食品安全與檢測(cè)專業(yè)認(rèn)知課

食品安全與檢測(cè)專業(yè)認(rèn)知課第1頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營(yíng)安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來安全。食品安全的概念第2頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月首先，食品安全是個(gè)綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等均無法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié)。

食品安全的內(nèi)涵第3頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月其次，食品安全是個(gè)社會(huì)概念。與衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品安全是個(gè)社會(huì)治理概念。在發(fā)達(dá)國(guó)家與發(fā)展中國(guó)家側(cè)重點(diǎn)不同。第4頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月再次，食品安全是個(gè)政治概念。無論是發(fā)達(dá)國(guó)家，還是發(fā)展中國(guó)家，食品安全都是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。第四，食品安全是個(gè)法律概念。第5頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月國(guó)內(nèi)主要食品安全事件：

1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，30萬市民染上甲肝

1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食和散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致殘。

1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。

第6頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。1999年1月，廣東省46名學(xué)生食物中毒；同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”。2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”（即鹽酸克倫特羅）的豬肉。2001年，江蘇、安徽等地暴發(fā)腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人數(shù)超過2萬人。2003年３月１９日，遼寧省海城市部分小學(xué)生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中涉及２５５６名小學(xué)生（中毒人數(shù)達(dá)292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。第7頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月2004年4月安徽阜陽農(nóng)村的一百多名兒童陸續(xù)患上了一種怪病。本來健康的孩子在喂養(yǎng)期間開始出現(xiàn)四肢短小，身體瘦弱，尤其是這些嬰兒的腦部顯得偏大，當(dāng)?shù)厝朔Q這些嬰兒為“大頭娃娃”。第8頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月一、2008年9月8日甘肅《蘭州晨報(bào)》等媒體首先以“某奶粉品牌”為名，爆料毒奶粉事件，三鹿穩(wěn)坐泰山，一副事不關(guān)己的某樣。由于報(bào)道中有關(guān)該奶粉的品牌名稱等信息都被隱去，網(wǎng)友還發(fā)動(dòng)對(duì)該奶粉展開人肉搜索，號(hào)召找出該涉嫌致病奶粉的品牌名稱，以免更多無辜嬰兒受害。第9頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月2006年11月12日，央視《每周質(zhì)量周報(bào)》播報(bào)了北京市個(gè)別市場(chǎng)和經(jīng)銷企業(yè)售賣來自河北石家莊等地用添加蘇丹紅的飼料喂鴨所生產(chǎn)的“紅心鴨蛋”，并在該批鴨蛋中檢測(cè)出蘇丹紅。第10頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月

食品安全隱患第11頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月我國(guó)食品安全五大問題

第12頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月民以食為天,食品的數(shù)量和質(zhì)量都關(guān)系到人的生存和身體健康。經(jīng)過多年的發(fā)展，我國(guó)的食品供給格局發(fā)生了根本性的變化:品種豐富,數(shù)量充足,供給有余。在滿足食品數(shù)量需求的同時(shí),質(zhì)量卻不盡人意。隨著經(jīng)濟(jì)日益全球化和國(guó)際食品貿(mào)易的日益擴(kuò)大，危及人類健康、生命安全的重大食品安全事件屢屢發(fā)生、令人防不勝防，新技術(shù)影響食品品質(zhì)，環(huán)境惡化導(dǎo)致農(nóng)牧漁產(chǎn)品受到污染，以及境外食品安全問題可能影響我國(guó)食品安全問題等，成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)。食品安全的重要性第13頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)第14頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)是適應(yīng)當(dāng)前生物領(lǐng)域發(fā)展的熱門專業(yè)。在我國(guó)逐步邁向小康型社會(huì)的過程中，人們的食品消費(fèi)觀念發(fā)生了重大的變化――從原來單純追求量的滿足轉(zhuǎn)向更加注重質(zhì)的提高，即人們開始關(guān)心食品的營(yíng)養(yǎng)與安全問題。21世紀(jì)的今天，人力資源是企業(yè)生存與發(fā)展的主流話題。為順應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流，滿足食品企業(yè)的人才需求，我院開設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)。本專業(yè)培養(yǎng)具有食品分析和檢測(cè)的基本知識(shí)和基本理論，掌握食品營(yíng)養(yǎng)成分及衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)技術(shù)，能勝任食品企業(yè)、商檢部門、功能性食品開發(fā)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的安全衛(wèi)生檢測(cè)和管理工作的實(shí)用型人才。第15頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月本專業(yè)以培養(yǎng)熟練掌握食品衛(wèi)生檢驗(yàn)、食品理化分析和食品安全檢測(cè)等方面知識(shí)的應(yīng)用型人才為目標(biāo)。特別注重學(xué)生能力的培養(yǎng)，包括學(xué)生的動(dòng)手能力、應(yīng)用能力、創(chuàng)新能力、表達(dá)能力，以及合作精神，尤其是注重對(duì)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和綠色理念的培養(yǎng)。要求學(xué)生雙證畢業(yè)，即本專業(yè)學(xué)生除取得本院畢業(yè)證書外，還應(yīng)獲得由中華人民共和國(guó)勞動(dòng)和社會(huì)保障部頒發(fā)的高級(jí)級(jí)食品檢驗(yàn)工資格證書。培養(yǎng)目標(biāo)第16頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月主干課程微生物學(xué)毒理學(xué)免疫學(xué)流行病學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合學(xué)科食品科學(xué)生物化學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)分析化學(xué)法學(xué)第17頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物學(xué)概念微生物學(xué)：生物學(xué)的分支學(xué)科之一。它是在分子、細(xì)胞或群體水平上研究各類微小生物（細(xì)菌、放線菌、真菌、病毒、立克次氏體、支原體、衣原體、螺旋體原生動(dòng)物以及單細(xì)胞藻類）的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生長(zhǎng)繁殖、生理代謝、遺傳變異、生態(tài)分布和分類進(jìn)化等生命活動(dòng)的基本規(guī)律，并將其應(yīng)用于工業(yè)發(fā)酵、醫(yī)學(xué)衛(wèi)生和生物工程等領(lǐng)域的科學(xué)第18頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月毒理學(xué)概念毒理學(xué)（toxicology）是一門研究外源因素（化學(xué)、物理、生物因素）對(duì)生物系統(tǒng)的有害作用的應(yīng)用學(xué)科。是一門研究化學(xué)物質(zhì)對(duì)生物體的毒性反應(yīng)、嚴(yán)重程度、發(fā)生頻率和毒性作用機(jī)制的科學(xué)，也是對(duì)毒性作用進(jìn)行定性和定量評(píng)價(jià)的科學(xué)。是預(yù)測(cè)其對(duì)人體和生態(tài)環(huán)境的危害，為確定安全限值和采取防治措施提供科學(xué)依據(jù)的一門學(xué)科

第19頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門研究機(jī)體與食物之間的關(guān)系的學(xué)科。通過對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的歷史、起源、發(fā)展、特征、層次等方面的描述，可以知道營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展脈略。營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)社會(huì)、行業(yè)、健康、政策具有深遠(yuǎn)影響。第20頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月生物化學(xué)運(yùn)用化學(xué)的理論和方法研究生命物質(zhì)的邊緣科學(xué)，其任務(wù)主要是了解生物的化學(xué)組成，結(jié)構(gòu)及生命中各種化學(xué)變化。從早期對(duì)生物體組成的研究。進(jìn)展到各種組織和細(xì)胞成分的精確分析。第21頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月食品科學(xué)食品科學(xué)可以定義為應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識(shí)來研究食品的物理、化學(xué)及生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學(xué)。第22頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中可能出現(xiàn)的有害因素?fù)p害人體健康的科學(xué)。食品衛(wèi)生學(xué)應(yīng)用食品化學(xué)分析、微生物學(xué)、毒理學(xué)和流行病學(xué)方法研究食品中可能出現(xiàn)的有害物質(zhì)及作用機(jī)理，為提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，采取相應(yīng)的預(yù)防措施，以及制定食品衛(wèi)少質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。第23頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月分析化學(xué)分析化學(xué)是關(guān)于研究物質(zhì)的組成含量結(jié)構(gòu)和形態(tài)等化學(xué)信息的分析方法及理論的一門科學(xué)。主要進(jìn)行結(jié)構(gòu)分析，形態(tài)分析，能態(tài)分析。第24頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月

1.現(xiàn)有的食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)人才嚴(yán)重短缺，急需大量專業(yè)人才。食品消費(fèi)，是人類生存的第一生理需要

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及恩格爾系數(shù)的逐年下降，城鄉(xiāng)居民消費(fèi)由生存需要逐步擴(kuò)展到享受需要、發(fā)展需要；消費(fèi)觀念也由單純滿足飽腹來養(yǎng)活自己轉(zhuǎn)向營(yíng)養(yǎng)、保健與美食的享受。傳統(tǒng)的“價(jià)格優(yōu)先”消費(fèi)觀念正在向“價(jià)格與質(zhì)量并重”轉(zhuǎn)變。人們健康意識(shí)的崛起，科普的發(fā)達(dá)，導(dǎo)致自身的食品安全意識(shí)大大增強(qiáng)，人們會(huì)越來越關(guān)注食品安全和質(zhì)量。雖然從全國(guó)來看，經(jīng)過五十多年的努力，我國(guó)從事食品衛(wèi)生安全工作的人員已達(dá)到100萬人左右，他們分布在衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、環(huán)保、質(zhì)檢、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等部門單位中。而且據(jù)統(tǒng)計(jì)，在這100萬從事食品衛(wèi)生安全工作的員工中，從事行政管理工作或從事衛(wèi)生執(zhí)法工作的人員占了大半，真正從事食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)的人員所占比例卻較小。顯然不能滿足我國(guó)現(xiàn)有的432萬多戶食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的需要。從業(yè)人員的極度缺乏，導(dǎo)致質(zhì)檢人員的工作方式往往是疲于奔命，不太可能做到主動(dòng)出擊。就業(yè)前景第25頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月去年，國(guó)內(nèi)高校食品領(lǐng)域的有關(guān)專家不久前聚會(huì)杭州時(shí)卻一致認(rèn)為：造成食品安全問題的一個(gè)重要原因是目前食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)與管理機(jī)構(gòu)中懂得食品安全專業(yè)知識(shí)的技術(shù)人員極其匱乏，人才缺乏是提高食品安全科技水平的直接制約因素，是導(dǎo)致食品安全問題的主要原因之一。需要著重指出的是，現(xiàn)時(shí)負(fù)責(zé)食品質(zhì)量檢驗(yàn)的從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)比較薄弱，大都是念醫(yī)科、獸醫(yī)甚至是法律專業(yè)的畢業(yè)生，而不是食品方面的專業(yè)人才。也有相當(dāng)一部分是僅僅經(jīng)過短期培訓(xùn)以后就立即上崗的從業(yè)人員，整體學(xué)歷層次以高中程度為主。民建重慶市委常委韋云隆委員在全國(guó)政協(xié)九屆五次會(huì)議上發(fā)言時(shí)指出，要高度重視食品安全與品質(zhì)控制的專業(yè)教育與人才培養(yǎng)工作，培養(yǎng)專業(yè)的高水平的質(zhì)量安全管理人才。

第26頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月2．快速發(fā)展的食品工業(yè)，需要大量的食品安全與質(zhì)量控制人才據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)專家預(yù)測(cè)，到2020年左右，我