食物的營養(yǎng)學價值

食物的營養(yǎng)學價值第1頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月食物按性質和來源可分為三類：動物性食物植物性食物各類食物的制品，以動物性、植物性天然食物為原料，通過加工制作的食品，如糖、油、酒、罐頭、糕點等食品。第2頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月食物營養(yǎng)價值:通常是指食物中所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物營養(yǎng)價值的相對性：營養(yǎng)價值的高低取決于食物中營養(yǎng)素的:

種類是否齊全；數量的多少；相互比例是否適宜；是否易被消化吸收。第3頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月實際上，在不同的食品中，各種營養(yǎng)素的組成和數量不同，在同一類食品中因品系、部位、產地及成熟程度不同其營養(yǎng)素組成和含量也有很大差異。食品的營養(yǎng)價值在很大程度上還受貯存、加工和烹調方法的影響。在認識食品的營養(yǎng)價值時，也不要忽視某些食品內天然存在的一些抗營養(yǎng)因素或毒性物質?？傊称返臓I養(yǎng)價值取決于食品營養(yǎng)成分的天然組成以及保存、加工、烹調對食品造成的影響。因此，在配膳選擇食物時須掌握各類食品的特點。第4頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月植物性食物的營養(yǎng)價值第一節(jié)谷類第二節(jié)豆類及其制品第三節(jié)蔬菜類第四節(jié)水果類

第5頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)谷類主要有稻谷、小麥、玉米、高梁、小米、大麥、燕麥、蕎麥等。禾木科植物的種子第6頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月谷類食物的營養(yǎng)特點：谷類是人體熱能最主要的來源:50--70%55%的膳食蛋白質來源于谷類；谷類供給的無機鹽和B族維生素，也在膳食中占有相當的比重。第7頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月谷粒的結構和營養(yǎng)素分布谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點谷類的合理利用常見谷類食物的營養(yǎng)價值第8頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月一、谷粒的結構和營養(yǎng)素分布一粒除去外部硬殼（種皮）的谷粒稱為糙米或全麥。谷粒的結構：谷皮：6%

糊粉層：6—7%

胚乳：83—87%

胚芽(谷胚)是谷粒的最外層，約占谷粒的6％主要由纖維素、半纖維素等組成較高的礦物質和脂肪少量的蛋白質、維生素完全不含淀粉。位于谷皮與胚乳之間，由厚壁方形細胞組成，約占谷粒的6-8％。有豐富的B族維生素及無機鹽

較多的脂肪和蛋白質，可溶性糖也不少纖維素含量較少。營養(yǎng)價值較高在碾磨加工時，容易和種皮一同被分離下來而混入糠麩中。對谷粒的營養(yǎng)價值會產生較大影響是谷類的主要部分，約占全粒的83％，為面粉的主要組成部分，由細胞質含大量淀粉粒的細胞構成。含有大量淀粉和一定量的蛋白質。脂肪、無機鹽、維生素和纖維素等含量都很低。位于谷粒的一端，約占全谷粒的2％～3％。富含蛋白質、脂肪、可溶性糖、無機鹽、B族維生素、維生素E等。其營養(yǎng)價值很高，且酶活性也強，如谷粒留胚多則易變質。谷胚質地比較軟而有韌性，不易粉碎，在加工時易與胚乳分離而損失掉。胚乳中蛋白質分布：靠近胚乳周圍部分較高，越向中心部分則含量愈低。胚乳因含淀粉很高，質地比較致密，碾磨過程容易首先被粉碎，故面粉出粉率愈低，其中胚乳部分占比重愈大，淀粉含量愈高。第9頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月谷粒中各種營養(yǎng)成分的分布不均衡：

1.淀粉全部集中在胚乳的淀粉細胞中，其它各部分均不含淀粉；

2．蛋白質以糊粉層和胚乳中的濃度最大，但就全粒來看，胚乳的淀粉細胞所含的蛋白質為最多，其次才是糊粉層和胚芽；第10頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月3．可溶性糖也大部分存在于胚乳的淀粉細胞中，其次是胚芽和糊粉層；4．粗纖維有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量則極少；

5?；曳忠院蹖拥暮孔罡?，甚至比谷皮中還要高出一倍，胚乳中的含量則甚少。題第11頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月二、谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點1.蛋白質：①蛋白質含量：7--16％以糊粉層和胚芽中的濃度最大，但胚乳的淀粉細胞所含的蛋白質絕對量為最多第12頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月②蛋白質組成：根據溶解性分為四種白蛋白（清蛋白）：

以水提取并加熱凝固沉淀者為白蛋白；球蛋白：

以中性鹽溶液提取者為球蛋白；醇溶蛋白：

以70-80％乙醇提取者；谷蛋白：

以稀堿（或酸）提取者；第13頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月主要谷類的蛋白質組分（％）谷粒白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白

小麥

3—56—10

40—50

30--40

玉米（普）42

50—55

30--45玉米（O-2）1552555

大麥3—4

10—20

35—45

35--45

大米5

10

5

80

莜麥

1

80

10—15

5

高粱

1—81—8

50—60

32不同谷類四種蛋白質所占比例：大多數谷類蛋白質中主要是醇溶蛋白和谷蛋白玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最為突出小麥的醇溶蛋白與谷蛋白幾乎相等莜麥中的球蛋白最多第14頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月③各種蛋白質的氨基酸組成玉米胚乳中各蛋白組分的賴氨酸和亮氨酸含量（g/100g）

白蛋白球蛋白

醇溶蛋白谷蛋白

模式賴氨酸5.65.30.13.3

5.5亮氨酸5.65.119.89.5

7.5高粱

白蛋白球蛋白

醇溶蛋白谷蛋白賴氨酸6.84.70.12.1亮氨酸7.56.419.214.9第15頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月各種蛋白質的氨基酸組成賴氨酸亮氨酸白蛋白較高較低球蛋白較高較低

谷蛋白

較低較高醇溶蛋白

極少較高

——揭示谷類蛋白質一般都缺乏賴氨酸而亮氨酸又往往過剩的基本原因。一般都以賴氨酸為第一限制氨基酸，第二限制氨基酸多為蘇氨酸（玉米為色氨酸）。第16頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月結論：谷類蛋白質營養(yǎng)價值低于動物性食品

生物價大米77玉米60

小麥67小米57

大麥64高梁56谷類中以大米蛋白質質量較好，因其含醇溶蛋白很少，80％的谷蛋白，后者含賴氨酸較醇溶蛋白多。第17頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月麥胚和米胚中的蛋白質主要是球蛋白，也有一定量的清蛋白，而無醇溶蛋白和谷蛋白，并含有比較豐富的賴氨酸，故胚芽蛋白質營養(yǎng)價值較高。但由于在加工的過程中大多數胚芽被除去，因而加工的成品糧中賴氨酸的含量很低。

第18頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月提高谷類蛋白質營養(yǎng)價值的措施：必需氨基酸強化：精白面粉用0.3％賴氨酸強化。蛋白質互補：

面粉中加適量大豆粉。改良品種：

0-2和F-2玉米醇溶蛋白含量降低，而白蛋白、球蛋白特別是谷蛋白含量增加，從而導致賴氨酸和色氨酸含量增加，相當于普通玉米的兩倍，亮氨酸明顯降低。第19頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月2.脂類

含量：低，約2％；

大米小麥1-2%，玉米小米可達4%。分布：主要集中在糊粉層、谷胚、谷皮；在谷類加工時，易轉入副產品中；以甘油三酯為主，尚有少量植物固醇和卵磷脂。主要是不飽和脂肪酸。

玉米和小麥胚芽油，80％為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60％；從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇（植物固醇）。第20頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月3.碳水化合物

含量：70～80%；形式：淀粉：占碳水化物總量的90%；果糖和葡萄糖等：占碳水化物總量10%。

占碳水化物總量的90%多集中在胚乳的淀粉細胞內人類最安全、最經濟的能量來源雖然它們所占的比例小，但在食品加工上有一定意義，因為在面包制作中的第一次發(fā)酵時，這少量的單糖可首先給酵母提供直接利用的碳原。

第21頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月

4.谷類中礦物質磷：占無機鹽50%鉀：占總灰分的(1/3~1/4)鎂：較高鈣：含量低錳：在各類食物中是比較高的其他微量元素的含量依栽條件而差異較大。第22頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月

小麥中的礦物質含量高于大米;

燕麥的鈣、鐵含量大大高于一般谷物。

由于鈣的含量不高，加之植酸的存在，如果僅以糧食為主食，沒有足夠的副食，容易造成幼兒和青少年的鈣缺乏癥。第23頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月植酸是磷的一種貯藏形式影響鈣、鐵、鋅吸收植酸含量分布外高內低第24頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月5.維生素谷類為膳食中B族維生素重要來源，如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，特別是硫胺素和尼克酸。

主要集中于糊粉層和谷胚。谷類加工的精度越高，保留的谷胚和糊粉層越少，維生素損失就越多。第25頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月小麥粉中的維生素B1含量比大米中要高，因此面粉為主食的人不像吃精白米的人那樣容易患腳氣病。第26頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月谷類的尼克酸有一部分為結合型存在，不易被人體利用。特別是玉米中主要為結合型尼克酸，只有經過適當的烹調加工使變?yōu)橛坞x型尼克酸，才能被人體吸收利用。小麥胚芽中含有較多的維生素E，所以維生素E也被稱為“麥胚醇”。小麥胚芽是提取維生素E的良好原料。第27頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月

植物油中的維生素E的含量單位：mg／lOOg

來源總含量小麥胚芽油279大豆油168玉米油102米糠油91棉籽油86花生油42第28頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月黃色的谷粒含有少量胡蘿卜素，如黃玉米和小米等。鮮玉米中含有少量維生素C，發(fā)芽的種子中含較多維生素C，但是干種子中不含維生素C。谷類中不含維生素A和D。第29頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月三、谷類的合理利用

（一）合理加工

矛盾如果出粉率過高，雖然可以減少營養(yǎng)素的大量丟失，但產品中因帶有較多的谷皮而使纖維素和植酸增加，這對蛋白質和無機鹽的消化吸收產生不利影響。谷粒構造的特點，維生素和無機鹽及含賴氨酸的蛋白質主要集中在谷粒周圍部分和胚芽，向胚乳內部逐漸減少。以B族維生素的改變顯著。若糧食加工精度過高，則會使上述營養(yǎng)素丟失過多，從而降低其營養(yǎng)價值。第30頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月出粉率對面粉維生素的影響vitamin(mg/100g)出粉率（%）5072808595~100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.50第31頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月谷類加工的原則：既要保持良好的感官性狀和利于消化吸收，又要最大限度地保留各種營養(yǎng)素。（標準米面的生產原則）

營養(yǎng)強化改良加工方法提倡粗細糧混食

第32頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月營養(yǎng)強化小麥粉品種：

鐵、鋅、鈣、尼克酸、硫胺素、核黃素、葉酸七種營養(yǎng)素全部或部分進行強化；

含量：《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的使用量；第33頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月對小麥進行分層碾磨加工

先將麥粒的谷皮剝去并分離，然后進行磨粉，可使同樣出粉率的產品中減少谷皮的混入，而又盡可能多的保留了糊粉層。米類加工產品，去除沙石、谷皮、草芥和塵土，提高生產及貯運方面的衛(wèi)生要求，生產出免洗米，減少營養(yǎng)素不必要的破壞和丟失。第34頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月(二)合理烹調

烹調過程可使一些營養(yǎng)素損失。大米淘洗過程中

損失（％）維生素B130—60維生素B2和煙酸20—25礦物質70淘洗次數愈多、浸泡時間愈長、水溫愈高損失愈多。米、面在蒸煮過程中，B族維生素有不同程度的損失，烹調方法不當時，如加堿蒸煮、油炸等，則損失更為嚴重。第35頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月2.烹調方式的影響:B族維生素保存率（%）foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin飯稻米撈蒸335024碗蒸6210030小米熬183067饅頭富強粉發(fā)酵、蒸286291標準粉發(fā)酵、蒸708690面條富強粉煮697173標準粉煮514378大餅富強粉烙978696標準粉烙7986100油條標準粉炸05052第36頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月正確的淘米方法：

1、淘米用冷水，不要用熱水和流水淘洗。

2、適當控制淘洗的遍數，以能淘去泥沙雜屑為度。

3、淘米不能用力去搓。

4、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表層可溶性營養(yǎng)大量隨水流失。第37頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月(三)合理貯存

條件：谷粒水分含量高，環(huán)境濕度大、溫度高。

結果：（有生命的細胞）谷粒內酶的活性增大，呼吸作用加強，蛋白質、碳水化物、脂肪分解產物積聚，酸度升高，谷粒發(fā)熱，同時促進霉菌生長，最后霉爛變質，失去食用價值。

正確的貯存方法：避光通風陰涼干燥第38頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月四、谷類食物缺點與不足1蛋白質生物價相對較低2加工、烹飪過程中營養(yǎng)素易丟失3植酸影響無機鹽的吸收4碳水化物的吸收利用5谷物中酶的作用：麥芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶第39頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月米糠的營養(yǎng)價值

米糠富含膳食纖維、B族維生素、維生素E、蛋白質、不飽和脂肪酸和多種酶等，不僅營養(yǎng)價值很高，而且也有很好的保健作用。膳食纖維可防治心臟病、心絞痛、心肌梗塞、動脈粥樣硬化和結腸癌等。米糠還有潔膚美容作用。新鮮米糠中的酶可把老死的表皮角質層分解使之脫落下來，而維生素能強化肌膚的抵抗力。米糠美容法對長有暗瘡、皺紋、雀斑或表面水分不足的干性皮膚。持續(xù)使用，效果很好。第40頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)豆類及其制品豆類作物適應性強，具有固氮作用，高蛋白。豆類品種多，根據營養(yǎng)成分的含量，大致可分為兩類：大豆類，其他豆類大豆類按種皮的顏色：黃、青、黑、褐和雙色大豆。第41頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月一、豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點（一）大豆類蛋白含量較高，35--40%脂肪含量中等，15--20%碳水化合物含量相對較低

25～30%第42頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.蛋白質含蛋白質最多的植物性食物，黑豆的含量最高36％。蛋白質中球蛋白含量最高。大豆蛋白的氨基酸組成接近人體需要，屬完全蛋白，且富含賴氨酸，是與谷類蛋白互補的天然理想食品，故大豆蛋白為優(yōu)質蛋白。但蛋氨酸較少。第43頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月2.脂肪含量：15～20%；多為不飽和脂肪酸。油酸32％—36％亞油酸51.7％—57.0％亞麻酸2％—10％磷脂1.64％題第44頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月3.碳水化物含量：25～30%，相對較少多為膳食纖維和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微

可溶性糖：阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖、棉籽糖和水蘇糖。第45頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細胞壁，人體不能消化吸收但在大腸內成為細菌的營養(yǎng)素來源?？杀浑p歧桿菌利用。維持腸道的正常菌叢。目前已代替蔗糖用于飲料、酸奶、面包等多種食物中；第46頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月4.其他含有豐富的無機鹽及B族維生素、維生素E、鈣、鐵、鋅、硫胺素、煙酸、核黃素。干豆類幾乎不含維生素C，但發(fā)芽后其含量明顯提高。無機鹽鈣、鐵、磷明顯多于糧谷類，B族維生素也比糧谷類多數倍。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，能夠糾正飲食中礦物質元素的攝入不平衡，并維持血液的酸堿度。第47頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月發(fā)芽對Vc含量的影響(B2也類似)vitC(mg/100g)發(fā)芽時間/d豆類01234豌豆2.213.339.344.764.1小扁豆0.96.022.544.677.5蠶豆1.45.132.763.275.8第48頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月5.皂甙類和異黃酮類抗氧化性能和清除自由基的能力抗凝血，減少與動脈粥樣硬化有關的血栓形成降血脂：

血清總膽固醇及甘油三脂下降。抗病毒、抗突變、抑制人類多種腫瘤細胞的生長。第49頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月6.抗營養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑豆腥味植物紅細胞凝集素(PHA)植酸蛋白酶抑制劑是能抑制蛋白酶活性的物質。存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，其中胰蛋白酶抑制劑存在最普遍，妨礙蛋白質的消化吸收，對動物生長有抑制作用。采用常壓蒸氣加熱30分鐘可破壞。大豆中含有一些抗營養(yǎng)因素，可影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收。在應用大豆時，應注意合理處理這些抗營養(yǎng)因素，才能充分發(fā)揮大豆的營養(yǎng)作用。大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是產生豆腥味及其他異味的主要酶類。95℃以上加熱15分鐘，脫去部分豆腥味。能凝集人和動物紅細胞的一種蛋白質，也是一種影響動物生長的因素。加熱即破壞。能與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合影響它們被機體作用。大豆發(fā)芽時，植酸酶的活性增強，分解植酸，可提高大豆中上述元素的生物利用率。題第50頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月大豆類的營養(yǎng)特點蛋白含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物含量相對較低。蛋白質：賴氨酸較多，與谷類蛋白互補脂肪：以不飽和脂肪酸為主碳水化物：膳食纖維，大豆低聚糖豐富的無機鹽及B族維生素，維生素E，干豆不含VitC。豆芽則含量豐富。第51頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月第52頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）其它豆類豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、云豆、小豆。蛋白質含量中等，脂肪含量較低，碳水化合物含量較高。蛋白質：20～25%

脂肪：0.5～2%碳水化物：55～60%無機鹽及B族維生素近似大豆。

題第53頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）豆制品豆制品：以大豆或其他豆類為原料的豆制品。

非發(fā)酵性豆制品，如豆?jié){、豆腐（南豆腐；北豆腐）、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹等)；發(fā)酵豆制品，如腐乳、豆豉、臭豆腐等。豆制品的營養(yǎng)素種類在加工前后變化不大，但因水分增多，營養(yǎng)素含量相對較少。第54頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1.非發(fā)酵性豆制品通過水泡、磨漿、加熱:抗胰蛋白酶破壞大部分纖維素被去除蛋白的結構從密集變成疏松狀態(tài)蛋白酶易進入分子內部整粒熟大豆65％、豆?jié){85％、豆腐92％一96％。

第55頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月2.發(fā)酵性豆制品大豆經發(fā)酵后：蛋白質部分分解，較易消化吸收；某些營養(yǎng)素的含量增加，特別是核黃素、維生素B12，是微生物在發(fā)酵過程中合成的。具有特殊的鮮香味，能刺激食欲第56頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月自然界的維生素B12均由微生物產生。動物食入這種微生物，將維生素B12吸收并儲存于體內，所以肉類(包括內臟)、魚類、貝殼類、禽蛋，及乳類是維生素B12的日常食物來源。豆腐乳、霉豆腐等經細菌發(fā)酵也為維生素B12的食物來源。第57頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月3.發(fā)芽大豆和綠豆發(fā)成豆芽，除含原有營養(yǎng)成分外，還可產生抗壞血酸，當新鮮蔬菜缺乏時，豆芽是抗壞血酸的良好來源。豆芽的維生素B2含量顯著大于干豆類。第58頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月60.060.0532.90.12.1綠豆芽80.070.0454.51.64.5黃豆芽00.090.02----42.7----24.1豆豉00.030.04----4.23.78.1豆腐00.020.02151.10.71.8豆?jié){Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(μgRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制品的營養(yǎng)成分(100g)第59頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月二、豆類及其制品的合理利用大豆的營養(yǎng)價值很高，可以與動物性蛋白質媲美。但是直接食用，會影響蛋白質的吸收，造成腸胃脹氣等現(xiàn)象。如果加工成豆腐、豆汁、豆芽等豆制品，不僅解決了上述麻煩，還可增進各種營養(yǎng)素在人體內的吸收和利用。第60頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月合理利用豆?jié){煮熟煮透：破壞胰蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝集素豆類中膳食纖維含量較高：提取豆類纖維，改善其他食物缺乏膳食纖維的狀態(tài)。大豆和綠豆發(fā)芽第61頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月豆類食品在我國膳食中的地位1大豆蛋白質的功能2優(yōu)質的食用油3提供無機鹽和維生素4豐富人們的膳食結構第62頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)蔬菜類

按其結構及可食部分：葉菜類根莖類瓜茄類鮮豆類所含的營養(yǎng)成分因其種類不同而不同。第63頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月營養(yǎng)特點大量水,一般為75—90%豐富無機鹽、膳食纖維，某些重要的維生素蛋白、脂肪含量少含一定量碳水化物，主要為糖、淀粉為成堿性食品，對維持體內的酸堿平衡起一定作用。第64頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月一、蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點

（一）一定量碳水化物，主要為糖、淀粉。蔬菜類含糖量較高的有胡蘿卜、番茄、甜薯、南瓜等。根莖類：含淀粉較高，芋類、薯類及藕。薯類在某些地區(qū)人們的膳食中占有較大的比重，成為能量的重要供給來源。第65頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）豐富無機鹽是膳食中無機鹽類的主要來源：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。綠葉菜含鈣鐵較多。但蔬菜中存在草酸。因此在選擇蔬菜時，不能只考慮其鈣的絕對含量，還應注意其草酸的含量。草酸是一種有機酸，能溶于水，故食用含草酸多的蔬菜時，可先在開水中燙一下，去除部分草酸，以利鈣、鐵的吸收。第66頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）某些維生素VitC、胡蘿卜素、核黃素、葉酸、煙酸的重要來源，維生素C和胡蘿卜素含量十分突出；無維生素A、D。在我國膳食結構情況下，機體所需維生素A和C幾乎全部或絕大部分是由蔬菜供給的。第67頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月富含維生素C的食物表第68頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月富含維生素A或胡蘿卜素的食物表第69頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。蘿卜中含有淀粉酶，生食時有助消化；大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降血膽固醇作用；洋蔥、甘藍、西紅柿等含有生物類黃酮，為天然抗氧化劑，保護維生素C、A、E等不被氧化破壞；苦瓜有降血糖作用。題第70頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月二、各類蔬菜的特點

（一）葉菜類包括的蔬菜種類很多，植物學分類上較復雜，共同的特點是以其幼嫩的綠葉或嫩莖為食用器官，如菠菜、莧菜、蕹菜、茼蒿、芹菜、萵苣、落葵、木耳菜等。第71頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素C、胡蘿卜素、核黃素、礦物質及膳食纖維良好來源，鈣、磷，鐵的含量較多。深色菜營養(yǎng)素含量較為豐富。蛋白質含量較低1-2％；脂肪含量＜1％；碳水化合物2％-4％；膳食纖維1.5％。含有揮發(fā)性芳香油。有促進食欲的作用。第72頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月(二)根莖類包括蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、蓮藕等。第73頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質1—2％；脂肪0.5％；碳水化合物5％--20％；膳食纖維含量較葉菜類低，約1％；多數根莖類維生素、礦物質低于葉菜類；胡蘿卜中胡蘿卜素最高。第74頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）瓜茄類多數瓜茄類維生素、礦物質低于葉菜類胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高；維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高。番茄中的維生素C量不高，但受有機酸保護，損失很少，且食入量較多，是人體維生素C的良好來源。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅,是一種營養(yǎng)價值較高的食物。冬瓜、絲瓜、瓠瓜、苦瓜、西瓜和南瓜等都有藥用功效，是保健蔬菜。第75頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質含量為0.4％—1.3％；脂肪微量；碳水化合物0.5％—3.0%；膳食纖維含量1％左右；第76頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月(四)鮮豆類與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對較高。蛋白質：2％～14％脂肪：除毛豆外，均在0.5％以下碳水化合物：4％左右膳食纖維：1％～3％胡蘿卜素含量普遍較高，每lOOg中的含量大多在200μg左右；核黃素量與綠葉蔬菜相似。含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。題第77頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月(五)菌藻類菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。

第78頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月菌藻類食物富含蛋白質。發(fā)菜、香菇和蘑菇最為豐富，在20％以上。蛋白質氨基酸組成比較均衡。碳水化合物含量為20％～35％，銀耳和發(fā)菜中的含量較高，達35％左右。脂肪含量低，約1.0％左右。膳食纖維、維生素和微量元素也豐富。第79頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月胡蘿卜素：紫菜和蘑菇中含量豐富，其他菌藻中較低。硫胺素和核黃素含量也比較高。維生素C含量少。微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數倍甚至十余倍。在海產植物中，如海帶、紫菜等中還含豐富的碘。題簡答第80頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月野菜的營養(yǎng)特點富含胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸及葉酸等維生素，其含量一般都超過通常的蔬菜。許多野菜的胡蘿卜素含量均高于4mg／100g，核黃素含量大多在0.2mg／100g以上，即超過一般蔬菜的最高含量，維生素C一般也較蔬菜為高。野菜的蛋白質含量一般稍高于蔬菜。有些植物根部如葛根、厥根含有豐富的淀粉，可加工提取供作食用。第81頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月野菜雖然富于多種維生素，但有些常含有毒性物質，故不宜生食，必須先經過燙、煮、再用清水浸泡、除去澀味和苦味。經去毒處理后，其中的維生素往往遭受嚴重破壞或丟失。無毒野菜如啟明菜、刺兒菜、苜蓿、野莧菜等則不必經過處理，可洗凈生食或直接烹調食用。

第82頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月認識毒蕈毒蕈的特點：毒蕈顏色美麗，長有疣狀物，表面粘脆，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托；多生長在腐物或糞肥上，多數不生蟲子有腥辣、苦、酸、臭味碰壞后易變色或流出乳狀汁。第83頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月

鹿花菌

第84頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月毛鬼傘第85頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月毒傘第86頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月毒蠅傘第87頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月三、蔬菜中抗營養(yǎng)因子1．皂角甙

有溶血作用，主要有大豆皂角甙和茄堿兩種，前者無明顯毒性，后者則有劇毒。茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯、西紅柿等茄科植物中，分布在表皮，第88頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月2.草酸

草酸幾乎存在于一切植物中，草酸對食物中各種無機鹽特別是鈣、鐵、鋅等的吸收有明顯的抑制作用。3．亞硝酸鹽第89頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月四、蔬菜的合理利用

(一)合理選擇

選擇新鮮、色深的蔬菜不要丟棄了含維生素最豐富的部分萵苣葉、芹菜葉、辣椒葉

第90頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月例如豆芽，有人在吃時只吃上面的芽而將豆瓣丟掉。事實上，豆瓣中含維生素Ｃ比芽的部分多２－３倍。再就是做蔬菜餃子餡時把菜汁擠掉，維生素會損失70％以上。正確的方法是，切好菜后用油拌好，再加鹽和調料，這樣油包菜，餡就不會出湯。第91頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月(二)合理加工與烹調

蔬菜該怎樣吃

現(xiàn)買現(xiàn)吃先洗后切切好的菜也要迅速烹調急火快炒勾芡烹調酌情加醋焯水要多

蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲存過久，蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化破壞。

菠菜在攝氏20度時放一天，維生素Ｃ損失達84％。

以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間浸泡在水中。烹調時要盡可能做到急火快炒。這樣維生素的損失相對就較少，且色美味。還有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等，最好涼拌吃。烹調中加少量淀粉，能增加鮮嫩，而淀粉還有保護維生素C的作用。對非綠色蔬菜，可加少量醋，有保持維生素C相對穩(wěn)定作用。但對綠葉蔬菜，酸性環(huán)境會破壞葉綠素，使菜葉變黃或褐色，并降低食用價值。焯菜時應火大水多，在沸水中迅速翻動兩下子即應撈出，冷卻。既可保持菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素C遭到破壞。

題第92頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月(三)菌類食物的合理利用香菇：降血脂（香菇嘌呤）；黑木耳：能抗血小板聚集和降低血凝，防止血栓形成，有助于防治動脈粥樣硬化；味甘性平，有潤燥利腸、涼血止血、活血化瘀。可調治痔瘺、便血、尿血、崩漏、高血壓、便秘等。海帶：褐藻酸鈉鹽，預防白血病和骨癌；蘑菇、香菇和銀耳：多糖，提高免疫功能和抗腫瘤。發(fā)菜：味甘性寒，治療甲狀腺腫大、高血壓、腎病等。第93頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月

常見蔬菜的食療作用1、韭菜：韭菜熟食性溫，生食性熱，有活血、止血、散瘀、止瀉、補中、助陽、通絡、抗菌等功效。2、芹菜：芹菜味甘苦性涼，有平肝清熱、祛風利濕、醒腦健神、潤肺止咳等功效。3、菠菜：菠菜味甘性涼，有健胃和中、潤腸通便、止渴、解酒毒等功效。第94頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月4、萵筍：萵筍味甘苦性涼，有清熱、利尿、通乳等功效，可用于治療小便赤熱、短少、尿血和乳汁不通等。5、洋白菜:（甘藍、卷心菜、蓮花白）：洋白菜傳入我國已有1300多年歷史。它味甘性平，有補腎健腦、健胃通絡的功效。6、蘆筍：蘆筍又叫刁柏、龍須菜，被公認為“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，還可提高人體免疫功能。第95頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月7、白蘿卜、胡蘿卜：民間流傳“十月蘿卜小人參”、“蘿卜上街，藥鋪關門”之說法。8、蓮藕：蓮藕原產印度，它具有止瀉、消食、解酒、生津止咳等功效。中醫(yī)有“五汁飲”，即藕汁、梨汁、麥冬汁、荸薺汁、蘆根汁同飲，治療各種類型的出血癥狀。第96頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月9、冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜（1）冬瓜味甘性微寒，能清熱利水、消腫解毒、生津除煩。（2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止瀉、解毒、抗菌等，（3）黃瓜味甘性寒，能清熱止瀉、利水解毒。黃瓜含有抑制糖轉脂肪的物質，有利于減肥.（4）絲瓜原產印度，唐代傳入我國。絲瓜味甘性涼，能清熱化痰、涼血解毒、利尿、通經絡等，能夠有效防治痰喘咳嗽、支氣管炎等。絲瓜具有消斑、抗皺的美容效果.第97頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消腫止痛、祛風通絡、止血等作用，所含的維生素PP具有降低毛細血管脆性、防止出血、降低血中膽固醇和降血壓作用，對治療高血壓、動脈硬化、紫癜等有效。11、番茄（西紅柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃開脾、消炎等。12、辣椒：辣椒性熱味辛，溫中散寒，可祛寒健胃。第98頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月13、蔥、姜、蒜、洋蔥（1）蔥性味辛平甘溫，能發(fā)汗解表、健胃助消化。（2）民間有“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”，“朝食三片姜，猶如人參湯”等說法。（3）人類食用大蒜已有5000多年歷史。大蒜味辛性溫。大蒜中含有一種辛辣、揮發(fā)性的植物殺菌素——大蒜素，還能治療真菌，如足癬，是名副其實的“廣譜抗菌素”。（4）洋蔥味甘微辛，性溫，能祛風發(fā)汗、解毒消腫、平肝、潤腸等。歐洲許多國家將洋蔥視為“菜中皇后”。第99頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月14、馬鈴薯、甘薯（1）馬鈴薯又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，馬鈴薯原產秘魯，馬鈴薯中還含有豐富的鉀、果膠等，可以保護心臟、排毒、防治便秘和消化不良等。（2）甘薯又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有較高的碳水化合物、維生素C、胡蘿卜素、鈣、鎂等，屬于低脂肪、高纖維食物。第100頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)水果類

主要提供：維生素礦物質膳食纖維第101頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月一、鮮果的主要營養(yǎng)成分新鮮水果的水分含量較蔬菜高，營養(yǎng)素含量相對較低；豐富無機鹽、膳食纖維，某些重要的維生素;含有機酸、芳香物質、色素蛋白、脂肪含量少（均不超過1％）含一定量碳水化物（6--28％）第102頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月水果的膳食纖維中果膠含量較蔬菜高。特別是山楂、蘋果、柑橘是果凍的理想原料。日常食用的水果中VitC最豐富的有：鮮棗、山楂、柑橘仁果及核果類一般含量低，蘋果、梨、桃、杏一般小于5mg／100g一般水果中含胡蘿卜素較少；含量較多的有芒果、杏、枇杷等。各種水果的礦物質含量相差不大。第103頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月果蔬都有芳香物質、色素使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予果蔬良好的感官性狀。刺激食欲，助消化。水果常含有各種有機酸，主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等。作用：使呈一定的酸味，保護維生素C；助消化，解膩。

第104頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月含一定量碳水化物

水果較蔬菜含糖量高。主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜；第105頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月二、干果的主要營養(yǎng)成分新鮮水果經過加工曬干制成。由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維生素C。第106頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月三、堅果的主要營養(yǎng)成分油脂類堅果：包括核桃、杏仁、松子、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；脂肪50～70%、蛋白質20%±、碳水化物較少。淀粉類堅果：含碳水化物較多即淀粉含量高，脂肪、蛋白均較少，包括栗子、銀杏、蓮子、芡實等。二者無機鹽、維生素與干豆近似。第107頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月1．蛋白質含量：富脂堅果12％—22％，西瓜子和南瓜子達30％以上。富淀粉堅果:栗子含量最低4％～5％芡實8％銀杏和蓮子12％以上。組成：堅果類是植物性蛋白質的重要補充來源，但其生物效價較低，需與其它蛋白互補。第108頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月2．脂肪含量：富脂類堅果40％以上。組成：脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，其中核桃和松子含有較多的α-亞麻酸，對改善膳食中的n-3和n-6脂肪酸比例有一定貢獻，是優(yōu)質的植物性脂肪。

一些堅果脂肪中單不飽和脂肪酸的比例較大，如：榛子、杏仁、山核桃、開心果中所含的脂肪酸當中，57％—83％為單不飽和脂肪酸；第109頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月3．碳水化合物富脂堅果中可消化碳水化合物含量較少，多在15％以下。富含淀粉的堅果則是碳水化合物的好來源，如銀杏含淀粉為72.6％，干栗子為77.2％，蓮子為64.2％。它們可在膳食中與糧食類主食一同烹調，制成蓮子粥、芡實粥、栗子窩頭等食品。第110頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食纖維含量也較高。含有低聚糖。栗子、蓮子、芡實等雖然富含淀粉，膳食纖維含量在1.2％～3.0％之間，但由于其淀粉結構與大米、面粉不同，其血糖生成指數也遠較精制米面為低。第111頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月4．維生素堅果類是維生素E和B族維生素的良好來源，兩種都含有較為豐富的B族維生素。包括維生素B1、維生素B2、煙酸和葉酸。杏仁中的維生素B2含量特別突出;富脂堅果含大量維生素E，淀粉堅果含量低一些;

很多堅果品種含少量胡蘿卜素;

一些堅果中含有相當數量的維生素C，如栗子和杏仁。第112頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月5．礦物質堅果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等。一般富含淀粉的堅果礦物質含量略低，而富脂堅果礦物質含量更為豐富。第113頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月堅果共同特點低水分含量高能量富含礦物質和B族維生素、維生素E。從營養(yǎng)素含量而言，富脂堅果優(yōu)于淀粉類堅果。

第114頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月四、野果的主要營養(yǎng)成分特別富含維生素C，并含有大量有機酸、胡蘿卜素和生物類黃酮——一種抗氧化劑，可防止維生素C的氧化破壞，從而使野果中的維生素C相當穩(wěn)定。（據報道，此物缺乏時，可使動物微血管的通透性和脆性增加。）第115頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月重要野果

1．沙棘又名醋柳：果實含脂肪6.8％，種子含脂肪12％，含有較多的維生素C、胡蘿卜素和維生素E等；

2．金櫻子又名野薔薇果：含有較多的維生素C；

3．獼猴桃：富含維生素C、生物類黃酮。

4。刺梨：富含維生素C、生物類黃酮。

5．番石榴：富含維生素C、胡蘿卜素、維生素B2。題第116頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月水果也有它“寒、熱、溫、涼、平”的屬性平性水果:葡萄、菠蘿、木瓜、蘋果、椰肉。寒涼性水果:香瓜、西瓜、梨、香蕉、奇異果、椰汁、芒果、柚子、枇杷、甘蔗、甜瓜、柿子、桑椹、橙、生菱角、荸薺、獼猴桃、橘子等。溫熱性水果:荔枝、龍眼、番石榴、櫻桃、榴槤、楊梅、桃、橘、杏、石榴、椰子、大棗、栗子、梅。

二、水果的合理利用

第117頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月先了解體質，再選擇合適的水果1.對體質虛寒者，如怕冷、畏寒、出汗少、易腹瀉的人。2.對實熱體質者，平時易面色紅赤，口舌生瘡，口干汗多，舌燥便秘，喜涼飲，常煩躁，易發(fā)火等?？梢詤f(xié)助清熱瀉火。3.中性體質的人選擇比較多。

第118頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月氣候也影響生理與飲食夏天——寒涼性的水果（陰陽調和）。冬季氣候干燥，常常使人感到鼻、咽干燥不適——梨和甘蔗生津止渴、潤喉去燥的水果，會使人頓覺清爽舒適。第119頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月吃水果時間

人們喜飯后吃水果但飯后吃水果胃脹，加重胃腸道的負擔，影響食物的消化與吸收。正餐前吃水果也不適宜，這會影響人的正常食量。再者有些水果不宜空腹吃。最合理的吃水果時間應該在兩餐之間。第120頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月(二)水果加工對營養(yǎng)價值的影響 除柑橘類和山植等酸味水果外，富含維生素C的水果顯然以生食為最佳。 由于加工水平所限，我國的水果罐頭、果汁、果醬等水果加工品的維生素C破壞相當嚴重；果脯、果汁、果糕等的維生素C保存率則與原料特點、加工工藝水平和貯藏條件有很大關系。在適當的加工條件下，柑橘汁等酸性果汁中的維生素C可以得到較好的保存，成為維生素C的日常來源。第121頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月(三)果蔬加工中影響營養(yǎng)素保存的因素1、削皮和切分:皮附近的維生素含雖比中心部分高，而切分后暴露在空氣中會受到氧化。2、熱燙:是營養(yǎng)素損失的關鍵，主要引起水溶性維生素的流失和氧化第122頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月動物性食物營養(yǎng)價值第123頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月畜禽類每日推薦50克-100克禽蛋類每日推薦25克-50克水產類每日推薦50克奶類每日推薦100克第124頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月畜禽肉類第125頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月

畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點

（1）蛋白質

含量：10%20%

必需氨基酸含量及利用率較高

富含精氨酸、組氨酸、蘇氨酸等

蛋白質營養(yǎng)價值高，生物學價值在80%左右

第126頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月

各種肉類蛋白質含量的比較瘦豬肉10%~17%肥豬肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%雞肉23.3%鴨肉16.5%鵝肉10.8%第127頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）脂類

脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度和部位等不同有很大差異，低者僅為2%，高者可達89%以上，通常畜肉脂肪含量10%30%，其脂肪酸多為飽和脂肪酸（豬油42%，牛油53%，羊油57%）

禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的20%，其營養(yǎng)價值高于畜類

膽固醇含量瘦肉為70mg/100g，肥肉高23倍，內臟高45倍

畜禽腦中膽固醇含量最高為2000mg3000mg/100g第128頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）碳水化合物

碳水化合物在畜禽肉中含量很少，為

0%-9%，多數在1.5%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝臟中

但動物屠宰后肌糖元和肝糖原逐漸分解為葡萄糖，并經糖酵解作用后生成乳酸第129頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）維生素

畜禽肉類食品中維生素含量較高，特別是肝臟，主要是維生素A、B1、B2和維生素D

每100g豬肝中約含維生素A5mg，羊肝為21mg

維生素B2在豬肝中最高2.08mg/100g

禽肉中還含有較多的維生素E第130頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月（5）無機鹽

肉類中無機鹽含量為0.8%1.2%，以磷、鐵較多，并含有少量的銅

肉類中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高

一般是鋅的良好來源

肝臟含鐵最豐富，每100g含鐵22.6mg，是膳食中鐵的良好來源

牛腎和豬腎中的硒含量是一般食物中的數十倍，豬腎中達156.77微克

雖然鈣含量不高但吸收利用率高第131頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月（7）浸出物除以上營養(yǎng)素外能溶于水的物質

a，含氮浸出物

核苷酸類，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黃苷酸（IMP）等

胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐

嘌呤、游離氨基酸、肉毒堿、尿素、胺等

b，無氮浸出物

糖類，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖

乳酸、羥基乙酸、丁二酸等

第132頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月畜禽肉的合理利用

中國營養(yǎng)學會在平衡膳食寶塔中推薦禽肉類的攝入量為每日50克-100克

每日需要的蛋白質應從動物蛋白和植物蛋白中共同攝取，而不應單從禽肉類中攝取

與谷物蛋白搭配攝取，以發(fā)揮蛋白質的互補作用

禽肉中的脂肪含不飽和脂肪較多，應作為動物蛋白的良好來源

內臟中含有較多的維生素和礦物質，應注意食用第133頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月水產類

魚類：淡水魚鯉魚、鰱魚、鯽魚、鱖魚等海水魚黃魚、帶魚、鯧魚、金槍魚等軟體動物類：雙殼軟體動物蛤類、牡蠣、貽貝、蟶子等無殼軟體動物章魚、烏賊等第134頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月水產類含有豐富的蛋白質，含量約占15％20％，氨基酸組成較平衡，其中蛋氨酸、蘇氨酸和賴氨酸較豐富；魚類蛋白質比畜禽肉類蛋白質更易被人體消化吸收，吸收利用率高，可達97%；含有豐富的B族維生素，如鱔魚含維生素B20.98mg/100g，河蟹含0.28mg；肝中含有豐富的維生素A和維生素D第135頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）魚類主要營養(yǎng)成分及組成特點

1）蛋白質

15～22%

肌纖維比較纖細，易消化吸收

魚類蛋白質氨基酸組成較平衡，生物價高，可達85-90

魚類還含有其它含氮化合物如游離氨基酸、肽、胺類和嘌呤等第136頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月

2）脂類

魚肉脂肪含量約為1％10％，如鱈魚含脂肪在1％以下，而河鰻脂肪含量高達10.8％；

魚類脂肪中不飽和脂肪酸占60％以上，海水魚中不飽和脂肪酸高達70％80％；

魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來防治動脈硬化和冠心病的發(fā)生；

膽固醇含量一般為100mg/100g左右。

第137頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月DHA(二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸）同屬于n-3系列的多不飽和脂肪酸海水魚中的DHA和EPA含量多于淡水魚；深海魚DHA和EPA通常要比沿岸和近海的魚類多

淡水魚----鰣魚、塘鱧、鯽魚、黑魚、鱖魚、鳊魚、青魚、鰱魚（按DHA和EPA在魚體不飽和脂肪酸中的含量多少依次排列）海水魚----金槍魚、鮪魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚等100克魚肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金槍魚DHA和EPA含量高達2.88克，脂肪酸總量達20.1克；比目魚、飛魚、鱈魚、章魚、墨魚等只含有少量DHA和EPA，100克魚肉中一般不超過0.3克

第138頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月DHA和EPA有些魚的魚肉中DHA和EPA含量并不高，但在魚油中卻含有豐富的DHA和EPA，尤以鮭魚、紅鱒、鱈魚、鰹魚、鯡魚、墨魚等

第139頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月3）碳水化合物

含量低在1.5%以下

有些魚的含量為零

主要以糖原形式存在，運輸途中和掙扎會使糖原消耗殆盡

有些魚體內含有粘多糖類，有硫酸基的可形成硫酸軟骨素等第140頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月4）維生素

魚類還可提供維生素A、D、B族，吸收率較高；

肝臟含有豐富的維生素A、維生素D第141頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月5）礦物質含量為1％2％，其中磷的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，特別是鈣的含量多于禽肉，但吸收率較低

海產魚類富含碘，有的海產魚每公斤含碘5001000g，而淡水魚每公斤含碘僅為50400g第142頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）魚類的合理利用

1）防止腐敗變質

蛋白質和水分含量高，易受微生物和酶作用腐敗變質

不飽和脂肪酸含量高，易氧化變質

低溫和鹽漬保存

2）防止食物中毒

防止腐敗性中毒（人體組胺中毒）

防止天然毒性中毒（河豚魚）第143頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月軟體動物類

含豐富的蛋白質（15%左右）

貝類含豐富的?；撬幔ê虻姆堑鞍装被幔?/p>

a，與胱氨酸、半胱氨酸的代謝有關

b，與胎兒、幼兒中樞神經系統(tǒng)及視網膜等的發(fā)育有關

維生素B12和鋅含量遠比其他食物豐富

礦物質含量在1%-1.5%之間，富含鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、硒、銅

肉味鮮美，富含游離氨基酸

注意具有富集重金屬污染的能力第144頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月其他水產類的營養(yǎng)價值海帶是一種褐色海藻，營養(yǎng)成分豐富，但幾乎不含脂肪而含大量纖維素；海帶還含有對人體健康有益的功效成分——褐藻酸等，可防止因食用動物性食品較多而帶來的高脂血癥等第145頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月肉湯和肉中營養(yǎng)價值的比較肉湯：瘦肉中部分水溶性營養(yǎng)物質（無機鹽和水溶性維生素）少量水溶性蛋白質和水解產物（肽和一些氨基酸）含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤等）瘦肉：絕大部分營養(yǎng)物質保留在肉中

第146頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋類及蛋制品蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、駝鳥蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。蛋類的營養(yǎng)素含量豐富，種類齊全，是一種營養(yǎng)價值很高的食物，包含著整個生命的遺傳信息和營養(yǎng)物質第147頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋類及蛋制品第148頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點

蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面的影響，但蛋中宏量營養(yǎng)素含量基本上穩(wěn)定，各種蛋的營養(yǎng)成分有共同之處第149頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）蛋白質：

13%左右

蛋黃比蛋清約高4%

雞蛋粉可高達32～42%

蛋黃中的蛋白質主要是和脂類結合的脂蛋白和磷蛋白，均有良好的乳化性質

氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近，生價最高，達94第150頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）脂類

11～15%

集中在蛋黃：卵磷脂和膽固醇第151頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）碳水化合物

含量1%-3%

以和蛋白質結合和游離態(tài)兩種形式存在第152頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）維生素和其它微量活性物質

品種較完全，包括所有B族維生素、維生素A、D、E、K和維生素C都存在

幾乎都集中在蛋黃內

維生素A、D和B2含量較豐富第153頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月（5）礦物質

含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等

蛋黃含量高于蛋清

蛋黃含鐵豐富

礦物質含量受飼料影響很大，可通過在飼料中添加某些礦物質而得到富硒蛋、富碘蛋等

經加工的咸蛋，礦物質的含量明顯提高，其中鈉的含量比未加工的鮮蛋高出20倍之多。第154頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋類的合理利用蛋類不應生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；蛋類被沙門氏菌污染較嚴重；烹調加熱可破壞蛋類的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人體更好地消化吸收其營養(yǎng)素烹調加熱將其污染的細菌殺死，使食用者更安全；蛋類營養(yǎng)價值雖高，但多食不利于健康第155頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月加工烹調對蛋類營養(yǎng)價值的影響蛋類烹調方法不同對營養(yǎng)素的破壞也不一樣，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮時，主要對維生素B1和B2有損失；煮和炒的方法，營養(yǎng)素損失較少；采用炸的方法，維生素損失較多；一般認為采用不同的方法，維生素B1的損失約小于10％；維生素B2的損失接近25％。第156頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月奶類及其制品消毒鮮奶奶粉酸奶煉乳奶酪奶油第157頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月奶類及其制品的營養(yǎng)成分及組成特點（1）乳類含水分86%-90%1）蛋白質含量為3.0％左右，屬優(yōu)質蛋白質；以酪蛋白為主，占80％，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率為87%89%；氨基酸組成模式接近理想蛋白質；生物價值為85，高于肉類，僅次于蛋類；賴氨酸含量豐富，與谷類起到良好的互補作用。第158頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月2）脂類含量為2.8％4.0%，還含有一定含量的亞油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消化吸收，其吸收率達高達94.5％98.4％第159頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月3）碳水化合物含量為3.4％7.4％，主要為乳糖；乳糖具有調節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌的作用；乳糖可促進有益菌（如乳酸桿菌）的生長和繁殖，調整腸道菌群，提高其抗病能力促進鈣的吸收

我國成年人往往體內乳糖酶活性低，容易產生乳糖不耐癥第160頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月4）維生素牛乳中幾乎含有所有維生素奶類是維生素A、D、E、B1、B2和煙酸的良好來源，其中B2和E含量較高，每100g中分別含0.14mg和0.21mg脂溶性維生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脫脂奶的脂溶性維生素含量下降第161頁，課件共180頁，創(chuàng)作于2023年2月5）礦物質礦物質主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等富含鈣、磷、鉀等無機鹽，特別是鈣，每100g中含鈣104mg，而且吸收利用率也高，是食物中鈣良好的來源；鐵的含量很低，每100g僅