2023年中式烹調(diào)師（初級(jí)）參考題庫(kù)后附答案

2023年中式烹調(diào)師（初級(jí)）參考題庫(kù)含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.全能考點(diǎn)(共50題)1.【判斷題】()忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。2.【判斷題】紫菜是常用的食用菌類(lèi)蔬菜。3.【單選題】在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等4.【判斷題】蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。5.【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉6.【判斷題】直流電壓作用下流過(guò)絕緣介質(zhì)的電流,電容充電電流是無(wú)損耗極化電流,衰減特別迅速。7.【多選題】因搶救人員、防止事故擴(kuò)大以及疏通交通等原因，需要移動(dòng)事故現(xiàn)場(chǎng)物件的，應(yīng)當(dāng)（）。A、做出標(biāo)志B、繪制現(xiàn)場(chǎng)簡(jiǎn)圖并做出書(shū)面記錄C、直接移動(dòng)D、妥善保存現(xiàn)場(chǎng)重要痕跡、物證E、等待處理8.【單選題】發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿9.【單選題】起重設(shè)備安裝專(zhuān)業(yè)企業(yè)二級(jí)企業(yè)可承擔(dān)單項(xiàng)合同額不超過(guò)企業(yè)注冊(cè)資金（）倍的1000kN·m及發(fā)下塔式起重機(jī)等起重設(shè)備、120t以下起重機(jī)和龍門(mén)吊的安裝與拆卸。A、4B、5C、10D、1510.【單選題】下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子11.【判斷題】爆炸焊用炸藥運(yùn)輸安全規(guī)范中要求:炸藥和原材料、雷管和工作人員均須分車(chē)運(yùn)輸。12.【單選題】以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚(yú)肉13.【單選題】()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥(niǎo)造型D、花卉造型14.【單選題】現(xiàn)代家庭、飯店中多以()作加熱燃料，使用起來(lái)非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無(wú)粉塵。A、沼氣B、煤氣C、柴油D、煤油15.【判斷題】()白蘑是口蘑中最名貴的種類(lèi)，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。16.【單選題】屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護(hù)國(guó)菜B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉D、云腿護(hù)國(guó)菜、燒雁鵝、香滑芋泥17.【單選題】在烹調(diào)時(shí)，加入較重的()，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，將部分腥異味掩蓋。可以緩沖和減輕肉類(lèi)的各種異味，但這些方法主要適用異味較輕或經(jīng)過(guò)除味加工的原料。A、香辣調(diào)料B、蔥姜蒜C、料酒和醋D、適量的糖18.【單選題】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚(yú)B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚(yú)、叫化雞19.【判斷題】輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。20.【多選題】《建筑工程施工質(zhì)量驗(yàn)收統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)》共分6章和8個(gè)附錄,總則、術(shù)語(yǔ)、基本規(guī)定、()。A、建筑工程施工質(zhì)量驗(yàn)收的劃分B、建筑工程施工質(zhì)量驗(yàn)收C、建筑工程施工質(zhì)量驗(yàn)收的程序和組織D、建筑工程施工質(zhì)量驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)E、建筑工程施工質(zhì)量驗(yàn)收的辦法21.【單選題】食物中必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)22.【單選題】釀鴨掌是釀成()形。A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子23.【單選題】烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀24.【單選題】酸性焊條烘干溫度不能太高，一般規(guī)定為（），保溫1～2小時(shí)。A、75～150°CB、200～250°CC、250～350°CD、350～450°C25.【判斷題】盤(pán)區(qū)式巷道布置應(yīng)用于近水平煤層的開(kāi)采。26.【判斷題】發(fā)動(dòng)機(jī)的功率隨轉(zhuǎn)速增高而減小。27.【單選題】扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入28.【判斷題】爐墻中的水份，點(diǎn)火受熱后受高溫蒸發(fā)膨脹，容易造成磚墻結(jié)構(gòu)裂紋、變形甚至倒塌。29.【判斷題】要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燴制時(shí)調(diào)芡的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵，最好是在湯微沸。30.【單選題】()原料應(yīng)放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、蔬菜類(lèi)的B、瓜果類(lèi)的C、花類(lèi)菜肴D、涼拌的蔬菜31.【單選題】把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。A、剞刀法B、標(biāo)準(zhǔn)刀法C、特殊刀法D、直刀法32.【單選題】黃曲霉毒素檢出率較高的食物是()。A、小麥B、大麥C、大米D、花生33.【單選題】在容易觸電的場(chǎng)合要使用()電壓。A、穩(wěn)定B、任何C、安全34.【判斷題】發(fā)現(xiàn)事故隱患要立即處理,自己不能處理的要及時(shí)上報(bào)。，最新解析，35.【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E36.【判斷題】()所有菌類(lèi)的傘冠部、子柱部都是蔬菜。37.【判斷題】()什錦排盤(pán)的裝盤(pán)是由6種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。38.【單選題】導(dǎo)致事故發(fā)生的原因有很多類(lèi)型，事故的直接原因主要是由物的不安全狀態(tài)和()。A、人的不安全行為B、無(wú)操作規(guī)程C、勞動(dòng)組織不合理39.【判斷題】()單一原料菜肴對(duì)原料的要求不高，但必需比較新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩，口感較佳。如：油燜大蝦，蠔油牛柳，木須肉，清蒸鰣魚(yú)等。40.【單選題】()屬于料頭中的大料頭。A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖41.【單選題】幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，這稱(chēng)為蛋白質(zhì)的()作用。A、凝固B、互補(bǔ)C、親水D、水解42.【判斷題】()波浪批又稱(chēng)抖刀批，菊花變蛋就是采用的這種刀法。43.【判斷題】()各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。44.【多選題】在荷載分類(lèi)中，將腳手板重量歸于（）。A、可變荷載B、永久荷載C、施工荷載D、構(gòu)配件自重E、臨時(shí)荷載45.【判斷題】粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒(méi)有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。46.【判斷題】()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。47.【判斷題】車(chē)輛進(jìn)、出車(chē)間和庫(kù)房大門(mén)時(shí)，進(jìn)門(mén)車(chē)輛讓出門(mén)車(chē)輛。（）。48.【單選題】洞口邊、仰坡上方應(yīng)設(shè)防護(hù)欄桿，防護(hù)欄桿離開(kāi)挖線距離不小于（）m，并掛設(shè)安全警示標(biāo)識(shí)、標(biāo)牌。洞口施工應(yīng)對(duì)邊、仰坡變形進(jìn)行監(jiān)測(cè)A、0.5B、0.8C、1D、1.249.【單選題】職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的()，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個(gè)人形象50.【判斷題】營(yíng)養(yǎng)成份含量計(jì)算是營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算。第1卷參考答案一.全能考點(diǎn)1.參考答案：×2.參考答案：×3.參考答案：A4.參考答案：×5.參考答案：D6.參考答案：√7.參考答案：ABD8.參考答案：D9.參考答案：B10.參考答案：A11.參考答案：√12.參考答案：D13.參考答案：B14.參考答案：B15.參考答案：√16.參考答案：D17.參考答案：A18.參考答案：D19.參考答案：×20.參考答案：ABC21.參考答案：D22.參考答案：A23.參考答案：B24.參考答案：A25.參考答案：√26.參考答案：×27.參考答案：D28.參考答案：√29.參考答案：√30.參考答案：D31.參考答案：A32.參考答