第二章食品衛(wèi)生三

第二章食品衛(wèi)生三第1頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、塑料容器和包裝材料（一）什么是塑料

1、概念

2、成分：①合成樹(shù)脂②添加劑

3、種類(lèi)（受熱后的共性）

①熱塑性塑料②熱固性塑料

4、優(yōu)點(diǎn)

耐用、質(zhì)輕；易于密封、防水、防塵

5、缺點(diǎn)

存在一定毒性，易造成“白色污染”第2頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月123456第3頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）常見(jiàn)的塑料類(lèi)型簡(jiǎn)稱(chēng)特點(diǎn)毒性應(yīng)用聚乙烯

①低密度

②高密度PE

LDPE

HDPE半透明；不透明

柔軟

較硬毒性極??；無(wú)毒

低分子量聚乙烯易溶于油，產(chǎn)生蠟味廣泛

保鮮膜、袋

奶瓶、藥瓶聚丙烯PP透明

防潮性、耐熱性、耐油性好毒性極?。粺o(wú)毒最理想

螺紋蓋

微波爐餐盒聚氯乙烯PVC不易變形，易老化，耐熱性、耐油性差有毒性

①氯乙烯單體

②增塑劑不宜用作食品容器

禁用包裝肉食、熟食、油脂聚苯乙烯PS質(zhì)脆

受熱易變形

有異味有一定毒性

①苯乙烯單體

②揮發(fā)性成分

甲苯、乙苯糖果盒

快餐盒（不能進(jìn)微波爐）第4頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）塑料種類(lèi)的標(biāo)志代碼聚酯第5頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月123456第6頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月包裝材料與容器練習(xí)一1、什么是塑料？2、目前使用的最理想的塑料是（）

含有揮發(fā)性成分的是（）

①PE②PP③PVC④PS3、為什么不要用保鮮膜較長(zhǎng)時(shí)間盛裝含油脂高的食物？第7頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、其他容器和包裝材料（一）橡膠

1、天然橡膠；合成橡膠

2、衛(wèi)生問(wèn)題

①防老劑—乙苯基β-萘胺

②炭黑—3,4苯并芘

3、用途第8頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）包裝紙1、使用食品專(zhuān)用紙

2、不用帶油墨的紙來(lái)包裝食品；不用其他紙（細(xì)菌、霉菌，增白劑）代替食品專(zhuān)用紙第9頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）陶瓷制品

1、釉（鉛、鎘）2、不用劣質(zhì)陶瓷制品裝醋、酒第10頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（四）金屬制品第11頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、鋁制品易腐蝕變黑；易變形第12頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、鐵制品（1）鐵鍋是我國(guó)的傳統(tǒng)廚具，可分為生鐵鍋和熟鐵鍋。一般不含其它化學(xué)物質(zhì)，WHO的專(zhuān)家曾建議使用鐵鍋。（2）不宜用鐵鍋較長(zhǎng)時(shí)間裝食品熟鐵鍋第13頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月包裝材料與容器練習(xí)二1、為什么不能用其他紙隨意代替

食品專(zhuān)用紙？2、為什么不要用鐵鍋較長(zhǎng)時(shí)間

盛裝食品？3、目前廣泛應(yīng)用于廚房的金屬

制品是（）

①鋁制品②不銹鋼制品③鐵制品第14頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第八節(jié)食品添加劑1、食品添加劑的定義

特點(diǎn)：一般不單獨(dú)食用2、種類(lèi)：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素、香料、防腐劑、甜味劑、消泡劑、抗氧化劑、膨松劑等3、正確認(rèn)識(shí)4、原則5、注意第15頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、防腐劑定義；防腐原理；特點(diǎn)（方便、安全性較高、成本低）；注意（一）苯甲酸或苯甲酸鈉

1、苯甲酸（安息香酸）

酸性防腐劑、溶解度較低

苯甲酸+甘氨酸→馬尿酸

2、苯甲酸鈉

白色顆?；虬咨Y(jié)晶粉末第16頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月“美年達(dá)”與防腐劑英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局：如果汽水同時(shí)含有苯甲酸納(防腐劑)與維生素C(抗氧化劑)兩種成分，可能產(chǎn)生相互作用生成苯；而苯是致癌物。芬達(dá)汽水、美年達(dá)橙汁等眾多軟飲料都可能構(gòu)成致癌危險(xiǎn)。苯甲酸鈉目前正廣泛應(yīng)用于我國(guó)絕大部分飲料食品上。有專(zhuān)家表示：“盡管每種飲料都是按國(guó)家要求的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，但累積起來(lái)苯甲酸鈉攝入量太多還是有害，建議青少年盡量少吃含這類(lèi)防腐劑的食品”第17頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）山梨酸或山梨酸鉀1、山梨酸（花楸酸）

酸性防腐劑、溶解度低

山梨酸→CO2+H2O

2、山梨酸鉀第18頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、發(fā)色劑（一）硝酸鈉

1、白色、淡黃色粉末

2、咸、苦味

3、發(fā)色原理

4、最大用量：0.5g/Kg（二）亞硝酸鈉

1、白色、淡黃色結(jié)晶

2、微咸

3、衛(wèi)生問(wèn)題

4、最大用量：0.15g/Kg第19頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

肉類(lèi)制品第20頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品添加劑練習(xí)一1、什么叫食品添加劑？2、如何正確認(rèn)識(shí)食品添加劑？3、我國(guó)目前允許使用的防腐劑有

（）或（）、（）或（）4、亞硝酸鈉存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題

是什么？第21頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、甜味劑（一）天然甜味劑

1、蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、蜂蜜

過(guò)多易引起齲齒、肥胖、心血管病、糖尿病等。

2、甜葉菊苷（甜菊糖）：甜度為蔗糖的300倍

第22頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）人工甜味劑具有甜味，但不是糖的化學(xué)物質(zhì)1、糖精；糖精鈉

①危害：

②使用范圍：不得用于嬰兒食品

③最大用量：0.15g/Kg第23頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、其他人工甜味劑甜蜜素：

甜度為蔗糖的30倍甜味素（阿斯巴甜）：甜度為蔗糖的180倍，有清涼感，無(wú)苦味安賽蜜：

甜度為蔗糖的200~250倍第24頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、著色劑（色素）（一）天然色素

葉綠素姜黃素紅曲米第25頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）合成色素1、特點(diǎn)2、危害3、使用原則

4、種類(lèi)及最大用量5、使用范圍

胭脂紅莧菜紅第26頁(yè)，課件共27頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月“肯德基”與色素北京5種肯德基產(chǎn)品因被查出含有“蘇丹紅一號(hào)”而停售。中國(guó)百勝餐飲集團(tuán)有關(guān)負(fù)責(zé)人承認(rèn)，停售對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)有影響，并表示將出臺(tái)有關(guān)賠償方案。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算說(shuō)，因5種“拳