南開大學(xué)23春“旅游管理”《餐飲經(jīng)營管理》考試高頻考點(diǎn)參考題庫答案

長風(fēng)破浪會有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。南開大學(xué)23春“旅游管理”《餐飲經(jīng)營管理》考試高頻考點(diǎn)參考題庫帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第I卷一.綜合考核(共15題)1.企業(yè)的年度預(yù)算一般包括每月計(jì)劃，于是這些月計(jì)劃就成了評價(jià)每月實(shí)際完成結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)。因此，經(jīng)營預(yù)算的重要職能就是完成()。A.計(jì)劃和管理B.計(jì)劃和控制C.計(jì)劃和修改D.協(xié)調(diào)和控制2.在下列菜單中，挑選出哪個(gè)菜單符合客人對菜肴顏色、營養(yǎng)以及口味的要求?()A.葡萄汁、糖醋小排和櫻桃餡餅B.炸薯?xiàng)l、煎香腸和可樂C.蔬菜沙拉、金槍魚意大利面和鮮果汁D.奶油濃湯、三文魚扒和水果沙拉3.以下哪些數(shù)據(jù)對定位或重新定位餐飲經(jīng)營方向十分重要?()A.顧客的興趣、愛好、愿望B.顧客的年齡、性別、體重C.顧客的年齡、性別、就業(yè)情況D.顧客的收入、學(xué)歷、教養(yǎng)4.餐飲服務(wù)業(yè)也是勞動(dòng)密集型行業(yè)，為了實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)的目標(biāo)，需要大量人員來從事這項(xiàng)工作。()A.錯(cuò)誤B.正確5.非商業(yè)性餐飲設(shè)施，如工商企業(yè)一般較多使用()菜單。A.零點(diǎn)菜單B.自助餐菜單C.循環(huán)菜單D.固定菜單6.下列()類型的軟件有助于完成財(cái)會任務(wù)。A.工資管理軟件B.收款管理軟件C.付款管理軟件D.日常班次管理軟件7.下列()滅火器材適用于因電線線路老化發(fā)生的線路著火。A.滅火毯B.干粉滅火器C.二氧化碳滅火器D.泡沫滅火器8.記錄進(jìn)貨時(shí)間，有助于幫助我們保證食品的()制度。A.統(tǒng)計(jì)登記制度B.采購驗(yàn)收制度C.先進(jìn)先用制度D.分類管理制度9.為了避免低酸水果被刀切后變黑，切塊的水果應(yīng)該侵泡在()。A.牛奶中B.水中C.檸檬水中D.含酒精的液體中10.營養(yǎng)素中的無機(jī)物，也就是人體所需的礦物質(zhì)，一般存在于()食品中。A.所有B.蔬菜和水果類C.肉類和海鮮類D.各種奶制品11.用于沙拉的醬汁幾乎與沙拉的種類一樣多，不過根據(jù)沙拉醬汁的特點(diǎn)，可以將之分為兩類，它們是()。A.沙拉油和醋B.蛋黃醬和油醋汁C.醬油和芥末醬D.辣椒油和油醋汁12.滿足一個(gè)成年人從體內(nèi)每天通過肺部、皮膚及腎臟和腸胃系統(tǒng)排泄廢物所需水分的大約數(shù)量為()毫升。A.2600B.2400C.2200D.200013.以下()警示行為可以幫助服務(wù)人員識別顧客是否接近醉酒。A.行為失控B.判斷錯(cuò)亂C.反應(yīng)遲緩D.動(dòng)作不協(xié)調(diào)14.無論是大型餐廳還是小型餐館都需要進(jìn)行采購，采購的計(jì)劃要包含()。A.購買適用的物品B.確定合適的數(shù)量C.支付合理的價(jià)格D.選擇最低價(jià)的供應(yīng)商15.無論菜單的內(nèi)容設(shè)計(jì)和藝術(shù)設(shè)計(jì)如何縝密，菜單的評估工作都應(yīng)該按階段進(jìn)行。首先制定出評估目標(biāo)，找出問題后要嚴(yán)肅審視。()A.錯(cuò)誤B.正確第II卷一.綜合考核(共15題)1.公共關(guān)系工作是經(jīng)理人員的營銷手段，其主要任務(wù)是()。A.預(yù)防競爭對手B.創(chuàng)建企業(yè)的良好聲譽(yù)C.定期發(fā)送打折券D.處理好顧客的投訴2.現(xiàn)今的飯店和其它住宿設(shè)施中的餐飲服務(wù)是從早起的()發(fā)展而來的。A.咖啡館B.天主教會的宗教寓所C.客棧D.古代的醫(yī)院3.餐飲服務(wù)工作是很辛苦的，并且在最低層的餐飲工作崗位上沒有什么發(fā)展機(jī)會。()A.錯(cuò)誤B.正確4.標(biāo)準(zhǔn)食譜的出菜份數(shù)很容易通過調(diào)整系數(shù)來增加或減少，如果一個(gè)食譜的出菜份數(shù)是100份，那么要做170份時(shí)，調(diào)整系數(shù)是()，假如原始食譜中需要200克砂糖，那么調(diào)整后的配料數(shù)量是()。A.系數(shù)大約0.59和118克糖B.系數(shù)大約5.9和1180克糖C.系數(shù)1.70和340克糖D.系數(shù)17和3400克糖5.在一份菜單中，主食部分的內(nèi)容應(yīng)該包含以下()種類的食品。A.海鮮類B.面食類C.湯類D.肉食類6.通常比較容易采購、驗(yàn)收、儲存、發(fā)放和制作的食品被稱之為()。A.新鮮食品B.冷凍食品C.袋裝食品D.方便食品7.餐飲企業(yè)在開始經(jīng)營前，以下哪些問題屬于可行性研究的范圍?()A.市場區(qū)域特征B.選址評估C.競爭分析D.需求預(yù)測8.在“扁平式”組織結(jié)構(gòu)中，每個(gè)員工，不論擔(dān)任什么職位，都受業(yè)主或經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)。()A.錯(cuò)誤B.正確9.非常適合細(xì)菌繁殖的危險(xiǎn)溫度區(qū)間是()。A.10-35度B.20-50度C.25-45度D.4-60度10.廚房員工在工作時(shí)，絕對禁止吸煙但可以嚼口香糖。()A.錯(cuò)誤B.正確11.企業(yè)在利用餐飲合同管理公司來管理其餐飲服務(wù)項(xiàng)目時(shí)，這種方式有()優(yōu)勢。A.大型餐飲管理公司有實(shí)力為企業(yè)解決各種餐飲服務(wù)問題B.管理公司能夠以低于該企業(yè)的餐飲成本來經(jīng)營C.餐飲管理公司能有效地同供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)D.在企業(yè)的“自我經(jīng)營”模式下，“餐飲服務(wù)顧問”可以幫助企業(yè)的行政管理人員進(jìn)行日常的餐飲運(yùn)營12.“修改工作說明書和任職條件標(biāo)準(zhǔn)”屬于管理程序中的()管理活動(dòng)。A.計(jì)劃、用人B.組織、用人C.組織、協(xié)調(diào)D.評估、協(xié)調(diào)13.雞腿的含脂量要比雞胸肉要低一些。()A.錯(cuò)誤B.正確14.在進(jìn)行營養(yǎng)菜單的設(shè)計(jì)時(shí)，我們應(yīng)該采取下列()方式。A.低糖低熱B.高維生素C.低脂肪和膽固醇D.低鈉少鹽15.餐飲服務(wù)的成功在很大程度上取決于餐廳經(jīng)理，一位經(jīng)驗(yàn)豐富且熱情好客的經(jīng)理，即使菜單在設(shè)計(jì)上有重大缺陷時(shí)，也可以保障各項(xiàng)工作順利完成。()A.錯(cuò)誤B.正確第I卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：B2.參考答案：C3.參考答案：C4.參考答案：B5.參考答案：C6.參考答案：ABC7.參考答案：BC8.參考答案：C9.參考答案：C10.參考答案：A11.參考答案：B12.參考答案：D13.參考答案：ABCD14.參考答案：ABC15.參考答案：B第II卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：B2.