酒店衛(wèi)生管理制度

—酒店衛(wèi)生管理制度酒店衛(wèi)生管理制度1

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，按時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必需先經(jīng)過健康檢查，取得健康證前方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的'人員應(yīng)按時調(diào)離工作崗位。炊管人員必需經(jīng)過食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

四、餐廳衛(wèi)生施行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的賜予相應(yīng)懲罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的干凈。

七、庫房干凈，食品分類存放，先進(jìn)先用。

八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

九、依據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：

1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，選購人員不買，保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，運用前嚴(yán)格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必需蒸燒透前方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生干凈無害，下腳料按時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)備。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時必需穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）

酒店衛(wèi)生管理制度2

1.客房清潔準(zhǔn)備工作：

檢查客房清潔車內(nèi)的各類布草、客用品、抹布、清潔用品等（包括馬桶掃、百潔布、膠手套、清潔消毒劑）是否齊備，然后將客房清潔車和地板清潔用具推至需清潔房門口并緊靠房門。

2.通風(fēng)換氣：

拉開窗簾，開啟空調(diào)及排氣系統(tǒng)，或開窗通風(fēng)換氣。

3.清出不潔物品：

將客房供客人用的各類布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷熱開水瓶等撤出，清倒垃圾。清理完畢后洗手。

4.整理床鋪：

從客房清潔車取出潔凈布草，按挨次換上床單、被套、毛毯、枕套，最終鋪上床罩。

5.電話：清潔除塵：

用潔凈抹布，從話簡到機身電話抹潔凈，然后用消毒劑對話筒進(jìn)行消毒，或更換新的電話消毒膜（按產(chǎn)品設(shè)計要求定期更換）。

6.清潔家具及室內(nèi)物品：

從房門開頭按挨次用另一套潔凈抹布從高到低將家具內(nèi)外、窗臺、燈具、電器、玻璃窗等抹擦潔凈。

7.清洗垃圾桶及煙灰盅：

將垃圾桶及煙灰盅清洗潔凈、抹干后放回原處。

8.地面清潔：

吸塵或濕式拖地，完畢后洗手消毒。

9.補充物品：

補充食品、飲料和各類房內(nèi)客用品。

10.清洗衛(wèi)生間：

首先換上衛(wèi)生間清洗專用衣，有條件的酒店最好是建立衛(wèi)生間清洗專人。然后按《旅業(yè)客房衛(wèi)生間清潔操作規(guī)程》進(jìn)行。

11.客房杯具的洗消：

由專人按《旅業(yè)客房杯具洗消操作規(guī)程》在專用的'杯具洗消間內(nèi)進(jìn)行。

12.客房空調(diào)及排氣系統(tǒng)保潔：

（1）對空調(diào)系統(tǒng)的回風(fēng)口″出風(fēng)口和濾網(wǎng)進(jìn)行定期清潔。兩周內(nèi)不少于一次保潔，并保持于凈。

（2）對客房及其衛(wèi)生間的排氣扇進(jìn)行定期清潔，兩周內(nèi)不少于一次保潔，并保持潔凈。

13.客房地毯保潔：

客房內(nèi)及過道的地毯必需進(jìn)行定期清潔，應(yīng)兩周不少于一次保潔，并保持潔凈。

酒店衛(wèi)生管理制度3

1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新奇不加工。

2、熟食鹵菜當(dāng)日運用當(dāng)日加工，售多少加多少。

3、進(jìn)冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽。

4、操作熟食前先將刀、案板、臺面、稱盤等進(jìn)行消毒。

5、操作過程中留意刀、案板、抹布和手的消毒。

6、冷盤現(xiàn)有現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀熟食，冷盤不作鹵，冷盤供應(yīng)。

7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。

8、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝用新紙。

9、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

10、工作結(jié)束做好工具、容器的'清洗及車間的清潔工作。

11、戴口罩，保持個人衛(wèi)生要清潔。

12、不戴戒指，不留長指甲，男廚師不留長發(fā)。

13、拖把、工作衣不得在冷盤間內(nèi)清洗。

14、工具、容器擺放整齊。

酒店衛(wèi)生管理制度4

1、原料經(jīng)挑選、檢驗、整理，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。

2、操作前洗手、穿戴清潔的工作衣服帽子。

3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗潔凈，將原料預(yù)加工完畢。

4、用餡及皮料，用多少，調(diào)多少，如有盈余放入冰箱冷藏保存。

5、添加劑要嚴(yán)格按《儀器添加劑運用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定運用。

6、標(biāo)花蛋糕要在特地的潔凈場所制作，鑲花用具要嚴(yán)格消毒。

7、工具、容器、盛具要生熟公開，成品容器要專用。

8、成品要留意防蠅、防塵、防鼠。

9、工作結(jié)束要將刀、案板、面缸、食品容器等洗涮潔凈。

酒店衛(wèi)生管理制度5

（一）衛(wèi)生管理制度種類

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品選購驗收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素

1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

①單位負(fù)責(zé)人；

②衛(wèi)生管理人員；

③相關(guān)部門的經(jīng)理；

④衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。

2餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)備。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持運用清潔的售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)備。

③刀板、容器、衡器每次運用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照耀30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

④運用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

4初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工運用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)備。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開運用，并有明顯標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)備齊全，運轉(zhuǎn)正常。

5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

②塊狀食品必需充足加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

④炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品嘗；食品容器不落地存放；

⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時運用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑運用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)留意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

6食品粗加工衛(wèi)生制度

①全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品運用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、裝備必需常常清洗，保持清潔，直接接觸食品的.加工用具、容器必需消毒。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)備齊全并正常運用。

7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

①食品倉庫施行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)備及措施，并運轉(zhuǎn)正常；

②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要按時冷藏、冷凍保存；

③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，按時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

⑤食品倉庫應(yīng)常常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持枯燥和干凈；

⑥工作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

8食品銷售衛(wèi)生制度

①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進(jìn)貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；

②銷售食品必需無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；

③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)備，并正值運用。運用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止運用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

⑤吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9食品選購、驗收衛(wèi)生制度

①選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不選購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

②選購肉類食品必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；

③選購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；選購進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識；

④選購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容；

⑤運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品選購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

10除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫房門應(yīng)建立高50cm、外表平滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板；

②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅；

③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

11衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；

②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；

③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；

④各類檢查應(yīng)有檢查記錄；

⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)峻問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄；

⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳設(shè)的各種防護(hù)設(shè)備、裝備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)備，損壞應(yīng)修理并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和運用。

12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

①從業(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；

②發(fā)現(xiàn)五病患者按時調(diào)離；

③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

①有專人負(fù)責(zé)、專人保管；

②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；

③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)活力構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

14食品添加劑運用與管理制度

①食品添加劑必需運用國家批準(zhǔn)的品種和在答應(yīng)范圍內(nèi)運用。

②選購食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告知烹調(diào)廚師適用范圍和運用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥施行食品添加劑運用責(zé)任追究制。

15面食制作衛(wèi)生管理制度

①.米面及其他雜糧必需有衛(wèi)生檢驗合格證明。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。

④.面食間案板必需葷、素分開運用，并有標(biāo)志。

⑤.必需有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴干凈工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

16裱花制作衛(wèi)生管理制度

①.進(jìn)入裱花間必需更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必需是答應(yīng)運用的品種，并在答應(yīng)運用量范圍內(nèi)運用，不能亂加。

③.要定時進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤.加工人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不答應(yīng)戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)備要齊備。

⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

17配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）

①.建立更衣、洗手消毒專用間。

②.建立與售餐數(shù)量相順應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。

③.盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。

④.銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。

⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。

⑦.要設(shè)與配餐間相順應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

⑧.售飯人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①.場所必需按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所（間）。

②.所用畜禽肉類必需經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可運用。

③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁運用亞硝酸鹽，運用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)答應(yīng)方可運用。

④.制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)備。

⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進(jìn)行消毒處理。

⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。

⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)備要完備。

⑧.從業(yè)人員必需穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。

19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

①.專人負(fù)責(zé)。

②.洗消間大小必需與經(jīng)營規(guī)模相順應(yīng)。

③.設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標(biāo)志。

④.熱力消毒設(shè)備要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

⑥.不適合熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

20原料選購索證制度

①.餐飲用食品選購必需索證。

②.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③.要索取的證件包括：有效衛(wèi)生答應(yīng)證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件，選購進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。

④.要建立食品索證登記檔案，以備查。

⑤.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

21廢棄食用油脂管理制度

①.廢棄油脂必需按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

③.廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，具體記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

酒店衛(wèi)生管理制度6

1、由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗收工作。

2、查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。

3、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量選購食品時，應(yīng)查驗食品是否有根據(jù)產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的`檢驗合格報告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件。

4、選購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。

5、選購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得選購沒有檢疫合格證明

酒店衛(wèi)生管理制度7

1、樓層人員聽從領(lǐng)班、主管的布草調(diào)整及整頓工作。

2、樓層布草責(zé)任到人，各自對自己的樓層負(fù)責(zé)，要有責(zé)任心。

3、樓層布草的數(shù)量根據(jù)樓層配備數(shù)為準(zhǔn)，不涂改數(shù)據(jù)、撕毀配備表，如發(fā)現(xiàn)處50—XXX元的經(jīng)濟懲罰。

4、布草二次污染根據(jù)《客房布草賠償價格表》的價格執(zhí)行賠償。

5、如有樓層布草需報損的情況要按時上報領(lǐng)班、主管，有領(lǐng)班、主管做出處理，必要時通知經(jīng)理，不按時上報者處20元的懲罰。

6、樓層布草如有短缺，原因不明時，找到責(zé)任人，有責(zé)任人擔(dān)當(dāng)布草短缺的`責(zé)任，若找不到責(zé)任人有本日樓層人員擔(dān)當(dāng)全部短缺責(zé)任。

7、夜值人員在為客提供服務(wù)時，布草樓層與樓層之間禁止挪用、混用，加到房間的布草要做記錄，否則按短缺處理（布草賠償價賠償）。

8、嚴(yán)格根據(jù)要求與下一班次交接布草，不交接或交接不清晰的發(fā)生數(shù)量短缺有當(dāng)班人員負(fù)責(zé)賠償。

9、布草應(yīng)整齊疊放在布草架上或工作車上，臟布草應(yīng)放進(jìn)布草車?yán)锊灰S地亂放防止二次污染。

10、發(fā)生布草喪失要按時上報，不得隱瞞。

酒店衛(wèi)生管理制度

一、目的為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量，向顧客提供清爽、干凈、衛(wèi)生的消費環(huán)境，特制定本規(guī)定。

二、內(nèi)容

1、衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及裝備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。

2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。

3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作工程進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。

4、個人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：

（1）員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。

（2）把握必要的衛(wèi)生學(xué)問。

（3）身體、心理健康，須持上崗。

5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見。

6、物品及裝備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：保持物品及裝備外表平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。

7、衛(wèi)生檢查根據(jù)員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，采納常規(guī)檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對檢查出的問題，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行懲罰。

三、考核

1、物品、設(shè)備裝備要求外表平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，否則依據(jù)情節(jié)的嚴(yán)峻程度和造成的影響賜予懲罰。

（1）毛絮、浮灰、水漬、紙屑等稍微衛(wèi)生問題，每處賜予XXXXXXX—XXXXXXX元的懲罰。

（2）積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題，每處賜予XXXXXXX—XXXXXXX元的懲罰。

（3）污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題，每處賜予XXXXXXX-XXXXXXX元的懲罰。

2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作，因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的，賜予XXXXXXX元分懲罰，由此影響到客人的消費或由客人提出的，酌情賜予責(zé)任部門警告或責(zé)任人過失處分。

3、在個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的，根據(jù)酒店相關(guān)制度進(jìn)行懲罰。

四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

衛(wèi)生管理相關(guān)

酒店衛(wèi)生管理制度8

1、健全衛(wèi)生管理制度，建立完善的衛(wèi)生管理檔案（衛(wèi)生答應(yīng)證申辦申請書，人員花名冊及健康證、培訓(xùn)合格證取得時間，監(jiān)督監(jiān)測資料等），配備專人管理衛(wèi)生工作。

2、必需亮證經(jīng)營（衛(wèi)生答應(yīng)證），持證上崗（健康證、培訓(xùn)合格證）。直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員，每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，持有“健康合格證”方能從事本職工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)的工作。

3、保持場所內(nèi)、外環(huán)境干凈，常常開窗換氣，不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的'日常生活的用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、干凈，每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒間及顧客用品保潔柜。運用的抹布肯定要清潔衛(wèi)生，專布專用，物見本色還要定期消毒?？照{(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。環(huán)境干凈、美觀，下水管通暢，地面無果皮、痰跡和垃圾，公用衛(wèi)生間要每日清掃、消毒，設(shè)置能密閉的垃圾容器，實行切實可行的滅蠅、滅鼠、滅蚊措施。建立完善的清洗、消毒、保潔設(shè)備。

4、從業(yè)人員應(yīng)把握本職工作所需的衛(wèi)生學(xué)問，應(yīng)常常保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及勤洗澡、理發(fā)，不涂指甲油，不戴戒指、不吸煙、工作前和便后要洗手。用品、用具的消毒工作專人負(fù)責(zé)，做到一客一換、一消毒，長住客床上用品至少一周一換。茶具外表必需光滑、無油漬、無水漬、無異味。

5、實行消毒蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，徹底毀滅室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

6、認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報告”及“公共場所危害健康事故報告”制度。

7、嚴(yán)格執(zhí)行《公共場所衛(wèi)生管理條例》，自覺接受衛(wèi)生監(jiān)督員和群眾的監(jiān)督。

一、客房從業(yè)人員健康檢查、培訓(xùn)及個人衛(wèi)生制度

一、客房從業(yè)人員必需按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證前方可上崗操作。每年體檢一次。

二、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染?。òú《緮y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙衛(wèi)生的疾?。ǜ篂a、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等）不準(zhǔn)上崗?？头繌臉I(yè)人員凡患病、有疾病先兆必需向單位報告，患者本人與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。

三、上崗前必需穿戴清潔的工作衣佩戴好工號牌。上崗時不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前接觸不潔物后必需用肥皂及流淌清水洗手。

四、保持個人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作服帽，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾。嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

五、每名從業(yè)人員配有的工作服須定期清洗，保持清潔。

六、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入工作間。

酒店衛(wèi)生管理制度9

酒店衛(wèi)生管理制度方案

一、布草交接管理

1、酒店依據(jù)各包房按固定數(shù)量將全部布草分配到每個包房；

2、樓層有指定的布草管理員管理該樓層的布草，并對布草的數(shù)量及洗滌質(zhì)量負(fù)責(zé)，如有遺失，先追究該樓層布草管理員的責(zé)任。

3、各包房的布草分開管理，分別計數(shù)。如包房之間發(fā)生布草借用，必需做好記錄并按時歸還。

4、洗滌部門人員分別到各樓層收取臟布草，按包房分開清點，并單獨填寫收取數(shù)量；洗滌部門人員依據(jù)各樓層送洗的臟布草數(shù)量，配送相同數(shù)量的潔凈布草到各樓層。如洗滌部門有部分布草未能按時返還，應(yīng)清楚注明布草拖欠數(shù)量及歸還期限，并有雙方簽名確認(rèn)。

5、每天上早班后由布草管理員組織早班服務(wù)員清點的全部包房布草，認(rèn)真記錄并核對數(shù)量是否與固定配備數(shù)相符。如有差異，按時查找原因，并報告酒店主管。

6、每周由酒店主管清點或抽查一次布草數(shù)量。

7、臟布草回收袋裝好，不行直接堆放在地上。

二、布草送洗管理

1、洗滌部門收送布草須避開酒店營業(yè)頂峰期。留意洗滌部門人員在酒店范圍內(nèi)活動必需嚴(yán)格遵守酒店規(guī)章要求。

2、清點臟布草時應(yīng)避開客人的視野，用墊布墊好，不行直接在走廊清點臟布草。

3、收取布草時，各樓層分開點數(shù)。負(fù)責(zé)清點布草的服務(wù)員先將服務(wù)員工作表上記錄的布草運用情況匯總，協(xié)同洗滌部門人員一起分揀布草并現(xiàn)場清點、記錄，服務(wù)員將清點數(shù)量與匯總情況一一核對，看是否相符。數(shù)量及狀況確定后，雙方責(zé)任人簽名確認(rèn)。

4、布草有嚴(yán)峻污跡的打個結(jié)做標(biāo)記并單獨存放，告知洗滌部門做特別處理，并做好記錄。

三、布草收回管理

1、依據(jù)洗滌部門送回潔凈布草的時間，布置各包房服務(wù)員固定配備數(shù)補充布草。酒店任何員工不能以任何理由占用客用布草。

2、洗滌部門送回的'布草，由酒店派人按雙方商定的驗收及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查；如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題要按時退洗或要求賠償，并做好記錄。驗收完畢，雙方責(zé)任人共同在驗收交接單上簽字確認(rèn)。以驗收單注明的類別及數(shù)目作為結(jié)算依據(jù)。

3、收回的布草必需根據(jù)指定規(guī)格折疊。

酒店衛(wèi)生管理制度10

1、負(fù)責(zé)大堂范圍內(nèi)大理石地面推塵、清掃。

2、負(fù)責(zé)大堂范圍內(nèi)煙箱、煙缸、家具、墻柱的'清潔。

3、負(fù)責(zé)前廳內(nèi)外衛(wèi)生。

4、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔。

5、負(fù)責(zé)客用電梯內(nèi)外衛(wèi)生。

6、負(fù)責(zé)對公共區(qū)域內(nèi)地毯、地墊吸塵、去漬。

7、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)植物的葉面、花盆內(nèi)外衛(wèi)生。

8、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)玻璃清潔。

9、負(fù)責(zé)酒店外圍衛(wèi)生。

10、負(fù)責(zé)員工區(qū)域過道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衛(wèi)生清潔。

11、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)日常抹灰工作。

12、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)其他日常衛(wèi)生清潔。

13、完成上級交辦的其他工作任務(wù)，并做好交接

酒店衛(wèi)生管理制度11

為保證餐飲食品衛(wèi)生，保障消費者身體健康，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理方法》的有關(guān)規(guī)定，制定本制度：

一、依法強化自身管理，建立健全衛(wèi)生管理組織和機構(gòu)，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評，做到檢查有紀(jì)錄，處理有結(jié)果。

二、衛(wèi)生答應(yīng)證懸掛于店堂醒目處，嚴(yán)禁無證或超答應(yīng)范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明，經(jīng)培訓(xùn)合格前方可上崗工作。

三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境干凈，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

五、冷葷菜加工須做到五專：即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器，運用前必需洗凈、消毒，保持清潔。未經(jīng)消毒的'餐飲具不得運用。

七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

八、嚴(yán)格落實各項食品選購及索證制度。選購各類食品必需向供貨商索取衛(wèi)生答應(yīng)證、檢驗合格證或檢驗報告單，并建立食品購銷臺帳。

九、保持生產(chǎn)工藝流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志，不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)工作

酒店衛(wèi)生管理制度12

為提高賓館衛(wèi)生，為顧客提供清爽，干凈的消費環(huán)境，特制定以下制度：

一、每天早晨，各個樓層對各自負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行清掃，包括樓道衛(wèi)生。樓梯扶手，樓道垃圾桶外表及垃圾袋的更換，滅火器的'抹塵，各樓區(qū)域的花區(qū)定時澆水，如有任何一項不按時清理，每人每次扣10元。

二、客房內(nèi)不能顯現(xiàn)死角衛(wèi)生，其中包括門后，電腦桌后，床底。空調(diào)定時清理，大房間內(nèi)沙發(fā)套，窗簾定時清洗，桌牌要擺放有序。桌底要清掃。如有一項不按時清理，每人每次扣10元。

三、客房內(nèi)抹塵要認(rèn)真到位，電視，電腦屏幕不能有水漬，布毛等，客房物品要擺放整齊有序，不能亂放，如違反每次扣10元。

四、客房內(nèi)蓋杯，電壺要清洗到位，壺內(nèi)不得有殘渣，，飲水機桶要更換按時，違者每次扣5元。

五、客房內(nèi)門，衛(wèi)生間門，開關(guān)，壁燈每天都要抹塵，墻壁污點按時清理，違者每次扣5元。

六、客房內(nèi)床單被罩做到一客一換，其中包括鐘點房，損壞的布草要按時更換，以便運用。不退的房間客人不在時，必需更換床單，被罩。如接到客人因此投訴，每人扣10元。

七、客房內(nèi)空調(diào)水按時倒掉，違者罰5元，造成嚴(yán)峻后果的，懲罰加重。尤其是夏天。

八、客房內(nèi)拖鞋清理潔凈，放入鞋柜，擺放消毒條，違者扣5元。

九、衛(wèi)生間內(nèi)馬桶清理潔凈，外表不得有水漬，尿漬，桶內(nèi)不得有大便殘留，每天更換消毒條，消毒條要擺放有序，違者扣5元。

十、衛(wèi)生間洗漱用品應(yīng)齊全，如發(fā)現(xiàn)漏配任何一樣，每次扣5元。

十一、衛(wèi)生間頂，墻壁或玻璃門清理到位，面盆，水嘴，淋浴，鏡子，口杯不得有水漬，如發(fā)現(xiàn)每次扣5元。

十二、服務(wù)員查房時應(yīng)認(rèn)真快捷，如發(fā)現(xiàn)漏查商品自己擔(dān)當(dāng)，漏配商品每次扣10元，沒補齊的商品按時上報前臺。

十三、清掃衛(wèi)生時，不得用熱水，如發(fā)現(xiàn)一次扣20元。

十四、不得有抹布，用過的布草遺留在房間，如發(fā)現(xiàn)每次扣5元。以上制度望員工自覺遵守，若違反嚴(yán)格根據(jù)制度執(zhí)行，不留任何情面。

酒店衛(wèi)生管理制度13

一、運用新奇屠宰肉類

1、屠宰后6小時以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、選購部必需預(yù)先批準(zhǔn)新奇屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

3、產(chǎn)品必需附有標(biāo)簽新奇屠宰和收貨日期與時間。

4、新奇肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。

5、新奇肉類必需在4小時內(nèi)烹調(diào)，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

二、食物搬運工人

1、無答應(yīng)證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

2、廚房食物搬運工人，必需接受根本食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)和體檢合格證明。

三、運輸中的衛(wèi)生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、潔凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得愛護(hù)。

5、確保手推車在污染后能按時清潔。

6、運輸生肉，家禽和海鮮時，應(yīng)運用不同的器皿以防交叉污染。

四、冰庫貯藏

1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

2、在儲藏貨物時，應(yīng)實施先進(jìn)先出的原則。

五、冰箱貯藏

1、全部貨物肯定附上日期標(biāo)簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、全部食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不行存放在冰箱內(nèi)。

六、冰箱和冰庫的修理保養(yǎng)

1、必需經(jīng)常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。

3、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不行有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不行外露。

4、層架、墻身和地板都不行生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，經(jīng)常檢查和較正。

七、冰庫溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間——必需實行行動去改善貯藏溫度情況。

3、在零下15度和以上——必需把食物快速轉(zhuǎn)移到另外恰當(dāng)?shù)胤健?/p>

八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序

1、將食品儲藏在恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及恰當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

2、冰凍和必需冷藏的食品必需在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲藏。

3、選購部必需提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

九、先進(jìn)先出

1、全部產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。

3、拋棄過期的食品。

十、真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

2、每一包必需有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。

3、真空包裝必需貯存在5度以下凍結(jié)。

4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

十一、干貨倉庫

1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。

4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等。

5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有恰當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個人物品。

8、實踐先進(jìn)先出，不行儲存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色標(biāo)識系統(tǒng)

紅色：全部生肉及家禽（及有潛在危害的食品）。

藍(lán)色：全部生魚及海鮮（及有潛在危害的食品）。

綠色：全部沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。

白色：其它可即食食品。

2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持外表平滑。

十三、木制砧板

附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和外表平滑。

每天晚上將砧板外表清洗潔凈并可用鹽磨擦它的外表。

將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗潔凈。

十四、洗手

1、全部廚房工作人員應(yīng)在開頭廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必需每30分鐘洗手或在以下情況洗手（上廁所后；接觸生食物后及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后；離開高風(fēng)險地區(qū)及休息后）。

3、洗手程序：

（1）用溫水濕手；

（2）抹皂液；

（3）兩手搓洗20秒；

（4）擦手及指甲；

（5）用紙巾或干手機烘干；

（6）涂上消毒液。

十五、洗手裝備

1、洗手裝備應(yīng)設(shè)置在全部廚房的入口處。

2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

3、粘貼洗手指示。

4、配紙巾及干手機。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時運用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續(xù)運用了30分鐘后，應(yīng)被更換。

4、當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)運用紙巾。

5、當(dāng)手套有破損或洞時，應(yīng)按時更換。

十七、緊急救傷——傷口及患處

1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時不行有暴露或發(fā)炎的傷口。

4、潔凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色艷麗的防水膠布。

5、防水膠布每4小時換一次。

十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生

1、員工可戴一只沒有寶石和外表平滑的結(jié)婚指環(huán)。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會阻礙洗手。

3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工或許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。

5、手指甲必需修剪短和簡單清潔。

6、廚房員工需要戴帽子；留有長發(fā)的員工必需把頭發(fā)扎在后面。

7、全部員工必需穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

9、全部個人財物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)；不行存放個人財物在廚房內(nèi)的.抽屜內(nèi)。

十九、個人習(xí)慣

1、在食物處理范圍內(nèi)，不行吸煙。

2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不行飲食或咀嚼口香糖。

3、不行吐痰，不行咬手指甲，不行舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時。

4、不行挖和抓鼻子，不行對著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房內(nèi)不行接觸或梳理頭，運用匙羹試味，不行用與食物接觸的器具來試味。

6、用來試味的匙羹，只能用一次，假如需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。

二十、刀具的衛(wèi)生及存放

1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起運用。

2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。

3、在工作時，刀具必需在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。

4、刀具必需加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序：

（1）去除刀上的碎屑。

（2）用溫肥皂水來清洗。

（3）再用溫水來沖洗。

（4）用紙巾擦干。

（5）噴上消毒劑。

（6）存放在通風(fēng)的架上。

二十一、制冰機

1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機應(yīng)經(jīng)常保持潔凈衛(wèi)生。

3、制冰機應(yīng)把蓋子關(guān)好。

4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。

5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持潔凈和良好狀態(tài)。

7、制冰機應(yīng)每星期清洗與消毒。

8、制冰機的清潔記錄或復(fù)印本，必需存放在塑料袋中，貼在制冰機上。

二十二、切片機——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計

1、應(yīng)在每次運用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗。

2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機進(jìn)行清洗消毒。

3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機的整體。

4、螺母及螺栓必需保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

二十三、餐具清洗消毒

1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。

2、清洗溫度為55——65度；測量器最終的過水溫度為82——86度（高溫消毒）；盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。

3、洗碗機不能到達(dá)82度，應(yīng)當(dāng)運用化學(xué)品消毒。

4、每兩小時換水1次。

5、將潔凈與骯臟的物品分開操作。

6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

7、運用潔凈的毛巾將這擦潔凈。

二十四、廚房用具清洗裝置

1、每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處。

2、洗廚用具處應(yīng)有三個恰當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng)；貼有洗廚具指示；自動式供應(yīng)清潔劑、消毒劑；根本清潔工具；有蓋垃圾箱；儲存架子。

4、不許運用鋼絲球和金屬刷。

二十五、奶油攪拌器

1、奶油儲存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在8度。

2、每4小時把管嘴消毒一次。

3、每當(dāng)消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。

4、奶油應(yīng)經(jīng)常蓋好。

5、每天清潔和消毒攪拌器。

二十六、罐頭刀

1、經(jīng)常保持罐頭刀的清潔。

2、每次運用后，廚房員工必需清潔和消毒刀鋒和框架。

3、罐頭刀清潔程序：

將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

二十七、工作臺

1、工作臺的外表都必需在運用前、在每件工作前和后及接觸生食后立刻進(jìn)行清洗和消毒。

2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。

3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。

4、每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必需在每次運用前和后清潔和消毒。

6、必需用紙巾消退漏出的食物，再加以消毒。

二十八、解凍——在冷庫里

1、不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒。

2、用溫度來掌握肉類、禽類、魚類的解凍。

3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

4、在食物解凍時應(yīng)帖上一個有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

二十九、解凍——室溫

1、不激勵在室溫下解凍。

2、解凍必需在90分鐘內(nèi)完成。

3、食物外表必需保持在低于10度。

4、解凍食物必需帖上時間標(biāo)簽。

5、解凍后，該產(chǎn)品必需在12小時內(nèi)運用。

三十、解凍——在流水中進(jìn)行

1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

2、在流水中解凍最多不超過4小時。

3、必需隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

4、必需運用消毒潔凈的容器來盛裝食物。

5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。

6、解凍后產(chǎn)品必需在12小時內(nèi)運用。

三十一、運輸熱食

1、在運輸、陳設(shè)和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度。

2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。

3、假如熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。

4、全部保存在65度以下的食物必需被扔掉。

5、添加新食物時不行把新食物倒在舊食物上。

6、熱鍋溫度必需高于63度，以確保食物溫度保持在63度。

7、保持熱水容器中有充足的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物到達(dá)指定保溫溫度

8、餐后的盈余食物全部丟棄。

9、必需有時間及溫度記錄。

三十二、熱食保溫

1、全部熱食必需保存在高于65度溫度中。

2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉

三十三、冷卻熱食

1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

2、盡可能快的冷卻全部食物。

3、當(dāng)熱食溫度超過63度時應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

4、一旦冷卻，食物就應(yīng)當(dāng)貼上標(biāo)簽，加蓋并立刻冷藏在5度以下。

5、必需有完好的冷卻熱溫度記錄。

三十四、冷凍食物

1、全部自助餐的即食冷食必需保持在8度以下，不行陳設(shè)食物多于1小時。

2、陳設(shè)在自助餐的食物均應(yīng)在1小時內(nèi)更換。

3、不行以在舊的食物上加添新的食物。

4、應(yīng)將器材裝備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。

三十五、第二儲存生命限期

1、第二儲存生命限期適用于全部貯藏在雪柜里的食品。

2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

3、加工好的食品在48小時內(nèi)運用。

4、加工好的熱食應(yīng)在72小時內(nèi)運用，除非特別注明。

三十六、盈余菜肴（再熱食物）

1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。

2、再熱食物時，中心溫度肯定要到達(dá)75度，最少8分鐘。

3、當(dāng)運用微波爐再熱食物時，食物溫度