《食品酶學(xué)》課程教學(xué)大綱

食品酶學(xué)教學(xué)大綱(Foodenzymology)學(xué)時(shí)數(shù)：32學(xué)分?jǐn)?shù)：2適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程（食品工程與營(yíng)銷方向）一、課程的性質(zhì)、目的和任務(wù)食品酶學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門必修學(xué)科基礎(chǔ)課。內(nèi)容包括酶的基本理論、酶的分離與提純（酶的精制）和酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用等內(nèi)容。酶在人類的生產(chǎn)和生活的各個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用方興未艾，尤其是在食品和食品添加劑生產(chǎn)方面的應(yīng)用具有十分廣闊而誘人的前景。掌握酶的基本理論、精制方法，將其更好地應(yīng)用于食品工業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域是本課程的主要任務(wù)。本課程的目的是將酶的基本知識(shí)以及酶在食品保鮮、食品釀造、淀粉類食品生產(chǎn)、蛋白類食品生產(chǎn)、果蔬類食品生產(chǎn)、食品添加劑生產(chǎn)中應(yīng)用的新方法、新途徑和新技術(shù)傳授給食品科學(xué)與工程專業(yè)，使學(xué)生對(duì)酶的基本概念及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用有全面的了解和掌握。二、課程教學(xué)的基本要求以課堂講授為主（理論部分由老師來(lái)講解，應(yīng)用部分由學(xué)生分別講解，借此提高學(xué)生的各方面能力），使學(xué)生加深對(duì)抽象的概念和理論內(nèi)容的理解，并能達(dá)到靈活運(yùn)用?？荚嚥捎瞄]卷方式，避免死記硬背，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)知識(shí)綜合應(yīng)用能力的考核。并且學(xué)生的平時(shí)表現(xiàn)在成績(jī)考核中占有一定的比例。本課程總學(xué)時(shí)數(shù)為32學(xué)時(shí)，2學(xué)分，在第6學(xué)期完成。三、課程的教學(xué)內(nèi)容、重點(diǎn)和難點(diǎn)第一章酶的基本理論一、食品酶學(xué)涵義二、酶的分類和命名三、酶的蛋白質(zhì)本質(zhì)四、酶的活性部位及作用機(jī)理五、酶的生產(chǎn)方法重點(diǎn)：酶學(xué)定義，酶的特點(diǎn)，酶的作用機(jī)理難點(diǎn)：酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)第二章酶的分離純化一、酶活力測(cè)定二、酶溶液的制備三、酶分離純化的基本過(guò)程（一）分離純化方法的選擇（二）分離純化過(guò)程中的一些數(shù)據(jù)的處理（三）結(jié)晶（四）酶的制劑與保存重點(diǎn)：酶的特性與分離方法之間的聯(lián)系難點(diǎn)：分離方法的選擇第三章固定化酶一、固定化酶的優(yōu)點(diǎn)二、酶的固定方法三、固定化酶動(dòng)力學(xué)四、固定化多酶體系五、固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用重點(diǎn)：酶的固定化，固定化酶的性質(zhì)難點(diǎn)：固定化對(duì)酶反應(yīng)系統(tǒng)的影響第四章酶反應(yīng)器和酶?jìng)鞲衅饕?、酶反?yīng)器（一）生物反應(yīng)器的概述（二）固定化酶反應(yīng)器的類型及特點(diǎn)（三）對(duì)固定化酶反應(yīng)器的選擇（四）固定化酶反應(yīng)器的操作二、酶?jìng)鞲衅鳎ㄒ唬┥飩鞲衅鞯母攀觯ǘ┟競(jìng)鞲衅鞯慕Y(jié)構(gòu)與工作原理（三）酶?jìng)鞲衅鞯闹苽浼靶阅埽ㄋ模┟競(jìng)鞲衅鞯膽?yīng)用重點(diǎn)：對(duì)固定化酶反應(yīng)器的選擇難點(diǎn)：酶?jìng)鞲衅鞯慕Y(jié)構(gòu)與工作原理第五章酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用一、酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用二、酶在食品釀造工業(yè)中的應(yīng)用三、酶在蛋白類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用四、酶在乳品方面的應(yīng)用五、酶在果蔬類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用六、酶在食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用七、酶在焙烤食品工業(yè)中的應(yīng)用八、酶在食品工業(yè)的最新應(yīng)用重點(diǎn)：在各食品工業(yè)流程中運(yùn)用所學(xué)知識(shí)難點(diǎn)：最新應(yīng)用第六章酶與食品衛(wèi)生和安全的關(guān)系一、酶與食品衛(wèi)生和安全的一般關(guān)系二、酶作用產(chǎn)生有毒的和不利于健康的物質(zhì)三、酶作用導(dǎo)致食品中營(yíng)養(yǎng)組分的損失四、酶作用的解毒反應(yīng)重點(diǎn)：酶作用，解毒反應(yīng)，食品衛(wèi)生與酶的關(guān)系，食品安全與酶的關(guān)系難點(diǎn)：酶與食品衛(wèi)生、食品安全的關(guān)系四、課程各教學(xué)環(huán)節(jié)要求以課堂講授為主（理論部分由老師來(lái)講解，應(yīng)用部分由學(xué)生分別講解，借此提高學(xué)生的各方面能力），使學(xué)生加深對(duì)抽象的概念和理論內(nèi)容的理解，并能達(dá)到靈活運(yùn)用。將酶的基本知識(shí)以及酶在食品保鮮、食品釀造、淀粉類食品生產(chǎn)、蛋白類食品生產(chǎn)、果蔬類食品生產(chǎn)、食品添加劑生產(chǎn)中應(yīng)用的新方法、新途徑和新技術(shù)傳授給食品科學(xué)與工程專業(yè)，使學(xué)生對(duì)酶的基本概念及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用有全面的了解和掌握。五、學(xué)時(shí)分配教學(xué)內(nèi)容各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)分配作業(yè)題量備注章節(jié)主要內(nèi)容講授實(shí)驗(yàn)討論習(xí)題課外其它小計(jì)第一章酶的基本理論88第二章酶的分離純化1010第三章固定化酶66第四章酶反應(yīng)器和酶?jìng)鞲衅?3第五章酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用44第六章酶與食品衛(wèi)生和安全的關(guān)系11合計(jì)3232六、課程與其它課程的聯(lián)系與本課程有關(guān)的生物化學(xué)和食品化學(xué)是食品酶學(xué)的基礎(chǔ)。七、教材與教學(xué)參考書(shū)（一）教材：郭勇.酶工程.科學(xué)出版社，2007.1（二）教學(xué)參考書(shū)：[1]彭志英.食品酶學(xué)導(dǎo)論.無(wú)錫：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002[2]郭勇，鄭穗平.酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用.無(wú)錫：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996[3]郭勇.