課前十分鐘咖啡拉花專題培訓(xùn)課件

課前十分鐘,咖啡拉花Index1.拉花(FreePour)3.咖啡拉花的物理原理4.優(yōu)秀咖啡拉花作品2.雕花(Etching)1拉花(FreePour)拉花法指的就是使用發(fā)泡后的牛奶，在其還未產(chǎn)生牛奶與奶泡分離狀態(tài)之下，迅速將其直接倒入espresso之中，在牛奶。奶泡與espresso融合到一定的飽和狀態(tài)后，運(yùn)用手部的晃動(dòng)技巧使牛奶泡利用水紋波動(dòng)的原理，浮置于espresso的表面上，并利用各種不同的晃動(dòng)控制技巧而形成各式各樣的圖形。其形成的圖形又分為兩大類，第一類為各種心形與葉子形狀線條的組合圖形。第二類為具象的動(dòng)植物線條圖形。拉花法2雕花（Etching).雕花法雕花法就是在已經(jīng)完成espresso與牛奶、奶泡融合的咖啡上，利用融合時(shí)產(chǎn)生的白色圓點(diǎn)或不規(guī)則圖形，使用牙簽或針狀物，沾用可可粉或巧克力等醬料，在咖啡表面勾畫出各種圖形。其圖形大部分可分為兩種，一種為規(guī)則的幾何圖形，多是使用各種顏色的醬料在完成融合的咖啡表面上，先畫出基本的線條，再利用牙簽或針狀物勾畫出各種規(guī)則的幾何圖形。另一種為具象的圖案，例如，人像、貓、狗、熊貓等動(dòng)物圖形33.咖啡拉花的物理原理咖啡拉花的物理原理咖啡拉花是怎么形成的呢？制作咖啡拉花的咖啡叫做“Espresso”，也就是我們常說的濃縮咖啡或意式濃縮咖啡。這是一種口感強(qiáng)烈的咖啡，用接近沸騰的熱水以高壓沖過細(xì)細(xì)研磨后壓實(shí)的咖啡粉得來。在濃縮咖啡的表面飄著一層紅棕色的泡沫，這層泡沫叫做咖啡脂（crema）?？Х戎拇嬖谕灰暈闈饪s咖啡質(zhì)量的標(biāo)志，其體積要占到濃縮咖啡的10%以上?？Х戎锩婧性S多氣體，大概在總體積的一半左右。如下圖，在光學(xué)顯微鏡下觀察咖啡脂的結(jié)構(gòu)，可以看出里面含有氣泡、脂肪顆粒（一般小于10個(gè)微米）以及一些固體的顆粒（咖啡豆細(xì)胞壁的碎片之類）。而用于制作咖啡拉花的熱牛奶也經(jīng)過了預(yù)先處理，通過攪拌或者其他的方法，熱牛奶的表面形成了一層牛奶和空氣混合而成的微泡沫（Microfoam）。在混合熱牛奶和濃縮咖啡的過程中，我們有兩種泡沫混合在一起，一種是牛奶表面的空氣和牛奶混合的泡沫，一種是濃縮咖啡表面的脂肪、氣體和濃縮咖啡混合的咖啡脂泡沫。這兩種泡沫都相對(duì)穩(wěn)定，咖啡脂的泡沫一般可以維持10分鐘左右的時(shí)間，牛奶和空氣形成的泡沫也可以維持?jǐn)?shù)分鐘之久。

這兩種泡沫混在一起之后，由于它們的顆粒都很大（都是微米級(jí)別的大小），并且互相擠在一起，顆粒的擴(kuò)散過程是很慢的，在沒有攪拌的情況下，兩種泡沫之間混合的速度會(huì)很慢，因此，泡沫之間的界限會(huì)在很長時(shí)間內(nèi)保持清晰。這樣，咖啡師傾倒牛奶時(shí)做出來的圖案可以保持足夠長的時(shí)間