酒店餐飲管理制度

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第一章總則

第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規(guī)范公司后勤社會(huì)化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正值權(quán)益，為公司廣闊員工供應(yīng)衛(wèi)生、干凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。

其次條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工供應(yīng)就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

其次章餐廳管理

第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)視的管理機(jī)制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)視工作，同時(shí)廣闊員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面題目提出建議、看法及投訴。

1、辦公室管理職責(zé)：

〔一〕貫徹執(zhí)行國(guó)家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)部分公布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī)；

〔二〕在廣泛征詢看法的基礎(chǔ)上，漸漸制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實(shí)施；

〔三〕負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的聘請(qǐng)、簽約；

〔四〕負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)視、檢查與懲罰；

〔五〕代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的看法、建議及投訴等。

2、員工監(jiān)視權(quán)利：

〔一〕員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面題目提出疑問、建議、看法或投訴，并有權(quán)要求餐廳賜予明確答復(fù)；

〔二〕在自愿推舉的條件下，由員工當(dāng)選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員，由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問、建議及投訴。

第三章服務(wù)要求

第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生平安責(zé)任書。

第五條餐飲服務(wù)單位必需嚴(yán)格遵守國(guó)家法規(guī)，遵保衛(wèi)生防疫、工商、

稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣闊員工為宗旨，依據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工供應(yīng)衛(wèi)生、平安的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對(duì)食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味，嚴(yán)格本錢核算，公道制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、看法薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)狀況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任懇切接受并準(zhǔn)時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)看法、衛(wèi)生等題目的看法、建議和投訴。

第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得任憑聘請(qǐng)餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。

第四章食品衛(wèi)生

第十一條餐飲服務(wù)單位必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣闊員工的指導(dǎo)、監(jiān)視、檢查與懲罰。必需按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承擔(dān)。

第十二條餐飲服務(wù)單位必需接受衛(wèi)生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛(wèi)生平安工作檢查。對(duì)檢查中發(fā)覺題目，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)實(shí)行措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生題目遭處處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承擔(dān)，與公司無關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。

第五章餐飲用具的使用

第十三條各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購(gòu)置，并應(yīng)指定專人保管，制定完善的使用條例。

第十四條應(yīng)定期對(duì)餐飲用具、裝備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

第十五條使用中要實(shí)行平安措施，防范事故發(fā)生，保證使用平安。

第十六條做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。

第六章附則

第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生平安職責(zé)：

〔一〕餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人〔服務(wù)協(xié)議簽約人〕職責(zé)：

1、對(duì)食品衛(wèi)生平安工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。

2、負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生平安工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。

3、負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生答應(yīng)證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生答應(yīng)證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)職員必需持有健康證與上崗證。

4、負(fù)責(zé)貨源選購(gòu)、送配點(diǎn)的索證工作，不得選購(gòu)無食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點(diǎn)的食品，對(duì)食用油、肉類制品等可由公司指定選購(gòu)。

5、保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的養(yǎng)分要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

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〔一〕餐飲各崗位職責(zé)：

1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：

1〕全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的打算、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展；

2〕與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種；

3〕討論餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對(duì)性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)；

4〕指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的打算，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、削減生產(chǎn)中的鋪張；

5〕督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量；

6〕加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(zhǎng)、選購(gòu)員一起巡察市場(chǎng)，檢查庫(kù)存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，對(duì)餐飲物資和設(shè)備的選購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的掌握；

7〕全面負(fù)責(zé)餐飲本錢和費(fèi)用的掌握。每周召開餐飲本錢分析會(huì)，審查菜肴和酒水的本錢狀況；

8〕打算和組織餐飲的推銷活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；

9〕都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和平安防火管理工作。

10〕全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和支配，對(duì)本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，監(jiān)督部門培訓(xùn)打算的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。

2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：

1〕巡察各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)狀況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提出有關(guān)建議；

2〕檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率；

3〕參與餐飲部例會(huì)，提出合理化建議，聽取工作指示；

4〕每周作好各餐廳經(jīng)理〔主管〕的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，聘請(qǐng)新員工，實(shí)施員工在職培訓(xùn)打算，評(píng)估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，解決有關(guān)問題；

5〕進(jìn)展良好的客人關(guān)系，滿意客人的特別服務(wù)，處理客人投訴；

6〕與有關(guān)部門親密聯(lián)系和合作，向廚師長(zhǎng)提出有關(guān)食品銷售的建議，共同向客人供應(yīng)優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)；

7〕完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：

1〕指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求；

2〕具有為酒店作奉獻(xiàn)的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精；

3〕重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄；

4〕熱忱待客、看法謙和，妥當(dāng)處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺和訂正服務(wù)中消失的問題；

5〕加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，把握和掌握好物品的使用狀況，削減費(fèi)用開支和物品損耗；

6〕負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒；

7〕準(zhǔn)時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳平安和防火工作；

8〕與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。依據(jù)季節(jié)差異、客人狀況討論制定特殊菜單。

4、中餐廳主管崗位職責(zé)：

1〕編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄；

2〕每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容；

3〕了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理支配餐廳服務(wù)人員的工作，催促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的預(yù)備工作；

4〕隨時(shí)留意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)狀況，要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，遇有VIP客人或進(jìn)行重要會(huì)議，要仔細(xì)檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)；

5〕加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對(duì)飯菜的看法，與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作，了解客人檔案狀況，妥當(dāng)處理客人的投訴，并準(zhǔn)時(shí)向中餐經(jīng)理反映；

6〕定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問題準(zhǔn)時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)；

7〕留意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)訂正他們?cè)诜?wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評(píng)比每月最正確員工的根據(jù)；

8〕負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參與各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平；

9〕如有VIP客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)；

10〕主動(dòng)完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1〕做好餐廳主管的助手，對(duì)上級(jí)安排的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成；

2〕發(fā)揮帶頭人作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)屬下熱忱關(guān)心，耐煩輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶著屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù)；

3〕熟識(shí)菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種；

4〕抓好員工紀(jì)律、服務(wù)看法，了解員工思想心情、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)；

5〕落實(shí)每天衛(wèi)生工作打算，保持餐廳干凈；

6〕開餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位狀況、餐前預(yù)備，開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位，收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放狀況；

7〕當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響狀況，做好平安和節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：

1〕使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動(dòng)詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝；

2〕將客人帶到餐桌旁，征求客人對(duì)餐位的看法，當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)耐煩向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)；

3〕當(dāng)有電話訂座或來人訂座時(shí)，應(yīng)精確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人聽；

4〕盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、寵愛，使客人有賓至如歸之感；

5〕熟識(shí)酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問；

6〕妥當(dāng)保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙；

7〕妥當(dāng)保管客人遺留物品，拾到珍貴物品應(yīng)立刻交客房服務(wù)中心；

8〕責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

1〕聽從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前預(yù)備工作；

2〕嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量；

3〕按主動(dòng)、熱忱、耐煩、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)看法；

4〕要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，準(zhǔn)時(shí)為顧客供應(yīng)服務(wù)；

5〕熟識(shí)菜牌和酒水，主動(dòng)向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單；

6〕做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換；

7〕主動(dòng)參與培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量；

8〕牢記使客人滿足并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。

8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：

1〕負(fù)責(zé)開餐前的傳菜預(yù)備工作，并幫助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面預(yù)備；

2〕負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品精確準(zhǔn)時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員；

3〕負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房；

4〕嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送；

5〕嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保精確快速；

6〕與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系；

7〕負(fù)責(zé)幫助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作；

8〕負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；

9〕主動(dòng)參與各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其它任務(wù)；

9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1〕負(fù)責(zé)支配碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，催促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行；

2〕做好檢查工作，保證無異味，垃圾準(zhǔn)時(shí)清理；

3〕做好屬下員工的排班、考勤、考績(jī)工作；

4〕做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用；

5〕嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失；

6〕做好餐飲部全部餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。

10、洗碗工崗位職責(zé)：

1〕在管事領(lǐng)班帶著指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；

2〕做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒〔用蒸汽或消毒液〕；

3〕洗刷、消毒過程中留意愛護(hù)好餐具，盡量削減損耗；

4〕做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，留意分類擺放；

5〕聽從支配，遵守各項(xiàng)管理制度；

6〕搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。

11、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

1〕負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、打算和組織工作，依據(jù)生產(chǎn)要求支配工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成果評(píng)估、激勵(lì)和嘉獎(jiǎng)工作；

2〕負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格；

3〕制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量掌握；

4〕依據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)報(bào)，作好廚房生產(chǎn)打算工作；

5〕現(xiàn)場(chǎng)指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作；

6〕負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求；

7〕負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和本錢掌握工作，杜絕廚房中餐飲本錢的泄漏點(diǎn)；

8〕負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和平安的管理工作；

9〕負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和修理狀況；

10〕抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

12、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

1〕協(xié)作廚師長(zhǎng)抓好日常的管理工作，每天檢查班組人員的出勤狀況，做好考核登記，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。

2〕負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng)；

3〕嚴(yán)格根據(jù)出菜的程序上菜，對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售，對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做；

4〕掌握食品本錢，合理使用各種原材料；

5〕檢查驗(yàn)收打算進(jìn)入的一切貨源；

6〕仔細(xì)做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案；

7〕常常與餐廳方面和宴會(huì)保持親密的聯(lián)系，聽取來賓的看法，不斷改良工作，滿意客人的需求；

8〕嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，留意設(shè)備的修理保養(yǎng)及平安、防火工作。

13、燒臘崗位職責(zé)：

1〕幫助大廚做好日常工作，管理好出品間；

2〕負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作；

3〕負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品；

4〕管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖；

5〕做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；

14、廚師崗位職責(zé)：

1〕炒鍋的崗位職責(zé)：

a、后鑊崗位應(yīng)當(dāng)分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，把握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，把握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算；

b、能把握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品；

c、早班的后鑊，都是做預(yù)備工作為主，全部的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者；

2〕砧板崗位職責(zé)：

a、砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)把握者，能熟識(shí)各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式；把握菜式的售價(jià)，毛利核算；

b、能把握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。把握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用；

c、全部砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特殊是半制成品的制法和腌制法；

d、根據(jù)酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作；

e、有打算地做好貨源打算。

3〕上什崗位職責(zé)：

a、負(fù)責(zé)蒸上湯和把握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作；

b、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨〔包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等〕

4〕打荷崗位職責(zé)：

a、負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型；

b、早班要做好各種菜式的預(yù)備工作，開收醬料檔；

c、把握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工；

5〕水臺(tái)崗位職責(zé)：

a、要把握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；

b、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能把握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；

c、把握各種牲口的起貨成率；

d、把握初步的精細(xì)刀工，要幫助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔；

6〕熟食間崗位職責(zé)：

a、負(fù)責(zé)斬、切熟食品種；

b、用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤；

c、把握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；

d、有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

15、點(diǎn)心部崗位職責(zé)：

1〕熟籠崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點(diǎn)心準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制；

2〕煲粥崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的預(yù)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3〕煎炸崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制

4〕辦餡崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

〔二〕中餐宴會(huì)服務(wù)程序：

1、預(yù)備工作：

1〕檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。

2〕了解宴會(huì)通知單：依據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)狀況，作好預(yù)備，如卡拉OK機(jī)的調(diào)試，骨碟的預(yù)備等。

3〕備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人：

1〕站在廳房門口迎接客人；

2〕客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語。依據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨！

3、入座：

服務(wù)員應(yīng)幫助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時(shí)，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。

4、上毛巾：

服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來后遞巾。

5、斟茶：

1〕按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請(qǐng)用茶。

2〕茶水斟倒4/5杯即可

〔三〕自助餐宴會(huì)服務(wù)程序：

1、預(yù)備工作：

開餐前半小時(shí)將一切預(yù)備工作做好，自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面對(duì)門口位置。

2、迎接客人：

客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

3、服務(wù)飲料：

詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里；

4、開餐服務(wù)：

1〕詢問開頭用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過的空餐具撤下；

2〕隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸；

3〕客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來；

保持食品臺(tái)的干凈，隨時(shí)添加各種餐具和食品；

5、服務(wù)咖啡和茶：

1〕客人開頭吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶；

2〕先將糖盅、奶罐預(yù)備好，擺在桌上；

3〕詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新奇的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

6、送客：

宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

〔四〕西餐服務(wù)程序：

1、預(yù)備工作：

1〕了解訂單狀況；

2〕擺好餐位；

3〕整理好餐具；

2、檢查工作：

檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常；要求餐具干凈無殘損、臺(tái)巾無污染、臺(tái)椅整齊、地毯無異物。

3、迎客：

手拿菜譜，站在迎磅臺(tái)前，微笑面對(duì)客人并問候。

4、帶位：

用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前；帶客人入座時(shí)，用手勢(shì)示意，并說：先生/小姐，請(qǐng)這邊走。

5、示座：

1〕迎賓員詢問客人是否滿足位置。

2〕拉椅請(qǐng)座。

6、送餐牌：

服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。

7、問飲品：

用托盤將飲品托出說明飲品名稱；將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。

8、點(diǎn)菜：

備好紙筆，寫上編號(hào)，在客人一邊點(diǎn)菜；預(yù)備好后問客人：先生/小姐，請(qǐng)問您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎？

9、落單：

將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上；飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

10、上菜：

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問甜品咖啡或茶：

1〕用完餐后，順勢(shì)推銷餐后甜品；

2〕然后問咖啡或茶；應(yīng)提示客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶；做之前應(yīng)詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎？

13、預(yù)備帳單：

將帳單預(yù)備好；在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清。

14、結(jié)帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上；將零錢或底單遞回客人。

15、收尾：

1〕查看是否有遺留物品；

2〕按程序清理餐具；清理現(xiàn)場(chǎng)。

〔五〕酒吧咖啡廳服務(wù)程序：

1、迎賓〔同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同〕；

2、帶位〔同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同〕；

3、示座〔同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同〕；

4、遞酒牌：

服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料；

5、落單：將客人所點(diǎn)酒水注明；

6、出酒水：

用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要；

7、預(yù)備帳單〔同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同〕

8、結(jié)帳〔同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同〕。

〔六〕接受客人用餐預(yù)訂：

1、問候客人：

1〕當(dāng)客人來到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員首先問候客人，應(yīng)說“Goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning，sir/madam”or“goodeveningsir/madam”

2〕當(dāng)知道客人是來訂餐時(shí)，需主動(dòng)告知客人自己的名字，并表示情愿為客人供應(yīng)服務(wù)；

2、接受預(yù)訂：

1〕禮貌地問清客人的姓名及房間號(hào)或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù)，用餐時(shí)間。精確、快速地記錄在訂；

2〕問客人對(duì)就餐是否有其它特別要求；

3〕假如客人需要預(yù)訂宴會(huì)，應(yīng)主動(dòng)向客人供應(yīng)宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。

3、重述客人預(yù)訂：

用禮貌熱忱的語氣詢客人無其它看法后，重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特別要求，并獲得客人確認(rèn)。

4、電話預(yù)訂：

假如客人通過電話方式預(yù)訂，服務(wù)員根據(jù)接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作，并完成以上幾步程序。

5、通知有關(guān)人員

1〕通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái)；

2〕將客人的特別要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)。

〔七〕送餐服務(wù)程序：

1、接聽電話：

訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能關(guān)心您嗎？

2、點(diǎn)菜：

認(rèn)真傾聽并復(fù)述客人菜式。

3、送餐：

訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員；送餐員備完菜后，送至來賓。

4、結(jié)帳：

送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求；問清晰客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

5、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

6、收回餐具：

送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對(duì)數(shù)量。

〔八〕餐前檢查制度：

1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查：

1〕圓桌主位面對(duì)玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；

2〕各餐具間距離相等；圓桌主位面對(duì)玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；

3〕各餐具間距離相等；

4〕小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：

1〕圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤潔凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動(dòng)底盤轉(zhuǎn)動(dòng)自如；

2〕沙發(fā)及桌椅上潔凈，無飯粒、牙簽一類的雜物；

3〕服務(wù)邊柜潔凈，邊柜上鋪有潔凈的臺(tái)布；

4〕地毯潔凈；

3、餐前服務(wù)邊柜檢查：

1〕邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具；

2〕邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊；

3〕邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點(diǎn)菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明狀況、空調(diào)及背景音樂：

1〕開餐前1小時(shí)打開全部照明設(shè)備，如發(fā)覺故障，馬上通知工作部修理更換〔電話通知后補(bǔ)請(qǐng)修單〕保證開餐時(shí)全部照明設(shè)備工作正常；

2〕開餐前一小時(shí)，檢查空調(diào)狀況，保證餐廳溫度在20—24度間；

3〕午餐前半小時(shí)開背景音樂開關(guān)。

5、開餐預(yù)備：

1〕開餐前15分鐘做好開餐前預(yù)備，在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤，食品及飲品定單各兩本，潔凈無破損的醬油壺一個(gè)，內(nèi)裝4/5醬油；

2〕預(yù)備2個(gè)潔凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái)：

1〕所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù)；

2〕檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清晰、潔凈；

3〕鮮花新奇，插制美觀；

4〕宴會(huì)指示牌潔凈，且內(nèi)容正確；

7、打開餐廳門：

每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整，領(lǐng)位打開全部的餐廳門。

〔九〕中餐派菜服務(wù)程序：

1、桌面分菜：

1〕預(yù)備用具：

a、分魚和禽類菜品時(shí)，預(yù)備一刀、一叉、一匙；

b、分炒菜時(shí)預(yù)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙。

2〕分菜：

a、由兩名服務(wù)員協(xié)作操作，一名服務(wù)員為客人送菜；

b、分菜服務(wù)員站在副仆人位右邊第一個(gè)位與其次個(gè)位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長(zhǎng)柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上；

c、另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè)，把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

3〕上菜：

上菜的挨次：主賓、副主賓、仆人、然后按順時(shí)針方向分送；

2、服務(wù)桌分菜：

1〕預(yù)備用具：

在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，預(yù)備好潔凈的餐盤，放在服務(wù)桌的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具；

2〕展現(xiàn)：

每當(dāng)菜品從廚房傳來后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展現(xiàn)，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜；

3〕分菜：

分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜勻稱、快速地分到客人的餐盤中；

5〕上菜：

菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，挨次與桌面分菜。

〔十〕香煙服務(wù)程序：

1、預(yù)備工作：

1〕客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙；

2〕預(yù)備一個(gè)餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴；

3〕按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開：即將香煙上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手小扣香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動(dòng)滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長(zhǎng)度；

4〕將預(yù)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi)，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面；

2、香煙服務(wù)：

1〕從客人訂單，到為客人供應(yīng)香煙服務(wù)，不應(yīng)超過5分鐘；

2〕將預(yù)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在仆人的餐具的右側(cè)，間距1—2厘米；

3、為客人點(diǎn)煙：

1〕留意到客人要抽煙時(shí)，馬上上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙，留意點(diǎn)煙時(shí)，火柴要朝向自己，當(dāng)火苗穩(wěn)定后，再為客人點(diǎn)煙，留意距離；

2〕在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。

〔十一〕甜食服務(wù)程序：

1、訂甜單：

1〕客人吃完正餐后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷餐后甜食；

2〕客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員立刻填寫食品單，并注明寫單時(shí)間；

3〕將甜食訂單立刻分送至廚房、傳菜部及收款員；

2、預(yù)備工作：

1〕如客人餐桌上有菜汁，應(yīng)鋪上一塊潔凈口布，假如是圓桌，應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤；

2〕預(yù)備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上，并根據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則；

3、甜食服務(wù)：

1〕甜食送餐廳后，服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于仆人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間，并告知客人甜食的名字；

2〕服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人供應(yīng)甜食分餐服務(wù)，并根據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則；

3〕待客人吃完甜食后，應(yīng)立刻撤走空餐具。

〔十二〕客人投訴處理：

1、接受客人投訴：

1〕遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐煩地接待；

2〕表示出對(duì)客人投訴的關(guān)懷，使客人安靜下來；

3〕傾聽或向客人了解投訴的緣由；

4〕真誠(chéng)地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發(fā)生爭(zhēng)吵；

5〕不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

2、處理投訴：

1〕了解客人最初的需要和問題的所在；

2〕找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實(shí)際狀況；

3〕主動(dòng)尋求解決方法，盡量滿意客人要求；

4〕與客人共同協(xié)商解決方法，不得強(qiáng)迫客人接受；

5〕向客人抱歉；

3、善后處理：

1〕問題解決后，再次向客人致歉；

2〕將投訴的緣由和解決方法做成簡(jiǎn)潔的記錄，上報(bào)餐廳經(jīng)理，以避開其他人員發(fā)生類似問題。

〔十三〕點(diǎn)菜程序：

1、征詢：

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問客人是否可以點(diǎn)菜；

2、推舉：

1〕為客人介紹菜單及廚師長(zhǎng)推舉的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語，不得強(qiáng)迫客人接受；

2〕要有推銷意識(shí)，準(zhǔn)時(shí)推舉高檔菜品及廚師長(zhǎng)推舉；

3〕必要時(shí)向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配狀況，留意味別的反搭配。

3、填寫菜單：

1〕在點(diǎn)菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù)，字跡要清晰；

2〕點(diǎn)菜單挨次為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果；

3〕書寫時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單：

為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn)；

5、送出菜單：

1〕將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上；

2〕用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

〔十四〕點(diǎn)酒水程序：

1、征詢：

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問客人是否可以點(diǎn)酒水；

2、推舉：

1〕為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強(qiáng)迫客人接受；

2〕要有推銷意識(shí)，準(zhǔn)時(shí)推舉高檔酒水；

3〕必要時(shí)向客人提出合理化建議。

3、填寫酒水單：

1〕在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期，字跡要清晰；

2〕書寫時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單：

客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn)；

5、送出酒水單：

1〕將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上；

2〕用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

〔十五〕更換餐具程序：

1、預(yù)備工作：

1〕客人用餐過程中，隨時(shí)觀看客人的餐桌，當(dāng)估計(jì)需給客人更換餐盤時(shí)，應(yīng)馬上做相應(yīng)的預(yù)備；

2〕一般狀況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤；

3〕從邊柜中取出潔凈的餐盤碼放在托盤上。

2、更換餐盤：

1〕服務(wù)員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuseme，sir/smadam，MayIchangeyourplate？”

2〕得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中；

3〕將潔凈的餐盤放在原位；

4〕按順時(shí)針方向，從客人右側(cè)為客人換餐盤。

〔十六〕結(jié)帳程序：

1、為客人拿帳單：

1〕當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員請(qǐng)客人稍等，并馬上去收款臺(tái)為客人取帳單；

2〕服務(wù)員告知收款員所結(jié)帳單的臺(tái)號(hào)，并檢查帳單的臺(tái)號(hào)，并檢查帳單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確；

3〕將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到仆人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至仆人面前，請(qǐng)仆人檢查，留意不要讓其他客人看到帳單，并對(duì)客人說：“對(duì)不起，打攪一下，先生/小姐，這是您的帳單！”

2、請(qǐng)客人簽單：

1〕假如客人是住店客人，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí)，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號(hào)、正楷姓名及簽字；

2〕客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并真誠(chéng)地感謝客人；

3〕將帳單送回收款員處。

3、信譽(yù)卡結(jié)帳：

1〕收款員做好信譽(yù)卡收據(jù)好，服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信譽(yù)卡夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿回上餐廳；

2〕將結(jié)帳夾打開，從仆人右側(cè)遞給仆人，并為客人遞上筆，請(qǐng)客人分別在帳單和信譽(yù)卡收據(jù)上簽字，并檢查簽字是否與信譽(yù)卡上的簽字全都；

3〕將帳單第一頁(yè)、信譽(yù)卡收據(jù)中的客人存根頁(yè)及信譽(yù)卡遞給客人，并真誠(chéng)地感謝客人；

4〕將帳單其次聯(lián)及信譽(yù)卡收據(jù)另外三頁(yè)送回收款員處。

4、現(xiàn)金結(jié)帳：

1〕如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢數(shù)，并請(qǐng)客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員；

2〕收款員收完錢后，服務(wù)員將帳單第一頁(yè)及所找零錢夾在結(jié)帳夾中，送回仆人；

3〕服務(wù)員站立于客人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，將帳單第一頁(yè)及所找零錢遞給客人，同時(shí)真誠(chéng)地感謝客人；

4〕客人所找錢數(shù)正確后，服務(wù)員快速離開客人餐桌。

5、支票結(jié)帳：

1〕如客人支付支票，應(yīng)請(qǐng)客人出示身份證或聯(lián)系電話，然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員；

2〕收款員結(jié)完并記錄下證件號(hào)碼及聯(lián)系電話后，服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對(duì)后送還客人，并真誠(chéng)的感謝客人；

3〕如客人使用密碼號(hào)，并真誠(chéng)地感謝客人。

6、結(jié)帳后的服務(wù)：

如客人結(jié)帳完畢并未立刻離開餐廳，而連續(xù)交談時(shí)，服務(wù)員應(yīng)連續(xù)供應(yīng)服務(wù)，為客人添加茶水，并準(zhǔn)時(shí)更換煙灰缸。

酒店餐飲管理制度3

〔一〕衛(wèi)生管理制度種類

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品選購(gòu)驗(yàn)收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

〔二〕制訂各種衛(wèi)生制度的要素

1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

①單位負(fù)責(zé)人；

②衛(wèi)生管理人員；

③相關(guān)部門的經(jīng)理；

④衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

2餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點(diǎn)心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

3涼菜間〔冷葷間、熟食間〕衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照耀30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜〔熟食〕間存放。

4初〔粗〕加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)〔肉禽、魚類要用不透水容器〕，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

②塊狀食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

③隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品嘗；食品容器不落地存放；

⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)留意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

6食品粗加工衛(wèi)生制度

①全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

7食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

①食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要準(zhǔn)時(shí)冷藏、冷凍保存；

③建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，準(zhǔn)時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

⑤食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)常常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持枯燥和干凈；

⑥工作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

8食品銷售衛(wèi)生制度

①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期〔保質(zhì)期〕等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；

②銷售食品必需無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；

③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正值使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；

⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9食品選購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

①選購(gòu)的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不選購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

②選購(gòu)肉類食品必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；

③選購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；選購(gòu)進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識(shí)；

④選購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期〔保質(zhì)期〕等內(nèi)容；

⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥食品選購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。

10除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、外表光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板；

②發(fā)覺老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅；

③發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

11衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；

②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；

③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；

④各類檢查應(yīng)有檢查記錄；

⑤發(fā)覺嚴(yán)峻問題應(yīng)有改良及獎(jiǎng)懲記錄；

⑥檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳設(shè)的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)修理并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

①?gòu)臉I(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；

②發(fā)覺五病患者準(zhǔn)時(shí)調(diào)離；

③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

①有專人負(fù)責(zé)、專人保管；

②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；

③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生氣構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

14食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑必需使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

②選購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

15面食制作衛(wèi)生管理制度

①、米面及其他雜糧必需有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

②、用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。

③、面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。

④、面食間案板必需葷、素分開使用，并有標(biāo)志。

⑤、必需有盛放肉〔餡〕等專用冰箱。

⑥、室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦、加工人員穿戴干凈工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧、有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

16裱花制作衛(wèi)生管理制度

①、進(jìn)入裱花間必需更衣、洗手消毒。

②、裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

③、要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④、專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

⑤、加工人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥、放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

⑦、要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

17配餐間衛(wèi)生管理制度〔學(xué)校食堂〕

①、設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

②、設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)〔架〕。

③、盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。

④、銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。

⑤、不售變質(zhì)、變味食品。

⑥、售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。

⑦、要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。

⑧、售飯人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①、場(chǎng)所必需按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所〔間〕。

②、所用畜禽肉類必需經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

③、燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

④、制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

⑤、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

⑥、切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。

⑦、放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

⑧、從業(yè)人員必需穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

①、專人負(fù)責(zé)。

②、洗消間大小必需與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。

③、設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。

④、熱力消毒設(shè)施要充分，餐具做到每餐一消毒。

⑤、有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充分。

⑥、不適合熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所〔間〕，要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

20原料選購(gòu)索證制度

①、餐飲用食品選購(gòu)必需索證。

②、需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③、要索取的證件包括：有效衛(wèi)生答應(yīng)證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，選購(gòu)進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

④、要建立食品索證登記檔案，以備查。

⑤、索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

21廢棄食用油脂管理制度

①、廢棄油脂必需按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

②、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

③、廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

⑤、處理廢棄油脂要建立檔案，具體記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用處、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。

⑥、不得任憑處理廢棄食用油脂。

酒店餐飲管理制度4

〔一〕消防平安教育、培訓(xùn)制度

1、每年以創(chuàng)辦消防學(xué)問宣揚(yáng)欄、開展學(xué)問競(jìng)賽等多種形式，提高全體員工的'消防平安意識(shí)。

2、定期組織員工學(xué)習(xí)消防法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度，做到依法治火。

3、各部門應(yīng)針對(duì)崗位特點(diǎn)進(jìn)行消防平安教育培訓(xùn)。

4、對(duì)消防設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和使用人員應(yīng)進(jìn)行實(shí)地演示和培訓(xùn)。

5、對(duì)新員工進(jìn)行崗前消防培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。

6、因工作需要員工換崗前必需進(jìn)行再教育培訓(xùn)。

7、消控中心等特別崗位要進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格，持證上崗。

〔二〕防火巡查、檢查制度

1、落實(shí)逐級(jí)消防平安責(zé)任制和崗位消防平安責(zé)任制，落實(shí)巡查檢查制度。

2、消防工作歸口管理職能部門每日對(duì)公司進(jìn)行防火巡查。每月對(duì)單位進(jìn)行一次防火檢查并復(fù)查追蹤改善。

3、檢查中發(fā)覺火災(zāi)隱患，檢查人員應(yīng)填寫防火檢查記錄，并根據(jù)規(guī)定，要求有關(guān)人員在記錄上簽名。

4、檢查部門應(yīng)將檢查狀況準(zhǔn)時(shí)通知受檢部門，各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每日消防平安檢查狀況通知，若發(fā)覺本單位存在火災(zāi)隱患，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)整改。

5、對(duì)檢查中發(fā)覺的火災(zāi)隱患未按規(guī)定時(shí)間準(zhǔn)時(shí)整改的，依據(jù)獎(jiǎng)懲制度賜予懲罰。

〔三〕平安疏散設(shè)施管理制度

1、單位應(yīng)保持疏散通道、平安出口暢通，嚴(yán)禁占用疏散通道，嚴(yán)禁在平安出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

2、應(yīng)按規(guī)范設(shè)置符合國(guó)家規(guī)定的消防平安疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)施。

3、應(yīng)保持防火門、消防平安疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測(cè)試、維護(hù)和保養(yǎng)。

4、嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)或工作期間將平安出口上鎖。

5、嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)或工作期間將平安疏散指示標(biāo)志關(guān)閉、遮擋或掩蓋。

〔四〕消防掌握中心管理制度

1、熟識(shí)并把握各類消防設(shè)施的使用性能，保證撲救火災(zāi)過程中操作有序、精確快速。

2、做好消防值班記錄和交接班記錄，處理消防報(bào)警電話。

3、按時(shí)交接班，做好值班記錄、設(shè)備狀況、事故處理等狀況的交接手續(xù)。無交接班手續(xù)，值班人員不得擅自離崗。

4、發(fā)覺設(shè)備故障時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告，并通知有關(guān)部門準(zhǔn)時(shí)修復(fù)。

5、非工作所需，不得使用消控中心內(nèi)線電話，非消防掌握中心值班人員禁止進(jìn)入值班室。

6、上班時(shí)間不準(zhǔn)在消控中心抽煙、睡覺、看書報(bào)等，離崗應(yīng)做好交接班手續(xù)。

7、發(fā)覺火災(zāi)時(shí)，快速按滅火作戰(zhàn)預(yù)案緊急處理，并撥打119電話通知公安消防部門并報(bào)告部門主管。

〔五〕消防設(shè)施、器材維護(hù)管理制度

1、消防設(shè)施日常使用管理由專職管理員負(fù)責(zé)，專職管理員每日檢查消防設(shè)施的使用狀況，保持設(shè)施干凈、衛(wèi)生、完好。

2、消防設(shè)施及消防設(shè)備的技術(shù)性能的修理保養(yǎng)和定期技術(shù)檢測(cè)由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé)，設(shè)專職管理員每日按時(shí)檢查了解消防設(shè)備的運(yùn)行狀況。查看運(yùn)行記錄，聽取值班人員看法，發(fā)覺異樣準(zhǔn)時(shí)支配修理，使設(shè)備保持完好的技術(shù)狀態(tài)。

3、消防設(shè)施和消防設(shè)備定期測(cè)試：

〔1〕煙、溫感報(bào)警系統(tǒng)的測(cè)試由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施，保安部參與，每個(gè)煙、溫感探頭至少每年輪測(cè)一次。

〔2〕消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次，檢查其是否完好好用。

〔3〕正壓送風(fēng)、防排煙系統(tǒng)每半年檢測(cè)一次。

〔4〕室內(nèi)消火栓、噴淋泄水測(cè)試每季度一次。

〔5〕其它消防設(shè)備的測(cè)試，依據(jù)不憐憫況確定測(cè)試時(shí)間。

4、消防器材管理：

〔1〕每年在冬防、夏防期間定期兩次對(duì)滅火器進(jìn)行普查換藥。

〔2〕派專人管理，定期巡查消防器材，保證處于完好狀態(tài)。

〔3〕對(duì)消防器材應(yīng)常常檢查，發(fā)覺丟失、損壞應(yīng)馬上補(bǔ)充并上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。

〔4〕各部門的消防器材由本部門管理，并指定專人負(fù)責(zé)。

〔六〕火災(zāi)隱患整改制度

1、各部門對(duì)存在的火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時(shí)予以消退。

2、在防火平安檢查中，應(yīng)對(duì)所發(fā)覺的火災(zāi)隱患進(jìn)行逐項(xiàng)登記，并將隱患狀況書面下發(fā)各部門限期整改，同時(shí)要做好隱患整改狀況記錄。

3、在火災(zāi)隱患未消退前，各部門應(yīng)當(dāng)落實(shí)防范措施，確保隱患整改期間的消防平安，對(duì)確無力量解決的重大火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)提出解決方案，準(zhǔn)時(shí)向單位消防平安責(zé)任人報(bào)告，并由單位上級(jí)主管部門或當(dāng)?shù)卣畧?bào)告。

4、對(duì)公安消防機(jī)構(gòu)責(zé)令限期改正的火災(zāi)隱患，應(yīng)當(dāng)在規(guī)定的期限內(nèi)改正并寫出隱患整改的復(fù)函，報(bào)送公安消防機(jī)構(gòu)。

〔七〕用火、用電平安管理制度

1、用電平安管理：

〔1〕嚴(yán)禁隨便拉設(shè)電線，嚴(yán)禁超負(fù)荷用電。

〔2〕電氣線路、設(shè)備安裝應(yīng)由持證電工負(fù)責(zé)。

〔3〕各部門下班后，該關(guān)閉的電源應(yīng)予以關(guān)閉。

〔4〕禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。

2、用火平安管理：

〔1〕嚴(yán)格執(zhí)行動(dòng)火審批制度，確需動(dòng)火作業(yè)時(shí)，作業(yè)單位應(yīng)按規(guī)定向消防工作歸口管理部門申請(qǐng)“動(dòng)火答應(yīng)證”。

〔2〕動(dòng)火作業(yè)前應(yīng)去除動(dòng)火點(diǎn)四周5米區(qū)域范圍內(nèi)的易燃易爆危急物品或作適當(dāng)?shù)钠桨哺綦x，并向保衛(wèi)部借取適當(dāng)種類、數(shù)量的滅火器材隨時(shí)備用，結(jié)束作業(yè)后應(yīng)即時(shí)歸還，若有動(dòng)用應(yīng)照實(shí)報(bào)告。

〔3〕如在作業(yè)點(diǎn)就地動(dòng)火施工，應(yīng)按規(guī)定向作業(yè)點(diǎn)所在單位經(jīng)理級(jí)〔含〕以上主管人員申請(qǐng)，申請(qǐng)部門需派人現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督并不定時(shí)派人巡查。離地面2米以上的高架動(dòng)火作業(yè)必需保證有一人在下方專職負(fù)責(zé)隨時(shí)撲滅可能引燃其它物品的火花。

〔4〕未辦理“動(dòng)火答應(yīng)證”擅自動(dòng)火作業(yè)者，本單位人員予以記小過二次處分，嚴(yán)峻的予以開除。

〔八〕易燃