國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程--擺臺(tái)訓(xùn)練課件

擺臺(tái)訓(xùn)練【目錄】1、模塊導(dǎo)言2、中餐宴會(huì)訓(xùn)練步驟21、西餐宴會(huì)擺臺(tái)2、中餐擺臺(tái)訓(xùn)練3、中餐宴會(huì)擺臺(tái)訓(xùn)練評(píng)22、西餐宴會(huì)擺臺(tái)程序3、中餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練目標(biāo)價(jià)表23、西餐零點(diǎn)擺臺(tái)14、中餐宴會(huì)擺臺(tái)訓(xùn)練注4、中餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練準(zhǔn)備意事項(xiàng)4、西餐零點(diǎn)午、晚餐擺臺(tái)5、中餐餐臺(tái)種類及規(guī)格15、西餐擺臺(tái)訓(xùn)練25、西餐宴會(huì)擺臺(tái)訓(xùn)練步6、臺(tái)布的種類及規(guī)格16、西餐擺臺(tái)訓(xùn)練目標(biāo)驟7、臺(tái)布的鋪設(shè)方法17、西餐擺臺(tái)訓(xùn)練準(zhǔn)備餐宴會(huì)擺臺(tái)訓(xùn)練評(píng)價(jià)表8、中餐宴會(huì)坐次安排8、西餐刀叉和湯匙的27、西餐宴會(huì)擺臺(tái)訓(xùn)練注9、中餐宴會(huì)10人標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)19、餐巾的用法意事項(xiàng)10、中餐宴會(huì)擺臺(tái)程序20、西餐賓主位次安排和28、實(shí)踐●案例11、中餐零點(diǎn)餐擺臺(tái)宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)29、理論測(cè)試題【模塊導(dǎo)言】擺臺(tái)是餐廳服務(wù)人員的基本功,是宴會(huì)設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容。在承辦酒席宴會(huì)時(shí)擺設(shè)一桌造型美觀的臺(tái)面,不僅為賓客提供了舒適的就餐席面和一套必需的就餐用具,而且能給賓客以賞心悅目的藝術(shù)享受,給酒席增添喜慶氣氛【技能訓(xùn)練活動(dòng)一】中餐擺臺(tái)訓(xùn)練【技能訓(xùn)練目標(biāo)】之中餐擺臺(tái)熟悉中餐擺臺(tái)所需用具,掌握中餐宴會(huì)和零點(diǎn)擺臺(tái)技能?！炯寄苡?xùn)練準(zhǔn)備】之中餐擺1.物品準(zhǔn)備:以10人標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)臺(tái)所需物品為例:18m圓形餐桌1張、轉(zhuǎn)臺(tái)1個(gè)、餐椅10把、餐臺(tái)插花1盆、臺(tái)布1塊餐巾10塊、骨碟12個(gè)、筷架10個(gè)、筷子12雙、味碟10個(gè)湯碗10個(gè)、湯勺12把、葡萄酒杯10個(gè)、白酒杯10個(gè)、水杯10個(gè)、牙簽盅2個(gè)、煙灰缸5個(gè)、臺(tái)號(hào)牌1個(gè)。2.場(chǎng)地準(zhǔn)備:場(chǎng)地應(yīng)是能容納30~40人進(jìn)行技能訓(xùn)練的酒店餐廳或?qū)W校實(shí)訓(xùn)室3.分組安排:將學(xué)生分成若干小組,每組4人,其中1人進(jìn)行擺臺(tái)練習(xí),1人輔助上轉(zhuǎn)臺(tái)和物品的準(zhǔn)備,另外2人參照技能考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)議,以此4人輪流練習(xí)技能訓(xùn)練建議學(xué)時(shí):14學(xué)時(shí)【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐擺中餐餐臺(tái)種類及規(guī)格1圓臺(tái)圓臺(tái)的規(guī)格大小不同,其直徑有120cm、140cm60cm、170cm、180cm、200cm、220cm、240cm260cm等,由于每次用餐客人的人數(shù)不同,因此應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)選擇大小適宜的餐臺(tái)「餐合規(guī)格12m14m16m18m20m22m24m|26m(直徑m)適合人數(shù)4人6人8人10人|12人14人|16人|18~20【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐擺臺(tái)2方臺(tái)方臺(tái)規(guī)格有90cm×90cm、100cm×100cm、110cm×110cm三種般情況下,1~2位客人宜選用90cm×90cm的方臺(tái),3~4位客人宜選用100cm×100cm的方臺(tái),如果是正式宴會(huì),4位客人宜選用110cm×110cm的方臺(tái)知識(shí)鏈接中餐大型宴會(huì)中餐臺(tái)往往很多,為突出主桌,根據(jù)宴會(huì)主題和會(huì)場(chǎng)情況可采用以下方法:(1)把主桌放在正對(duì)會(huì)場(chǎng)門口且顯眼的位置2)把主桌放在眾多餐臺(tái)中間3)采用型號(hào)大于其他餐臺(tái)型號(hào)的餐臺(tái)作為主桌。4)采用有別于其他餐臺(tái)的臺(tái)布來(lái)裝飾主桌5)采用造型和風(fēng)格明顯有別于其他餐臺(tái)的餐臺(tái)插花來(lái)裝飾主桌【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐擺臺(tái)臺(tái)布的種類及規(guī)格1.臺(tái)布的種類臺(tái)布的種類很多,因純棉臺(tái)布吸濕性能好,大多數(shù)餐廳均使用純棉提花臺(tái)布。臺(tái)布的圖案有團(tuán)花、散花、工藝?yán)C花及裝飾布等;臺(tái)布的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、紫色、綠色等,臺(tái)布顏色的選擇應(yīng)根據(jù)餐廳風(fēng)格、環(huán)境、裝飾及宴會(huì)的主題而定。臺(tái)布的形狀大體有三種:正方形、長(zhǎng)方形和圓形。正方形常用于方臺(tái)或圓臺(tái),長(zhǎng)方形則多用于西餐各式餐臺(tái),圓形主要用于中餐餐臺(tái)【相關(guān)理論知識(shí)】之中餐擺臺(tái)小知識(shí)中餐宴會(huì)除了用臺(tái)布美化餐臺(tái)外,還用各式桌裙對(duì)餐臺(tái)作進(jìn)一步的美化。桌裙的種