肉和貯藏及質(zhì)量控制教學(xué)課件

第六章肉的貯藏與質(zhì)量控制嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系第一節(jié)肉中的微生物及肉的腐敗、肉中的微生物(一)鮮肉中污染微生物的來源1.內(nèi)源性來源:指微生物來自動(dòng)物體內(nèi)。如腸道、呼吸道、其他部位2外源性來源:指微生物來自環(huán)境(屠宰、冷藏、運(yùn)輸)如用具、水、空氣、人員等嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系病原性微生物類型條件致病菌致腐性微生物及無害微生物1、引起鮮肉顏色及氣味變化的細(xì)菌2、引起發(fā)霉的真菌3、引起腐敗的細(xì)菌嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系(二)凍肉中污染微生物的來源口總數(shù)明顯減少,種類發(fā)生明顯變化;口革蘭氏陰性菌比革蘭氏陽(yáng)性菌、繁殖體比芽孢對(duì)凍結(jié)死亡更敏感口酵母菌和霉菌對(duì)低溫抗性很強(qiáng)。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系(三)真空包裝鮮肉中的微生物口儲(chǔ)存于低溫的鮮肉,微生物的生長(zhǎng)受到抑制,3-5天后微生物開始緩慢生長(zhǎng)口貯存后期優(yōu)勢(shì)菌是乳酸菌(四)解凍肉中的微生物口解凍時(shí)初始細(xì)菌數(shù)較少;口正常解凍肉中細(xì)菌數(shù)由于延滯期不馬上增長(zhǎng);口解凍后的肉更易腐敗。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系二、肉的腐敗■腐敗原因:*鮮肉營(yíng)養(yǎng)豐富一為微生物繁殖提供營(yíng)養(yǎng)*微生物的作用一腐敗變質(zhì)■影響因素:微生物類群:細(xì)菌、霉菌、酵母肉品的性質(zhì):營(yíng)養(yǎng)組成、水分、pH、滲透壓等肉品所處的環(huán)境:溫度、氣體條件、時(shí)間等嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系■變質(zhì)現(xiàn)象1.發(fā)粘。微生物在肉表面大量繁殖,產(chǎn)生分解產(chǎn)物及困路,便閃衩圓附一層粘性物質(zhì)的現(xiàn)象*肉表面細(xì)菌數(shù)達(dá)1078個(gè)/cm2時(shí)一發(fā)粘*主要微生物:串珠菌屬、微球菌屬、粘液假單胞菌等2.變色:肉在變質(zhì)過程中發(fā)生顏色變化。綠色:微生物分解蛋白質(zhì)一H2S+血紅蛋白一H2S-Hb(綠色)微生物產(chǎn)生色素而呈色:紅色、白色、粉紅色、藍(lán)色等3.霉斑:白斑:冷藏肉表面,如白地霉綠斑:青霉屬黑斑:蠟葉芽枝霉師范學(xué)院生物技術(shù)系4.氣味改變:r土腥味(放線菌)微生物的代謝產(chǎn)物:焦糖味(銅綠假單胞菌)霉味(霉菌)微生物的分解產(chǎn)物:有機(jī)酸、胺類、H2S、氨、吲哚等5.發(fā)光:冷藏肉發(fā)光現(xiàn)象(磷光),發(fā)光桿菌屬所致●腐敗可以自肉的表層和內(nèi)部開始;●腐敗過程是從蛋白質(zhì)分解開始,除外是脂肪、糖等●一些腐敗菌還會(huì)產(chǎn)生毒素,能引起食用者中毒嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系第二節(jié)控制體系HACCP體系hazard(危險(xiǎn))Analysis(分析)andCritical(關(guān)鍵)Controlpoint的縮寫;意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)通過從原材料、加工過程、銷售至食用,對(duì)安全危害進(jìn)行分析、預(yù)測(cè)并加以控制以預(yù)防和減少食品安全危害,保證食品安全和質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系,是一種簡(jiǎn)便合理專業(yè)性很強(qiáng)的先進(jìn)的衛(wèi)生管理方法。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系第二節(jié)控制體系HACCP體系的實(shí)施步驟口1.危害分析(危害識(shí)別、危害評(píng)估)口2.確定CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn))口