第八章旅游飯店成本費(fèi)用管理課件

1第八章旅游飯店成本費(fèi)用管理旅游飯店成本費(fèi)用管理概述旅游飯店成本費(fèi)用控制旅游飯店成本費(fèi)用的日?？刂票１军c(diǎn)分析法及其運(yùn)用2第一節(jié)旅游飯店成本費(fèi)用管理概述旅游飯店成本費(fèi)用的概念旅游飯店成本費(fèi)用的內(nèi)容旅游飯店成本費(fèi)用的分類(lèi)旅游飯店成本費(fèi)用管理的原則旅游飯店成本控制的意義3一、旅游飯店成本費(fèi)用的概念成本是指購(gòu)進(jìn)商品和雇傭勞動(dòng)力時(shí)發(fā)生的支出，體現(xiàn)為取得經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所必需的資產(chǎn)的價(jià)值；費(fèi)用是某個(gè)時(shí)期獲取收入時(shí)發(fā)生的耗費(fèi)，將上述商品或勞務(wù)耗用以后，成本就轉(zhuǎn)化成費(fèi)用，費(fèi)用僅與某個(gè)時(shí)期或當(dāng)期的收益有關(guān)。二、旅游飯店成本費(fèi)用的內(nèi)容營(yíng)業(yè)成本--經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各項(xiàng)直接支出營(yíng)業(yè)費(fèi)用--經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用管理費(fèi)用—管理部門(mén)發(fā)生的各項(xiàng)統(tǒng)一費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用—籌資過(guò)程中發(fā)生的費(fèi)用5二、旅游飯店成本費(fèi)用的內(nèi)容（一）營(yíng)業(yè)成本營(yíng)業(yè)成本是指旅游飯店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出，包括餐飲成本、商品成本、洗滌成本、其他成本。6二、旅游飯店成本費(fèi)用的內(nèi)容（二）營(yíng)業(yè)費(fèi)用

營(yíng)業(yè)費(fèi)用是指各營(yíng)業(yè)部門(mén)在經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用.包括運(yùn)輸費(fèi)、裝卸費(fèi)、包裝費(fèi)、報(bào)關(guān)費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、展覽費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、郵電費(fèi)、差旅費(fèi)、洗滌費(fèi)、清潔衛(wèi)生費(fèi)、低值易耗品攤銷(xiāo)、物料消耗、折舊費(fèi)、修理費(fèi)、營(yíng)業(yè)人員工資、員工福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、服裝費(fèi)、其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用。7二、旅游飯店成本費(fèi)用的內(nèi)容（三）管理費(fèi)用管理費(fèi)用指旅游飯店為組織和管理經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的費(fèi)用以及由旅游飯店統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費(fèi)用。包括：公司經(jīng)費(fèi)、員工福利費(fèi)、公會(huì)經(jīng)費(fèi)、員工培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)、董事會(huì)費(fèi)、外事費(fèi)、租賃費(fèi)、咨詢(xún)費(fèi)、審計(jì)費(fèi)、訴訟費(fèi)、排污費(fèi)、綠化費(fèi)、土地使用費(fèi)、土地?fù)p失補(bǔ)償費(fèi)、技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)、研究分開(kāi)發(fā)費(fèi)、稅金、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、折舊費(fèi)、修理費(fèi)、無(wú)形資產(chǎn)攤銷(xiāo)、低值易耗品攤銷(xiāo)、開(kāi)辦費(fèi)攤銷(xiāo)、交際應(yīng)酬費(fèi)、壞賬損失、存貨盤(pán)虧和毀損、上級(jí)管理費(fèi)以及其他管理費(fèi)用。8二、旅游飯店成本費(fèi)用的內(nèi)容（四）財(cái)務(wù)費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用是指企業(yè)為籌集經(jīng)營(yíng)所需資金等而發(fā)生的一般費(fèi)用.包括企業(yè)經(jīng)營(yíng)期間的利息凈支出、匯兌凈損失、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)、加息及籌資發(fā)生的其他費(fèi)用。9三、旅游飯店成本費(fèi)用的分類(lèi)（一）按照成本費(fèi)用與經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量的關(guān)系劃分

1、固定成本或固定費(fèi)用，總額不隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變動(dòng)的成本費(fèi)用；但單位成本費(fèi)用隨著業(yè)務(wù)量的增加而下降；

2、變動(dòng)成本或變動(dòng)費(fèi)用，總額隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變動(dòng)的成本費(fèi)用；但單位成本費(fèi)用無(wú)論業(yè)務(wù)量增加還是減少保持不變；

3、混合成本或混合費(fèi)用，可以分解為變動(dòng)成本費(fèi)用和固定成本費(fèi)用10三、旅游飯店成本費(fèi)用的分類(lèi)（二）按管理責(zé)任分

1、可控成本費(fèi)用；

2、不可控成本費(fèi)用。

劃分可控成本費(fèi)用與不可控成本費(fèi)用是相對(duì)一定時(shí)間和空間而言的，是為了明確各責(zé)任單位的職責(zé)，起到更有效的控制成本費(fèi)用的目的，不能將其固化。11四、旅游飯店成本費(fèi)用管理的原則（一）嚴(yán)格遵守國(guó)家規(guī)定的成本開(kāi)支范圍及費(fèi)用開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn)

1、為購(gòu)置和建造固定資產(chǎn)、無(wú)形資產(chǎn)和其他資產(chǎn)而發(fā)生的支出；

2、對(duì)外投資支出和分配給投資者的利潤(rùn)；

3、被沒(méi)收財(cái)物的損失；

4、支付的各項(xiàng)賠償金、違約金、滯納金、罰款以及贊助、捐贈(zèng)支出。12四、旅游飯店成本費(fèi)用管理的原則（二）按權(quán)責(zé)發(fā)生制原則嚴(yán)格核算旅游飯店成本費(fèi)用權(quán)責(zé)發(fā)生制要求各期的支出應(yīng)當(dāng)歸屬各期，即凡屬于本期的成本費(fèi)用，不論其是否已經(jīng)實(shí)際支付，均應(yīng)列入本期的成本費(fèi)用；凡不屬于本期負(fù)擔(dān)的成本費(fèi)用，即使在本期已經(jīng)實(shí)際付出，也不應(yīng)作為本期成本費(fèi)用處理，應(yīng)由各受益期分?jǐn)偂?3四、旅游飯店成本費(fèi)用管理的原則（三）正確處理降低成本費(fèi)用與保證質(zhì)量的關(guān)系降低成本費(fèi)用的含義是指在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，旅游飯店經(jīng)過(guò)努力，使單位產(chǎn)品成本費(fèi)用得到降低或控制。14四、旅游飯店成本費(fèi)用管理的原則（四）健全成本管理責(zé)任制，實(shí)行全員成本管理實(shí)行全員成本管理，建立健全成本管理責(zé)任制，將成本費(fèi)用計(jì)劃指標(biāo)分解落實(shí)到有關(guān)部門(mén)，班組和個(gè)人。并與崗位責(zé)任結(jié)合起來(lái)，將成本費(fèi)用計(jì)劃的完成情況作為評(píng)定考核的一項(xiàng)內(nèi)容。15五、旅游飯店成本控制的意義1、有助于宏觀經(jīng)濟(jì)決策的實(shí)施以及宏觀成本管理調(diào)控職能的實(shí)現(xiàn)。2、有助于轉(zhuǎn)換企業(yè)經(jīng)營(yíng)機(jī)制，落實(shí)企業(yè)經(jīng)營(yíng)自主權(quán)，正確處理好促進(jìn)企業(yè)發(fā)展與加強(qiáng)成本管理的關(guān)系，以及企業(yè)內(nèi)部在成本管理方面的責(zé)、權(quán)、利關(guān)系。3、有助于提高生產(chǎn)要素運(yùn)營(yíng)效果，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)耗費(fèi)與補(bǔ)償?shù)慕y(tǒng)一，促進(jìn)生產(chǎn)要素合理流動(dòng)，實(shí)現(xiàn)社會(huì)資源優(yōu)化配置。4、有助于規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)行為，促使企業(yè)在成本形成過(guò)程中正確貫徹執(zhí)行國(guó)家規(guī)定的《企業(yè)財(cái)務(wù)通則》和《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》，接受?chē)?guó)家管理和監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)國(guó)有資產(chǎn)保值、增值。16第二節(jié)旅游飯店成本費(fèi)用控制旅游飯店成本費(fèi)用控制的含義旅游飯店成本費(fèi)用控制的目標(biāo)和原則旅游飯店成本費(fèi)用控制的基本方法旅游飯店成本費(fèi)用考核17一、旅游飯店成本費(fèi)用控制的含義（一）旅游飯店成本費(fèi)用控制的概念旅游飯店在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，根據(jù)一定的控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)成本費(fèi)用形成的全過(guò)程進(jìn)行指導(dǎo)、監(jiān)督和限制，并采取有效措施及時(shí)糾正偏差，從而實(shí)現(xiàn)控制成本費(fèi)用目標(biāo)的一系列行動(dòng)稱(chēng)為成本費(fèi)用控制?？刂茦?biāo)準(zhǔn)、控制對(duì)象、合理有效的控制方法、控制行動(dòng)、控制目標(biāo)、控制過(guò)程。18一、旅游飯店成本費(fèi)用控制的含義（二）旅游飯店成本費(fèi)用控制的對(duì)象成本控制的對(duì)象不僅包括可用貨幣衡量的顯性成本，更包括不可用貨幣衡量的隱性成本。隱性成本的控制是服務(wù)企業(yè)成本控制的重點(diǎn)，也是成本控制的難點(diǎn)。對(duì)于旅游飯店管理者而言，要有效的控制成本，就必須明確控制對(duì)象，將隱形成本納入企業(yè)控制對(duì)象之列。19二、旅游飯店成本費(fèi)用控制的目標(biāo)和原則（一）旅游飯店成本費(fèi)用控制的目標(biāo)首要目標(biāo)：通過(guò)不斷降低貨幣支出，實(shí)現(xiàn)增收。旅游飯店必須把控制產(chǎn)品質(zhì)量納入到成本費(fèi)用控制的目標(biāo)中來(lái)，在不斷提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品滿(mǎn)足顧客需要，不斷創(chuàng)造收入的過(guò)程中控制和降低成本費(fèi)用。20二、旅游飯店成本費(fèi)用控制的目標(biāo)和原則（二）旅游飯店成本費(fèi)用控制的原則

1、節(jié)約性原則

2、全面性原則3、目標(biāo)管理原則4、責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則21三、旅游飯店成本費(fèi)用控制的基本方法（一）預(yù)算控制法預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為控制成本費(fèi)用支出的依據(jù)，通過(guò)分析對(duì)比，找出差異，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，保證成本費(fèi)用預(yù)算的順利實(shí)現(xiàn)。22三、旅游飯店成本費(fèi)用控制的基本方法（二）制度控制法制度控制法是利用國(guó)家及旅游飯店內(nèi)部對(duì)各項(xiàng)成本費(fèi)用的管理制度來(lái)控制成本費(fèi)用開(kāi)支。

成本費(fèi)用控制制度中還包括相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度規(guī)定，對(duì)努力降低成本費(fèi)用并由顯著效果的要予以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成損失的要給予懲罰。23三、旅游飯店成本費(fèi)用控制的基本方法（三）標(biāo)準(zhǔn)成本控制法標(biāo)準(zhǔn)成本控制法就是單位成本消耗定額。是采用科學(xué)的方法，經(jīng)過(guò)調(diào)查、分析和測(cè)算而制定的在正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件下應(yīng)該實(shí)現(xiàn)的一種目標(biāo)成本。

標(biāo)準(zhǔn)成本是控制成本開(kāi)支、評(píng)價(jià)實(shí)際成本高低、衡量工作質(zhì)量和效果的重要依據(jù)。24三、旅游飯店成本費(fèi)用控制的基本方法成本控制的基本步驟：1、制定標(biāo)準(zhǔn)成本（費(fèi)用）2、進(jìn)行成本差異分析3、對(duì)成本差異實(shí)施管理運(yùn)用因素分析進(jìn)行差異分析食品材料差異①=實(shí)際價(jià)格×實(shí)際耗用量②=標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格×實(shí)際耗用量①－②=用于價(jià)格因素的差異③=標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格×標(biāo)準(zhǔn)耗用量

②－③=由于消耗量因素的差異食品材料差異（實(shí)際價(jià)格－標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格）×實(shí)際耗用量=用于價(jià)格因素的差異②－③=由于消耗量因素的差異標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格×（實(shí)際耗用量-標(biāo)準(zhǔn)耗用量）=由于消耗量因素的差異①－②=用于價(jià)格因素的差異教材p161例題例：某餐廳生產(chǎn)鳳尾蝦仁菜，按照標(biāo)準(zhǔn)需投主料活蝦仁500克，采購(gòu)價(jià)為25元/500克，生產(chǎn)20份共需10000克，計(jì)500元。而實(shí)際是按23元/500克采購(gòu)，實(shí)際用量為12000克，請(qǐng)對(duì)該餐廳進(jìn)行成本差異分析。食品材料差異①實(shí)際價(jià)格×實(shí)際消耗量=實(shí)際成本該餐廳經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生的實(shí)際成本：12000÷500×23=552元②由于耗用量而形成的差異：（實(shí)際消耗量-標(biāo)準(zhǔn)消耗量）×標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格=耗用量而形成的差異（12000-10000）/500×25=100元③由于采購(gòu)價(jià)而形成的差異（實(shí)際價(jià)格-標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格）×實(shí)際消耗量=耗用量形成的差異（23-25）×（12000÷500）=-48元總差異=100-48=52元29四、旅游飯店成本費(fèi)用的考核成本費(fèi)用考核是對(duì)旅游飯店成本費(fèi)用控制的執(zhí)行結(jié)果的評(píng)價(jià)?？己酥笜?biāo)：（一）成本率成本率是在一定時(shí)期直接成本額占營(yíng)業(yè)收入的百分比。30四、旅游飯店成本費(fèi)用的考核（二）費(fèi)用率費(fèi)用率是指一定時(shí)期費(fèi)用額占營(yíng)業(yè)收入的百分比，說(shuō)明每百元營(yíng)業(yè)收入要支付多少費(fèi)用，計(jì)算公式為：31四、旅游飯店成本費(fèi)用的考核（二）費(fèi)用率費(fèi)用率變化程度：費(fèi)用率變化程度<0，費(fèi)用水平下降；費(fèi)用率變化程度>0，費(fèi)用水平上升。32四、旅游飯店成本費(fèi)用的考核（二）費(fèi)用率費(fèi)用率變化速率：將費(fèi)用變化率變化程度與基期（比較期）費(fèi)用率水平進(jìn)行比值的計(jì)算。用一定時(shí)期的營(yíng)業(yè)收入乘以費(fèi)用率變化程度便得到費(fèi)用節(jié)約額。33四、旅游飯店成本費(fèi)用的考核例：指標(biāo)2007年實(shí)際2008年預(yù)算差異營(yíng)業(yè)收入700910營(yíng)業(yè)費(fèi)用24530055費(fèi)用率35%33%費(fèi)用變化程度-2%=33%-35%費(fèi)用變化速度-5.7%=2%÷35%費(fèi)用節(jié)約額910*(-2%)=18.22008年預(yù)算費(fèi)用率比2007年費(fèi)用率下降2%，下降速度為5.7%，旅游飯店將由此節(jié)約費(fèi)用18.2萬(wàn)元。截至2008年5月份，實(shí)際已實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入415萬(wàn)元，發(fā)生的費(fèi)用為130萬(wàn)元，則費(fèi)用率為31%（130÷415）。由于1-5月份費(fèi)用率比預(yù)算下降2%（33%-31%），所以6-12月費(fèi)用率只要控制在34%便能取得預(yù)算效果，即34第三節(jié)旅游飯店成本費(fèi)用的日?？刂瓶头坎繝I(yíng)業(yè)費(fèi)用的日常控制餐飲部成本費(fèi)用的日?？刂粕唐蜂N(xiāo)售費(fèi)用的日?？刂?5一、客房部營(yíng)業(yè)費(fèi)用的日常管理（一）客房部經(jīng)營(yíng)成果統(tǒng)計(jì)客房部的經(jīng)營(yíng)成果主要是通過(guò)客房出租率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)的，客房出租率是指已出租客房占可供出租客房總量的比例，計(jì)算公式如下：

客房出租間天數(shù)，是指在一定時(shí)間內(nèi)每間可出租的客房實(shí)際出租天數(shù)之和?？晒┏鲎獾目头繑?shù)量，一般情況下是一個(gè)常量。36一、客房部營(yíng)業(yè)費(fèi)用的日常管理（二）客房部成本費(fèi)用管理客房部經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)支出是通過(guò)營(yíng)業(yè)費(fèi)用進(jìn)行核算的?？头抠M(fèi)用可以分為固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用兩部分。固定費(fèi)用總額不會(huì)隨出租率的高低而變化，但每間客房分擔(dān)的固定費(fèi)用隨著出租率的提高而減少。變動(dòng)費(fèi)用總額隨著出租率的提高而增加，但每間客房的變動(dòng)費(fèi)用是個(gè)常數(shù)。37一、客房部營(yíng)業(yè)費(fèi)用的日常管理（二）客房部成本費(fèi)用管理控制客房費(fèi)用支出的手段：1、降低單位固定費(fèi)用：提高客房出租率，但如果依賴(lài)降低客房售價(jià)提高出租率，可能造成利潤(rùn)下降，得不償失。2、控制單位變動(dòng)費(fèi)用：按照客房消耗品標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用控制單位變動(dòng)費(fèi)用支出。消耗品定額是控制依據(jù)，制定消耗品的配備標(biāo)準(zhǔn)，責(zé)任落實(shí)到人，作好記錄，制定獎(jiǎng)懲措施，減少不當(dāng)使用損耗。38二、餐飲部成本費(fèi)用的日?？刂疲ㄒ唬┎惋嫴恐苯映杀镜目刂瓶刂埔Y(jié)合其成本形成過(guò)程，實(shí)行全過(guò)程成本控制：1、采購(gòu)環(huán)節(jié)的控制：目標(biāo)（質(zhì)量適中、數(shù)量足夠、價(jià)格合理）（1）規(guī)格控制（2）數(shù)量控制（3）價(jià)格控制39二、餐飲部成本費(fèi)用的日常控制（一）餐飲部直接成本的控制2、驗(yàn)收入庫(kù)環(huán)節(jié)控制√健全內(nèi)部牽制制度√認(rèn)真實(shí)施驗(yàn)收√配備相應(yīng)設(shè)施，完善驗(yàn)收條件√定期工作檢查40二、餐飲部成本費(fèi)用的日?？刂疲ㄒ唬┎惋嫴恐苯映杀镜目刂?、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)控制：建立定期和臨時(shí)盤(pán)點(diǎn)制度日?？刂埔c(diǎn)：√分類(lèi)存放√合理碼放√保質(zhì)期控制√安全保證41二、餐飲部成本費(fèi)用的日?？刂疲ㄒ唬┎惋嫴恐苯映杀镜目刂?、領(lǐng)發(fā)料環(huán)節(jié)控制注意一下幾點(diǎn)：（1）嚴(yán)格實(shí)行領(lǐng)發(fā)料制度，健全領(lǐng)料單制；（2）倉(cāng)管員要選用合適方法對(duì)發(fā)出的原材料進(jìn)行計(jì)價(jià)，正確核算發(fā)料成本；（3）對(duì)賬面存貨和實(shí)際存貨進(jìn)行比較分析，賬物不符時(shí)，及時(shí)查找原因并加以解決。

期末賬面存貨數(shù)額=期初存貨數(shù)額+進(jìn)貨數(shù)額-發(fā)料數(shù)額42二、餐飲部成本費(fèi)用的日?？刂疲ㄒ唬┎惋嫴恐苯映杀镜目刂?、生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制（1）制定標(biāo)準(zhǔn)成本卡；“P160表8-2標(biāo)準(zhǔn)菜譜配方”（2）確定標(biāo)準(zhǔn)成本率；（3）進(jìn)行差異分析；不利差異、有利差異、分析差異原因、提出改進(jìn)措施。（4）控制緊急采購(gòu)次數(shù)；反思問(wèn)題，提出解決措施（5）嚴(yán)格內(nèi)部調(diào)撥手續(xù)。43二、餐飲部成本費(fèi)用的日?？刂评耗巢蛷d生產(chǎn)鳳尾蝦仁菜，按照標(biāo)準(zhǔn)需投主料活蝦仁500克，采購(gòu)價(jià)為25元/500克，生產(chǎn)20份共需10000克，計(jì)500元。而實(shí)際是按23元/500克采購(gòu)，實(shí)際用量為12000克，請(qǐng)對(duì)該餐廳進(jìn)行成本差異分析。該餐廳經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生的實(shí)際成本：12000÷500×23=552元

實(shí)際與標(biāo)準(zhǔn)差異：500-552=-52元

差異來(lái)源：由于耗用量而形成的差異：

（12000-10000）×25=100元

由于采購(gòu)價(jià)而形成的差異：

（23-25）×（12000÷55）=-48元44二、餐飲部成本費(fèi)用的日常控制（一）餐飲部直接成本的控制6、樓面服務(wù)環(huán)節(jié)控制（1）領(lǐng)發(fā)菜控制；防止缺貨、缺記，設(shè)出菜檢查員崗（2）進(jìn)餐服務(wù)過(guò)程的控制；提高點(diǎn)菜記錄的效率和準(zhǔn)確率，提高顧客滿(mǎn)意度，降低相對(duì)成本；加強(qiáng)對(duì)新員工的培訓(xùn)，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，降低人力成本。（3）收銀環(huán)節(jié)控制；建立健全顧客賬單控制體系7、酒水成本控制45二、餐飲部成本費(fèi)用的日?？刂疲ǘ┎惋嫴繝I(yíng)業(yè)費(fèi)用的控制1、人工費(fèi)用的控制（1）人工費(fèi)用隨淡旺季而發(fā)生變化；（2）需確定合理的工時(shí)標(biāo)準(zhǔn)和工資率標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)淡旺季不同加以調(diào)整。2、能源消耗費(fèi)用的控制編制彈性費(fèi)用預(yù)算通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用消耗額進(jìn)行控制。某項(xiàng)費(fèi)用月度標(biāo)準(zhǔn)消耗額×季節(jié)指數(shù)該費(fèi)用年度預(yù)算總額=

季節(jié)指數(shù)是利用相對(duì)數(shù)將費(fèi)用的季節(jié)變動(dòng)規(guī)律反映出來(lái)，使各季分?jǐn)偟馁M(fèi)用更加合理。某項(xiàng)費(fèi)用月度標(biāo)準(zhǔn)消耗額×季節(jié)指數(shù)該費(fèi)用年度預(yù)算總額=

季節(jié)指數(shù)是利用相對(duì)數(shù)將費(fèi)用的季節(jié)變動(dòng)規(guī)律反映出來(lái)，使各季分?jǐn)偟馁M(fèi)用更加合理。計(jì)算季節(jié)指數(shù)：統(tǒng)計(jì)近年各季發(fā)生的費(fèi)用額，計(jì)算各季的總平均額，以總平均額為100%，計(jì)算各季的百分?jǐn)?shù)，這個(gè)百分?jǐn)?shù)就是季節(jié)指數(shù)。季節(jié)指數(shù)大表明該季是旺季，反之是淡季，在此基礎(chǔ)上編制各項(xiàng)費(fèi)用差額分析表。47二、餐飲部成本費(fèi)用的日常控制（二）餐飲部營(yíng)業(yè)費(fèi)用的控制3、餐具損耗的控制對(duì)此類(lèi)物品實(shí)行管用相結(jié)合的辦法，制定出合理?yè)p耗率作為控制依據(jù)。建立餐具損耗統(tǒng)計(jì)表，獎(jiǎng)懲制度。48三、商品銷(xiāo)售費(fèi)用的日常控制商品銷(xiāo)售費(fèi)用包括商品直接成本（商品進(jìn)價(jià)）和商品銷(xiāo)售費(fèi)用（運(yùn)雜費(fèi)、保管費(fèi)、包裝費(fèi)、商品損耗、保險(xiǎn)費(fèi)、銷(xiāo)售人員工資和福利、低值易耗品攤銷(xiāo)）。（1）對(duì)住店客人的需求有深入細(xì)致的了解，針對(duì)不同需求組織適銷(xiāo)對(duì)路的商品，擴(kuò)大商品流通額；（2）確定合理的儲(chǔ)備定額，減少資金占用；（3）加強(qiáng)庫(kù)存商品的保管工作，降低商品的自然損耗率。49第四節(jié)保本點(diǎn)分析法及其運(yùn)用保本點(diǎn)的計(jì)算方法旅游飯店保本點(diǎn)的計(jì)算保本點(diǎn)分析法在旅游飯店經(jīng)營(yíng)決策中的運(yùn)用50一、保本點(diǎn)的計(jì)算方法1、保本點(diǎn)的概念保本點(diǎn)分析法也叫盈虧臨界分析（損益平衡分析），是量本利分析法的特例。保本點(diǎn)是指旅游飯店經(jīng)營(yíng)達(dá)到不賠不賺時(shí)，應(yīng)取得的營(yíng)業(yè)收入的數(shù)量界限。旅游飯店所獲得的營(yíng)業(yè)收入扣減變動(dòng)成本后的余額，要先用來(lái)補(bǔ)償固定成本，余額與固定成本相等的點(diǎn)即為保本點(diǎn)。本量利分析主要根據(jù)成本、業(yè)務(wù)量和利潤(rùn)三者之間的變化關(guān)系,分析某一因素的變化對(duì)其他因素的影響。本量利數(shù)學(xué)模型的三種表達(dá)方式：⑴損益方程式利潤(rùn)=銷(xiāo)售收入-總成本=銷(xiāo)售收入-變動(dòng)成本-固定成本=(單價(jià)-單位變動(dòng)成本)×銷(xiāo)售量-固定成本利潤(rùn)=銷(xiāo)售收入-變動(dòng)成本-固定成本邊際貢獻(xiàn)邊際貢獻(xiàn)利潤(rùn)=邊際貢獻(xiàn)-固定成本銷(xiāo)售收入-變動(dòng)成本=利潤(rùn)+固定成本邊際貢獻(xiàn)=利潤(rùn)+固定成本當(dāng)利潤(rùn)=0時(shí),邊際貢獻(xiàn)=固定成本邊際貢獻(xiàn)單位邊際貢獻(xiàn)=銷(xiāo)售單價(jià)-單位變動(dòng)成本單位邊際貢獻(xiàn)利潤(rùn)=銷(xiāo)售量×單位邊際貢獻(xiàn)-固定成本邊際貢獻(xiàn)率邊際貢獻(xiàn)率+變動(dòng)成本率=1利潤(rùn)=銷(xiāo)售收入×邊際貢獻(xiàn)率-固定成本57一、保本點(diǎn)的計(jì)算方法2、保本點(diǎn)的計(jì)算邊際貢獻(xiàn)是指每增加一單位銷(xiāo)售量所得到的銷(xiāo)售收入扣除單位變動(dòng)成本后的余額。58一、保本點(diǎn)的計(jì)算方法盈虧平衡圖：

固定費(fèi)用變動(dòng)費(fèi)用保本點(diǎn)虧損利用盈虧平衡圖可以直觀的看到銷(xiāo)售量、成本與利潤(rùn)之間的變動(dòng)關(guān)系。營(yíng)業(yè)量金額銷(xiāo)售額總費(fèi)用盈利區(qū)59二、旅游飯店保本點(diǎn)的計(jì)算（一）客房部保本點(diǎn)的計(jì)算例：某旅游飯店擁有客房250間，每天分?jǐn)偣潭ㄙM(fèi)用15000元，客房出租房?jī)r(jià)為150元，單位變動(dòng)費(fèi)用為30元，客房保本銷(xiāo)售量為：客房保本銷(xiāo)售額為：月天數(shù)變動(dòng)成本率60二、旅游飯店保本點(diǎn)的計(jì)算保本出租率的計(jì)算：則上例中的客房保本出租率為：61二、旅游飯店保本點(diǎn)的計(jì)算如果要獲得15萬(wàn)元的利潤(rùn)，則出租量和銷(xiāo)售額要達(dá)到什么水平：62二、旅游飯店保本點(diǎn)的計(jì)算（二）餐飲部保本點(diǎn)的計(jì)算應(yīng)用銷(xiāo)售收入總額法：為了簡(jiǎn)化計(jì)算，認(rèn)為餐飲部的變動(dòng)成本僅指原材料成本，使用毛利率取代邊際貢獻(xiàn)率計(jì)算保本點(diǎn)：63二、旅游飯店保本點(diǎn)的計(jì)算（二）餐飲部保本點(diǎn)的計(jì)算則，餐飲部的保本營(yíng)業(yè)額為：

毛利率是按綜合毛利率計(jì)算的，可以用不同經(jīng)營(yíng)種類(lèi)的銷(xiāo)售額在總銷(xiāo)售額中所占的百分比進(jìn)行加權(quán)平均來(lái)計(jì)算。64二、旅游飯店保本點(diǎn)的計(jì)算例：某旅游飯店餐飲部預(yù)算期固定成本為18萬(wàn)元，綜合毛利率為52.5%，其保本營(yíng)業(yè)額是多少？

收入達(dá)到34.3萬(wàn)元時(shí)，該旅游飯店餐飲部可達(dá)保本經(jīng)營(yíng)。65三、保本點(diǎn)分析法在旅游飯店經(jīng)營(yíng)決策中的運(yùn)用（一）成本變動(dòng)時(shí)銷(xiāo)售量的變動(dòng)情況1、固定成本變化如果成本變化是由于固定成本增加了，則銷(xiāo)售額計(jì)算公式為：66例：某旅游飯店共有客房250間，客房銷(xiāo)售價(jià)格為每間150元/天，預(yù)計(jì)增加廣告費(fèi)6000元以擴(kuò)大銷(xiāo)售，如果仍要保持15萬(wàn)元的利潤(rùn)，在固定費(fèi)用仍未45萬(wàn)元、變動(dòng)費(fèi)用率為20%的情況下，銷(xiāo)售額和銷(xiāo)售量的增量分別是多少？在固定費(fèi)用增加6000元的情況下，要使利潤(rùn)保持不變，必須使?fàn)I業(yè)額由原來(lái)的75萬(wàn)元增加到75.75萬(wàn)元，增加了7500元，增加的銷(xiāo)售量為50間。67（一）成本變動(dòng)時(shí)銷(xiāo)售量的變動(dòng)情況2、變動(dòng)成本變化如果單位變動(dòng)費(fèi)用由原來(lái)的30元增加到35元，而房?jī)r(jià)保持不變，變動(dòng)費(fèi)用率由20%增加到23%(35÷150×100%)，為了保持原有利潤(rùn)水平，必須提高客房銷(xiāo)售收入額：

營(yíng)業(yè)收入必須提高到77.9221萬(wàn)元時(shí)，客房才能保持15萬(wàn)元的利潤(rùn)額。68（二）客房?jī)r(jià)格變化時(shí)銷(xiāo)售量（額）的變動(dòng)情況價(jià)格下降一定幅度時(shí)，為不使利潤(rùn)總額下降必須提高客房出租率。若固定費(fèi)用為45萬(wàn)元，預(yù)期利潤(rùn)為15萬(wàn)元，價(jià)格平均下降15%，單位變動(dòng)費(fèi)用仍為30元/間天，則銷(xiāo)售客房數(shù)量為：出租率增加82%—67%=15%，每天須多出租250×15%=38間，才能保證原預(yù)期利潤(rùn)的實(shí)現(xiàn)。69（三）復(fù)合成本下的銷(xiāo)售組合問(wèn)題把兩個(gè)或兩個(gè)以上部門(mén)在經(jīng)營(yíng)中共同形成的成本定義為復(fù)合成本。

飲料部邊際貢獻(xiàn)率高，單位產(chǎn)品銷(xiāo)售對(duì)利潤(rùn)增加的貢獻(xiàn)較大；而食品部由于變動(dòng)成本率高，即邊際貢獻(xiàn)率低，所以單位產(chǎn)品銷(xiāo)售對(duì)利潤(rùn)增加的貢獻(xiàn)要小于飲料部。即銷(xiāo)售組合問(wèn)題。70例：下表為某旅游飯店餐廳兩個(gè)部門(mén)的經(jīng)營(yíng)情況。部門(mén)銷(xiāo)售額變動(dòng)成本變動(dòng)成本率邊際貢獻(xiàn)邊際貢獻(xiàn)率食品部1800009000050%9000050%飲料部700002450035%4550065%合計(jì)250000114500-135500-

兩個(gè)部門(mén)銷(xiāo)售額的增長(zhǎng)對(duì)利潤(rùn)的影響不同，在計(jì)算總銷(xiāo)售額增長(zhǎng)多少才能實(shí)現(xiàn)計(jì)劃利潤(rùn)增長(zhǎng)額時(shí)，分別計(jì)算它們各自在總銷(xiāo)售額中所占的比重，用A來(lái)表示比重：A食=72%，A飲=28%；用R’表示邊際貢獻(xiàn)率，R’食=50%，R’飲=65%通過(guò)計(jì)算加權(quán)平均邊際貢獻(xiàn)率，求出的總銷(xiāo)售額為：71三、保本點(diǎn)分析法在旅游飯店經(jīng)營(yíng)決策中的運(yùn)用實(shí)際利潤(rùn)必須增加的總銷(xiāo)售額上述結(jié)果驗(yàn)證：部門(mén)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)增加的銷(xiāo)售額實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)增加的變動(dòng)成本對(duì)總利潤(rùn)貢獻(xiàn)率食品部8303×72%=5978元5978×50%=29895978-2989=2989飲料部8303×28%=2325元2325×35%=8142325-814=1511合計(jì)830338034500如果固定成本發(fā)生了變化，計(jì)算公式：73三、保本點(diǎn)分析法在旅游飯店經(jīng)營(yíng)決策中的運(yùn)用（四）為彌補(bǔ)虧損所必須的銷(xiāo)售量的計(jì)算例：某旅游飯店客房部經(jīng)營(yíng)情況如下：固定費(fèi)用550000元，變動(dòng)費(fèi)用135000元（每間30元），銷(xiāo)售額為675000元（4500間，房?jī)r(jià)150元），虧損10000元。消除虧損所必須的銷(xiāo)售量為：74三、保本點(diǎn)分析法在旅游飯店經(jīng)營(yíng)決