中式烹調(diào)師初級工理論知識試題

中式烹調(diào)師初級工理論知識試題鑒定要素細目表工種：中式烹調(diào)師級別：初級工鑒定方式：理論知識行為領(lǐng)域代碼鑒定范圍重要程度比鑒定比重代碼鑒定點重要程度備注基礎知識%例烹飪原料知識2烹飪原料的概念烹飪原料的選擇方法烹飪原料品質(zhì)的檢驗方法烹飪原料的保管方法5菜的分類家畜的種類家畜的特點禽肉的種類禽肉的特點蛋及其制品常用水產(chǎn)品的主要品種常用水產(chǎn)品的特點干貨制品的分類干貨制品的檢驗方法烹飪原料核算的方法%常料成本核算方法常料成本核算分類凈料率的核算方法調(diào)味品成本核算方法食品衛(wèi)生常識%微生物的概念食品污染的概念食品腐敗變質(zhì)的原因烹飪原料衛(wèi)生知識烹調(diào)成品衛(wèi)生知識飲料衛(wèi)生知識食品衛(wèi)生法知識行為領(lǐng)域代碼鑒定范圍重要程度比例比重代碼鑒定點重要程度備注調(diào)味及調(diào)味品%味的概念味的種類調(diào)味的方法調(diào)味的原則調(diào)料的盛裝保管要點。復合調(diào)味油的知識常用調(diào)料的用途焯水的原則焯水的分類焯水的作用過油的概念過油的方法

專業(yè)烹調(diào)原料初步熟處理%過油的原則汽蒸的原則汽蒸的適用范圍汽蒸的特點知走紅的概念走紅的方法識火候的概念傳導傳熱的概念對流傳熱的概念.輻射傳熱的概念5火候電子傳熱的概念03以空氣為傳熱媒介的特點以蒸汽為傳熱媒介的菜肴%以水為傳熱媒介的菜肴以油為傳熱媒介的菜肴以其他物質(zhì)為傳熱媒介的特點刀工的概念：i刀工的重要性刀的種類及用途切配技術(shù)刀法的概念04刀法的種類%刀工處理后原料的形狀刀工美化的概念刀工美化的作用行為領(lǐng)域代碼鑒定范圍重要程度比例鑒定比重代碼鑒定點重要程度備注專配菜的概念切配技術(shù)配菜的作用04%1菜的方法配菜的基本要求熱菜烹調(diào)方法的分類烹調(diào)方法%常用熱菜烹調(diào)方法01常用冷菜烹調(diào)方法炒的烹調(diào)方法爆的烹調(diào)方法3的烹調(diào)方法炸的烹調(diào)方法8烹的烹調(diào)方法煎的烹調(diào)方法業(yè)燒的烹調(diào)方法熱菜的烹調(diào)方法58的烹調(diào)方法知049的烹調(diào)方法氽的烹調(diào)方法識炒的烹調(diào)方法扒的烹調(diào)方法火靠烹調(diào)方法%熬的烹調(diào)方法涮的烹調(diào)方法冷菜的烹調(diào)方法%拌的烹調(diào)方法熗的烹調(diào)方法腌的烹調(diào)方法熏的烹調(diào)方法凍的烹調(diào)方法醬的烹調(diào)方法煮的烹調(diào)方法廚房設備及工具的使用與安全知識%廚房設備及工具的主要種類廚房設備及工具的使用廚房設備及工具的保養(yǎng)方法石油液化氣的使用方法滅火方法急救措施行為領(lǐng)域代碼鑒定范圍重要程度比例鑒定比重代碼鑒定點重要程度備注我國民俗及飲食習慣%我國各地民風民俗各地飲食習慣地方菜的特點各國飲食習慣注：一核心要素，掌握；一一般要素，熟悉；輔助要素，了解。理論知識試題一、選擇題（4l）i影響烹飪原料質(zhì)量變化的主要因素是因素。腐爛蟲蛀物理骨骼烹飪原料新鮮度的變化之一是的變化。氣味觸摸結(jié)締風味烹飪原料品質(zhì)的檢驗方法是檢驗。水分視覺肌肉脂肪只有掌握烹飪原料性的變化規(guī)律，才能選用質(zhì)好的原料。習慣植物季節(jié)自然家畜肉中用得最多的部分是組織。脂肪肌肉結(jié)締骨骼烹飪原料大部分屬于原料。礦物性動、植物性油脂性理化檢驗是利用或化學藥劑進行檢驗。水分蒸發(fā)重量減少儀器、機械烹飪原料品質(zhì)的檢驗方法有理化檢驗和檢驗兩大類。生物五官微生物感官視覺檢驗是觀察原料的原腐敗程度結(jié)締組織彈性和韌性外表特征O原料受外界環(huán)境溫度、濕度影響而出現(xiàn)的變化有化學變化和變化兩種。微生物物理性質(zhì)條件1肉類的最佳保藏溫度為因(A)—1?一l8℃(B)?30℃(C)卜l0℃(D)8-1℃12AA004新鮮蔬菜的保管方法最好選用()保藏法。(A)脫水(B)密封(C)低溫(D)腌漬AA004西紅柿屬于()蔬菜類。(A)根菜(B)葉菜(C)果菜(D)花菜AA00屬于莖菜類的是()。(A)芹菜(B)土豆(C)蔥頭(D)竹筍15AA00蔬菜中含有豐富的營養(yǎng)素，特別是富含維生素和()。(A)營養(yǎng)素(B)礦物質(zhì)(葉綠素(D)蛋白質(zhì)16AA00蔬菜中含有較多的水分和糖分，為()創(chuàng)造了良好的條件。(A)儲藏保管⑴)蔬菜的新鮮度(微生物繁殖(D)保存營養(yǎng)17AA00四川飼養(yǎng)的豬約占全國總數(shù)的()。(A)5％(B)2％0(C)15％(D)12％AA00烹飪原料中()屬非家畜肉。(A)豬肉(B)兔肉(C)雞肉(D)牛肉19AA00黃牛的凈肉率一般在()左右。(A)17%~8%(B)37%~450%(C)460%?1%(D)43%?.0%0AA00長江流域及華南地區(qū)豬的特點是體軀()。(A)短寬豐滿(B)嘴長耳大(C)膘肥體壯(D)四肢高大AA00畜肉能供人體所必須的氨基酸、脂肪酸、()和維生素。(A)谷氨酸(B)無機鹽(C)氫氨酸(D)葉黃素AA00黃牛肉質(zhì)較為堅實，肥度在中等以上的切面通常是大理石紋狀，肌肉呈()。(A)深紅色(B)棕紅色(C)暗紅色(D)深黃色AA008以退役的卵用鴨為烹調(diào)原料制作菜肴，常采用()的烹調(diào)方法。(A)熘⑻炒?爆(D)燉AA008既能食用又能藥用的雞是()。(A)本地雞(B)烏雞(C)九斤黃(D)清遠雞AA008鵝按形狀劃分，有大型和小型兩種，()是大型鵝。(A)奉化鵝(B)雁鵝(C)獅頭鵝(D)中國鵝AA008鴨的種類按用途分()鴨。(A)肉、蛋、藥用(B)蛋、藥、肉用(C)肉、蛋用(D)蛋用和肉蛋兼用AA00鴨肉每100可食部分含脂肪為()左右。(A)12g(B)6g(C)11g(D)8gAA00雞肉的體表無光澤、頭頸部常帶褐色的是()肉。(A)次鮮⑻新鮮?變質(zhì)(D)質(zhì)好AA00每100鵝肉一般可供人體()熱量。(A)144kcal(B)107kcal(C)160kcal(D)120kcalAA010蛋的新陳可以由()的大小來鑒別。(A)蛋白(B)蛋黃(C)胚胎(D)氣室AA010蛋類營養(yǎng)成分豐富，蛋黃中含()較多。(A)脂肪(B)灰分(C)蛋白質(zhì)(D)熱量32八八010保管鮮蛋的溫度一般不低于()。(A)0℃(B)4℃(C)8℃(D)-10℃.八八010保管鮮蛋的溫度一般()。(A)不低于4℃(B)等于4℃(C)高于4℃(D)在0℃左右.AA011我國魚類的“四大家族”的構(gòu)成是指()。(A)青魚、草魚、鰱魚、鳊魚(B)鯉魚、鯽魚、鰱魚、青魚青魚、鮐魚、海鰻、鲅魚青魚、鯰魚、鯧魚、帶魚35屬海洋經(jīng)濟魚類的是)大黃魚鰻魚鯧魚真鯛36屬海水魚的是。鳙魚、鱸魚銀魚、鰻魚鯧魚、鱔魚鯛魚、鰻魚37死鱔魚體內(nèi)含有物質(zhì)，食后易中毒。腐胺組胺胴胺酶胺38屬于魚的是鯛魚和鰻魚。江水湖水海水淡水39我國的海鰻魚?般在農(nóng)歷最肥。四月六月八月十月0我國產(chǎn)的大蝦最肥美的季節(jié)是物春季秋季夏季初冬1在對初步加工時，為了保持其鱗間脂肪不需要去鱗。鯉魚草魚鰣魚鯽魚^魷魚在我國主要產(chǎn)于廣東沿海和福建沿海，每年的為捕獲旺季。?月?月?月?月我國鮑魚主產(chǎn)于物浙江、福建大連、天津大連、煙臺上海、煙臺我國主產(chǎn)于大連、煙臺。鯉魚鮑魚鯰魚黃花魚發(fā)菜是一種的干料。陸生褐色藻類海生黑色藻類沙漠生黑色菌類山坡上生長的野菜干料原料中最適合使用油發(fā)。魷魚魚肚干貝海參在一般情況下香菇適合的漲發(fā)方法。冷水熱水沸水冰水海帶的漲發(fā)出品率一般為左右。)3：CD^凈料成本核算公式是物凈料重量毛料總量/凈料單位成本凈料單位成本毛料總值/凈料重量凈料單位成本毛料總值一凈料重量/下腳廢料總值凈料單位成本毛料總值一其他凈料總值凈料重量0制作爆炒腰花份，每份耗凈豬腰0其豬腰凈料率為％，需采購的鮮腰子是進活雞一只，重，殺后去毛、去內(nèi)臟、洗滌處理得光雞4生光雞凈料率為K%%%成本毛利率是毛利與的比率。凈料成本毛料重量菜點成本凈料香菇.，漲發(fā)后得凈水發(fā)香菇3.,則香菇的凈料率為主%%%%制作“燴蹄筋”3份，每份用水發(fā)蹄筋，蹄筋漲發(fā)率為%,需干蹄筋物3一定數(shù)量的毛料，凈料率越高。成本率越高成本率越低出品料率越低售價越高對成批制作的菜點應采用進行成本核算。

先總后分法先分后總法平均成本核算法綜合核算法凈0料3單位成本核算可分為生料成本核算、熟品成本核算、()成本核算三種方法。成品半成品水產(chǎn)制品調(diào)味品凈料重量與毛料重量的稱為凈料率。比例比率總和成本制作“京醬肉絲”用肉比例比率總和成本制作“京醬肉絲”用肉豬肉進價每千克元，該菜主料成本為0元0元5元帶皮豬肉.帶皮豬肉.，每千克6元，去皮得凈肉肉皮作價1元，每千克凈肉單位成本為)元.元.元.元微生物與食品有的關(guān)系。親密有好相互密切土壤中的微生物以為多。腐敗菌細菌桿菌沙門氏菌根據(jù)土壤溶液的分析表明，各種礦物質(zhì)的總量在一般土壤中為每升?！?—?．．．．．．．．食品有害污染物來源主要有生物性污染、放射性污染和污染。物理性化學性動物性植物性能使微生物喪失生命力的最佳方法是污低溫高溫冷凍適溫工業(yè)污染物可直接或間接地污染食品，主要有、汞、多環(huán)芳烴等毒性物質(zhì)。鉛鋼鐵不銹鋼食品腐敗變質(zhì)會使食品中的主要成分大量分解和流失。礦物質(zhì)蛋白質(zhì)有機酸微球菌在食品腐敗變質(zhì)過程中，起重要作用的微生物是污酵母菌氧化菌臭氧菌脂肪酸食品的值高低是制約微生物生長的重要因素之一，適合細菌生長的值是．．．．．．．．烹飪原料受自身的環(huán)境影響，易發(fā)生各種污化學變化。物質(zhì)物理微生物蛋白質(zhì)肉在腐敗變質(zhì)時，由于各組織成分的,使肉品的感觀性質(zhì)發(fā)生改變。吸收氧化分解膨脹主要以水產(chǎn)品為寄生物的寄生蟲是污絳蟲旋毛蟲蛔蟲肝吸蟲在烹調(diào)過程中加入調(diào)味品，如鹽、糖、醋、酒等，均能影響在菜肴中的生長。蛋白質(zhì)微生物植物菌食用菌食品如果污染有致病菌，食用后會引起或其他疾病。鉛中毒夜盲癥食物中毒傳染病烹調(diào)原料應最大限度地減少微生物、化學農(nóng)藥和等有害物質(zhì)的污染。碳化物寄生蟲卵氧化物硝酸鹽冷飲食品的衛(wèi)生指標是：每千克冷飲中銅不得超過。飲料變質(zhì)后從感觀上可看出有現(xiàn)象?；鞚嶙兩珴舛仍黾訚舛葴p少混濁沉淀生產(chǎn)飲料過程中至少有滅菌。一次六次三次五次《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第七章共有污三條五條七條九條C007《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于()試行。()198(年(B)198年(C)198年(D)1987年C007從事飲食業(yè)的工作人員應()進行一次健康檢查。(半年(B)一年(C)二年(D)一年半B00一般來說()是烹飪的主味，被稱為“百味之王”。(咸味(B)甜味(C)酸味(D)辣味83B001使用味精最適宜的溫度為()。()-060℃(B)80?100℃(C)70?90℃(D)100?120℃84B001味覺包括心理味覺和()味覺。(口腔(B)生理(0心情⑴)氣味85B00在烹調(diào)中，被稱為“百味之王”是指()。(甜味(B)咸味(辣味(D)酸味B002苦味物質(zhì)大多具有去暑解熱和()的作用。(增加食欲(B)去除異味(去腥解膩(D)幫助消化B002實際生活中所接觸的味大都屬于()味型。(咸(B)復合(C)單一(D)基本B002味可分為單一味和()味兩大類。(咸(B)化學(C)復合(D)物理B00在烹制菜肴()時，應在加熱前和加熱中分別進行調(diào)味。(麻婆豆腐(B)蔥燒海參(C)清蒸鯽魚(D)宮爆雞丁B00對烹調(diào)原料進行調(diào)味的方法有()。(三種①)五種(七種⑴)九種B00燒、燉和()等烹調(diào)方法是在加熱過程中調(diào)味。(蒸⑻炸?熗(D)燴B00在烹調(diào)過程中，要根據(jù)烹調(diào)原料本身的品質(zhì)特性，選用適合的()。(配料出)器皿(C)調(diào)料(D)調(diào)味93B00調(diào)味是烹調(diào)中極為重要的環(huán)節(jié)，要掌握()的原則。(調(diào)料投放恰當，適時有序(B)調(diào)料本身的品質(zhì)?調(diào)料的口味(D)調(diào)料的變化94B00人的口味四季不同，秋天多數(shù)人喜食()。(酸味(B)辣味(C)甜味(D)咸味95B00調(diào)料有動物性、植物性、礦物性和()四大類。(物理性(B)耐酸性(C)化學合成(D)氧化性B00調(diào)料存放保管應先進先用，不同性質(zhì)的調(diào)料應()。(冷藏保管⑴)恒溫保管(0放在架上(D)分別保管B00引起液體調(diào)料腐敗變質(zhì)的原因是()。(調(diào)料的營養(yǎng)含量(B)氧化分解(水分流失(D)調(diào)料的品質(zhì)B006制作香糟汁先用紹酒將香糟浸透，然后加入糖、精鹽和桂花，浸泡()左右即可使用。(A)6h(B)12h(C)24h(D)18hB006制作椒鹽時花椒與鹽的比例是()。(A)2：4(B)：31(C)1：3(D)：41B006制作辣椒油應將油燒至()成熱。(三四①)五六(C)六七(及七八B007花椒油主要用于烹制()的菜肴。(拌啰)熗(0怪味(口)水煮B007黃油常用于西餐和()制菜肴。(炒⑻燉?蒸(D)烤103B007姜汁酒適用于()菜肴的調(diào)味。(植物性(B)蜜汁性(c)動物性(D)食用菌BB001原料經(jīng)水初步熟處理后形態(tài)發(fā)生變化的是()。(蘿卜出)豆角(c)土豆(D)魷魚BB001焯水可使蔬菜色澤鮮艷、()。(便于切配(B)1：3味脆嫩(C)便于盛裝(D)保持營養(yǎng)BB001原料經(jīng)焯水后會發(fā)生()變化。(物理、化學(B)酸堿反應(C)脆嫩度(D)原料老嫩107BB002焯水可分為()大類。(一⑻四?三(D)二108.BB002采用沸水進行初步熟處理加工的烹調(diào)原料是()。(胡蘿5塊(B)元魚塊(C)牛肉塊(D)豌豆苗109BB002適用冷水焯水的烹調(diào)原料是()。(菠菜①)牛肉(C)豆芽(D)芹菜BB003除去烹調(diào)原料異味的初步熟處理方法是()。(意出)沸水(c)汽蒸(D)遠紅外BB003焯水可除去動物性原料的腥、臊、臭味及()。(脂肪(B)維生素(C)血污(D)礦物質(zhì)BB003焯水的作用有()。()點(B)5點(c)8點⑴)10點BB004走油使用的油溫一般在()的范圍內(nèi)。()3—60℃(B)10?50℃(c)60—240℃(D)100?200℃BB004根據(jù)烹調(diào)原料的形體、質(zhì)地、數(shù)量以及()靈活把握油溫。(時間(B)火力(C)煙霧(D)氣泡BB004一般在()之間的油為熱油。()60-120℃(B)120?180℃(C)250?300℃(D)180?240℃BB004一般在120—180℃之間的油為()。(溫油⑻滑油?熱油(D)冷油117BB005過油的方法有()兩種。(滑油和炸油(B)滑油和拉油(c)炸油和沖油(D)炸油和炸118.BB005在菜肴制作過程中，主要利用滑油進行初步熟處理的菜肴是()。(蔥燒海參(B)蔥燒牛肉(C)回鍋肉(D)清炒蝦仁119BB005滑油適用于形體細小和()的動、植物烹調(diào)原料。(質(zhì)地老(B)質(zhì)地嫩(C)組織緊密(D)韌性較強BB006根據(jù)過油的原則，上漿、掛糊原料應()。(分別下鍋(B)高油溫下鍋(C)先處理后下鍋(D)一起下鍋BB006要根據(jù)不同菜肴對()的要求用不同的油。(口味(B)質(zhì)地(c)形狀(D)色澤BB006要求成品表面酥脆，必須在旺油中炸，炸的時間不宜太長，防止久炸時原料的()大量溢出。(營養(yǎng)素(B)蛋白質(zhì)(c)水分(D)礦物質(zhì)BB00在蒸制時要防止不同氣味和()的原料相互影響。(不同質(zhì)地(B)不同色澤(C)不同火候(D)不同油溫BB00初步熟處理汽蒸的原料多為體大和()不易熟的原料。(質(zhì)嫩(B)質(zhì)差(C)質(zhì)硬(D)植物性原料BB00汽蒸原料時加水量要()。(一次性加夠水(B)勤加水(C)多加水(D)少加水BB008將加工整理的烹調(diào)原料直接或()后放人蒸汽中進行熟處理的方法叫干蒸。(加湯汁(B)腌制(c)炸制(D)煮熟127BB008汽蒸方法大體可分為()和干蒸。(A)混合蒸(B)單獨蒸(C)濕蒸(D)多種蒸BB00汽蒸時要保持烹調(diào)原料形體的()。(A)顏色(B)老嫩(C)大小(D)完整BB00汽蒸的特點是()。(A)營養(yǎng)素易損失(B)營養(yǎng)素損失少(C)易變形(D)不易熟爛30BB00汽蒸適用于鮮味足的動、植物原料和()。(A)酵母菌類(B)荷葉類(食用菌類(D)豆豉類3iBB00烹制()是利用汽蒸進行初步熟處理的。(A)菠蘿咕老肉(B)中式煎牛柳(蠔油牛柳(D)金華玉樹雞32BB0(制作()是利用湯汁走紅處理的。(A)烤乳豬(B)燒鵝(C)香酥雞(D)鹵雞翅33BB0(走紅可分為過油走紅和()走紅。(A)水煮(B)湯汁(汽蒸(D)腌制34BB0(煙熏是在()加熱時，使煙色滲入烹調(diào)原料的外皮。(A)低溫(B)高溫(C)微波(D)常溫33BB0油上色是將含有()的物質(zhì)如飴糖等涂抹在動物原料的表面。(A)羰基化合物(B)焦糖化合物(脂溶性色素(D)氨基化合物BB0熏制時要注意()，適當控制煙量和熏制時間。(A)火候(B)密封(色澤(D)原料重量BB0制作虎皮肘子是利用()走紅。(A)添加劑⑻茶葉(過油(D)蜂蜜BC00在烹調(diào)中使用的最高溫度為()。(A)200℃(B)300℃(C)240℃(D)350℃BC00烹調(diào)過程中的火力種類按()、溫度情況有大、中、小火之分。(A)火焰(B)燃燒(C)力度(D)熱量40BC00液化石油氣在燃燒過程中的化學反應方程式是()。(A)C42產(chǎn)C9220熱量)(B)C350點燃3C02420熱量)()2C2C燃+熱量)22(D)C20點燃＞20熱量)42224.BC002利用消毒柜進行消毒時，一般()后可達到滅菌效果。(A)3min(B).min(C)12min(D)15min42BC002烹制“油爆鮮貝”時，應采用()加熱。(A)大火短時間(B)大火長時間(小火短時間(D)小火長時間43BC002制作“北京烤鴨”過程中用掛爐的方法主要是采用()進行加熱。(A)輻射傳熱結(jié)合對流傳熱方式(B)對流傳熱結(jié)合傳導傳熱方式(對流、輻射、傳導的綜合傳熱方式(D)輻射傳熱方式44BC003對流傳熱是指氣體和液體分子受熱膨脹，能量較高的分子流動到能量()的分子處。(A)較低(B)較高(C)一般(D)平衡43BC003烹調(diào)原料內(nèi)部的受熱需要由()等形式進行熱的傳遞。(A)對流(B)傳導、對流(C)傳導(D)傳導、輻射4.BC003對流傳熱僅限于()這樣可以流動的物質(zhì)。(A)固體和液體(B)固體和氣體(空氣的對流(D)氣體和液體4.BC004紅外線、可見光和()波一樣，以接近每秒30萬千米的速度向四周傳播。(A)電微(B)電磁(C)光(D)電4.BC004輻射只能把()傳遞到原料的表面。(A)能量(B)熱量(C)熱能(D)光波BC004烹調(diào)中使用的輻射傳熱主要借助()波進行。(A)電(B)短(C)光(D)中BC004輻射只能把熱能傳遞到原料的()。(A)內(nèi)部⑻里面?深層(D)表面BC005微波爐使用一個()來產(chǎn)生一種類似于光波形式的能量。(A)磁力開關(guān)(B)磁控器(磁控管(D)電子波BC005利用電子傳熱方式合成的()已在烹飪行業(yè)廣泛使用。(A)電子管(B)微波爐(C)電爐子(D)電子波BC005使用微波爐時應采用()的方法，以保持水分。(A)低溫加熱⑻封閉(C)高溫加熱(D)短時間加熱BC006熱傳遞的方式主要有()。(A)傳導、對流、輻射、電子(B)蒸汽、水、油、空氣、其他物質(zhì)(C)碳、高爐煤氣、天然氣、酒料等(D)火、電、蒸汽BC006利用空氣為傳熱媒介，在正常條件下溫度最高可達()。(A)100℃(B)200℃(C)240℃(D)300℃BC006碳在燃燒中的化學方程式是()。(A)C0C0熱量)⑻C0廣熱量)=燃燒()C0C0熱量)(D)C0C0熱量)157BC00制作()是以蒸汽為傳熱媒介的。(A)水煮肉片(B)清蒸鯉魚(西湖醋魚(D)奶湯雞脯BC00以蒸汽為傳熱媒介主要是在密封的條件下，以()的方式進行傳熱。(A)輻射(B)對流(C)傳導(D)傳遞BC00在常壓下，蒸汽的溫度是()。(A)100℃(B)80℃(C)120℃(D)160℃BC008在常壓下，水的最高溫度可達()。(A)100℃(B)150℃(C)200℃(D)180℃BC008()是以水為傳熱媒介制作的菜肴。(A)三色水蛋(B)汆丸子(爆雙脆⑴)清炒蝦仁BC008在烹調(diào)方法中，()是以水為傳熱媒介的。(A)煎、燒、煨、煮、蒸(B)蒸、煮、汆、燜、燉(C)涮、煮、燴、燉、汆(D)熘、燒、扒、汆、煮BC009食用油的導熱性比水好，()性能強。(A)散熱(B)儲熱(C)蒸發(fā)(D)揮發(fā)BC009在烹調(diào)方法中()主要是以油為傳熱媒介的。(A)滑炒、油爆、清炸、煎烹(B)生炒、油爆、干燒、煎(生炒、油爆、紅燒、油燜(D)爆炒、油爆、煎烹、煎燒BC009以油為傳熱媒介烹調(diào)菜肴，在正常情況下動物油高溫應在()。(A)150?190℃(B)100?140℃(C)190?210℃(D)220?240℃BC010固體傳熱是以()方式進行的。(A)輻射(B)傳導(C)傳遞(D)對流167BC010制作鹽焗是采用()物質(zhì)作為傳熱媒介的。(A)固體⑻液體(輻射(D)空氣BC010固體物質(zhì)的傳熱性能不如水，()性能較差，它們只能依靠傳導的方式進行傳熱。(A)揮發(fā)(B)蒸發(fā)(散熱⑴)儲熱BD001經(jīng)過歷代烹調(diào)師的不斷實踐，創(chuàng)造出了很多()的刀工技術(shù)。(A)精彩(B)精巧(C)優(yōu)異(D)巧妙10BD001刀工就是根據(jù)()和食用的要求，將原料加工成一定形狀?？谖禕原料烹調(diào)D火候7BD00我國的刀工不僅具有技術(shù)性，而且還有很高的原藝術(shù)性B創(chuàng)造性經(jīng)驗性D實踐性7BD00原料的,烹調(diào)時越不容易入味。形狀越小B形狀越大質(zhì)越嫩D質(zhì)越脆7BD00原料經(jīng)刀工處理后，其幾何形狀的大小，對成品的有很大影響。數(shù)量B質(zhì)量色澤D）養(yǎng)7BD00刀工處理是烹飪原料的重要組成部分。處理后B調(diào)味后初加工D成品.5BD00刀的種類很多，按形狀分為三種。小方刀、批刀、方頭刀B批刀、方頭刀、仰臉刀仰臉刀、小方刀、批刀D圓頭刀、方頭刀、仰臉刀7BD00斬刀適用于及質(zhì)硬的原料。帶皮B帶骨脆性D精細7BD00批刀分為兩種。片刀、厚刀B尖刀、厚刀片刀、尖刀D）刀、薄刀7BD00刀類的種類較多，按分為圓頭刀、方頭刀、仰臉刀三種。用途B形狀材料D結(jié)構(gòu)7BD00操作時刀與菜墩成直角的一種刀法叫原批刀法B拉刀法直刀法D斜刀法.0BD00刀法就是將烹調(diào)原料加工成的行刀技法。方塊形狀B相同形狀不同形狀D長方形狀8BD00直切一般適用于的原料。脆性B無骨帶皮D豆制品8BD005刀法按刀與墩所成的角度可分四種。直刀法、平刀法、批刀法、切刀法B斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法D直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法8BD005“瓦楞腰子”的腰片是采用切制而成的。平刀法B拉刀法抖刀法D推刀法8BD005刀法的種類有原種5B種種0D種.5BD00原料經(jīng)刀工處理后的形狀是由四原料性質(zhì)等綜合因素決定的。原料產(chǎn)地B）調(diào)方法原料性能D烹飪8BD00在烹調(diào)過程中，是可用鍘切方法進行刀工處理的原料。雞肉B豬肉河蟹D魚肉8BD00細絲的粗細要求是原A）．04cm．（3B）0cm．（C2）0cm（．D1）0cm8BD00花刀塊烹飪原料經(jīng)加熱后具有一定的造型。技術(shù)B優(yōu)美菜肴D形狀8BD00刀工美化主要是采用原坡刀法B斜刀法混合刀法D直刀法.0BD00在刀工處理時，適合于蓑衣花刀。雞胗B瓜果類雞肉D形魚9BD00經(jīng)刀工處理的原料加熱后卷曲成塊。棱形B麥穗花刀滾料D斧頭9BD00刀工美化的作用是。便于食用，確定菜肴的味，美化菜肴的形體B斜于烹調(diào)原料烹制加熱，注意衛(wèi)生便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味，有藝術(shù)創(chuàng)新性美化菜肴的形體，便于烹調(diào)原料烹制加熱，便于食用，便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味9改麥穗花刀塊時剞斜刀，刀與菜墩所成的角度為°。一。。一。。一。。一O9配菜就是根據(jù)菜肴的要求合理搭配。色和形質(zhì)和色質(zhì)和量形和量9配菜就是關(guān)于之間的相互配合。主料與調(diào)料主料與配料調(diào)料與配料主料、配料、調(diào)料9配菜是菜肴烹制過程中的一個重要的過程環(huán)節(jié)因素配合9配菜雖然不能使原料發(fā)生變化，但是通過各種原料之間恰當?shù)呐浜希瑢Σ穗鹊膶傩跃兄苯拥挠绊?。形態(tài)或色彩質(zhì)量或風味物理或化學營養(yǎng)搭配9菜肴的在很大程度上是由配菜來確定的。數(shù)量蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值食用價值9配菜是確定菜肴質(zhì)量的決定的影響因素環(huán)節(jié)數(shù)量O形的配合，不僅關(guān)系到菜肴的外觀，也直接影響到和菜肴的質(zhì)量。調(diào)味色澤操作操行O配菜是以菜肴的為依據(jù)的。主、輔料屬性質(zhì)量特色O配菜時的種類不宜過多。調(diào)料菜肴輔料主料O配菜時輔料的種類的不宜過多不能過少一定要多盡量減少O作為一名廚師，應能夠運用現(xiàn)代的基礎理論與基本原理指導配菜。烹飪學營養(yǎng)學美學衛(wèi)生知識O配菜總的來說應該在的指導下進行。技術(shù)美學微生物學烹飪化學O配菜的基本要求有：熟悉烹調(diào)原料知識，熟悉菜肴價格和制作特點，合理放置，精通,善于烹調(diào)，注意營養(yǎng)合理搭配，有藝術(shù)創(chuàng)新性，注意衛(wèi)生。刀工案工手工美工O以油為主要導熱體的烹調(diào)方法有的炒、炸、燉、扒I、燒熘、扒I、爆、燒、燉炸、炒、熘、爆、貼炒、燉、炸、熘、扒O以水為導熱體的烹調(diào)方法有的燒、扒I、煎、貼汆、煮、炒、熘燴、爆、扒I、炒汆、燴、扒燒O熱菜烹調(diào)方法的導熱體是的油、煤氣、水、鹽蒸汽、電子管、油鹽、水、蒸汽、油水、油、煤汽、電子管1制作是以油為導熱體的。炒肝水炒蛋汆丸子白切雞1清炸方法正確的解釋