食品中的真核生物總體形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能

微生物具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)

—病毒原核生物真核生物細(xì)菌藍(lán)細(xì)菌真菌顯微藻類原生動物放線菌支原體衣原體立克次氏體微生物家族(3)細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和染色反應(yīng)鞭毛菌毛性菌毛芽胞微莢膜莢膜粘液層糖被特殊構(gòu)造細(xì)胞壁細(xì)胞膜間體核區(qū)內(nèi)含物基本構(gòu)造細(xì)菌細(xì)胞的模式構(gòu)造核糖體回顧：細(xì)菌的結(jié)構(gòu)細(xì)胞不變部分，每個細(xì)胞都有，如細(xì)胞壁、膜、核。是細(xì)胞可變部分，不是每個都有，如鞭毛、莢膜、芽孢。第二章真核微生物的形態(tài)、構(gòu)造和功能每個生物學(xué)問題最終必須在細(xì)胞內(nèi)尋找答案。-------原核生物對真核生物的起源生存準(zhǔn)備了條件。真核細(xì)胞------“高度自動化的工廠”與“多面手的作坊”第一節(jié)真核微生物概述

真菌、藻類和原生動物都屬于真核微生物。真菌與藻類的主要區(qū)別在于真菌沒有光合色素，不能進行光合作用。所有真菌都是有機營養(yǎng)型的，而藻類則是無機營養(yǎng)型的光合生物。真菌與原生動物的主要區(qū)別在于真菌的細(xì)胞有細(xì)胞壁，而原生動物的細(xì)胞則沒有細(xì)胞壁。一、真核微生物的細(xì)胞構(gòu)造典型真核細(xì)胞構(gòu)造的模式圖凡是細(xì)胞核具有核膜，能進行有絲分裂，細(xì)胞質(zhì)中存在線粒體或葉綠體等細(xì)胞器的微小生物，稱真核微生物。真核微生物的細(xì)胞構(gòu)造細(xì)胞壁鞭毛和纖毛細(xì)胞質(zhì)膜細(xì)胞核細(xì)胞質(zhì)與細(xì)胞器真菌的細(xì)胞壁化學(xué)成分：

多糖：微纖維、無定形基質(zhì)低等真菌：纖維素酵母菌：葡聚糖高等陸生真菌：幾丁質(zhì)

蛋白質(zhì)

脂類不同生長階段，真菌細(xì)胞壁化學(xué)成分明顯不同功能：固定細(xì)胞外形，保護細(xì)胞免受外界不良因子的損傷（一）細(xì)胞壁某些真核微生物細(xì)胞表面長有或長或短的毛發(fā)狀、具有運動功能的細(xì)胞器。運動方式有區(qū)別。

鞭毛較長，數(shù)量較少：150-200um，波動纖毛較短，數(shù)量較多：5-10um，擊打（二）鞭毛與纖毛真核微生物鞭毛與纖毛的構(gòu)造在超微結(jié)構(gòu)上很相似。膜包裹得柱狀體，直徑0.2um。基本構(gòu)造鞭桿：稱為微管的9+2型。2個中央微管和9對微管二聯(lián)體?；w：9+0型。9個微管三聯(lián)體圍在其周圍的短柱體過渡區(qū)鞭毛與纖毛的鞭桿構(gòu)造2929（三）細(xì)胞質(zhì)膜真核與原核細(xì)胞的質(zhì)膜結(jié)構(gòu)和功能類似，由蛋白質(zhì)和脂類組成。在功能上的差異可能僅是由于構(gòu)成膜的磷脂和蛋白質(zhì)種類不同而形成的。在化學(xué)組成中，真菌細(xì)胞的質(zhì)膜中具有甾醇，而在原核生物的質(zhì)膜中很少或沒有甾醇。真菌細(xì)胞的內(nèi)膜系統(tǒng)除原生質(zhì)膜外，還有細(xì)胞核膜、線粒體膜和液泡膜等。膜對真核微生物意義重大：充分調(diào)控、充足的代謝和運輸能力。（四）細(xì)胞核（Nucleus）細(xì)胞遺傳信息貯存、復(fù)制和轉(zhuǎn)錄的主要部位外形固定（球狀或橢圓狀）、核膜包裹數(shù)目：一個或多個細(xì)胞核構(gòu)成：核被膜（內(nèi)膜和外膜，有核孔）、染色質(zhì)（DNA-組蛋白）、核仁和核基質(zhì)（五）細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞器細(xì)胞質(zhì)位于細(xì)胞質(zhì)膜和細(xì)胞核間的透明、粘稠、不斷流動并充滿各種細(xì)胞器的溶膠。細(xì)胞基質(zhì)真核細(xì)胞中除細(xì)胞器以外的膠狀溶液，呈半結(jié)晶狀態(tài)。細(xì)胞骨架由微管、微絲、中間絲組成的細(xì)胞骨架有助于維持真核細(xì)胞的形態(tài)；微管和微絲還參與細(xì)胞運動和胞內(nèi)運輸。大部分是水，占70%-85%蛋白質(zhì)含量高直徑25nm的細(xì)小柱狀體，由球形蛋白亞基螺旋組成。功能：維持細(xì)胞形狀與微絲一同參與運動參與胞內(nèi)運輸微絲是一種肌動蛋白，所有真核細(xì)胞都有，散布在細(xì)胞基質(zhì)內(nèi)，組成網(wǎng)狀、平行狀排列，參與運動和形狀變化。細(xì)胞器內(nèi)質(zhì)網(wǎng)核糖體高爾基體溶酶體微體線粒體葉綠體液泡膜邊體幾丁質(zhì)酶體氫化酶體定義

分支并彼此相通的扁平囊腔和細(xì)管系統(tǒng)組成的不規(guī)則網(wǎng)絡(luò)。結(jié)構(gòu)：由單層膜結(jié)構(gòu)連接而成的網(wǎng)狀物，上附多種酶。內(nèi)側(cè)與核被膜的外膜相通，核周間隙是內(nèi)質(zhì)網(wǎng)腔的一部分。功能：增大了細(xì)胞內(nèi)的膜面積，膜上附著有許多種酶，為細(xì)胞內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)的正常進行提供了有利的條件。內(nèi)質(zhì)網(wǎng)還是合成和運輸某些大分子物質(zhì)的通道內(nèi)質(zhì)網(wǎng)“有機物合成的車間”粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)糙面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：膜上附有核糖體顆粒，合成運送胞外分泌蛋白光面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：不含核糖體，脂類與鈣代謝內(nèi)質(zhì)網(wǎng)的類型定義：核蛋白體

結(jié)構(gòu)：存在于一切細(xì)胞中的無膜包裹、由蛋白質(zhì)、rRNA和酶按規(guī)律組成的實心小粒。存在：有的附著在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上；有的游離在細(xì)胞質(zhì)的基質(zhì)中；還有的在線粒體和葉綠體中。功能：細(xì)胞內(nèi)合成蛋白質(zhì)的場所?！暗鞍踪|(zhì)的裝配機器”細(xì)胞中核糖體的數(shù)目：生物種類、生長狀態(tài)真核核糖體與原核核糖體的比較

核糖體核糖體（ribosomes）高爾基復(fù)合體（GolgiComplex，意大利高爾基，1889）

一種由4－8個平行堆疊的扁平膜囊和大小不等的囊泡所組成的膜聚合體（無核糖體）功能

對物質(zhì)進行包裝、組建，并為該物質(zhì)分泌作準(zhǔn)備。高爾基體食品加工廠一種由單層膜包裹、內(nèi)含多種酸性水解酶的小球形（Φ）、囊泡狀細(xì)胞器功能細(xì)胞內(nèi)消化作用：40種以上的酸性水解酶為什么消化作用僅在溶酶體內(nèi)部發(fā)生？溶酶體的酸性水解酶的最適pH在5左右溶酶體細(xì)胞的“酶倉庫”和“消化系統(tǒng)”細(xì)胞進行有氧呼吸的主要場所。三羧酸循環(huán)、ATP產(chǎn)生及氧化磷酸化均在線粒體上發(fā)生。圓柱狀，1000多個或更多，雙層膜結(jié)構(gòu)細(xì)胞的“動力車間”線粒體4.14內(nèi)膜：某些部位向內(nèi)折疊成嵴，附有基粒，內(nèi)膜和基粒中有許多種與有氧呼吸有關(guān)的酶。

基質(zhì)：由內(nèi)膜包裹，內(nèi)含核糖體（70s)、與有氧呼吸有關(guān)的酶和少量的閉合環(huán)狀DNA。外膜：使線粒體與周圍細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)分開。結(jié)構(gòu)

增加膜的表面積只存在于顯微藻類細(xì)胞中，真菌中沒有。一種卵圓形，由雙層膜包裹、能轉(zhuǎn)化光能為化學(xué)能的綠色顆粒狀細(xì)胞器，能夠進行光合作用。功能：真核細(xì)胞進行光合作用的場所。葉綠體“養(yǎng)料制造工廠”“能量轉(zhuǎn)換站”“炊事房”

基質(zhì)：由內(nèi)膜包裹，內(nèi)含核糖體（70s)、閉合環(huán)狀DNA、含有光合作用所需要的酶。

雙層膜：使葉綠體內(nèi)部與外界隔開?；＃簣A柱形，由一個個囊狀（片層）類囊體垛疊而成，其上有光合作用所需要的酶和色素。結(jié)構(gòu)

有膜，組成內(nèi)膜系統(tǒng)原核生物對真核生物的起源生存準(zhǔn)備了條件。真核細(xì)胞------“高度自動化的工廠”與“多面手的作坊”在活細(xì)胞完成各種生命活動的過程中，細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和細(xì)胞器是相互協(xié)調(diào)的，各種細(xì)胞器之間也是密切聯(lián)系的。內(nèi)共生學(xué)說存在于真菌與藻類等真核微生物中的細(xì)胞器，由單層膜分隔液泡的成分

貯藏物：糖原、脂肪、多磷酸鹽

堿性氨基酸：精、鳥、谷氨酰胺

酶類液泡的功能

維持細(xì)胞的滲透壓

貯藏營養(yǎng)物

有溶酶體的功能液泡一種由單層膜包裹的，與溶酶體類似的小球形細(xì)胞器，主要含有氧化酶和過氧化氫酶功能避免細(xì)胞受過氧化氫毒害氧化分解脂肪酸微體/過氧化物酶體須邊體/質(zhì)膜外泡真菌特有的一種位于菌絲細(xì)胞四周的質(zhì)膜與細(xì)胞壁間、由單層膜包裹的細(xì)胞器形態(tài)

形成

功能

分泌水解酶；合成細(xì)胞壁膜邊體一種由單層膜包裹的球狀細(xì)胞器，內(nèi)含氫化酶、氧化還原酶、鐵氧還蛋白和丙酮酸功能

存在于細(xì)胞鞭毛附近，為鞭毛運動提供能量氫化酶體的分布

厭氧性的原生動物；

厭氧性真菌（反芻動物瘤胃）氫化酶體

典型原核生物原核生物和真核生物最顯著的區(qū)別是什么？典型真核生物細(xì)胞核真核細(xì)胞擁有強大的內(nèi)膜系統(tǒng)區(qū)別在于對膜的利用內(nèi)質(zhì)網(wǎng)高爾基體溶酶體線粒體葉綠體√√√√√√大量的膜系統(tǒng)使得真核細(xì)胞實現(xiàn)了充分調(diào)控、充足代謝和運輸?shù)哪芰Α？偨Y(jié)走進真菌酵母菌(Yeast)（單細(xì)胞真菌）霉菌(Mould)（絲狀真菌）蕈菌(Mushroom)（大型真菌）形態(tài)細(xì)胞壁成分繁殖方式營養(yǎng)特點生態(tài)特點第二節(jié)酵母菌（Yeast）能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌一、酵母菌與人類的關(guān)系重要的微生物資源“第一種家養(yǎng)微生物”1.重要的微生物資源酵母菌是人類的第一種“家養(yǎng)微生物”釀造工業(yè)：酒類的生產(chǎn)、果汁發(fā)酵食品工業(yè)：面包、饅頭的制作醫(yī)藥工業(yè)：核苷酸、CoA、細(xì)胞色素C、凝血質(zhì)和維生素等生化藥物和試劑化學(xué)工業(yè)：有機酸、酒精、脂肪酸和甘油等飼料/保健品工業(yè)：單細(xì)胞蛋白（SCP）－－－“人造肉”酵母菌的細(xì)胞里含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，所以也可以做成高級營養(yǎng)品添加到食品中，或用作飼養(yǎng)動物的高級飼料。單細(xì)胞蛋白2.重要的科研模式微生物啤酒酵母（Saccharomycescerevisae）第一個完成全基因組序列測定的真核生物（1996）表達(dá)外源蛋白功能的優(yōu)良“工程菌”－－－真核微生物3.有些酵母菌具有危害性有些酵母菌能引起皮膚、呼吸道、消化道、泌尿生殖道疾病。Eg.白假絲酵母（Candidaalbicans，舊稱白色念珠菌）新型隱球菌（Cryptococcusneoformans）引起鵝口瘡、陰道炎或肺炎等疾病二、酵母菌的分布分布

偏酸的含糖環(huán)境，也叫糖菌。如水果、蔬菜、葉子、樹皮等表面，葡萄園和果園土壤中。

油田和煉油廠附近的土層（烴類物質(zhì)利用）數(shù)量：500種（1982）一個葡萄上有100萬個酵母菌三、酵母細(xì)胞的形態(tài)與構(gòu)造細(xì)胞大?。杭?xì)菌的10倍細(xì)胞形態(tài)：球狀、卵圓狀、柱狀、香腸狀Saccharomycescerevisiae

（釀酒酵母）

大小2.5～10×4.5～21um第一個完成全基因組測序的真核微生物，1997年P(guān)hotoedbyTian_FengweiSaccharomycescerevisiae（一）酵母細(xì)胞構(gòu)造的模式圖線粒體芽體液泡細(xì)胞壁核芽體液泡細(xì)胞膜（二）酵母菌的細(xì)胞構(gòu)造1、細(xì)胞壁2、細(xì)胞膜3、細(xì)胞核4、其他構(gòu)造1、酵母菌的細(xì)胞壁厚度：25nm重量：25％DW成分：三明治狀的“酵母纖維素”

外層：甘露聚糖

內(nèi)層：葡聚糖，賦予細(xì)胞壁機械強度

中間：蛋白質(zhì)(多種酶，如葡聚糖酶和甘露聚糖酶)

芽痕周圍有少許幾丁質(zhì)酵母細(xì)胞壁與子囊壁的水解

蝸牛消化酶：Helixpomatia（瑪瑙螺）的胃液細(xì)胞壁蛋白質(zhì)磷酸甘露聚糖甘露聚糖葡聚糖細(xì)胞質(zhì)膜2、酵母菌的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)及主要成分甾醇磷脂膜蛋白

酵母菌細(xì)胞膜麥角甾醇（Ergosterol）

維生素D的前體

發(fā)酵性酵母9.66％DW維生素D的來源3、酵母菌的細(xì)胞核多孔核膜包裹起來的定形細(xì)胞核功能：遺傳信息的主要貯存庫酵母細(xì)胞核的觀察

活細(xì)胞細(xì)胞核：相差顯微鏡

核內(nèi)染色體：堿性品紅或姬姆薩染色法酵母菌的其他含有DNA的結(jié)構(gòu)酵母菌線粒體：環(huán)狀2um質(zhì)粒：閉合環(huán)狀超螺旋DNA分子線狀質(zhì)粒相差顯微鏡

能將樣品的不同部位折射率和細(xì)胞密度之間的微小差異轉(zhuǎn)變成易于被人眼覺察到的光強度的變化，特別適合對活細(xì)胞直接觀察。相差顯微鏡4、酵母菌的其他構(gòu)造大型液泡：存在于成熟的酵母菌細(xì)胞線粒體

桿狀或球狀線粒體：有氧條件

無嵴、無氧化磷酸化功能的線粒體：無氧條件酵母菌是兼性厭氧菌

四、酵母菌的繁殖方式芽殖裂殖節(jié)孢子產(chǎn)無性孢子擲孢子厚垣孢子產(chǎn)子囊孢子酵母菌的繁殖方式：菌種鑒定無性繁殖有性繁殖（一）芽殖－酵母菌的無性繁殖是酵母菌最常見的繁殖方式。有多邊出芽、兩端出芽和三邊出芽。假菌絲：藕節(jié)狀，連接面積小芽體/芽孢子的形成過程

細(xì)胞壁變薄

新細(xì)胞積聚

新細(xì)胞壁形成芽痕（BuddingScar）：母細(xì)胞上的，根據(jù)多少可測定年齡蒂痕（BirthScar）：只有一個良好的營養(yǎng)和適宜的條件

酵母菌的出芽痕

酵母菌的出芽繁殖白色念珠菌：假菌絲裂殖裂殖酵母二分裂繁殖方式，類似于細(xì)菌少數(shù)酵母菌擲孢子的形成和射出過程擲孢子

擲孢酵母屬：孢子彈射在菌絲中間或頂端發(fā)生局部細(xì)胞質(zhì)濃縮和細(xì)胞壁加厚，形成一些厚壁休眠體。厚垣孢子對不良環(huán)境有較強的抵抗力。假菌絲厚壁孢子厚垣孢子節(jié)孢子通過細(xì)胞壁或隔的斷裂，菌絲被分裂成數(shù)個小的片斷從而形成的細(xì)胞，這類細(xì)胞能起到孢子的作用。酵母菌的有性繁殖－子囊及子囊孢子以形成子囊和子囊孢子的形式進行有性繁殖。子囊孢子的形成過程兩個性別不同的單倍體靠近，相互接觸接觸處細(xì)胞壁消失，質(zhì)配核配，形成二倍體核的接合子五、酵母菌的生活史什么是生活史（生活周期，LifeCycle）

上一代生物個體經(jīng)過一系列生長、發(fā)育階段而產(chǎn)生下一代個體的全部過程。酵母菌的生活史（一）單倍體或二倍體（2n）形式的營養(yǎng)體（二）僅單倍體（n）形式的營養(yǎng)體（三）僅二倍體形式的營養(yǎng)體（一）單倍體或二倍體形式的營養(yǎng)體S.cerevisiae特點

一般情況下都以營養(yǎng)體狀態(tài)進行出芽繁殖

營養(yǎng)體的兩種存在方式：單倍體或二倍體，都可進行出芽繁殖特定條件下的有性繁殖具有有性生殖的酵母菌：真酵母，尚未發(fā)現(xiàn)其有性階段的被稱為假酵母條件不適宜S.cerevisiae的生活史單倍體二倍體（二）僅能以單倍體形式存在的營養(yǎng)體八孢裂殖酵母特點

營養(yǎng)細(xì)胞為單倍體

無性繁殖以裂殖方式進行

二倍體細(xì)胞不能獨立生活，故此階段很短核配后立即進行減數(shù)分裂（三）僅二倍體形式的營養(yǎng)體路德類酵母特點營養(yǎng)體為二倍體，不斷進行芽殖，階段較長單倍體的子囊孢子在子囊內(nèi)發(fā)生接合單倍體階段僅以子囊孢子形式存在，不能進行獨立生活核配后不立即進行減數(shù)分裂二倍體酵母菌：泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞的真菌。5個特點：（1）個體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在（2）多數(shù)出芽繁殖（3）能發(fā)酵糖類產(chǎn)能（4）細(xì)胞壁常含甘露聚糖、葡聚糖（5）常生活在含糖量較高、酸度較大的水生環(huán)境中小結(jié)六、酵母菌的菌落特征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，外觀較稠菌落表面光滑、濕潤容易挑起，菌落質(zhì)地均勻正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色，個別為黑色。邊緣有圓整和粗糙之分酒香味酵母菌菌落深紅酵母菌落形態(tài)

白假絲酵母菌落形態(tài)

啤酒酵母菌的菌落紅酵母的菌落自學(xué)：食品中常見常用的酵母菌啤酒酵母釀酒酵母紅酵母假絲酵母啤酒酵母種類很多按細(xì)胞長與寬的比例，可將啤酒酵母分為三組。

（1）圓形、卵圓形或卵形（細(xì)胞長/寬<2：酒精發(fā)酵、釀造飲料酒和面包生產(chǎn)。

（2）卵形和長卵形為主，也有圓或短卵形細(xì)胞（細(xì)胞長/寬≈2：釀造葡萄酒和果酒。

（3）長圓形（細(xì)胞長/寬>2）：耐高滲透壓和高濃度鹽，適合于用甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)酒精。釀酒酵母S.cerevisiae在釀酒時，一開始向發(fā)酵罐內(nèi)通氧氣，使酵母菌進行有氧呼吸，將糖分解，產(chǎn)生能量，供本身活動所需，并繁殖大量細(xì)胞；繁殖到一定量后，再密封發(fā)酵罐，在缺氧條件下，酵母菌將糖分解成酒精和二氧化碳，稱為酒精發(fā)酵。發(fā)酵時產(chǎn)生大量酒精，足以妨礙酵母菌的生長和繁殖。若酒精的濃度達(dá)14%或以上，酵母菌便死亡，因此一般葡萄酒和啤酒所含酒精成分都不超過14%。兼性厭氧菌釀酒時能否持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通氧氣？酵母菌屬，在正常情況下進行有氧呼吸，將糖分解，產(chǎn)生能量，供本身活動所需，并繁殖大量細(xì)胞。在缺氧條件下，酵母菌將糖分解成酒精和二氧化碳，稱為酒精發(fā)酵。發(fā)酵是產(chǎn)生大量酒精，足以妨礙酵母菌的生長和繁殖。若酒精的濃度達(dá)14%或以上，酵母菌便死亡，因此一般葡萄酒和啤酒所含酒精成分都不超過14%。第三節(jié)絲狀真菌－霉菌

引起物品霉變的真菌什么是霉菌（Mould，Mold）？是能夠形成分枝菌絲的真菌的統(tǒng)稱。菌絲體發(fā)達(dá)而又不產(chǎn)生大型肉質(zhì)子實體的真菌。食品：米酒、醬油、腐乳、豆豉等的釀造。工業(yè)：有機酸、酶制劑及抗生素的生產(chǎn)。環(huán)保：處理污水、生物防治。有利的一面一、霉菌與人類的關(guān)系分布廣泛：只要有有機物就有霉菌的蹤跡有機分解者：纖維素和木質(zhì)素?fù)?jù)統(tǒng)計全世界每年平均有2%的谷物由于霉變不能食用。霉菌和酵母作為評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，并以霉菌和酵母計數(shù)來制定食品被污染的程度。有些霉菌能夠合成有毒代謝產(chǎn)物－霉菌毒素，200余種。有害的一面一、霉菌與人類的關(guān)系發(fā)霉的花生可怕嗎？用發(fā)霉的花生做花生醬含黃曲霉毒素最多的是花生和花生制品。ApplescabDermatomycosis(皮膚真菌病)植物最主要病原菌：稻瘟病。人和動物的傳染病：皮膚病。霉菌營養(yǎng)體的基本單位是菌絲菌絲細(xì)胞構(gòu)造類似于酵母菌絲的分類（菌絲中是否有隔膜）無隔菌絲有隔菌絲霉菌菌絲有單、多細(xì)胞之分二、霉菌的細(xì)胞形態(tài)與構(gòu)造（一）菌絲及其延伸過程菌絲體的寬度平均為3—10μm，和酵母菌的寬度差不多。菌絲體的細(xì)胞構(gòu)造與酵母菌類似，有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核及內(nèi)容物等組成。

無隔菌絲：細(xì)胞質(zhì)內(nèi)含有多個核

有隔菌絲：橫隔膜分割成成串多細(xì)胞細(xì)胞質(zhì)內(nèi)含有一個或多個核橫隔膜上有小孔，使細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核可以自由流通毛霉根霉

當(dāng)霉菌孢子在適宜的基質(zhì)上發(fā)芽生長出菌絲，由許多菌絲相互交織而成的一個菌絲集團。

菌絲體的類型基內(nèi)菌絲氣生菌絲繁殖菌絲（二）霉菌菌絲體的各種分化形式1、菌絲體霉菌菌絲體氣孔菌絲體孢子絲產(chǎn)生孢子霉菌菌絲體(尤其是孢子絲)及孢子的形態(tài)特征是識別不同種類霉菌的重要依據(jù)。2、菌絲的特化在長期的進化過程中，營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲分化形成各種形態(tài)和功能不同的特化結(jié)構(gòu)，也稱菌絲的變態(tài)。在進化過程中對環(huán)境高度適應(yīng)的結(jié)果1）、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)假根匍匐菌絲吸器菌核附著胞附著枝茯苓菌索菌環(huán)和菌網(wǎng)低等真菌匍匐菌絲與固定基質(zhì)接觸處分化出來的根狀結(jié)構(gòu)即假根，功能為固著和吸取養(yǎng)料。

吸器是某些寄生性真菌從菌絲上產(chǎn)生出來的旁枝，侵入寄主細(xì)胞內(nèi)形成指狀、球狀或叢枝狀結(jié)構(gòu)，用以吸收寄主細(xì)胞中的養(yǎng)料。茯苓菌核是由菌絲團組成的一種硬的休眠體，一般有暗色的外皮，在條件適宜時可以生出分生孢子梗、菌絲子實體等。2）、氣生菌絲的特化形態(tài)特化成各種形態(tài)的子實體在其（氣生菌絲體）里面或上面可產(chǎn)生無性或有性孢子，有一定形狀和構(gòu)造的任何菌絲體組織。產(chǎn)無/有性孢子的子實體（自學(xué)）子囊果3）、液體培養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)菌絲球

真菌在液體培養(yǎng)基中進行通氣攪拌或振蕩培養(yǎng)時，菌絲體相互緊密纏繞糾纏成顆粒，均勻懸浮在培養(yǎng)液中的一種特殊構(gòu)造。功能：氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、代謝產(chǎn)物實例

黑曲霉Aspergillusniger

雙孢蘑菇Agaricusbisporus1、繁殖方式霉菌的繁殖方式無性孢子有性孢子菌絲片段霉菌菌絲體上任一片段，在適宜條件下都可發(fā)展為新個體，但主要依靠產(chǎn)生無性和有性孢子進行繁殖三、霉菌的繁殖方式及生活史1）無性孢子繁殖不經(jīng)兩性孢子配合，只是營養(yǎng)細(xì)胞的分裂或營養(yǎng)菌絲的分化而形成新個體的過程。無性孢子包括芽孢子、節(jié)孢子、厚垣孢子、孢囊孢子、分生孢子等，這些孢子萌發(fā)后，形成新的個體。1、繁殖方式芽孢子由母細(xì)胞出芽形成。無性孢子節(jié)孢子菌絲依靠隔膜裂斷而產(chǎn)生的孢子。節(jié)孢子有柱狀、筒狀或兩端稍鈍圓等形狀。無性孢子分生孢子是生于菌絲細(xì)胞外的孢子，所以稱為外生孢子著生于已分化的分生孢子梗，也有些真菌的分生孢子就著生在菌絲的頂端，成熟后分生。多為單細(xì)胞、色較深、不運動、抗干燥。形態(tài)、構(gòu)造、大小、顏色和排列等特征因種而異，是菌種鑒定的重要依據(jù)。無性孢子曲霉分生孢子青霉分生孢子分生孢子厚垣孢子它是由菌絲中間（少數(shù)在頂端）的個別細(xì)胞膨大，原生質(zhì)濃縮和細(xì)胞壁變厚而形成的休眠孢子。它是霉菌度過不良環(huán)境的一種休眠細(xì)胞，壽命較長，菌絲體死亡后，上面的厚垣孢子還活著，一旦環(huán)境條件好轉(zhuǎn)，就能萌發(fā)成菌絲體。無性孢子囊軸孢子囊孢囊孢子孢子囊梗無性孢子孢囊孢子孢子囊囊軸孢子囊梗孢囊孢子2）有性孢子繁殖兩個性細(xì)胞結(jié)合產(chǎn)生新個體的過程。質(zhì)配核配減數(shù)分裂有性孢子包括擔(dān)孢子、卵孢子、接合孢子和子囊孢子。1、繁殖方式有性孢子的產(chǎn)生不像無性孢子那么頻繁和豐富，只在特殊條件下產(chǎn)生

卵孢子藏卵器雄器卵孢子結(jié)合橫隔消失質(zhì)配與核配形成厚壁根霉的接合孢子霉菌有性孢子繁殖的特點a）不如無性孢子繁殖那么經(jīng)常和普遍，在自然條件下較多，在一般培養(yǎng)基上不常見。b）方式因菌種不同而異，有的兩條營養(yǎng)菌絲就可以結(jié)合，有的則由特殊的性細(xì)胞相互交配，形成有性孢子。1、繁殖方式無性繁殖階段：菌絲體（營養(yǎng)體）在適宜的條件下產(chǎn)生無性孢子，無性孢子萌發(fā)形成新的菌絲體，多次重復(fù)。有性繁殖階段：在發(fā)育后期，一定條件下，在菌絲體上分化形成特殊性細(xì)胞，質(zhì)配，核配，減數(shù)分裂后形成單倍體孢子，再萌發(fā)形成新的菌絲體。2、生活史尚未發(fā)現(xiàn)其生活史中有有性繁殖階段的霉菌叫半知菌。小、輕、干、多、形態(tài)色澤多樣、休眠期長、抗逆性強。霉菌孢子對熱、射線、藥物、滲透壓、干燥等的抵抗力比營養(yǎng)細(xì)胞要強,但比細(xì)菌芽胞弱。有助于真菌在自然界散播和繁殖。與細(xì)菌芽胞比較3、霉菌孢子的特點如何殺滅食品生產(chǎn)車間的霉菌（孢子）？菌落形態(tài)

較大、質(zhì)地疏松，外觀干燥、不透明、呈現(xiàn)松或緊的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀、棉絮狀或氈狀；菌落有的可擴散到整個培養(yǎng)基，有的有局限菌落與培養(yǎng)基連接緊密，不容易挑起菌落正反面的顏色、構(gòu)造邊緣與中心的顏色、構(gòu)造如何將細(xì)胞菌絲特征菌落外觀聯(lián)系起來？

各種霉菌在一定培養(yǎng)基上形成的菌落大小，形狀，顏色等相對穩(wěn)定，所以菌落特征是分類依據(jù)之一。四、霉菌的菌落鏈霉