2023年中式烹調(diào)師（技師）參考題庫含答案卷7

2023年中式烹調(diào)師（技師）參考題庫含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.全能考點(共50題)1.【判斷題】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。2.【判斷題】潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。3.【判斷題】多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。4.【判斷題】甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應(yīng)控制在2分鐘左右。5.【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品6.【判斷題】()東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。7.【單選題】調(diào)酸辣味時一般調(diào)料在()時機(jī)投放比較合適。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、成熟后D、裝盤后8.【判斷題】大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。9.【判斷題】()若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品的價格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0。10.【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次11.【判斷題】脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。12.【單選題】生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。A、減去B、加上C、除以D、乘以13.【單選題】調(diào)配豉蠔汁時豆豉的作用主要是()。A、調(diào)味定色B、去腥解膩C、增香提鮮D、去除異味14.【單選題】同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以()。A、可以替換B、不可替換C、取消主體D、取消次體15.【判斷題】制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個烹調(diào)法的一個重要。16.【單選題】采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。A、實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量17.【單選題】雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的。A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼18.【多選題】長管拖車、管束式集裝箱氣瓶音響檢查時，應(yīng)采用下列哪些輔助工具？（）A、鐵錘B、木錘C、約250g的銅錘D、扳手19.【判斷題】()用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。20.【單選題】在菜品的命名方法中，()不屬于運用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名21.【判斷題】()有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解。22.【單選題】下列關(guān)于道路運輸企業(yè)說法不正確的是（）A、客運企業(yè)是道路旅客運輸安全生產(chǎn)的責(zé)任主體，可以在提升效益的基礎(chǔ)上抓好安全生產(chǎn)B、嚴(yán)格遵守安全生產(chǎn)、道路交通安全和運輸管理等有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)C、建立健全安全生產(chǎn)責(zé)任制和安全生產(chǎn)管理制度，完善安全生產(chǎn)條件D、嚴(yán)格執(zhí)行安全生產(chǎn)操作規(guī)程，加強(qiáng)客運車輛技術(shù)管理和客運駕駛員等從業(yè)人員管理，保障道路旅客運輸安全23.【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。24.【單選題】如果單份菜品的預(yù)期售價28.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本是8.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本率則是（）。A、0.41B、0.32C、0.28D、0.1825.【單選題】大米中脹性最大的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米26.【單選題】鋼絲繩標(biāo)記為6×19+1-15.5-160中15.5表示（）。A、鋼絲繩的公稱抗拉強(qiáng)度為15.5MPaB、鋼絲繩的直徑為15.5mmC、鋼絲繩的節(jié)距為15.5mmD、鋼絲繩每股的直徑為15.5mm27.【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能28.【單選題】軟炒宜運用()烹制。A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火29.【單選題】（）是以安全為目的，制定有關(guān)安全工作的方針、政策、計劃，通過組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制等職能，合理有效的使用人力、材力、物力、時間和信息，為達(dá)到預(yù)定的安全防范而進(jìn)行的各種活動的總和。A、安全管理B、綜合治理C、預(yù)防為主D、施工過程30.【判斷題】()尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。31.【單選題】宴會成本核算程序為明確宴會服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)→()→安排菜點種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機(jī)構(gòu)C、明確宴會主題D、計算可容成本32.【判斷題】扣件擰緊扭力矩不應(yīng)小于40N·m，主要這是因為擰緊扭力矩過?。簳鼓_手架的整體剛度過低，降低腳手架的整體穩(wěn)定性。（）33.【單選題】維持廚房正常工作秩序，保證廚師順利制作菜點的前提是（）。A、廚房安全B、崗位分工C、合理選料D、巧妙布局34.【判斷題】部分電路歐姆定律表明,當(dāng)電壓一定時,通過電阻的電流與電阻大小成正比。35.【判斷題】()蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。36.【判斷題】大型洗碟機(jī)相當(dāng)于5臺小型洗碟機(jī)并列而成。37.【單選題】飲食企業(yè)中大部分費用都屬于()。A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、營業(yè)成本D、管理成本38.【判斷題】1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。39.【單選題】軟兜鱔魚的烹調(diào)方法是()。A、燒B、熘C、干煸D、炒40.【單選題】燒烤時，不應(yīng)使用()為能源。A、天然氣B、煤C、煤氣D、電41.【判斷題】安全帶使用期限為5-8年。42.【判斷題】單芯電力電纜溝道敷設(shè)時,若電纜呈正三角形排列,應(yīng)每隔1m用綁帶扎牢。()43.【判斷題】()塌法是煎制加工的一種延伸。44.【單選題】含碘豐富的食物是()。A、黑魚B、海帶C、鳊魚D、鰱魚45.【單選題】亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因()而死亡。A、心功能衰竭B、腎功能衰竭C、呼吸衰竭D、敗血癥46.【單選題】下列屬于粵菜工藝特色之一的是()。A、刀工精細(xì)B、選料廣泛C、擅長野味D、擅長雕刻47.【單選題】用手推車運輸危險品的道路縱坡不宜大于()%。A、2B、4C、648.【判斷題】()高壓噴射機(jī)也是廚房洗滌設(shè)備的一種。49.【判斷題】容器估量法可以釆用不同的容器來估算調(diào)味品的用量。50.【單選題】防靜電的接地線安裝,應(yīng)與設(shè)備機(jī)組貯罐等固定接地端子或螺栓連接,接地螺栓直徑不應(yīng)小于()。A、M6B、M8C、M10第1卷參考答案一.全能考點1.參考答案：×2.參考答案：√3.參考答案：√4.參考答案：√5.參考答案：D6.參考答案：√7.參考答案：C8.參考答案：×9.參考答案：√10.參考答案：D11.參考答案：×12.參考答案：C13.參考答案：C14.參考答案：A15.參考答案：×16.參考答案：A17.參考答案：A18.參考答案：BC19.參考答案：×20.參考答案：A21.參考答案：×22.參考答案：A23.參考答案：×24.參考答案：C25.參考答案：D26.參考答案：B27.參考答案：D28.參考答案：B29.參考答案：A30.參考答案：×31.參考答案：D32.參考答案：√33.參考答案：