第五章家庭菜肴烹飪課件

第五章家庭菜肴烹飪教學(xué)目標(biāo)

掌握常用烹飪技法

火候的掌握

清真菜肴的注意事項

掌握簡單菜肴的制作

蒸

◆蒸是以蒸汽加熱使經(jīng)過調(diào)味的原料成熟

或酥爛人味的烹調(diào)方法家庭菜肴烹飪菜肴所用的火候，隨原料性質(zhì)和烹調(diào)要求而有所不同，可分以下四種：

1)旺火沸水速蒸

◆適用于質(zhì)地較嫩的原料◆成菜要求質(zhì)地鮮嫩，只要蒸熟，水開以后，一般蒸10～15分鐘即可，如清蒸魚等◆如果蒸時間過長，則成菜質(zhì)老，口感粗糙發(fā)渣

家庭菜肴烹飪2)旺火沸水長時間蒸

凡原料體大、質(zhì)老、需蒸酥爛的采用此法，一般需蒸1～3小時左右，如粉蒸肉、香酥鴨、蹄膀以及干料漲發(fā)等

家庭菜肴烹飪3)中等小火沸水徐徐蒸

適用原料質(zhì)嫩，或經(jīng)細(xì)加工要求保持鮮嫩的菜肴，如蛋白糕、蛋黃糕等

4)微火沸水保溫蒸

這是用于冬天飯菜的保溫

家庭菜肴烹飪清蒸魚清蒸魚的原料鯉魚(羅非）1條（約一斤）老姜，蔥香油、生抽、鹽、雞精、胡椒粉。蒸清蒸魚的做法1、魚殺好后，從腹內(nèi)將魚脊骨膜斬斷。2、用姜片、蔥段、鹽抹魚身腌制15分鐘以上，然后淋上生油。3、蒸盤中放三根蔥墊底，魚放上面，上面再放些姜片，魚腹中放入蔥段、姜片。4、大火燒開蒸鍋中的水，放入魚盤，大火蒸8分鐘，關(guān)火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5分鐘后出鍋5、出鍋去姜片蔥條，淋上魚汁，撒些蔥姜絲。（蒸魚汁：生抽王、雞精、黃糖、胡粉）

炒◆炒是將加工好的小型原料，投入小油鍋中，在旺火上急速翻拌的烹調(diào)方法家庭菜肴烹飪燉是指把食物原料加入湯水及調(diào)味品，先用旺火燒沸，然后轉(zhuǎn)成中小火，長時間燒煮的烹調(diào)方法拌指原料有生有熟或生熟參半，經(jīng)切配后，再以味汁拌勻成菜的方法家庭菜肴烹飪燒是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮的原料，加適量湯水和調(diào)味品，用旺火燒耳、中小火燒透入味，再用旺火稠濃鹵汁的一種烹調(diào)方法◆可分為白燒、紅燒(放醬油)和干燒(收干鹵汁)。干燒的方法中，一般蔬菜不放辣，葷菜放辣

爆◆是將脆性小型原料放入中等油量的油鍋中，用旺火高油溫，在極短時間內(nèi)加熱后撈出，再人鍋淋入事先兌好的調(diào)味芡汁，并快速翻炒成菜的烹調(diào)方法

◆其成品汁緊油明、脆嫩爽口蔥爆魷魚爆腰花等家常菜肴烹制

煎◆煎是以少量油遍布鍋底，用中小火將原料加熱成熟，并兩面煎黃，然后有直接上席的，◆其成品特點(diǎn)：外香酥、里鮮嫩，如荷包蛋、等家常菜肴烹制

煮◆煮是將原料放于多量湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火不斷加熱成熟的烹調(diào)方法。在冷菜操作中有白斬雞、白切肉，以及鹽水煮的鹽水蝦、鹽水毛豆等

◆

在熱菜操作中一般用鮮湯(水產(chǎn)類用清水)，不勾芡

◆其成品特點(diǎn)：

湯寬汁濃，湯色濃白，口味濃厚不膩，如煮干絲、成都蛋湯、奶湯鯽魚等

家常菜肴烹制

燴

◆

燴是將經(jīng)過初步熟處理的原料加工成片、絲、丁、條、粒、茸等，用旺火烹制、加調(diào)味、需勾芡的半湯半菜的一種烹調(diào)方法，成菜通常叫羹或湯

◆其成品特點(diǎn)

湯寬汁濃，主料突出，口味鮮醇，如肉絲豆腐羹、酸辣湯、海鮮羹等家常菜肴烹制

燜◆燜是將經(jīng)過炸、煎、煸炒后的原料，加入醬油、糖等調(diào)味和湯，用旺火燒矸，再用小火長時間加熱成熟的一種烹調(diào)方法◆其成品特點(diǎn)為色澤金紅，汁濃昧厚，酥爛葺醇，如油燜茄子、黃燜栗子雞等

家常菜肴烹制

燒◆燒是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮的原料，加適量湯水和調(diào)味品，用旺火燒耳、中小火燒透入味，再用旺火稠濃鹵汁的一種烹調(diào)方法◆可分為白燒、紅燒(放醬油)和干燒(收干鹵汁)。干燒的方法中，一般蔬菜不放辣，葷菜放辣

家常菜肴烹制第二節(jié)烹飪中的火候與火力火候的概念是指烹制過程中，烹飪原料加工或制成菜肴，所需溫度的高低、時間的長短和熱源火刀的大小。1)旺火:火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人2)中火:火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，輻射熱較強(qiáng)

3)小火:火焰細(xì)小，時有起落，呈青綠色，光度暗淡，輻射熱較弱

4)微火:火呈暗紅色，看不到火焰，供熱微弱火力

根據(jù)原料性狀、制品要求、傳熱介質(zhì)、投料數(shù)量、烹調(diào)方法等可變因素，提出掌握火候的一般的原則

掌握火候的一般原則見表掌握火候的一般原則第三節(jié)涼菜、湯及熱菜的制作方法制作涼拌菜應(yīng)該注意事項：1.涼拌菜不要隔夜

通常隔夜存在冰箱里的炒菜，只要再充分熱透是可以吃的，而隔夜涼拌菜，即使是放在冰箱，一夜之間也滋生不少細(xì)菌，為了保持清脆的口感，通常都是直接取出來吃的，這樣就很容易讓造成腸胃不適的。

2.做涼拌菜要用專用的熟菜刀和熟菜切板

不要用切過生豬肉的菜刀和菜板去切涼菜了，買一把小刀和白色的塑料菜板給涼菜和切水果專用，占不了很多地方的。

制作涼拌菜應(yīng)該注意事項3.給涼菜過冷河時（氽燙后用冷水過涼）要用涼開水或過濾水

如果腸胃不是很好的，最后用涼開水。我家現(xiàn)在用的是濾水器自接用自來水的，雖然也不是很安全，但總多了個濾水器。

4.給涼菜加點(diǎn)料

吃生冷的東西，加點(diǎn)醋或是大蒜可以起到殺菌的作用，有的人不愛吃醋或蒜，也可以加點(diǎn)芥辣也有同樣的功效。制湯要點(diǎn)

A、料要求品質(zhì)新鮮，鮮味足。湯料要求先焯水并清洗干凈再下入湯鍋供煮湯之用。

B、鍋中煮制，隨水同時升溫。湯水要一次性加足加準(zhǔn)，中途不得添加。

C、隨著溫度的上升，浮沫逐漸出現(xiàn)，約在95

℃時，湯面有較多的浮沫，應(yīng)及時撇除干凈。但煮湯過程物料所析出的浮油不宜隨意撇除。

D、掌握火候，如煮制清湯用小火或微火加熱，以促湯清色正，而制白湯則可采用中等以上火力。煮制鮮湯都需較長時間加熱，以便物料中的營養(yǎng)物質(zhì)和鮮味物質(zhì)析出溶于湯中。

湯的分類A、奶湯常用者為蔥、姜、料酒、食鹽，食鹽不宜過早投放，蔥姜可隨湯料焯水洗凈后，下入冷水鍋中用旺火燒沸，撇除浮沫，下入蔥、嫩姜、料酒等調(diào)料，持續(xù)用較強(qiáng)火力加熱把湯煮成乳白色即可。

B、清湯主要原料燉煮而成。選用老母雞，開膛除內(nèi)臟，焯水清洗干凈，下入冷水鍋中，加進(jìn)蔥、姜，旺火催開，撇去浮沫，改用小火加熱，湯面保持微沸不騰狀燉煮數(shù)小時之久。熱菜類第四節(jié)清真菜的特點(diǎn)和制作方法清真菜飲食禁忌1、畜禽肉類禁忌：嚴(yán)禁吃自死物；嚴(yán)禁食血液；嚴(yán)禁食用非安拉之命而宰殺的動物；禁止食用猛禽猛獸。禽類，凡吃谷、有胃、口似雞嘴的禽可以吃，如雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等有嗉囊的禽類，似鷹嘴而食肉的禽不吃。畜類，凡吃草、反芻、有四蹄、蹄分兩瓣、性情溫馴的畜類可食，如牛、羊、兔、駝、鹿、獐等反芻的食草類動物，反之不能食。忌食豬肉、狗肉、馬肉、驢肉和騾肉。清真菜的特點(diǎn)因?yàn)樽⒅厥褂孟懔?，所以清真菜點(diǎn)一般醇香味濃，甜咸分明，酥爛香脆，色深油重；肉肥而不膩，瘦而不柴，鮮而不膻，嫩而有味。主食有面粉和大米，面粉做成烤阿拉伯大餅，加姜黃、豌豆等煮成的米飯。副食主要是牛肉、羊肉、魚以及各種蔬菜，喜歡吃烤肉串。清真菜的技法清真菜點(diǎn)品種繁多，作工精細(xì)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，雅俗共賞。清真菜點(diǎn)的制作方法很多。菜肴烹調(diào)，擅長于扒、燒、爆、炒、炸、烤、涮、燉、煨、燜、燴、餾、蒸、塌、