年產(chǎn)5000噸的薯片工廠設(shè)計(jì)-食品工廠課程設(shè)計(jì)

食品工廠課程設(shè)計(jì)《年產(chǎn)5000噸的薯片工廠設(shè)計(jì)》說(shuō) 明 書目錄第一章概述...................................................................................................................................................41.1薯片的發(fā)展歷史...............................................................................................................................41.2膨化薯片生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的意義5第二章廠址的選擇.......................................................................................................................................62.1廠址選擇...........................................................................................................................................62.1.1廠址選擇的程序..................................................................................................................62.1.2廠址選擇應(yīng)遵循的基本原則..............................................................................................62.2廠房布置...........................................................................................................................................72.3廠址選擇報(bào)告...................................................................................................................................72.3.1地理位置及基本情況..........................................................................................................72.3.2廢水、廢渣排放與堆置......................................................................................................8第三章總平面設(shè)計(jì).......................................................................................................................................93.1總平面布置的原則..........................................................................................................................93.2車間布置（主車間）.......................................................................................................................93.3總平面布置設(shè)計(jì)報(bào)告.....................................................................................................................103.4主車間布置設(shè)計(jì)報(bào)告.....................................................................................................................11第四章工藝流程設(shè)計(jì).................................................................................................................................124.1原料、輔料的選擇........................................................................................................................124.2工藝流程敘述.................................................................................................................................124.2.1工藝流程方框圖................................................................................................................124.2.2生產(chǎn)工藝流程圖................................................................................................................124.2.3工藝流程的詳細(xì)敘述.......................................................................................................12第五章輔助部門.....................................................................................................................................145.1輔助部門.........................................................................................................................................145.1.1定義....................................................................................................................................145.1.2分類....................................................................................................................................145.2原料接收站.....................................................................................................................................145.2.1場(chǎng)地....................................................................................................................................145.2.2設(shè)施....................................................................................................................................145.2.3對(duì)原料的基本要求...........................................................................................................155.3中心試驗(yàn)室.....................................................................................................................................155.3.1中心試驗(yàn)室的任務(wù)............................................................................................................155.3.2中心試驗(yàn)室的裝備............................................................................................................155.4化驗(yàn)室.............................................................................................................................................165.4.1職能....................................................................................................................................165.4.2化驗(yàn)室的任務(wù)及組成........................................................................................................165.5倉(cāng)庫(kù).................................................................................................................................................175.5.1倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)的重要性............................................................................................................175.5.2倉(cāng)庫(kù)容量............................................................................................................................175.5.3食品工廠倉(cāng)庫(kù)設(shè)置的特點(diǎn)................................................................................................175.5.4倉(cāng)庫(kù)的類別........................................................................................................................185.5.5倉(cāng)庫(kù)容量的確定................................................................................................................1815.5.6倉(cāng)庫(kù)面積的確定................................................................................................................195.5.7食品工廠倉(cāng)庫(kù)對(duì)土建的要求............................................................................................195.5.8倉(cāng)庫(kù)在總平面布置中的位置............................................................................................20第六章公用工程.........................................................................................................................................216.1定義.................................................................................................................................................216.2公用工程區(qū)域的劃分.....................................................................................................................216.2.1廠外工程............................................................................................................................216.2.2廠區(qū)工程............................................................................................................................216.3給排水.............................................................................................................................................216.3.1給排水設(shè)計(jì)內(nèi)容................................................................................................................216.3.2食品廠對(duì)水質(zhì)的要求........................................................................................................216.3.3水源的選擇........................................................................................................................216.3.4全廠性用水的計(jì)算............................................................................................................226.3.5給水系統(tǒng)............................................................................................................................226.4供電及自控.....................................................................................................................................226.5供汽.................................................................................................................................................236.5.1食品廠的用汽要求............................................................................................................236.6采暖與通風(fēng).....................................................................................................................................236.7制冷.................................................................................................................................................23第七章工業(yè)建筑.........................................................................................................................................247.1工業(yè)建筑的分類和組成................................................................................................................247.1.1定義....................................................................................................................................247.1.2工業(yè)建筑的分類................................................................................................................247.2食品工廠中主要的建筑物.............................................................................................................247.2.1分類...................................................................................................................................247.2.2鍋爐房................................................................................................................................247.2.3污水處理............................................................................................................................257.2.4生產(chǎn)車間............................................................................................................................25第八章工廠衛(wèi)生.........................................................................................................................................268.1定義.................................................................................................................................................268.2目的.................................................................................................................................................268.3范圍.................................................................................................................................................268.4職責(zé).................................................................................................................................................268.5生產(chǎn)人員衛(wèi)生守則.........................................................................................................................268.6更衣室管理規(guī)定.............................................................................................................................278.7車間現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理.........................................................................................................................28第九章安全、環(huán)保和三廢處理.................................................................................................................319.1主要副產(chǎn)品及“三廢”.................................................................................................................319.1.1污水....................................................................................................................................319.1.2噪聲....................................................................................................................................319.1.3大氣....................................................................................................................................319.2各項(xiàng)副產(chǎn)品綜合利用方案及“三廢”處理措施.........................................................................329.2.1水污染防治措施................................................................................................................329.2.2噪聲污染防治措施............................................................................................................3329.2.3固體廢棄物防治措施........................................................................................................339.3安全生產(chǎn).........................................................................................................................................339.3.1生產(chǎn)中的不安全因素........................................................................................................339.3.2防火防爆............................................................................................................................349.3.3防毒....................................................................................................................................349.5.1勞動(dòng)保護(hù)............................................................................................................................36第十章車間定員.........................................................................................................................................3810.1車間生產(chǎn)崗位及工作..................................................................................................................3810.1.1生產(chǎn)管理人員............................................................................................................................3810.1.2直接生產(chǎn)人員..................................................................................................................3810.1.3間接生產(chǎn)人員..................................................................................................................3810.2班次、人員編制..........................................................................................................................3910.3人員培訓(xùn).......................................................................................................................................39第十一章基本建設(shè)概算.............................................................................................................................4011.1膨化薯片工藝原料消耗的計(jì)算...................................................................................................4011.1.1膨化薯片生產(chǎn)物料衡算..................................................................................................4011.1.2薯片生產(chǎn)水衡算..............................................................................................................4111.1.3薯片生產(chǎn)熱量衡算..........................................................................................................4211.2薯片設(shè)備的設(shè)計(jì)與選型...............................................................................................................4211.2.1設(shè)備計(jì)算..........................................................................................................................42第十二章技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析.............................................................................................................................4412.1技術(shù)方案的主要用表...................................................................................................................4412.2投資指標(biāo).......................................................................................................................................4612.3年經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的計(jì)算......................................................................................................................4612.4利潤(rùn)、利潤(rùn)率、投資回收期計(jì)算..............................................................................................4612.4.1原料.................................................................................................................................4612.4.2包裝..................................................................................................................................4612.4.4用電..................................................................................................................................4612.4.5用汽.................................................................................................................................4612.4.6工資.................................................................................................................................4712.4.7稅收.................................................................................................................................4712.4.8銷售費(fèi).............................................................................................................................4712.5綜合分析..............................................................................................................................47附錄：...........................................................................................................................................48調(diào)查報(bào)告：...................................................................................................................................................483第一章 概述薯片是指由馬鈴薯(土豆、香港習(xí)慣稱之為薯仔)制成的零食。制作方法是把馬鈴薯切為薄片，然後炸或烤至脆口并加以調(diào)味即可。除了最簡(jiǎn)單地以鹽來(lái)調(diào)味外，市面上買到不同口味的薯片亦會(huì)使用味精和不同香料調(diào)味。薯片是英語(yǔ)國(guó)家零食市場(chǎng)重要一部份。膨化薯片是休閑食品，是本世紀(jì)末食品工業(yè)的重大創(chuàng)新,也是下世紀(jì)食品工業(yè)的主要發(fā)展方向之一。其特點(diǎn)是風(fēng)味鮮美，熱值低、無(wú)飽腹感,食用衛(wèi)生、方便,經(jīng)濟(jì)且具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。產(chǎn)量年增長(zhǎng)率為12%-15%,其中擠壓類直接膨化食品占35%-40%，經(jīng)預(yù)糊化工藝處理的間接膨化食品占45%-50%近年來(lái),生產(chǎn)方式由作坊式轉(zhuǎn)向大規(guī)模生產(chǎn)制造。馬鈴薯資源豐富、價(jià)格低廉、市場(chǎng)潛力大,油炸薯片作為直接膨化食品在口感風(fēng)味上均無(wú)可挑剔,但營(yíng)養(yǎng)成分上卻嚴(yán)重欠缺。除無(wú)機(jī)鹽含量還較豐富外,每100克馬鈴薯中僅含蛋白質(zhì)2.3克、糖類16.6克及少量維生素。可以在膨化薯片加工過(guò)程中，通過(guò)掌握膨化的加工參數(shù)，同時(shí)采用微波膨化技術(shù)，最低限度的減少蛋白質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，增加薯片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而且微波的強(qiáng)力殺菌作用避免了防腐劑的使用，更有利于幼兒的成長(zhǎng)需要，老幼皆宜，以改變歷來(lái)人們視薯片食品為垃圾食品的看法。1.1薯片的發(fā)展歷史1853年春天,海軍上尉范德比爾特到紐約的一個(gè)旅游勝地度假。有一天 ,他在晚餐的時(shí)候向廚師抱怨馬鈴薯片太厚了。 廚師決定和范德比爾特開(kāi)個(gè)玩笑 ,他將馬鈴薯切成像紙一樣的薄片 ,在熱油中油炸 ,然后撒上調(diào)料。 本來(lái)想開(kāi)個(gè)玩笑 ,沒(méi)想到上尉大贊好吃，這就成了今天的薯片。在月亮湖旅館，一個(gè)顧客（有些文獻(xiàn)稱是百萬(wàn)富翁范德比爾特）認(rèn)為廚師喬治做的炸薯?xiàng)l太厚，他不喜歡，因此拒絕付賬。于是喬治又做了一些薄一點(diǎn)的，但同樣不能讓他滿意。被激怒的喬治就決定教訓(xùn)這位客人，他把薯?xiàng)l做得非常薄非常脆，以致于叉子都插不起來(lái)。然而，這并沒(méi)有達(dá)到他的預(yù)期目的，那位客人反而非常喜歡這種淺黃色、像紙一樣薄的馬鈴薯片。其他客人也要求喬治為他們做這種馬鈴薯片。從此，菜單上出現(xiàn)了薩拉托加馬鈴薯片，并成為特色食品。不久，這種馬鈴薯片被包裝并且出售，剛開(kāi)始的時(shí)候只是于當(dāng)?shù)匕l(fā)售，立刻就風(fēng)靡整個(gè)新英格蘭地區(qū)。終于喬治開(kāi)了他自己的餐廳，餐廳的最大特色就是馬4鈴薯片。那時(shí)馬鈴薯要靠手工削皮和切片。在上世紀(jì)二十年代馬鈴薯削皮機(jī)的發(fā)明使得馬鈴薯片從小規(guī)模制作變成銷售量最大的零食。1920年代，自從發(fā)明了馬鈴薯削皮機(jī)，促使了馬鈴薯片的流行。一個(gè)南方的旅行推銷員赫爾曼·雷（ HermanLay）幫助推廣了這種食品。他帶著皮箱在美國(guó)南部的雜貨店叫賣此機(jī)器，之后他更創(chuàng)立了公司，令他的名字幾乎成為馬鈴薯片的同義詞。樂(lè)事馬鈴薯片是第一個(gè)成功市場(chǎng)化的美國(guó)品牌。從 1960年代開(kāi)始，馬鈴薯片開(kāi)始于全世界流行開(kāi)來(lái)。在密封包裝發(fā)明之前，馬鈴薯片是保存在大桶子或罐頭里，在底部的馬鈴薯片常常會(huì)不新鮮或潮濕。之后 LauraScudder發(fā)明了將兩張蠟紙燙在一起的袋子，從此創(chuàng)造了密封包裝并且保存馬鈴薯片的新鮮度到開(kāi)封的時(shí)候。時(shí)至今日，馬鈴薯片是以干燥空氣充入膠袋后密封包裝，防止壓碎。在中國(guó)很久以前就已經(jīng)有拿土豆制成薯片的歷史，在湖南的湘西地區(qū)，就可以發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)鼐用駥⑼炼骨谐杀∑栏珊?，?jīng)油炸后成為一道菜肴或者是給孩子的零食。只是做法簡(jiǎn)單，且鹽添加的很少。1.2膨化薯片生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的意義現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展、生活節(jié)奏的加快促使人們改變了傳統(tǒng)的生活方式，隨著人們?cè)絹?lái)越不愿在廚房里多花時(shí)間，新一代消費(fèi)群體在不斷壯大，使方便食品近年來(lái)始終保持良好的增長(zhǎng)勢(shì)頭。巨大的商機(jī)使商家紛至沓來(lái)，方便食品將占中國(guó)食品市場(chǎng)大半江山。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的加快，中國(guó)成為當(dāng)今世界最大和最具吸引力的市場(chǎng)，國(guó)外先進(jìn)產(chǎn)品與技術(shù)的大量涌入，為中國(guó)方便食品行業(yè)提供了新的發(fā)展機(jī)遇。膨化薯片是休閑食品，是本世紀(jì)末食品工業(yè)的重大創(chuàng)新,也是下世紀(jì)食品工業(yè)的主要發(fā)展方向之一。其特點(diǎn)是風(fēng)味鮮美，熱值低、無(wú)飽腹感,食用衛(wèi)生、方便,經(jīng)濟(jì)且具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。油炸薯片作為直接膨化食品在口感風(fēng)味上均無(wú)可挑剔,但營(yíng)養(yǎng)成分上卻嚴(yán)重欠缺，這使得膨化薯片在市場(chǎng)上有很大的潛力。為了改善直接油炸薯片營(yíng)養(yǎng)成分單一的缺陷,加工工藝用微波膨化。同時(shí)設(shè)計(jì)了具有特色的紙盒包裝，相信可以在薯片行業(yè)中打響自己的品牌。5第二章 廠址的選擇2.1廠址選擇2.1.1廠址選擇的程序一般來(lái)說(shuō)，食品廠址選擇的建廠條件應(yīng)包括建廠地區(qū)條件選擇和建廠地址條件選擇。先對(duì)建廠地區(qū)條件進(jìn)行分析并選擇， 然后再對(duì)建廠地址條件進(jìn)行分析并確定建廠地址。2.1.2廠址選擇應(yīng)遵循的基本原則1、廠址位置必須符合國(guó)家工業(yè)布局，城市或地區(qū)的規(guī)劃要求，盡可能靠近城市或城鎮(zhèn)原由企業(yè)，以便于生產(chǎn)上的協(xié)作，生活上的方便。2、廠址應(yīng)靠近主要原材料供應(yīng)地區(qū)，廠址應(yīng)具備良好的水、陸交通運(yùn)輸條件。3、廠址應(yīng)具備充足的水源供應(yīng)，若有低溫的地層水源更為理想，因可節(jié)約部分制冷量；廠址應(yīng)有足夠的蒸汽和電力，盡可能靠近熱電站。4、廠址應(yīng)布置在居民區(qū)下風(fēng)向和江河的下游，當(dāng)全年主導(dǎo)風(fēng)向不明顯時(shí)，應(yīng)以夏季風(fēng)向?yàn)橹鱽?lái)考慮。5、廠址選擇要便于利用現(xiàn)有的生活福利設(shè)施、衛(wèi)生醫(yī)療設(shè)施、文化教育和商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)等設(shè)施。6、廠址選擇要注意環(huán)境的保護(hù)和生態(tài)平衡，注意保護(hù)自然風(fēng)景區(qū)、名勝古跡和歷時(shí)文物。應(yīng)考慮廢水的排放和稀釋問(wèn)題，即排放廢水經(jīng)過(guò)處理達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)后，排入江河的流量、組分、方位、及其遇江河枯水期最小流量時(shí)的稀釋情況。7、廠址應(yīng)具備完整的地質(zhì)和水文氣象資料，以作為化工設(shè)計(jì)計(jì)算的依據(jù)；廠址建筑物是否需要抗震設(shè)防，應(yīng)根據(jù)廠址地震資料參照 TJ11-78工業(yè)與民用建筑抗震設(shè)計(jì)規(guī)范進(jìn)行設(shè)計(jì)。根據(jù)以上設(shè)計(jì)原則，可以將工廠建立在廣東省珠海市斗門白蕉工業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)， 因?yàn)槟壳皬V東省珠海市斗門白蕉工業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)環(huán)境優(yōu)雅、地理位置得天獨(dú)厚， 交通運(yùn)輸方便，有利于原料和產(chǎn)品供銷方便，同時(shí)這里食品產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)，能打動(dòng)此啤酒銷量的增長(zhǎng)。62.2廠房布置廠房布置的原則有以下幾個(gè)方面：1、廠房布置應(yīng)該滿足生產(chǎn)工藝的要求：依照工藝流程的物料順序，使物料流向在水平方向和垂直方向保持連續(xù)性，盡量避免同一物料迂回反復(fù)，使原料到成品的路線最短，節(jié)省管道，減少投資，經(jīng)濟(jì)效果好。2、如有重型設(shè)備和容量很大的槽罐以及震動(dòng)性強(qiáng)的傳動(dòng)設(shè)備，如壓縮機(jī)、轉(zhuǎn)筒形加熱爐或干燥爐等，應(yīng)盡量布置在底層。而有些必須布置在樓上時(shí)，應(yīng)布置在承重梁上。3、如有多個(gè)單元設(shè)備需要建造操作平臺(tái)時(shí)，應(yīng)盡量集中考慮、統(tǒng)一設(shè)計(jì)，避免單獨(dú)平臺(tái)過(guò)多，使平臺(tái)支柱零亂太多，建筑構(gòu)件增多，占地面積也增多，使投資加大，且操作環(huán)境零亂。4、不論哪一種廠房的形式，都要對(duì)廠房的進(jìn)行口、通道、樓梯位置安排好。廠房大門與生活行政等設(shè)施的門應(yīng)該分開(kāi)。 廠房大門寬度與高度要比最寬設(shè)備、 最高設(shè)備寬出或高出0.2m以上。當(dāng)有運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備進(jìn)入廠房時(shí)，廠房大門寬度總得比運(yùn)輸設(shè)備寬0.4m或0.4m以上。5、根據(jù)廠址主導(dǎo)風(fēng)向，應(yīng)將產(chǎn)生易燃易爆、有毒有害氣體或粉塵的裝置，布置在下風(fēng)方向，而將行政管理部門、檢修動(dòng)火區(qū)等布置在上風(fēng)方向。6、變電所及配電間應(yīng)布置在上風(fēng)方向，并盡可能靠近用電量大的裝置，以減少電壓降和電能損耗。7、總圖應(yīng)預(yù)留出個(gè)裝置的發(fā)展和擴(kuò)建余地。同時(shí)應(yīng)考慮設(shè)備檢修吊裝的通道和位置。2.3廠址選擇報(bào)告2.3.1地理位置及基本情況白蕉鎮(zhèn)位于斗門區(qū)東部和東北部，常年以吹東南風(fēng)為主，面積 178平方公里，下轄32個(gè)行政村，3個(gè)居委會(huì)，1個(gè)高新科技工業(yè)園和 1個(gè)工業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)，總?cè)丝?4.32萬(wàn)人，其中戶籍人口8.94萬(wàn)人，流動(dòng)人口 5.38萬(wàn)人。白蕉鎮(zhèn)區(qū)位優(yōu)勢(shì)和交通條件得天獨(dú)厚，是斗門區(qū)通往廣州、珠海市區(qū)的“門戶” ，鎮(zhèn)內(nèi)有斗門港以及粵西沿海高速公路和江珠高速公路出口，并且地域廣闊，土地資源、7水資源充裕，江河岸線長(zhǎng)。近年來(lái)，全鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展，預(yù)計(jì) 2007年全鎮(zhèn)工業(yè)總產(chǎn)值為62.4億元，比增1.71%，實(shí)際利用外資 3203萬(wàn)美元，比增 51%；實(shí)際利用內(nèi)聯(lián)資金2.03萬(wàn)元，比增76.4%；外貿(mào)出口2.57億美元，比增 6.4%。農(nóng)業(yè)產(chǎn)值為14.8億元，比增為10.2%。白蕉鎮(zhèn)是廣東省中心鎮(zhèn)，資源豐富，交通便利，基礎(chǔ)設(shè)施完善，投資環(huán)境良好，具備了廣闊的發(fā)展空間，白蕉鎮(zhèn)人民熱誠(chéng)歡迎各方客商蒞臨投資置業(yè)。2.3.2廢水、廢渣排放與堆置廣東省珠海市斗門白蕉工業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)為綜合發(fā)展型農(nóng)村村莊，而本食品廠產(chǎn)生的廢水、廢渣僅為有機(jī)廢料，可用于農(nóng)業(yè)用有機(jī)肥料，既環(huán)保，又節(jié)約，符合生態(tài)文明，科學(xué)發(fā)展之道。8第三章 總平面設(shè)計(jì)3.1總平面布置的原則總平面設(shè)計(jì)必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定1、總平面設(shè)計(jì)要符合廠址所在地區(qū)的總體規(guī)劃，特別是用地規(guī)劃、工業(yè)區(qū)規(guī)劃、居住規(guī)劃、交通運(yùn)輸規(guī)劃、給排水工程規(guī)劃等。以便了解擬建企業(yè)的環(huán)境情況和外部條件，使工廠的總平面布置與其適應(yīng)，使廠區(qū)、廠前區(qū)、生活居住區(qū)與城鎮(zhèn)構(gòu)成一個(gè)有機(jī)的整體。2、總平面設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求（1）總平面設(shè)計(jì)必須符合生產(chǎn)流程的需要，原料、半成品、成品的生產(chǎn)作業(yè)線應(yīng)順直短捷，避免作業(yè)線交叉和返回。（2）總平面設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)將占地面積較大的生產(chǎn)廠房布置在廠區(qū)的中心地帶，以便其他部門為其配合服務(wù)。（3）總平面設(shè)計(jì)應(yīng)充分考慮地區(qū)主風(fēng)向的影響，以次合理布置各建、構(gòu)建廠房及廠區(qū)位置。（4）總平面設(shè)計(jì)應(yīng)盡人流、或物流通道分開(kāi)，避免交叉。3、食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求（1）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)分開(kāi)。（2）生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向，應(yīng)保證陽(yáng)光充足，通風(fēng)良好。（3）生產(chǎn)車間與城市公路有一定得防護(hù)區(qū)，一般為 30~50m，中間最好有綠化地帶阻擋，防治塵埃污染食品。（4）根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動(dòng)力供應(yīng)、貨運(yùn)周轉(zhuǎn)、衛(wèi)生防火等應(yīng)分區(qū)布置。（5）總平面中要有一定得綠化面積，但又不宜過(guò)大。（6）公用廁所要與主車間、食品原料倉(cāng)庫(kù)或堆場(chǎng)及成品庫(kù)保持一定距離，并采用水沖式廁所以保持廁所的清潔衛(wèi)生。3.2車間布置（主車間）1、車間布置原則：9一個(gè)優(yōu)良的車間平面設(shè)計(jì)應(yīng)該設(shè)備排列簡(jiǎn)潔、緊湊、整齊、力求美觀，節(jié)省空間，操作流暢，方便維修。生產(chǎn)車間工藝設(shè)備布置除了嚴(yán)格按照食品的衛(wèi)生要求設(shè)計(jì)外，還應(yīng)遵守下列原則進(jìn)行。（1）首先滿足生產(chǎn)、衛(wèi)生方面的要求，同時(shí)還必須從本車間在總平面圖上的位置與其他、車間或部門間的關(guān)系以及發(fā)展前景等方面，滿足總體設(shè)計(jì)的要求。（2）設(shè)備布置應(yīng)盡量按流水線安排，但有些特殊設(shè)備可按照是同類型做適當(dāng)集中，務(wù)必使生產(chǎn)過(guò)程占地最少，生產(chǎn)周期最短，操作最方便。生產(chǎn)車間的小冷庫(kù)應(yīng)盡量靠墻布置，以便于附屬設(shè)備的安裝和維護(hù)。如果廠房屬于多層建筑，一般重型設(shè)備最好設(shè)在底層。對(duì)于舊廠房改造，車間布置要兼顧廠房建筑結(jié)構(gòu)。（3）在進(jìn)行生產(chǎn)車間設(shè)備布置時(shí)，應(yīng)考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能，并留有適當(dāng)?shù)挠嗟?，以便靈活調(diào)動(dòng)和更換設(shè)備。同時(shí)，還應(yīng)注意操作臺(tái)之間設(shè)備之間的間距和設(shè)備與建筑物的安全維修距離，既要保證操作方便，又要保證維修裝拆和清潔衛(wèi)生的方便。（4）生產(chǎn)車間和其他車間的各工序要相互配合，保證各物流運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返，力求縮短物流的運(yùn)輸距離。盡量采用機(jī)械運(yùn)輸帶運(yùn)輸，要盡可能利用生產(chǎn)車間的空間運(yùn)輸，合理安排生產(chǎn)車間各種廢料的收集和排出。對(duì)于樓層結(jié)構(gòu)的車間，必要時(shí)可設(shè)置垂直運(yùn)輸裝置，利用重力運(yùn)輸物料，可節(jié)約能源和占地，簡(jiǎn)便快速。（5）必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)。生產(chǎn)衛(wèi)生控制主要包括水和原料的衛(wèi)生;食品接觸表面的衛(wèi)生和清潔；交叉污染的預(yù)防；手的清潔和衛(wèi)生間設(shè)施；防止污染物造成的不安全和不衛(wèi)生；有毒化合物的標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和運(yùn)用；操作人員的健康狀況；蟲害的滅除和控制。另外還應(yīng)注意車間排水、電器防潮、防止噪聲和安全防火等措施，具有轉(zhuǎn)動(dòng)部件的設(shè)備，要加防護(hù)裝置。（6）應(yīng)注意車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等措施。對(duì)散發(fā)熱量氣味既有腐蝕性的介質(zhì)，要單獨(dú)集中布置。對(duì)空壓機(jī)房空調(diào)機(jī)房真空泵房等既要分隔，又要盡可能接近使用地點(diǎn)，以減少輸送管路及管路損失。（7）可以設(shè)在室外的設(shè)備盡可能設(shè)在室外，上面加蓋防、雨防曬棚。3.3總平面布置設(shè)計(jì)報(bào)告2本薯片加工廠總占地面積為 25675m（197.5m×260m），以主生產(chǎn)車間為軸心呈流線2型分布。主生產(chǎn)車間占地 3000m（75m×40m），位于工廠的中心位置，其北部有原料庫(kù)1022221000m（50m×20m）、輔料庫(kù)200m(10m×20m)、成品庫(kù)1000m（50m×20m）。辦公樓200m（10m×20m），實(shí)驗(yàn)樓2150m（10m×15m）依傍于主生產(chǎn)車間的西部，以一綠化帶相隔。22工廠的南部為生活區(qū)，分布員工宿舍900m（30m×30m）、餐廳900m（30m×30m）、醫(yī)療22室100m（10m×10m）和超市150m2（10m×15m）。工廠的西北部為污水處理中心200m222（20m10m）及停車場(chǎng)1000m（40m25m），西南部位供水站200m（20m10m）、水處理間200m（20m×10m）、機(jī)修間222200m（20m×10m）、鍋爐房100m（20m×5m）、供電所100m（10m22×10m）、變電站100m（10m×10m），與之相鄰的為員工休閑中心750m（30m×25m）和22運(yùn)動(dòng)場(chǎng)1320m（30m×44m）。工廠的東部留有2775m（30m×92.5m）發(fā)展預(yù)留地。3.4主車間布置設(shè)計(jì)報(bào)告主車間內(nèi)以南北分為兩大部分：北部為辦公及主要配置間（第一部分），南部為薯片生產(chǎn)線機(jī)械的放置（第二部分）。第一部分占地共812.8m2，包括男、女衛(wèi)生間，男、女更衣室，茶水間、休息室、辦公室、餐廳、會(huì)議室、應(yīng)急室、配電室、配料間和質(zhì)檢室。第二部分由西向東分為原料處理間、加工車間和殺菌間。其中，原料處理間安放了一個(gè)操作平臺(tái)、一臺(tái)薯類分級(jí)機(jī)；加工車間安放了去皮清洗機(jī)一臺(tái)，切片機(jī)一臺(tái)，帶式吹風(fēng)干燥機(jī)兩臺(tái)，膨化食品包裝機(jī)一臺(tái)，建造了浸泡池 1，浸泡池2兩個(gè)池；殺菌間內(nèi)安放了3臺(tái)殺菌消毒設(shè)備。11第四章 工藝流程設(shè)計(jì)4.1原料、輔料的選擇馬鈴薯、食鹽、明膠，大豆蛋白質(zhì)和維生素Ｃ和維生素 B。4.2工藝流程敘述4.2.1工藝流程方框圖原料 清洗 去皮 切片 護(hù)色，浸膠成品 包裝 膨化 冷卻4.2.2生產(chǎn)工藝流程圖原料挑選、整理 清洗 去皮 切片 用食鹽，明膠溶液湯漂（護(hù)色、浸膠、調(diào)味） 2min 在食鹽，明膠溶液中冷卻 30min 斗熱風(fēng)干燥微波干燥膨化 真空包裝 產(chǎn)品4.2.3 工藝流程的詳細(xì)敘述1、原料：選擇無(wú)霉、無(wú)蟲、不變質(zhì)、無(wú)芽、無(wú)青色皮，貯存期小于一年的馬鈴薯。2、配制溶液：因?yàn)榭紤]原料的褐變、VC的損失、品味調(diào)配，所以溶液要同時(shí)具有護(hù)色、調(diào)味等作用，且應(yīng)掌握時(shí)間。量取一定量水分（要求全部浸沒(méi)原料），加入食鹽2.5%、明膠1%，加熱至100℃全部溶解。制作同樣的兩份溶液，一份加熱沸騰，一份冷卻至室溫。3、去皮：土豆去皮切分，深挖芽眼。去以要厚于 0.5毫米，切片厚1-1.5毫米，薄厚均勻一致。4、護(hù)色及調(diào)味：先將土豆片放入沸騰溶液中湯漂 2分鐘馬上撈出放入冷溶液中，并在室12溫中浸泡30分鐘。5、微波膨化：撈出后馬上放入微波爐內(nèi)膨化，調(diào)整功率為 750瓦、2分鐘后翻個(gè)，再次進(jìn)入750瓦微波爐2分鐘，調(diào)整功率75瓦持續(xù)1分鐘左右，產(chǎn)品呈金黃色、無(wú)焦黃，內(nèi)部產(chǎn)生細(xì)膩而均勻的氣泡、口感松脆。6、成品包裝：封裝應(yīng)及時(shí)，采用真空包裝，防蟲防潮，低溫低濕避光貯藏。13第五章 輔助部門5.1輔助部門5.1.1定義除生產(chǎn)車間（物料加工所在的場(chǎng)所）以外的其他部門或設(shè)施，都可稱為輔助部門。5.1.2分類1、生產(chǎn)性輔助設(shè)施包括：原材料的接收和暫存；原料、半成品和成品檢驗(yàn)；產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制；機(jī)械設(shè)備和電氣儀器的維修； 車間內(nèi)外和廠內(nèi)外的運(yùn)輸；原輔材料及包裝材料的貯存；成品的包裝和貯存等。2、動(dòng)力性輔助設(shè)施包括：給水排水；鍋爐房或供熱站；供電和儀表自控；采暖、空調(diào)及通風(fēng)；制冷站；廢水處理站。3、生活性輔助設(shè)施包括：辦公樓；食堂；更衣室；廁所、浴室；醫(yī)務(wù)室；綠化園地；職工活動(dòng)室；員工宿舍。5.2原料接收站5.2.1場(chǎng)地卸貨驗(yàn)收、計(jì)量、及時(shí)處理、車輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場(chǎng)地；5.2.2設(shè)施計(jì)量設(shè)施（如地磅、電子秤）、容器和及時(shí)處理配套設(shè)備（如制冷系統(tǒng)） 。145.2.3 對(duì)原料的基本要求原料應(yīng)新鮮、清潔、符合加工工藝的規(guī)格要求；未受微生物、化學(xué)物和放射性物質(zhì)的污染；采用無(wú)公害食品、有機(jī)食品、綠色食品原料，保證加工原料的安全性。5.3中心試驗(yàn)室5.3.1中心試驗(yàn)室的任務(wù)1、供加工用的原料品種的研究（1）定向改良（2）培育新品種需要與農(nóng)業(yè)部門協(xié)作進(jìn)行，廠方著重進(jìn)行產(chǎn)品加工性狀的研究，如成分的分析測(cè)定和加工性能的試驗(yàn)等；廠方主要鑒別改良后的效果，指出改良的方向。2、制定符合本廠實(shí)際的生產(chǎn)工藝每一個(gè)工序涉及若干工藝條件；凡未批量投產(chǎn)和制定定型工藝的產(chǎn)品，在投入生產(chǎn)之前，都需經(jīng)過(guò)小樣試制，不能完全照搬外廠的工藝直接投產(chǎn)。為適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化和原料構(gòu)成情況的變化，需不斷更換產(chǎn)品品種，因此，對(duì)這些即將投產(chǎn)的品種，必須通過(guò)小樣試驗(yàn)，制定出一套符合本廠實(shí)際的工藝。3、開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品新興的食品門類繁多，需要做大量艱苦的開(kāi)發(fā)工作。4、其他原輔材料綜合利用的研究；新型包裝材料的試用研究；某些輔助材料的自制；三廢治理工藝的研究。中心試驗(yàn)室還應(yīng)隨時(shí)掌握國(guó)內(nèi)外的技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)，搜集整理先進(jìn)的技術(shù)資料，并綜合本廠的實(shí)際加以推廣應(yīng)用。5.3.2中心試驗(yàn)室的裝備1、組成：研究工作室、分析室、保溫室、細(xì)菌檢驗(yàn)室、樣品間、資料室及試制工場(chǎng)等組成。152、儀器：常用儀器；罐頭中心溫度測(cè)定儀和自動(dòng)模擬殺菌裝置。3、設(shè)備：小型夾層鍋、手動(dòng)封罐機(jī)、小型壓力殺菌鍋、電冰箱、真空泵、空壓機(jī)等。4、動(dòng)力：DN50的水管、DN40的蒸汽管、20kW左右的電源，若干電源插座。5、中心試驗(yàn)室在廠區(qū)中的位置要與生產(chǎn)聯(lián)系密切，并使水、電、汽供應(yīng)方便。5.4化驗(yàn)室5.4.1職能對(duì)產(chǎn)品和原材料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查， 確保原輔材料和最終產(chǎn)品符合國(guó)家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。5.4.2化驗(yàn)室的任務(wù)及組成1、化驗(yàn)室的任務(wù)：（1）按檢驗(yàn)對(duì)象劃分：原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、鍍錫薄板及涂料的檢驗(yàn)、其他包裝各種添加劑檢驗(yàn)、水質(zhì)檢驗(yàn)及環(huán)境監(jiān)測(cè)等（2）按檢驗(yàn)項(xiàng)目劃分：感觀檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)等。2、化驗(yàn)室的組成：（1）感觀檢驗(yàn)室（可兼作日常辦公室）（2）物理檢驗(yàn)室（3）化學(xué)檢驗(yàn)室（4）空罐檢驗(yàn)室（5）精密儀器室（6）細(xì)菌檢驗(yàn)室（包括預(yù)備室、無(wú)菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）（7）貯藏室3、化驗(yàn)室的裝備（1）大型用具：雙面化驗(yàn)臺(tái)、單面化驗(yàn)臺(tái)、藥品柜、支承臺(tái)、通風(fēng)櫥等。（2）儀器：組織搗碎機(jī)、氣相色譜儀、洛氏硬度計(jì)、窗式空凋器、紫外線燈等。16（3）有關(guān)常用儀器及設(shè)備參閱表 4-3。4、化驗(yàn)室對(duì)土建的要求（1）單體建筑，或合并在投術(shù)管理部門。（2）建筑：要求通風(fēng)、采光良好，衛(wèi)生整潔。（3）平面布置：以物理檢驗(yàn)、化學(xué)分析室為主體。清洗消毒及培養(yǎng)基制備間應(yīng)考慮機(jī)械排氣方便，一般置于下風(fēng)向。精密儀器間不宜受陽(yáng)光直射。④無(wú)菌室的要求設(shè)立兩道緩沖走道，在走道內(nèi)設(shè)紫外線消毒。⑤應(yīng)安裝空調(diào)器，四周墻壁上應(yīng)多設(shè)電源插座。5.5倉(cāng)庫(kù)5.5.1倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)的重要性食品工廠物料流量高，僅原輔材料、包裝材料和成品三種物料，其總量就等于成品凈重的3～5倍。因此，倉(cāng)庫(kù)在全廠建筑面積中往往占有比生產(chǎn)車間更大的比例。食品廠的倉(cāng)庫(kù)與生產(chǎn)車間的關(guān)系處理不好， 就很可能造成總體布局紊亂， 導(dǎo)致流程交叉或顛倒。故工廠設(shè)計(jì)時(shí)，務(wù)必要對(duì)倉(cāng)庫(kù)問(wèn)題給予全面考慮。5.5.2倉(cāng)庫(kù)容量倉(cāng)庫(kù)容量和在總平面中的位置由工藝人員考慮，然后提供給土建專業(yè)。5.5.3食品工廠倉(cāng)庫(kù)設(shè)置的特點(diǎn)1、負(fù)荷的不均衡性果蔬食品廠，由于產(chǎn)品的季節(jié)性強(qiáng)，旺季節(jié)物料高度集中，倉(cāng)庫(kù)出現(xiàn)超負(fù)荷，淡季時(shí)，倉(cāng)庫(kù)又顯得空余，其負(fù)荷曲線呈劇烈起伏狀態(tài)2、貯藏條件要求高要求確保衛(wèi)生，防蠅、防鼠、防塵、防潮，部分貯存庫(kù)要求低溫、恒溫、調(diào)濕及氣17調(diào)裝置。3、決定庫(kù)存期長(zhǎng)短的因素較復(fù)雜庫(kù)存期決定于市場(chǎng)上的銷售渠道是否暢通， 食品加工的目的之一就是調(diào)整市場(chǎng)的季節(jié)差，所以產(chǎn)品在原料旺季加工，淡季銷售甚至于全年銷售應(yīng)是一種正常的調(diào)節(jié)行為，這也造成庫(kù)容量的增大。5.5.4倉(cāng)庫(kù)的類別1、原料倉(cāng)庫(kù)：常溫庫(kù)、冷風(fēng)庫(kù)、高溫庫(kù)、氣調(diào)保鮮庫(kù)、凍藏庫(kù)等；2、輔助材料庫(kù)：存放糖、油、鹽及其他輔料；3、保溫庫(kù)：常溫庫(kù)和 37℃恒溫庫(kù)；4、成品庫(kù)：常溫庫(kù)和冷風(fēng)庫(kù)；、包裝材料庫(kù)：存放紙箱、紙板、塑料袋、商標(biāo)紙等；6、五金庫(kù)：存放金屬材料及五金器件；7、設(shè)備工具庫(kù)：存放某些工具及器具。8、玻璃瓶及箱、框堆場(chǎng)、危險(xiǎn)品倉(cāng)庫(kù)等。5.5.5倉(cāng)庫(kù)容量的確定對(duì)某一倉(cāng)庫(kù)的容量，可按下式確定：V ＝WT（t）式中：v——倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該容納的物料量， t——單位時(shí)間（日或月）的物料量，一般以旺季為基準(zhǔn)，可通過(guò)物料衡算求取。T——存放時(shí)間（日或月），需要根據(jù)具體特況合理地選擇確定。1、原料倉(cāng)庫(kù)的容量從果蔬加工的生產(chǎn)周期角度考慮， 一般有2～3d的貯備量即可；如果原料有很強(qiáng)的季節(jié)性，采收期很短，進(jìn)廠高度集中，這就要求倉(cāng)庫(kù)有較大的容量；最終的容量，要根據(jù)原料本身的貯藏特性和維持貯藏條件所需的費(fèi)用， 以及是否考慮增大班產(chǎn)規(guī)模等， 作綜合分析比較后確定，不能一概而論。2、原料庫(kù)本薯片加工工廠的生產(chǎn)原料為馬鈴薯，馬鈴薯屬于休眠性耐藏蔬菜，常溫條件可存放幾天到十幾天，高溫庫(kù)貯藏，可存放2～3月。存放時(shí)間越長(zhǎng)，損耗就越大，動(dòng)力消耗也越多，在經(jīng)濟(jì)上是否合理，通過(guò)經(jīng)濟(jì)分析18決定一個(gè)合理的存放時(shí)間。3、包裝材料庫(kù)存放時(shí)間可按3個(gè)月的需要考慮，并以包裝材料的進(jìn)貨是否方便來(lái)增減， 以保證生產(chǎn)的正常進(jìn)行。4、成品庫(kù)存放時(shí)間與成品是否適宜久藏及銷售半徑長(zhǎng)短有關(guān)。薯片屬于易吸潮性食品，需在環(huán)境相對(duì)濕度方面多加注意。從包裝的嚴(yán)密度考慮，在相對(duì)濕度較低的情況下，產(chǎn)品在成品庫(kù)中可停留時(shí)間較長(zhǎng)， 但需注意堆放以及產(chǎn)品的保質(zhì)期。5.5.6倉(cāng)庫(kù)面積的確定式中：F——倉(cāng)庫(kù)建筑面積，m2F1 ——倉(cāng)庫(kù)庫(kù)房建筑面積， m2F2 ——倉(cāng)庫(kù)輔助用房建筑面積， m2——單位面積堆放的物料凈重kg／m2K——庫(kù)房面積利用系數(shù)，取0.6～0.655.5.7食品工廠倉(cāng)庫(kù)對(duì)土建的要求1、原料庫(kù)常溫庫(kù)，簡(jiǎn)易平房，門要方便車輛的進(jìn)出。果蔬原料的貯存期短，進(jìn)出庫(kù)頻繁，故高溫庫(kù)一般以建成單層平房或設(shè)在多層冷庫(kù)的底層為宜。2、成品庫(kù)要求進(jìn)出貨方便，地坪或樓板要結(jié)實(shí)，為提高機(jī)械化程度，可使用鏟車。托盤堆放時(shí)，需考慮附加荷載。195.5.8倉(cāng)庫(kù)在總平面布置中的位置1、生產(chǎn)車間是核心，倉(cāng)庫(kù)只能是圍繞生產(chǎn)車間合理安排。2、作為生產(chǎn)的主體流程，原料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)也屬于總體流程圖的有機(jī)部分。3、工藝設(shè)計(jì)人員在考慮工藝布局的合理性和流暢性時(shí)，不能只考慮生產(chǎn)車間內(nèi)部，要通盤全局地考慮。既保證廠容廠貌，又確保物流通暢，有利于工廠的遠(yuǎn)期發(fā)展。20第六章 公用工程6.1定義所謂的公用系統(tǒng)，是指與全廠各部門、車間、工段有密切關(guān)系的，為這些部門所共有的一類動(dòng)力輔助設(shè)施的總稱。6.2公用工程區(qū)域的劃分6.2.1廠外工程給排水、供電等工程中水源、電源的落實(shí)和外管線的鋪設(shè)；6.2.2廠區(qū)工程在廠區(qū)范圍內(nèi)、生產(chǎn)車間以外的公用設(shè)施，水池、水塔、水泵房、冷卻塔、外管線、消防設(shè)施；配電所、路燈、供熱系統(tǒng)等。6.3給排水6.3.1給排水設(shè)計(jì)內(nèi)容取水及凈化工程，廠區(qū)及生活區(qū)的給排水管網(wǎng)，車間內(nèi)外給排水管網(wǎng)、室內(nèi)衛(wèi)生工程、冷卻循環(huán)水系統(tǒng)，消防系統(tǒng)。6.3.2食品廠對(duì)水質(zhì)的要求按照用途分：一般生產(chǎn)用水、特殊生產(chǎn)用水、冷卻水、生活用水和消防用水。6.3.3水源的選擇一般優(yōu)先考慮采用自來(lái)水，如工廠自制水課考慮地下水，其次才考慮地表水。216.3.4全廠性用水的計(jì)算生產(chǎn)用水 +生活用水 +消防用水6.3.5給水系統(tǒng)1、配水系統(tǒng)2、冷卻水循環(huán)系統(tǒng)3、排水系統(tǒng)4、消防系統(tǒng)5、給水系統(tǒng)6.4供電及自控1、設(shè)計(jì)內(nèi)容廠區(qū)變配電工程、廠區(qū)供電外線、車間內(nèi)設(shè)備配電，廠區(qū)及室內(nèi)照明，生產(chǎn)線，工段或單機(jī)的自動(dòng)控制，電器及儀表的修理等。2、供電要求及相應(yīng)措施3、負(fù)荷計(jì)算224、供電系統(tǒng)5、變配電設(shè)施及對(duì)土建的要求6、廠區(qū)外線7、車間配電8、照明9、建筑防雷和電氣安全10、儀表控制和自動(dòng)調(diào)節(jié)6.5供汽6.5.1食品廠的用汽要求1、用汽部門主要是生產(chǎn)車間和輔助生產(chǎn)車間。2、多用高壓蒸汽，應(yīng)注意安全用汽。6.6采暖與通風(fēng)包括的內(nèi)容：車間或生活室的冬季采暖，某些食品生產(chǎn)過(guò)程中的干燥或保溫，車間的夏季空調(diào)或降溫，設(shè)備或工段的排氣和通風(fēng)以及某些物料的風(fēng)力輸送等。6.7制冷食品廠制冷工程的建立和設(shè)置主要是對(duì)原料輔料及成品起貯藏保鮮的作用， 如罐頭廠的肉禽、水產(chǎn)等原料，需做長(zhǎng)期低溫保存。23第七章 工業(yè)建筑7.1工業(yè)建筑的分類和組成7.1.1定義工業(yè)建筑是指從事各類工業(yè)生產(chǎn)及直接為生產(chǎn)服務(wù)的房屋， 是工業(yè)建設(shè)必不可少的物質(zhì)基礎(chǔ)。從事工業(yè)生產(chǎn)的房屋主要包括生產(chǎn)廠房、 輔助生產(chǎn)房屋以及為生產(chǎn)提供動(dòng)力的房屋，這些房屋往往成為廠房或車間。 直接為生產(chǎn)服務(wù)的房屋是指為工業(yè)生產(chǎn)存儲(chǔ)原料、半成品和