2023年中式烹調(diào)師（高級(jí)）參考題庫(kù)答案后附

2023年中式烹調(diào)師（高級(jí)）參考題庫(kù)含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.全能考點(diǎn)(共50題)1.【判斷題】()奶牛在飼養(yǎng)過(guò)程中患病后可濫用抗菌素而不會(huì)造成奶的污染。2.【判斷題】()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。3.【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行()處理。A、煮熟處理B、風(fēng)干處理C、紅燒處理D、上色處理4.【單選題】制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.00076678240740740745.【單選題】甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生()變化。A、甜味減弱B、甜味不變C、甜味增加D、甜味消失6.【單選題】對(duì)于交聯(lián)聚乙烯絕緣電纜,由于導(dǎo)體表面的毛刺和突起、絕緣層中雜質(zhì)等形成絕緣層中電場(chǎng)分布畸變,導(dǎo)致絕緣樹枝狀老化的現(xiàn)象,稱為()。A、水樹枝B、電樹枝C、電化樹枝7.【單選題】鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是()。A、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎8.【判斷題】防爆標(biāo)志是防爆電氣設(shè)備所適用的爆炸危險(xiǎn)場(chǎng)所的代號(hào),一般用4個(gè)參數(shù)來(lái)定義,它們是危險(xiǎn)區(qū)域、氣體組別等。9.【單選題】屬于水溶性維生素的是()。A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＥD、核黃素10.【判斷題】()餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)常或定期更換菜單的記錄變化情況。11.【判斷題】主節(jié)點(diǎn)處必須設(shè)置一根橫向水平桿,非作業(yè)層可拆除。12.【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、傳統(tǒng)美德B、價(jià)值體系C、社會(huì)輿論D、社會(huì)關(guān)系13.【單選題】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)14.【判斷題】()爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。15.【判斷題】()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。16.【單選題】拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料17.【判斷題】油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、酮類和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來(lái)源。18.【單選題】當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時(shí)稱為()。A、完全蛋白質(zhì)B、半完全蛋白質(zhì)C、不完全蛋白質(zhì)D、必需蛋白質(zhì)19.【判斷題】火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時(shí)應(yīng)切除。20.【單選題】蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠?。A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物21.【單選題】電氣化鐵道牽引設(shè)備對(duì)電力系統(tǒng)產(chǎn)生不利影響的原因是出現(xiàn)了較大的()。A、負(fù)序和諧波分量B、電壓峰值C、沖擊電流22.【單選題】從根本上說(shuō)，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的()。A、客觀要求B、主導(dǎo)力量C、發(fā)展趨勢(shì)D、文化建設(shè)23.【單選題】能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是()。A、煙熏B、煮C、蒸D、鹵24.【判斷題】“君子愛財(cái)，M有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要@在個(gè)人利益最大化的基石25.【判斷題】()怪味雞上桌前要將雞皮去除，只用凈肉部分。26.【判斷題】()堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。27.【單選題】水煮是川菜的特色，它對(duì)原料的成熟要求是()。A、斷生即可B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可28.【單選題】下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值B、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要C、制定價(jià)格必須服從國(guó)家政策D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定29.【判斷題】炸松子魚時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。30.【單選題】配菜間在配置配料、小料時(shí)的做法是()。A、菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置B、按原料種類分類盛放C、和所配菜點(diǎn)盛放一起D、兩類分別盛放31.【判斷題】()糟制原料在在煮制時(shí)以剛斷生為好，不宜久煮。32.【判斷題】()食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。33.【判斷題】()白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。34.【判斷題】油浸型防爆型式中,一般對(duì)保護(hù)液(油)沒有什么要求,但必須設(shè)置可靠的保護(hù)液(油)液位監(jiān)控裝置。35.【單選題】防爆電氣設(shè)備的防護(hù)等級(jí)是在選擇設(shè)備時(shí)必須考慮的,設(shè)備在戶外使用時(shí)如選擇防戶等級(jí)IP53,它違背了設(shè)備選擇中()原則。A、可靠性B、經(jīng)濟(jì)性C、環(huán)境適應(yīng)性36.【單選題】油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同37.【單選題】取下的魚鱗需要經(jīng)過(guò)什么處理后才能使用()。A、高溫焯燙B、反復(fù)漂洗C、高溫油炸D、堿水浸泡38.【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶39.【單選題】制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是()。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制40.【單選題】?jī)鲆话惴譃樽匀荒毯?)。A、冷凍凝固B、凝固劑凝固C、添加劑凝固D、人工凝固41.【判斷題】危險(xiǎn)化學(xué)品經(jīng)營(yíng)單位經(jīng)營(yíng)方式發(fā)生變化的,應(yīng)當(dāng)相關(guān)定重新申請(qǐng)辦理危險(xiǎn)化學(xué)品經(jīng)營(yíng)許可證。42.【單選題】tanδ測(cè)試時(shí),隨著試驗(yàn)電壓U的變化,tanδ值呈開口環(huán)曲線,則試品屬于()。A、.良好絕緣B、.絕緣受潮C、.絕緣中存在氣隙43.【單選題】液體制冷劑在蒸發(fā)器中蒸發(fā),其()。A、蒸發(fā)壓力越高溫度越低B、蒸發(fā)壓力越低溫度越高C、蒸發(fā)壓力越低溫度越低44.【單選題】西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國(guó)百合45.【單選題】北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米46.【判斷題】調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。47.【單選題】爽口牛丸的成熟方法是()。A、油浸B、水汆C、湯爆D、清蒸48.【單選題】下列魚翅中品質(zhì)最好的是()。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅49.【判斷題】電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。50.【單選題】雞粥中添加的蛋清應(yīng)該()處理。A、打成發(fā)蛋B、調(diào)散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋第1卷參考答案一.全能考點(diǎn)1.參考答案：×2.參考答案：×3.參考答案：A4.參考答案：B5.參考答案：C6.參考答案：B7.參考答案：D8.參考答案：×9.參考答案：D10.參考答案：√11.參考答案：×12.參考答案：C13.參考答案：D14.參考答案：√15.參考答案：√16.參考答案：B17.參考答案：√18.參考答案：A19.參考答案：√20.參考答案：A21.參考答案：A22.參考答案：A23.參考答案：A24.參考答案：×25.參考答案：×26.參考答案：×27.參考答案：A28.參考答案：D29.參考答案：×30.參考答案：D31.參考答案：√32.參考答案：×33.參考答案：×34