食品檢驗試題及答案

食品檢驗試題及答案

武漢工業(yè)學院2007-2008學年第1學期期末考試試卷（A卷）一、填空題（計30分，每小題2分）1、采樣遵循的原則是代表性、隨機性、數(shù)量性、及時性、綜合性。2、肉制品新鮮度常用檢驗方法有氨值、TVB-N、pH值、色澤。3、采樣一般分三個步驟進行，分別得到的樣品為原料樣、混樣和分樣。4、分析柑橘類果實及其制品時，用檸檬酸表示，K=0.064，K是換算為檸檬酸的系數(shù)。5、用工業(yè)酒精配制白酒的鑒別主要檢測對象是甲醇。6、已知測定蔗糖溶液的糖度為35.8oBx，則該糖液的重量百分濃度為19.99%。7、食品分析的方法有物理方法、化學方法、生物方法。8、對于顏色深的食品，測定其酸度的方法有電位滴定法。9、對于含磷脂較多的魚、貝、肉、蛋等，測定其脂肪含量可采用的方法是蘇木精染色法。10、測定痕量水分的食品中的水分含量的方法是卡爾-費休法。11、在測定磷酸鹽含量比較高的食品的灰分時，為了使灰化完全，可采取的措施有加入硼酸。12、食品中的總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。13、食品感官分析按照應用目的可分為質(zhì)量控制和新產(chǎn)品開發(fā)；按照方法的性質(zhì)可分為定性和定量。14、食品分析的一般程序為采樣、前處理、分析和結(jié)果處理。15、快速測定蛋白質(zhì)的方法名稱有比色法、紫外吸收光度法和生物法。二、是非題（計10分，每小題1分）1、測定所有食品中的脂肪含量時都可以用索氏抽提法?！e誤2、在測定冰淇淋膨脹率時，加入乙醚的體積為2.0ml，滴加蒸餾水的體積為22.0ml，則冰淇淋膨脹率為92.3%?！_3、測定脂溶性維生素一般在酸性條件下進行前處理?！_4、測定食品中的鉀、鈉含量時，可用原子發(fā)射光譜法測定?！_5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的總量?！e誤6、測定含磷脂的結(jié)合態(tài)脂類的樣品中的脂肪含量用巴布科克法。——錯誤7、用高效液相色譜法測定食品中的糖精時，根據(jù)色譜圖以保留時間定性，以峰高、峰面積定量?！_8、用原子吸收分光光度法可以測定礦物元素的含量。——正確9、VB2在一定條件下，產(chǎn)生熒光，在525nm波長下可以測定其熒光值，從而可以在525nm波長下測定食品中VB2的含量?！e誤10、測定蔗糖溶液的糖錘度為28.5o，則其濃度為28.5%。——錯誤三、名詞解釋（計12分，每小題2分）1、空白試驗：在實驗中使用與樣品相同的試劑和操作條件，但不加樣品，用于檢測試劑或操作過程中的污染和誤差。2、食品中的總糖：指食品中所有單糖、雙糖和多糖的總和。3、牛乳發(fā)酵酸度：指牛乳經(jīng)過發(fā)酵后，酸度的變化程度。4、揮發(fā)性鹽基氮：指食品中含有的以氨為代表的揮發(fā)性鹽基氮化合物。5、感官檢驗：指通過人的感官器官對食品的外觀、氣味、口感等進行評估的一種檢驗方法。6、食品摻偽：指在食品中摻雜非法、有害或劣質(zhì)的物質(zhì)，以獲取不正當利益的行為。四、問答題（計48分；每小題6分）1、測定食品中的蛋白質(zhì)常用什么方法？寫出其實驗原理和實驗步驟。答：測定食品中的蛋白質(zhì)常用的方法有Kjeldahl法和比色法。Kjeldahl法的實驗原理是將樣品中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，然后用硫酸將氨基酸氧化為氮氧化物，再用氫氧化鈉將氮氧化物轉(zhuǎn)化為氨氣，最后用鹽酸將氨氣轉(zhuǎn)化為氯化銨，再用標準鹽酸滴定氯化銨中的氨基酸，計算出樣品中蛋白質(zhì)的含量。比色法的實驗原理是將樣品與酸性試劑混合，使蛋白質(zhì)在酸性條件下水解為氨基酸，然后與酚類試劑發(fā)生酸堿指示反應，生成紫色化合物，通過比色法測定紫色化合物的光密度，計算出樣品中蛋白質(zhì)的含量。實驗步驟：（1）Kjeldahl法1）稱取樣品，加入硫酸和催化劑，進行消化；2）加入氫氧化鈉和氫氧化鉀，轉(zhuǎn)化為氨氣；3）將氨氣轉(zhuǎn)化為氯化銨；4）用鹽酸滴定氯化銨中的氨基酸；5）計算出樣品中蛋白質(zhì)的含量。（2）比色法1）稱取樣品，加入酸性試劑，進行水解；2）加入酚類試劑，生成紫色化合物；3）測定紫色化合物的光密度；4）計算出樣品中蛋白質(zhì)的含量。第二步是對油脂的脂肪酸組成進行分析。在特定的背景下，油脂的脂肪酸組成相對穩(wěn)定，這個背景包括油脂的品種、產(chǎn)地和加工程度。如果油脂的品種相對穩(wěn)定，產(chǎn)地相對集中，油脂的脂肪酸組成一般變化很小。通過分析脂肪酸組成的變化，可以確定摻偽油脂的種類和數(shù)量。第三步是對甘油三酯的2位脂肪酸組成進行分析。因為油脂98%是甘三酯的混合物，測定油脂甘三酯組成中2位脂肪酸分布或油脂的甘三酯組分，是最完善、最準確和最可靠的方法，用于油脂的摻偽定性和定量分析。第四步是對油脂中微量特殊成分進行分析。雖然微量特殊成分的含量很少，但是不同油脂的微量成分差異很大。此分析檢驗法可認為是既有普遍性又具有特殊性的一種特征模式鑒別。此外，非食用油的檢測可采用非食用油脂的特殊性質(zhì)進行檢測。感官檢驗方面，摻有羧甲基纖維素鈉的蜂蜜一般顏色深黃、粘稠度大，近似于飽和膠狀溶液。蜜中有塊狀脆性物懸浮且底部有白色膠狀顆粒。化學檢驗方面，取樣蜜10g，加入20ml95%乙醇，充分攪拌10min，即析出白色絮狀沉淀物。取白色沉淀物2g，置于100ml溫熱蒸餾水中，攪拌均勻，放冷備檢。取上清液30ml，加入3ml鹽酸后產(chǎn)生白色沉淀。取上清液50ml，加入100ml1%硫酸銅溶液后產(chǎn)生絨毛狀淡藍色沉淀。若上述兩項試驗皆呈現(xiàn)陽性結(jié)果，則說明有羧甲基纖維素鈉摻入。此題目旨在考察學生對食品變質(zhì)的基本認識和應用基礎(chǔ)知識的能力。首先需要闡述食品變質(zhì)的基本途徑，包括影響食品變質(zhì)的基本途徑。其次，需要