脂肪營養(yǎng)課件

第六章脂肪營養(yǎng)FatNutrition河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院目的要求掌握脂類的理化特性和營養(yǎng)作用、動物對脂肪的消化吸收和代謝過程、必需脂肪酸的概念、種類和作用。河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院內(nèi)容第一節(jié)脂類的組成與營養(yǎng)作用第二節(jié)脂類的消化、吸收和代謝第三節(jié)必需脂肪酸第三節(jié)油脂的使用河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院第一節(jié)脂類的組成與營養(yǎng)作用粗脂肪(EE)：由于測定脂肪通常采用乙醚浸提法測定，但凡溶于乙醚的物質(zhì)，包括簡單脂類、復(fù)合脂類以及樹脂、色素和脂溶性維生素都溶于乙醚中，因而稱為粗脂肪。河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院脂類非皂化脂類可皂化脂類復(fù)合脂類磷脂類鞘脂類糖脂類固醇類類胡蘿卜素類脂溶性維生素簡單脂類甘油脂〔甘油三酯〕蠟脂河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院脂類是脂肪和類脂的總稱，脂肪由甘油的三個羥基與三個脂肪酸縮合而成，也稱甘油三脂〔triglyceride,TG〕。類脂那么包括磷脂、糖脂、固醇及其脂和脂肪酸。植物中脂類貯備脂類：果實和種子中，以油類為主結(jié)構(gòu)脂類：膜上的糖脂、磷脂動物體中脂肪貯脂：皮下，大網(wǎng)膜、腸系膜、腎臟周圍組織脂：類脂，膜系統(tǒng)河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院常見脂肪酸及主要特性C：雙鍵數(shù)熔點℃玉米油%大豆油%黃油%牛油%豬油%丁酸4：0-63.2已酸6：0-21.8辛酸8：0160.8正癸酸10：0311.4月桂酸12：0443.8肉豆冠酸14：0568.3棕櫚酸16：0637.08.527.027.032.2硬脂酸18：0702.43.512.521.017.8花生酸20：076河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院常見脂肪酸及主要特性C：雙鍵數(shù)熔點℃玉米油%大豆油%黃油%牛油%豬油%棕櫚油酸16：11.5油酸18:11345.617.035.040.048.0亞油酸18:2-645.054.43.02.011.0亞麻酸18:3-147.10.80.50.6花生油酸20:4-50熔點<20<2028-3636-4535-45碘價數(shù)105-125130-13726-3846-6640-70皂化價87-93190-194220-241193-200193-220河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院復(fù)合脂類：磷脂類：甘油+脂肪酸+磷酸+其他成分糖脂類：甘油+脂肪酸+糖脂蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)+甘油三酯+膽固醇+磷脂+糖鞘脂類：脂肪酸+磷酸+膽堿+其他是動植物細胞中的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，平均占細胞膜干物質(zhì)〔DM〕一半或一半以上。河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院非皂化脂類(1)固醇類：為具有復(fù)雜的菲環(huán)結(jié)構(gòu)的脂類膽固醇、麥角固醇(2)類胡蘿卜素(3)脂溶性維生素在動植物內(nèi)種類甚多，但含量少，常與動物特定生理代謝功能相聯(lián)系.河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院二、脂類的主要性質(zhì)1．水解特性2．脂類氧化酸敗脂類自動氧化：微生物氧化：

3．脂肪酸氫化河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院三、脂類的營養(yǎng)生理作用1．脂類的供能貯能作用〔1〕脂類是動物體內(nèi)重要的能源物質(zhì)；〔2〕脂類的額外能量效應(yīng)。

河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院脂類的額外能量效應(yīng)的概念：禽飼糧添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白質(zhì)，能提高飼糧代謝能，使消化過程中能量消耗減少，熱增耗降低，使飼糧的凈能增加，當(dāng)植物油和動物脂肪同時添加時效果更加明顯，這種效應(yīng)稱為脂肪的額外能量效應(yīng)或脂肪的增效作用。脂肪中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的最正確比例幼禽為1：2~2.2，產(chǎn)蛋禽為1：1.4~1.5.河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院脂肪額外能量效應(yīng)的可能機制飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸之間的協(xié)同作用；適當(dāng)延長食糜在消化道的停留時間，有助于營養(yǎng)物質(zhì)的更充分吸收；脂肪的抗饑餓作用使動物用于活動的維持需要減少，用于生產(chǎn)的凈能增加；河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院脂肪酸可直接沉積在體脂肪內(nèi)，減少由飼糧碳水化合物合成體脂的能耗；添加脂肪提高日糧適口性，因此有更高的能量進食量，動物的生產(chǎn)性能得到提高。河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院〔3〕脂肪是動物體內(nèi)主要的能量貯備形式動物體能量攝入過高時,多余的能量主要以脂肪的形式貯存在體內(nèi).褐色脂肪(brownfat)，含有大量的富含紅褐色細胞色素的線粒體，色素氧化產(chǎn)生的能量不能形成ATP，只能形成熱能，是顫抖生熱的能量來源。對于幼齡動物具有重要意義.河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院2．脂類在體內(nèi)物質(zhì)合成中的作用放大細胞膜結(jié)構(gòu)河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院細胞膜

糖脂在細胞信號傳遞中的作用多糖體核心基坐碳水化合物蛋白質(zhì)磷脂脂肪酸河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院3.脂類在動物營養(yǎng)生理中的其他作用〔1〕作為脂溶性營養(yǎng)素的溶劑雞日糧含脂0.07%類胡蘿卜素吸收率僅20%，而含脂4%的時候，類胡蘿卜素吸收率為60%。河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院(2〕脂類的防護作用皮下脂肪：抵抗微生物侵襲，保護機體；絕熱，防寒保暖〔水生哺乳動物尤為重要〕。尾脂腺：抗?jié)褡饔谩?3〕脂類是代謝水的重要來源每克脂肪氧化產(chǎn)生代謝水是碳水合化合物的167%-183%,是蛋白質(zhì)的1.5倍.河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院〔4〕磷脂的乳化特性磷脂分子中既含有親水的磷酸基團，又含有疏水的脂肪酸鏈，因而具有乳化劑特性，對血液中脂質(zhì)的運輸以及營養(yǎng)物質(zhì)的跨膜轉(zhuǎn)運等發(fā)揮重要作用，提高脂肪和脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)的消化率。河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院〔5〕膽固醇的生理作用是甲殼類動物必需的營養(yǎng)素,有助于甲殼類動物包括蝦轉(zhuǎn)化合成維生素D，性激素，膽酸，蛻皮激素和維持細胞膜結(jié)構(gòu)的完整性。促進蝦的正常蛻皮，消化、生長和繁殖?！?〕脂類也是動物體必需脂肪酸的來源。河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院第二節(jié)脂類消化、吸收和代謝一.單胃動物對脂類的消化吸收二.反芻動物對脂類的消化吸收河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院脂肪消化開始于胃，胃底腺可分泌胃脂肪酶，此酶可抑制胃蛋白酶的活性，并使胃酸的作用失效，胃脂酶水解日糧甘油三酯〔TG〕的10-30%。幼齡動物口腔分泌脂肪酶,具有一定消化能力.十二指腸是脂類消化主要場所,胰脂酶可水解TG成甘油一酯和游離脂肪酸。在小腸內(nèi)脂類與膽汁混合,被乳化,便于與胰脂肪酶結(jié)合,將脂肪水解成甘油一酯,脂肪酸,溶血性卵磷脂,這些物質(zhì)具有極性和非極性基團,形成混合乳糜微粒被小腸黏膜攝取,在小腸黏膜細胞中重新合成甘油三酯,進入血液循環(huán).河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院腸肝循環(huán)：膽汁在幫助脂肪消化吸收后再回到食糜，進入回腸末端，重吸收入血通過門脈入肝，再入膽中貯存，最后釋放入十二指腸，叫腸肝循環(huán)，每分子膽汁每天循環(huán)約10次。河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院一、單胃動物對脂類的消化吸收乳化的脂類小腸血液

小腸黏膜脂肪脂蛋白膽汁胰酯酶，磷脂酶，膽固醇酯酶甘油一酯，脂肪酸，膽酸水溶性基團脂溶性物質(zhì)膽固醇脂溶性維生素類胡蘿卜素其他河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院脂溶性基團脂肪

瘤胃脂肪酸甘油飽和脂肪酸異構(gòu)化脂肪酸完全氫化部分氫化揮發(fā)性脂肪酸微生物分解支鏈脂肪酸奇數(shù)碳脂肪酸微生物合成混合乳糜微粒小腸二、反芻動物對脂類的消化吸收

脂肪沉積的效率不同脂肪的不同飽和度脂肪消化率〔日糧中油脂添加量10%〕

脂肪酸豆油椰子油50%豆油+50%椰子油C16：0（棕櫚酸）90.1376.6766.29C16：1（棕櫚酸油）16.5052.7376.79C18：0（硬脂酸）57.9840.1852.70C18：1（油酸）92.7786.1789.15C18：2（亞油酸）84.4976.3683.44C18：3（亞麻酸）68.7823.1555.47長鏈飽和脂肪酸81.0468.3661.81長鏈不飽和脂肪酸94.2586.0291.26脂肪肝出血綜合癥日糧脂肪酸對胴體品質(zhì)的影響動物胴體脂肪含量與飼料脂肪酸組成有關(guān)，飼料中不飽和脂肪越高，體脂肪中不飽和脂肪也越高。體脂肪中油酸含量明顯隨日糧含量增加，體脂肪的物理形狀和品質(zhì)明顯隨日糧脂肪變化。第三節(jié)必需脂肪酸一.概念與種類二.作用與缺乏癥河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院一、必需脂肪酸的概念與種類1、概念〔EFA,essentialfattyacid〕不飽和脂肪酸中的一些脂肪酸，具有2個或2個以上的雙鍵；在動物體內(nèi)不能合成，必須由飼料供給，對動物有著極其重要的生理意義；如果不從飼料中供給，就會嚴(yán)重地引起動物生產(chǎn)性能下降，生理機能紊亂或者缺乏癥，這樣的多不飽和脂肪酸稱為必需脂肪酸。通常將亞油酸．亞麻酸．花生四烯酸稱為EFA。河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院2.必需脂肪酸的種類所有的多不飽和脂肪酸分為四個系列，即ω-3、ω-6、ω-7、ω-9系列，其中ω-3、ω-6系列的多不飽和脂肪酸不能從頭合成，故必需脂肪酸分屬于ω-3和ω-6兩大系列。亞油酸〔C18：2n-6〕亞麻酸〔C18：3n-3〕花生油酸〔C20：4n-6〕河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院〔1〕ω-6系該系列PUFA中第一個雙鍵位于“ω〞第6和第7位碳原子之間。該系列的第一個成員為亞油酸，由亞油酸可以合成該系列的其它PUFA〔2〕ω-3系列該系列PUFA中第一個雙鍵位于“ω〞第3和第4位碳原子之間。該系列的第一個成員為?-亞麻油酸，由?-亞麻油酸可以合成該系列的其它PUFA河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院C18：2-6〔亞油酸〕C18：3-6〔-亞麻油酸〕C20：3-6

C20：4-6〔花生四烯酸〕C22：4-6C22：5-6河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院C18：3-3〔?-亞麻油酸〕C18：4-3C20：4-3

C20：5-3C22：5-3C22：6-3河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院二.EFA的作用與缺乏癥1、生物學(xué)作用〔1〕EFA是細胞膜、線粒體膜和質(zhì)膜等生物膜質(zhì)的主要成分，在絕大多數(shù)膜的特性中起關(guān)鍵作用，也參與磷脂的合成；〔2〕EFA是合成類二十烷的前體物質(zhì)；〔3〕EFA能維持皮膚和其他組織對水分的不通透性；〔4〕降低血液膽固醇水平。河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院2、缺乏癥〔1〕影響生產(chǎn)性能：引起生長速度下降，產(chǎn)奶量減少，飼料利用率下降。〔2〕皮膚病變：出現(xiàn)角質(zhì)鱗片，水腫，皮下血癥，毛細血管通透性和脆性增強?！?〕動物免疫力和抗病力下降，生長受阻，嚴(yán)重時引起動物死亡?！?〕引起繁殖動物繁殖機能混亂，導(dǎo)致繁殖力下降，甚至不育。河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院三.其他不飽和脂肪酸1.單不飽和脂肪酸含有1個不飽和雙鍵的脂肪酸。功能：降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇,與多不飽和脂肪酸相近。河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院常用食用油脂中主要脂肪酸的組成食用油脂飽和脂肪酸不飽和脂肪酸油酸（C18：1）亞油酸（C18：2）亞麻酸（C18：3）橄欖油10837菜子油1320169花生油1941380．4茶油1079101豆油1622527綿子油2425440．4芝麻油1538460．3河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院常用食用油脂中主要脂肪酸的組成食用油脂飽和脂肪酸不飽和脂肪酸油酸（C18：1）亞油酸（C18：2）亞麻酸（C18：3）棕櫚油424412米糠油2043333豬油43449牛油622921羊油573332黃油563241．3河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院2.多不飽和脂肪酸〔polyunsaturatedfattyacid，PUFA〕@定義：具有兩個或兩個以上雙鍵的脂肪酸稱為高度不飽和或多不飽和脂肪酸。@表示法二十碳四烯酸表示為△8，11，14，17C20，C20：4n-3CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH△編號系統(tǒng)654321n或ω編號系統(tǒng)123456河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院(1)二十碳五烯酸〔20:5ω-3,eicosapentaenoicacid/EPA〕(2)二十二碳六烯酸〔22：6ω-3,docosahexaenoicacid/DHA〕河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院表,幾種魚類脂肪酸成分(mg/100g)魚名可食部分DHAEPA藍鰭金槍魚生32001400鯉魚生970400秋刀魚生1700890鯽魚生1700940鰻魚烤1300750河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院生理功能@

抗血小板聚集DHA和EPA能抑制血小板凝聚,減少血栓素A2形成,從而可預(yù)防心肌梗死和腦梗死的發(fā)生.@降血脂及防動脈硬化動脈硬化的致病因素是高血脂.而DHA和EPA可降低血液總膽固醇,LDL,VLDL,同時升高HDL.河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院@健腦益智DHA是人腦的組成局部,占腦部脂質(zhì)的10%.補充DHA可防治大腦功能的衰退和老年癡呆癥的發(fā)生.@抗癌作用DHA和EPA能預(yù)防乳腺癌,胃癌,膀胱癌,子宮癌的作用.@抗炎作用可預(yù)防呼吸器官炎癥,風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等.@保護視力DHA是視網(wǎng)膜重要物質(zhì).河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院(3)共軛亞油酸〔conjugatedlinoleicacid，CLA〕@為亞油酸的異構(gòu)物(或衍生物):@亞油酸(18:2):第9,12位為雙鍵,異構(gòu)體有4種,分別為:8,10-9,11-10,12-和11,13-,其中9,11-和10,12-具有很強的生理功能.@來源有2種:天然的主要為有瘤胃的動物;其次為人工合成.河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院@共軛亞油酸的功能

-抑制脂肪沉積Dugan等研究發(fā)現(xiàn),在脂肪含量為2%的日糧中添加CLA,豬皮下脂肪厚度減少11%.-防止動脈硬化和抗癌CLA能降低血漿脂水平;CLA能降低腫瘤細胞增殖速度和腫瘤發(fā)生率,具有抗癌作用.-改善肉品質(zhì)和抗氧化CLA能防止不飽和脂肪酸過氧化,從而保持肉品質(zhì).河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院4多不飽和脂肪酸的營養(yǎng)功能①是細胞膜、線立體體膜和質(zhì)膜等生物膜脂質(zhì)的主要成分,也參與磷脂的合成。②是體內(nèi)合成重要生物活性物質(zhì)的前體物質(zhì);③維持皮膚和其他組織對水分的不通透性。④降低血液膽固醇水平;參與幾乎所有細胞的代謝活動，在調(diào)節(jié)細胞代謝上有重要的作用;對脂類代謝的影響：PUFA還參與控制脂肪細胞的增殖和分化、各種與脂肪代謝酶和蛋白的基因表達有關(guān).常用食品PUFA含量

EPADHA亞麻酸亞油酸鯡魚油高高2.7%

亞麻籽--43.6%31.0%棕櫚油

1.9%25.9%向日葵油

2.1%62.5%PUFA產(chǎn)品開發(fā)PUFA強化蛋：富含ω-3不飽和脂肪酸的保健雞蛋，每周食入4枚富含ω-3脂肪酸的雞蛋可以降低血小板凝集，受試者每天吃2～3個這種雞蛋，膽固醇和甘油三酯水平降低。

補充n-3PUFA對蛋中相應(yīng)PUFA的影響n-3PUFA源總長鏈β-PUFAmg/蛋DHAmg/蛋作者0.5%Hi-DHA212180Cloughley19975%MaxEPA462414Oh199410%MaxEPA547485Oh199410%MaxEPA780660Oh19943%鯡魚油263220Maurice19943%鯡魚油185160Hargis19911.5%鯡魚油122106Marshall19947%雪魚油264228Farrell199212%鯡魚粉-100Nash199515%亞麻籽-74Jiang1993商業(yè)蛋與野生禽蛋/散養(yǎng)蛋中主要PUFA量(總脂肪)禽蛋源亞油酸(%)亞麻酸(%)花生四烯酸(%)DHA(%)作者商品雞蛋15121Noble1987散養(yǎng)雞蛋6323Simpoulos1989商品火雞蛋14121Noble1991商品鵪鶉蛋14<11<1Noble1991商品鴨蛋8<1101Speake1996野鴨蛋72124Beer1996商品野雞蛋162711Beer1996野外野雞蛋9311Noble1996商品鴕鳥蛋9

<1<1Noble1996野鴕鳥蛋9

1<1Noble1990PUFA蛋的優(yōu)化加拿大健康委員會〔1988〕推薦的n－6和n－3適宜比例為4∶1～10∶1.由金色DHA〔藻類產(chǎn)品〕每日補給母雞230mgDHA，可使每個蛋蛋黃DHA增加到150mg～175mg，比普通蛋高8倍～9倍，大約75％的沉積效率，而風(fēng)味并不改變。顯著增加蛋黃n－3多不飽和脂肪酸，且伴隨著n－6多不飽和脂肪酸的下降。第四節(jié)油脂的使用飼料名稱玉米次粉麥麩糙米米糠大豆磷脂植物油AME(MJ/kg)3.233.01.63.362.686.98.8河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院1．油脂的功能①提供高濃度、易利用的代謝能；②提供動物體內(nèi)所需的必需脂肪酸；③改善飼料的適口性和外部感觀，提高采食量；④改善生長性能，提高日增重和改善飼料轉(zhuǎn)化率；⑤可以減少高溫條件下動物的應(yīng)激反響。河南科技大學(xué)動物科技學(xué)院不同油脂對肉雞的代謝能值油脂代謝能MJ/kg大豆油34.99-36.16棕櫚油32.22玉米油40.29-45.19葵花油40.37牛油30.38-32.52豬油38.10-41.19家禽油36.05-42.57魚油26.96椰子油36.