食品中的有毒成分課件

食品中的有毒物質(zhì)不視劑量談危害的行為就是耍流氓!食品中的有害成分有內(nèi)源性和外源性內(nèi)源性有害成分源自原料本身;外源性的有害成分來(lái)自食品加工過(guò)程、貯藏變質(zhì)、環(huán)境污染等。第一節(jié)植物中天然有害成分(一)有毒植物蛋白及氨基酸消化酶抑制劑:豆類、谷類、薯類中包括:胰蛋白酶抑制劑、淀粉酶抑制劑等胰蛋白酶抑制劑毒性發(fā)散一下與胰蛋白酶形成復(fù)合物引起體內(nèi)蛋白質(zhì)內(nèi)源性消耗特點(diǎn):熱處理可使之失活。思考:去除方法?(一)有毒植物蛋白及氨基酸植物血細(xì)胞凝集素:包括大豆凝集素、菜豆屬類凝集素、蓖麻毒蛋白等。發(fā)散一下特點(diǎn):1、不被消化道蛋白酶水解;/共他性2、對(duì)糖分子具有高度的親和性;可逆地結(jié)合蛋白質(zhì);與微絨毛上皮細(xì)胞受體結(jié)合1、影響糖、氨基酸、維生素B12的吸收2、引起刷狀緣正常結(jié)構(gòu)破壞。(一)有毒植物蛋白及氨基酸有毒氨基酸及其衍生物:1、有害氨基酸的種類骨質(zhì)中毒性化合物。代表性產(chǎn)品有β-氨基丙腈β-(N-γ-谷氨酰)-氨基丙腈等②、神經(jīng)中毒性化合物。代表性產(chǎn)品有α、Y二氨基酪酸,β氰一丙氨酸,β-N乙酰-、β-二氨基一丙酸,L-高精氨酸等。有毒氨基酸主要存在豆科植物中,據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),目前約有130種豆科植物品種中含有有毒氨基酸,它們主要分布在寒帶及熱帶非洲和南美洲的山區(qū)。2、有害氨基酸的毒性有害氨基酸的存在會(huì)干擾人體正常氨基酸的代謝之故。如,金龜豆病(Djenkosichness)是尿道病變的一種,多半是由于把金龜豆作為珍味而食用的人易患此病。這是由于金龜豆中含有一種今可豆氨酸,由此造成了毒害的結(jié)果。某些豆科品種含今可豆氨酸1~2%,黑色變種中今可豆氨酸的含量甚至高達(dá)3~4%。當(dāng)食用了這一成分后,由于今可豆氨酸與胱氨酸結(jié)構(gòu)相似(下圖),它可能干擾了胱氨酸的代謝而使人得金龜豆病。CH2-CH--COOHS--CH--COOHCH.NH2卜H2卜H2S--CH2CH--CO0S--CH2CH--COO今可豆氨酸與胱氨酸的分子結(jié)構(gòu)比較(二)毒苷類氰苷類:如苦杏仁苷、亞麻苦苷,分解產(chǎn)生氫氰酸致細(xì)胞呼吸停止(杏、桃、李等核、仁中,木薯塊根、亞麻子中)硫苷類:甘藍(lán)、蘿卜、芥菜、蔥、蒜等。過(guò)量攝入抑制機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育。皂苷類:許多植物中都含有,溶于水?dāng)嚢杵鹋?。有的無(wú)毒性、有的劇毒(茄苷--性質(zhì)穩(wěn)定)有害糖苷類又稱生氰配糖體類。有害糖苷類是指由葡萄糖、鼠李糖等為配基所結(jié)合的一類具有藥理性能或有毒性能的各種糖苷類化合物。有害糖苷類主要存在于木薯、甜土豆、干果類、菜豆、利馬豆(limabean)、小米、黍等作物中。消費(fèi)者如食入過(guò)量的有害糖苷類,將表現(xiàn)胃腸道不適等癥狀,體內(nèi)糖及鈣的運(yùn)轉(zhuǎn)受影響,高劑量使碘失活等有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解產(chǎn)生硫(代)氰酸鹽、異硫氰酸鹽和過(guò)硫氰酸鹽。它們都是有毒的,