第二節(jié)飲料主要原料課件

軟飲料加工技術(shù)2023/7/241第二節(jié)

飲料的主要原料及其要求1.生產(chǎn)飲料常用到哪些原材料？水、果蔬、牛乳及其制品、植物蛋白原料、咖啡豆和可可豆、飲料添加劑（甜味劑、酸味劑、防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、香精香料、色素等）、包裝容器及材料。2023/7/2422.飲料的質(zhì)量與哪些因素有關(guān)？①飲料的生產(chǎn)配方②飲料生產(chǎn)的工藝技術(shù)③生產(chǎn)設(shè)備④生產(chǎn)飲料所使用的原材料的質(zhì)量2023/7/2433.飲料生產(chǎn)中,使用量最大的原材料是哪種?水在飲料中一般占85%-90%,因此,水是飲料生產(chǎn)中使用量最大的原材料。水質(zhì)的好壞，直接影響飲料的質(zhì)量。生產(chǎn)飲料之前，一般會(huì)對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行怎么的處理？生產(chǎn)之前會(huì)對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行預(yù)處理。2023/7/244一.飲料用水及水處理（一）飲料用水的要求1.水源（1）地表水：是指地球表層表面所存積的天然水，包括江、河、湖、池、庫(kù)等所存在的水。地表水、地下水、自來(lái)水。2023/7/245特點(diǎn)：1、礦物質(zhì)含量少；2、硬度低，一般為1.0-8.0mmol/L；3、常含泥沙、水草、腐植質(zhì)、鈣鎂鹽、微生物等雜質(zhì)。2023/7/246（2）地下水：經(jīng)過(guò)地層的滲透、過(guò)濾，進(jìn)入地層并存積在地層中的天然水。主要是指井水、泉水和深井水等。2023/7/247特點(diǎn)：

1、礦物質(zhì)含量多，含鹽量高，一般達(dá)100-500mg/L；

2、硬度大，一般為2-10mmol/L，甚至達(dá)10-25mmol/L；

3、泥沙、腐植質(zhì)、鈣鎂鹽、微生物等雜質(zhì)含量少，水質(zhì)較澄清。2023/7/248

（3）自來(lái)水：已經(jīng)過(guò)水處理，達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)，在質(zhì)量、衛(wèi)生上較為優(yōu)質(zhì)，飲料廠對(duì)水處理較簡(jiǎn)單，但水價(jià)較高，小型工廠多采用。2.水質(zhì)要求及水質(zhì)對(duì)飲料的影響飲料用水必須符合軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)。

見(jiàn)表5-32023/7/249不同項(xiàng)目對(duì)飲料的影響（1）濁度為什么天然水會(huì)產(chǎn)生混濁？因?yàn)椋禾烊凰写嬖谥s質(zhì)。水中的雜質(zhì)主要有懸浮物、膠體物質(zhì)和鐵、錳等溶解物質(zhì)。2023/7/2410（一）天然水中雜質(zhì)的特征

天然水中的雜質(zhì)按其微粒分散程度可分為三類(lèi)：懸浮物、膠體和溶解物。

1、懸浮物：是指粒徑大于0.2μm的雜質(zhì)，其特征為：（1）使水質(zhì)混濁，靜置后自行沉降；

2023/7/2411（2）主要成分是泥沙等無(wú)機(jī)物、懸浮生物(如藻類(lèi)）和微生物；（3）造成飲料沉淀，影響CO2溶解，影響風(fēng)味，甚至導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。2023/7/24122.膠體:粒徑大小在0.001-0.2μm的微粒，其特征為：

（1）具有光束通過(guò)被散射而成混濁的丁達(dá)爾現(xiàn)象；

（2）具有膠體穩(wěn)定性，粒子間帶相同電荷互相排斥而不能自行沉降；

2023/7/2413（3）多數(shù)是無(wú)機(jī)膠體（如硅酸膠體和粘土），由許多離子和分子聚集而成，是造成水混濁的主要原因。少數(shù)是有機(jī)膠體（如蛋白質(zhì)、腐殖質(zhì)等），是造成水帶色的主要原因。2023/7/24143、溶解物：粒徑在0.001μm以下，以分子或離子狀態(tài)存在于水中的微粒。

（2）溶解性鹽類(lèi)：其在水中的總含量成為“礦化度”或“鹽度”(或稱(chēng)為堿度）。

（1）溶解性氣體：可能影響飲料的風(fēng)味和色澤。2023/7/2415水混濁對(duì)飲料有何影響？含懸浮物較多的成品飲料，含膠體物質(zhì)和鐵、錳的成品飲料，易生成瓶底積垢或絮狀沉淀；易帶色2023/7/2416如何除混濁？因此，混濁會(huì)影響飲料的感官質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量。所以，我們必須對(duì)混濁的水進(jìn)行處理。1、混凝沉淀法2、過(guò)濾法或二者方法并用2023/7/2417（2）色為什么有些天然水會(huì)帶有顏色?因?yàn)椋禾烊凰晃廴?，含有腐殖酸等植物分解生成物和鐵、錳等。帶色的水對(duì)飲料的感官質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量有影響。在生產(chǎn)飲料之前應(yīng)該怎么處理？脫色處理：混凝沉淀法、用氯或臭氧的氧化處理法、活性炭吸附法。2023/7/2418（3）臭氣及味為什么有些水會(huì)有臭氣或其它味道？主要是腐殖酸等植物分解生成的硫化氫、氨等氣體和工業(yè)污染物造成的。水中存在的臭氣及味，會(huì)影響制品的香氣和味，往往也是發(fā)生沉淀物的原因。2023/7/2419因此，制造食品用水必須完全脫臭和脫味。脫臭和脫味的方法1.由氣體引起的用脫氣處理。2.由還原物質(zhì)引起的用氯或臭氧作氧化處理。3.由鐵、錳引起的要作除鐵、錳處理。4.由硬度引起的要用軟化處理。2023/7/2420（4）堿度①堿度：②總堿度：2023/7/2421堿度對(duì)軟飲料生產(chǎn)的影響

與金屬離子反應(yīng)形成水垢，并產(chǎn)生不良?xì)馕?；和有機(jī)酸反應(yīng)，改變飲料的糖酸比與風(fēng)味；影響碳酸飲料的二氧化碳溶解量；使飲料酸度下降，造成微生物感染；生產(chǎn)果汁型碳酸飲料時(shí)，與果汁的某些成分發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生沉淀。2023/7/2422（5）硬度①硬度：是指水中鈣離子和鎂離子鹽類(lèi)的含量。Ca2+和Mg2+的含量越高，水的硬度越大。可用軟化處理。水的硬度對(duì)軟飲料生產(chǎn)的影響鈣鎂離子與有機(jī)酸反應(yīng)產(chǎn)生沉淀，影響產(chǎn)品感官；非碳酸鹽硬度過(guò)高時(shí)，使飲料出現(xiàn)鹽味；在加工容器、管道、鍋爐內(nèi)形成水垢。2023/7/2423（二）水的凈化處理飲料生產(chǎn)用水不僅要符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，還需要高于此標(biāo)準(zhǔn)。因此，為了生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的飲料，必須選擇優(yōu)良的水源，以及科學(xué)合理地進(jìn)行一系列的水的凈化處理，已到達(dá)飲料用水的要求。2023/7/2424對(duì)飲料用水進(jìn)行凈化處理，我們應(yīng)該從哪些方面入手呢?提示：應(yīng)該從生產(chǎn)飲料使用的原水存在的問(wèn)題入手。生產(chǎn)飲料的原水一般會(huì)存在哪些問(wèn)題？水中有懸浮物和膠體物質(zhì)；水中Ca2+、Mg2+含量高，水的硬度大；水中有其他的陰、陽(yáng)離子；水中有病原及其他有機(jī)物。2023/7/2425水的凈化處理包括哪些處理？1、去除水中的懸浮物和膠體物質(zhì)

（過(guò)濾、澄清）。2、降低水的硬度。（軟化處理）3、降低水中其他陰陽(yáng)離子含量。（除鹽）4、殺滅水中的病原及其他有機(jī)物。（消毒）2023/7/24261、水中的懸浮物和膠體物質(zhì)的去除

方法1、澄清：通常采用混凝（凝聚）在水中加入混凝劑和助凝劑，使水中細(xì)小的懸浮物和膠體物質(zhì)互相吸附結(jié)合成較大的顆粒，從水中沉淀出來(lái)。①混凝劑大量使用的混凝劑可分為鋁鹽和鐵鹽兩類(lèi)。常使用的是明礬、白礬等。2023/7/2427②助凝劑助凝劑的作用幫助凝絮的形成，提高混凝的效果。常用的混凝劑海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉等。2023/7/2428方法2、過(guò)濾過(guò)濾的概念定義一：使細(xì)小的懸浮物和膠體物質(zhì)直接吸附在一些相對(duì)巨大的顆粒表面而除去。定義二：使水流通過(guò)一種多孔性或具有孔隙結(jié)構(gòu)的介質(zhì)，水中的一些懸浮物或膠體物質(zhì)被截留在孔隙或介質(zhì)的表面，將雜質(zhì)從母液中分離，從而得到澄清的水。2023/7/2429②砂芯過(guò)濾器①濾料及濾料層③活性炭過(guò)濾器小結(jié)：除去水中懸浮物和膠體物質(zhì)的方法：混凝和過(guò)濾。這兩種方法可以并用，混凝在前，過(guò)濾在后。2023/7/24302、水中溶解雜質(zhì)的去除水中溶解雜質(zhì)①溶解性氣體：CO2、H2S、O2、C12。影響飲料的風(fēng)味和色澤。②溶解性鹽類(lèi)：構(gòu)成水的硬度

和堿度。③其他有機(jī)物：2023/7/2431方法1.軟化什么是水的軟化?降低水中Ca2+、Mg2+含量的處理稱(chēng)為水的軟化。（1）熱軟化法（2）石灰軟化法2023/7/2432（1）熱軟化法

給原水加熱，水溫升高，水中鈣、鎂的碳酸氫鹽溶解度會(huì)降低，到了100℃，Ca2+、Mg2+將于CaCO3和Mg(OH)2的形式沉淀出來(lái)。水中大部分的Ca2+、Mg2+可被除去。在工業(yè)用水中不可能靠加熱方法使其軟化。故此方法不常用。2023/7/2433定義：在不加熱的條件下，向水中投入石灰可以除去Ca2+、Mg2+，達(dá)到軟化水質(zhì)的目的。（2）石灰軟化法（常用于工業(yè)用水的處理）石灰軟化的反應(yīng)式：2023/7/2434方法2.除鹽什么是除鹽？降低水中全部陽(yáng)離子和全部陰離子含量的處理稱(chēng)為水的除鹽。（2）電滲析法（3）反滲透法(1)離子交換軟化法2023/7/2435（一）離子交換軟化法

定義：離子交換法是利用離子交換劑把原水中人們所不需要的離子暫時(shí)占有，然后再將

它釋放到再生液中，使水得到軟化的方法。離子交換樹(shù)脂陽(yáng)離子交換樹(shù)脂陰離子交換樹(shù)脂2023/7/2436（一）離子交換樹(shù)脂軟化水的原理水中陽(yáng)離子與樹(shù)脂上的陽(yáng)離子進(jìn)行交換；

RSO3-H++Na+------RSO3Na+H+水中陰離子與樹(shù)脂上的陰離子進(jìn)行交換。

R=N+OH-+Cl-------R=NCl+OH-2023/7/2437水中溶解的陰陽(yáng)離子被樹(shù)脂吸附，離子交換樹(shù)脂中的H+和OH-進(jìn)入水中，從而達(dá)到水質(zhì)軟化的目的。

2023/7/2438（二）、離子交換樹(shù)脂的再生老化樹(shù)脂再生機(jī)理：水處理的逆反應(yīng)陽(yáng)樹(shù)脂：反沖→樹(shù)脂質(zhì)量2-3倍的5%-7%HCl→去離子水洗至pH3.0-4.0陰樹(shù)脂：反沖→樹(shù)脂質(zhì)量2-3倍的5%-8%NaOH→去離子水洗至pH8.0-9.0再生液適當(dāng)加溫（≯50℃）效果更好。2023/7/2439（二）電滲析1．定義電滲析—通過(guò)具有選擇通透性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場(chǎng)的作用下，根據(jù)異性相吸、同性相斥的原理，使原水中陰、陽(yáng)離子分別通過(guò)陰離子交換膜和陽(yáng)離子交換膜而達(dá)到凈化作用的一項(xiàng)技術(shù)。

2023/7/2440原則：陰膜只允許陰離子通過(guò)；

陽(yáng)膜只允許陽(yáng)離子通過(guò)。＋－＋－＋－＋－＋－極水淡水濃水陰極（一）陽(yáng)極（＋）原水原水陽(yáng)膜陰膜陽(yáng)膜陰膜陽(yáng)膜陰膜極水極室極室淡室濃室淡室淡室濃室電滲析器工作原理圖2023/7/24412、原理見(jiàn)課本10頁(yè)2023/7/2442（三）反滲透1．滲透與反滲透半透膜（滲透膜）——只透過(guò)溶劑而不透過(guò)溶質(zhì)的膜。滲透——當(dāng)把溶劑和溶液分別置于半透膜的兩側(cè)時(shí)，純?nèi)軇⒆匀淮┻^(guò)半透膜而自發(fā)地向溶液一側(cè)流動(dòng)的現(xiàn)象。2023/7/2443反滲透——若在溶液的液面上施加一個(gè)大于該溶液滲透壓的壓力時(shí)，溶劑將以與原來(lái)的滲透相反的方向，開(kāi)始從溶液向溶劑一側(cè)流動(dòng)。2023/7/2444五、水的消毒

軟飲料用水經(jīng)混凝、過(guò)濾、軟化等處理后，大部分微生物已隨懸浮物、膠體、溶解物等雜質(zhì)被除去，但仍有部分微生物存在于水中，為了確保衛(wèi)生，還應(yīng)對(duì)水進(jìn)行殺菌消毒。2023/7/2445什么是水的消毒？是指殺滅水中的病原及其他有機(jī)物，防止水中的致病菌危害消費(fèi)者健康，但水的消毒并非完全殺滅微生物。2023/7/2446目前國(guó)內(nèi)外常用的水消毒方法主要有：氯消毒紫外線(xiàn)消毒臭氧消毒2023/7/2447（1）氯消毒

是在水中通氯氣或其他含有有效氯的化合物，游離的氯能氧化水中的微生物及細(xì)菌，使這些微生物或細(xì)菌的生命活動(dòng)停止。氯消毒的原理2023/7/2448有效氯的化合物（1）漂白粉：是氯氣與石灰水作用制得的混合物，市售漂白粉有效氯含量為28%-35%。（2）漂粉（白）精：制造方法與漂白粉基本相同，有效氯含量為60%-75%。

2023/7/2449（3）氯胺：是氨分子中的氫原子被氯原子取代后的產(chǎn)物，生產(chǎn)中按比例加入氯劑和氨生產(chǎn)。（4）次氯酸鈉：殺菌能力較強(qiáng)，但制造成本較高。2023/7/2450（2）臭氧消毒用空氣通過(guò)臭氧器進(jìn)行無(wú)聲放電制成臭氧，利用臭氧分解產(chǎn)生的原子氧（強(qiáng)氧化劑）與水中的細(xì)菌及其他微生物或有機(jī)物作用，使其失去活性。臭氧消毒的原理2023/7/2451臭氧很不穩(wěn)定，臭氧（O3）分解成O2和[O]，[O]具有很強(qiáng)的氧化能力，其殺菌作用比氯快15-30倍，還可除去異味、色澤和金屬污染。在使用臭氧消毒時(shí)，不僅不會(huì)產(chǎn)生殘留物質(zhì)，還可增加水中的氧氣，使水變得更新鮮。已在礦泉水、純凈水中應(yīng)用。2023/7/2452臭氧的殺菌作用比氯快15～30倍，但由于臭氧發(fā)生器耗電量大，成本較高。

臭氧消毒的特點(diǎn)2023/7/2453（3）紫外線(xiàn)消毒使微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜的能量，導(dǎo)致核蛋白變性而引起微生物死亡。紫外線(xiàn)消毒的原理2023/7/2454紫外線(xiàn)消毒的特點(diǎn)殺菌速度快，效率高，操作簡(jiǎn)單，成本低，投資少，但對(duì)原水要求比較高，原水應(yīng)無(wú)色、無(wú)混濁、微生物數(shù)少，盡量不帶氣體。2023/7/2455二、果蔬原料的化學(xué)成分及加工特性同學(xué)們，天然果汁和蔬菜汁在飲料中占有較大的分量。生產(chǎn)果汁和蔬菜汁的主要原料是果蔬。果蔬中主要含有哪些化學(xué)成分？水分、糖類(lèi)、有機(jī)酸、單寧、含氮物質(zhì)、色素、維生素、芳香物質(zhì)、礦物質(zhì)、酶2023/7/2456（一）水分1、水分對(duì)果蔬有什么影響？水分是影響果蔬的嫩度、鮮度和味道的極其重要的成分。同時(shí)又是造成果蔬貯存性差、易腐爛變質(zhì)的重要原因之一。2023/7/24572、果蔬中水分存在的方式①結(jié)合水②游離水結(jié)合水是和蛋白質(zhì)、多糖類(lèi)等膠體微粒結(jié)合在一起，并包圍在膠體微粒周?chē)囊粚铀?。結(jié)合水在加工中很難提取出來(lái)。游離水存在于果蔬組織的液泡中，占水分比例很大?？扇芙馑苄猿煞?，容易被蒸發(fā)掉。2023/7/24583、水分活度（Aw）Aw:是指食品中水分存在的狀態(tài)。即水分與食品結(jié)合程度或游離程度。Aw越高，游離水的含量越高，結(jié)合水的含量越低。結(jié)合水是不能被微生物利用的水分，只有游離水才能被微生物利用。所以，水分活度反映出食品中可被微生物利用的水分量。Aw越高，食品越容易被微生物污染，發(fā)生腐敗變質(zhì)?？刂艫w，可以延長(zhǎng)食品貯存期。2023/7/24595、在果蔬原料采收、貯運(yùn)、加工過(guò)程中，由于氣候的變化、溫度的變化或擠壓、碰撞、機(jī)械損傷等都會(huì)引起其水分的變化，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的變化，因此必須加以嚴(yán)格控制。4、水分含量是飲料生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行原料采購(gòu)、經(jīng)濟(jì)核算時(shí)的重要指標(biāo)。生產(chǎn)果蔬汁飲料時(shí)，所采購(gòu)的果蔬原料含水量一定要高，否則，生產(chǎn)成本會(huì)比較高。2023/7/2460（二）糖類(lèi)果蔬中的主要碳水化合物有哪些？單糖：主要是葡萄糖和果糖。雙糖：主要是蔗糖。多糖：淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)。果蔬中的主要糖類(lèi)（碳水化合物）2023/7/24611、單糖和雙糖在加工中對(duì)制品的影響單糖和雙糖對(duì)加工制品會(huì)有哪些影響？對(duì)制品的甜度和色澤有影響。（1）甜度（2）色澤主要是因?yàn)榻固腔磻?yīng)和美拉德反應(yīng)。不同的糖，其甜度不一樣。2023/7/2462多糖對(duì)加工制品的影響1、淀粉、纖維素?淀粉淀粉主要存在于成熟還是未成熟的果蔬中？主要存在于未成熟的果蔬中。成熟果蔬中的淀粉基本上轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖。所以，淀粉不是果汁加工所需的成分。2023/7/2463?纖維素纖維素對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)嗎？基本沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，但能刺激腸道蠕動(dòng)，幫助其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化。生產(chǎn)果汁時(shí)，是否都要去除纖維素？生產(chǎn)澄清果汁時(shí)，必須去除纖維素；但生產(chǎn)含果肉果汁時(shí)，允許有少量的纖維素存在。2023/7/24643、果膠物質(zhì)?果蔬中的果膠物質(zhì)有哪三種形態(tài)？原果膠、果膠、果膠酸。?不同的果膠形態(tài)有什么不同的性質(zhì)？2023/7/2465原果膠存在于未成熟的果蔬中，不溶于水，使未成熟的果實(shí)很脆硬。隨著果蔬的成熟，原果膠水解成果膠和纖維素。存在于成熟的果蔬中，溶于水，有一定的黏性，使成熟果蔬質(zhì)地變得柔軟。原果膠水解果膠水解存在于過(guò)度成熟的果蔬中。果膠酸無(wú)黏性，使過(guò)熟的果蔬呈軟爛狀態(tài)。果膠酸2023/7/2466?果膠對(duì)生產(chǎn)果蔬汁有何影響？若果蔬原料中存在大量的果膠，由于果膠有黏性，會(huì)增加汁液的黏稠度而造成出汁困難，影響生產(chǎn)效率。?在生產(chǎn)中應(yīng)該怎么做？生產(chǎn)澄清果蔬汁時(shí)，需要破壞果膠對(duì)懸浮物的保護(hù)作用；生產(chǎn)混濁果蔬汁時(shí)，需要果膠作為穩(wěn)定劑防止懸浮物微粒沉淀。2023/7/2467（三）有機(jī)酸?糖酸比飲料制品中的總糖含量和總酸含量的比值稱(chēng)為糖酸比。適當(dāng)?shù)奶撬岜仁切纬晒唢嬃咸赜酗L(fēng)味的重要因素之一。?有機(jī)酸與飲料加工有著密切的關(guān)系見(jiàn)課本15頁(yè)2023/7/2468（四）單寧1、單寧在食品加工中會(huì)發(fā)生哪些影響？單寧是一種鞣質(zhì)物質(zhì)，與食品的褐變和澀味有緊密聯(lián)系。主要存在于水果中，蔬菜中含量較少。2023/7/24692、單寧在食品加工中的性質(zhì)?產(chǎn)生澀味未成熟的果實(shí)中單寧含量高，澀味較濃；隨著果實(shí)的成熟，單寧含量減少，澀味逐漸減弱。?少量的單寧具有強(qiáng)化酸味的作用。適當(dāng)?shù)膯螌幙稍黾又破返那鍥龈小?023/7/2470?引起果蔬加工制品變色單寧遇見(jiàn)鐵變成黑色；遇見(jiàn)錫長(zhǎng)時(shí)間共熱會(huì)呈玫瑰色；遇見(jiàn)堿變成藍(lán)色；遇見(jiàn)酸加熱條件下，會(huì)變成紅色。?單寧與蛋白質(zhì)反應(yīng)生成大分子聚合物。起到凝固蛋白質(zhì)的作用。71新鮮果蔬去皮或切開(kāi)后在空氣中會(huì)變成褐色，為什么？因?yàn)閱螌幈谎趸懊复俸肿兯?。在果蔬加工中如何防止酶促褐變?/p>

①控制酶的活性：通過(guò)加熱、加入抑制酶活性的化學(xué)成分的方法。②隔絕氧氣：將果實(shí)浸泡在水或鹽水中以隔絕氧氣；采用真空操作減少與氧氣的反應(yīng)。2023/7/2472

因?yàn)椋簡(jiǎn)螌幣c果汁中的蛋白質(zhì)可發(fā)生聚合作用，生成不溶解的化合物，能使汁液中的懸浮物隨同沉淀，有助于果汁、果酒的澄清，此特性常用于澄清果汁、果酒。2023/7/2473③采取相應(yīng)的護(hù)色方法如：燙漂、二氧化硫熏等。（五）含氮物質(zhì)含氮物質(zhì)主要是指哪兩種？蛋白質(zhì)和氨基酸。2023/7/24741、含氮物質(zhì)對(duì)果蔬制品的影響①果蔬中所含的蛋白質(zhì)和氨基酸較少，但從味覺(jué)上講，卻是形成所謂“濃味”的主要成分。②由于蛋白質(zhì)的存在，在加工果蔬汁時(shí)，常發(fā)生泡沫、凝固、沉淀等現(xiàn)象。2023/7/24752、如何防止生產(chǎn)果蔬汁時(shí)產(chǎn)生泡沫、凝固、沉淀等現(xiàn)象？①采用短時(shí)間加熱的方法（1~3min,77~78℃）：使蛋白質(zhì)凝固以澄清果汁。②加入單寧：因?yàn)榈鞍踪|(zhì)與單寧發(fā)生聚合作用，能使果汁中的懸浮物隨同沉淀。這一特性用于果汁、果酒的澄清。2023/7/2476（六）色素果蔬顏色是由果蔬的什么成分決定的？主要是由果蔬本身所含的色素決定的。不同的果蔬，含有不同的色素，所以有不同顏色的果蔬。色素按照能否溶于水中，可分為那兩類(lèi)？水溶性色素和脂溶性色素。2023/7/2477水溶性色素主要有哪幾種？花色素類(lèi)和花黃素類(lèi)。1、花色素類(lèi)①呈現(xiàn)顏色②性質(zhì)2、花黃素類(lèi)①呈現(xiàn)顏色②性質(zhì)2023/7/2478脂溶性色素主要有哪幾種？葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素1、葉綠素①呈現(xiàn)顏色②性質(zhì)：果蔬加工中葉綠素會(huì)發(fā)生變色。防止葉綠素變色的方法①熱燙②用銅、鋅等置換葉綠素中的鎂。2023/7/24792、類(lèi)胡蘿卜素①呈現(xiàn)顏色②性質(zhì)2023/7/2480（七）維生素人體所需要的維生素主要是由哪種食物提供？主要由果蔬提供。所以，保存和強(qiáng)化維生素是飲料加工中的一個(gè)重要課題。1、維生素C2、維生素A3、維生素B12023/7/2481(八）芳香物質(zhì)有時(shí)候，我們會(huì)通過(guò)聞果蔬的香氣來(lái)判斷它是哪種果蔬，為什么？因?yàn)椋汗叩南阄妒怯善浔旧硭姆枷阄镔|(zhì)決定的。不同的果蔬，含有不同的芳香物質(zhì)。2023/7/2482芳香物質(zhì)的性質(zhì)1、多數(shù)芳香物質(zhì)是油狀的揮發(fā)物質(zhì)。在果蔬加工中極易揮發(fā)。因此，飲料生產(chǎn)中多采用“芳香物質(zhì)回收”技術(shù)和設(shè)備，收集后再“反加入”來(lái)提高果蔬汁的香氣。特別是濃縮汁生產(chǎn)應(yīng)有芳香物質(zhì)回收裝置。2023/7/24832、果實(shí)的香氣隨著其成熟而逐漸生成。大多數(shù)果實(shí)貯藏期間香氣逐漸消失。生產(chǎn)中通過(guò)追熟的方法使果蔬制品增加香氣，控制果蔬的貯藏期。3、果蔬加工中，由于加熱使果蔬香氣成分發(fā)生變化，同時(shí)糖、氨基酸、脂類(lèi)等的非酶反應(yīng)而生成的其他化合物，易產(chǎn)生蒸煮氣味。2023/7/2484（九）礦物質(zhì)果蔬除了是我們?nèi)祟?lèi)所需維生素的重要來(lái)源外，還是我們?nèi)祟?lèi)需要的哪種營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源？礦物質(zhì)在生產(chǎn)一些飲料時(shí)常需要添加某些礦物質(zhì)來(lái)補(bǔ)充其營(yíng)養(yǎng)。如在運(yùn)動(dòng)員飲料中添加氯化鉀、乳酸鈣、堿性鹽等。2023/7/2485（十）酶回顧知識(shí)：1、酶是一種什么物質(zhì)？酶是一種生物催化劑。2、酶有哪些特性？①高效性：生物體內(nèi)的許多生化反應(yīng)都需要有酶的參與。②專(zhuān)一性：一種酶只能催化一種或一類(lèi)生化反應(yīng)。2023/7/2486③酶是一種蛋白質(zhì)，加熱會(huì)使酶

失去活性。因此，果蔬在貯藏過(guò)程中的變化，與果蔬中的酶有著密切關(guān)系。3、在果蔬加工中，有時(shí)要利用酶的作用。比如：生產(chǎn)澄清果蔬汁或要提高果蔬的出汁率，就要充分利用果膠酶來(lái)水解果膠，降低果蔬的黏度，來(lái)提高出汁率或使果汁澄清。2023/7/24874、在果蔬加工中，有時(shí)要用破

壞酶的作用比如：生產(chǎn)混濁果汁時(shí)，要保持果汁有一定的混濁度，就必須防止果膠酶對(duì)果膠的水解。因?yàn)椋汗z具有黏性，在生產(chǎn)混濁果汁時(shí)，可以作為穩(wěn)定劑防止懸浮物等微粒沉淀。因此，在生產(chǎn)混濁果汁時(shí)，必須破壞果膠酶，讓它失去對(duì)果膠的水解作用，讓果蔬中的果膠保存下來(lái)。2023/7/24885、酶的種類(lèi)①氧化酶氧化酶是催化氧化反應(yīng)的一種酶。主要有：酚酶、維生素C氧化酶、過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶等。②水解酶水解酶是一種催化水解反應(yīng)的酶。主要有：淀粉酶、果膠酶、蛋白酶等。2023/7/2489三、牛乳的化學(xué)成分和種類(lèi)1、牛乳中主要有哪些化學(xué)成分？水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、灰分、維生素、酶及一些微量元素。2、乳原料的種類(lèi)?全乳?脫脂乳?脫脂乳粉?全脂乳粉2023/7/2490四、植物蛋白原料植物蛋白原料主要有哪些？大豆、花生仁、葵花子、芝麻、椰子（一）大豆的化學(xué)成分和加工特性1、蛋白質(zhì)2、油脂3、糖類(lèi)4、無(wú)機(jī)鹽5、維生素2023/7/2491（二）其他植物蛋白原料（1）花生仁（2）葵花子（3）芝麻（4）椰子2023/7/2492（三）植物蛋白原料的主要化學(xué)成分及性質(zhì)一般植物蛋白原料主要含哪些化學(xué)成分？111、糖類(lèi)、2、蛋白質(zhì)3、磷脂4、脂肪5、酶2023/7/2493五、咖啡豆和可可豆（一）咖啡豆1、咖啡豆在飲料中有何作用？具有提神和刺激作用，可調(diào)制成各種香型飲料。2、如何加工咖啡豆？混合焙炒冷卻和研磨包裝抽提2023/7/2494（二）可可豆2023/7/2495六、飲料添加劑飲料添加劑是指什么？

為了賦予飲料較好的色、香、味、形及良好的營(yíng)養(yǎng)，常在飲料中添加適量的輔助材料。這些輔助材料又稱(chēng)飲料添加劑。2023/7/2496甜味劑、酸味劑、香精、香料、色素、防腐劑、乳化劑、抗氧化劑和其他添加劑等。常用的飲料添加劑有哪些？2023/7/2497（一）甜味劑1、甜味劑的作用①是軟飲料生產(chǎn)中的基本原料。不僅賦予軟飲料甜味，還與香精、酸等配合形成飲料獨(dú)特的風(fēng)味。②賦予飲料一定的“體”的觸感。2023/7/2498③具有營(yíng)養(yǎng)和生理調(diào)節(jié)功能：蔗糖等營(yíng)養(yǎng)型甜味劑可作為供能物質(zhì)，使飲料具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；糖醇類(lèi)甜味劑可作為糖尿病人的甜味來(lái)源。④具有防腐作用高濃度的糖會(huì)產(chǎn)生高滲透壓，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。2023/7/24992、甜味劑的分類(lèi)甜味劑按其來(lái)源可分為哪兩類(lèi)？天然甜味劑和人工甜味劑。在生產(chǎn)中常使用的天然甜味劑和人工甜味劑又有哪些？2023/7/24100天然甜味劑①糖類(lèi)白砂糖葡萄糖果葡糖漿②其他天然甜味劑糖醇類(lèi)甜味劑：山梨醇、木糖醇、甘露醇、麥芽糖醇苷類(lèi)甜味劑：甜菊苷、甘草苷2023/7/24101人工合成甜味劑糖精鈉甜菊精甜蜜素2023/7/24102是食品工業(yè)中常用的合成甜味劑，且使用歷史最長(zhǎng)，但也是最引起爭(zhēng)議的合成甜味劑。糖精鈉的甜度比蔗糖甜300-500倍，濃度高時(shí)帶有后苦味和金屬味。在生物體內(nèi)不被分解，由腎排出體外。除了在味覺(jué)上引起甜的感覺(jué)外，對(duì)人體無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時(shí)，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。但其毒性不強(qiáng)，起爭(zhēng)議主要在其致癌性。糖精鈉（糖精）2023/7/24103屬于非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，其甜度為蔗糖的30倍，價(jià)格僅為蔗糖的3倍，甜蜜素不像糖精那樣用量稍多時(shí)有苦味，因而作為國(guó)際通用的食品添加劑中可用于清涼飲料、果汁、冰激凌、糕點(diǎn)食品及蜜餞等中。亦可用于家庭調(diào)味、烹飪、醬菜品、化妝品之甜味、糖漿、糖衣、甜錠、牙膏、漱口水、唇膏等。糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖。甜蜜素2023/7/24104（二）酸味劑1、酸味劑的作用①使飲料產(chǎn)生特定的酸味，改進(jìn)飲料的風(fēng)味②改善飲料中糖的甜度。③加強(qiáng)飲料的解渴效果。④具有一定的防腐作用。2023/7/241052、飲料生產(chǎn)中常用的酸味劑常用的酸味劑①有機(jī)酸檸檬酸酒石酸蘋(píng)果酸乳酸②無(wú)機(jī)酸：磷酸2023/7/24106檸檬酸特點(diǎn)呈結(jié)晶顆粒或粉末，酸味圓潤(rùn)，滋美、爽快，呈酸快速，入口即可達(dá)最高酸感，但后味延續(xù)短。它是飲料生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的酸味劑，特別適用于柑橘類(lèi)飲料。飲料生產(chǎn)中的用量：0.1%-0.3%，使用時(shí)一般預(yù)先配制成50%的溶液。2023/7/24107酒石酸特點(diǎn)呈結(jié)晶顆?；蚍勰?，無(wú)臭，酸味是檸檬酸的1.2倍至1.3倍，味質(zhì)稍有酸澀味。多與檸檬酸、蘋(píng)果酸等并用，是生產(chǎn)葡萄飲料必須使用的酸。飲料生產(chǎn)中的用量：0.1%-0.2%2023/7/24108蘋(píng)果酸白色結(jié)晶或粉末，無(wú)臭，酸味爽口，略帶刺激性苦澀味，酸度約為檸檬酸的1.2倍。在口中呈味時(shí)間長(zhǎng)，與檸檬酸合用時(shí)取長(zhǎng)補(bǔ)短，使飲料具有獨(dú)特的風(fēng)味；可與人工合成甜味劑合用而具有掩蓋甜味劑不良后味的作用。特點(diǎn)使用量：0.05%-0.5%2023/7/24109乳酸無(wú)色至淺黃色的透明黏稠液體，無(wú)臭，酸味為檸檬酸的1.2倍，味質(zhì)澀。主要用于乳酸飲料的生產(chǎn)。特點(diǎn)飲料生產(chǎn)中的用量：0.1%-0.2%。2023/7/24110磷酸

無(wú)色透明糖漿狀的液體，酸味比檸檬酸和酒石酸強(qiáng)烈，其口感、風(fēng)味不如有機(jī)酸好，但磷酸的酸味可以和植物的根、莖、葉、堅(jiān)果或草味的香氣良好地協(xié)調(diào)，特別是可樂(lè)型汽水中，磷酸可與可樂(lè)香精很好地混合，形成獨(dú)特的酸味。因此，磷酸主要用于可樂(lè)型汽水中。特點(diǎn)飲料生產(chǎn)中的用量0.045%-0.1%。2023/7/24111（三）香精香料

1、香精香料的作用產(chǎn)生誘人的香味和香氣，提高商品價(jià)值。2、香料及分類(lèi)香料：是一種能被嗅覺(jué)嗅出香氣或味覺(jué)嘗出香味的物質(zhì)，是一種具有揮發(fā)性的香型物質(zhì)，是配制香精的原料。2023/7/24112香料的分類(lèi)天然香料：主要是動(dòng)植物性香料。如：麝香、玫瑰香、茉莉花香、香草香等。人工香料：如:茉莉香酮2023/7/24113常見(jiàn)的香料(1)檸檬油(2)橘子油(3)甜橙油2023/7/241143、香精及分類(lèi)香精是由數(shù)種或更多的香料和稀釋劑調(diào)配而成。又稱(chēng)調(diào)和香料。稀釋劑：可以是蒸餾水、乙醇、水等。2023/7/24115香精的分類(lèi)水溶性香精：油溶性香精：多用于飲料生產(chǎn)。多用于硬糖、餅干及其他焙烤食品。2023/7/24116香精的特點(diǎn)1、香精是以天然香料和人工香料為原料調(diào)配制成的產(chǎn)品。2、由于天然香料和人工香料的香氣、香味比較單調(diào)，所以在軟飲料中單獨(dú)使用香料的不多，一般是將香料調(diào)配成香精后，用于加香。2023/7/241173、一種香精往往是由幾種甚至上百種香料所組成。各種香料所占比例不一樣，調(diào)和出來(lái)的香精，其香氣也不一樣。（這也是各香精商家秘而不宣甚至引發(fā)間諜戰(zhàn)的關(guān)鍵秘密）2023/7/24118使用香精注意事項(xiàng)請(qǐng)同學(xué)們看課本27頁(yè)找出注意事項(xiàng)2023/7/24119軟飲料中添加色素的作用？（四）色素1、模仿天然產(chǎn)品的色澤。2、矯正天然產(chǎn)品在加工中的褪色、變色，使之恢復(fù)原有的亮麗色澤。3、適應(yīng)消費(fèi)者嗜好性要求。2023/7/24120色素的分類(lèi)天然色素植物色素動(dòng)物色素姜黃素梔子黃色素蘿卜紅色素胭脂紅酸紫膠色酸微生物色素：紅曲色素焦糖色素合成色素胭脂紅莧菜紅檸檬黃靛藍(lán)2023/7/24121紅曲色素

紅曲色素是以大米、大豆為主要原料，經(jīng)紅曲霉菌液體發(fā)酵培養(yǎng)、提取、濃縮、精制而成或以紅曲米為原料，經(jīng)萃取、濃縮、精制而成的天然色素。對(duì)PH值穩(wěn)定，耐熱性強(qiáng)，具有良好的著色性能和較強(qiáng)的抑菌作用，對(duì)蛋白質(zhì)的著色性能極好，一旦著色，即使經(jīng)水洗，也不掉色。安全性能高。2023/7/24122

紅曲色素的具體應(yīng)用1、在肉制品中的應(yīng)用由于紅曲色素具有良好的著色性能和較強(qiáng)的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，已廣泛地應(yīng)用于肉制品中。紅曲色素與亞硝酸鹽的著色原理完全不同:亞硝酸鹽是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉制品特有的肉紅色和風(fēng)味，但紅曲色素能抑制有害微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保存期，因此，紅曲色素的應(yīng)用安全性更高。2023/7/241232、在調(diào)味品中的應(yīng)用將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發(fā)酵，研究發(fā)現(xiàn)明顯提高了醬油的紅色指數(shù)，改善了醬油的風(fēng)味。2023/7/241243、在腌制蔬菜中的應(yīng)用

在傳統(tǒng)生產(chǎn)中常使用醬油作為著色劑加工腌菜，使醬腌菜的色澤更誘人。紅曲色素可以作為腌制蔬菜中外加色素，通過(guò)物理吸附作用滲入蔬菜內(nèi)部。蔬菜細(xì)胞在腌制加工過(guò)程中，細(xì)胞膜變成全透性膜，蔬菜細(xì)胞就能吸附其他輔料中的色素而改變?cè)瓉?lái)的顏色。2023/7/241254、

在酒類(lèi)中的應(yīng)用

丹溪紅曲酒是采取壓濾工藝生產(chǎn)的，保留了發(fā)酵過(guò)程中的粗蛋白、醋液、礦物質(zhì)及少量的醛、酯等物質(zhì)，具有香氣濃郁、酒味甘醇、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。另外還有陸公紅、永春、瑯?lè)迳降确N類(lèi)的紅曲酒。2023/7/241265在面制品生產(chǎn)中的應(yīng)用紅曲色素在面制品生產(chǎn)中的應(yīng)用，如生產(chǎn)紅曲餅干、紅曲面包、糕點(diǎn)、紅曲面條等。在面包生產(chǎn)中，添加紅曲水浸提液時(shí)，其添加量的不同對(duì)紅曲面包的色、香、味及口感影響不是很大，僅僅是隨添加量的增加，其顏色有所加深變紅。與直接添加紅曲粉相比，各方面均有較大改觀，尤其在香味方面，與不加紅曲提取液制成的面包相比，更加清新獨(dú)特。2023/7/24127天然色素的特點(diǎn)1、比較安全。2、性質(zhì)不太穩(wěn)定。3、價(jià)格較貴。從動(dòng)植物或微生物中提取的色素受原料和提取方法的限制

營(yíng)養(yǎng)、天然、回歸大自然

2023/7/24128天然色素使用事項(xiàng)不能認(rèn)為所有的天然色素都絕對(duì)安全可用，有些天然色素也具有毒性，其使用及用量應(yīng)經(jīng)過(guò)各種嚴(yán)格的毒理試驗(yàn)。2023/7/24129色彩鮮艷、堅(jiān)牢度大、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、使用方便、價(jià)格低廉、可任意調(diào)色。但是，因許多合成食用色素就不同程度的毒性，其使用也收到嚴(yán)格限制。合成食用色素的特點(diǎn)

食用合成色素使用事項(xiàng)最終使用量不得超過(guò)最大使用量。130紅

黃

藍(lán)

紅

黃

橙

綠

紫

橙

橄欖

灰

棕褐

色調(diào)的拼調(diào)2023/7/24131使用色素注意事項(xiàng)最好配成色素溶液使用。因?yàn)橹苯邮褂蒙胤勰灰自谑称分蟹植季鶆?，?huì)形成色素斑點(diǎn)。2023/7/24132（五）防腐劑飲料中使用防腐劑的原因飲料中可能會(huì)帶有一定數(shù)量的微生物，在保存時(shí)會(huì)使飲料發(fā)生腐敗變質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，應(yīng)加入適量的防腐劑。2023/7/24133飲料生產(chǎn)中常使用的防腐劑1、苯甲酸和苯甲酸鈉2、山梨酸和山梨酸鉀山梨酸：不溶于水，使用時(shí)必須先將其溶于乙醇、丙乙醇、醋酸中。使用不方便且有刺激性，故一般不常用。（刺激性由溶劑乙醇帶來(lái)的）2023/7/24134山梨酸鉀：易溶于水，是酸性防腐劑，具有較強(qiáng)的抗菌性能，對(duì)霉菌有較強(qiáng)的抑制作用。毒性?xún)H為苯甲酸的1/4,不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生致癌、致畸作用，是一種良好的食品防腐劑。常用于飲料、果脯、罐頭等食品中。有取代苯甲酸的傾向。2023/7/241353、二氧化硫和亞硫酸鹽是已經(jīng)使用多年的合法食品添加劑，不僅可以做防腐劑，還可以做漂白劑、抗氧化劑、還原劑，而且價(jià)格便宜。最早被使用是在羅馬帝國(guó)時(shí)代，當(dāng)時(shí)主要用于葡萄酒容器的消毒殺菌。2023/7/241364、對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)對(duì)羥基苯甲酸酯(俗稱(chēng)尼泊金)可用作防腐劑。對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)是一種價(jià)優(yōu)、高效的防腐劑。它們對(duì)酵母和霉菌有很強(qiáng)的抑制作用，以免產(chǎn)品變質(zhì)或?qū)οM(fèi)者造成潛在傷害。是一種用在化妝品、藥品中的防腐劑，有時(shí)也會(huì)被用在食品添加劑中。2023/7/24137（六）乳化劑飲料中加乳化劑的作用一些混濁型的飲料常加乳化劑，使飲料形成穩(wěn)定的乳濁液，以免飲料出現(xiàn)分層現(xiàn)象。2、濕潤(rùn)和分散作用

1、乳化作用增強(qiáng)固體飲料的分散性和濕潤(rùn)性，改善其速溶性。2023/7/24138常用的乳化劑常用的乳化劑天然乳化劑大豆磷脂卵磷脂合成乳化劑蔗糖脂肪酸酯山梨醇脂肪酸酯甘油脂肪酸酯2023/7/24139（七）抗氧化劑飲料中加抗氧化劑的目的飲料中含有溶解氧和微量氧，要完全去除是很困難的，這些氧在飲料保存過(guò)程中會(huì)取氧化作用而導(dǎo)致飲料品質(zhì)降低。常用的抗氧化劑抗壞血酸、