后廚的管理制度（二篇）

第8頁共8頁后廚的管理制度?一、設施設備?管理：1、廚?房設備如：羊肉?機、冰箱、蒸飯?車、壓面機等設?備均由專人使?用；2、掌握?自己所用設備的?正確使用方法；?3、不經過廚?師長的同意，不?得擅自使用廚房?設備；4、定?期對自己使用的?設備進行維護、?保養(yǎng)，確保設備?的正常使用；?5、飯后廚師長?要安排專人對廚?房所有設備及電?源進行檢查，確?保萬無一失，?方可離開廚房，?并鎖好廚房門鎖?；6、發(fā)現故?障隱患，要及時?向廚師長匯報，?及時檢修；二?、工具及出品用?具管理：1、?廚房工具及出品?用具如：菜刀、?菜鐓、工作臺、?菜盤、菜筐等?所有工具、用具?都要定人管理，?保證所有工具、?用具有人負責，?做到物物有人管?，人人有物管；?2、無論何時?都必須確保工具?、用具的衛(wèi)生及?完好；3、所?有人員都要掌握?廚房工具及出品?用具的正常使用?方法；4、定?期對廚房工具、?用具進行盤店檢?查，有缺口或損?壞的工具用具?，及時上報進行?處理及更換；?三、出品管理：?1、所有廚房?出品（涼菜、面?點、肉、青菜、?半成品）等必須?分配到人，保?證所有菜品都有?專人負責質量把?關。2、確保?出品衛(wèi)生、量足?、味正、餐具無?缺口、造型合格?，規(guī)格統(tǒng)一；?3、如因質量?原因造成退菜或?投訴，應對其相?關廚師進行處罰?；4、多次因?菜品質量造成投?訴的廚師，領導?有權給予其他處?分或辭退處理?；四、衛(wèi)生管?理；1、個人?衛(wèi)生管理：a?、男廚師必須理?平寸頭，無胡須?，不留長指甲，?戴廚師帽，穿廚?師服，并時時?保持干凈整潔；?b、所有廚師?每三天必須洗一?次澡，保持清潔?無體味；c、?所有廚師不得使?用化裝品，以免?影響出品口味；?d、在廚房不?得隨意脫下工服?，摘下工作帽；?2、環(huán)境衛(wèi)生?管理a、所有?清潔工具用具：?包括拖把、灰兜?、掃帚、抹布、?玻璃刷等必須?指定存放地點，?使用完畢要清潔?干凈放回原處；?b、按照不同?的崗位劃分衛(wèi)生?區(qū)域，確保時時?清潔。而且所有?人員都必須參?加定期的衛(wèi)生大?清除；c、定?人定時檢查廚房?泔腳的清理及用?具的清潔工作；?五、廚房原材?料購存管理；?1、每日結束后?，廚師都要對當?天肉類、青菜類?、涼菜類、面點?類、等出品進?行匯總，對當天?使用的原材料進?行匯總，對當天?所剩原材料進行?匯總；2、根?據匯總數據，分?類列出明天所要?采購原材料數量?，交于采購員?，并對采購回的?原材料進行過秤?檢查，確保所采?購原料的數量和?質量；3、開?飯期間，廚師長?要對所有環(huán)節(jié)進?行監(jiān)督，杜絕浪?費，對造成浪?費的人和事進行?必要的處分；?4、結束后，對?所剩原材料過秤?后，定人妥善保?管，以免造成浪?費。后廚的管?理制度（二）?一、菜品質量管?理目標嚴格執(zhí)?行每道菜的操作?程序，穩(wěn)定和提?高菜品質量，追?求顧客滿意，為?顧客提供安全、?衛(wèi)生、營養(yǎng)、零?缺陷的菜品；保?證每道菜的色、?香、味、形，提?高顧客滿意度，?樹立企業(yè)品牌形?象。二、菜品?質量監(jiān)督管理負?責人：行政總廚?三、菜品出品?質量規(guī)章制度?1、采購質量。?采購食品原材料?（蔬菜類、菌類?、罐裝類、干貨?類、袋裝類、調?料類等等），不?符合采購質量標?準（例如腐爛、?變質、有異味、?不新鮮、過保質?期等等）由采購?人員負責。2?、驗收質量。將?不符合質量標準?的食品驗收入庫?使用，由相關接?收人負責。3?、食品原料因保?管儲存不當，造?成變質，導致食?品原料出現質量?問題，由保管負?責人承擔相應責?任。4、因烹?調質量不好，導?致顧客退回菜品?，由負責烹制的?廚師照價賠償。?5、加工質量?。從原料到半成?品，包括加工規(guī)?格、制作流程未?達到標準要求的?，由加工負責人?承擔相應工作責?任。6、將腐?爛、變質、不清?潔、有異味的菜?品、主食烹制售?出，造成質量事?故，由相關人員?承擔一切責任，?并賠償一切經濟?損失。7、烹?制已變質，有異?味的食品，由配?菜員負責。8?、上菜質量。上?菜順序顛倒，時?間不當，速度太?慢，致使顧客退?菜，由打荷人員?承擔責任。9?、因菜品漏抓時?間過長，致使顧?客退菜，由砧板?承擔責任。1?0、菜品感觀質?量。菜品的色澤?、質感、溫度、?香味、器皿不符?合標準要求的，?由相關責任人承?擔工作責任。?11、菜品出現?異物。菜品出現?異物、害蟲、飛?蟲、頭發(fā)、草、?污絲等等，造成?顧客退回菜品，?由責任人承擔全?部責任。12?、未經許可，嚴?禁學徒炒菜，造?成的損失，由該?學徒的師傅負責?造價賠償。1?3、操作時對原?材料、調料操作?不當，造成浪費?，由當事人按成?本價賠償，并追?加罰款____?元。四、菜品?出品質量的獎罰?制度1、因采?購原因，采購不?符合菜品質量標?準的，責任人罰?款____元。?2、接收不符?合質量標準的食?品，接收責任人?罰款____元?。3、因刀工?不精，加工質量?不符合出品標準?要求的，加工責?任人罰款___?_元。4、菜?品口味欠佳（如?太咸、太淡、油?大等造成退菜）?，由行政總廚和?各主管品嘗，如?確認，責任人承?擔全部菜價，如?換菜責任人承擔?____%。?5、因份量不足?或超出____?克的，責任人處?罰____元（?具體菜品份量按?廚房規(guī)定的投料?標準執(zhí)行）6?、客人無特殊要?求，酒店經營無?特殊情況下，涼?菜、熱菜、主食?叫起后未在規(guī)定?的出品時間上齊?，責任人罰款_?___元。7?、菜品擺放不美?觀，顏色不佳，?責任人罰款__?__元。8、?因菜品質量變質?的，責任人罰款?____元。?9、菜品中出現?異物的：（責任?不清，由燒菜員?、配菜員按售價?平攤）（1）?屬于草、沙拉、?爛葉、菜老之類?的，由配菜員承?擔。（2）屬?于蟲害（蟑螂、?頭發(fā)、蒼蠅等）?，造成退菜由燒?菜員、配菜員承?擔（3）屬于?傷害性異物（金?屬、玻璃、尖銳?鋒利物等），責?任人處罰___?_元。10、?因工作態(tài)度惡劣?，導致菜品不能?及時出品或出品?質量下降，責任?人處罰____?元。11、倉?庫的食品（干貨?、凍貨、鮮貨、?蔬菜、調料等）?因保管貯存不當?，導致過期或變?質的，責任人處?罰____元。?12、如果造?成客人投訴，但?未給公司帶來直?接經濟損失（注?：經濟損失指因?菜品質量造成客?人投訴、打折、?理賠所造成的損?失），按以上標?準進行處罰；如?造成折扣或免單?80—200（?含）元以內，由?責任人全額承擔?賠償；201—?500（含）元?以上的，由責任?人承擔____?%；501以上?，由責任人承擔?____%。?13、打荷人員?不按要求對菜品?貼號，罰款__?__元。14?、上客之前，沒?有備足原材料，?點成品菜沽清，?（市場缺貨除外?）罰款____?元。15、操?作間打罵、嬉戲?罰款____元?。16、上崗?時，衣帽不整潔?，不戴工作帽，?不系圍裙者，罰?款____元。?17、隨意浪?費原材料，按原?材料單價的__?__倍處罰。?18、不愛惜廚?房設備，造成損?失，按原價賠償?。19、員工?不得沒到開飯時?間吃任何東西，?尤其竄崗亂吃者?，處于____?元罰款。20?、衛(wèi)生檢查一處?不合格者，罰款?____元。如?不整改者，__?__倍以上罰款?。21、損壞?或丟失餐具、用?具當事人按價賠?償，如查不出，?全體人員均攤。?公司承擔當月銷?售營業(yè)額的__?__‰的破損率?。22、寢室?____點休息?，對大聲喧嘩，?打鬧，影響其他?休息者，罰款_?___元。超過?兩次以上自行解?決住宿。23?、上班不能擅自?離崗，竄崗，扎?堆聊天，違者罰?款____元。?24、早__?__點末點到者?取消滿勤獎，遲?到____分鐘?以內，扣除當日?工資。當月連續(xù)?____次以上?，自動離職。?25、早上班和?晚下班忘記打卡?的，當日及時告?知人事部，填寫?事由單，經部門?經理簽字交至人?事部（未有事由?單者，按考勤規(guī)?定扣罰）。上班?時間，口頭不予?準假，請假需以?假條形式，并扣?除當月滿勤獎。?26、工作時?間用電話，玩游?戲，上網等，一?次扣罰____?元。27、飯?口期間，禁止去?衛(wèi)生間及吸煙，?接聽電話，一次?____元，三?次下浮當月工資?____元。（?飯口時間為：1?0：30—13?：30；17：?00—19：3?0）。28、?因工作失誤，造?成水源浪費，一?次性罰款___?_元。29、?餐具洗刷未達到?標準，一次性罰?款____元。?30、計劃工?作不按時執(zhí)行，?一次性罰款20?—____元。?31、超越權?限擅自做主，未?造成重大損失者?罰款50—__?__元。獎勵?制度一、餐具?