烹飪營養(yǎng)與配餐高職PPT完整全套教學課件

模塊1營養(yǎng)學基礎知識全套PPT課件營養(yǎng)學基礎知識各類食物的營養(yǎng)價值烹飪中的營養(yǎng)變化營養(yǎng)配餐1營養(yǎng)學基本概念2消化、吸收和排泄3人體必需的營養(yǎng)素CONTENT營養(yǎng)學基本概念1441.1.1營養(yǎng)、營養(yǎng)素和營養(yǎng)學的概念1.營養(yǎng)營養(yǎng)從字義上講“營”的含義是“謀求”，“養(yǎng)”的含義是“養(yǎng)生”，“營養(yǎng)”就是“謀求養(yǎng)生”。養(yǎng)生是中國傳統(tǒng)醫(yī)學中使用的術(shù)語，即指保養(yǎng)、調(diào)養(yǎng)、頤養(yǎng)生命。用現(xiàn)代科學語言描述“營養(yǎng)”，即營養(yǎng)是機體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。2.營養(yǎng)素營養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、構(gòu)成機體和組織修復以及具有生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。凡是能維持人體健康以及提供生長、發(fā)育和勞動所需要的能量的各種物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。人體所必需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、糖類（碳水化合物）、維生素、水和無機鹽（礦物質(zhì)）、膳食纖維（纖維素）七類，還包含許多非必需營養(yǎng)素。551.1.1營養(yǎng)、營養(yǎng)素和營養(yǎng)學的概念3.營養(yǎng)學營養(yǎng)學是研究機體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學，即研究食物中對人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分以維持、促進健康的規(guī)律和機制，在此基礎上采取具體的、宏觀的社會性措施改善人類健康、提高生命質(zhì)量。因此，它主要涉及食物營養(yǎng)、人體營養(yǎng)和公共營養(yǎng)三大領域。還可將其分為基礎營養(yǎng)、食物營養(yǎng)、公共營養(yǎng)、特殊人群營養(yǎng)和臨床營養(yǎng)這五大領域。661.1.1營養(yǎng)、營養(yǎng)素和營養(yǎng)學的概念營養(yǎng)學的研究內(nèi)容包括：營養(yǎng)素及其他膳食成分在人體中消化、吸收、利用與排泄的過程及其對人體健康、疾病的作用，營養(yǎng)素之間的相互作用和平衡，營養(yǎng)素需要量和膳食營養(yǎng)素參考攝入量，營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)相關慢性病的預防和營養(yǎng)治療，特殊人群和特殊環(huán)境下的營養(yǎng)，食物的營養(yǎng)素保存和營養(yǎng)素強化，植物化學物與保健食品，社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)教育，食物營養(yǎng)政策和營養(yǎng)法規(guī)等。營養(yǎng)學屬于自然科學范疇，是預防醫(yī)學的組成部分，具有很強的實踐性。從理論上講，營養(yǎng)學與生物化學、生理學、病理學、臨床醫(yī)學、食品科學、農(nóng)業(yè)科學等學科都有密切聯(lián)系。從應用方面來看，它可以指導群體或個體合理安排飲食，防病保?。挥绊憞业氖澄锷a(chǎn)、分配及食品加工政策，改善國民體質(zhì)，促進社會經(jīng)濟發(fā)展。771.1.2營養(yǎng)配餐的概念和目的1.營養(yǎng)配餐的概念營養(yǎng)配餐，是按照就餐者的生理特點和營養(yǎng)需求特點，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)素的含量，設計一日、一周或一個月的食譜，保證提供的營養(yǎng)素數(shù)量和比例基本合理，使就餐者達到平衡膳食的基本要求。因此，營養(yǎng)配餐是實現(xiàn)平衡膳食的一種舉措，平衡膳食只有通過食譜表現(xiàn)出來，才具有實際意義。營養(yǎng)配餐不僅需要考慮食物中營養(yǎng)素的種類齊全、數(shù)量充足，而且還要保證食物經(jīng)過合理的烹調(diào)加工，達到促進食欲、提高食物中營養(yǎng)素消化吸收率的目的，并盡量減少營養(yǎng)素的損失，同時能保證食物的可接受性和安全衛(wèi)生。營養(yǎng)食譜編制是每一個食品與營養(yǎng)工作者必須掌握的基本技能。881.1.2營養(yǎng)配餐的概念和目的2.營養(yǎng)配餐的目的（1）計劃膳食。可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用餐者的每日膳食中，使他們能夠按照需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，防止營養(yǎng)素或能量的過高攝入或不足。（2）平衡膳食。可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食的目的。（3）管理膳食。通過編制營養(yǎng)膳食，可指導供餐企業(yè)管理人員有計劃地管理膳食，或有助于家庭有計劃地管理家庭膳食；并且指導采購，有利于成本核算。99拓展閱讀營養(yǎng)配餐六大誤區(qū)誤區(qū)1：花錢買健康近20多年來，我國的國民經(jīng)濟有了長足的發(fā)展，國民文化教育水平不斷提高，人們的自我保健意識也日益增加，“花錢買健康”已成為一種時尚。為了迎合人們的這一要求，在國內(nèi)掀起了一波又一波開發(fā)保健食物的熱潮，誘使眾多顧客躍躍欲試。但是，各種營養(yǎng)保健品都有其特有的營養(yǎng)功效，每一種保健品只是在個別的營養(yǎng)素或生物活性物質(zhì)方面含量高，如含鈣、鐵、鋅、維生素、DHA、生物類黃酮等，而其他營養(yǎng)素的含量則很低或沒有。因此，它不能代替天然食品滿足人體所有的營養(yǎng)需求。此外，人體對各種營養(yǎng)素的吸收和利用需要一個合適的比例，單一補充某種營養(yǎng)素會打破食物營養(yǎng)素間的平衡，影響其他營養(yǎng)素的吸收和利用。1010拓展閱讀誤區(qū)2：沒有條件講營養(yǎng)營養(yǎng)水平與經(jīng)濟水平密切相關，但并不等同。此外，講營養(yǎng)要因地制宜，只要掌握了營養(yǎng)知識，就可以在經(jīng)濟允許的范圍內(nèi)實行合理膳食，滿足健康需要。例如，中國農(nóng)村地區(qū)兒童營養(yǎng)不良的原因，在相當程度上不是因為食物短缺，而是由于父母缺乏營養(yǎng)知識，不知道怎樣利用當?shù)靥烊皇澄镔Y源喂養(yǎng)孩子，造成膳食不平衡而引起營養(yǎng)不良。經(jīng)過營養(yǎng)工作人員的指導，可以大大改善兒童營養(yǎng)狀況。又如在貧困地區(qū)，有些農(nóng)民家長將自產(chǎn)的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很高的雞蛋賣掉，給營養(yǎng)不良的孩子買昂貴的、但蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很差的聽裝飲料和糖果，這是缺乏營養(yǎng)知識而犯的典型錯誤。1111拓展閱讀誤區(qū)3：吃得貴必定營養(yǎng)好吃得貴就一定營養(yǎng)好嗎？其實，營養(yǎng)好是指吃得合理，就是按照營養(yǎng)科學規(guī)律合理安排膳食搭配。無論是便宜的食品還是價格昂貴的食品，都有其自身的營養(yǎng)特點和局限性，不會含有人體所需的全部營養(yǎng)素。食品價格的高低，很大程度上反映了該食品來源的難易程度，與營養(yǎng)成分是不成正比關系的。因此，只要做到食物的合理搭配，不用花很多錢也能保證全面營養(yǎng)的需求。1212拓展閱讀誤區(qū)4：早餐吃少，晚餐補齊對于上班族來說，早晨的時間非常緊張，沒有時間準備豐盛的早餐，只能簡單吃點牛奶和面包，如圖所示。家庭成員出門有先有后，難得坐在一起，往往是匆匆吃點東西，甚至不吃早餐就去上班了。而到了晚上，有比較多的時間烹飪，家庭成員齊聚一堂，飯菜常常十分豐盛，以補回早餐的不足。其實，這種膳食習慣是很不合理的。從人的生理需要來看，早餐應當是有質(zhì)有量的一餐，因為人體活動，特別是腦力活動需要能量和各種營養(yǎng)素。1313拓展閱讀一個人從晚餐到次日早餐前，其間隔有10多個小時，胃早已空了，上午又是一天中活動量最大的時間段，需要消耗大量的能量，如果不吃早餐，血糖因得不到及時補充而下降，就會嚴重影響腦組織的正常功能活動，引起精神萎靡、注意力不集中、反應遲緩等現(xiàn)象。尤其對于青少年，不吃早餐會影響大腦的重量和形態(tài)的發(fā)育，對大腦造成損害。豐盛的晚餐使人食量增加，油脂攝入過多。晚飯后，又沒有多少運動，容易造成能量過剩，引起脂肪儲存而日益發(fā)胖。另外，由于夜里睡著后，人體內(nèi)血液流速減緩，大量血脂容易沉積于血管壁上，時間長了，容易造成動脈粥樣硬化。尤其是老年人，更易發(fā)生這種情況。1414拓展閱讀誤區(qū)5：不吃蛋黃由于雞蛋黃中膽固醇的含量高一些，有的人就在吃雞蛋時把蛋黃扔掉。到目前為止，并沒有實驗數(shù)據(jù)證明吃雞蛋對血液中的膽固醇有明顯影響，這可能是由于蛋黃中的軟磷脂等有利于膽固醇的代謝。另外，蛋黃中的膽堿是一種促進記憶的健腦物質(zhì)，還具有防止脂肪在肝臟中積累的作用。除了動物肝臟，膽堿在蛋黃中含量是最高的。蛋黃中還含有保護視網(wǎng)膜黃斑的葉黃素。1515拓展閱讀誤區(qū)6：喝奶多多益善新近研究表明，吃大量奶制品的人，男士患前列腺癌和女士患卵巢癌的危險有增加的可能。對成年人來說，每天喝一杯牛奶就能滿足對鈣的需要。停經(jīng)后的婦女還可以通過吃鈣片來補充鈣，以減少因攝入飽和脂肪酸和總能量過高所帶來的不良影響。消化、吸收和排泄217171.2.1食物的消化消化是指食物在物理或化學因素的作用下，由大分子逐漸分解為小分子物質(zhì)的過程。食物的消化有兩種形式：一種是化學性消化，即通過消化液及其酶的作用，把食物中的大分子物質(zhì)分解成可被吸收的小分子物質(zhì)，消化作用的化學反應機制是水解作用；另一種是物理性消化（也稱機械性消化），即通過口腔的咀嚼和消化道的蠕動，將大塊食物磨碎，變成小塊的食糜的過程。人體的消化系統(tǒng)如圖所示。18181.2.1食物的消化1.口腔內(nèi)的消化口腔對食物的消化作用是接受食物并進行咀嚼，將食物研磨、撕碎并摻和唾液。唾液對食物起著潤滑作用，同時唾液中的淀粉酶開始降解淀粉，使其分解成為麥芽糖。但唾液中不含消化蛋白質(zhì)和脂肪的酶，所以脂肪和蛋白質(zhì)等不能在口腔中被消化。2.食道內(nèi)的消化食道亦稱食管，是一個又長又直的肌肉管，食物借助于地心引力和食道肌肉的收縮從咽部輸送到胃中。食道長約25cm，有三個狹窄處，食物通過食道約需7s。19191.2.1食物的消化3.胃內(nèi)的消化胃是膨脹能力最強的消化器官，有三個部分：向左鼓出的L形部分叫胃底；中間部分叫胃體；位于小腸入口之前的收縮部分叫幽門，食道入口叫賁門。胃每天分泌1.5～25L胃液，胃液中主要含有三種成分，即胃蛋白酶原、鹽酸（胃酸）和黏液。其中，胃底區(qū)的細胞分泌鹽酸，胃中的胃液素細胞分泌胃蛋白酶原，當胃蛋白酶原處于酸性環(huán)境時(pH值為1.6～3.2)，胃蛋白酶被激活，可以水解一部分蛋白質(zhì)。另外，胃還分泌凝乳酶，這種酶能凝結(jié)乳中蛋白，對于嬰兒營養(yǎng)很重要。成人若長期不食用乳及其制品，胃液分泌物中會缺少凝乳酶。食物通過胃的速度主要取決于飲食的營養(yǎng)成分。碳水化合物通過胃的速度要比蛋白質(zhì)和脂肪快些，而脂肪速度最慢。水可以直接通過胃到達小腸，在胃中幾乎不停留。各種食物通過胃的速度不同，使食物具有不同的飽腹感。正常成人食物通過胃的速度為4～5h。20201.2.1食物的消化4.腸內(nèi)的消化小腸與胃的幽門末端相連，長約55m，分為十二指腸、空腸和回腸三部分，是食物消化和吸收的主要場所。在正常人中，90％～95％的營養(yǎng)素吸收在小腸的上半部完成。腸黏膜具有環(huán)狀皺褶，并擁有大量絨毛，表面上的細胞又具有大量微絨毛，這樣便構(gòu)成了巨大的吸收面積(200～400m2)，使食物停留時間較長。這些微絨毛形成了粗糙的界面，上面含有高濃度的消化酶。小腸的不斷運動可以使食物和分泌物混合在一起，以便小腸絨毛吸收營養(yǎng)。21211.2.1食物的消化5.胰臟的消化胰臟是一個大的小葉狀腺體，位于小腸的十二指腸處。胰臟分泌的消化液呈堿性，通過胰臟管直接進入小腸。胰液富含碳酸氫鹽，能夠中和胃中產(chǎn)生的高酸性食糜。胰臟分泌的酶的成分有蛋白水解酶、脂肪酶、淀粉水解酶、核酸水解酶，以及一些化學緩沖劑，胰淀粉水解酶能夠?qū)⒌矸鄯纸獬蔀辂溠刻?，在麥芽糖酶的作用下進一步分解成為葡萄糖；胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和羧肽酶，可將蛋白質(zhì)消化為胨、肽和氨基酸；胰脂肪酶將脂肪消化分解為脂肪酸和甘油。22221.2.1食物的消化6.肝與膽的消化肝臟包括肝、膽囊和膽管。肝的主要消化功能之一是分泌膽汁，然后儲存在膽囊中，膽汁能溶解和吸收膳食脂肪，并幫助排泄一些廢物，如膽固醇和血紅蛋白降解產(chǎn)物。肝臟消化吸收的作用還表現(xiàn)在儲藏和釋放葡萄糖，儲存維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和維生素B1等，以及對已被消化吸收的營養(yǎng)素進行化學轉(zhuǎn)化。除此之外，肝臟還有許多生理功能，包括有害化合物的解毒作用、產(chǎn)能營養(yǎng)素的代謝、血漿蛋白的形成、尿素的形成、多肽激素的鈍化等。23231.2.1食物的消化7.結(jié)腸與直腸的消化大腸長約1.5m，分盲腸、結(jié)腸、直腸三部分。食物從胃到小腸末端的移動需30～90min，而通過大腸則需1～7天。大腸中含有以大腸桿菌為主的大量細菌。這些細菌影響糞便的顏色和氣味。在消化過程中沒有起反應的食物可以通過細菌進行改變和消化。這樣某些復雜的多糖和少量簡單的碳水化合物，如木蘇糖(四碳糖)或棉籽糖(三碳糖)被轉(zhuǎn)化為氫、二氧化碳和短鏈脂肪酸。沒能消化的蛋白質(zhì)殘渣被細菌轉(zhuǎn)化為有氣味化合物。此外，大腸內(nèi)細菌還可以合成維生素K、生物素和葉酸等營養(yǎng)素。24241.2.2營養(yǎng)素的吸收食物經(jīng)過消化，將大分子物質(zhì)變成低分子物質(zhì)，其中多糖分解成單糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、甘油等，維生素與礦物質(zhì)則在消化過程中從食物的細胞中釋放出來，通過消化道管壁進入血液循環(huán)，這些過程稱為吸收。吸收的方式取決于營養(yǎng)素的化學性質(zhì)。食物進入胃之前沒有吸收，胃只能吸收少量的水分和酒精等，大腸主要吸收在小腸沒被完全吸收的水分和無機鹽，而營養(yǎng)物質(zhì)的吸收主要在小腸進行。當營養(yǎng)成分被消化吸收后，立即被運輸?shù)叫枰騼Σ厮鼈兊慕M織。淋巴和血液是營養(yǎng)物的主要運輸介質(zhì)。在腸道的膜內(nèi)有淋巴毛細管網(wǎng)狀組織，膽固醇、水、長鏈脂肪和某些蛋白質(zhì)被淋巴系統(tǒng)最終傳送到靜脈系統(tǒng)。大部分低分子營養(yǎng)物質(zhì)被吸收進入血液循環(huán)后，與血液中蛋白質(zhì)分子結(jié)合，再運輸?shù)礁鹘M織細胞。25251.2.2營養(yǎng)素的吸收1.蛋白質(zhì)的吸收蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細血管而進入血液循環(huán)，為主動轉(zhuǎn)運過程，天然蛋白質(zhì)被蛋白酶水解后，其水解產(chǎn)物大約1／3為氨基酸，2／3為寡肽，這些產(chǎn)物在腸壁的吸收遠比單純混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式進入門靜脈。2.脂肪的吸收脂肪經(jīng)消化道被分解為甘油和脂肪酸，甘油易溶于水，可被直接吸收進入血液中；脂肪酸在消化道需與膽鹽結(jié)合成水溶性復合物才被吸收。脂肪酸被吸收后，一小部分進入小腸絨毛的毛細血管，由門靜脈入肝，一大部分進入毛細淋巴管，經(jīng)大淋巴管進入血液循環(huán)。脂溶性維生素也隨脂肪酸一起被吸收。26261.2.2營養(yǎng)素的吸收3.碳水化合物的吸收碳水化合物經(jīng)消化分解為單糖(主要為葡萄糖及少量的果糖和半乳糖)后，以主動轉(zhuǎn)運方式被吸收。然后通過門靜脈入肝，一部分合成糖原在肝中儲存，另一部分由肝靜脈進入人體循環(huán)，供全身組織利用。4.水、水溶性維生素及無機鹽的吸收水、水溶性維生素及無機鹽這一類物質(zhì)，可以不經(jīng)消化，在小腸被直接吸收。水在腸道是靠滲透壓的原理被吸收，水溶性維生素是由擴散的方式吸收。在無機鹽中，鈉鹽是靠鈉泵吸收，氯離子、碳酸氫根等負離子是靠電位差進行吸收。27271.2.2營養(yǎng)素的吸收5.生物轉(zhuǎn)化肝臟是進行生物轉(zhuǎn)化的主要器官，在人體內(nèi)、營養(yǎng)與非營養(yǎng)物質(zhì)在肝臟等組織中的化學轉(zhuǎn)變過程稱為生物轉(zhuǎn)化。體內(nèi)物質(zhì)代謝產(chǎn)生的小分子活性物質(zhì)或毒物，以及進入體內(nèi)的各種異物，如藥物、毒物、食品添加劑等，在體內(nèi)通過生物轉(zhuǎn)化可以改變其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，然后通過肝臟或腎臟等途徑排出體外。很多因素會影響生物轉(zhuǎn)化反應的進行。個體差異因素及種族因素、營養(yǎng)不良(蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素C、維生素E等不足)會影響生物轉(zhuǎn)化的進行；新生兒的生物轉(zhuǎn)化能力較差，老年人的轉(zhuǎn)化能力也趨于衰退；體內(nèi)雄性激素、胰島腺素可促進機體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化作用；嚴重的肝臟病會影響轉(zhuǎn)化的進行。28281.2.3代謝物質(zhì)的排泄食物中的營養(yǎng)素及其他成分經(jīng)過消化、吸收進入人體后，被組織細胞攝取，作為生長發(fā)育、組織更新的原料被利用，或作為能量的來源維持機體新陳代謝的需要。在這個過程中，也會產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物，人體必須將這些代謝的最終產(chǎn)物，以及進入機體的異物或有害物質(zhì)和一些過剩的物質(zhì)排出體外，才能維持人體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定，這一過程叫排泄。人體排泄的途徑有四條，分別是：腎臟尿液的排泄，皮膚汗液的排泄，氣管、支氣管及肺等呼吸器官的排泄，大腸糞便的排泄。其中，腎臟尿液的排泄是人體最為重要的排泄途徑。29291.2.3代謝物質(zhì)的排泄1.腎臟尿液的排泄腎臟尿液的排泄以尿液的形式排出體內(nèi)過多的水分、尿素、尿酸、離子等代謝產(chǎn)物，對維持機體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定具有重要的意義。通過尿液的排泄，可以調(diào)節(jié)人體的水分含量，同時還能排泄體內(nèi)代謝的產(chǎn)物，控制體液中離子成分的濃度，維持人體晶體成分的溫度。正常人每晝夜排出的尿量在1000~2000ml，一般為1500ml。尿量的多少，與水的攝入量和由其他途徑所排出的水量有關。如果排汗量、糞便的排水量不變，則攝入的水越多，排泄的尿液也越多。30301.2.3代謝物質(zhì)的排泄尿液中95%~97%是水分，固體物只有3%~5%。固體物分為有機物和無機物兩類。有機物主要成分為尿素、肌酐、馬尿酸、尿膽素等，主要是食物或機體蛋白質(zhì)代謝后的產(chǎn)物；無機物主要是氯化鈉、硫酸鹽、磷酸鹽、鉀、銨等。正常人的尿液一般呈酸性，pH值為5.0~7.0，最大變化范圍是4.5~8.0。尿液的pH主要受食物性質(zhì)的影響，葷素雜食的人，尿液呈酸性，pH值在6.0左右；素食的人，尿液偏堿性。31311.2.3代謝物質(zhì)的排泄2.皮膚汗液的排泄皮膚汗液的排泄主要以汗液的形式散發(fā)出體內(nèi)多余的能量、水分、氯化鈉和尿素等代謝產(chǎn)物。皮膚是人體進行排泄的另一個重要途徑，而汗液是皮膚汗腺的分泌物。汗液的排泄是機體散熱的一條有效途徑，機體營養(yǎng)物質(zhì)代謝釋放出來的化學能，50%以上是以熱能的形式用于體溫的維持，另外的50%載荷于腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)，供給細胞代謝過程中的能量需要。汗液的排泄除具有散熱的功能外，還具有排泄機體其他代謝產(chǎn)物的作用。汗液中水分的含量約為99%，另外1%是固體成分，以氯化鈉為主，也有少量的氯化鉀、尿素、乳酸等。32321.2.3代謝物質(zhì)的排泄3.氣管、支氣管及肺等呼吸器官的排泄呼吸器官主要的排泄物是CO2和少量水分。機體在生命活動過程中，能量來源于細胞內(nèi)產(chǎn)能營養(yǎng)素的氧化過程。細胞內(nèi)的氧化過程需要不斷消耗O2，同時產(chǎn)生CO2。因此，機體需要不斷地從外界吸入足夠的O2，并將體內(nèi)CO2排出體外，進行氣體交換，以確保機體正常的新陳代謝和維持體內(nèi)內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定。呼吸過程中有少量的水分排出，每天為300ml左右。33331.2.3代謝物質(zhì)的排泄4.大腸糞便的排泄從嚴格的生理學意義講，只將經(jīng)過血液循環(huán)、由某些排泄器官向體外排泄的過程稱為排泄。因此，大腸的排泄特指經(jīng)肝臟排出，并在腸道中起了變化的膽色素、經(jīng)腸黏膜細胞排出的一些礦物質(zhì)，如鈣、鎂等物質(zhì)的排泄，而不包括食物未消化的或消化后未被吸收的殘渣。大腸沒有重要的消化活動，其主要的作用是吸收一部分水分，并為從小腸轉(zhuǎn)運來的未被消化吸收的殘余物質(zhì)提供暫時儲存的場所。大腸排出的糞便，除食物的殘渣、脫落的消化道細胞、細菌外，還含有機體代謝后的廢物，如肝臟排泄的膽色素衍生物，血液通過腸壁排至腸腔的一些重金屬，如鈣、鎂、汞的鹽類等。正常情況下，每日從糞便中排泄的水分約為150ml，但腹瀉時，特別是水樣腹瀉，會造成水分的大量流失，有時甚至危及生命。人體必需的營養(yǎng)素335351.3.1蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的定義蛋白質(zhì)是組成人體一切細胞、組織的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與。一般說，蛋白質(zhì)約占人體全部質(zhì)量的18%，最重要的還是其與生命現(xiàn)象有關。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎，是有機大分子，是構(gòu)成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位。它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的16%~20%，即一個60kg重的成年人其體內(nèi)有蛋白質(zhì)9.6~12kg。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進行代謝與更新。36361.3.1蛋白質(zhì)2.8種必需氨基酸食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過腸胃道消化，分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對蛋白質(zhì)的需要實際就是對氨基酸的需要。氨基酸只有在數(shù)量和種類上都能滿足人體需要，身體才能利用它們合成自身的蛋白質(zhì)。營養(yǎng)學上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對成人來說，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。對嬰兒來說，在8種氨基酸的基礎上再加一種組氨酸。37371.3.1蛋白質(zhì)（1）賴氨酸。賴氨酸參與結(jié)締組織、微血管上皮細胞間質(zhì)的形成，并保持正常的滲透性。可增加食欲、促進胃蛋白酶的分泌，增強免疫能力，改善發(fā)育遲緩，防止蛀牙，提高鈣的吸收，促進骨骼生長，對兒童發(fā)育、增加體重和身高具有明顯作用；同時也可減少或防止單純性皰疹感染（熱病皰疹和口唇皰疹）的發(fā)生，能使注意力高度集中。如果缺乏，會降低人的敏感性，婦女會停經(jīng)，出現(xiàn)貧血、頭暈、頭昏和惡心等病狀。賴氨酸的主要食物來源：魚肉、牛奶、豆類、奶酪、啤酒酵母、蛋、豆制品及所有富含蛋白質(zhì)的食物。（2）蛋氨酸。蛋氨酸幫助分解脂肪，能預防脂肪肝、心腦血管疾病和腎臟疾病的發(fā)生，防止肌肉軟弱無力，將有害物質(zhì)和鉛等重金屬除去，治療風濕熱和懷孕時的毒血癥，是一種有利的抗氧劑。蛋氨酸的主要食物來源：大豆、其他豆類、雞蛋、魚類、大蒜、肉類、洋蔥和酸奶等。38381.3.1蛋白質(zhì)（3）亮氨酸。亮氨酸促進睡眠，降低對疼痛的敏感性，緩和焦躁及緊張情緒，減輕因酒精而引起生化反應失調(diào)的癥狀并有助于控制酒精中毒。亮氨酸的主要食物來源：脫脂白軟干酪、牛奶、肉類、魚類、火雞類、香蕉、花生及所有含豐富蛋白的食物。（4）異亮氨酸。異亮氨酸是血紅蛋白形成必需的氨基酸，能調(diào)節(jié)糖和能量的水平；幫助提高體能、修復肌肉組織。如果缺乏異亮氨酸，會出現(xiàn)體力衰竭，昏迷等癥狀。異亮氨酸的主要食物來源：雞蛋、大豆、杏仁、黑米、動物肝臟、糙米、魚類與奶制品等。39391.3.1蛋白質(zhì)（5）蘇氨酸。蘇氨酸是協(xié)助蛋白吸收、利用所不可缺少的氨基酸，可以防止肝臟中脂肪的累積，促進抗體的產(chǎn)生，增強免疫系統(tǒng)。蘇氨酸主要的食物來源：動物肝臟、肉類等。（6）纈氨酸。纈氨酸可以加快創(chuàng)傷愈合，治療肝功能衰竭；提高血糖水平，增加生長激素。纈氨酸主要的食物來源：大豆、黑米、蛋類、花生、肉類等。40401.3.1蛋白質(zhì)（7）色氨酸。色氨酸促進睡眠，減少對疼痛的敏感度；緩解偏頭痛，緩和焦躁及緊張情緒。色氨酸主要的食物來源：糙米、魚類、肉類、牛奶、香蕉等。（8）苯丙氨酸。苯丙氨酸可以降低饑餓感，消除抑郁情緒，改善記憶及提高思維敏捷度。苯丙氨酸主要的食物來源：面包、豆類制品、脫脂白干酪、脫脂牛奶、杏仁、花生、瓜子和芝麻。41411.3.1蛋白質(zhì)3.蛋白質(zhì)的種類在營養(yǎng)學上，根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例的不同，將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類。（1）完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)是一種優(yōu)良蛋白質(zhì)，含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例適當，近似于人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式。用此類蛋白質(zhì)作為膳食蛋白質(zhì)唯一來源時，不僅能維持成人的健康，還能促進兒童生長與發(fā)育。這類蛋白質(zhì)大多存在于蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)以及大豆蛋白中。（2）半完全蛋白質(zhì)。半完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但含量不足，相互之間的比例不合適。如在膳食中作為唯一的蛋白質(zhì)來源，只能維持生命，卻不能促進生長發(fā)育。這類蛋白質(zhì)大多存在于小麥、大麥以及米、薯類等植物性食物中。42421.3.1蛋白質(zhì)（3）不完全蛋白質(zhì)。不完全蛋白質(zhì)是一類所含必需氨基酸種類不全的蛋白質(zhì)。如在膳食中作為蛋白質(zhì)的唯一來源，則既不能維持生命，又不能促進生長發(fā)育。這類蛋白質(zhì)大多存在于各種動物結(jié)締組織和肉皮中，以及植物中的玉米、豌豆之中。一般來說，動物性食物中的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高。植物性食物由于與人體蛋白質(zhì)的氨基酸組成差異很大，且大多缺乏賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸中的一種或幾種，即使是大豆蛋白，其蛋氨酸含量也不足，因此營養(yǎng)價值低。43431.3.1蛋白質(zhì)4.蛋白質(zhì)的生理功用（1）構(gòu)成和修復機體組織。蛋白質(zhì)是構(gòu)成和修復人體組織的主要原料，成年人體內(nèi)含有16.3%~18%的蛋白質(zhì)。人體的神經(jīng)、肌肉、皮膚、毛發(fā)、指甲、血液、骨骼、內(nèi)臟等無一不含蛋白質(zhì)。身體的生長發(fā)育、衰老組織的更新、疾病以及各種損傷后組織細胞的修復都離不開蛋白質(zhì)。因此蛋白質(zhì)對生長發(fā)育期的兒童、青少年、孕婦、乳母及疾病恢復期的病人尤其重要。44441.3.1蛋白質(zhì)（2）調(diào)節(jié)生理功能。蛋白質(zhì)構(gòu)成了人體內(nèi)調(diào)節(jié)生理功能的各種酶、某些激素、抗體、血漿蛋白等。酶是具有特異性生物活性的蛋白質(zhì)，它能調(diào)節(jié)新陳代謝，參與人體各種各樣的生理活動。激素調(diào)節(jié)著各種生理過程并維持內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定，如胰島素、甲狀腺素等?？贵w可抵御外來微生物及其他有害物質(zhì)的入侵，發(fā)揮機體免疫調(diào)節(jié)作用。血漿蛋白對維持血液正常滲透壓非常重要。（3）供給能量。蛋白質(zhì)是三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之一，當機體需要時可被代謝分解釋放出能量，1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生16.7kJ(4kcal)的能量。但是，只在體內(nèi)碳水化合物、脂肪代謝不足以提供能量所需時，蛋白質(zhì)才分解。因此，供給能量僅是蛋白質(zhì)的次要功能，不能為提供能量而過多攝入蛋白質(zhì)。45451.3.1蛋白質(zhì)5.蛋白質(zhì)攝入量對人體的影響蛋白質(zhì)攝入過量和缺乏都會對人體造成影響。（1）攝入量過多。蛋白質(zhì)如果攝取過量會在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，造成脂肪堆積。腎臟要排泄進食的蛋白質(zhì)，當分解蛋白質(zhì)時會產(chǎn)生大量的氮素，這樣會增加腎臟的負擔。蛋白質(zhì)，尤其是動物性蛋白攝入過多，對人體同樣有害。首先，攝入過多的動物蛋白質(zhì)，就必然攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其次，蛋白質(zhì)過多本身也會產(chǎn)生有害影響。正常情三大人群管好蛋白質(zhì)攝入況下，人體必須將過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮則由尿排出體外，這加重了代謝負擔，而且這一過程需要大量水分，從而加重了腎臟的負荷，若腎功能本來不好，則危害更大。過多動物蛋白的攝入，也會造成含硫氨基酸攝入過多，加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，容易造成骨質(zhì)疏松。46461.3.1蛋白質(zhì)（2）攝入量過少。蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中常有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏的常見癥狀是代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患病，遠期影響是器官的損害，常見的是兒童的生長發(fā)育遲緩、營養(yǎng)不良、體質(zhì)下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦或水腫，并因為易感染而繼發(fā)疾病。蛋白質(zhì)的缺乏，往往又與能量的缺乏共同存在，即蛋白質(zhì)——熱能營養(yǎng)不良分為兩種：一種指熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的營養(yǎng)性疾病，稱加西卡??；另一種即為“消瘦”，指蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴重不足的營養(yǎng)性疾病。47471.3.1蛋白質(zhì)6.蛋白質(zhì)攝入建議蛋白質(zhì)食物是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的補給是關系到身體健康的重要問題，怎樣選用蛋白質(zhì)才既經(jīng)濟又能保證營養(yǎng)呢？（1）保證有足夠數(shù)量和質(zhì)量的蛋白質(zhì)食物。根據(jù)營養(yǎng)學家研究，一個成年人每天通過新陳代謝大約要更新300g以上的蛋白質(zhì)，其中3/4來源于機體代謝中產(chǎn)生的氨基酸，這些氨基酸的再利用大大減少了需補給蛋白質(zhì)的數(shù)量。一般地講，一個成年人每天攝入60~80g蛋白質(zhì)，基本上能滿足人體需要。48481.3.1蛋白質(zhì)（2）各種食物合理搭配（見圖）是一種既經(jīng)濟實惠又能提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的有效方法。每天食用的蛋白質(zhì)最好有1/3來自動物蛋白質(zhì)，2/3來源于植物蛋白質(zhì)。我國人民有食用混合食品的習慣，把幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用，其中的氨基酸相互補充，可以顯著提高營養(yǎng)價值。例如，谷類蛋白質(zhì)含賴氨酸較少，而含蛋氨酸較多；豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多，而含蛋氨酸較少。將這兩類蛋白質(zhì)混合食用時，必需氨基酸相互補充，接近人體需要，營養(yǎng)價值大為提高。49491.3.1蛋白質(zhì)（3）每餐食物都要有一定質(zhì)和量的蛋白質(zhì)。人體沒有為蛋白質(zhì)設立儲存?zhèn)}庫，如果一次食用過量的蛋白質(zhì)，勢必造成浪費。相反如食物中蛋白質(zhì)不足時，青少年發(fā)育不良，成年人會感到乏力，體重下降，抗病力減弱。（4）食用蛋白質(zhì)要以足夠的熱量供應為前提。如果熱量供應不足，機體將消耗食物中的蛋白質(zhì)作為能源。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化時提供的熱量是18kJ，與葡萄糖相當。用蛋白質(zhì)做能源是一種浪費，是大材小用。50501.3.2脂類脂類是人體需要的重要營養(yǎng)素之一，供給機體所需的能量，提供機體所需的必需脂肪酸，是人體細胞組織的組成成分。人體每天需攝取一定量脂類物質(zhì)，但攝入過多可導致高脂血癥、動脈粥樣硬化等疾病的發(fā)生和發(fā)展。1.脂類的組成和分類脂類是脂肪和類脂（磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等）的總稱。脂肪是機體的重要組成成分，由碳、氫、氧三種元素所組成。一般含碳76%、氫12%、氧12%，少數(shù)還含有磷、氮等元素。脂肪所含碳、氫的比例比糖類多，而氧的比例較小，可氧化的成分較多，所以脂肪的熱量比糖類要高，是一種高熱量營養(yǎng)物質(zhì)。日常生活中所說的脂肪是由一分子的甘油與三分子的脂肪酸縮合而成，因此又叫甘油三酯，是中性脂肪。。51511.3.2脂類脂肪中氫元素比較多的稱為飽和脂肪酸，氫元素比較少的稱為不飽和脂肪酸。含飽和脂肪酸較多的在常溫下呈固體，即“脂”，如動物脂肪：豬油、牛油、羊油。含不飽和脂肪酸較多的在常溫下呈液體，即“油”，如植物油：菜油、花生油、豆油、芝麻油等。動物脂和植物油統(tǒng)稱為油脂。類脂主要也是由碳、氫、氧三種元素組成，有的還含有磷、氮、硫等元素。類脂包括糖脂、磷脂、固醇類和脂蛋白，在營養(yǎng)學上特別重要的是磷脂和固醇兩類化合物。磷脂有卵磷脂和腦磷脂。卵磷脂主要存在于腦、腎、肝、心、蛋黃、大豆、花生、核桃之中；腦磷脂主要存在于腦、骨髓和血液中。固醇類又分為膽固醇和類固醇（包括豆固醇、谷固醇、酵母醇）。膽固醇主要存在于腦、神經(jīng)組織、肝、腎和蛋黃中；類固醇中的豆固醇存在于大豆中，谷固醇存在于谷胚中，酵母固醇存在于酵母中。52521.3.2脂類2.脂類的生理功用（1）供給和儲存能量作用。脂肪被人體消化吸收后，一部分儲存在體內(nèi)，當人體的能量消耗多于攝入時，就動用儲存的脂肪釋放能量，另一部分經(jīng)氧化產(chǎn)生能量。1g脂肪氧化后所產(chǎn)生的能量為37.6kJ(9kcal)，比等量的碳水化合物和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量大一倍多。（2）構(gòu)成機體組織。脂肪是構(gòu)成人體細胞的主要成分，絕大部分脂類物質(zhì)存在于脂肪組織即體脂中，體脂主要分布于皮下和內(nèi)臟周圍，占體重的10%~20%。類脂中的磷脂、膽固醇與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白，構(gòu)成細胞膜、核膜、線粒體膜等，與細胞的正常生理和代謝活動有密切關系。糖脂在腦和神經(jīng)組織中含量最多。53531.3.2脂類（3）維持體溫，保護機體。脂肪是熱的不良導體，分布在皮下的脂肪具有減少體熱過度散失和防止外界輻射熱侵入的作用，對維持人體正常體溫十分重要。同時，分布于皮下和內(nèi)臟周圍的脂肪組織，有減緩機械沖擊的作用，可固定和保護內(nèi)臟器官及組織、關節(jié)。另外,皮脂腺分泌脂肪對皮膚也起到潤滑護膚作用，增加皮膚彈性，延緩衰老。（4）促進脂溶性維生素的吸收。脂肪是脂溶性維生素的溶媒，可促進脂溶性維生素的吸收，因此當膳食中脂肪缺乏或吸收發(fā)生障礙時，就會造成人體脂溶性維生素的缺乏。54541.3.2脂類（5）調(diào)節(jié)生理機能。由脂肪供給的必需脂肪酸在體內(nèi)有調(diào)節(jié)生理機能的作用。如能促進人體發(fā)育，維持皮膚和毛細血管的健康，減輕放射線所造成的皮膚損傷；能增加乳汁的分泌；能降低血膽固醇和減少血小板黏附性作用，有助于防止冠心病。必需脂肪酸缺乏時，會發(fā)生皮膚病、生長發(fā)育緩慢、育齡婦女出現(xiàn)生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象，還會使膽固醇不能進行正常運轉(zhuǎn)代謝而在體內(nèi)沉積。（6）其他作用。脂類在胃內(nèi)停留時間較長，使人具有較高的飽腹感。油脂烹調(diào)食物可改善食物的感官性質(zhì)，促進食欲，有利于營養(yǎng)素的消化吸收。55551.3.2脂類3.脂肪的營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值是指食物中所含的營養(yǎng)素含量以及能滿足人體需要的程度。食物中的各種脂肪，因其來源和組成成分的不同，營養(yǎng)價值也有所差異。評價一種脂肪營養(yǎng)價值的高低，主要取決于脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量及脂溶性維生素的含量。（1）脂肪的消化率。脂肪的消化率越高，其營養(yǎng)價值也越高。脂肪的消化率與脂肪的熔點密切相關。凡熔點接近或低于體溫（37℃）的脂肪，其消化率較高，如花生油、麻油消化率是97%~98%；而高于體溫的脂肪則消化率較低，如牛脂熔點為45℃，消化率為93%，羊脂熔點為50℃，消化率為88%。脂肪的熔點與食物中所含不飽和脂肪酸的種類和含量有關，含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多的脂肪，熔點越低，消化率也越高。一般植物油中含不飽和脂肪酸較多，熔點較低，易于消化；而動物性脂肪與此相反，消化率較低。56561.3.2脂類（2）必需脂肪酸的含量。脂肪中含必需脂肪酸越多，其營養(yǎng)價值越高。一般來說，植物油和海產(chǎn)魚類脂肪中含必需脂肪酸較多，動物脂肪中含必需脂肪酸較少。常用油脂中含必需脂肪酸情況為：豆油含56%~63%，花生油含13%~27%，豬油含5%~11.1%，羊脂含3%~7%。但椰子油例外，其亞油酸含量很低，不飽和脂肪酸含量也少。57571.3.2脂類（3）脂溶性維生素的含量。脂肪中含脂溶性維生素越多，其營養(yǎng)價值越高。植物油中含豐富的維生素E，其中麥胚油、花生油、菜籽油中含量更為突出。維生素E是天然的抗氧化劑，能夠使油脂不易氧化而變質(zhì)，有助于提高油脂的穩(wěn)定性。動物的儲備脂肪（板油）幾乎不含維生素，一般的器官組織中的脂肪含有少量維生素，而肝臟中的脂肪則含有豐富的維生素A、維生素D，以鯊魚肝油中的含量最多（其他海產(chǎn)魚類肝臟脂肪中含量也很豐富)，蛋黃和乳類中的脂肪含維生素A和維生素D也很豐富。58581.3.2脂類飽和脂肪酸是指不含雙鍵的脂肪酸。一類碳鏈中沒有不飽和鍵（雙鍵）的脂肪酸，是構(gòu)成脂質(zhì)的基本成分之一。一般較多見的有辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、軟脂酸、硬脂酸、花生酸等。此類脂肪酸多含于牛、羊、豬等動物的脂肪中，有少數(shù)植物油如椰子油、可可油、棕櫚油中也多含此類脂肪酸。飽和脂肪酸攝入量過高是導致血膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇（LDLC)升高的主要原因，繼發(fā)引起動脈管腔狹窄，形成動脈粥樣硬化，增加患冠心病的風險。故進食較多的飽和脂肪酸也必然進食較多的膽固醇。不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，是人體不可缺少的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵個數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。59591.3.2脂類食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸等，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充。根據(jù)雙鍵的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列。亞油酸和花生四烯酸屬ω-6系列，亞麻酸、DHA、EPA屬ω-3系列。多不飽和脂肪酸的含量是評價食用油營養(yǎng)水平的重要依據(jù)。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不飽和脂肪酸較高，而亞麻油、紫蘇油中，ω-3不飽和脂肪酸含量較高。由于不飽和脂肪酸極易氧化，食用時應適量增加維生素E的攝入量。一般ω-6比ω-3應在（4~6）∶1，攝入量為攝入脂肪總量的50%~60%。60601.3.2脂類5.脂肪攝入建議機體儲存適當?shù)闹究梢员３煮w型健美，增加皮膚彈性，使皮膚光滑。如果長期不攝入脂類食品，可引起軀體發(fā)育緩慢、骨骼生長障礙、大腦反應遲鈍、內(nèi)分泌異常及生殖功能喪失，還可造成皮膚粗糙，失去彈性。攝入過多脂類食品易長粉刺、毛囊炎及酒糟鼻等。膳食中的脂肪主要來自植物性和動物性兩類食物。植物性脂肪的來源有菜籽、花生、大豆、芝麻、玉米、棉籽、核桃和其他果仁以及麥胚、米糠等，動物性脂肪的來源有豬油、牛油、羊油、魚油、奶油、蛋黃和禽類油（雞油、鴨油）等。61611.3.2脂類建議以下高脂肪食物不宜多吃。（1）油炸食品。此類食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常進食易導致肥胖，是導致高脂血癥和冠心病的最危險食品。在油炸過程中，往往產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)。有研究表明，常吃油炸食品的人，癌癥的發(fā)病率遠遠高于不吃或極少進食油炸食品的人。（2）肥肉和動物內(nèi)臟類食物。此類食物雖然含有一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和礦物質(zhì)，但肥肉和動物內(nèi)臟類食物所含有的大量飽和脂肪酸與膽固醇，已經(jīng)被確定為導致心臟病最重要的兩類膳食因素?，F(xiàn)已明確，長期大量進食肥肉和動物內(nèi)臟類食物可大幅度地增高患心腦血管疾病和惡性腫瘤（如結(jié)腸癌、乳腺癌）的風險。62621.3.2脂類（3）奶油制品。常吃奶油制品可導致體重增加，甚至出現(xiàn)血糖和血脂升高。尤其是飯前食用奶油蛋糕還會降低食欲。高脂肪和高糖成分常常影響胃腸排空，甚至導致胃食管反流。很多人在空腹進食奶油制品后會出現(xiàn)反酸、燒心等癥狀。（4）方便面（見圖）。方便面屬于高鹽、高脂、低維生素、低礦物質(zhì)的食物。一方面，方便面因鹽分含量高增加了腎負荷，血壓會升高；另一方面，方便面含有一定的人造脂肪（反式脂肪酸），對心腦血管有相當大的負面影響。加之其含有防腐劑和香精，對肝臟等也有潛在的不利影響。63631.3.2脂類（5）冷凍甜點。冷凍甜點包括冰淇淋、雪糕等。這類食品有三大問題：含有較高的奶油，易導致肥胖；高糖，可降低食欲；因為溫度低而刺激胃腸道。膳食中脂肪的供給量因受民族、地方習慣和氣候等因素的影響而有所差別。人們進食時，應選擇含脂類和膽固醇低的食物，一般認為以占每日熱能供給量的20%~25%為宜，不宜超過30%。膳食脂肪過高，可誘發(fā)肥胖癥、高脂血癥、冠心病等疾病，不利于人體健康。脂肪的攝入也不能過少，過少則會增加糖類的攝取量而減少攝取其他營養(yǎng)素的可能，并且還有妨礙脂溶性維生素的吸收而發(fā)生皮膚干燥等疾病。6464拓展閱讀高脂血癥的飲食指導高脂血癥是由各種原因?qū)е碌难褐械哪懝檀肌⒏视腿ヒ约暗兔芏戎鞍走^高和血清高密度脂蛋白過低的一種全身脂代謝異常的疾病。適合高脂血癥患者的烹調(diào)方法如下：1.燉將食物洗凈切塊后下鍋，并注入適量清水，放入調(diào)料，置武火上燒開，撤去浮沫，再置文火上燉至熟爛。其食物特點是質(zhì)地軟爛，原汁原味。2.煨煨是指用文火或余熱對食物進行較長時間加熱的烹制方法。具體操作方法有兩種：一種是將食物置于容器中，加入調(diào)料和適量的水，再放至文火中慢慢煨熟至軟爛。另一種是傳統(tǒng)的方法，用菜葉、荷葉等將食物包裹扎緊，外敷黃泥糊，再置火灰中，利用火灰的余熱將其煨熟。其食物特點是熟酥，味香濃。6565拓展閱讀3.蒸蒸是利用水蒸氣的高溫烹制。具體操作方法：將食物拌好調(diào)料后，隔水煮熟。用米粉包蒸的叫粉蒸，用荷葉或菜葉包扎蒸的叫包蒸；也有將食物直接放入容器中隔水蒸的小哺蒸?？稍谑澄镏屑尤肭逅驕部刹患尤肭逅驕?。蒸食的特點是原汁原味，也是飲食保健烹調(diào)中使用最廣泛的一種方法。4.煮煮也是最常用的烹制方法之一，將食物下鍋加水，先用武火煮沸后，再用文火煮熟。一般適宜于體小易熟的食物制作，煮的時間較燉為短。其食物特點是味道清鮮，食物的有效成分較好地溶解于湯汁中。6666拓展閱讀5.熬熬是在煮的基礎上進一步用文火熬至汁稠粑爛，比燉的時間更長。多適用于含膠質(zhì)重的食物。其食物特點是汁稠味濃，粑爛易化，適宜于老弱之人食用。6.涼拌涼拌是生食或近于生食的一種烹制方法。一般將食物清洗干凈、切細之后，用開水燙過，再加調(diào)料拌勻即可。此種加工方法一般適用于蔬菜類食物，它能較好地保持食物的營養(yǎng)素和有效成分。其特點是鮮嫩而脆、清香可口。67671.3.3糖類糖類是自然界中廣泛分布的一類重要的有機化合物。日常食用的蔗糖、糧食中的淀粉、植物體中的纖維素、人體血液中的葡萄糖等均屬糖類。糖類在生命活動過程中起著重要的作用，是一切生命體維持生命活動所需能量的主要來源。植物中最重要的糖是淀粉和纖維素，動物細胞中最重要的多糖是糖原。糖類又稱碳水化合物，是先前的生物化學家發(fā)現(xiàn)某些糖類的分子式可寫成Cn(H2O)m，故以為糖類是碳和水的化合物。但是后來的發(fā)現(xiàn)證明了許多糖類并不合乎上述分子式，如鼠李糖（C6H12O5），而有些物質(zhì)符合上述分子式但不是糖類，如甲醛（CH2O）等。68681.3.3糖類1.糖類的組成和分類糖類根據(jù)其水解產(chǎn)物和分子組成結(jié)構(gòu)的不同，可分為單糖、雙糖和多糖，如圖所示。69691.3.3糖類（1）單糖。單糖分子結(jié)構(gòu)最簡單，是不能水解的最基本的糖分子。單糖為結(jié)晶物質(zhì)，易溶于水，有甜味，可不經(jīng)消化就能被人體直接吸收利用。在營養(yǎng)學上有重要作用的單糖是葡萄糖、果糖和半乳糖三種。①葡萄糖。它是單糖中最重要的一種，分子式為CHO，是自然界廣泛存在的六碳糖。在植物體中分布很廣，主要存在于成熟的水果中，如柑橘、西瓜、甜瓜、葡萄（見圖）等。以葡萄中含量最多，為干重的20%。葡萄糖對人體很重要，食用后可被人體直接吸收。人體的血糖成分主要是葡萄糖，在體內(nèi)氧化時可釋放熱量。②果糖。它的分子式與葡萄糖相同，結(jié)構(gòu)不同，也為六碳糖。常溫下果糖為白色晶體，是最甜的一種糖，甜度為蔗糖的1.75倍。果糖存在于成熟的水果中，在蜂蜜中含量最多。食物中的果糖在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為肝糖原，然后分解為葡萄糖。70701.3.3糖類③半乳糖。半乳糖在自然界中極少單獨存在，是乳糖水解或在人體內(nèi)消化后轉(zhuǎn)化而來的。半乳糖的甜度比葡萄糖低，更低于果糖。它在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成肝糖原而被利用，是構(gòu)成神經(jīng)組織的重要成分。此外，還有一些單糖的衍生物，如山梨糖、甘露醇等。有幾種5個碳原子的單糖及其衍生物，如核糖及脫氧核糖（構(gòu)成核糖核酸、脫氧核糖核酸，為生物遺傳物質(zhì)）、阿拉伯糖、木糖等在食物中也有少量存在。71711.3.3糖類（2）雙糖。雙糖也稱二糖，屬于低聚糖，是由兩分子單糖脫水縮合而成的化合物。雙糖味甜，多為結(jié)晶體，易溶于水，人體不能直接吸收，只有在消化道中經(jīng)過水解為單糖后方能被吸收利用。與生活關系密切的雙糖有蔗糖、麥芽糖和乳糖。①蔗糖。它是最重要的雙糖，它是由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成，廣泛存在于植物的莖、葉、果實和種子中，在甜菜、甘蔗（見圖）中含量很豐富，日常食用的白糖、紅糖、砂糖都為蔗糖。純凈蔗糖為白色晶體，易溶于水，熔點為160℃，當加熱至190~220℃時變成焦糖（俗稱糖色）。烹調(diào)中常利用這一性質(zhì)將白糖炒成焦糖給原料著色。蔗糖很甜，僅次于果糖，甜度為1。72721.3.3糖類②麥芽糖。它由兩分子葡萄糖縮合而成，白色晶體，易溶于水，有還原性。在各種谷類種子發(fā)出的芽中含量較多，其中麥芽中含量最多，故稱麥芽糖。食用淀粉類食品（米、面制品）在口腔中慢慢咀嚼時感覺到的甜味，即因為唾液中的淀粉酶把淀粉水解成了麥芽糖。唾液、胰液中含的淀粉酶都能將淀粉水解成麥芽糖，麥芽糖通過麥芽糖酶的水解形成兩分子葡萄糖，然后被人體吸收。麥芽糖也是一種被普遍食用的糖，人們平時吃的飴糖，主要成分就是麥芽糖。糕點、面包的配方原料和烹飪的原料常用飴糖，如烤鴨、燒餅等食品的制作。飴糖在加熱時可隨溫度的升高而產(chǎn)生由淺黃—紅黃—醬紅—焦黑等不同的色澤。73731.3.3糖類③乳糖。乳糖存在于哺乳動物的乳汁中，它是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合而成的雙糖，白色晶體，較難溶于水。乳糖在腸道中吸收較慢，有助于乳酸菌的生長繁殖，乳酸菌可對抗腐敗菌的繁殖和生長，也可防止嬰兒的某些腸道疾病。乳糖在乳酸菌作用下分解成乳酸，這是牛乳容易變酸的原因，也是生產(chǎn)酸牛奶、酸奶酪的基本原理，乳糖的甜味僅為蔗糖的1/6。74741.3.3糖類（3）多糖。多糖是水解后能生成較多個分子單糖的糖類，也可以說它由多個單糖分子脫水縮合而成。多糖無甜味，但經(jīng)過消化酶的作用可分解為單糖。多糖中的淀粉、糖原、纖維素在營養(yǎng)上有重要作用。淀粉和糖原是能被人體消化吸收的多元糖類，纖維素因人體缺乏相應的酶而不能被人體消化吸收。①淀粉。淀粉是白色無定型粉末，大量存在于植物塊根和種子中。米、麥、玉米、土豆等食物的主要成分是淀粉，它是綠色植物光合作用的產(chǎn)物、人類能量的主要來源。谷類中的淀粉含量為70%~80%、干豆類為50%~60%、紅薯為23%~24%。75751.3.3糖類淀粉根據(jù)結(jié)構(gòu)的不同可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。直鏈淀粉能溶于熱水，為可溶性淀粉；支鏈淀粉不溶于熱水，只能在熱水中膨脹。淀粉無甜味也不溶于冷水，但加水加熱至沸時，就會形成糊糨（俗稱糨糊），稱為糊化作用。糊化后的淀粉有黏性，遇冷產(chǎn)生膠凝作用，副食加工中粉條、粉絲、粉皮的制作，糕點上的燙面都是利用淀粉這一特性制成的。含淀粉的食物在高溫作用下能變成一些糊精，如烤餅干、面包或饅頭表面那層棕黃色的硬皮，熬米粥時表面那層黏性膜都是淀粉變成的糊精。糯米中含糊精較多。糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長，減輕腸內(nèi)細菌的腐化作用。76761.3.3糖類②糖原。糖原又稱動物淀粉或肝糖原，它存在于人和動物體內(nèi)。其結(jié)構(gòu)與淀粉相似，也是由許多葡萄糖組成的，只是葡萄糖結(jié)合時產(chǎn)生的分枝較淀粉多。糖原是人體儲存糖類的主要形式，它在維持人體能量平衡方面起著重要作用。當飲食中糖或脂肪攝入過多時，一部分就轉(zhuǎn)變成糖原儲存在肝臟和肌肉中，而當細胞內(nèi)缺糖時，糖原就轉(zhuǎn)變成葡萄糖供機體利用。人體所含糖原約370g，其中肌糖原約245g，肝糖原約108g，其他組織糖原約17g。肝糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖后經(jīng)氧化供給人體熱能。肌糖則變?yōu)槿樗?，一部分氧化供熱，一部分轉(zhuǎn)入肝臟變成葡萄糖。77771.3.3糖類③纖維素。纖維素是一類最復雜的多糖，是構(gòu)成植物細胞壁的主要成分。存在于谷類、豆類和種子的外皮（如米糠、麥麩、干豆皮等）以及蔬菜的莖、葉、果實、海藻與水果之中。植物纖維統(tǒng)稱為膳食纖維或食物纖維，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。膳食纖維不能為人體所消化吸收，因為人體不具有分解纖維素的酶，但它們是非常重要的膳食成分。78781.3.3糖類2.糖類的生理功能（1）供給能（熱）量。糖是產(chǎn)生熱量的營養(yǎng)素，供給能量是糖的主要功能，每克糖在體內(nèi)可產(chǎn)生4kcal(1684J）的熱能。雖然脂肪每單位產(chǎn)熱量較糖多1倍，但膳食中糖的含量多于脂肪。人們常說“吃飽了就暖和了”就是這個道理。（2）構(gòu)成身體組織。糖在機體中參與許多生命活動過程。如糖蛋白是細胞膜的重要成分，黏蛋白是結(jié)締組織的重要成分，糖脂是神經(jīng)組織的重要成分。（3）保肝解毒。當肝糖原儲備較豐富時，人體對某些細菌毒素的抵抗力就會相應增強?？梢云鸬奖Ｗo肝臟的作用，同時提高了肝臟的正常解毒功能。79791.3.3糖類（4）節(jié)約蛋白質(zhì)。糖類廣泛分布于自然界，來源容易。用糖供給熱能，可節(jié)省蛋白質(zhì)，而使蛋白質(zhì)主要用于組織的建造和再生。（5）抗生酮作用。脂肪在人體內(nèi)完全氧化，需要靠糖供給能量，當人體內(nèi)糖不足或身體不能利用糖時（如糖尿病人），所需能量大部分要由脂肪供給。脂肪氧化不完全，會產(chǎn)生一定數(shù)量的酮體，它過分聚積使血液中酸度偏高，堿度偏低，會引起酮中毒而昏迷，所以糖有抗生酮作用。（6）增強腸道功能合成維生素。糖類食物中不被機體消化吸收的纖維素可促進腸道蠕動，防止便秘，又能給腸腔內(nèi)的微生物提供能量，合成維生素B。（7）增進食欲。糖不僅是食物，而且可作為調(diào)料，調(diào)節(jié)食物風味，增加食欲。80801.3.3糖類3.糖類攝入量對人體的影響（1）糖類攝入過量。膳食中碳水化合物的主要來源是植物性食物，如谷類、薯類、根莖類蔬菜和豆類，另外是食用糖類。碳水化合物只有經(jīng)過消化分解成葡萄糖、果糖和半乳糖才能被吸收，而果糖和半乳糖又經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)換變成葡萄糖。血中的葡萄糖簡稱為血糖，少部分血糖直接被組織細胞利用與氧氣反應生成二氧化碳和水，放出熱量供身體需要，大部分血糖則存在人體細胞中，如果細胞中儲存的葡萄糖已飽和，多余的葡萄糖就會以高能的脂肪形式儲存起來，多吃碳水化合物發(fā)胖就是這個道理。某些碳水化合物含量豐富的食物會使人體血糖和胰島素激增，從而引起肥胖，甚至導致糖尿病和心臟病，原因是這些碳水化合物食物的血糖負載很高。醫(yī)學界的5個臨床試驗表明，低碳水化合物飲食和低脂飲食一樣能有效促進快速減肥，并能預防糖尿病和心臟病等疾病。81811.3.3糖類（2）糖類攝入不足。運動時機體主要依靠碳水化合物來參與供能、維持運動強度，并為肌肉和大腦提供能量。與蛋白質(zhì)和脂肪不同，身體中的碳水化合物儲備非常有限，如運動時人體得不到充足的碳水化合物供應，將導致肌肉出現(xiàn)疲乏而無動力。不僅如此，如果膳食中長期缺乏主食還會導致血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等問題，嚴重者會導致低血糖昏迷。有人不吃主食是為了減肥，實際上主食是提供身體能量的必需品，不吃主食體內(nèi)能量供應不足，會消耗體內(nèi)大量的蛋白質(zhì)，可能導致營養(yǎng)不良。不吃主食并不代表可以減掉脂肪，反而還危害身體健康。8282拓展閱讀糖與糖尿病李大爺一家是南方人，老伴燒菜時喜歡加白糖。近日，李大爺感到口渴、乏力、多尿（見圖），去醫(yī)院檢查出患有糖尿病。李大爺回到家里一個勁地埋怨老伴，怪她平時燒菜放糖太多，使他患上了糖尿病。老伴也是有口難辯，難道吃糖多點真是導致糖尿病的元兇嗎？人們常常用“甜蜜”來形容美好的生活，可在許多糖尿病患者眼里，“糖”是導致糖尿病的罪魁禍首。那么，“糖”真的那么可惡？糖尿病患者必須對“糖”敬而遠之嗎？事實并非如此。8383拓展閱讀1.糖有多種，糧食也是“糖”從營養(yǎng)學的角度來說，糖類是人體三大營養(yǎng)素（另外兩種營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)和脂類）之一，它包括單糖（如葡萄糖、果糖等）、雙糖（如蔗糖、麥芽糖、乳糖等）及多糖（主要指淀粉類食物）。人們?nèi)粘Ｉ钪兴f的糖大多數(shù)指的是帶甜味的單糖和雙糖，這類“簡單糖”被食入后可很快被人體吸收而使血糖顯著升高，因此，糖尿病患者除了在出現(xiàn)低血糖時應及時服用外，最好不要吃單糖、雙糖。而多糖（指饅頭、米飯、土豆、山藥等淀粉類食物）被食用后要先在腸道被淀粉酶消化分解為葡萄糖，然后再緩慢被吸收入血液，故不會造成血糖急劇升高。8484拓展閱讀2.糖尿病不是吃糖多引起的正常人的血糖之所以能保持在正常范圍，是因為有充足的胰島素能夠正常發(fā)揮作用。而糖尿病患者由于遺傳因素和環(huán)境因素的影響，導致體內(nèi)的胰島素分泌不足或作用缺陷（“胰島素抵抗”），影響了對血糖的調(diào)控，從而導致血糖升高。目前認為，糖尿病的病因包括以下幾個方面。（1）遺傳因素。糖尿病患者親屬的糖尿病患病率顯著高于普通人群，其中，2型糖尿病的遺傳傾向比1型糖尿病更明顯。（2）環(huán)境因素。如高脂肪飲食、熱量過剩、缺乏運動、肥胖等。8585拓展閱讀（3）感染與免疫因素。這是1型糖尿病發(fā)病的主要原因。正是由于以上各種因素的共同作用，導致體內(nèi)胰島素分泌缺陷及胰島素抵抗，形成糖尿病。那種認為糖尿病是由于“吃糖（此處指單糖、雙糖等簡單糖）多”引起的觀點并無科學根據(jù)，實際上兩者之間并沒有必然的因果關系。導致目前糖尿病發(fā)病率急劇上升的根本原因并非是“糖類”吃得太多，而是由于膳食結(jié)構(gòu)不合理，脂肪、蛋白質(zhì)類食物吃得太多，致使總的熱量攝入超標，再加上缺乏運動，導致肥胖人口數(shù)激增，而肥胖可以產(chǎn)生胰島素抵抗，引起糖尿病。8686拓展閱讀3.吃糖也要講科學由于對糖尿病缺乏了解，許多患者畏“糖”如虎，不敢碰水果，不敢吃米面，天天以菜代飯，日日饑腸轆轆，導致營養(yǎng)不良，體質(zhì)下降，免疫力低下，甚至引起別的病來。在飲食結(jié)構(gòu)安排上，糖尿病患者應以多糖（淀粉類食物）作為體內(nèi)主要的能量來源（占總熱量的55%~60%），但也不能吃得太多，否則容易造成體內(nèi)熱量過剩，其中一部分會轉(zhuǎn)化為脂肪，導致超重和肥胖，而肥胖恰是發(fā)生糖尿病的重要危險因素。另外，由于糖尿病患者對血糖的調(diào)控能力下降，而單糖、雙糖等“簡單糖”在腸道吸收較快，進食后容易導致餐后血糖顯著升高，所以糖尿病患者平時還是少吃甜食為好，但在出現(xiàn)低血糖時除外。所以，糖尿病與吃糖多并沒有直接關系。糖尿病患者可以吃多糖（淀粉），但要嚴格限制單糖（如葡萄糖）和雙糖（如蔗糖）的攝入。87871.3.4維生素1.維生素的概念維生素（見圖）是維持人體生命活動必需的一類有機物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。雖然它的需要量很少，但它的作用是任何營養(yǎng)素所不能代替的。在機體內(nèi)，它們既不能產(chǎn)生能量，也不是構(gòu)成組織的原料，人體對其需要量也很少，但是它對機體中總的新陳代謝產(chǎn)生巨大的功效。人體如長期缺乏某種維生素或供給量不足，都將引起新陳代謝紊亂而發(fā)生病態(tài)反應，進而產(chǎn)生維生素缺乏癥；長期輕度缺乏維生素，可使勞動能力下降和降低對傳染病的抵抗能力。維生素的原名叫維他命。維生素的命名法，通常是按發(fā)現(xiàn)的先后順序在“維生素”后面加上拉丁字母A、B、C、D等來命名，也有的是按其化學結(jié)構(gòu)和生理功能來命名，如硫胺素、抗壞血酸等。維生素的種類很多，它們的化學性質(zhì)與結(jié)構(gòu)的差異性很大。一般按其溶解性，可分為兩大類，即脂溶性維生素和水溶性維生素。88881.3.4維生素2.脂溶性維生素脂溶性維生素是指不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。脂溶性維生素可在體內(nèi)大量儲存，主要儲存于肝臟部位，因此攝入過量會引起中毒。（1）維生素A。維生素A又名視黃醇或抗干眼病維生素，是指所有具有視黃醇生物活性的化合物。維生素A分兩大類：一類為類視黃醇物質(zhì)，也稱為預先形成的維生素A，主要膳食來源為動物性食物中含有的視黃醇和視黃酰酯；另一類為維生素A原類胡蘿卜素，是來自植物性食物的在體內(nèi)可轉(zhuǎn)換生成視黃醇的類胡蘿卜素，是膳食視黃醇的前體物質(zhì)。89891.3.4維生素維生素A與暗視覺有關。維生素A在醇脫氫酶作用下轉(zhuǎn)化為視黃醛，11-順視黃醛與視蛋白上賴氨酸氨基結(jié)合構(gòu)成視紫紅質(zhì)，視紫紅質(zhì)在光中分解成全反式視黃醛和視蛋白，在暗中再合成，形成一個視循環(huán)。維生素A缺乏可導致暗視覺障礙，即夜盲癥。食用肝臟及綠色蔬菜可治療。全反式視黃醛主要在肝臟中轉(zhuǎn)變成11-順視黃醛，所以中醫(yī)認為“肝目相通”。90901.3.4維生素維生素A的作用很多，但因缺乏維生素A的動物極易感染，所以研究很困難。已知缺乏維生素A時類固醇激素減少，因為其前體合成時有一步羥化反應需維生素A參加。另外缺乏維生素A時表皮黏膜細胞減少，角化細胞增加。有人認為是因為維生素A與細胞分裂分化有關，有人認為是因為維生素A與黏多糖、糖蛋白的合成有關，可作為單糖載體。維生素A還與轉(zhuǎn)鐵蛋白合成、免疫、抗氧化等有關。維生素A過量攝取會引起中毒，可引發(fā)骨痛、肝脾腫大、惡心腹瀉及鱗狀皮炎等癥狀。大量食用北極熊肝或比目魚肝可引起中毒。91911.3.4維生素（2）維生素D。維生素D又稱鈣化醇、抗佝僂病維生素，是類固醇衍生物，含環(huán)戊烷多氫菲結(jié)構(gòu)?？芍苯訑z取，也可由維生素D原經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)化。植物油和酵母中的麥角固醇轉(zhuǎn)化為D2（麥角鈣化醇），動物皮下的7脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化為D3（膽鈣化醇）。維生素D與動物骨骼鈣化有關。鈣化需要足夠的鈣和磷，其比例應在1∶1到2∶1之間，還要有維生素D的存在。其功能是維持正常的鈣、磷代謝，因而對骨骼的正常發(fā)育有極重要的作用，缺乏時不僅會出現(xiàn)軟骨癥，阻礙生長，還會嚴重影響繁殖機能。維生素D主要靠魚肝油供給，動物肝臟、乳類、蛋類中也含有一部分。92921.3.4維生素維生素D3先在肝臟羥化形成25-羥維生素D3，然后在腎再羥化生成1,25-(OH)2-D3。第二次羥化受到嚴格調(diào)控，平時只產(chǎn)生無活性的24位羥化產(chǎn)物，只有當血鈣低時才有甲狀旁腺素分泌，使1-羥化酶有活性。1,25-(OH)2-D3是腎皮質(zhì)分泌的一種激素，作用于腸黏膜細胞和骨細胞，與受體結(jié)合后啟動鈣結(jié)合蛋白的合成，從而促進小腸對鈣磷的吸收和骨內(nèi)鈣磷的動員和沉積。食物中維生素D含量少，同時又缺乏紫外線照射的人易發(fā)生骨折。肝膽疾病、腎病或某些藥物也會抑制羥化。攝入過多也會引起中毒，發(fā)生遷移性鈣化，導致腎、心、胰、子宮及滑膜粘蛋白鈣化。高血鈣也會導致腎結(jié)石，而骨骼卻因鈣被抽走而疏松軟化。93931.3.4維生素（3）維生素E。維生素E是所有具有α生育酚活性的生育酚和生育三烯酚及其衍生物的總稱，又名生育酚，是一種脂溶性維生素，主要存在于蔬菜、豆類之中，在麥胚油中含量最豐富。天然存在的維生素E有8種，均為苯駢二氫吡喃的衍生物。維生素E為微帶黏性的淡黃色油狀物，在無氧條件下較為穩(wěn)定，甚至加熱至200℃以上也不被破壞。但在空氣中維生素E極易被氧化，顏色變深。維生素E易于氧化，故能保護其他易被氧化的物質(zhì)（如維生素A及不飽和脂肪酸等）不被破壞。食物中維生素E主要在動物體內(nèi)小腸上部被吸收，在血液中主要由β-脂蛋白攜帶,運輸至各組織。同位素示蹤實驗表明，α-生育酚在組織中能氧化成α-生育醌。94941.3.4維生素。后者再還原為α-生育氫醌后，可在肝臟中與葡萄糖醛酸結(jié)合，隨膽汁入腸，經(jīng)糞排出。其他維生素E的代謝與α-生育酚類似。維生素E對動物生育是必需的。缺乏維生素E時，雄鼠睪丸退化，不能形成正常的精子；雌鼠胚胎及胎盤萎縮而被吸收，會引起流產(chǎn)。動物缺乏維生素E也可能發(fā)生肌肉萎縮、貧血、腦軟化及其他神經(jīng)退化性病變。如果還伴有蛋白質(zhì)不足時，會引起急性肝硬化。雖然這些病變的代謝機理尚未完全闡明，但是維生素E的各種功能可能都與其抗氧化作用有關。人體有些疾病的癥狀與動物缺乏維生素E的癥狀相似。由于一般食品中維生素E含量尚充分，較易吸收，故不易發(fā)生維生素E缺乏癥，僅見于腸道吸收脂類不全時。95951.3.4維生素維生素E在臨床上試用范圍較廣泛，并發(fā)現(xiàn)對某些病變有一定防治作用，如貧血動脈粥樣硬化、肌營養(yǎng)不良癥、腦水腫、男性或女性不育癥、先兆流產(chǎn)等，也可用維生素E預防衰老。維生素E于1922年由美國化學家伊萬斯在麥芽油中發(fā)現(xiàn)并提取，20世紀40年代已能人工合成。維生素E是人體內(nèi)優(yōu)良的抗氧化劑，人體缺少它，男女都不能生育，嚴重者會患肌肉萎縮癥、神經(jīng)麻木癥等。96961.3.4維生素（4）維生素K。維生素K屬脂溶性維生素。由于它具有促進凝血的功能，故又稱凝血維生素。常見的有維生素K1和K2。維生素K1是由植物合成的，如苜蓿、菠菜等綠葉植物；維生素K2則由微生物合成。人體腸道細菌也可合成維生素K2。現(xiàn)代維生素K已能人工合成，如維生素K3，為臨床所常用。維生素K均為2-甲基-1,4萘醌的衍生物。維生素K1是黃色油狀物，維生素K2是淡黃色結(jié)晶，均有耐熱性，但易受紫外線照射而被破壞，故要避光保存。人工合成的維生素K3和維生素K4是水溶性的，可用于口服或注射。臨床上使用的抗凝血藥雙香豆素，其化學結(jié)構(gòu)與維生素K相似，能對抗維生素K的作用，可用以防治血栓的形成。維生素K和肝臟合成四種凝血因子（凝血酶原、凝血因子Ⅶ，Ⅸ及Ⅹ）密切相關，如果缺乏維生素K1，則肝臟合成的上述四種凝血因子為異常蛋白質(zhì)分子，它們催化凝血作用的能力大為下降。97971.3.4維生素人們已知維生素K是谷氨酸γ羧化反應的輔因子。缺乏維生素K則上述凝血因子的γ-羧化不能進行，血中這幾種凝血因子減少，會出現(xiàn)凝血遲緩和出血病癥。此外，人們公認維生素K溶于線粒體膜的類脂中，起著電子轉(zhuǎn)移作用，維生素K可增加腸道蠕動和分泌功能，缺乏維生素K時平滑肌張力及收縮減弱。維生素K它還可影響一些激素的代謝，如延緩糖皮質(zhì)激素在肝中的分解，同時具有類似氫化可的松作用，長期注射維生素K可增加甲狀腺的內(nèi)分泌活性等。在臨床上維生素K缺乏常見于膽道梗阻、脂肪痢、長期服用廣譜抗菌素以及新生兒中，使用維生素K可予糾正。但過大劑量維生素K也有一定的毒性，如新生兒注射30mg/d，連用3天有可能引起高膽紅素血癥。98981.3.4維生素維生素K于1929年由丹麥化學家達姆從動物肝和麻子油中發(fā)現(xiàn)并提取。它是黃色晶體，熔點52～54℃，不溶于水，能溶于醚等有機溶劑。維生素K化學性質(zhì)較穩(wěn)定，能耐熱耐酸，但易被堿和紫外線分解。它在人體內(nèi)能促使血液凝固。人體缺少它，凝血時間延長，嚴重者會流血不止，甚至死亡。奇怪的是人的腸中有一種細菌會為人體源源不斷地制造維生素K，加上在豬肝、雞蛋、蔬菜中含量較豐富，因此，一般人不會缺乏。現(xiàn)階段已能人工合成，且化學家能巧妙地改變它的“性格”為水溶性，有利于人體吸收，已廣泛用于醫(yī)療上。99991.3.4維生素3.水溶性維生素（1）維生素B1。維生素B1是最早被人們提純的維生素，1896年被荷蘭科學家伊克曼首先發(fā)現(xiàn)，1910年為波蘭化學家豐克從米糠中提取和提純。它是白色粉末，易溶于水，遇堿易分解。它的生理功能是能增進食欲，維持神經(jīng)正?；顒拥?，缺少它會得腳氣病、神經(jīng)性皮炎等。成人每天需攝入2mg。它廣泛存在于米糠、蛋黃、牛奶、番茄等食物中，現(xiàn)階段已能由人工合成。因其分子中含有硫及氨基，故稱為硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。提取到的維生素B1鹽酸鹽為單斜片晶；維生素B1硝酸鹽則為無色三斜晶體，無吸濕性。維生素B1易溶于水，在食物清洗過程中可隨水大量流失，經(jīng)加熱后，菜中維生素B1主要存在于湯中。1001001.3.4維生素如菜類加工過細、烹調(diào)不當或制成罐頭食品，維生素會大量丟失或破壞。維生素B1在堿性溶液中加熱極易被破壞。它經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)變成的脫氫硫胺素在紫外光下可呈現(xiàn)藍色熒光，利用這一特性可對維生素B1進行檢測及定量。維生素B1在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成硫胺素焦磷酸（又稱輔羧化酶），參與糖在體內(nèi)的代謝。因此維生素B1缺乏時，糖在組織內(nèi)的氧化受到影響。它還有抑制膽堿酯酶活性的作用，缺乏維生素B1時此酶活性過高，乙酰膽堿（神經(jīng)遞質(zhì)之一）大量破壞使神經(jīng)傳導受到影響，可造成胃腸蠕動緩慢、消化道分泌減少、食欲不振、消化不良等障礙。1011011.3.4維生素（2）維生素B2。維生素B2又稱核黃素，為黃色粉末狀結(jié)晶，其水溶液呈黃綠色熒光。在酸性及中性環(huán)境中對熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中較易被熱和紫外線破壞。有游離態(tài)和結(jié)合態(tài)兩種形式，游離狀況的維生素B2容易發(fā)生光裂解，結(jié)合狀況的則比較穩(wěn)定。維生素B2以輔酶形式參與體內(nèi)生物氧化反應與能量生成；參與煙酸和維生素B6的代謝；參與體內(nèi)抗氧化防御體系，預防癌變發(fā)生；參與藥物代謝；提高機體對環(huán)境的應激適應能力。膳食攝入不足、機體感染和酗酒是維生素B2缺乏的主要原因。1021021.3.4維生素維生素B2缺乏早期表現(xiàn)為疲倦、乏力、口腔疼痛，眼睛發(fā)癢、流淚、出現(xiàn)灼燒感，繼而出現(xiàn)口腔和陰囊炎。常表現(xiàn)為下唇紅腫、干燥、皺裂，舌色紫紅、舌頭肥大和“地圖舌”，皮膚溢脂性皮炎，視力障礙，貧血及生長障礙。維生素B2廣泛存在于動物與植物性食物中，動物性食物較植物性食物含量高，包括奶類、蛋類、各種肉類、谷類、蔬菜與水果中。奶類和肉類提供相當數(shù)量的維生素B2，谷類和蔬菜是中國居民維生素B2的主要來源，但谷類經(jīng)加工、烹調(diào)會損失一部分維生素B2。1031031.3.4維生素（3）維生素B6。維生素B6包括三種天然存在形式：吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺，這三者性質(zhì)相近且均具有維生素B6活性。固態(tài)維生素B6為白色結(jié)晶體，在空氣和酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中易被破壞，各種形式對光均較敏感。維生素B6參與體內(nèi)許多酶系反應，氨基酸、不飽和脂肪酸以及糖類代謝都與其有關；促進維生素B12、鐵、鋅的吸收；改善免疫功能，有利于淋巴細胞的增值。因此，其在維護健康、治療多種疾病中起著重要作用。維生素B6嚴重缺乏較少見，