營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜培訓課件

營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜21、可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止營養(yǎng)素或能量的過高攝入。2、可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。3、通過編制營養(yǎng)食譜，可指導食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。二、營養(yǎng)配餐的目的和意義營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜三、合理膳食1、合理膳食的概念

合理膳食是指在衛(wèi)生的前提下，合理地選擇食物和配合食物，合理地貯存、加工和烹調(diào)食物，使食物中的營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及比例都能適應(yīng)人們的生理、生活和勞動的實際需要。其核心是營養(yǎng)素要“全面、平衡、適度”。

2、合理營養(yǎng)的重要性如飲食無度、營養(yǎng)過剩可導致：肥胖病、糖尿病、膽石癥、高血壓及其它心血管疾病，還可成為某些腫瘤和多種疾病的誘因，嚴重影響健康。而營養(yǎng)缺乏所產(chǎn)生的影響更為復雜、嚴重而深刻，涉及優(yōu)生優(yōu)育、勞動能力、免疫功能、預期壽命等各個方面。營養(yǎng)狀況可決定人體的機能狀態(tài)，關(guān)系到腦力、體力勞動能力、競技狀態(tài)和運動成績。3營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜四、幾種典型的膳食類型1、發(fā)達國家模式發(fā)達國家模式的主要特點是以動物性食品為主。這種模式屬于“高能量、高脂肪、高蛋白”模式，容易導致肥胖、高血壓、冠心病以及糖尿病。

2、發(fā)展中國家模式發(fā)展中國家模式主要特點是以植物性食品為主。谷類的人均年消費量為200kg，動物蛋白占10％～20％，植物性食品占總能量近90％。蛋白質(zhì)的每日攝入量為50g，脂肪的每日攝入量為30～40g。這種模式容易導致蛋白質(zhì)－熱能營養(yǎng)不良

3、日本模式日本模式主要特點是以動植物食品并重。4營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜五、合理營養(yǎng)配餐的基本原則1、膳食平衡，滿足人體所需的熱能與營養(yǎng)素所謂膳食平衡，是指膳食所含的熱量適當，營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量充分，比例適當，能滿足機體生理、生活、勞動等活動對營養(yǎng)的需要。

2、對人體無毒無害食物中有害因素的種類很多，包括有毒動植物、微生物病原體、化學毒物、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、霉菌毒素等等，它們對人體健康危害很大，重者可危及生命。5營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜3、易于消化吸收合理的加工與烹調(diào)，可以提高食物的消化率，有利于人體吸收利用，增加食物的效益。烹調(diào)加工過程中還要注意減少食物中營養(yǎng)素的損失。

4、正確的膳食制度正確的膳食制度可使熱量與各種營養(yǎng)素的攝入適應(yīng)人體的消耗，提高生理機能，同時也能保證進食與食物消化過程的協(xié)調(diào)一致，使攝入的食物充分消化吸收利用，發(fā)揮更大的營養(yǎng)效能。膳食制度要根據(jù)不同人群的生理和勞動狀況制訂。6營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜六、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3、食物成分表4、營養(yǎng)平衡理論7營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜平衡膳食寶塔8營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜平衡膳食寶塔：1.所示食物的比例有什么特點？谷類最多，油類最少2.我們的飲食應(yīng)遵循什么原則？

食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；每天吃奶類及豆制品；經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。9營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜營養(yǎng)平衡理論1、膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡2、膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例3、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡4、氮、鈣、磷的比例10營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜第二節(jié)營養(yǎng)食譜一、營養(yǎng)食譜的調(diào)整與確定原則1、滿足人體能量與營養(yǎng)素的需求要求符合或基本符合《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》2、膳食中提供能量的食物比例適當3、蛋白質(zhì)和脂肪的來源與食物構(gòu)成合理4、每日三餐能量分配合理（1）、保證營養(yǎng)平衡；11營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜

中國營養(yǎng)協(xié)會提出三餐即早中晚三餐應(yīng)該按提供全天所需能量的30%：40%：30%的比例分配。即實際上是遵循了傳統(tǒng)的“早吃飽，午吃好，晚吃少”的觀念。一日三餐的飲食搭配12營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜（2）、注意飯菜的適口性；13營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜14營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜（3）、強調(diào)食物的多樣化食物多樣化是膳食調(diào)配的重要原則，也是實現(xiàn)合理營養(yǎng)的前提和飯菜適口的基礎(chǔ)。（4）、掌握食物定量適宜1、饑飽適度2、各類食物用量得當（5）、講求經(jīng)濟效益1、適應(yīng)消費水平2、權(quán)衡食品營養(yǎng)價值與價格15營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜（1）、計算法1、確定用餐對象全日能量供給量直接查表：即按照被調(diào)查者的性別、年齡、勞動等級等，直接在《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中對號入座應(yīng)用推薦攝入量或適宜攝入量為營養(yǎng)目標。計算：即根據(jù)標準體重和每千克體重所需能量計算，以達到個體“維持健康”的基本要求，使機體處于營養(yǎng)均衡狀態(tài)。原則上健康成人可直接查表。二、營養(yǎng)食譜的制定方法16營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜成人每日需要的熱量=人體基礎(chǔ)代謝的需要的基本熱量+體力活動所需要的熱量+消化食物所需要的熱量。消化食物所需要的熱量=10%x（人體基礎(chǔ)代謝的需要的最低熱量+體力活動所需要的熱量）成人每日需要的熱量=1.1x(人體基礎(chǔ)代謝的需要的最低基本熱量+體力活動所需要的熱量)成人每日需要的熱量男性：9250-10090千焦耳女性：7980-8820千焦耳注意：每日由食物提供的熱量應(yīng)不少于5000千焦耳-7500千焦耳這是維持人體正常生命活動的最少的能量17營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜人體基礎(chǔ)代謝的需要基本熱量簡單算法女子：基本熱量（千卡）=體重(斤）x9男子：基本熱量（千卡）=體重(斤）x10人體基礎(chǔ)代謝的需要的基本熱量精確算法千卡女子年齡公式18-30歲14.6x體重（公斤）+45031-60歲8.6x體重（公斤）+83060歲以上10.4x體重（公斤）+600男子18-30歲15.2x體重（公斤）+68031-60歲11.5x體重（公斤）+83060歲以上13.4x體重（公斤）+49018營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜人體每天所需要的熱量就是人體基礎(chǔ)代謝所需要的基本熱量、體力活動所需要的熱量和消化食物所需要的熱量之和。計算自身所需熱量有三種基本方法：

?第一根據(jù)體重算出每天所需熱量的范圍熱量a=體重（千克）x22熱量b=體重（千克）x33人體每天所需熱量應(yīng)該在熱量a與熱量b之間第二根據(jù)個人的身高、體重、性別、年齡來計算男性：66+[13.7x體重（千克）]+[5x身高（厘米）]-6.8x年齡女性：65+[9.6x體重（千克）]+[1.7x身高（厘米）]-4.7x年齡依照這個公式所得出的千卡數(shù)就是你每天大致要消耗的熱量值19營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜第三根據(jù)每個人的體重和勞動強度來衡量（比較適合于非常耗費體力的特殊職業(yè)）1、非體力勞動的內(nèi)勤工作者，如辦公室職員：25千卡x體重（公斤）2、需要稍耗費體力的外勤工作者，如理發(fā)師：30千卡x體重（公斤）3、純體力工作者，如建筑工人：35千卡x體重（公斤）20營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜已知某人每日能量需要量為11.29MJ（2700kcal）1、計算其宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量

2、計算其三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量

3、計算其三種能量營養(yǎng)素每餐需要量21營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜2、計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量碳水化合物11.29MJ（2700kcal）×60％=6.774MJ（1620kcal）脂肪11.29MJ（2700kcal）×25％=2.8225MJ（675kcal）蛋白質(zhì)11.29MJ（2700kcal）×15％=1.6935MJ（405kcal）22營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜3、計算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量根據(jù)上一步的計算結(jié)果，可算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：碳水化合物6.774MJ÷16.7KJ/g=406g

（1620kcal÷4kcal/g=405g）脂肪2.8225MJ÷37.6KJ/g=75g（675kcal÷9kcal/g=75g）蛋白質(zhì)1.6935MJ÷16.7KJ/g=101g

（405kcal÷4kcal/g=101g）23營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜4、計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量早餐：碳水化合物406g×30％=122g

脂肪75g×30％=23g

蛋白質(zhì)101g×30％=30g中餐：碳水化合物406g×40％=162g

脂肪75g×40％=30g

蛋白質(zhì)101g×40％=40g晚餐：碳水化合物406g×30％=122g

脂肪75g×30％=23g

蛋白質(zhì)101g×30％=30g24營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜5、主副食品種和數(shù)量的確定1、主食品種、數(shù)量的確定由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。2、副食品種、數(shù)量的確定根據(jù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來就要考慮的食物來源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。25營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜6、食譜的評價與調(diào)整確定編制的食譜是否科學合理，應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs進行比較，相差在10％上下，可認為符合要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。值得注意的是，制定食譜時，不必嚴格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，明天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其它營養(yǎng)素以一周為單位計算評價即可。26營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜餐次

食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐午餐面包火腿牛奶蘋果青椒肉片熏干芹菜面粉150g25g250g100g青椒100g瘦豬肉45g植物油6g熏干30g芹菜100g晚餐饅頭西紅柿炒雞蛋韭菜豆腐湯米飯植物油5g面粉150g西紅柿125g雞蛋60g植物油5g韭菜25g南豆腐30g植物油3g大米125g

10歲男生一日食譜27營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜根據(jù)食譜的制定原則，食譜的評價應(yīng)該包括以下幾個方面：1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？2、各類食物的量是否充足？3、全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當？6、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜？28營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜（1）食物種類按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全。谷類薯類面粉300g大米125g禽畜肉及魚類火腿25g，瘦豬肉45g豆類及豆制品熏干30g，南豆腐30g乳類牛乳250g蛋類雞蛋60g蔬菜水果蘋果100g，青椒100g，芹菜100g，

西紅柿125g，韭菜25g純熱能食物植物油19g29營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜（2）食物所含營養(yǎng)素的計算首先從食物成分表中查出各種食物每100g的能量及各種營養(yǎng)素的含量，然后計算食譜中各種食物所含能量的營養(yǎng)素的量。以計算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100％，含能量1439KJ（344kcal），蛋白質(zhì)11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，鈣31mg，鐵3.5mg，維生素B10.28mg，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：30營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜能量：1439×150/100=2158.5KJ=516kcal蛋白質(zhì)：11.2×150/100=16.8g脂肪：1.5×150/100=2.25g碳水化合物：73.6×150/100=110.4g鈣：31×150/100=46.5mg鐵：3.5×150/100=5.25mg維生素B1：0.28×150/100=0.42mg維生素B2：0.08×150/100=0.12mg其他食物計算方法和過程與此類似。計算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量，累計相加，就得到該食譜提供的能量和營養(yǎng)素。31營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜能量蛋白質(zhì)脂肪鈣鐵維生素A維生素B1維生素C食譜營養(yǎng)素總含量8841KJ77.5g57.4g602.9mg20mg341.4ug0.9mg70mg10歲男生DRIs8800KJ70g800mg12mg600ug0.9mg80mg32營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜（3）三種供能營養(yǎng)素的供能比例蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例：77.5×16.7÷8841=14.7％脂肪提供能量占總能量比例：57.4×37.6÷8841=24.4％碳水化合物提供能量占總能量比例：1－14.7％－24.4％=60.9％（4）動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例

將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計相加，本例結(jié)果為35g，食譜中蛋白質(zhì)含量為77.5g，可以算得：動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例：35÷77.5=45.2％33營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜（5）三餐提供能量占全天攝入總能量比例

早餐：2980÷8841=33.7％午餐：3181÷8841=36.0％晚餐：2678÷8841=30.3％34營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜7、營養(yǎng)餐的制作有了營養(yǎng)食譜還必須根據(jù)食譜原料，運用合理的烹飪方法進行營養(yǎng)餐的制作。在烹飪過程中，食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等營養(yǎng)素發(fā)生著多種變化，了解這些變化，對于合理選用科學的烹調(diào)方法，嚴格監(jiān)控烹飪過程中食物的質(zhì)量，提高營養(yǎng)素在食物中的保存率和在人體中的利用率都有著重要作用。此外，營養(yǎng)餐的制作還應(yīng)保證食物的色、香、味俱全，這樣才能保證食物的正常攝入，達到營養(yǎng)配餐預期的營養(yǎng)素攝入量。35營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜8、食譜的總結(jié)、歸檔管理等編制好食譜后，應(yīng)該將食譜進行歸檔保存，并及時收集用餐者及廚師的反饋意見，總結(jié)食譜編制的經(jīng)驗，以便以后不斷改進。36營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜（2）、食物交換份法食物交換份法簡單易行，易于被非專業(yè)人員掌握。該法是將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用，最后，根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數(shù)和實際質(zhì)量，并按每份食物等值交換表選擇食物。

根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點劃分為五大類食物。37營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜38各類食物的每單位食物交換代量表1）谷類、薯類：每份約可提供能量180kcal、蛋白質(zhì)4g、碳水化物38g。食物重量（g）食物重量（g）面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50掛面50面包75干粉絲（皮、條）40土豆（食部）250涼粉750營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜392)蔬菜、水果類：每份約可提供能量80kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化物15g。

食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等500~750西葫蘆、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等500~750李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等200~250鮮豆角250鮮豌豆100倭瓜350胡蘿卜200

柿子椒350白蘿卜350蒜苗200水浸海帶350營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜403)動物性食物：每份約可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物重量（g）食物重量（g）瘦豬肉50瘦羊肉50瘦牛肉50雞蛋（8個1斤）1個禽50肥瘦豬肉50肥瘦羊肉50肥瘦牛肉50魚蝦50酸奶200鮮牛奶250奶粉30營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜414）豆類：每份約可供能45kcal、蛋白質(zhì)5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。

食物重量（g）食物重量（g）豆?jié){125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千張14豆腐皮10豆腐絲25營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜42五、純能量食物：每份約提供能量45kcal、脂肪5克食物重量（g)菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、豬油（未煉）5營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜43食物低能量中等能量高能量

約1800kcal約2400kcal約2800kcal

谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及制品50100100奶類及制品100100100油脂252525按照中國居民平衡膳食寶塔上標出的數(shù)量安排每日膳食營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜44

辦公室工作的男性職員，根據(jù)上表中中等能量膳食各類食物的參考攝入量，相當于8份谷薯類食物、1~2份果蔬類食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆類食物、5份油脂類食物。

注意：食物交換代量表的交換單位不同，折合的食物交換份數(shù)也不同。

這些食物分配到一日三餐可以這樣安排：根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜46（一）治療膳食隨著現(xiàn)代醫(yī)學、營養(yǎng)學的迅速發(fā)展，營養(yǎng)和醫(yī)療、護理、藥物一樣，成為臨床綜合治療的重要組成部分。治療膳食在營養(yǎng)治療中處于主導地位，具有增強機體的抵抗力、供給和補充疾病消耗或組織新生所必需的營養(yǎng)物質(zhì)、糾正機體代謝紊亂、減輕患病器官的負擔、促進機體康復等作用。治療膳食要求做到“四要”，即要符合營養(yǎng)治療要求、要經(jīng)常變換烹調(diào)方法、要符合衛(wèi)生標準、要注意食品保暖。治療膳食分為一般治療膳食和特殊治療膳食，后者只適用于某種特定的疾病，而且是該病的一種重要治療或輔助治療手段。常見疾病的營養(yǎng)及食譜制訂營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜471、一般治療膳食（1）高能量膳食

適用于消瘦、體重不足、慢性消耗性疾病，如結(jié)核病、腫瘤、傷寒以及甲狀腺功能亢進、燒傷、高熱等患者。其膳食要求：高能量膳食需通過改變膳食內(nèi)容和增加主食量來增加能量，可以分別在上午、下午或晚上加2～3餐點心，點心品種應(yīng)視病情和患者喜好而定，可以選擇牛奶、面包、蛋糕、藕粉、饅頭果醬等含能量高的食物，一般以每日增加1250kJ(300kcal)左右為宜。營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜48（2）低能量膳食

適用于因治療而需要減輕體重者，如單純性肥胖癥；或者為了控制病情必須減輕機體代謝方面的負擔，如糖尿病、高脂血癥、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根據(jù)醫(yī)囑制備，應(yīng)減少膳食總能量的攝人。每日攝人能量一般為6270—7520kJ(1500～1800kcal)，蛋白質(zhì)供應(yīng)不宜少于1g／kg，糖類約占總能量的二分之一，限制脂肪的攝人，尤其是動物性脂肪和膽固醇。同時，適當減少食用鹽的攝人，以免體重減輕后發(fā)生水鈉潴留，對抑制食欲也有利。盡量避免患者產(chǎn)生饑餓感，多采用含膳食纖維豐富的蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要時可用瓊脂(洋菜)拌食或制成食品食用。營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜49（3）高蛋白膳食

適用于明顯消瘦、營養(yǎng)不良、貧血、大手術(shù)前后、肝硬化腹水、大面積燒傷、大手術(shù)前后、慢性消耗性疾病如肺結(jié)核、癌癥、高燒、甲狀腺功能亢進等患者。其膳食要求：高蛋白膳食無需單獨制備，只需在原來膳食的基礎(chǔ)上添加蛋白質(zhì)的食物，如動物性食物和大豆制品?？稍谖绮汀⑼聿椭辛砑右粋€全葷菜如炒魚片、鹵豬肝，或者采用兩餐之間加餐的辦法，可加食牛奶、雞蛋、面包等。使每日蛋白質(zhì)攝入量達到100～120g。營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜50（4）低蛋白膳食

適用于急、慢性腎炎、慢性腎功能衰竭、尿毒癥及肝功能衰竭者。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白質(zhì)攝人總量不超過40g。在蛋白質(zhì)定量范圍內(nèi)盡量選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如牛奶、雞蛋、瘦肉等?？刹捎名湹矸鄞嬉徊糠种魇骋詼p少植物性蛋白質(zhì)的來源，同時供應(yīng)豐富的各種蔬菜。營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜51（5）低脂膳食

適用于急、慢性胰腺炎，膽結(jié)石，膽囊炎，腹瀉，肥胖癥，高脂血癥，各種吸收不良綜合征及動脈粥樣硬化，冠狀動脈粥樣硬化性心臟病患者。其膳食要求：低脂膳食應(yīng)限制膳食中脂肪的含量，每日攝入量要低于40g，禁用油炸食物、肥肉、豬油及含脂肪多的點心。食物烹調(diào)可采用蒸、鹵、煮、燴等少用油或不用油的方法來改善食物的色、香、味。適當增加豆類、豆制品、新鮮蔬菜水果的攝入量。營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜52（6）低膽固醇膳食

適用于高血壓、動脈粥樣硬化、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、肥胖癥、高脂血癥、膽石癥、吸收不良綜合征患者。其膳食要求：低膽固醇膳食要求膽固醇攝入量每日限制在300mg以內(nèi)，禁用含膽固醇高的食物，如動物腦、動物內(nèi)臟、蛋黃、魚子、肥肉、動物油脂等。選用植物油作為烹飪油，植物所含的植物固醇能抑制膽固醇的吸收，減少膽固醇在血液中的蓄積。適當增加豆類、豆制品、菌藻類食物及新鮮蔬菜水果的攝人量。因為豆類、豆制品及新鮮蔬菜水果含有豐富的膳食纖維，也有降低膽固醇吸收的作用。營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜53

（7）高纖維膳食

適用于習慣性無蠕動力的便秘、誤食異物需通過刺激腸道蠕動使異物排出的患者。目前，對冠心病、高脂血癥、高膽固醇血癥、肥胖癥、糖尿病等患者及大腸癌的預防均主張食用高纖維治療膳食。膳食要求：高纖維膳食要求每日膳食中增加的膳食纖維達30g以上，可在日常膳食的基礎(chǔ)上，多選用各種粗糧、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及豆制品、新鮮水果等。含淀粉多的馬鈴薯、番薯等既有利于促進排便又可包裹誤食的異物。另外，清早飲水，以及食用蜂蜜、果醬、豆類等產(chǎn)氣食物也能刺激腸道蠕動。在應(yīng)用高纖維治療膳食時，要注意適當增加膳食中脂肪的含量，以利于調(diào)節(jié)膳食的口味、潤滑腸道。營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜54（8）低纖維膳食又稱少渣膳食

適用于急慢性腸炎、性痢疾及傷寒的恢復期，腸結(jié)核、消化道潰瘍病等需要減少腸蠕動、排便量和次數(shù)，減輕胃腸道負擔的患者；直腸及肛門疾病，如腫瘤、內(nèi)痔、痔瘺患者；咽喉部及胃腸道手術(shù)患者；痙