中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)教程PPT完整全套教學(xué)課件

中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)教程全套PPT課件第一章面點(diǎn)認(rèn)知第二章原料選擇設(shè)備工具04基礎(chǔ)操作目錄CONTENTS第三章第四章第五章面團(tuán)調(diào)制第六章餡心制作生坯成形04制品熟制目錄CONTENTS第七章第八章第一節(jié)面點(diǎn)的概念與特點(diǎn)第二節(jié)面點(diǎn)的分類面點(diǎn)認(rèn)知第一章第三節(jié)面點(diǎn)的風(fēng)味流派學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)：1.能理解并正確表述面點(diǎn)的概念、特點(diǎn)。2.能熟知面點(diǎn)的分類方法、類別。3.能熟知面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派及特色。技能目標(biāo)：1.能對面點(diǎn)品種進(jìn)行分類。2.能列舉面點(diǎn)主要風(fēng)味流派的代表品種。面點(diǎn)制作是中國烹飪工藝體系的重要組成部分，行業(yè)俗稱“白案”或“面案”，與菜肴烹調(diào)（行業(yè)俗稱“紅案”）一樣歷史悠久、品類繁多、制作考究、技藝精湛、特色鮮明。第一節(jié)面點(diǎn)的概念與特點(diǎn)一、面點(diǎn)的概念面點(diǎn)是以各種糧食（麥、米、雜糧及其粉料）、蔬菜、肉品（畜、禽類）、水產(chǎn)品（魚、蝦等）、果品等為主要原料，配以油、糖、蛋、乳、調(diào)味料等輔助原料，經(jīng)過面團(tuán)調(diào)制、餡心制作、生坯成形和制品熟制制成的具有一定營養(yǎng)價值且色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種面食、點(diǎn)心和小吃。二、面點(diǎn)的特點(diǎn)1.選料廣泛，用料精細(xì)我國物產(chǎn)豐富，面點(diǎn)制作中原料的選擇余地非常大，幾乎所有的烹飪原料都能用于制作面點(diǎn)。同時，面點(diǎn)原料的選擇和使用根據(jù)面點(diǎn)制品的工藝、品質(zhì)、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求以及原料產(chǎn)地、產(chǎn)季等方面要求，注重合理、科學(xué)和物盡其用。2.品類繁多，特色鮮明面點(diǎn)因面團(tuán)性質(zhì)、餡心種類、成形技法、成熟方法的不同，形成了品類的多樣性。同時，地域和物產(chǎn)的多樣性，以及多民族性又形成了各地區(qū)、各民族獨(dú)具風(fēng)格的面點(diǎn)品種和特色。3.注重餡心，講究口味餡心是面點(diǎn)制品的重要組成部分，也是面點(diǎn)制作的重要學(xué)習(xí)內(nèi)容，與面點(diǎn)的色、香、味、形緊密關(guān)聯(lián)。面點(diǎn)的餡心用料廣泛、選料講究、調(diào)味豐富、制作精細(xì)、風(fēng)味突出、種類繁多，同時，面點(diǎn)制品皮坯性質(zhì)及成熟方法的配合應(yīng)用又進(jìn)一步豐富了面點(diǎn)的口味。4.技法多樣，造型美觀中式面點(diǎn)以手工制作為主，經(jīng)過不斷的探索和實(shí)踐，積累了眾多技法和絕活，通過各種技法的綜合運(yùn)用，形成了各種各樣的面點(diǎn)形態(tài)，充分體現(xiàn)了技術(shù)性與藝術(shù)性的完美結(jié)合。5.順應(yīng)時節(jié)，傳承文化中華民族傳統(tǒng)文化源遠(yuǎn)流長，飲食文化同樣博大精深。中式面點(diǎn)與中華民族的時令、風(fēng)俗有著密切聯(lián)系，春、夏、秋、冬四季更替，面點(diǎn)制品應(yīng)時迭出，選料、制法、吃法各不相同。節(jié)日面點(diǎn)不僅承載著幾千年的傳統(tǒng)文化，同時也表達(dá)了人們對美好生活的寄托和愿望。第二節(jié)面點(diǎn)的分類一、單一分類法單一分類法是以某一單項(xiàng)指標(biāo)對面點(diǎn)進(jìn)行分類，從一個角度體現(xiàn)面點(diǎn)制品的特點(diǎn)。1.按制作原料，面點(diǎn)可分為麥類制品、米類制品、雜糧制品、淀粉制品、果蔬制品、其他制品等，部分典型制品如下圖所示。2.按面團(tuán)性質(zhì)，面點(diǎn)可分為水調(diào)面團(tuán)制品、膨松面團(tuán)制品、油酥面團(tuán)制品、漿皮面團(tuán)制品、米及米粉面團(tuán)制品、其他面團(tuán)制品等，部分典型制品如下圖所示。3.按制品形態(tài)，面點(diǎn)可分為餅類、餃類、糕類、團(tuán)類、包類、卷類、條類、羹類、凍類、飯類、粥類等，部分典型制品如下圖所示。4.按成熟方法，面點(diǎn)可分為蒸制品、煮制品、炸制品、煎制品、烙制品、烤制品、復(fù)合成熟制品等，部分典型制品如下圖所示。5.按制品口味，面點(diǎn)可分為甜味制品、咸味制品、甜咸味制品、無味制品等，部分典型制品如下圖所示。6.按制品干濕狀態(tài)，面點(diǎn)可分為干點(diǎn)、濕點(diǎn)、水點(diǎn)等，部分典型制品如下圖所示。7.按地域風(fēng)味流派，面點(diǎn)可分為京式面點(diǎn)、蘇式面點(diǎn)、廣式面點(diǎn)、川式面點(diǎn)等，部分典型制品如下圖所示。二、綜合分類法根據(jù)面點(diǎn)教學(xué)和專業(yè)研究現(xiàn)狀，可以將面點(diǎn)從原料和面團(tuán)性質(zhì)兩方面進(jìn)行綜合分類，見下表。第三節(jié)面點(diǎn)的風(fēng)味流派一、京式面點(diǎn)京式面點(diǎn)系指黃河以北地區(qū)制作的面點(diǎn)，以北京為代表，故稱京式面點(diǎn)，其特點(diǎn)主要有以下幾點(diǎn)：1.用料廣泛，面粉為主我國北方地區(qū)盛產(chǎn)小麥、雜糧，故京式面點(diǎn)主料常用麥、米、豆、黍、粟、蛋、奶、果、蔬、薯等，豆類則經(jīng)常使用黃豆、綠豆、赤豆、蕓豆、豇豆、豌豆等。2.技法多樣，制作精細(xì)京式面點(diǎn)成形方法多樣，包括搟、卷、抻、削、切、捏、撥、疊、攤、包、粘等，再加上蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、涮、燴等多種技法的綜合運(yùn)用，使得京式面點(diǎn)花樣繁多、造型別致。3.注重餡心，風(fēng)味獨(dú)特京式面點(diǎn)餡心偏咸鮮口味，肉餡多用水打餡，并常用蔥、姜、黃醬、芝麻油等作調(diào)味料，形成了咸鮮細(xì)嫩、口味醇香的獨(dú)特風(fēng)味。京式面點(diǎn)的典型品種有抻面、刀削面、小刀面、撥魚面、燒麥、包子、肉龍、小窩頭、蕓豆卷、豌豆黃、驢打滾、炸醬面等。二、廣式面點(diǎn)廣式面點(diǎn)系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點(diǎn)，以廣東為代表，故稱廣式面點(diǎn)，其特點(diǎn)主要有以下幾點(diǎn)：1.選料廣博，品種豐富珠江流域及南部沿海地區(qū)氣候溫和、雨量充沛、物產(chǎn)豐富，為廣式面點(diǎn)的制作提供了豐富的原料。廣式面點(diǎn)擅長米及米粉制品的制作，擅用油、糖、蛋改變坯皮的性質(zhì)，以獲得良好的質(zhì)感。經(jīng)過不斷實(shí)踐和廣泛交流，廣式面點(diǎn)創(chuàng)造出了豐富多樣、口味鮮美、色形俱佳的各類點(diǎn)心。2.講究餡心，口味清淡廣式面點(diǎn)的餡心特色突出，制餡原料精挑細(xì)選。餡心用料包括肉類、海鮮、水果、雜糧、蔬菜、菌筍、干果等，擅用荸薺、雞蛋、奶油、薯類及魚蝦等制作餡心，面點(diǎn)口味較為清淡。3.工藝考究，造型精美廣式面點(diǎn)以講究形態(tài)、花色、色彩著稱，制作技法多樣，造型精美，注重細(xì)節(jié)。廣式面點(diǎn)的典型品種有叉燒包、蝦餃、腸粉、奶黃包、蘿卜糕、小鳳餅、云吞面、甘露酥、廣式月餅等。三、蘇式面點(diǎn)蘇式面點(diǎn)系指長江中下游地區(qū)制作的面點(diǎn)，以江蘇為代表，故稱蘇式面點(diǎn)，其特點(diǎn)主要有以下幾點(diǎn)：1.品種繁多，應(yīng)時迭出就風(fēng)味而言，蘇式面點(diǎn)包括蘇揚(yáng)風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、寧滬風(fēng)味、浙江風(fēng)味等，品種繁多，而且會隨著季節(jié)的變化和當(dāng)?shù)亓?xí)俗而應(yīng)時更換品種。2.制作精巧，造型美觀蘇式面點(diǎn)在成形上制作精巧，制品多姿多態(tài)、玲瓏剔透、栩栩如生。船點(diǎn)就是蘇式面點(diǎn)這一特點(diǎn)的集中代表，經(jīng)揉粉、著色、成形及熟制后，制成各種花卉、飛禽、走獸、水果、蔬菜等造型，形象逼真。3.餡心多樣，講究摻凍蘇式面點(diǎn)餡心多樣，口味或咸甜或香甜，不少品種使用熟餡，富有獨(dú)特風(fēng)味，甜餡多用果料、蜜餞等原料，口味甜香，肉餡講究摻凍，汁多肥嫩，味道鮮美。蘇式面點(diǎn)的典型品種有船點(diǎn)、灌湯包、三丁包子、翡翠燒麥、黃橋燒餅、陽春面、青團(tuán)、蘇式月餅等。四、川式面點(diǎn)川式面點(diǎn)系指長江中上游及西南地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以四川為代表，故稱川式面點(diǎn)，其特點(diǎn)主要有以下幾點(diǎn)：1.用料合理，搭配得當(dāng)西南地區(qū)雨量充沛，物產(chǎn)富饒，這為川式面點(diǎn)的形成創(chuàng)造了良好的物質(zhì)條件。川式面點(diǎn)用料合理、搭配得當(dāng)，原料以米、面為主，兼用雜糧，經(jīng)過合理的搭配即變換出各種味道。2.兼容并蓄，精工細(xì)做川式面點(diǎn)品類眾多，制法多樣。西南地區(qū)連接南北、溝通東西，這一特點(diǎn)使川式面點(diǎn)兼具南北之長，借鑒北方的技法卻更追求細(xì)致，汲取南方的精巧卻又不過于講究，既有視覺效果，又有美味感受。3.風(fēng)味突出，獨(dú)具特色川式面點(diǎn)風(fēng)味獨(dú)特，具有濃郁的地方特色，主要表現(xiàn)在調(diào)味上，咸、甜、麻、辣、鮮味中，尤其擅調(diào)麻辣味，在復(fù)合味調(diào)制方面講究一味為主、他味相輔、各味兼?zhèn)洹⑾嗟靡嬲?。川式面點(diǎn)的典型品種有鐘水餃、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、韓包子、賴湯圓、珍珠圓子、葉兒粑、糖油果子、牛肉焦餅、波絲油糕、雞汁鍋貼等。本章主要學(xué)習(xí)面點(diǎn)的概念、特點(diǎn)、分類方法、類別、主要風(fēng)味流派及特色。通過本章學(xué)習(xí)，能夠初步認(rèn)知面點(diǎn)知識，對面點(diǎn)品種進(jìn)行分類，并能列舉面點(diǎn)主要風(fēng)味流派的代表品種。本章小結(jié)1.技藝和文化的傳承對于中式面點(diǎn)的發(fā)展同等重要，作為新時代的烹飪技能人才，該如何繼承傳統(tǒng)技藝、傳承傳統(tǒng)飲食文化？2.以沙縣小吃的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展為例，嘗試說明地方風(fēng)味流派面點(diǎn)的品牌化發(fā)展。思考與練習(xí)第一節(jié)坯皮原料第二節(jié)制餡原料原料選擇第二章第三節(jié)輔助原料第四節(jié)調(diào)味原料學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)：1.熟知面點(diǎn)坯皮原料、制餡原料、輔助原料、調(diào)味原料的種類、特點(diǎn)和營養(yǎng)成分。2.熟知常用面點(diǎn)坯皮原料、制餡原料、輔助原料、調(diào)味原料的理化性質(zhì)及在面點(diǎn)制作中的工藝性能和作用。技能目標(biāo)：1.能認(rèn)識各種面點(diǎn)原料。2.能鑒別、選擇常用面點(diǎn)原料。3.能合理搭配面點(diǎn)原料。學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié)坯皮原料一、面粉面粉是由小麥加工磨制而成的粉料，是面點(diǎn)制作常用的坯皮原料。1.面粉的種類

1.1根據(jù)加工精度不同分類1）特制粉。特制粉顏色潔白，粉質(zhì)細(xì)膩爽滑，濕面筋含量不低于26%，水分不超過14.5%，彈性大，韌性、延伸性強(qiáng)，適于制作面點(diǎn)中的精細(xì)品種。2）標(biāo)準(zhǔn)粉。標(biāo)準(zhǔn)粉色澤稍黃，粉粒較粗，含麩量多，濕面筋含量不低于24%，水分不超過14%，彈性不如特制粉，營養(yǎng)素較全，一般用于制作面點(diǎn)中的大眾化品種。3）普通粉。普通粉色澤較黃，含麩量多于標(biāo)準(zhǔn)粉，濕面筋含量不低于22%，水分不超過13.5%，彈性小，韌性差，可塑性強(qiáng)，營養(yǎng)素全，適宜制作面點(diǎn)中的一般品種。1.面粉的種類

1.2根據(jù)面粉中面筋蛋白質(zhì)的含量或濕面筋生成量不同分類1）高筋粉。高筋粉又稱強(qiáng)筋粉、強(qiáng)力粉，蛋白質(zhì)含量為12%～15%，濕面筋含量在35%以上，適于制作面包、起酥點(diǎn)心等面點(diǎn)品種。2）中筋粉。中筋粉又稱中力粉，蛋白質(zhì)含量為9%～11%，濕面筋含量為26%～35%，適于制作饅頭、面條等面點(diǎn)品種。3）低筋粉。低筋粉又稱弱力粉，蛋白質(zhì)含量為7%～9%，濕面筋含量在26%以下，適于制作餅干、蛋糕等面點(diǎn)品種。1.面粉的種類

1.3根據(jù)面粉的用途不同分類1）面包粉。面包粉由硬麥磨制而成，粉質(zhì)細(xì)膩，色澤潔白，蛋白質(zhì)含量在12.2%以上，筋性強(qiáng)，適合制作面包。2）蛋糕粉。蛋糕粉是由軟質(zhì)面粉經(jīng)氯氣漂白處理而成的一種面粉，粉質(zhì)細(xì)滑柔軟，色澤潔白，蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，適合制作蛋糕。3）糕點(diǎn)粉。糕點(diǎn)粉又稱低筋面粉、低粉，由軟麥磨制而成，蛋白質(zhì)含量低于10%，筋性弱，適合制作蛋糕、桃酥、松酥等糕點(diǎn)。4）通用面粉。通用面粉又稱中筋面粉、中筋粉、中粉，蛋白質(zhì)含量為9%～11%，粉質(zhì)細(xì)滑，色澤潔白，筋力適中，麥香味濃，適合制作包子、饅頭、面條、餃子等。5）自發(fā)面粉。自發(fā)面粉又稱自發(fā)粉，大都由中筋面粉和小蘇打、酸性鹽、食鹽混合而成，具備膨松性，可直接制作饅頭、包子、花卷等發(fā)酵制品。6）強(qiáng)化面粉。強(qiáng)化面粉在面粉加工過程中添加了天然或人工合成的營養(yǎng)添加劑，如鐵、鈣、鋅、硫胺素、核黃素等，使之成為營養(yǎng)更全面的面粉，以彌補(bǔ)營養(yǎng)素的不足。7）全麥面粉。全麥面粉又稱全麥粉，是由整個麥粒研磨而成的，含有豐富的B族維生素，營養(yǎng)價值較高。一、面粉2.面粉的工藝性能2.1面筋的工藝性能面粉加水調(diào)制成面團(tuán)后，將面團(tuán)放入清水中搓洗，使淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分逐漸從面團(tuán)中分離而懸浮于水中，最后剩下的塊狀，具有黏性、彈性、延伸性的軟膠狀物質(zhì)即為濕面筋。濕面筋含有大約65%～70%的水分，脫去水分即為干面筋。面筋主要是由蛋白質(zhì)中的麥谷蛋白和麥膠蛋白組成，其余為淀粉、纖維素、脂肪和其他蛋白質(zhì)。面筋蛋白質(zhì)具有很強(qiáng)的吸水能力，吸水量約占面坯總吸水量的60%～70%，面粉中面筋含量越高，面粉的吸水量越大。面筋的物理性質(zhì)有彈性、韌性、延伸性、可塑性等，這些物理性質(zhì)是評價面坯工藝性能的重要指標(biāo)。彈性是指濕面筋被壓縮或被拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力。韌性是指濕面筋在拉伸時所表現(xiàn)出的抵抗力，一般而言，彈性好的面筋，韌性也好。延伸性是指濕面筋被拉長到某種程度而不斷裂的性質(zhì)?？伤苄允侵笣衩娼畋粔嚎s或拉伸后，不能恢復(fù)原來狀態(tài)的能力。不同的面點(diǎn)制品對面筋工藝性能的要求也不同，如發(fā)酵制品要求面粉彈性、韌性都好，蛋糕、酥點(diǎn)類制品則對面粉彈性、韌性要求都不高，但要求可塑性好。2.面粉的工藝性能2.2面粉的吸水率面粉吸水率是指將單位重量的面粉調(diào)成面團(tuán)所需的最大加水量。面粉吸水率高，可以增加制品的水分含量和柔軟性，提高制品的出品率。面團(tuán)的最佳吸水率取決于面團(tuán)的種類和生產(chǎn)工藝條件。影響面粉吸水率的因素主要有以下幾點(diǎn)：1）蛋白質(zhì)含量。面粉的吸水率在很大程度上取決于面粉的蛋白質(zhì)含量，面粉的蛋白質(zhì)含量高，吸水率就高。2）小麥的類型。硬質(zhì)小麥生產(chǎn)的面粉吸水率較高。3）面粉的含水量。面粉的含水量高，則面粉的吸水率降低。4）面粉的顆粒。研磨較細(xì)的面粉，因?yàn)槊娣垲w?？偙砻娣e增大，所以吸水率較高。2.面粉的工藝性能2.3面粉的糖化力和產(chǎn)氣能力1）面粉的糖化力。面粉的糖化力是指面粉中的淀粉在淀粉酶的作用下轉(zhuǎn)化成糖的能力。酶的活性程度越高，面粉顆粒越小，面粉的糖化力越強(qiáng)。2）面粉的產(chǎn)氣能力。面粉的產(chǎn)氣能力是指面粉在面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。面粉的產(chǎn)氣能力取決于面粉的糖化力，一般而言，面粉糖化力越強(qiáng)，生產(chǎn)的糖越多，其產(chǎn)氣能力越強(qiáng)。2.面粉的工藝性能2.4面粉的熟化面粉的熟化又稱成熟、后熟、陳化。新磨制的面粉，尤其是新小麥磨制的面粉，調(diào)制成面團(tuán)后黏性大、筋力弱，不易操作。而新面粉在經(jīng)過一段時間靜置后，工藝性能會大大改善，變得易操作，成品符合工藝要求。二、大米大米是稻谷經(jīng)脫殼碾制而成的加工制品，是面點(diǎn)制作的主要坯皮原料。1.大米的種類大米按米質(zhì)的不同可分為粳米、秈米和糯米。粳米又稱大米，粒形短圓，色澤蠟白，透明度較好，米質(zhì)堅實(shí)，硬度高，加工時不易破碎，黏性大于秈米、小于糯米，脹性小于秈米、大于糯米，出飯率低于秈米，主要用于制作米飯、粥，也可磨制成粉制作米糕等。秈米又稱機(jī)米，米粒細(xì)長，色澤灰白，透明度不如粳米，米質(zhì)疏松，硬度中等，加工時容易破碎，脹性大，出飯率高，但黏性小，口感粗糙，主要用于制作米飯、粥，也可磨制成粉后制作松質(zhì)糕、發(fā)酵粉團(tuán)制品等，或用作粉蒸類菜肴的輔料。糯米又稱江米，有粳糯和秈糯兩種。粳糯粒形短圓，秈糯粒形細(xì)長，二者均呈不透明的乳白色，硬度低，黏性大，脹性小，出飯率低，成熟后有透明感，主要用于制作糕點(diǎn)或磨制成粉后制作黏糯性較強(qiáng)的點(diǎn)心、小吃等，一般不用于制作主食。二、大米2.大米的工藝性能大米的營養(yǎng)成分與小麥基本相同，決定大米工藝性能的主要成分是蛋白質(zhì)和淀粉。大米所含蛋白質(zhì)的主要成分為不能生成面筋的谷蛋白和谷膠蛋白，因而米粉面坯中沒有面筋網(wǎng)絡(luò)形成，不具備包裹氣體的能力，無彈性、韌性和延伸性。大米中的淀粉主要是支鏈淀粉，米的種類不同，支鏈淀粉的含量也不同。糯米中支鏈淀粉的含量最高，粳米次之，秈米最少。用含支鏈淀粉高的米或米粉制作的面點(diǎn)黏性大，柔軟，放置后不易變硬。3.米粉的種類與性能米粉是由大米加工磨制而成的粉料，按米質(zhì)可分為粳米粉、秈米粉和糯米粉；按磨制方法可分為干磨粉、濕磨粉和水磨粉。3.米粉的種類與性能3.1干磨粉干磨粉是指將大米不經(jīng)水浸泡直接磨制而成的粉料。干磨粉含水量少，易于保存，不易變質(zhì)，但粉質(zhì)較粗，制品口感滑爽，軟糯性差，適宜制作一般性的糕團(tuán)及象形點(diǎn)心，如松糕、船點(diǎn)等。3.米粉的種類與性能3.2濕磨粉濕磨粉是指將大米用冷水浸泡至米粒脹發(fā)，控干水分后磨制而成的粉料。濕磨粉粉質(zhì)細(xì)膩，制品較軟糯，但含水量較多，不易保存，適宜制作一般糕團(tuán)制品，如年糕、蜂糕等。3.米粉的種類與性能3.3水磨粉水磨粉是指將大米用冷水泡透，帶水磨制而成的粉漿。水磨粉粉質(zhì)非常細(xì)膩，制品滑潤軟糯，但含水量多，不宜久藏。根據(jù)水磨粉的含水量和發(fā)酵與否，一般可分為水漿、吊漿和發(fā)漿三種。1）水漿。大米經(jīng)淘洗、浸泡，加清水磨細(xì)即成水漿。水漿多用于制作涼糕、涼粉、米粉等口感爽滑的制品。2）吊漿。大米經(jīng)淘洗、浸泡后磨制成米漿，將米漿裝入布袋瀝干水分即成吊漿。吊漿適宜制作湯圓、麻球、葉兒粑等制品。3）發(fā)漿。大米經(jīng)淘洗、浸泡磨制成米漿后加入適量老酵漿（俗稱老發(fā)漿），待其發(fā)酵而成發(fā)漿。發(fā)漿適宜制作白蜂糕、米發(fā)糕等制品。三、谷類雜糧谷類雜糧是指除麥類、米類之外的谷類糧食，主要包括玉米、高粱、小米、蕎麥、莜麥等。谷類雜糧可以直接制作干飯、粥，也可以磨制成粉制作面點(diǎn)。1.玉米玉米又稱苞谷、棒子、玉蜀黍。按顏色可分為黃玉米、白玉米和雜色玉米；按籽粒外部形態(tài)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)可分為硬粒型玉米、馬齒型玉米、半馬齒型玉米、粉質(zhì)型玉米、糯質(zhì)型玉米、甜質(zhì)型玉米、爆裂型玉米和有稃型玉米。玉米中所含的蛋白質(zhì)是一種不完全蛋白質(zhì)，不具有持氣性和形成彈性面團(tuán)的能力，因此在制作面點(diǎn)時通常將玉米磨制成玉米粉使用。玉米粉韌性差，松而發(fā)硬，制作面點(diǎn)時一般用熱水燙制，以增加其黏性。玉米粉既可以單獨(dú)制作面食，如窩頭、餅類等，也可與面粉摻和，制作各式發(fā)酵面點(diǎn)、面條和餅干等。三、谷類雜糧2.高粱高粱又稱木稷、蜀黍，按顏色可分為白、黃、紅、黑等品種，按性質(zhì)可分為粳、糯兩種，按用途可分為糧用、糖用和帚用三種。高粱的皮層較厚，含有大量的粗纖維、色素和單寧，單寧帶有苦澀味，影響人體對食物的消化吸收，加工時應(yīng)盡可能除去皮層。高粱可以直接制作飯、粥等，也可以加工成粉，與其他粉料摻和制作糕、團(tuán)、餅等各式風(fēng)味小吃。3.小米小米又稱谷子、粟米。按顏色可分為黃色、白色、褐色、紅色、黑色等品種，其中以黃色和白色最為常見；按籽粒黏性可分為粳、糯兩種。谷子脫殼即為小米。小米可以直接制作飯、粥等，也可以磨制成粉，單獨(dú)或與其他粉料摻和制作窩頭、餅類、發(fā)糕等。4.蕎麥?zhǔn)w麥又稱烏麥、三角麥，分為甜蕎和苦蕎兩種。蕎麥含有其他谷類糧食沒有的蘆丁，營養(yǎng)價值較高。蕎麥磨制成粉后既可以單獨(dú)制作面點(diǎn)，也可以與其他粉料摻和制作各式面點(diǎn)，如蕎麥饸饹、蕎麥涼粉等。5.莜麥莜麥又稱油麥、玉麥、鈴鐺麥，所含氨基酸種類齊全，不飽和脂肪酸含量較高，膳食纖維尤其是可溶性膳食纖維含量較高。莜麥磨制成粉后，既可以單獨(dú)制作面食，也可以與其他粉料摻和制作面點(diǎn)。傳統(tǒng)的莜麥面食主要采用蒸、煮、炸、烙、炒等方法熟制，如栲栳栳、窩窩、魚魚、烙餅、囤囤、貓耳朵等。

蕎麥

莜麥四、豆類豆類種類繁多、營養(yǎng)豐富，一般可分為兩種類型，一類是以含蛋白質(zhì)、脂肪為主的大豆，另一類是以含蛋白質(zhì)和糖類為主的各種雜豆。1.大豆大豆又稱黃豆，以東北大豆質(zhì)量最優(yōu)、營養(yǎng)價值最高。大豆在面點(diǎn)制作中常磨制成粉與其他粉料摻和使用，可制作團(tuán)子、糕餅等。2.綠豆綠豆又稱吉豆、青小豆。綠豆可做飯、粥、羹、綠豆糕、豆皮等，也可磨制成粉與其他粉料摻和制作綠豆面、綠豆煎餅等，同時還可以制作豆沙餡。3.赤豆赤豆又稱紅豆、紅小豆，性質(zhì)軟糯，沙性大，可直接制作紅豆湯、紅豆粥，煮爛后可制作豆沙、豆泥，是制作甜軟餡的常用原料，也可磨制成粉與其他粉料摻和制作糕點(diǎn)。4.蠶豆蠶豆又稱胡豆、佛豆、羅漢豆，具有軟糯、口味清香的特點(diǎn)，可鮮食制作菜肴，干蠶豆可磨制成粉、制泥，制作面點(diǎn)及餡心，如蠶豆糕、蠶豆涼粉、粉皮等。5.豌豆豌豆又稱畢豆、雪豆、冬豆，其嫩莖、嫩莢及種子均可食用，干豌豆在面點(diǎn)制作中常磨制成粉，制作面點(diǎn)及餡心，如豌豆黃、豌豆糕等。五、薯類薯類作物又稱根莖類作物，主要包括馬鈴薯、甘薯、山藥、芋艿等，富含淀粉，所含蛋白質(zhì)多屬完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值較高。1.馬鈴薯馬鈴薯又稱洋芋、土豆，性質(zhì)軟糯、細(xì)膩，在面點(diǎn)中的運(yùn)用主要是經(jīng)蒸、煮、去皮制成泥蓉，可單獨(dú)制作煎炸類點(diǎn)心，也可與米粉、面粉、熟澄粉摻和，制成薯蓉餅、薯蓉卷及各種象形點(diǎn)心。2.甘薯甘薯又稱紅薯、地瓜、山芋、番薯，質(zhì)軟香甜，含有大量淀粉，糖分大。甘薯蒸熟后去皮，制成泥蓉與其他粉料摻和，可制作糕、包、餃、餅等各類面點(diǎn)。3.山藥山藥又稱淮山藥、懷山藥，色白細(xì)軟，黏性很大，可單獨(dú)食用，也可蒸熟去皮后制成泥蓉與其他粉料摻和，制作各式點(diǎn)心，如杏仁山藥餅等。4.芋艿芋艿又稱芋頭、芋奶，富含淀粉，易于消化，在面點(diǎn)制作中常制成泥蓉，與其他粉料摻和制作各類小吃、糕點(diǎn)。六、淀粉1.澄粉澄粉即小麥淀粉，呈白色粉末狀，手感細(xì)膩，制作面點(diǎn)時需用沸水燙制成團(tuán)，面坯色澤潔白，呈半透明狀，制品口感爽滑（蒸制品）、酥脆（炸制品），如蝦餃、晶餅等。2.粟粉粟粉即玉米淀粉，粉質(zhì)細(xì)滑潔白，吸水性強(qiáng)，糊化后易于凝結(jié)，適宜制作涼糕等。3.馬蹄粉馬蹄粉是用馬蹄（荸薺）加工而成的，質(zhì)地粗，赤白色，味香甜，可制作馬蹄糕、拉皮等。七、果蔬類1.果品類鮮果、干果、糖制果品等加工成泥、蓉、漿、汁、粉與其他粉料摻和，可制作各種特色點(diǎn)心，如粟蓉糕、山楂糕、柿餅等，常用的果品有栗子、柿子、山楂、香蕉等。2.蔬菜類根類、莖類、果類、葉類蔬菜加工成泥、蓉、漿、汁、粉與其他粉料摻和，可制成各種特色面點(diǎn)，如蔬菜面條、南瓜餅、藕絲糕等，常用的蔬菜有南瓜、胡蘿卜、菠菜、莧菜、蓮菜等。八、魚蝦將魚、蝦肉加工成茸，利用魚、蝦肉蛋白質(zhì)含量較高、黏性較大的特點(diǎn)，加鹽、水、調(diào)味料、淀粉攪打成面坯，可制作特色面點(diǎn)，如魚絲面、魚皮餃、水晶珍珠丸等。第二節(jié)制餡原料一、肉類原料肉類原料在面點(diǎn)餡心制作中運(yùn)用十分廣泛，主要包括畜肉、禽肉、水產(chǎn)品、肉制品等，這類原料營養(yǎng)豐富，是人體獲取蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素的重要來源。1.畜肉面點(diǎn)中常用于制作餡心的畜肉主要有豬肉、牛肉、羊肉等。（1）豬肉豬肉是面點(diǎn)餡心制作中最常用的一種動物性原料，其肌肉纖維細(xì)而柔軟，結(jié)締組織較少，脂肪含量較其他肉類多。不同部位的豬肉肉質(zhì)有較大差異，制作餡心時常用的豬肉是頸肉（槽頭肉）、前夾心肉、腿肉和五花肉。（2）牛肉牛肉肉質(zhì)堅實(shí)，色澤棕紅，肌肉纖維粗糙而緊密，制餡時應(yīng)選用肌肉纖維斜而短、筋膜少、鮮嫩無異味的牛肉。因牛肉有較強(qiáng)的吸水性，制作餡心時應(yīng)多打入水。（3）羊肉羊肉分為綿羊肉和山羊肉，綿羊肉肉質(zhì)緊實(shí)，細(xì)嫩肥美；山羊肉皮較厚，皮下脂肪少，膻味較濃。制作餡心時應(yīng)選用膻味較小、肥嫩無筋膜的綿羊肉。一、肉類原料2.禽肉面點(diǎn)中用于制作餡心的禽肉主要有雞肉、鴨肉、鵝肉等。雞肉肌纖維細(xì)嫩，肌間脂肪較多，含有較多谷氨酸，味道鮮美。制作餡心時主要選用雞脯肉。鴨肉質(zhì)地較雞肉差，并略帶腥膻味，脂肪含量比雞肉多，滋潤肥美，常選用鴨脯肉制作餡心。鵝肉質(zhì)地較粗，有腥膻味，制作的餡心品質(zhì)不如雞、鴨肉。3.水產(chǎn)品水產(chǎn)品是面點(diǎn)餡心制作的重要原料，鮮品和干制品均可用于餡心的制作。在面點(diǎn)中常用的水產(chǎn)品主要有魚類、蝦類、蟹類和貝類等。制餡時應(yīng)選用新鮮、體大、肉厚、無刺或少刺的水產(chǎn)鮮品，其干制品應(yīng)合理選擇漲發(fā)方法，漲發(fā)后再按餡心制作要求進(jìn)行相應(yīng)刀工處理。4.肉制品面點(diǎn)餡心制作常用的肉制品原料主要有火腿、臘肉、臘腸、香腸、醬雞、醬鴨等。肉制品原料在制作餡心時一般應(yīng)經(jīng)預(yù)熟、去骨、去皮等處理工序，再按餡心制作具體要求進(jìn)行刀工處理。二、蔬菜類原料蔬菜是面點(diǎn)餡心制作的重要原料，富含維生素、無機(jī)鹽、糖類，根據(jù)食用部位可分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類和花菜類等。葉菜類是以植物肥嫩菜葉及葉柄為食用部位的蔬菜，其生長期短、適應(yīng)性強(qiáng)、含水量大，但持水能力差。面點(diǎn)制作中常用葉菜有小白菜、菠菜、韭菜等。莖菜類是以植物的嫩莖或變態(tài)莖為食用部位的蔬菜，按其生長狀態(tài)可分為地上莖蔬菜和地下莖蔬菜。莖菜類蔬菜富含糖類和蛋白質(zhì)，質(zhì)地或脆嫩、清香，或柔軟、香糯。面點(diǎn)制作中常用的莖菜有蒜薹、青菜頭、竹筍、芋頭、馬蹄等。根菜類是以植物膨化的變態(tài)根為食用部位的蔬菜。根菜類蔬菜富含糖類，含水量大。面點(diǎn)制作中常用的根菜有蘿卜、胡蘿卜等。果菜類是以植物果實(shí)和種子為食用部位的蔬菜，一般可分為莢果類、茄果類和瓠果類。面點(diǎn)制作中常用的果菜有青豆、嫩豌豆、西葫蘆、茄子、南瓜等。花菜類是以植物的花蕾器官為食用部位的蔬菜。花菜類蔬菜質(zhì)地或柔嫩、或脆嫩，具有特殊的清香或辛香氣味。面點(diǎn)制作中常用的花菜有黃花菜、花椰菜、菊花等。三、果品類原料果品類原料在面點(diǎn)中主要用于制作甜餡和面點(diǎn)裝飾，主要包括鮮果、干果和果品制品三大類。鮮果含水量大，富含維生素，但脂肪、蛋白質(zhì)含量一般較低，如蘋果、梨、香蕉、草莓、柚子、菠蘿、芒果、西瓜等。鮮果既可以制作餡心，又可以直接制作羹、凍類面點(diǎn)。干果又稱果仁，是指各種可食干果種子的總稱。干果營養(yǎng)價值較高，如核桃、板栗、花生、蓮子、松子、榛子、腰果等。干果是面點(diǎn)餡心制作的常用原料，多采用烤、炸、煮、炒等方法加工，如五仁餡、百果餡、蓮蓉餡、栗蓉餡等。果品制品是指以鮮果為原料，經(jīng)脫水干制、加糖煮制或用糖腌漬等方法加工而成的果類制品。果品制品具有獨(dú)特風(fēng)味及色澤，一般用于面點(diǎn)裝飾，主要包括果干、果脯、蜜餞、果醬等幾類，如紅棗、葡萄干、桂圓干、蘋果脯、杏脯、糖冬瓜、青紅絲、蜜餞紅果、桂花醬、蘋果醬、草莓醬等。四、糧食制品原料糧食制品是以谷類、豆類、薯類等為原料，經(jīng)加工制成的烹飪原料，根據(jù)加工原料的不同可分為谷制品、豆制品和淀粉制品三類。谷制品是以面粉、大米為原料加工而成的糧食制品，如掛面、面筋、年糕、米線、糍粑等。豆制品是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品，一般可分為以下三類：（1）豆?jié){和豆?jié){制品，如腐衣、腐竹等；（2）豆腦制品，即用點(diǎn)鹵凝固后的豆腦制成的豆花、豆腐腦、豆腐、豆干等；（3）豆芽制品，即成熟的豆粒在適宜的溫度、濕度等條件下發(fā)芽形成的芽菜，如黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽、花生芽等。淀粉制品是以淀粉為原料加工而成的糧食制品，如粉絲、粉條、粉皮、西米等。糧食制品大多本身沒有特別顯著的口味，常作為面點(diǎn)餡心制作的配料，與鮮味較好的原料搭配效果更佳。五、豆類原料豆類在面點(diǎn)中是制作泥蓉餡的常用原料，如赤豆、綠豆、豌豆、蠶豆等。豆類制餡時可以煮熟、搗爛后制成豆泥餡，也可以將豆泥再進(jìn)一步加工制成豆沙餡。六、干貨類原料干貨類原料又稱干貨、干料，是將鮮活的動、植物原料經(jīng)加工、脫水、干制而成。干貨原料含水量少，組織緊密，質(zhì)地干、老、硬、韌，具有獨(dú)特風(fēng)味，易于保管，便于運(yùn)輸。根據(jù)原料性質(zhì)和特點(diǎn)，干貨原料可分為植物性干貨原料和動物性干貨原料，經(jīng)漲發(fā)后可在面點(diǎn)餡心制作中廣泛應(yīng)用。植物性干貨原料是指將陸生、水生植物經(jīng)脫水干制而成的制品，主要包括干菜類、食用藻類、食用菌類、藥材類等。在面點(diǎn)餡心制作中常用的有黃花菜、干豆角、梅干菜、玉蘭片、雪里蕻、木耳、香菇、銀耳、猴頭菇、人參、當(dāng)歸等。動物性干貨原料是指將陸生、水生動物經(jīng)脫水干制而成的制品，主要包括陸生動物類、海味動物類、淡水動物類等。在面點(diǎn)餡心制作中常用的有海米、蝦皮、干貝、淡菜、蟶干、海參、蟹黃、蟹子等。第三節(jié)輔助原料一、油脂油脂是油和脂的總稱，常溫狀態(tài)下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)或半固態(tài)的稱為脂。在面點(diǎn)制作中常用的油脂有植物油、動物油、再加工油脂三類。1.面點(diǎn)制作中常用油脂1.1植物油植物油是指從植物的種子中提取的油脂，常溫下呈液態(tài)，根據(jù)原料不同可分為花生油、豆油、菜籽油、芝麻油等。1）花生油?；ㄉ褪菑幕ㄉ刑崛〉挠椭?，以透明清亮、色澤淺黃、氣味芳香、無水分雜質(zhì)、不渾濁、無異味為佳?；ㄉ惋柡椭舅岷枯^高，在我國北方春、夏、秋三季呈液態(tài)，低溫下呈黃色半固體狀態(tài)，在面點(diǎn)制作中可用于調(diào)制面團(tuán)、制餡或作炸制油。2）豆油。豆油是從大豆中提取的油脂，以色澤淡黃、生豆味淡、油液清亮、不渾濁、無異味為佳。豆油營養(yǎng)價值較高，常用于面點(diǎn)制作。3）菜籽油。菜籽油是從油菜籽中提取的油脂，以色澤黃亮、氣味芳香、不渾濁、無異味為佳。菜籽油有特殊芥酸的氣味，常溫下呈液態(tài)，是制作色拉油、人造奶油的原料油。4）芝麻油。芝麻油又稱麻油、香油，是從芝麻中提取的油脂，具有特殊香氣和抗氧化作用，以色澤光亮、香味濃郁、無水分、無雜質(zhì)、不澀口、不渾濁為佳，常用于調(diào)味和制作高檔面點(diǎn)。1.面點(diǎn)制作中常用油脂1.2動物油動物油是指從動物的脂肪組織或乳中提取的油脂，常溫下呈固態(tài)或半固態(tài)。動物油具有熔點(diǎn)高、可塑性強(qiáng)、起酥性好、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。面點(diǎn)中常用的動物油主要有豬油、牛油、羊油、雞油、奶油等。1）豬油。豬油又稱大油，是從豬的脂肪組織中提煉的油脂，常溫下呈固態(tài)，以色白質(zhì)軟、無雜質(zhì)、香而無異味為佳。豬油根據(jù)提取部位不同可分為板油、內(nèi)臟油、肥膘油，其中板油質(zhì)量最好。豬油是中式面點(diǎn)制作的重要輔助原料，豬板油熔點(diǎn)高、色澤潔白、起酥性好，多用于起酥類面點(diǎn)制作；內(nèi)臟油和肥膘油熔點(diǎn)較低，可塑性較差，多用于餡心制作。2）牛油。牛油是從牛的脂肪組織中提煉的油脂，常溫下呈固態(tài)，具有特殊氣味，熔點(diǎn)高于人的體溫，不易被人體消化吸收，可塑性強(qiáng)，起酥性較好，多用于酥類糕點(diǎn)制作，也可用于制作油茶、炒面等，還可作為人造奶油和起酥油的原料。3）奶油。奶油又稱白脫油、黃油，是從牛乳中分離加工制成的油脂，常溫下呈黃色固態(tài)，具有特殊香味，含水、乳糖、蛋白質(zhì)、維生素、色素等，熔點(diǎn)低于人的體溫，易于被人體消化吸收，營養(yǎng)價值較高。奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油酯和磷脂，使得奶油具有良好的可塑性和穩(wěn)定性。奶油常用于酥點(diǎn)制作和面點(diǎn)裝飾。1.面點(diǎn)制作中常用油脂1.3再加工油脂再加工油脂是指將油脂進(jìn)行二次加工而成的油脂產(chǎn)品。常用的再加工油脂有氫化油、人造奶油、起酥油、色拉油等。1）氫化油。氫化油又稱硬化油，是經(jīng)過氫化的油脂，多采用植物油和部分動物油為原料，如豆油、花生油、葵花籽油、豬油、牛油、羊油等。氫化油很少直接食用，多作為加工人造奶油、起酥油的原料。2）人造奶油。人造奶油又稱麥淇淋、瑪淇淋，是以氫化油為主要原料，添加乳化劑、色素、香料、鹽、維生素、防腐劑、抗氧化劑等，經(jīng)混合、乳化等工藝制成的再加工油脂。人造奶油的主要成分類似天然奶油，常溫下不融化、不變形，具有良好的延伸性，主要用于面包、糕點(diǎn)的制作。3）起酥油。起酥油是以精煉的動、植物油脂和氫化油，經(jīng)混合、冷卻、塑化等工藝加工制成的再加工油脂。起酥油呈白色或淡黃色，質(zhì)地均勻，具有良好的可塑性、乳化性、吸水性和穩(wěn)定性，不能直接食用，常作為加工糕點(diǎn)、面包、餅干等食品的原料油脂。4）色拉油。色拉油又稱沙拉油、精煉油，是植物油經(jīng)脫色、脫膠、脫臭、脫蠟、脫酸、脫脂等工序精制而成的高級食用植物油。色拉油呈淡黃色，清澈透明，無異味，穩(wěn)定性好。色拉油是優(yōu)質(zhì)炸制油，能保持制品原有的口味和色澤。一、油脂2.油脂在面點(diǎn)制作中的作用（1）提高制品營養(yǎng)價值，為人體提供熱量、脂肪酸、磷脂、維生素等營養(yǎng)成分。（2）改善面團(tuán)物理性質(zhì)，降低面團(tuán)彈性、韌性、黏性，增強(qiáng)可塑性，以利于制品工藝操作。（3）作為傳熱介質(zhì)，使制品達(dá)到香、酥、脆、嫩的質(zhì)地和口感。（4）改善制品色澤，增加制品香味。（5）保持制品組織柔軟、滋潤，延長制品保質(zhì)期。二、糖糖是面點(diǎn)制作中重要的輔助原料，除了可以作為甜味原料使面點(diǎn)具有甜味外，還能改善面團(tuán)的品質(zhì)。面點(diǎn)制作中常用的糖類主要有食糖、糖漿、蜂蜜、糖精等。1.面點(diǎn)制作中常用糖類1.1食糖食糖是從甘蔗、甜菜中提取的甜味物質(zhì)，主要成分是蔗糖，根據(jù)加工精度、形態(tài)、色澤，通?？煞譃榘咨疤?、綿白糖、紅糖、冰糖等。1）白砂糖。白砂糖簡稱砂糖，白色顆粒晶體，無雜質(zhì)，無異味，為精制砂糖，純度高。按晶粒大小可分為粗砂、中砂、細(xì)砂三種，細(xì)砂糖在面點(diǎn)中應(yīng)用較為普遍，粗砂糖和中砂糖在面點(diǎn)中使用時，為避免制品表面出現(xiàn)斑點(diǎn)，可搟碎或溶成糖水后使用。2）綿白糖。綿白糖又稱細(xì)白糖，晶粒細(xì)小、均勻，顏色潔白，因在制糖過程中加入了2.3%左右的轉(zhuǎn)化糖漿，故質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，甜味較白砂糖高。3）紅糖。紅糖又稱土紅糖，是以甘蔗為原料土法生產(chǎn)的食糖，按外觀不同可分為紅糖粉、片糖、碗糖、糖磚等。紅糖純度較低，顏色呈棕黃色、紅褐色或黃褐色，晶粒較小，易潮解，滋味濃，在面點(diǎn)中能起到增色、增香的作用。4）冰糖。冰糖由白砂糖熔成糖漿后重新結(jié)晶而制成，晶體大，純度高，因形似冰塊，故稱冰糖。冰糖在面點(diǎn)中可以制作糕點(diǎn)餡心，也可以用于甜羹、湯類的制作。1.面點(diǎn)制作中常用糖類1.2糖漿糖漿是淀粉不完全糖化的產(chǎn)物，或是由一種糖轉(zhuǎn)化為另一種糖時所形成的黏稠的液體或水溶液的甜味物質(zhì)。常見的糖漿有飴糖、葡萄糖漿等。1）飴糖。飴糖又稱糖稀、麥芽糖，是以谷物為原料，利用淀粉酶的作用水解淀粉而制成的糖漿，其主要成分為麥芽糖和糊精，呈黏稠狀液體，色澤淡黃而透明，甜度較弱。飴糖在面點(diǎn)制作中可代替部分食糖使用，可使制品質(zhì)地均勻、滋潤、綿軟，具有獨(dú)特風(fēng)味。2）葡萄糖漿。葡萄糖漿又稱淀粉糖漿，是淀粉在酸或酶的作用下，經(jīng)不完全水解而制成的糖漿，其主要成分有葡萄糖、麥芽糖、糊精等，易被人體吸收，呈無色或淡黃色濃稠液體，能防止蔗糖返砂結(jié)晶，利于面點(diǎn)制品成形。1.面點(diǎn)制作中常用糖類1.3蜂蜜蜂蜜又稱蜂糖，是蜜蜂采集植物花蜜后在蜂巢中釀制而成的黏稠狀甜味物質(zhì)，其主要成分為葡萄糖和果糖。蜂蜜風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，以色澤白黃、半透明、水分少、味純正、無雜質(zhì)、無酸味為佳。蜂蜜可直接食用，在面點(diǎn)制作中能使制品松軟爽口、質(zhì)地均勻、不易翻硬、富有彈性。1.面點(diǎn)制作中常用糖類1.4糖精糖精又稱假糖，是從煤焦油中提煉出來的人工甜味物質(zhì)。糖精為無色晶體，無營養(yǎng)價值，水溶液甜度為蔗糖的300～500倍。使用糖精時應(yīng)避免長時間加熱或用于酸性食物中，否則易產(chǎn)生苦味。二、糖2.糖在面點(diǎn)制作中的作用（1）改善面點(diǎn)制品的色、香、味、形糖的焦糖化作用和美拉德反應(yīng)可使面點(diǎn)制品的表面呈現(xiàn)金黃色或棕黃色，并產(chǎn)生美好香味。糖能增加面點(diǎn)制品的甜味，提高制品營養(yǎng)價值。糖在面點(diǎn)制作中還能改善面點(diǎn)制品組織形態(tài)，使制品外形膨大。（2）改善面團(tuán)物理性質(zhì)糖的反水化作用可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，增加面團(tuán)的可塑性。（3）調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度糖是酵母發(fā)酵的主要能量來源，有助于酵母的繁殖和發(fā)酵，但糖的用量不宜過多，否則會抑制酵母的繁殖，延長發(fā)酵時間。（4）延長制品保質(zhì)期由于糖的滲透壓作用，能有效抑制微生物生長繁殖，提升制品防腐能力，延長制品保質(zhì)期。三、蛋品蛋品是面點(diǎn)制作中的重要輔助原料，不僅可以用于制作餡心，而且可以用于調(diào)制面坯。蛋品種類較多，面點(diǎn)中常用的有鮮蛋、冰蛋、干蛋、再制蛋等。1.面點(diǎn)制作中常用蛋品（1）鮮蛋在面點(diǎn)制作中通常使用的鮮蛋有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，由于鴨蛋、鵝蛋腥味較重，而雞蛋凝膠性強(qiáng)、蛋白起泡性好、味道鮮美、營養(yǎng)價值高，因此制作面點(diǎn)時主要使用鮮雞蛋。（2）冰蛋冰蛋是將蛋液攪拌均勻，在-25～-30℃的低溫下凍結(jié)而成，可分為冰全蛋、冰蛋黃和冰蛋白三種。冰蛋保持了鮮蛋的營養(yǎng)和滋味，但質(zhì)量較鮮蛋稍次，使用時解凍即可。（3）干蛋干蛋制品包括蛋粉、干蛋白、干蛋片等，以蛋粉最為常用。蛋粉可分為全蛋粉和蛋黃粉，它較好地保持了鮮蛋的營養(yǎng)成分，且具有使用方便、衛(wèi)生、易儲存等特點(diǎn)，但其起泡性差，不適合制作膨松面點(diǎn)制品。（4）再制蛋再制蛋主要包括皮蛋、咸蛋、糟蛋等，均為采用獨(dú)特工藝改變鮮蛋的化學(xué)性質(zhì)再制而成。再制蛋風(fēng)味獨(dú)特，在面點(diǎn)中多用于餡心的制作。三、蛋品2.蛋品在面點(diǎn)制作中的作用（1）提高面點(diǎn)制品的營養(yǎng)價值。（2）改善面點(diǎn)的色、香、味。制作面點(diǎn)時加入蛋液或?qū)⒌耙核⒃谏鞅砻?，?jīng)焙烤或油炸后能使制品呈現(xiàn)金黃色澤，且具有濃郁蛋香味。（3）改善面團(tuán)組織狀態(tài)，提高制品疏松度和綿軟性，并能延長制品保質(zhì)期。（4）促進(jìn)原料黏結(jié)成團(tuán)。四、乳品乳品是面點(diǎn)制作中的重要輔助原料之一，含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)成分，乳香味濃。面點(diǎn)中常用的乳品有鮮奶、奶粉、煉乳、淡奶、酸奶等。四、乳品1.面點(diǎn)制作中常用乳品（1）鮮奶鮮奶又稱鮮乳，主要有牛奶、羊奶、馬奶等，在面點(diǎn)制作中最為常用的鮮奶為牛奶。牛奶呈乳白色或稍帶微黃色，不透明液體狀，有乳香味。牛奶營養(yǎng)豐富，但因含水量高而不易保管。此外，牛奶的吸附性較強(qiáng)，貯存時謹(jǐn)防串味。（2）奶粉奶粉又稱乳粉，是以鮮奶為原料，經(jīng)濃縮噴霧干燥或真空干燥而制成，包括全脂奶粉和脫脂奶粉兩大類。奶粉保持了鮮奶的原有風(fēng)味，含水量低，便于保存，因其有較強(qiáng)的吸濕性，故應(yīng)密封保管。（3）煉乳煉乳又稱濃縮乳，是將鮮奶消毒后經(jīng)真空蒸發(fā)、濃縮、裝罐、殺菌而制成，主要有甜煉乳和淡煉乳兩種。甜煉乳又稱加糖煉乳，是鮮奶中加入15%～16%的蔗糖并濃縮至原體積的40%左右制成的乳制品，呈淡黃色，黏度適中。淡煉乳又稱無糖煉乳，是鮮奶不加糖濃縮至原體積的50%左右制成的乳制品，呈淡奶油色或乳白色，黏度適中。（4）淡奶淡奶又稱蒸發(fā)奶，是鮮奶經(jīng)蒸餾去除一部分水分后制成的乳制品，其濃稠度介于鮮奶與煉乳之間，乳糖含量高于鮮奶，奶香味濃。（5）酸奶酸奶是將鮮奶消毒后，添加乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵而制成的乳制品，呈黏稠糊狀，具有爽口酸味和奶香味，可直接飲用，也可用于面點(diǎn)制作，需冷藏保存。四、乳品2.乳品在面點(diǎn)制作中的作用（1）提高面點(diǎn)制品的營養(yǎng)價值。（2）改善面坯的工藝性能。乳品具有良好的乳化性，能使面點(diǎn)制品膨松柔軟，同時乳品還能調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，使面坯不收縮。（3）改善面點(diǎn)制品的色、香、味。乳品中的乳糖以及乳品本身所具有的乳黃素、胡蘿卜素等物質(zhì)，對改善面點(diǎn)制品的色、香、味具有一定的作用。（4）延緩面點(diǎn)制品老化。乳品中的蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽等成分能有效延緩面點(diǎn)制品的老化進(jìn)程。五、水水是面點(diǎn)制作的重要輔料之一，正確認(rèn)識和使用水是面點(diǎn)制作的重要保障。1.水對面點(diǎn)制作的影響水對面點(diǎn)制作的影響主要表現(xiàn)在水量、水溫和硬度三個方面。水量影響面坯的軟硬程度。水量大，面坯軟；水量小，面坯硬。水溫影響面筋蛋白質(zhì)的脹潤度和淀粉糊化程度，從而影響面坯筋力。水溫高，面筋蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化的程度高，面坯筋力弱；水溫低，面筋蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化的程度低，面坯筋力強(qiáng)。此外，水溫還能影響面坯的溫度，進(jìn)而影響面坯的發(fā)酵速度。水的硬度隨水中鈣、鎂等離子含量增多而增高。水的硬度過高，面筋硬化，韌性增大，不利于面坯發(fā)酵和操作，制品口感粗糙；水的硬度過低，面筋過度軟化，面坯黏度大，不利于制作，制品體積小，出品率低。五、水2.水在面點(diǎn)制作中的作用（1）溶解可溶性原料，使各種原料充分混合成為面坯。（2）促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面坯具有良好的彈性和韌性。（3）使淀粉膨脹糊化，面坯具有可塑性。（4）調(diào)節(jié)面坯濕度和軟硬程度。（5）促進(jìn)面坯發(fā)酵。（6）可作為面點(diǎn)成熟的傳熱介質(zhì)。（7）保持面點(diǎn)制品柔軟、濕潤的口感。六、食鹽食鹽既可用于面點(diǎn)餡心調(diào)味，又可用于面坯調(diào)制，是面點(diǎn)制作的重要輔料。1.食鹽的種類食鹽按來源可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽，按加工程度可分為原鹽（粗鹽）、洗滌鹽（加工鹽）、精制鹽（再制鹽）。食鹽的主要成分是氯化鈉，因原鹽和洗滌鹽中含有其他成分，味道苦澀，故面點(diǎn)制作中主要選用精制鹽。精制鹽呈粉末狀，色澤潔白，顆粒細(xì)小，無雜質(zhì)，無苦澀味，咸味純正。六、食鹽2.食鹽在面點(diǎn)制作中的作用（1）改善面點(diǎn)制品的風(fēng)味。適量的食鹽能起到增強(qiáng)面點(diǎn)制品風(fēng)味的作用。（2）改善面坯的工藝性能。面坯中加入1%～5%的食鹽，能使面筋的性能得到改良，從而增加面坯的彈性、韌性和延伸性。（3）調(diào)節(jié)面坯發(fā)酵速度。適量的食鹽可作為酵母的營養(yǎng)劑，促進(jìn)其生長繁殖，但過量添加食鹽反而會產(chǎn)生較高的滲透壓，從而抑制酵母的生長，降低發(fā)酵速度。（4）改善面點(diǎn)制品的色澤。面坯中加入適量食鹽能使面坯內(nèi)部組織變得更加細(xì)密，從而使制品顯得潔白。七、食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。面點(diǎn)制作中常用的食品添加劑有膨松劑、食用色素、食品香料、增稠劑等。1.膨松劑膨松劑又稱疏松劑、膨脹劑，是指能使食品體積膨大、組織疏松的食品添加劑，主要包括化學(xué)膨松劑和生物膨松劑兩大類。1.膨松劑1.1化學(xué)膨松劑化學(xué)膨松劑是指在一定條件下受熱分解或發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，使面點(diǎn)制品疏松的膨松劑。在面點(diǎn)制作中常用的有小蘇打、臭粉、泡打粉和食堿等。1.1.1小蘇打。小蘇打又稱蘇打粉、小起子、食粉，學(xué)名碳酸氫鈉，呈白色粉末狀，無臭，味咸，易溶于水，常溫下穩(wěn)定，在潮濕或熱空氣中易分解產(chǎn)生二氧化碳，分解溫度在50℃以上，加熱至270℃完全分解。小蘇打分解產(chǎn)生碳酸鈉、二氧化碳和水，分解后會在制品中殘留碳酸鈉，使用過量會使制品呈堿味，并影響制品色澤，使制品表面呈現(xiàn)黃色斑點(diǎn)。在使用老面發(fā)酵面坯制作面點(diǎn)時加入適量小蘇打，可中和面坯中過量的酸。1.1.2臭粉。臭粉又稱大起子，學(xué)名碳酸氫銨，呈白色結(jié)晶粉末狀，有氨臭味，易溶于水，易潮解，對熱不穩(wěn)定，分解溫度低，35℃即可分解，加熱至60℃完全分解。臭粉分解產(chǎn)生二氧化碳、氨氣和水。臭粉產(chǎn)氣量大，起發(fā)力強(qiáng)，制品膨脹速度快，易造成內(nèi)部組織不均勻、粗糙，此外，臭粉的氨氣味較為刺激，易影響制品風(fēng)味，故臭粉在面點(diǎn)制作中一般不單獨(dú)使用，常與小蘇打混合使用。1.1.3泡打粉。泡打粉又稱發(fā)酵粉、發(fā)粉、焙粉，是一種膨松劑，呈白色粉末狀，無異味，遇水易分解，產(chǎn)生二氧化碳。泡打粉主要由堿性膨松劑、酸性物質(zhì)和填充劑組成。堿性膨松劑一般使用小蘇打，酸性物質(zhì)常用磷酸氫鈣、磷酸二氫鈣、酒石酸等，填充劑一般為淀粉。泡打粉是根據(jù)酸堿中和原理配制而成的復(fù)合膨松劑，生成物呈中性，較好地規(guī)避了小蘇打和臭粉各自的不足，用其制作的面點(diǎn)制品組織均勻、質(zhì)地細(xì)膩、色澤自然、口味純正。1.1.4食堿。食堿又稱蘇打、純堿，學(xué)名碳酸鈉，呈白色粉末狀，易溶于水，有吸濕性，穩(wěn)定性較強(qiáng)，受熱不易分解，遇酸性物質(zhì)能產(chǎn)生二氧化碳。調(diào)制老面發(fā)酵面坯時添加適量食堿能中和面坯發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。制作冷水面坯制品時添加適量食堿可增強(qiáng)面坯彈性、韌性和延伸性，使成品口感筋道、爽滑。1.膨松劑1.2生物膨松劑面點(diǎn)制作中常用的生物膨松劑主要是酵母。酵母是一種單細(xì)胞真菌，在適宜條件下生長繁殖，產(chǎn)生二氧化碳，使面坯發(fā)酵膨脹。傳統(tǒng)中式面點(diǎn)制作工藝中還經(jīng)常使用面肥作為膨松劑發(fā)酵面坯，因面肥中含有酵母，故面肥也屬于一種生物膨松劑。1.2.1鮮酵母。鮮酵母又稱壓榨酵母，呈淡黃色塊狀，有特殊香味，含水量為71%～73%，發(fā)酵力強(qiáng)而均勻，但不易保存，需在0～4℃的低溫下保存。1.2.2活性干酵母。活性干酵母是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而成，色黃，呈顆粒狀，含水量在8%左右，便于儲存，發(fā)酵力強(qiáng)，使用前需經(jīng)溫水活化處理。1.2.3即發(fā)活性干酵母。即發(fā)活性干酵母又稱快速活性干酵母，其活性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮酵母和活性干酵母，顆粒小，發(fā)酵力強(qiáng)，使用時不需活化，發(fā)酵速度快，活性穩(wěn)定，便于保存。1.2.4面肥。面肥又稱老面、老肥、酵種、面起子等，是指前一次用剩下的面坯。面肥中除了含有大量酵母菌外，還含有一定的產(chǎn)酸菌，在面坯發(fā)酵過程中酵母生長繁殖產(chǎn)生氣體使面坯膨脹，同時產(chǎn)酸菌產(chǎn)酸使面坯具有獨(dú)特風(fēng)味，但過量的酸會影響制品口味和面坯發(fā)酵，需添加適量的堿性物質(zhì)中和。七、食品添加劑2.食用色素食用色素是指用于食品著色的食品添加劑，一般用于面坯、餡心調(diào)色和制品表面裝飾，能起到較好的美化作用。按來源和性質(zhì)，食用色素可分為天然食用色素和人工合成色素兩種。（1）天然食用色素天然食用色素是指從動、植物組織中提取的色素，安全性高，一般對人體無害，有的還具有一定的營養(yǎng)價值。天然食用色素色調(diào)自然，但不易著色均勻，不易調(diào)色，穩(wěn)定性差，提取工序較為復(fù)雜，成本較高。面點(diǎn)制作中常用的天然食用色素有葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、紅曲素、焦糖等。（2）人工合成色素人工合成色素是以煤焦油為原料制得的，色澤鮮艷，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，易調(diào)色，使用方便，成本低廉，但人工合成色素本身無營養(yǎng)價值，一般對人體均有一定毒性，故使用時應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。目前國家規(guī)定可以使用的人工合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)等。七、食品添加劑3.食品香料食品香料是指用于改善、提高食品風(fēng)味而添加的香味物質(zhì)，根據(jù)來源不同可分為天然香料和人工合成香料兩大類。（1）天然香料天然香料包括植物性香料和動物性香料，在面點(diǎn)制作中主要使用植物性香料。植物性香料一般從植物的花、葉、莖、果皮、果仁等組織中提取，如桂花、茉莉花、青梅、山楂等。（2）人工合成香料人工合成香料按組成可分為單體香料和合成香料兩大類。單體香料是從煤焦油中提取或從植物性香料中分離出來的單體化合物。合成香料又稱香精，是由天然香料和單體香料調(diào)和配制而成，按制造方法不同又可分為水溶性香精和脂溶性香精。面點(diǎn)制品一般都需要經(jīng)高溫熟制，而水溶性香精易于揮發(fā)，所以在面點(diǎn)制作中常使用脂溶性香精。七、食品添加劑4.增稠劑增稠劑又稱膠凝劑，是指能改善食品的物理性質(zhì)，增加食品黏稠性，具有穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸濁狀態(tài)作用，賦予食品黏滑適口口感的食品添加劑。增稠劑對保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味、形具有重要作用。面點(diǎn)制作中常用的增稠劑有瓊脂、明膠、果膠等。（1）瓊脂瓊脂又稱瓊膠、洋菜、凍粉，是從藻類中提取的多糖類物質(zhì)，無色或淡黃色，呈半透明條狀、片狀或粉狀，無臭，味淡，不溶于冷水，易溶于沸水。瓊脂的吸水性和持水性強(qiáng)，溶于沸水即形成溶膠，溶膠的凝固溫度較高，使用方便，常用于糕點(diǎn)、凍類面點(diǎn)的制作。（2）明膠明膠又稱魚膠、全力丁、吉利丁，是由動物膠原蛋白水解而成的高分子多肽物質(zhì)，白色或淡黃色，呈透明的片狀或粉末狀，無臭，無味，不溶于冷水，可溶于熱水，冷卻后形成凝膠，常用于冷凍點(diǎn)心的制作。（3）果膠果膠是指從植物果實(shí)中提取的多糖類物質(zhì)，呈白色或淡黃色粉末狀，易溶于水，對酸性溶液穩(wěn)定，在面點(diǎn)中常用于制作凍制甜食、果醬餡料，并能防止糕點(diǎn)硬化。第四節(jié)調(diào)味原料一、咸味調(diào)料咸味是烹飪中的主味，是大多數(shù)復(fù)合味型的基礎(chǔ)味。面點(diǎn)中常用的咸味調(diào)料有食鹽、醬油、醬等。1.食鹽食鹽是主要的咸味調(diào)料，在面點(diǎn)中不僅可用于調(diào)味，而且在制作動物性原料餡心時，加入適量的鹽，還能提高蛋白質(zhì)的水化能力，增加餡心黏稠度，在調(diào)制面坯時加入適量鹽，可以改善面坯的工藝性能，使其更具彈性和韌性。2.醬油醬油是以大豆、小麥、麩皮、食鹽和水等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品，色澤紅褐，鮮艷透明，香氣濃郁，無沉淀，無浮沫，滋味鮮美純正。醬油是我國傳統(tǒng)的咸味調(diào)味品。按形態(tài)可分為液體醬油、固體醬油、粉末醬油；按加工方法可分為釀造醬油和化學(xué)醬油。醬油在面點(diǎn)中主要用于餡心制作，起到增加咸味去腥解膩、調(diào)色增香等作用，此外，醬油還可以作為蘸料使用。3.醬醬是以豆類、谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的糊狀調(diào)味品，色澤黃褐至紅褐色，滋潤光亮，醬香濃郁，咸淡適口。根據(jù)原料的不同，醬主要分為豆醬（黃豆醬、蠶豆醬、雜豆醬）、面醬和復(fù)合醬。醬在面點(diǎn)中一般用于餡心制作，主要起增色、增香、解膩等作用，也可供面點(diǎn)制品涂面、蘸食使用。二、甜味調(diào)料甜味調(diào)料在調(diào)味中的作用僅次于咸味調(diào)料，既可作為基本味單獨(dú)成味，又可用于復(fù)合味的調(diào)制，還能起到提鮮、矯味、去苦、去腥等作用，常用的甜味調(diào)料有食糖、糖漿、蜂蜜、糖精等。三、酸味調(diào)料酸味是五味之一，在烹飪中應(yīng)用廣泛，但一般不宜單獨(dú)使用，可用于復(fù)合味的調(diào)制，具有去腥解膩、提味增鮮、殺菌消毒、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化等作用，常用的酸味調(diào)料有食醋、番茄醬、檸檬酸等。1.食醋食醋是指以谷物及其副產(chǎn)品為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的酸性液體調(diào)味品。食醋的主要成分為醋酸，按制作方法一般分為發(fā)酵醋和合成醋兩大類。發(fā)酵醋有米醋、果醋、糖醋、酒醋等，以米醋質(zhì)量為最佳。合成醋是由食用冰醋酸、水、食用色素配制而成，質(zhì)量較差。食醋不耐高溫，易揮發(fā)，熟制時應(yīng)注意加入時間。2.番茄醬番茄醬是以成熟鮮番茄為原料，經(jīng)破碎、打漿、去皮和籽后，濃縮、裝罐、殺菌制成的醬狀調(diào)味料。番茄醬色澤紅潤，質(zhì)地細(xì)膩，味酸甜，主要用于復(fù)合味的調(diào)制，以突出制品的色澤和風(fēng)味。3.檸檬酸檸檬酸為無色半透明晶體，酸味極強(qiáng)，易溶于水。檸檬酸常用于糖果、飲料的配制，在面點(diǎn)中可中和面坯的堿性，也可在熬制糖漿時充當(dāng)還原劑，使糖漿不易翻砂。四、鮮味調(diào)料鮮味調(diào)料是指用于增加食品鮮味的調(diào)味品。鮮味不能獨(dú)立成味，需在咸味的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)。鮮味調(diào)料包括從植物性原料中提取的味精、香菇粉、筍油、菌油等，以及用動物性原料制得的雞精、高湯、蠔油、魚露、蝦油等。1.味精味精是用小麥的面筋蛋白質(zhì)或淀粉，經(jīng)水解法或發(fā)酵法制成的調(diào)味品，呈白色結(jié)晶或粉末狀，無臭，對光穩(wěn)定，易溶于水，吸濕性強(qiáng)，主要成分為谷氨酸鈉，使用濃度為0.2%～0.5%，最佳溶解溫度為70～90℃，是烹飪中應(yīng)用最廣的鮮味調(diào)料，在面點(diǎn)中主要用于餡心的調(diào)味。2.蠔油蠔油是用鮮牡蠣干制加工時的湯汁經(jīng)濃縮制成的濃稠狀液態(tài)調(diào)味品，色澤棕黑，質(zhì)地細(xì)膩，稠度適中，鮮味濃郁，有光澤。蠔油含有豐富的微量元素和氨基酸，具有提鮮、增香、補(bǔ)色的作用。3.魚露魚露又稱魚醬油，是用小魚、蝦、貝及魚加工品的邊角料，經(jīng)粉碎、腌漬、發(fā)酵、熬煉而制成的液體調(diào)味料。魚露含有多種氨基酸、無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)成分，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，可用于餡心調(diào)味，也可做味碟（蘸料）使用。五、香辛調(diào)料香辛調(diào)料是指在烹飪中使用的使食物具有特殊香氣或刺激性成分的調(diào)味物質(zhì)。香辛調(diào)料呈味成分主要來源于其本身所含的醇、酮、酚、醚、醛、酯、萜、烴及其衍生物等揮發(fā)性成分。香辛調(diào)料在烹飪中具有去腥解膩、增香上色、消毒殺菌、刺激食欲、幫助消化等作用。香辛調(diào)料種類繁多，大多來源于植物的根、莖、葉、花、果實(shí)、種子，一般為鮮品和干制品，根據(jù)其在烹飪中的作用不同可分為麻辣調(diào)料和香味調(diào)料。面點(diǎn)制作中常用的麻辣調(diào)料有辣椒、花椒、胡椒、芥末等；香味調(diào)料有八角、小茴香、桂皮、丁香、陳皮、豆蔻、草果、料酒等。本章主要學(xué)習(xí)常用面點(diǎn)原料的種類、特點(diǎn)、營養(yǎng)成分、理化性質(zhì)及其在面點(diǎn)制作中的工藝性能和作用。通過本章學(xué)習(xí)，能夠認(rèn)識、鑒別和選擇各種常用面點(diǎn)原料，并在此基礎(chǔ)上能夠合理選用、搭配面點(diǎn)原料，以保證制作的面點(diǎn)既能滿足人們的生理和心理需求，也能符合食品安全衛(wèi)生要求。本章小結(jié)1.在現(xiàn)代物流業(yè)的支撐下，食材早已打破地域限制，如何充分了解及運(yùn)用食材，實(shí)現(xiàn)兼容并蓄，助力區(qū)域面食技藝的發(fā)展與融合？2.中式面點(diǎn)以手工制作為主，如何運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化操作工藝確保面點(diǎn)制品質(zhì)量的穩(wěn)定性？思考與練習(xí)第一節(jié)

第二節(jié)面點(diǎn)制作常用工具設(shè)備工具第三章面點(diǎn)制作常用設(shè)備學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)：1.能熟知面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具的種類、特點(diǎn)、用途。2.能歸納總結(jié)并熟練表述面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具的安全操作規(guī)程、衛(wèi)生清潔方法、維護(hù)保養(yǎng)知識。技能目標(biāo)：1.能在教師指導(dǎo)下安全、熟練地使用面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具。2.能獨(dú)立完成面點(diǎn)常用設(shè)備與工具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)保養(yǎng)。3.能養(yǎng)成安全、衛(wèi)生的職業(yè)習(xí)慣。第一節(jié)面點(diǎn)制作常用設(shè)備一、面團(tuán)調(diào)制設(shè)備1.和面機(jī)和面機(jī)又稱調(diào)粉機(jī)、拌粉機(jī)，主要用于大量面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)制作中面團(tuán)調(diào)制的主要設(shè)備，有立式和臥式兩種。使用時，要根據(jù)型號確定最大拌粉量，嚴(yán)禁超載，以免損壞機(jī)件。出料必須在機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)時進(jìn)行，嚴(yán)禁在和面機(jī)工作時將手伸進(jìn)面斗內(nèi)。一、面團(tuán)調(diào)制設(shè)備2.壓面機(jī)壓面機(jī)又稱壓皮機(jī)、揉面機(jī)，是加工面皮和揉面的專用設(shè)備，其作用主要是將松散的面團(tuán)軋成緊密的、規(guī)定厚度的面片，并在壓面過程中進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)或面片具有一定的筋力和韌性。壓面機(jī)適用于制面片、皮料及揉面。根據(jù)壓輥對數(shù)的多少，壓面機(jī)可分為雙輥壓面機(jī)和多輥壓面機(jī)兩種。雙輥壓面機(jī)可用于各種不同厚度的皮料滾壓，適用于小批量生產(chǎn)，多輥壓面機(jī)主要用于批量生產(chǎn)。3.多功能攪拌機(jī)多功能攪拌機(jī)又稱打蛋器，一般為立式，主要用于面團(tuán)調(diào)制、餡心攪拌、蛋液或奶油攪打等，通過攪拌槳的高速旋轉(zhuǎn)攪打，實(shí)現(xiàn)對原料的混合、乳化、充氣等作用，是面點(diǎn)制作中不可缺少的重要設(shè)備。多功能攪拌機(jī)常用的攪拌槳有球形、扇形和鉤形三種。使用時，要根據(jù)加工原料性質(zhì)不同，選擇不同形狀的攪拌槳。球形攪拌槳是由很多粗細(xì)均勻的不銹鋼鋼條制成，在旋轉(zhuǎn)時，可起到彈性攪拌作用，增加原料的摩擦機(jī)會，利于空氣的混入，適于高速下攪拌蛋液、奶油、蛋糕糊等黏度較低的物料。扇形攪拌槳一般是整體鍛鑄而成，強(qiáng)度較高，作用面積較大，適于攪拌餡料和膏狀物料。鉤形攪拌槳是一種高強(qiáng)度整體鍛造的攪拌槳，適于低速下攪拌面團(tuán)、糖漿等高黏度的物料。二、面點(diǎn)熟制設(shè)備1.爐灶爐灶即傳統(tǒng)明火爐灶，能源一般為煤、煤氣、柴油、天然氣等，在面點(diǎn)制作中用于以煮、蒸、炸等熟制方法將面點(diǎn)制品加熱成熟，還可以用于餡心制作。因餐飲業(yè)對節(jié)能、環(huán)保、功效、衛(wèi)生等方面的要求不斷提高，現(xiàn)廣泛使用天然氣爐灶，這種爐灶具有火焰大、溫度高、功能全面、操作方便等特點(diǎn)。二、面點(diǎn)熟制設(shè)備2.電磁灶電磁灶采用電磁感應(yīng)加熱，具有升溫快、無明火、無煙塵、無廢氣、無熱輻射、低噪音、節(jié)能環(huán)保、操作簡便、易維護(hù)等特點(diǎn)。在面點(diǎn)制作中主要用于面點(diǎn)制品的成熟和餡心制作。3.蒸箱蒸箱是利用蒸汽傳導(dǎo)熱能，將面點(diǎn)制品加熱至成熟的一種設(shè)備，具有操作方便、使用安全、清潔衛(wèi)生、傳熱效率高等特點(diǎn)。4.烤箱烤箱又稱烤爐，是利用對流、輻射、傳導(dǎo)三種熱能傳遞方式將面點(diǎn)制品烘烤成熟的設(shè)備，具有加熱快、節(jié)能、衛(wèi)生等特點(diǎn)?？鞠涓鶕?jù)熱源可分為電熱烤箱和燃?xì)饪鞠鋬煞N，目前使用最廣泛的是電熱烤箱。電熱烤箱箱體以方形為主，規(guī)格很多，大小不一，常用的有單門式、雙門式、多層式，使用溫度最高能達(dá)到300℃。5.醒發(fā)箱醒發(fā)箱又稱發(fā)酵箱，是中式發(fā)酵面點(diǎn)制作不可缺少的專業(yè)設(shè)備，主要用于發(fā)酵面點(diǎn)制品成熟前生坯的醒發(fā)，工作原理是利用電熱管加熱水槽內(nèi)的水，在箱體內(nèi)形成符合制品生坯發(fā)酵的相對濕度和溫度環(huán)境，可手動操作也可預(yù)設(shè)控制溫度、濕度。使用時需注意避免干燒，并及時清潔箱內(nèi)的殘渣、污垢，保持箱內(nèi)無異味。6.電餅鐺電餅鐺是面點(diǎn)制作中常用的熟制設(shè)備，主要用于煎、烙面點(diǎn)制品的加熱熟制，具有簡單易用、升溫快速、受熱均勻、清潔方便等特點(diǎn)，常見的有立式和臺式兩種。7.油炸爐油炸爐是制作油炸面點(diǎn)制品的加熱熟制設(shè)備，一般為長方形，以電加熱為主，也有燃煤、燃?xì)狻⑷加偷榷喾N加熱方式，具有投料量大、工作效率高、溫度可設(shè)定調(diào)節(jié)、自動濾油、操作方便等特點(diǎn)，在使用時需注意避免干燒。8.微波爐微波爐的工作原理是利用磁控管產(chǎn)生高頻微波振蕩，使食物內(nèi)部產(chǎn)生大量的熱，并在短時間內(nèi)被加熱成熟，其特點(diǎn)是快速、節(jié)能、無油煙，能保持食物營養(yǎng)成分，加熱均勻，不易著色。微波爐在面點(diǎn)制作中用于蒸、煮成熟及烘烤一些對色澤要求不高或無餡的制品，還可以用于原料解凍、預(yù)熱以及面點(diǎn)成品復(fù)熱。在使用時需注意裝盛制品的容器不得使用金屬或不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的塑料器皿，應(yīng)選用耐高溫的瓷器及玻璃制品。9.萬能蒸烤箱萬能蒸烤箱是集焙、蒸、烤、煎、煮、燜、燙、煲等于一身的多功能烹飪設(shè)備，主要由渦流風(fēng)扇、加熱系統(tǒng)、溫度控制器、計時器、溫度探針、加濕系統(tǒng)、排濕系統(tǒng)、控制單元、自動清洗系統(tǒng)等部分構(gòu)成。萬能蒸烤箱實(shí)現(xiàn)了烹飪多樣化、自動化和智能化，烹制出的食品色、香、味俱佳，且混合烹飪不串味，保證原料營養(yǎng)成分不流失。三、輔助設(shè)備1.工作臺工作臺是制作面點(diǎn)的操作臺，又稱案臺，根據(jù)材質(zhì)通常分為木質(zhì)工作臺、大理石工作臺和不銹鋼工作臺三種。木質(zhì)工作臺又稱案板、面板，由優(yōu)質(zhì)木材制成，用于調(diào)制面坯、制皮、成形等工序。木質(zhì)工作臺有擱板式和桌臺式兩種，擱板式工作臺的特點(diǎn)是拆卸比較方便，使用靈活；桌臺式工作臺是利用下部空間做成柜櫥或抽屜，用來存放各種工具、用品。工作臺表面要求平整、光滑，拼接無縫隙，便于操作及清潔。大理石工作臺又稱石案、石臺板，臺面用大理石制成，表面光滑、平整，是糖制工藝和巧克力工藝等某些特色品種制作的必要設(shè)備，大小按需要而定。不銹鋼工作臺的臺面由不銹鋼板或合金鋁板包木板制成，表面光滑，易于清洗，可代替大理石工作臺使用，但一般不宜代替木質(zhì)工作臺使用。二、面點(diǎn)熟制設(shè)備2.砧板砧板屬于切割枕器，是對烹飪原料進(jìn)行切割加工時使用的墊托工具。砧板主要有天然木質(zhì)的、塑料的和塑料復(fù)合型的三類，通常使用天然木質(zhì)的。在實(shí)際工作中還會以顏色區(qū)別砧板的用途，實(shí)現(xiàn)砧板專用化，嚴(yán)防食品交叉污染，使烹飪加工更加衛(wèi)生。3.冰箱（柜）冰箱（柜）是廚房冷藏（凍）設(shè)備，主要用于面點(diǎn)原料、半成品或成品的冷藏保鮮或冷凍加工。冷藏室溫度一般控制在0～10℃，冷凍室溫度控制在-18℃以下。4.絞肉機(jī)絞肉機(jī)又稱碎肉機(jī)，是面點(diǎn)制餡中使用最為普遍的一種機(jī)械，主要功能是將整塊原料絞制成細(xì)粒或肉糜。根據(jù)動力提供方式不同，絞肉機(jī)主要分為手動絞肉機(jī)和機(jī)動絞肉機(jī)兩大類，后者生產(chǎn)效率更高，使用時需注意塞壓物料要用專用工具。5.磨粉機(jī)磨粉機(jī)又稱干粉碎機(jī)，是粉碎面點(diǎn)原料的輔助機(jī)械，結(jié)構(gòu)簡單、操作方便，主要用于米、麥、豆、砂糖等原料的粉碎。6.磨漿機(jī)磨漿機(jī)又稱濕粉碎機(jī)，主要用于將豆類、米、面、花生、芝麻、杏仁等原料濕磨成漿。磨漿機(jī)具有體積小、重量輕、噪聲小、漿料升溫低、操作方便、易維護(hù)等特點(diǎn)。第二節(jié)面點(diǎn)制作常用工具一、量取工具量取工具主要用于面點(diǎn)原料（固體/液體）和成品重量的稱量，原料、面團(tuán)溫度的測量以及制品形狀大小的量取，具體見下表。二、成形工具中式面點(diǎn)的成形工藝技術(shù)性強(qiáng)、難度高，成形工具對面點(diǎn)的成形操作起到了很好的輔助作用（見下表），熟知并熟練運(yùn)用成形工具是每一位面點(diǎn)從業(yè)者必備的職業(yè)技能。三、熟制工具中式面點(diǎn)的成熟方法多樣，每種成熟方法都需要有相應(yīng)的輔助工具（見下表），熟知并熟練運(yùn)用熟制工具不僅能提高工作效率，而且能確保成熟質(zhì)量。四、輔助工具輔助工具是指用于面點(diǎn)原料處理、面團(tuán)調(diào)制、餡心制作、上餡等操作的工具，具體見下表。通過本章學(xué)習(xí)，能熟知面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具的安全操作規(guī)程、衛(wèi)生清潔方法和維護(hù)保養(yǎng)知識，并能夠在實(shí)際工作中熟練運(yùn)用，達(dá)到提高工作效率和制品質(zhì)量的目的，養(yǎng)成安全、衛(wèi)生的職業(yè)習(xí)慣。本章小結(jié)簡述實(shí)用新型設(shè)備與工具的品種與運(yùn)用。2.如何運(yùn)用設(shè)備與工具創(chuàng)新面點(diǎn)制作工藝？思考與練習(xí)第一節(jié)和面、揉面、餳面、搓條第二節(jié)下劑、制皮、上餡基礎(chǔ)操作第四章學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)：1.能理解并正確表述各項(xiàng)基礎(chǔ)操作的概念。2.能熟知各項(xiàng)基礎(chǔ)操作的技法種類和具體應(yīng)用。3.能歸納總結(jié)并熟練表述各項(xiàng)基礎(chǔ)操作的工藝過程和技術(shù)要領(lǐng)。技能目標(biāo)：能在教師指導(dǎo)下按技術(shù)要求熟練完成各項(xiàng)基礎(chǔ)操作。2.能熟練掌握各項(xiàng)基礎(chǔ)操作的技術(shù)要領(lǐng)，發(fā)現(xiàn)并解決面點(diǎn)制作基礎(chǔ)操作過程中出現(xiàn)的問題。3.能獨(dú)立完成技能鞏固品種制作各工藝環(huán)節(jié)。

第一節(jié)和面、揉面、餳面、搓條一、和面和面是指將粉料與水等輔料按比例摻和并調(diào)制成團(tuán)的過程，它是面點(diǎn)制作的第一道工序，對制品的品質(zhì)及操作工序的順利進(jìn)行起決定性作用。和面的方法主要有手工和面和機(jī)器和面兩種。1.手工和面1.1手工和面方法手工和面的方法大體可分為抄拌法、調(diào)和法和攪和法三種。1）抄拌法。將粉料放在案板上，中間開窩，加入水等輔料，用一只手或雙手在面坑內(nèi)反復(fù)抄拌，手不沾水，以粉推水，抄拌成雪花狀，再加入少量水揉制成團(tuán)。此方法適于大量冷水面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制。工藝過程圖解如下：2）調(diào)和法。將粉料放在案板上，中間開窩，加入水等輔料，一手五指張開，慢慢調(diào)和，使面粉與水等輔料結(jié)合，另一手拿刮板，將四周的面粉鏟向中間，抄拌成麥穗狀，或直接用雙手調(diào)拌再加適量水調(diào)制成團(tuán)。此方法適用較廣，除燙面、糊漿面團(tuán)之外，其他面團(tuán)均可采用此方法調(diào)制。工藝過程圖解如下：3）攪和法。將粉料放入盛器中，一邊加水等輔料，一邊用工具（筷子、面杖、餡挑等）攪拌，或?qū)⒎哿系谷胧⒂兴蚱渌后w的盛器中，邊加邊攪，直至調(diào)制成團(tuán)。此方法一般用于沸水面團(tuán)（全熟面）、糊漿面團(tuán)的調(diào)制。工藝過程圖解如下：1.手工和面1.2手工和面技術(shù)要領(lǐng)1）姿勢正確，動作迅速。和面時兩腳站成丁字步，適度運(yùn)用臂力和腕力，動作連貫迅速，使粉料與液體原料混合均勻。2）準(zhǔn)確控制液體原料添加量。和面過程中所摻入的液體原料主要是水，除水之外還有液態(tài)油、糖漿、蛋、乳等，液體原料的量直接決定了面團(tuán)的軟硬程度，另外，液體原料的添加量還受面粉質(zhì)量、環(huán)境溫度等因素的影響。3）摻水時宜分次摻入。和面時摻水一般分2～3次摻入，第一次摻入總量的60%～70%，第二次摻入20%～30%，最后加10%左右。4）按制品要求有序摻入調(diào)輔料。和面時，除了往粉料中摻入水外，很多品種還需摻入油、糖、蛋、乳、添加劑、調(diào)味料等輔料，應(yīng)根據(jù)制品要求有序投放，保證面團(tuán)質(zhì)量。5）靈活選用和面方法。面團(tuán)要求不同，和面方法也不同，和面時要根據(jù)面團(tuán)特性和不同和面方法的特性，靈活選用和面方法。一、和面2.機(jī)器和面隨著科技的進(jìn)步，使用機(jī)器和面在行業(yè)中已非常普遍，不但可以節(jié)省人力，而且可以更好地控制面團(tuán)性質(zhì)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)2.1筋性面團(tuán)的調(diào)制筋性面團(tuán)主要包括冷水面團(tuán)、水油面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)等。操作時，首先將油脂、糖、3/4的水放入面斗內(nèi)，以60轉(zhuǎn)/分鐘攪拌1分鐘，停機(jī)加入4/5的面粉，以60轉(zhuǎn)/分鐘攪拌2分鐘，再以30轉(zhuǎn)/分鐘攪拌，邊攪拌邊加入余下的面粉和水，攪拌均勻即可，一般耗時15～25分鐘。工藝過程圖解如下：2.機(jī)器和面2.2酥性面團(tuán)的調(diào)制酥性面團(tuán)包括桃酥面團(tuán)、松酥面團(tuán)、甘露酥面團(tuán)等。操作時，首先將油脂、糖、蛋液、乳、水、膨松劑等放入面斗，以60轉(zhuǎn)/分鐘攪拌2～3分鐘，至黏稠糊狀，加入1/5的面粉攪拌2～3分鐘，再加入3/5的面粉，以30轉(zhuǎn)/分鐘攪拌3～4分鐘，最后加入其余面粉，攪拌時間不宜過長，否則容易上勁。工藝過程圖解如下：2.機(jī)器和面2.3影響機(jī)器和面的因素1）轉(zhuǎn)速。和面機(jī)轉(zhuǎn)速有快慢之分，一般以20～30轉(zhuǎn)/分鐘為宜。轉(zhuǎn)速過快，面團(tuán)溫度會因機(jī)械摩擦作用而上升，進(jìn)而會破壞面團(tuán)的物理性質(zhì)；轉(zhuǎn)速過慢，會影響面團(tuán)筋性及和面效率。2）溫度。溫度是影響面團(tuán)質(zhì)量的重要因素，要控制好原料的入機(jī)溫度，使面團(tuán)符合要求。調(diào)制面團(tuán)的最佳溫度為18～22℃。二、揉面揉面是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，通過反復(fù)揉搓，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分，最終形成面坯的工藝過程。揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵，通過揉面可以使面坯進(jìn)一步增勁、柔潤、光滑。常見的揉面手法有揉、擦、疊、搗、揣、摔等。1.揉面技法1.1揉揉分單手揉和雙手揉兩種。1）單手揉。左手將面團(tuán)一頭按住，右手掌根將面團(tuán)壓住，用力向外推壓，使面團(tuán)攤平，再從外向內(nèi)卷回來成團(tuán)，翻上接口，再向外推壓、攤開、卷起，反復(fù)多次，直到將面團(tuán)揉勻、揉透。單手揉一般適用于體積小、筋性強(qiáng)且堅實(shí)的面團(tuán)。2）雙手揉。用雙手掌根壓住面團(tuán)，雙手同時或交替用力向外推壓，把面團(tuán)攤開，再從外向內(nèi)卷攏，翻上接口，再向外推壓、攤開、卷攏，直到揉勻、揉透為止。雙手揉一般適用于體積大且柔軟的面團(tuán)。1.揉面技法1.2擦用雙手掌根壓住面團(tuán)，同時或交替斜向前用力將面團(tuán)一層一層推擦，再卷攏成團(tuán)，繼續(xù)推擦，直至面團(tuán)擦勻、擦透。通過擦可以增強(qiáng)物料間的彼此黏結(jié)，增強(qiáng)面團(tuán)韌性，使面團(tuán)松柔而不松散。擦一般適用于油酥面團(tuán)、熟米粉團(tuán)、燙面、澄粉面團(tuán)的調(diào)制。1.揉面技法1.3疊先將配料中的油脂、糖、蛋、乳、水等原料混合攪拌、充分乳化，然后摻入粉料拌和，用雙手或單手與刮板配合操作，上下翻轉(zhuǎn)，疊壓成團(tuán)，使物料層層滲透，黏結(jié)成團(tuán)。疊一般適用于混酥面團(tuán)、漿皮面團(tuán)的調(diào)制。1.揉面技法1.4搗雙手握拳，在面團(tuán)各處用力向下?lián)v壓，當(dāng)面團(tuán)被搗壓擠向四周后，再疊攏好，繼續(xù)搗壓，反復(fù)多次，直至面團(tuán)勻透、上勁。搗一般適用于筋力大的面團(tuán)。1.揉面技法1.5揣雙手握拳，交叉在面團(tuán)上揣壓，將面團(tuán)向兩側(cè)攤開，然后卷攏繼續(xù)揣壓，如此反復(fù)，直至面團(tuán)勻透。揣一般適用于體積較大，筋性、軟硬適中的面團(tuán)。1.揉面技法1.6摔用手抓住面團(tuán)，提起并反復(fù)摔打至面團(tuán)勻透。摔分兩種方式：一是手不離面，雙手握住面團(tuán)兩頭，上下抖動，將面團(tuán)在案板上摔打至勻透；二是脫手摔，單手抓住面團(tuán)，脫手將面團(tuán)摔在案板上，直至勻透。摔一般適用于筋性大、較軟的面團(tuán)。二、揉面2.技術(shù)要領(lǐng)（1）揉制時，兩腳自然分開，與肩同寬，站成丁字步，身體不靠案板；揉面時，手腕著力，力度適當(dāng)，不用蠻力；掌握推、卷的節(jié)奏和幅度，翻好接口；注意推壓、卷攏的方向性，不可隨意改變；根據(jù)面團(tuán)性質(zhì)及制品要求靈活掌握揉面時間。（2）擦面時，推擦有序，掌握節(jié)奏，掌根著力，以增加與案板的摩擦力。（3）疊面時，用力輕