食堂烹調(diào)加工管理制度

食堂烹調(diào)加工管理制度1.衛(wèi)生要求為保障廣大師生健康，食堂應(yīng)在烹調(diào)加工過程中嚴(yán)格遵守以下衛(wèi)生要求：烹調(diào)加工人員應(yīng)定期進(jìn)行身體檢查，如有感冒、發(fā)熱、腹瀉等癥狀應(yīng)當(dāng)停止工作，直至癥狀消失并經(jīng)醫(yī)護(hù)人員檢查無(wú)異樣后方可返崗。烹調(diào)加工人員應(yīng)穿戴整潔、干凈的工作服和帽子，并佩戴口罩、手套等保護(hù)用品進(jìn)行食材的加工。烹調(diào)加工區(qū)域應(yīng)保持清潔整潔，禁止使用地毯等易藏污物的地面，廚房工作臺(tái)面應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒。衛(wèi)生用品、廚具工具應(yīng)經(jīng)常清洗消毒，每日工作結(jié)束后，烹調(diào)加工區(qū)域及設(shè)備應(yīng)進(jìn)行全面清潔消毒，確保環(huán)境衛(wèi)生干凈。2.烹調(diào)流程為確保食品加工過程中的安全、衛(wèi)生，食堂應(yīng)按照以下烹調(diào)流程進(jìn)行管理：進(jìn)貨驗(yàn)收：食堂應(yīng)驗(yàn)收入庫(kù)的食材和調(diào)料，檢查有無(wú)變質(zhì)、未標(biāo)明產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等不規(guī)范的現(xiàn)象。入庫(kù)食材應(yīng)有相應(yīng)的記錄，方便追溯使用情況。食材加工：食堂應(yīng)根據(jù)菜譜規(guī)定進(jìn)行菜品的加工，禁止將過期食材或變質(zhì)食材用于食品加工。加工工具應(yīng)保持清潔并定期消毒，保證工具無(wú)污染。烹飪、烘焙等：烹調(diào)加工過程中應(yīng)監(jiān)測(cè)食材加熱溫度和時(shí)長(zhǎng)，保證菜品煮熟。收尾整理：菜的提供應(yīng)當(dāng)及時(shí)，不得在環(huán)境溫度和濕度過高的情況下進(jìn)行存儲(chǔ)。3.特殊食品的制作蛋糕：食材應(yīng)選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的奶酪、淡奶油、白砂糖、面包屑等。運(yùn)用新鮮的芒果、菠蘿、草莓等水果進(jìn)行裝飾；烘焙室應(yīng)有出具消防執(zhí)照的專業(yè)人員安裝。冷凍餐點(diǎn)：食材應(yīng)先加工烹調(diào)，冷卻后進(jìn)行盒裝，統(tǒng)一進(jìn)行冷凍保存，關(guān)鍵環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)。4.食品質(zhì)量管理為保證食品質(zhì)量，食堂應(yīng)進(jìn)行食品質(zhì)量管理：食品儲(chǔ)存應(yīng)按照不同種類進(jìn)行分類儲(chǔ)存，采用“先進(jìn)先出、分類擺放”的原則，保證食品的新鮮度和口感。食品樣品應(yīng)當(dāng)定期抽檢，并記錄檢測(cè)結(jié)果，若食品出現(xiàn)問題，應(yīng)立即報(bào)告相關(guān)部門，并保留該批次食品的樣品及庫(kù)存記錄。食品加工原材料的來(lái)源應(yīng)做到知根知底，建立供應(yīng)商檔案并定期開展評(píng)估，以達(dá)到規(guī)范化管理要求。5.建立食堂烹調(diào)加工制度和規(guī)范食堂烹調(diào)加工制度應(yīng)包含以下內(nèi)容：烹調(diào)加工人員的管理、培訓(xùn)和考核機(jī)制；烹調(diào)加工流程和環(huán)境衛(wèi)生的要求；食品質(zhì)量和安全管理機(jī)制；負(fù)責(zé)部門的職責(zé)和制度框架。6.總結(jié)本文介紹的是食堂烹調(diào)加工管理制度，其中包含了衛(wèi)生要求、烹調(diào)流程、特殊食品的制作、食品質(zhì)量管理、建立食堂烹調(diào)加工制度和