來(lái)的生命苦痛，實(shí)際上被消解得一干二凈。這就是眾里尋她千里度而不得的、與日常生活須臾不可分離的詩(shī)性精神。武夷巖茶的巖韻文化，從兩個(gè)方面闡釋了這種日常詩(shī)性生活的要義：一是生活理念，二是生活實(shí)踐。從根本上講，南北文化的差異主要表現(xiàn)為審美主義和實(shí)用主義生活方式的對(duì)立。北方文化的價(jià)值觀主要來(lái)自墨子，它的最高理念是“先質(zhì)而后文”，其具體表現(xiàn)為“食必常飽，然后求美；衣必常暖，然后求麗；居必求安，然后求樂(lè)”。這種克勤克儉的生活觀念和風(fēng)尚一旦走向極端，也就等于一筆勾消了有限的生命個(gè)體在塵世間享受的可能。[14]（P153～154）而武夷巖茶透露出的武夷巖韻文化，其折射出的日常生活理念和藝術(shù)實(shí)踐方式，不外乎二：一是勤于動(dòng)腦動(dòng)手。如何對(duì)待你的日常生活，即一個(gè)人到底愿意在不直接創(chuàng)造財(cái)富的消費(fèi)和享受上投入多少時(shí)間和精力，是在通常的物質(zhì)條件下，要過(guò)一種更富有的人生所必須突破的一個(gè)心理瓶頸。二是賦予武夷巖茶以形式和韻味的高超技術(shù)，使之不僅實(shí)現(xiàn)它最直接的實(shí)用功能，更同時(shí)實(shí)現(xiàn)包含在它內(nèi)部的更高的審美價(jià)值。這就涉及到關(guān)于武夷巖茶的工藝美術(shù)或技術(shù)美學(xué)理念的落實(shí)和表現(xiàn)。這不僅需要足夠的知識(shí)，更要要一種審美的眼光。這種超功利的日常生活的審美精神，是由于武夷山人肯在日常茶事上下工夫、創(chuàng)新，而隨其審美感覺(jué)越來(lái)越精細(xì)和敏感，進(jìn)而創(chuàng)造出來(lái)的把生活和藝術(shù)、實(shí)用與詩(shī)意融和到一種極致的境界?！吧铒@著的特征和最重要的形式應(yīng)該是創(chuàng)造和生活，當(dāng)然包括休閑生活。就像大自然的休閑生活表現(xiàn)為云霧風(fēng)煙一樣，人類(lèi)則以吃喝玩樂(lè)為休閑生活的基本形態(tài)。并通過(guò)這樣的形態(tài)讓自己活出情趣、品位、瀟灑、風(fēng)采來(lái)?！盵15]在中國(guó)，自古至今，很會(huì)生活的文人士大夫們都曾這樣活過(guò)并且活著。我國(guó)自1995年5月起開(kāi)始了五天工作制，1999年9月又實(shí)施了春節(jié)、五一、十一“三個(gè)長(zhǎng)假日”，每個(gè)長(zhǎng)假日7天，這就意味著國(guó)人的三分之一的時(shí)間將在閑暇中度過(guò)。休閑作為一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)而形成的休閑產(chǎn)業(yè)正快速地嵌入我們的生活。休閑的意義有兩個(gè)方面：一是消除體力的疲勞，二是獲得精神的慰藉。將休閑上升到文化范疇則是指人的閑情逸致，為滿(mǎn)足人的諸多需要而建構(gòu)的一種文化欣賞、文化創(chuàng)造的生存狀態(tài)或生命狀態(tài)。作為武夷巖茶文化靈魂的“巖韻”集中體現(xiàn)為廣博、散淡、恬靜、閑適，很容易讓人獲得暫時(shí)的自由生命，這就是其為什么總為渴望走出現(xiàn)實(shí)世界喧擾的人們所津津樂(lè)道的原因。4、“巖韻”的審美進(jìn)程感受武夷巖茶的韻味，是一種高級(jí)審美活動(dòng)。當(dāng)我們暫時(shí)脫離塵世的喧囂、以平和沖淡的心態(tài)進(jìn)入武夷巖茶的品飲活動(dòng)時(shí)，就不知不覺(jué)地進(jìn)入了一種從感官體驗(yàn)到心理愉悅?cè)缓蟮竭_(dá)審美感受的逐級(jí)提升的、探尋武夷巖茶韻味的審美之旅。1、賞茶之美。茶主將巖茶干茶放入白瓷蓋碗或紫砂壺沖泡之前，一般都會(huì)讓座上賓客賞茶并為客人講茶，這一步驟是對(duì)客人的歡迎與尊重，便于客人觀察了解巖茶的外形與其它茶類(lèi)的差異，引領(lǐng)茶客進(jìn)入尋韻的旅程。初次接觸武夷巖茶的客人，會(huì)覺(jué)得聲名遠(yuǎn)播的武夷巖茶（大紅袍）外形緊結(jié)粗壯肥厚重實(shí)、形似烏龍，與扁平光滑的龍井、芽葉細(xì)圓緊直翠綠完整的信陽(yáng)毛尖、卷曲成螺的碧螺春茶都不類(lèi)同。當(dāng)主人告訴我們，武夷巖茶有著“乞丐的外表，皇帝的內(nèi)質(zhì)”的特點(diǎn)時(shí)，我們的審美好奇與審美期待就會(huì)被喚醒，朦朦朧朧覺(jué)得與外表俊秀形似美男的龍井、圓直翠綠狀比少女的信陽(yáng)毛尖、卷曲成螺柔如稚嬰的碧螺春比較起來(lái)，武夷巖茶就如同一位持狼牙鐵板高唱大江東去的關(guān)西大漢，其粗拙的外形下可能蘊(yùn)涵著一種拙樸的陽(yáng)剛之美。2、聞香觀色之美。當(dāng)我們端起“若琛”杯準(zhǔn)備品飲之前，主人會(huì)提醒我們聞香觀色。這時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)高品質(zhì)的武夷巖茶香氣或鮮銳濃長(zhǎng)入鼻直沖腦門(mén)，或幽清高遠(yuǎn)挾帶大自然的花果之氣，仿佛武夷山靈山秀水異草奇花被水乳交融般納入眼前這小小的茶杯之中，讓人感受到一種渾融之美。你還會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)：白瓷杯中的茶湯金黃明亮甚至深橙黃褐，金黃的茶湯與雪白的杯底所呈現(xiàn)的色彩對(duì)比，叫人不禁產(chǎn)生視覺(jué)上的美感；這種高貴溫暖的金黃色茶湯，既讓人想起帝王宮禁佛廟禪寺的專(zhuān)享之色，亦讓人想起古老的陰陽(yáng)五行文化中的土與金兩大元素，更令人聯(lián)想到武夷山獨(dú)特的富含微量金屬元素和砂石的爛石礫壤以及金瓦青磚晨鐘暮鼓下的“大紅袍”祖庭天心禪寺的佛禪文化與斯茶斯湯的不解之緣。3、品飲之美。品飲武夷巖茶，不必如在西餐廳用餐那般寂靜，而是一杯三啜、用力吸吮；但持杯握盞則須講究“三龍護(hù)鼎”，堪比享用西餐時(shí)的優(yōu)雅。武夷巖茶的啜飲過(guò)程，動(dòng)則嘖嘖有聲，靜則文氣高貴，兼具剛、柔二美。茶湯入口，初品者如飲湯藥，口味濃重苦澀，溢齒盈腔，充滿(mǎn)剛勁的“霸氣”，有如醇厚爽列的高度白酒、麻辣刺激的巴蜀川菜；細(xì)細(xì)品味，慢慢發(fā)覺(jué)苦盡甘來(lái)、口舌生津、齒頰留芳。個(gè)中況味，是我們茶飲經(jīng)歷中不曾多見(jiàn)的。如果你在一杯又一杯地盡享口舌之福的余暇，調(diào)動(dòng)你的文化積累，你就會(huì)漸漸進(jìn)入到唐代茶癡盧仝的《七碗茶詩(shī)》中所描繪的那種“一碗喉吻潤(rùn)，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺(jué)兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生”的韻味十足的飄逸之境，令人回味無(wú)窮。此情此境，你會(huì)頓悟“茶如人生”苦盡甘來(lái)的哲理；你會(huì)體悟到滾滾紅塵中，一個(gè)人能在不直接創(chuàng)造物質(zhì)財(cái)富的茶飲活動(dòng)中“偷得浮生半日閑”，該是一件多么愜意的事情！4、人文之美。當(dāng)你慵懶地坐臥在寬大的扶手靠椅或者悠閑地圍坐在古色古香的茶桌邊品茶論道之時(shí)，你還會(huì)發(fā)現(xiàn)：自信滿(mǎn)滿(mǎn)的施茶者神情從容淡定寵辱不驚，呈現(xiàn)出一種雍容豁達(dá)的茶人氣質(zhì)；茶主在看似不經(jīng)意間，細(xì)心地根據(jù)茶友的口味來(lái)調(diào)整巖茶的沖泡時(shí)間而控制茶湯的濃淡，讓茶客在淡淡如君子之交的茶飲活動(dòng)中，體會(huì)到茶德茶禮中所包蘊(yùn)的一種久違的被人尊重、體貼的溫潤(rùn)的人文精神的翩然歸來(lái)，人與人之間因?yàn)楣咧谋趬卷暱涕g坍塌瓦解，發(fā)覺(jué)心與心的距離原本并不那么遙遠(yuǎn)。你會(huì)禁不住感嘆：生活著，是多么的美好！最后，當(dāng)你結(jié)束品飲活動(dòng)，與主人一起起立“盡杯謝茶”之時(shí)，你除了感念大自然與施茶者的慷慨賜予使你得以盡享口腹之樂(lè)遣興怡情而外，它還會(huì)喚醒或強(qiáng)化你心靈深處處世為人的傳統(tǒng)美德：知德感恩。如果你對(duì)出產(chǎn)武夷巖茶的武夷山的歷史文化有進(jìn)一步的了解的話(huà)，你還能從武夷巖茶的品飲活動(dòng)中，體悟到包含以朱熹為代表的儒家文化所蘊(yùn)涵的“沉郁”之美、以白玉蟾為代表的道家文化所蘊(yùn)涵的“飄逸”之美及以扣冰古佛為代表的佛禪文化所蘊(yùn)涵的“空靈”之美的“三美合一”的渾融之美?！俺劣簟庇腥缥湟膸r茶的拙樸外形、濃銳香氣與淳厚甘爽之內(nèi)質(zhì)；“飄逸”有如武夷巖茶高風(fēng)絕塵、雅趣獨(dú)得的韻味，它是一種覺(jué)醒的主體意識(shí)對(duì)束手縛腳的正統(tǒng)理學(xué)思想的消解與中和；“空靈”有如品飲武夷巖茶時(shí)領(lǐng)悟永恒空寂之本體的體驗(yàn)而得到的一種喜悅，這種禪悟和禪悅形成一種特殊的審美形態(tài)，就是空靈澄澈。融儒家的沉郁、道家的飄逸、佛禪的空靈于一體的“三美合一”的渾融之美，其實(shí)質(zhì)是一種“中和”之美，它不僅是武夷巖韻也是中國(guó)茶道的靈魂所在。綜上所述，當(dāng)消費(fèi)者在品飲由特有的茶樹(shù)品種、優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境、科學(xué)的栽培技術(shù)、傳統(tǒng)的手工制作技藝等因素相輔相成有機(jī)組合而體現(xiàn)出優(yōu)異品質(zhì)的武夷巖茶之時(shí)，因個(gè)體的文化積淀的深淺與審美品味的高下而產(chǎn)生的緣于感官（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)）體驗(yàn)所引起的生理快感、詩(shī)性精神、審美享受、哲理覺(jué)悟的綜合感受，就是從物質(zhì)到精神的虛實(shí)相諧的武夷巖茶的“巖韻”。（阿弘老師授權(quán)允許茶百科微平臺(tái)發(fā)布）一、地質(zhì)特征首先，孕育武夷巖茶“巖骨花香”的武夷山系隔閩贛兩省的武夷山脈之支脈，位于北緯27°45′，東經(jīng)118°01′；全山達(dá)七十公里。海拔七百余公尺，山之四面皆溪壑，與外山不相連，外山環(huán)繞拱向，若儀衛(wèi)然。武夷山為崇陽(yáng)溪、黃柏溪、九曲溪三溪所換圍繞，合流于山之東南角武夷宮，水流匯入崇陽(yáng)溪，為建溪之上游。武夷山有“碧水丹山”之名。這個(gè)碧水即指環(huán)繞武夷山的三溪，其水流清澈，水源充沛，水質(zhì)達(dá)國(guó)家地面水Ι類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)。屬于未受污染的源頭水。而丹山指武夷山的丹霞地貌，被地質(zhì)學(xué)家評(píng)價(jià)為我國(guó)發(fā)育最完整、最典型的丹霞地貌。而這或許就是形成茶湯“巖骨”滋味的關(guān)鍵。為何這樣說(shuō)呢？因?yàn)樾纬傻は嫉孛驳闹黧w是白堊紀(jì)晚期的紅色砂礫巖。白堊紀(jì)是中生代最后一個(gè)世紀(jì)，且是中生代地球表面受淹沒(méi)程度最大的時(shí)期，在此期間北半球廣泛沉積了白堊層，形成一種極細(xì)而純的粉狀灰?guī)r，主要由一種叫做顆石藻的鈣質(zhì)超微化石和浮游有孔蟲(chóng)化石構(gòu)成，是生物成因的海洋沉積。武夷山在地質(zhì)史上的白堊紀(jì)和老三紀(jì)時(shí)，由于受干熱氣候的影響，沉積物中主要的赤鐵礦，在干熱的條件下，鐵經(jīng)氧化后變成了紅色或紫紅色，因此，沙縣組合赤石群碎屑巖的顏色是紅色與紫色的。故而這些巖石中富含礦物質(zhì)和上古時(shí)期的生物有機(jī)質(zhì)遺存。這個(gè)“巖骨”，真可謂有“骨”之巖了。武夷巖茶顧名思義，即是大山巖和巖石上生長(zhǎng)的茶，武夷不獨(dú)以山水之奇而奇，更以茶產(chǎn)之奇而奇”、“名山名茶，相益得彰”，武夷茶以巖名，巖以茶名，就不足為奇。土壤基本情況我們來(lái)看一看武夷茶園內(nèi)茶樹(shù)立地土壤結(jié)構(gòu)的基本情況。首先，武夷巖茶其“山場(chǎng)”主要是由石英班巖、礫巖、紅沙巖、頁(yè)巖、凝灰?guī)r及火山礫巖五者相間成層的母巖。而巖茶園其土壤主要是由這丹霞地貌的“母巖”經(jīng)長(zhǎng)期各種分化作用形成的母質(zhì)（巖土）與這里多樣性植被群體的腐質(zhì)土共同組成。這些成土母質(zhì)土壤，是在以生物為主導(dǎo)的各種自然因素：生物（及微生物）、母質(zhì)、氣候、地形的綜合作用下。隨著時(shí)間的推移，演變成不僅具有肥力的各種土壤，且更富含有礦物質(zhì)、有機(jī)質(zhì)和多生物的土壤。于是，武夷巖茶樹(shù)便有了這獨(dú)一無(wú)二的“立地茶土”其土壤中含的砂礫量有些多達(dá)25%-29.5%，孔隙度約50%左右，這樣的土壤不僅通氣、透水性很好，也最受茶樹(shù)所喜愛(ài)。再者，茶樹(shù)是吸附性強(qiáng)的植物，只要她扎根于此，那么，這塊土壤區(qū)域的曾經(jīng)、至今或?qū)?lái),只要有過(guò)的各類(lèi)物種腐質(zhì)物的一些化學(xué)元素，都會(huì)被生長(zhǎng)在這的茶樹(shù)吸收和消化。當(dāng)然，如果那塊茶園周邊海域特別多樣的野花、野果等植物群體，在春去秋來(lái)、花開(kāi)花落、果結(jié)果落的漫長(zhǎng)過(guò)程中，這些的腐質(zhì)物也自然會(huì)被照單吸收。因此，武夷山環(huán)境中的這兩大條地理優(yōu)勢(shì)----發(fā)育最完整、最典型的母巖土質(zhì)與多樣性植物的腐質(zhì)土。當(dāng)然還包括不同茗叢、品種自己的“體味香”的參與，是生成“巖骨”與“花香”的重要基礎(chǔ)。但對(duì)“巖骨花香”（巖韻）起著“控制”作用的重要因素還有，各種不同茗叢、品種、“山場(chǎng)”以及制造技術(shù)過(guò)程的每個(gè)環(huán)節(jié)（這也是個(gè)吸收、消化、轉(zhuǎn)化、誘導(dǎo)等過(guò)程），他們都會(huì)直接影響“巖骨”與“花香”在其茶湯中的表現(xiàn)質(zhì)量。特別是制造工藝和制造時(shí)的氣候條件，影響頗大。茶界與學(xué)界眾說(shuō)不一，莫衷一是。所謂“巖韻”，是指武夷巖茶在品飲過(guò)程中所產(chǎn)生的以感官體驗(yàn)、化學(xué)特征、詩(shī)性精神及審美升華為內(nèi)容的從生理感官到精神審美的綜合感受?！娟P(guān)鍵詞】武夷巖茶；巖韻；感官特征；化學(xué)特征；詩(shī)性精神；審美感受。以“大紅袍”為代表的武夷巖茶是中國(guó)十大名茶之一，也是中國(guó)烏龍茶的翹楚。武夷巖茶獨(dú)具的“巖韻”,是衡量武夷巖茶品質(zhì)高低的專(zhuān)用術(shù)語(yǔ)。2002年6月國(guó)家批準(zhǔn)確認(rèn)的《武夷巖茶地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品》的感官標(biāo)準(zhǔn)中，“巖韻”是否明顯，成了武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)次的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。茶氣是什么？茶氣足是怎樣的表現(xiàn)？長(zhǎng)期品茶的朋友，時(shí)常會(huì)坐在一起談?wù)摰讲铓獾膯?wèn)題，一泡茶品飲下來(lái)，有的茶友大汗淋漓，渾身發(fā)熱，有的茶友不停打氣嗝，有的茶友可能感覺(jué)不到身體有什么反應(yīng)，而有的會(huì)說(shuō)這茶茶氣很足。

茶氣，作為一種喝茶的個(gè)人主觀體驗(yàn)，由于每個(gè)人身體狀況不同，敏感度不同，所表現(xiàn)出的狀況也大不相同。

就是這樣諸多的不同感受，讓很多茶友十分困惑，究竟何為茶氣？下面就來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)茶氣。茶氣是什么？

茶氣，從醫(yī)學(xué)生理角度去窺探茶氣，實(shí)質(zhì)是茶進(jìn)入人體后引起的藥理作用與人的精神活動(dòng)相結(jié)合的綜合作用。

茶氣對(duì)人和人與茶氣的互動(dòng)產(chǎn)生的效應(yīng)，不同的人感覺(jué)是不一樣的，同一個(gè)人在不同環(huán)境和心境下的感受也不一樣。

感受茶氣也有層次之分、輕重之別，有直觀感受，有重疊感受，也有多重感受，包括參與了文化、藝術(shù)、宗教的文化感情。

不過(guò)也可以這么理解，所謂的“茶氣”也就是茶湯中蘊(yùn)含有能夠滲透和疏通人體經(jīng)絡(luò)的能量，此謂茶氣；簡(jiǎn)單來(lái)講茶氣就是茶葉內(nèi)分解過(guò)程中能量的釋放，使得肌體舒適，心情愉悅。

如何感受茶氣？

茶氣達(dá)到了一定強(qiáng)度感覺(jué)，促使人體微循環(huán)運(yùn)轉(zhuǎn)得以改善，從而使得人除能夠感受到強(qiáng)勁口腔感覺(jué)外，還能感受到熱氣在體內(nèi)溫流、激蕩升騰、毛孔松馳微張、微汗、打嗝、排氣等身體感覺(jué)，并在品飲后有一種浸沐在愉悅輕松、飄然安舒的意境感受中……

茶氣是如何形成的呢？

當(dāng)茶氣進(jìn)入人體內(nèi)部，運(yùn)行于經(jīng)絡(luò)中，如果達(dá)到了一定強(qiáng)度，就會(huì)促使毛孔打開(kāi)發(fā)出微汗，并且漸漸凝聚在骨骼中，成為一股清流，浸養(yǎng)著全身的肌股。

一般品茗者，茶氣斂進(jìn)其經(jīng)絡(luò)后，只感覺(jué)到全身體內(nèi)激蕩一股熱氣，前胸后背發(fā)熱，接著毛孔發(fā)出微汗。

當(dāng)然也有人是因?yàn)椴铚珶岫鴮?dǎo)致的發(fā)熱汗，和茶氣所激發(fā)出的細(xì)微輕薄的汗是有區(qū)別的。

茶氣對(duì)身體反應(yīng)表現(xiàn)在哪些方面？

發(fā)熱發(fā)汗

茶氣斂進(jìn)其經(jīng)絡(luò)后，只感覺(jué)到全身體內(nèi)激蕩一股熱氣，前胸后背發(fā)熱，接著毛孔發(fā)出微汗。

真正茶氣到了體內(nèi)，則會(huì)在胸腹處有持續(xù)的熱感，且喝熱水出汗多為身體正面的胸腹之間，背部很難出汗，而喝茶更多是后背脊柱出汗。

上頭

一款好的茶品，聞其干茶及蓋香，有宜人香氣直透天靈蓋；飲其茶湯，不會(huì)發(fā)生任何鎖喉感覺(jué)，自然順滑，其茶氣直透后背而發(fā)熱。

當(dāng)然很多人認(rèn)為茶氣從后腦往上躥就說(shuō)明茶氣足，其實(shí)也不然，只能說(shuō)上頭只是茶氣對(duì)身體的一種反應(yīng)而不是絕對(duì)的。

茶氣足的表現(xiàn)是怎樣的？

在日常茶飲中，我們常聽(tīng)茶友說(shuō)，茶氣足，以滿(mǎn)頭大汗為證，可滿(mǎn)頭大汗實(shí)為泄的一種，滋味過(guò)重或茶氣較弱都可發(fā)汗。

不同于冬日的一碗羊肉湯，真正是熱氣充盈而發(fā)熱，反而味薄而淡。

“茶氣強(qiáng)”我們可以大致這么理解：一是指茶香很強(qiáng)；二是指茶湯很濃；三是指茶葉所含的成分很足，茶湯的口感很烈；四是指茶葉中成分很重，茶湯苦，澀味很強(qiáng)；五是指少數(shù)品茗者由于體內(nèi)茶氣的氣感，而正確指出了茶氣很強(qiáng)。

如何辨別茶氣強(qiáng)弱長(zhǎng)短？

首先是香氣，香氣濃郁辛銳、持久清純、強(qiáng)有穿透力則是強(qiáng)與長(zhǎng)的表現(xiàn)，反之為弱和短。

再者是茶湯內(nèi)含物質(zhì)豐富、口感厚重并富有收斂性、回甘快等等謂之強(qiáng)與長(zhǎng)，反之為弱和短。

不同茶葉的茶氣是怎樣的？

不同的茶葉茶氣的表現(xiàn)形式不一樣，比如像有的綠茶香濃持久，普洱茶新生茶茶氣的表現(xiàn)香氣高揚(yáng)，熟茶和老茶對(duì)身體的表現(xiàn)則為明顯的微微發(fā)汗，又比如白茶喝著感覺(jué)不怎么，喝下去，后勁十足。所以，每種茶葉的茶氣都不一樣。

從上面對(duì)茶氣的系列概述看來(lái)，每個(gè)人對(duì)茶氣的理解不同，有的是集中在茶葉上面理解，有的是喝過(guò)之后的感受，不過(guò)總的來(lái)說(shuō)，所謂的茶氣也就是茶葉本身所具有特性通茶沖泡散發(fā)出來(lái)的給喝茶者最直觀的感受。

而茶氣足不足要看茶葉品質(zhì)如何及各方面，每種茶的茶氣基本都在茶湯里，各有各的特點(diǎn)，需要喝茶人對(duì)它們一一甄別。茶滋味相關(guān)的次生代謝物決定茶葉滋味和香氣的是次生代謝產(chǎn)物，比如多酚類(lèi)化合物、茶氨酸、咖啡堿和揮發(fā)性化合物等。利用茶、飲用茶以及茶的健康作用主要依靠次生代謝產(chǎn)物。而茶多酚在茶樹(shù)的積累是非常高的，在不同品種中，茶多酚約占茶葉干重的20%-40%左右。這類(lèi)化合物之所以含量如此之高，通過(guò)基因精確組裝，發(fā)現(xiàn)是

萜烯類(lèi)合成酶基因通過(guò)近期串聯(lián)復(fù)制使得這些關(guān)鍵基因的拷貝數(shù)明顯增加，而且是成簇地分布于不同染色體，為解釋茶葉含有豐富的香氣物質(zhì)提供了重要線索。而且，萜烯類(lèi)合成酶基因還與茶樹(shù)的抗性有關(guān)系。茶香何處來(lái)？研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，茶樹(shù)基因組曾發(fā)生過(guò)兩次全基因組復(fù)制事件，最近一次發(fā)生在3000至4000萬(wàn)年前，基因串聯(lián)復(fù)制導(dǎo)致了與兒茶素類(lèi)物質(zhì)和咖啡堿生物合成相關(guān)的基因拷貝數(shù)顯著增加。"簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，兒茶素的生物合成受到復(fù)雜的轉(zhuǎn)錄調(diào)控，參與茶氨酸合成的關(guān)鍵酶基因具有更多的合成酶活性。"在比較基因組分析后，研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，萜烯類(lèi)等物質(zhì)的合成酶基因拷貝數(shù)在茶樹(shù)基因組中也發(fā)生顯著擴(kuò)增，"這些擴(kuò)增有助于解釋茶葉獨(dú)特的香氣，首次從基因組層面系統(tǒng)解開(kāi)了茶葉中富含獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)之謎。"掌握了種茶樹(shù)的基因，就好比打開(kāi)了茶葉的"調(diào)味品"。借助基因信息，研究團(tuán)隊(duì)將有望"管理"茶葉的風(fēng)味。"下一步將對(duì)山茶屬植物的物種進(jìn)化、茶葉風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理與品種調(diào)控、分子育種、茶樹(shù)物質(zhì)資源保護(hù)與利用和茶的健康功能成分進(jìn)行研究，從而對(duì)未來(lái)選育品性好的優(yōu)良茶樹(shù)品種。"

茶富含約700種活性化合物，這些活性物質(zhì)不僅使得茶具有豐富的滋味，也是茶重要保健功能的主要原因。其中特征性成分為兒茶素、茶氨酸、咖啡堿和揮發(fā)物。兒茶素作為類(lèi)黃酮的主要成分，約占茶葉干重的12-24%。茶中的兒茶素類(lèi)物質(zhì)包括兒茶素(Catechin，C)，表兒茶素(Epicatechin，EC)，沒(méi)食子兒茶素(Gallocatechin，GC)，表沒(méi)食子兒茶素Epigallocatechin，EGC)，表兒茶素沒(méi)食子酸酯(Epicatechin-3-gallate，ECG)，表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(Epigallocatechin-3-gallate，EGCG)。其中EGCG是兒茶素中最重要的活性物質(zhì)，綠茶中富含EGCG，黑茶中兒茶素是茶黃素和茶紅素的聚合物，通過(guò)發(fā)酵導(dǎo)致兒茶素氧化。本文揭示了茶樹(shù)的全基因組復(fù)制事件對(duì)兒茶素通路起著重要的作用，其中一個(gè)重要的基因家族是?；D(zhuǎn)移酶基因家族（SCPL1A），茶樹(shù)中22個(gè)SCPL1A基因中有4個(gè)是由于全基因復(fù)制事件產(chǎn)生（約3000-4000萬(wàn)年前），另外有14個(gè)是近期物種特異的串聯(lián)重復(fù)產(chǎn)生。轉(zhuǎn)錄組和代謝組相關(guān)性分析結(jié)果表明16個(gè)茶樹(shù)特異的SCPL基因跟EGCG和ECG高度相關(guān)（p<0.05）。Figure1．茶樹(shù)及6個(gè)其他物種SCPL1A基因的進(jìn)化。A.茶，獼猴桃，咖啡，可可，擬南芥，白楊和葡萄中SCPL1A基因的進(jìn)化樹(shù)。B.茶樹(shù)的22個(gè)SCPL1A基因在不同器官中的表達(dá)模式。

對(duì)來(lái)自茶樹(shù)不同器官的轉(zhuǎn)錄組數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)果表明兒茶素通路的關(guān)鍵基因受到多元調(diào)控，比如一些跟生物和非生物脅迫相關(guān)的轉(zhuǎn)錄因子，如WRKY、C2H2、C3H、NAC和ERF等跟兒茶素通路基因有較強(qiáng)相關(guān)性。Figure2.兒茶素通路關(guān)鍵基因的進(jìn)化及表達(dá)模式。A.兒茶素生物合成途徑。B.兒茶素合成關(guān)鍵基因在不同組織中表達(dá)譜及其與不同兒茶素含量的相關(guān)關(guān)系。C.兒茶素合成基因的轉(zhuǎn)錄調(diào)控。茶樹(shù)中茶氨酸占所有游離氨基酸的比例超過(guò)50%，在茶樹(shù)干葉中占1-2%。但茶樹(shù)中合成茶氨酸的關(guān)鍵酶基因至今未被完全證實(shí)。本研究發(fā)現(xiàn)并驗(yàn)證了一個(gè)參與茶氨酸合成的關(guān)鍵酶——茶氨酸合成酶基因（CsTSI），該基因跟假單胞菌中被廣泛設(shè)計(jì)用于合成茶氨酸的PtGS基因高度同源。進(jìn)一步的組織表達(dá)譜跟成分的相關(guān)性分析顯示該基因跟茶氨酸成分高度相關(guān)（P<0.001）。該結(jié)果也經(jīng)擬南芥過(guò)表達(dá)實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步確認(rèn)。Figure3.茶氨酸合成通路的關(guān)鍵基因。A.茶氨酸生物合成途徑和關(guān)鍵基因在乙胺處理實(shí)驗(yàn)中的表達(dá)情況。B.茶樹(shù)TS、GS基因及來(lái)源于原核、真核和植物GS基因的系統(tǒng)進(jìn)化樹(shù)。C.茶樹(shù)TS基因在擬南芥幼苗中的合成活性分析。兒茶素會(huì)使茶呈澀感，非蛋白氨基酸茶氨酸則使茶呈甘甜感，使人精神放松，對(duì)神經(jīng)起保護(hù)作用。此外，茶樹(shù)也能合成揮發(fā)性萜類(lèi)化合物。它們的水解產(chǎn)物及制茶過(guò)程中釋放的脂類(lèi)和類(lèi)胡蘿卜素氧化產(chǎn)物，讓不同種類(lèi)的茶呈不同的風(fēng)味。這些發(fā)現(xiàn)首次從基因組層面系統(tǒng)解開(kāi)了茶葉中富含獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)之謎。土壤質(zhì)量與特性影響茶葉品質(zhì)普洱土壤是茶樹(shù)[Camelliasinensis(L.)O.Kuntze]賴(lài)以生存和生長(zhǎng)的必要立地條件，茶園土壤環(huán)境質(zhì)量是影響茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)的主要因素之一。茶樹(shù)在長(zhǎng)期生態(tài)適應(yīng)過(guò)程中，成為了喜酸性土壤（pH4.0~6.0）環(huán)境的多年生作物。然而，近年來(lái)隨著我國(guó)現(xiàn)代茶園的生產(chǎn)集約化水平提高、加之茶樹(shù)根系及其根際微生物分泌有機(jī)酸等的影響，現(xiàn)代茶園土壤隨著茶樹(shù)種植年限的增加而逐漸酸化，帶來(lái)茶園土壤微生物數(shù)量不斷下降、多樣性減少，土壤酶活性降低、土壤有機(jī)質(zhì)積累下降而影響茶園土壤氮磷鉀養(yǎng)分有效性及各種營(yíng)營(yíng)養(yǎng)元素的形態(tài)與有效性等一系列問(wèn)題[3-7]。上述研究結(jié)果主要以植茶年限較長(zhǎng)（20~90年）的現(xiàn)代茶園為研究對(duì)象，云南具有豐富多樣的古茶樹(shù)資源，樹(shù)齡達(dá)數(shù)百年，甚至上千年，這些古茶樹(shù)為研究茶園土壤酸化、養(yǎng)分持續(xù)變化及其與茶葉品質(zhì)的關(guān)系提供了更長(zhǎng)的時(shí)間尺度，是研究茶園土壤環(huán)境質(zhì)量變化的珍稀材料。近幾年，有學(xué)者對(duì)云南和貴州古茶樹(shù)（園）土壤研究也證實(shí)：古茶樹(shù)立地土壤的pH值為4.00~6.09，與現(xiàn)代茶園相比，古茶園土壤酸化趨勢(shì)不明顯；同時(shí)，古茶園土壤有機(jī)質(zhì)、速效氮和有效磷含量都高于現(xiàn)代茶園。此外，古茶園復(fù)雜的群落結(jié)構(gòu)和生態(tài)環(huán)境，使其土壤肥力能較好地自我維持。因此，與現(xiàn)代茶園物種多樣性喪失、土壤肥力退化及茶葉產(chǎn)量品質(zhì)下降相比，研究古茶園立地環(huán)境對(duì)土壤肥力及茶葉品質(zhì)特征的影響，具有十分重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和茶樹(shù)栽培價(jià)值。本文以云南代表性古茶山——景邁山、布朗山和南糯山的現(xiàn)代茶園（或小茶林）土壤和茶葉為對(duì)照，研究古茶園生態(tài)環(huán)境、土壤特性和茶葉品質(zhì)，為現(xiàn)代茶園生態(tài)環(huán)境調(diào)控、土壤管理和茶葉品質(zhì)改善提供參考。紅茶巖茶水對(duì)茶湯影響以杭州自來(lái)水、純凈水、礦泉水等6種具有代表性的用水，對(duì)2019年采制的西湖龍井進(jìn)行了沖泡，并做了感官評(píng)價(jià)及理化成分分析。

下面我們就來(lái)看下，到底哪種水能更好地釋放西湖龍井的真味。

在感官品質(zhì)上，以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)名優(yōu)綠茶（GB/T23776—2018）審評(píng)方法，組織5名高級(jí)評(píng)茶員得出綜合得分。

通過(guò)感官評(píng)價(jià)顯示，不同的水質(zhì)對(duì)于茶湯的綜合得分有很大影響。

其中，純凈水和天然水沖泡出的茶湯，綜合得分超過(guò)85分，以虎跑冷泉表現(xiàn)最好，其次為純凈水。

這主要是純凈水及虎跑冷泉中總離子含量比較低，而且pH值呈弱酸性，鮮爽度高，苦澀味低。

而礦物質(zhì)水沖泡的茶湯有金屬味或澀味，得分總體比較低，可能和水中的鈣鎂離子及氯離子的濃度有關(guān)。

通過(guò)香氣的感官分析顯示，鈣鎂離子及總離子含量較低的天然水和純凈水泡出的西湖龍井，香氣清香帶栗香，其中虎跑冷泉得分最高。

隨著總離子含量的增加，茶湯香氣得分逐漸降低。

另外，不同的水質(zhì)對(duì)茶湯中的茶多酚、氨基酸、總糖和咖啡堿含量均存在不同程度的影響。

其中純凈水沖泡的茶多酚和氨基酸含量最高，自來(lái)水沖泡的茶湯，茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量最少。究其原因，可能與水中離子含量較高以及強(qiáng)氧化劑等存在一定的關(guān)系。

在兒茶素方面，純凈水沖泡的茶湯兒茶素含量最高，礦物質(zhì)水沖泡的茶湯兒茶素含量最低，這表明總離子含量越多，酯型兒茶素析出越少。

此外，也有一些專(zhuān)家通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究表明，水質(zhì)中的鈣鎂離子容易和茶多酚、二氧化碳等產(chǎn)生絡(luò)合物和碳酸鈣等有機(jī)酸鹽沉淀，進(jìn)而影響茶的口感與澄清度。

而自來(lái)水的氯離子含量比較高，水中的氯化物容易和茶多酚產(chǎn)生反應(yīng)，讓茶湯表面產(chǎn)生“銹油”，并引起茶湯苦澀。

通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，飲用水中的鈣離子、鎂離子、氯離子容易和茶多酚、氨基酸、有機(jī)酸、咖啡堿等發(fā)生反應(yīng)，含量越高，越會(huì)造成茶湯的苦澀味，并影響香氣的純正。

所以，沖泡西湖龍井，最合適的是天然泉水，尤其是虎跑泉水，所以西湖龍井與虎跑泉水自古就是絕配，被譽(yù)為“西湖雙絕”。

此外，由于都市中山泉水取用不便，所以硬度較低的純凈水也非常適合于西湖龍井的沖泡。

那么，怎樣才能沖泡一杯非常好喝的西湖龍井呢？

1、燒水。待水燒開(kāi)后，稍微靜置兩三分鐘，等水溫降到85℃左右。

由于西湖龍井非常細(xì)嫩，要用相對(duì)低溫的水沖泡，如用沸水沖泡，香氣滋味都會(huì)受到影響。

不過(guò)，雖然不推薦用高溫水沖泡，但也可以借助此辦法鑒別是不是正宗的西湖龍井。如果是假的西湖龍井，經(jīng)高溫水泡后，茶湯毫無(wú)鮮爽感，但如果是正宗的高品質(zhì)西湖龍井，經(jīng)高溫水沖泡后，茶湯依然鮮爽。

2、溫杯。水燒開(kāi)后，在杯中注入少量開(kāi)水，一是為了清潔，二是提升杯子溫度，更好激發(fā)茶香。

3、聞茶香。溫杯后，倒掉杯中的水，投入西湖龍井干茶（茶水比約為1:50~1:60），此時(shí)可細(xì)嗅茶香，好的西湖龍井，香氣沁人心脾；而品質(zhì)差的龍井，香氣不自然，甚至有刺激感。

4、沖泡。將85℃的水沿杯壁注入，第一次注水到1/3處，輕輕搖晃杯子，讓茶葉浸潤(rùn)充分；第二次注水到2/3處，此時(shí)可欣賞茶葉的舒展過(guò)程。約3-5分鐘后，即可開(kāi)始品茶。

參考資料：1、《不同類(lèi)型水質(zhì)對(duì)龍井茶湯風(fēng)味品質(zhì)及主要化學(xué)成分的影響》，龔芝萍，尹軍峰，陳根生，《茶葉科學(xué)》2020，40（2）：215~224；2、《不同類(lèi)型飲用水對(duì)西湖龍井茶風(fēng)味及主要品質(zhì)成分的影響》，尹軍峰，許勇泉，陳根生，汪芳，陳建新，《中國(guó)茶葉》2018.05；3、《如何科學(xué)沖泡西湖龍井》，鄭瑤瑤，《TEATIMES》。多拷貝的咖啡因和黃