植物蛋白飲料

植物蛋白飲料第1頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月學習目的和要求通過本章的學習，應掌握植物蛋白飲料和含乳飲料的基本概念與特點、生產(chǎn)原理及關(guān)鍵技術(shù)問題、生產(chǎn)工藝，具備開發(fā)新產(chǎn)品的能力。了解其他植物飲料的生產(chǎn)工藝。

第2頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)蛋白飲料基本概念一、概念蛋白飲料由蛋白質(zhì)(植物蛋白或動物蛋白)、脂肪(植物油脂或動物油脂)、糖類、食用纖維(水溶性或水不溶性)、淀粉類、維生素類(水溶性或油溶性)、礦物質(zhì)類等物質(zhì)組成的營養(yǎng)性飲料。第3頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白飲料特點：客觀不穩(wěn)定的分散體系。蛋白質(zhì)及果肉、纖維素等微粒形成的懸浮液；“脂肪＋水＋乳化劑”的乳狀液；以糖類、鹽類形成的真溶液；質(zhì)量問題：油層上浮(環(huán)斑現(xiàn)象)──油水分離絮凝──蛋白質(zhì)部分聚集，可逆凝結(jié)──蛋白質(zhì)沉淀，油滴聚集，不可逆解決方法：適量乳化劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑等，保持穩(wěn)定。第4頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月二、蛋白飲料分類植物蛋白飲料

(植物性)

蛋白飲料乳飲料

(動物性)果汁乳飲料

咖啡乳飲料

巧克力乳飲料

蛋奶飲料(中性)調(diào)制乳飲料乳酸發(fā)酵乳:酸奶(凝固型、攪拌型)

雙歧桿菌酸奶

酒精發(fā)酵乳：酸奶酒

乳酸菌飲料：活菌型、殺菌型發(fā)酵乳飲料(酸性)原汁飲料：純豆?jié){

調(diào)制飲料：果味豆奶、椰汁、杏仁露

發(fā)酵型飲料：酸豆奶第5頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)植物蛋白飲料

植物蛋白飲料是以大豆、花生、核桃、山杏仁、綠豆、椰子、芝麻等植物性原料，經(jīng)磨漿、浸提、過濾、均質(zhì)等工序，調(diào)配制成的蛋白飲品。產(chǎn)品口味鮮香獨特，富含蛋白質(zhì)和氨基酸，適量的不飽和脂肪酸，且藥食兼?zhèn)?，因而深受消費者歡迎和喜愛。一、基本原理特點：客觀不穩(wěn)定的分散體系。

●蛋白質(zhì)及果肉微粒形成的懸浮液；

●“脂肪＋水＋乳化劑”的乳狀液；

●以糖類、鹽類形成的真溶液。第6頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月油+水→混合降低表面張力→穩(wěn)定均勻的乳狀液

↑乳化劑

表面自由能取決于表面積和表面張力。第7頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月一、基本原理第8頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月常用乳化劑的HLB值

乳化劑名稱HLB值甘油單油酸酯3.4單硬脂酸甘油酯3.8甘油單月桂酸酯5.2乙?；视蛦斡仓狨?.8二乙?；剖岣视王?.0聚乙烯(20)甘油單硬脂酸酯13.1山梨醇酐單油酸酯(Span80)4.3山梨醇酐單硬脂酸酯(Span60)4.7山梨醇酐單月桂酸酯(Span20)8.9聚乙烯(20)山梨醇酐單油酸酯(Tween80)14.9聚乙烯(20)山梨醇酐單硬脂酸酯(Tween60)15.0聚乙烯(20)山梨醇酐單月桂酸酯(Tween20)16.9蔗糖脂肪酸酯3.0~16.0蔗糖甘油脂肪酸酯3.0~18.0大豆磷脂3.0~11.0檸檬酸甘油單酸酯、檸檬酸甘油二酸酯4.0~12.0聚甘油脂肪酸酯6.0~15.0第9頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月二、工藝流程（以大豆為例）

大豆→清洗→脫皮→浸泡→磨漿→漿渣分離→真空脫臭→調(diào)制→均質(zhì)→殺菌→灌裝→包裝→成品丹麥奶制品承包公司—豆乳生產(chǎn)工藝流程大豆→預清理→脫皮→后清理→浸泡→磨碎→分離→脫臭→調(diào)制→均質(zhì)→冷卻貯藏→超高溫殺菌→包裝→成品日本精研舍株式會社—豆乳生產(chǎn)工藝流程大豆→脫皮→酶鈍化→磨碎→分離→調(diào)制→殺菌脫臭→均質(zhì)→冷卻→包裝→成品

瑞典阿伐-拉伐有限公司—豆乳生產(chǎn)工藝流程大豆→浸泡→磨碎→酶鈍化→分離→調(diào)制→澄清→超高溫殺菌→包裝→成品美國伊利諾斯州豆乳生產(chǎn)工藝流程圖大豆→加熱→脫皮→蒸煮→磨碎→均質(zhì)→調(diào)制→超高溫殺菌→包裝→成品

第10頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月第11頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月第12頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月第13頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月三、工藝要點

浸泡大豆(蛋白體膜松脆)

↓蛋白質(zhì)溶出

機械破碎

↓

細度

粗──蛋白質(zhì)不易溶出

細──蛋白質(zhì)易溶出→纖維進入豆?jié){

●產(chǎn)品粗糙，色澤灰暗。

●堵塞篩孔，影響濾漿效果，產(chǎn)率降低。

實際生產(chǎn):粉碎細度在100～120目，顆粒直徑為10～12μm

干豆:泡好豆≈1:2.41、磨漿第14頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月浸泡浸泡目的軟化細胞組織，有利于蛋白質(zhì)等可溶性成分的提取和便于磨漿。浸泡用水量一般為大豆的3-4倍；浸泡時適量加入（0.5%-1.0%）碳酸氫鈉，可縮短浸泡時間和護色。浸泡水溫多用常溫，也可用不超過90℃的熱水浸泡。生產(chǎn)中常用熱磨豆?jié){法，即用82℃以上的熱水磨漿，或?qū)⒔莺蟮拇蠖褂梅兴蛘羝幚?-3min，以鈍化脂肪氧化酶活性后，再行常溫磨漿。第15頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月三、工藝要點⑴、加水方式：研磨時與進料速度配合定量進水。

●流水帶動大豆在磨內(nèi)起潤滑作用；

●磨運轉(zhuǎn)時會發(fā)熱，加水可以起冷卻作用，防止大豆蛋白質(zhì)熱變性；

●可使被磨碎的大豆中的蛋白質(zhì)溶離出來，形成良好的溶膠體。一般磨的轉(zhuǎn)速越高，水的流量越大。石磨用水量要比砂輪磨少。磨豆時的加水量，一般為每千克泡好的豆加2～5㎏水。

第16頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月三、工藝要點⑵、磨漿設備

●石磨：大豆組織破碎效果好，蛋白質(zhì)溶出率高。但生產(chǎn)效率比較低，磨片大而笨重，占地面積大，易磨損，修復困難且費用高。

●鋼磨：大豆組織破壞不徹底，蛋白質(zhì)溶出率低。結(jié)構(gòu)簡單，占地面積小，效率高，維修方便，高速研磨使豆糊升溫快，易影響產(chǎn)品質(zhì)量。

●砂輪磨：是目前比較理想的磨漿設備。磨碎程度均勻，豆糊溫升低，質(zhì)量好，得率高，有利于漿渣分離。磨的體積小，噪音低，生產(chǎn)能力大，耗電少，使用方便。

第17頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月三、工藝要點第18頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月三、工藝要點⑶、提高蛋白質(zhì)提取率的新技術(shù)──超聲波萃取法用超聲波處理經(jīng)過熱處理的大豆，是高效率萃取蛋白質(zhì)的方法。用超聲波處理8min，可提取殘留的蛋白質(zhì)。

⑷、去除雜色的主要途徑①、選用接近純白的大豆原料品種。②、用堿類、二氧化硫等微量試劑進行漂白。③、添加防腐劑、穩(wěn)定劑防止變質(zhì)或解決引起白色的變化。④、減少生產(chǎn)過程中的污染。

⑸、豆乳的豆腥味及苦澀味去除來源:

●大豆生長中形成的豆腥味和苦味成分；

●脂肪酶降解不飽和脂肪酸產(chǎn)生豆腥味；

●磷脂類氧化產(chǎn)生苦味。第19頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月三、工藝要點⑹、解決方法:干熱處理──大豆脫皮入水前，熱空氣高溫瞬時加熱大豆，一般干熱處理溫度為120～200℃，處理時間為10～30s。蒸汽法──大豆脫皮入水前，高溫蒸汽高溫瞬時加熱處理，一般用120～200℃的高溫蒸氣加熱7～8s。熱水浸泡法與熱磨法適用于不脫皮生產(chǎn)工藝。清洗過的大豆用≥80℃的水浸泡30～60min，然后磨碎制漿；浸泡好的大豆瀝水后加沸水磨漿，并在≥80℃的條件下保溫10～15min。熱燙法──脫皮大豆迅速投入≥80℃的水中，保持10～30min，然后磨碎制漿。一般80℃以上脫皮豆保溫18～20min，90℃以上脫皮豆保溫13～15min，沸水保溫10～12min。酸、堿處理法──調(diào)整溶液的pH值抑制脂肪氧化酶活性。

▲檸檬酸調(diào)節(jié)pH值3.0～4.5，適合于熱浸泡法。

▲Na2CO3、NaHCO3、Na0H、KOH等調(diào)節(jié)pH值7.0～9.0之間。堿可在浸泡、熱磨、熱燙時加。

加堿的突出效果是對苦澀味的消減明顯，而且可以提高蛋白質(zhì)的溶出率。

●微生物發(fā)酵法●香料掩蔽法●真空脫臭法

第20頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月三、工藝要點2、濾漿工廠化機械濾漿方法主要有臥式離心篩濾漿、平篩濾漿、圓篩濾漿以及擠渣濾漿等。臥式離心篩濾漿是目前比較先進、比較理想和工業(yè)生產(chǎn)應用最廣泛的濾漿方法。它速度快、噪音低、動力小、分離效果好。

1皮帶罩2軸承盒3主軸4進料管

5分離傘6離心轉(zhuǎn)子7出渣口8出漿口

9外套10電機11機座12傳動輪

第21頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月單罐煮漿設備

1.排氣閥2.排氣管

3.排漿供汽管4.三通

5.煮漿供汽管6.煮漿罐

7.進漿管8.電磁閥門

9.注漿器10.溫度計

11.排漿閥門

★3、煮漿溢流煮漿罐

第22頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月★4、脫氣

：消除泡沫──對后續(xù)操作極為不利，

煮漿時易出現(xiàn)假沸現(xiàn)象

脫臭●消泡劑

（1）、油腳

（2）、油角膏

（3）、硅有機樹脂

（4）、脂肪酸甘油脂

分為蒸餾品(純度90％以上)和未蒸餾品(純度為40～50％)。蒸餾品的使用量為1.0％，使用時均勻地加在豆糊中，一起加熱即可。

●脫氣裝置1.擴散泵2.脫氣罐3.電控箱4.出漿泵5.真空泵

第23頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月三、工藝要點5、調(diào)制風味──甜、酸、香；營養(yǎng)──補充維生素無機鹽；油脂──改善口感和色澤。6、加熱殺菌常壓殺菌:82℃~121℃下保溫15min；高溫短時間連續(xù)殺菌（UHT）；超高溫瞬時殺菌(HTST)

第24頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月★7、均質(zhì)

●均質(zhì)──改善口感，提高穩(wěn)定性。

●影響因素

▲均質(zhì)壓力：壓力越高效果越好，一般采用15～25MPa。

▲均質(zhì)溫度：均質(zhì)溫度越高，均質(zhì)效果越好。70～80℃之間比較適宜。根據(jù)均質(zhì)機性能而定。

▲均質(zhì)次數(shù)：

增加均質(zhì)次

數(shù)可提高均質(zhì)效

果。普遍采用的

是兩次均質(zhì)。

生產(chǎn)中一般22.56～

24.52MPa，

60～80℃兩次均質(zhì)。

8、包裝

●保溫桶──4℃

●瓶

●塑料袋

●復合蒸煮袋

●無菌包裝系統(tǒng)

第25頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月四、豆奶飲料生產(chǎn)的HACCP

1、影響豆奶質(zhì)量的物理化學因素（1）、大豆中殘存的霉變粒，雜質(zhì)等未能清除而對豆奶色澤、穩(wěn)定性、口感造成影響。（2）、浸泡時某些因素如水溫浸泡時間、pH值控制不當對蛋白質(zhì)提取率、產(chǎn)品、穩(wěn)定性、豆奶腥味的影響。（3）、酶鈍化時溫度，pH值控制不準對豆奶質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。（4）、脫臭工序中，真空度、溫度、時間掌握不準致使豆腥味殘存或香味損失。（5）、豆奶調(diào)制中乳化劑，增稠劑，香料等添加量的變化影響成品的穩(wěn)定性，香味等。（6）、均質(zhì)的壓力，溫度，次數(shù)的不同對成品口感的細膩，乳化效果的影響。（7）、殺菌溫度，時間掌握不當導致產(chǎn)品褐變，維生素，糖類等營養(yǎng)成分損失。

第26頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月四、豆奶飲料生產(chǎn)的HACCP2、影響豆奶質(zhì)量的生物因素（1）、原料中殘存霉變粒導致產(chǎn)品污染。（2）、黃豆因浸泡時間過長致使微生物大量繁殖污染成品。（3）、半成品豆?jié){調(diào)配時間過長，不能及時殺菌導致產(chǎn)酸菌生長，飲料pH值下降，蛋白質(zhì)凝固變性。（4）、殺菌溫度偏低或時間偏短導致耐熱芽孢菌在飲料中殘存，存放期間菌又大量繁殖而污染產(chǎn)品。（5）、包裝容器因消毒不徹底，殘留微生物對產(chǎn)品造成危害。（6）、無菌灌裝環(huán)境中殘存微生物進入飲料中導致污染。（7）、包裝材料密封性不好或包裝時封口不嚴導致細菌進入豆奶中造成二次污染。

第27頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月第28頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月五、配方設計１.設計依據(jù)：原料的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量，脂肪酸組成。⑴、查閱相關(guān)數(shù)據(jù)；⑵、自行測定。

２.基礎配方確定：⑴、蛋白質(zhì)、脂肪含量：根據(jù)國家有關(guān)標準或行業(yè)、地方、企業(yè)標準進行確定。普通豆奶的主要指標

蛋白質(zhì)≥2.0%

脂肪≥1.0%學生豆奶的主要指標

蛋白質(zhì)≥2.5%

脂肪≥2.0%

第29頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月式中：G─配方中原料的用量（％）

a─成品中蛋白質(zhì)含量（％）

b─原料中蛋白質(zhì)含量（％）

N─原料蛋白質(zhì)提取率（％）

原料用量計算：第30頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月五、配方設計示例：已知大豆原料蛋白質(zhì)含量為40.5%,現(xiàn)有技術(shù)大豆蛋白質(zhì)提取率為70%～80%，考慮生產(chǎn)過程可能有損失，故取70%。設定成品中蛋白質(zhì)含量為2.0%，脂肪含量為1.0%。以蛋白質(zhì)含量計算，設配料誤差為10%，故實際蛋白質(zhì)含量應為2.2%。將上述數(shù)據(jù)代入公式，經(jīng)計算可得：

G=7.76%考慮實際配料方便，大豆用量取8.0%。此時脂肪含量為1.6%,高于設定值。

第31頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月五、配方設計⑵、甜度:一般植物蛋白飲料的甜度可設為6~10%。⑶、強化劑:植物蛋白飲料雖然含有較豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，但仍需強化維生素和微量元素?？蓞⒄諊矣嘘P(guān)營養(yǎng)標準進行添加；考慮損失量。

3.乳化劑最佳用量的確定:一般用量為原料重量的0.5~2.0%。實際用量為0.1%左右。

４.增稠劑確定:

●增稠劑以黃原膠、羧甲基纖維素(CMC)、海藻酸鈉等使用最多，用量0.05~0.1%為宜。

●生產(chǎn)用量需進行實際探索。

●可采用復合增稠劑

第32頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月六、植物蛋白飲料的穩(wěn)定性植物蛋白飲料生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)分離沉淀問題，大多數(shù)廠家都采用添加食品乳化穩(wěn)定劑的方法，因此純天然的原料生產(chǎn)出的卻不是純天然的產(chǎn)品。按照膠體化學理論分析，植物蛋白飲料是一個復雜的分散系。主體由三種互不相溶的液相組成：其分散質(zhì)為蛋白質(zhì)和脂肪，分散劑為水，外觀呈乳狀液態(tài)，屬熱力學不穩(wěn)定體系。

影響蛋白飲料穩(wěn)定的因素主要有濃度、粒度、pH值、電解質(zhì)、溫度等。飲料中蛋白質(zhì)會出現(xiàn)集聚、絮凝和凝結(jié)幾種現(xiàn)象，形成沉淀。脂肪也會聚集上浮，飲料的穩(wěn)定性由此被破壞。第33頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月六、植物蛋白飲料的穩(wěn)定性１、蛋白質(zhì)濃度對蛋白飲料穩(wěn)定性影響在植物蛋白飲料乳狀液體系中，存在蛋白質(zhì)、脂肪兩種微粒。在一定條件下，蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)相互作用，發(fā)生絮凝而產(chǎn)生沉淀；而蛋白質(zhì)－脂類相互作用，有利于乳狀液的穩(wěn)定。這兩種相互作用都與蛋白質(zhì)濃度有一定關(guān)系。

蛋白質(zhì)濃度對范德華引力和靜電斥力的影響在膠體溶液中，被分散的膠體粒子受到兩種方向相反的力，范德華引力與粒子表面存在雙電層而引起的靜電斥力。蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)相互作用，一般是發(fā)生在蛋白質(zhì)多肽鏈間，靜電斥力受到抑制而范德華引力增大的情況下。

范德華引力的大小與兩個因素有關(guān)：粒子大小和粒子濃度。其中粒子濃度是主要因素，粒子濃度越大，范德華引力就越大。靜電斥力不僅受粒子濃度的影響，也受其他因素的影響。如：離子濃度、絕對溫度、雙電層厚度、表面張力等。蛋白質(zhì)濃度對范德華引力的影響是重要的。因此，選擇較稀的蛋白質(zhì)濃度，有利于防止蛋白質(zhì)相互吸引產(chǎn)生絮凝作用。因而，也有利于植物蛋白飲料的穩(wěn)定。

第34頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月六、植物蛋白飲料的穩(wěn)定性２、粒度對植物蛋白飲料穩(wěn)定性的影響及高壓均質(zhì)的作用植物蛋白飲料在生產(chǎn)中應盡量經(jīng)過過濾。但其中含有微量的植物細胞碎片。脂肪球粒和蛋白粒子也較大。在不考慮電荷的影響時，其沉降速度符合斯托克斯定律。

v=2gr2(ρ1-ρ2)/9η2

式中：v－上浮或沉淀的速度

g－重力加速度

r－油滴半徑

ρ1－油相密度

ρ2－水相密度

η2－水相黏度

第35頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月六、植物蛋白飲料的穩(wěn)定性要使飲料穩(wěn)定，必須選擇沉降速度的最小值。保持植物蛋白飲料純天然特性時，除加一定比例的白砂糖外，不加任何添加劑，因此介質(zhì)粘度、介質(zhì)密度都為定值，無疑只有選擇顆粒直徑的最小值。采用高壓均質(zhì)是使顆粒直徑減小，粒子達到微?；囊粋€重要措施。均質(zhì)的壓力和溫度是保證均質(zhì)效果的兩個重要工藝參數(shù)。選擇依據(jù)是即要避免蛋白質(zhì)變性，又要使粒子微?；?。

據(jù)報道：高壓均質(zhì)增加了相界面，提高了蛋白質(zhì)―脂類相互作用的程度；而蛋白質(zhì)和脂類的結(jié)合又能防止蛋白質(zhì)的熱變性，主要原因是存在著高熱容量的基團和水的相對缺乏。因此，高壓均質(zhì)對蛋白飲料的穩(wěn)定性起到了重要作用。第36頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月六、植物蛋白飲料的穩(wěn)定性３、pH對穩(wěn)定性的影響在蛋白質(zhì)乳狀液中，pH值對其穩(wěn)定性的影響是極其重要的。從結(jié)構(gòu)上講，蛋白質(zhì)分子是由若干氨基酸分子以多肽鏈形式聯(lián)接而成的，而每一個氨基酸都有一個獨特的側(cè)鏈，可以分為非極性或疏水性鏈、極性鏈、帶正電鏈和帶負電側(cè)鏈；此外，還含有一個羧基、一個氨基，這些可解離基團都能參與酸、堿平衡，即在不同pH值時，呈現(xiàn)酸性或堿性。

第37頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月六、植物蛋白飲料的穩(wěn)定性盡管兩種形式都帶有眾多的電荷，但是存在一個使發(fā)生凈電荷為零的pH值即等電點。在水溶液中，大多數(shù)離子化基團位于蛋白質(zhì)的表面。由于某一基團的離子化受附近的離子化基團、疏水基或氫鏈的影響，因此，蛋白質(zhì)多肽鏈中的可解離基團的解離程度會有較大變化。即，溶液的pH值與蛋白質(zhì)等電點pH值相差越大，蛋白質(zhì)分子的解離越多，與溶液中的脂類、水分子作用的機會就越大，即在遠離蛋白質(zhì)等電點的pH下，蛋白質(zhì)和分散劑之間產(chǎn)生最高的相互作用，尤其是水化作用。

第38頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月六、植物蛋白飲料的穩(wěn)定性當pH值沒有遠離等電點時，蛋白質(zhì)同水的作用是很弱的。它們的凈電荷可以小到使多肽鏈能相互靠攏，有的形成聚位體導致蛋白質(zhì)沉淀。對于種子蛋白質(zhì)，在堿性（或中性）pH條件下，通過增加蛋白質(zhì)的凈電荷，能提高其溶解度和提取率。實際上受溫度、濃度、粒度和純度等因素的影響，在pH3~5范圍內(nèi)都可產(chǎn)生絮凝沉淀，而且在pH5~6之間，蛋白質(zhì)溶解度產(chǎn)生突變，生產(chǎn)中控制不好即發(fā)生沉淀。

第39頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月六、植物蛋白飲料的穩(wěn)定性因此，蛋白飲料的最終pH最好控制在7~8之間；浸提液選擇堿性緩沖溶液pH控制在9.5左右。pH值的測定方法應選用準確、快捷、方便的方法，可用pH計測定。

第40頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月六、植物蛋白飲料的穩(wěn)定性４、電解質(zhì)對穩(wěn)定性的影響按膠體化學理論分析，該體系中的分散質(zhì)帶有凈電荷是保持膠體穩(wěn)定的主要因素。在pH值對該體系的影響中，實際上是酸堿電解質(zhì)對蛋白質(zhì)所帶電荷的影響。

在膠體溶液中加入電解質(zhì)溶液，這樣就增加了膠體中離子的總濃度，而給帶電荷的膠體粒子創(chuàng)造了吸引帶相反電荷離子的有利條件。于是，膠體粒子所帶的電荷部分地或全部地被中和，從而失去了保持穩(wěn)定性的主要因素。電解質(zhì)的種類和濃度對膠體穩(wěn)定性有較大影響。在堿性pH時，種子蛋白帶有許多負電荷，此時，溶液中若含有大量陽離子，如Ca2+、Mg2+等二價離子或多價陽離子時，體系的穩(wěn)定