饅頭的生產(chǎn)過程與發(fā)酵設(shè)備教學(xué)課件

饅頭的生產(chǎn)過程與發(fā)酵設(shè)備饅頭的生產(chǎn)過程與發(fā)酵設(shè)備饅頭的生產(chǎn)過程與發(fā)酵設(shè)備熱的生產(chǎn)過與發(fā)氣饅頭是中國的傳統(tǒng)主食,在人們生活中占有重要地位。因而對于饅頭的生產(chǎn)(無論是實(shí)驗(yàn)室規(guī)?；蚴枪S規(guī)模)已有了較為成熟和深入的研究。本次報(bào)告主要講述饅頭在實(shí)驗(yàn)室規(guī)模及工廠規(guī)模下的生產(chǎn)制備過程,并簡要介紹在過程中所應(yīng)用到的發(fā)酵設(shè)備情感是非智力因素中的一種基本心理因素，具有很大的可變性。情感教學(xué)既是一種教學(xué)模式，又是一種教學(xué)策略。情感教學(xué)關(guān)注的是教學(xué)過程中學(xué)生的態(tài)度、情緒、情感以及信念，情感教學(xué)是使學(xué)生身心感到愉快的教學(xué)。人本主義心理學(xué)的“以人為本”教育思想認(rèn)為，人的智力發(fā)展和情感發(fā)展同等重要。代外語教育思想認(rèn)為，情感因素在英語教學(xué)中扮演著很重要的角色，影響著學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)行為和學(xué)習(xí)成績，積極情感對英語學(xué)習(xí)具有促進(jìn)作用，而消極情感對英語學(xué)習(xí)具有阻礙作用。情感教學(xué)是我國西部農(nóng)村地區(qū)英語教學(xué)中的軟肋，情況很不樂觀。所以非常有必要調(diào)查農(nóng)村學(xué)生的情感狀態(tài)，尋求合適的情感教育方法和學(xué)習(xí)方法，使農(nóng)村學(xué)生樂于學(xué)習(xí)英語，養(yǎng)成自主學(xué)習(xí)英語的習(xí)慣。作者和課題組成員通過對某農(nóng)村初中6個(gè)實(shí)驗(yàn)班學(xué)生進(jìn)行問卷調(diào)查，結(jié)合對個(gè)別英語教師和學(xué)生的訪談和課堂觀察，深入考察了農(nóng)村初中英語情感教學(xué)的現(xiàn)狀。以下是筆者從問卷調(diào)查和訪談中總結(jié)的農(nóng)村英語情感教學(xué)現(xiàn)狀。1.落后的教育思想在農(nóng)村，受傳統(tǒng)觀念的影響，85.19%的英語教師只是以教學(xué)為職業(yè)，上課是為了完成自己的教學(xué)任務(wù)，職業(yè)思想落后；55.56%的英語教師工作中缺乏熱情和主動(dòng)性；許多學(xué)生家長認(rèn)為自己的孩子又不出國，英語考試成績高就很滿意了，英語綜合運(yùn)用能力好不好都無所謂；甚至一些家長認(rèn)為自己的孩子考不上大學(xué)，學(xué)習(xí)英語根本沒用，更不愿意給孩子在英語學(xué)習(xí)中投資，致使學(xué)生缺少學(xué)習(xí)英語的動(dòng)力；許多孩子對英語學(xué)習(xí)的目的和意義都很盲目，沒有認(rèn)識(shí)到學(xué)習(xí)英語的重要性，也沒有體會(huì)到英語學(xué)習(xí)的樂趣。這是農(nóng)村英語教育最失敗的地方。雖然農(nóng)村也在進(jìn)行課改，但是整個(gè)農(nóng)村的教育思想還是沒有跟上新課程改革的步伐。2.重認(rèn)知輕情感受應(yīng)試教育的影響，農(nóng)村的英語教學(xué)片面強(qiáng)調(diào)知識(shí)傳授，忽視情感因素。雖然學(xué)校組織教師學(xué)習(xí)新的教學(xué)理念，教師也在教學(xué)中學(xué)習(xí)使用新課改的教學(xué)方法，但還只是在應(yīng)付檢查的層面。實(shí)際上還是以教師為中心，還是以講解為主要的傳統(tǒng)的教學(xué)模式，英語課堂活動(dòng)單一。教學(xué)中教師嚴(yán)重忽視了學(xué)生學(xué)習(xí)活動(dòng)和創(chuàng)造潛能發(fā)展相關(guān)的情感因素，從而導(dǎo)致學(xué)生的被動(dòng)與盲從，導(dǎo)致認(rèn)知和情感的分離。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，94.8%的農(nóng)村學(xué)生沒有養(yǎng)成自學(xué)英語的習(xí)慣和能力，4.85%的學(xué)生把英語學(xué)成了啞巴語言，1.29%學(xué)生失去了對英語學(xué)習(xí)的求知欲望，放棄了學(xué)習(xí)英語。英語學(xué)習(xí)是一個(gè)復(fù)雜的認(rèn)知心理過程和知識(shí)技能的學(xué)習(xí)過程，只靠教師的講解和學(xué)生的死記硬背是不可能把英語學(xué)好的。3.師生缺乏情感的交流講授和學(xué)習(xí)知識(shí)是師生交流的唯一紐帶，受教學(xué)評價(jià)機(jī)制的影響，教師只重視成績，課堂上的批評多于鼓勵(lì)和表揚(yáng)。課堂之外，教師很少與學(xué)生交流。人本主義心理學(xué)家羅杰斯（Rogers）認(rèn)為：人的認(rèn)知活動(dòng)總是伴隨著一定的情感因素，對個(gè)人的尊重和理解學(xué)生的內(nèi)心世界的態(tài)度，才能激發(fā)起學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，增強(qiáng)他們的自信心。然而在農(nóng)村教育中，教師缺少對學(xué)生的關(guān)愛，教師與學(xué)生之間存在著的一種漠不關(guān)心的畸形關(guān)系。這樣缺乏情感的交流課堂教學(xué)導(dǎo)致學(xué)生上課參與意識(shí)不強(qiáng)，對英語缺乏興趣等現(xiàn)象。美國心理學(xué)家羅杰斯所說：“成功的教學(xué)依賴于一種真誠的理解和信任的師生關(guān)系，依賴于一種和諧安全的課堂氛圍。”和諧的師生關(guān)系有利于創(chuàng)造和諧的語言學(xué)習(xí)氣氛，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和培養(yǎng)學(xué)習(xí)英語的興趣。4.教學(xué)評價(jià)手段和方法單一以分?jǐn)?shù)作為唯一標(biāo)準(zhǔn)的評價(jià)體系還在農(nóng)村中學(xué)存在，文化課成績是升學(xué)的優(yōu)勝劣汰的唯一評價(jià)根據(jù)。因此在農(nóng)村有這樣的說法：分分分，學(xué)生的命根根。以至于英語教學(xué)中教師只重視學(xué)生答題能力的培養(yǎng)，忽視學(xué)生聽、說、讀、寫的綜合運(yùn)用英語的能力。英語學(xué)習(xí)中，學(xué)生死背單詞和語法規(guī)則，教師苦教，學(xué)生苦學(xué)，違背了英語語言學(xué)習(xí)的規(guī)律。長期下去，教師忽視學(xué)生英語學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)，學(xué)生沒有形成正確的人生觀和價(jià)值觀。因此，多元化的教學(xué)評價(jià)機(jī)制是急需在農(nóng)村中學(xué)中使用，英語教學(xué)中多采用些激勵(lì)性評價(jià)，給予學(xué)生成功的體驗(yàn)，讓學(xué)生增強(qiáng)學(xué)習(xí)英語的自信心。新《英語課程標(biāo)準(zhǔn)》要求教師在向?qū)W生傳授知識(shí)、培養(yǎng)能力和發(fā)展他們英語學(xué)習(xí)策略的教學(xué)過程中要注意發(fā)展和形成他們的積極情感，做到認(rèn)知教學(xué)目標(biāo)與情感教學(xué)目標(biāo)的統(tǒng)一。英語教學(xué)應(yīng)充分體現(xiàn)以人為本的當(dāng)代外語教育思想。農(nóng)村英語教學(xué)中情感因素的忽視直接導(dǎo)致學(xué)生英語學(xué)習(xí)的動(dòng)機(jī)和興趣。因此要改變農(nóng)村英語教學(xué)落后的現(xiàn)狀，必須把認(rèn)知和情感這兩個(gè)方面有機(jī)地統(tǒng)一起來，有效滲地透情感教學(xué)，提高和開發(fā)學(xué)生多元智能和語言表達(dá)能力?！倦S著我國教育的快速發(fā)展，農(nóng)村初中辦學(xué)在發(fā)展過程中逐漸暴露出學(xué)生基礎(chǔ)差、社會(huì)輿論關(guān)注低、教師與家長溝通不良等問題。班主任在農(nóng)村教育中擔(dān)當(dāng)著十分重要的角色，本文主要就目前農(nóng)村初中班主任的工作現(xiàn)狀和改進(jìn)措施進(jìn)行探討。一、工作基本現(xiàn)狀1.工作開展難度大初中學(xué)生正是身心發(fā)展的重要時(shí)期，但由于受環(huán)境、經(jīng)濟(jì)、觀念等諸多客觀因素的限制，部分農(nóng)村初中生存在家庭監(jiān)管、教育缺失的情況，學(xué)生容易出現(xiàn)做事極端化。這部分學(xué)生往往感情脆弱、性格懦弱、性情孤僻、行動(dòng)粗暴、缺乏同情心被冠以“問題學(xué)生”的帽子，成為班主任管理的難點(diǎn)問題。2.與家長溝通不良我國的農(nóng)村發(fā)展還比較落后，農(nóng)村學(xué)生家長整體素質(zhì)不高，家庭教育觀念和方法都比較落后，教育方法簡單，往往存在溺愛偏袒和拳腳相加兩種極端。再加上多數(shù)學(xué)生父母外出務(wù)工，隔代撫養(yǎng)的情況十分普遍，使得教師與家長之間的交流溝通更加困難。3.社會(huì)輿論關(guān)注度低農(nóng)村目前的教育情況與現(xiàn)實(shí)需求還存在很大的差距，由于農(nóng)村學(xué)校所處的地理位置往往較偏僻，社會(huì)的關(guān)注度不夠。學(xué)校辦學(xué)經(jīng)費(fèi)緊張導(dǎo)致教師福利待遇差。平日班主任教學(xué)任務(wù)重、任務(wù)雜、付出多收獲少必然會(huì)導(dǎo)致農(nóng)村教師心理落差大也是眼下農(nóng)村班主任工作的一個(gè)阻礙。二、對策措施1.以人為本，以誠相待由于農(nóng)村初中的孩子因?yàn)槿鄙偌议L的教導(dǎo)，班主任要扮演好學(xué)生人生導(dǎo)師的職責(zé)。無論在學(xué)習(xí)上還是生活都要給予學(xué)生關(guān)心和愛護(hù)，建立良好的師生關(guān)系。只有當(dāng)師生之間建立了信任感，教師才能了解到每個(gè)學(xué)生的性格、愛好、家庭狀況的不同點(diǎn)，在日常教學(xué)管理中更有針對性。2.搭建良好的溝通平臺(tái)班主任在與家長溝通時(shí)要注意方式方法，即使當(dāng)表達(dá)出對學(xué)生“讀書無用”和“唯有讀書高”一些極端觀點(diǎn)時(shí)也要耐心傾聽家長的聲音。只有當(dāng)家長體會(huì)到教師對自己的尊重時(shí)，才能心平氣和聽取教師的意見。班主任要努力創(chuàng)造輕松、愉快的交流環(huán)境，獲得家長的信任是做好學(xué)生教育管理工作的重要環(huán)節(jié)。3.加強(qiáng)自身修養(yǎng)農(nóng)村環(huán)境的特殊性容易導(dǎo)致班主任放松對自己的行為約束，懶散的工作態(tài)度，消極的工作情緒大大制約了農(nóng)村教育的發(fā)展。因?yàn)楣ぷ鳝h(huán)境不理想就降低對自身要求是對教師職業(yè)道德的違背。作為一名農(nóng)村班主任，首先要擺正自己的位置，充分認(rèn)識(shí)到工作的重要性。班主任在農(nóng)村教育中肩負(fù)著重?fù)?dān)，而農(nóng)村班主任的工作現(xiàn)狀也得到了全社會(huì)的廣泛關(guān)注。班主任在工作中要改進(jìn)工作理念，加強(qiáng)個(gè)人修養(yǎng)，與學(xué)校、社會(huì)、家庭共同承擔(dān)起農(nóng)村教育的重任。熱的生產(chǎn)過與發(fā)氣饅頭是中國的傳統(tǒng)主食,在人們生活中占有重要地位。因而對于饅頭的生產(chǎn)(無論是實(shí)驗(yàn)室規(guī)?；蚴枪S規(guī)模)已有了較為成熟和深入的研究。本次報(bào)告主要講述饅頭在實(shí)驗(yàn)室規(guī)模及工廠規(guī)模下的生產(chǎn)制備過程,并簡要介紹在過程中所應(yīng)用到的發(fā)酵設(shè)備目錄實(shí)驗(yàn)室制作流程實(shí)驗(yàn)室制作中使用的發(fā)酵設(shè)備饅頭工業(yè)化生產(chǎn)流程L業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備5>總結(jié)參考文獻(xiàn)實(shí)驗(yàn)室制作流程實(shí)驗(yàn)室常用的饅頭制作主要有以下3種工藝路線:(1)直接成型工藝法原料→>和面→靜放→成型→>醒發(fā)→蒸制→>成品(2)一次發(fā)酵工藝法原料→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→蒸制→成品(3)二次和面工藝法大部分原料→和面→發(fā)酵→二次和面→成型→醒發(fā)蒸制→>成品原料配方饅頭主要作為主食,口味平淡,輔料較少,通常只有面粉、發(fā)酵劑和水3種主料。一般認(rèn)為,饅頭制作對面粉品質(zhì)要求較寬,中國最為普遍的中筋、中強(qiáng)筋面粉均可滿足饅頭制作的要求。發(fā)酵劑實(shí)驗(yàn)室中通常采用純菌種酵母作為發(fā)酵劑,其發(fā)酵力大,發(fā)酵時(shí)間短,用量易于控制。使用量為0.5%~1.5%面粉量的干酵母或1%~2%面粉量的濕酵母。大部分研究中使用活性千酵母,添加量為1%此外,純酵母中不含乳酸菌、醋酸茵等雜菌般不產(chǎn)生酸味,因此實(shí)驗(yàn)室的饅頭制作中大都不進(jìn)行加堿中和。加水量加水量不僅影響?zhàn)z頭的最終品質(zhì),還嚴(yán)重影響其他工序的操作,最適加水量才能使面團(tuán)達(dá)到最佳狀態(tài)。目前,加水量的確定主要有兩種方法,一種是按照固定量加水,加水量通常為面粉量的47%~50%;另一種是根據(jù)面粉品質(zhì)不同調(diào)整加水量和面和面是饅頭制作中十分重要的步驟。和面不足,面筋未達(dá)到充分?jǐn)U展,面筋的延伸性和彈性不平衡,不能保持發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w。和面過度,面團(tuán)表面濕粘,面團(tuán)軟化,不利于操作,發(fā)酵時(shí)易流變,持氣性差。和面方式分為手工和面和機(jī)械和面兩種。研究表明,中等蛋白含量、面筋強(qiáng)度中等到強(qiáng)筋的面粉適于采用機(jī)械方法加工饅頭,而弱到中筋面粉適于采用手工方法制作饅頭。手工和面手工和面的時(shí)間控制往往依賴于和面者的手感。研究中為使實(shí)驗(yàn)條件統(tǒng)一,會(huì)設(shè)定一個(gè)固定的時(shí)間。但實(shí)際操作通常沒有十分嚴(yán)格的控制,以面團(tuán)形成為準(zhǔn)。機(jī)械和面不同實(shí)驗(yàn)室,機(jī)械和面時(shí)間有較大差別,從1min~25min不等。和面時(shí)間的較大差異主要是由于不同研究選取的和面機(jī)類型、功率等均有所不同。般