啤酒生產(chǎn)原料配方課件

啤酒生產(chǎn)原料配方§2-1大麥為什么將大麥作為啤酒生產(chǎn)的主要原料呢?·1.便于發(fā)芽,酶系統(tǒng)全面2.生長(zhǎng)遍布全球,適應(yīng)多種氣候·3.大麥制成的啤酒別具風(fēng)格,即化學(xué)組成事宜釀造4.非人類主食二、大麥的種類適于釀造的大麥品種較多,可以根據(jù)籽粒的生長(zhǎng)形態(tài)、播種時(shí)間、麥穗形態(tài)進(jìn)行分類?！?.根據(jù)籽粒的生長(zhǎng)形態(tài))六棱大麥2)四棱大麥·3)二棱大麥二棱大麥的麥穗上只有兩行籽粒,籽粒皮薄、大小均勻、飽滿整齊,淀粉含量軟高,蛋白質(zhì)含量適當(dāng),是啤酒生產(chǎn)的最好原料。2.根據(jù)播種時(shí)間·1)春大麥春天“驚蟄”后,清明前播種,生長(zhǎng)周期短,3-4個(gè)月可成熟;舂大麥生長(zhǎng)一般不均勻,休眠期較長(zhǎng)?！?)冬大麥秋后播種,生長(zhǎng)周期200天,成熟度整齊,休抿期短。三、大麥的結(jié)構(gòu)大麥的結(jié)構(gòu)可粗略分為胚、胚乳、皮谷三部分1.胚①占麥粒質(zhì)量2-5%,是大麥的最重要部分。②大麥的生命力部分,發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生各種酶類。2.胚乳①胚乳占麥粒質(zhì)量85%,是胚的營(yíng)養(yǎng)倉(cāng)庫(kù),主要成分為淀粉和脂肪。②是一切生化反應(yīng)的場(chǎng)所。3.皮層:①皮殼、果皮、種皮組成。②果皮外表的蠟質(zhì)層對(duì)赤霉酸和氧不透性,與休眠有關(guān)。③種皮半透性④皮殼有害成分多,麥汁過(guò)濾時(shí)作為過(guò)濾層。四、大麥的化學(xué)組成及作用1、淀粉淀粉是大麥中主要的化學(xué)成分,貯臧在胚乳細(xì)胞中。麥芽淀粉酶大麥的淀粉含量占其干物質(zhì)的58%65%。大麥中的淀粉顆?？煞譃榇箢w粒(直徑1025μm)和小顆粒(直徑254m)兩種。大麥中蛋白質(zhì)含量越高,小顆粒淀粉的數(shù)量越多。大麥淀粉中,直鏈淀粉般占大麥淀粉含量的17%24%。直鏈淀粉→麥芽糖、葡萄糖支鏈淀粉-→◆麥芽糖、葡萄糖、異麥芽糖、糊精2蛋白質(zhì)·1)麥白蛋白溶于水、稀鹽溶液和酸堿溶液,52℃開(kāi)始凝固析岀,等電點(diǎn)pH4658,相對(duì)分子量7萬(wàn),約占大麥蛋白質(zhì)的3%4%。與啤酒泡沬的持久性相關(guān)?！?)球蛋白溶于稀鹽溶液和酸堿溶液,不溶于水,等電點(diǎn)pH4957,約占大麥蛋白質(zhì)的31%,球蛋白90℃左右開(kāi)始凝固,球蛋白可分為α(2.6萬(wàn))β(10萬(wàn))、γ(16萬(wàn))、δ(30萬(wàn))四個(gè)組分,其中β-球蛋白等電點(diǎn)為pH4.9,在麥汁制備過(guò)程中不能完全析出沉淀,是啤酒混濁的主要原因之一?！?)醇溶蛋白不溶于水、鹽溶液和無(wú)水酒精,溶于體積分?jǐn)?shù)50%90%的酒精溶液和酸堿溶液,等電點(diǎn)pH6.5,相對(duì)分子量275萬(wàn),約占大麥蛋白質(zhì)的36%,醇溶蛋白可分為α、β、y、δ、8五組,其中δ、ε組是造成啤酒冷混濁和氧化混濁的主要成分。4)谷蛋白不溶于中性鹽和純水,溶于稀堿溶液,占大麥蛋白質(zhì)的29%,谷蛋白和醇溶蛋白是構(gòu)成麥糟蛋白質(zhì)的主要成分5)蛋白質(zhì)含量與啤酒釀造的關(guān)系(1)蛋白質(zhì)含量高。淀粉含量相對(duì)偏低;蛋白質(zhì)含量增加1%。麥芽浸出率降低06.%·(2)蛋白質(zhì)含量高,麥芽溶解性較差,制造的啤酒容易渾濁·(3)蛋白質(zhì)含量高的大麥,分解易形成深色物質(zhì),如類黑色素,高蛋白質(zhì)含量大麥不宜釀造淡色啤酒·(4)蛋白質(zhì)含量高的大麥,所制得的啤酒囗味粗糙,風(fēng)味穩(wěn)定性差(5)蛋白質(zhì)含量低于9%,影響啤酒的起泡性、□味、影