食品化學(xué)試題

食品化學(xué)試題及答案食品化學(xué)試題及答案/食品化學(xué)試題及答案食品化學(xué)（一）名詞解說(shuō)吸濕等溫線（MSI）：在必然溫度條件下用來(lái)聯(lián)系食品的含水量（用每單位干物質(zhì)的含水量表示）與其水活度的圖。過(guò)冷現(xiàn)象：無(wú)晶核存在，液體水溫度降低到冰點(diǎn)以下仍不析出固體。3.必要氨基酸：人體必不可以少,而機(jī)體內(nèi)又不可以夠合成的,必然從食品中增補(bǔ)的氨基酸,稱必要氨基酸。復(fù)原糖：有復(fù)原性的糖成為復(fù)原糖。分子中含有醛（或酮）基或半縮醛（或酮）基的糖。澀味：澀味物質(zhì)與口腔內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生分水性聯(lián)合，交聯(lián)反響產(chǎn)生的收斂感覺(jué)與干燥感覺(jué)。食品中主要澀味物質(zhì)有：金屬、明礬、醛類、單寧。蛋白質(zhì)功能性質(zhì)：是指在食品加工、存儲(chǔ)和銷售過(guò)程中蛋白質(zhì)對(duì)食品需宜特色做出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。固定化酶：是指在必然空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)的進(jìn)行反響，反響后的酶能夠回收重復(fù)使用。油脂的酯互換：指三酰基甘油酯上的脂肪酸與脂肪酸、醇、自己或其余酯類作用而進(jìn)行的酯互換或分子重排的過(guò)程。成堿食品：食品中鈣、鐵、鉀、鎂、鋅等金屬元素含量較高，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)分解代謝后最后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，這種食品就叫堿性食品（或稱食品、或成堿食品）。10.生物堿：指存在于生物體（主要為植物）中的一類除蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸及維生素B之外的有含氮堿基的有機(jī)化合物，有近似于堿的性質(zhì)，能與酸聯(lián)合成鹽。11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品聯(lián)合程度（游離程度）。或f/fo,f,fo分別為食品中水的逸度、同樣條件下純水的逸度。脂肪：是一類含有醇酸酯化構(gòu)造，溶于有機(jī)溶劑而不溶于水的天然有機(jī)化合物。同質(zhì)多晶現(xiàn)象：指擁有同樣的化學(xué)構(gòu)成，但有不同樣的結(jié)晶晶型，在消融時(shí)獲得同樣的液相的物質(zhì)。酶促褐變反響：是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反響過(guò)程。乳化系統(tǒng)：乳濁液是互不相溶的兩種液相構(gòu)成的系統(tǒng)，此中一相以液滴形式分別在另一相中，液滴的直徑為0.l～50um間。必要元素：保持正常生命活動(dòng)不可以缺乏的元素。包含大批元素與微量元素。油脂的過(guò)氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)。油脂氧化：1、多層水：處于周邊水外面的，與周邊水以氫鍵或偶全力聯(lián)合的水。2、序次規(guī)則：關(guān)于有機(jī)化合物中代替基擺列序次的以為規(guī)定。3、非酶褐變：食品成分在沒(méi)有酶參加下顏色變深的過(guò)程，主要由美拉德反響惹起。4、同質(zhì)多晶現(xiàn)象：由同種物質(zhì)形成多種不同樣晶體的現(xiàn)象。5、生物利用性：指食品中的某種營(yíng)養(yǎng)成分經(jīng)過(guò)消化汲取后在人體內(nèi)的利用率。6、淀粉老化：糊化淀粉從頭結(jié)晶所惹起的不溶解效應(yīng)稱為老化。7、食品風(fēng)味：食品中某些物質(zhì)致令人的感覺(jué)器官（主假如味覺(jué)及嗅覺(jué)）發(fā)生反響的現(xiàn)象。8、絕對(duì)閾值：最小可覺(jué)察的刺激程度或最低可覺(jué)察的刺激物濃度。9、類黃酮：在自然界特別是植物體內(nèi)寬泛存在的、以兩個(gè)苯基經(jīng)過(guò)

3C單位連結(jié)形成的特別形式為基本母體構(gòu)造的一系列化合物。10、半纖維素：含各樣單糖或單糖衍生物的非平均性多糖。1、周邊水：處于非水物質(zhì)外面，與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水；2、手性分子：即不對(duì)稱分子，一般是既無(wú)對(duì)稱面也無(wú)對(duì)稱中心的有機(jī)分子；3、美拉德反響：在加熱條件下，食品中的復(fù)原糖與含氨基類物質(zhì)作用，致使食品或食品原料顏色加深的反響；5、生物有效性：進(jìn)入體內(nèi)的物質(zhì)與經(jīng)過(guò)小腸汲取進(jìn)入體內(nèi)物質(zhì)的比率；6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同樣食品成分與水的聯(lián)合能力；7、鑒識(shí)閾值：既可覺(jué)察又可鑒識(shí)該刺激特色的最小刺激程度或最小刺激物濃度；8、感官分析：經(jīng)過(guò)人的感覺(jué)器官對(duì)食質(zhì)量量進(jìn)行分析討論的方法；9、多酚：在植物體內(nèi)寬泛存在，含有多個(gè)酚羥基的天然化合物，如茶多酚等；（二）填空題4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸的俗名：DHA9，12，15-十八碳二烯酸的俗名是：α-亞麻酸。5,8,11,14.17-二十碳五烯酸：EPA。由1，4-α-D葡萄糖構(gòu)成的多糖是：淀粉鉻元素經(jīng)過(guò)共同作用和加強(qiáng)胰島素的作用影響糖類、脂類、蛋白質(zhì)及核酸的代謝。最常有的非消化性的多糖是纖維素。7.苯并芘在好多高溫加工食品存在特別是油炸食品中是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，可惹起癌變，是一種神經(jīng)毒素，同時(shí)可能致使基因傷害。生產(chǎn)上常用奶酪生產(chǎn)的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是巰基蛋白酶生產(chǎn)上常用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶酶共同作用將淀粉水解生產(chǎn)葡萄糖。人體一般只好利用D-構(gòu)型單糖。對(duì)美拉德反響敏感的氨基酸是Lys賴氨酸。常有的復(fù)原性二糖有麥芽糖和乳糖。過(guò)冷度愈高，結(jié)晶速度愈慢，這對(duì)冰晶的大小是很重要的食質(zhì)量量包含營(yíng)養(yǎng)、安全、顏色、風(fēng)味（香氣與滋味）、質(zhì)構(gòu)由一分子葡萄糖與一分子半乳糖基縮合而成的雙糖是乳糖。在凍結(jié)溫度以下水分活度之變化主要受溫度的影響。水中動(dòng)物脂肪含好多個(gè)多不飽和脂肪酸，熔點(diǎn)較低18.在豆類，谷類等植物中存在的消化酶控制劑主要包含蛋白酶控制劑和а-淀粉酶控制劑構(gòu)成的面筋蛋白質(zhì)主假如麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。馬鈴薯芽眼周圍和變綠部位不可以夠食用是因?yàn)榇嬖谝环N叫龍葵素的有毒物質(zhì)。脫鎂葉綠素的顏色為橄欖色，脫植醇葉綠素的顏色為綠色。硒元素參加谷胱苷肽過(guò)氧化物酶的合成，發(fā)揮抗氧化作用，保護(hù)細(xì)胞膜的構(gòu)造的圓滿性和正常功能的發(fā)揮。果膠物質(zhì)可分為三類即原果膠、果膠、果膠酸。24.B族維生素中最不堅(jiān)固的是維生素B1（即硫胺素）。25.氧有兩種分子形態(tài)，此中單線態(tài)氧的親電性比三線態(tài)氧反響活性強(qiáng)1500倍。常有的有毒元素是汞、鎘、鉛、砷。（三）問(wèn)答題1、水在人體內(nèi)的四大作用是什么？答：⑴是體內(nèi)化學(xué)反響的介質(zhì)同時(shí)又是反響物⑵是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體⑶是體溫的堅(jiān)固劑⑷是體內(nèi)磨擦的潤(rùn)滑劑。2、水在食品中的作用a.是食品的構(gòu)成成分；

b.對(duì)食品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味等有重要的影響；

c.是影響食品化學(xué)反響及微生物作用的重要因素；3、水和其余分子量周邊的物質(zhì)比較，為何擁有特別高的熔點(diǎn)及沸點(diǎn)？答：主要原由是水分子之間經(jīng)過(guò)氫鍵能夠互相締合及能夠形成規(guī)則的晶體。4、簡(jiǎn)述食品中聯(lián)合水的存在形式及意義。構(gòu)成水、周邊水、多層水；比率比較固定，不可以夠被微生物利用，很難凍結(jié)，對(duì)食質(zhì)量量細(xì)風(fēng)味有較大的影響。何謂過(guò)冷？過(guò)冷在冷凍食品加工食品存儲(chǔ)中有何重要應(yīng)用價(jià)值？答：過(guò)泠：因?yàn)闊o(wú)晶核存在，液體水溫度降到冰點(diǎn)以下仍不析出固體冰的現(xiàn)象。過(guò)泠度越高，結(jié)晶速度越慢，這對(duì)冰晶形成的大小很重要。當(dāng)大批的水慢慢冷卻時(shí)，因?yàn)椴豢梢詨蚩焖俪ソY(jié)晶放出的潛熱，系統(tǒng)經(jīng)歷最大冰晶生成帶的時(shí)間較長(zhǎng)，結(jié)果晶核少并形成粗大的晶體構(gòu)造；若冷卻速度很快，系統(tǒng)經(jīng)歷最大冰晶生成帶的時(shí)間就短，發(fā)生很高的過(guò)泠現(xiàn)象。結(jié)果形成的晶核多（溫度快速降至A點(diǎn)以下），又因?yàn)榫Ш碎L(zhǎng)大速度相對(duì)較慢，因此就會(huì)形成微細(xì)的晶體構(gòu)造。食品中水分結(jié)冰時(shí)所形成的冰晶大小關(guān)于泠凍食品的質(zhì)量提升是十分重要的。6、簡(jiǎn)述提議食品速凍收藏的原由。1、冰晶小、凍結(jié)速度快、微生物活動(dòng)遇到限制。7、簡(jiǎn)述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關(guān)系。2、水的締合程度及水分子之間的距離也與溫度有親密的關(guān)系；在0℃時(shí)，水分子的配位數(shù)是4，互相締合的水分子之間的距離是0.276nm；當(dāng)冰開(kāi)始消融時(shí)，水分子之間的剛性構(gòu)造遭到損壞，此時(shí)水分子之間的距離增添，如1.5℃時(shí)為0.29nm，但由0℃~3.8℃時(shí)，水分子的締合數(shù)增大，如1.5℃時(shí)締合數(shù)是4.4，因此冰消融的開(kāi)始階段，密度有一個(gè)提升的過(guò)程；跟著溫度的連續(xù)提升，水分子之間的距離連續(xù)增大，締合數(shù)漸漸降低，因此密度漸漸降低。8．簡(jiǎn)述水分活性與食品耐藏性的關(guān)系。答：水分活性與食品耐藏性有著親密的關(guān)系。AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏。這是因?yàn)槭称分械幕瘜W(xué)反響和酶促反響是惹起食質(zhì)量量變化的重要原由，降低AW值能夠控制這些反響的進(jìn)行，從而提升食品的耐藏性。食品的質(zhì)量和安全與微生物親密有關(guān)，而食品中微生物的存活及生殖生長(zhǎng)與食品水分活度親密有關(guān)。降低水分活度能夠提升食品的堅(jiān)固性其機(jī)理是什么？答：⑴大部分化學(xué)反響都必然在水溶液中才能進(jìn)行。⑵好多化學(xué)反響是屬于離子反響。⑶好多化學(xué)反響和生物化學(xué)反響都必然有水分子參加才能進(jìn)行。⑷好多以酶為催化劑的酶促反響，水有時(shí)除了擁有底物作用外，還可以夠作為輸送介質(zhì)，而且經(jīng)過(guò)水化促進(jìn)酶和底物活化。10、簡(jiǎn)要解說(shuō)食品中水分解吸和回吸中出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原由？惹起食品解吸和回吸出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的主要原由有：a.解吸過(guò)程中一些水分與非水物質(zhì)互相作用致使開(kāi)釋速度減緩；b.物料不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽閑水分需要不同樣的蒸氣壓；c.解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)沒(méi)法親密聯(lián)合水分，由此能夠致回吸同樣水量時(shí)處于較高的水分活度。因?yàn)闇蟋F(xiàn)象的存在，有解吸制得的食品必要保持更低的水分活度才能與由回吸制得的食品保持同樣的堅(jiān)固性。試述單糖和低聚糖在食品中的功能性質(zhì)。答：①親水功能：糖類化合物聯(lián)合水的能力和控制食品中水的活性是最重要的功能性質(zhì)之一；②風(fēng)味前體功能：糖的熱分解產(chǎn)物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、內(nèi)酯、羰基化合物、酸和酯類等。這些化合物總的風(fēng)味和香氣特色使某些食品產(chǎn)生獨(dú)有的香味；③風(fēng)味聯(lián)合功能；④擁有甜味12、低聚糖或單糖的水溶液擁有抗氧化活性，試簡(jiǎn)述其原由？降低氧的濃度、間隔空氣、自己氧化13、試論淀粉的糊化過(guò)程及主要的影響要素。影響淀粉老化的要素有哪些？答：①支鏈淀粉，直鏈淀粉的比率：支鏈淀粉不易回生，直鏈淀粉易回生。②溫度：老化作用最適溫度在2℃～4℃之間，大于60℃或小于-20℃都不發(fā)生老化。③含水量：很濕很干不易老化，含水在30~60%范圍的易老化，含水小于10%或在大批水中不易老化。④pH值：在偏酸（pH4以下）或偏堿的條件下也不易老化，反之易老化。15、影響淀粉老化的內(nèi)因及外因是什么？答：內(nèi)部要素包含淀粉顆粒大小、內(nèi)部結(jié)晶的多少及其余物質(zhì)的含量；外面要素包含水含量、溫度、酸堿度、共存的其余物質(zhì)種類及含量；16、試概括Maillard反響的基本過(guò)程和主要特色。2、三個(gè)階段及每個(gè)階段的主要特色；17、亞硫酸氫鈉能夠控制Maillard反響，試分析其原由。18、以下反響是Maillard反響中Amadori重排中的一步：試分析此均衡過(guò)程的實(shí)質(zhì)，并指出反響的方向。此過(guò)程的實(shí)質(zhì)是烯醇式和酮式的互變均衡，其方向有利于向酮式轉(zhuǎn)變。19、在食品中，發(fā)生Maillard反響的主要物質(zhì)是擁有復(fù)原性的小分子糖類物質(zhì)，NaHSO3能夠和這種物質(zhì)中的醛基或羰基發(fā)生親核加成反響，使之不可以夠和氨基類化合物反響，因此能夠控制Maillard反響的發(fā)生或進(jìn)行。20、下邊是葡萄糖Maillard反響轉(zhuǎn)變?yōu)榱u甲基糠醛中的最后二步：試簡(jiǎn)要分析這兩步反響的實(shí)質(zhì)。4、第一步：4-OH和3-H發(fā)生脫水消去反響；第二步：5-OH與2-C發(fā)生親核加成反響，其五員環(huán)狀構(gòu)造中發(fā)生脫水消去、雙鍵重排形成呋喃芬芳環(huán)狀構(gòu)造。21、下反響是亞硫酸氫鈉控制Maillard反響中的一步，試分析其反響的實(shí)質(zhì)。3、此反響的實(shí)質(zhì)是親核加成反響，近似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進(jìn)行的定性判斷和分別。22.影響美拉德反響的主要要素有哪些？如何加以控制,控制的意義，并舉一例說(shuō)明如何利用美拉德反響改良食品特色？答：主要要素：羰基化合物種類，氨基化合物種類，PH值，反響物濃度，水分含量，溫度，金屬離子。控制制方法：將水分含量降到很低；假如是流體食品，可經(jīng)過(guò)稀釋、降低PH、降低溫度或除掉一種作用物（一般除掉糖）

；亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽能夠控制美拉德反響；鈣鹽同氨基酸聯(lián)合生成不溶性化合物而控制褐變。意義：美拉德反響對(duì)食品的影響有人們希望與不希望的，調(diào)理美拉德反響對(duì)食品的影響，以達(dá)到人們預(yù)期目的。舉例：美拉德反響產(chǎn)品能產(chǎn)生牛奶巧克力的風(fēng)味。當(dāng)復(fù)原糖與牛奶蛋白質(zhì)反響時(shí)，美拉德反響產(chǎn)生乳脂糖、太妃糖及奶糖的風(fēng)味在食品加工和存儲(chǔ)過(guò)程中，食品的主要成分能發(fā)生哪些典型的反響而惹起食質(zhì)量量降落？答：⑴美拉德反響：是寬泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（復(fù)原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反響，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程最一世成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，因此又稱羰胺反響。香氣和色彩的產(chǎn)生,美拉德反響能產(chǎn)生人們所需要或不需要的香氣和色彩。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低，美拉德反響發(fā)生后，氨基酸與糖聯(lián)合造成了營(yíng)養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖聯(lián)合，聯(lián)合產(chǎn)物不易被酶利用，營(yíng)養(yǎng)成分不被消化。有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。⑵焦糖化反響：糖類特別是單糖在沒(méi)有氨基化合物存在的狀況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是140-170℃以上）時(shí)，因糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)發(fā)生褐變反響，這種反響稱為焦糖化反響。糖在強(qiáng)熱的狀況下生成兩類物質(zhì)：一類是糖的脫水產(chǎn)物，即焦糖或醬色（caramel)；另一類是裂解產(chǎn)物，即一些揮發(fā)性的醛、酮類物質(zhì)，它們進(jìn)一步縮合、聚合，最后形成深色物質(zhì)。⑶酶促褐變：是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反響過(guò)程。細(xì)胞組織被損壞后，氧就大批侵入，造成醌的形成和其復(fù)原反響之間的不均衡，于是發(fā)生了醌的累積，醌再進(jìn)一步氧化聚合，就形成了褐色色素，稱為黑色素或類黑精。酶促褐變是在有氧條件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,鄰位的酚氧化為醌,醌很快聚合成為褐色素而惹起組織褐變。24.什么叫酶促褐變反響？如何防備？酶促褐變反響：植物組織中含有酚類物質(zhì)，在圓滿的細(xì)胞中作為呼吸傳達(dá)物質(zhì)，在酚-醌之間保持著動(dòng)向均衡，當(dāng)細(xì)胞損壞此后，氧就大批侵入，造成醌的形成和復(fù)原之間的不均衡，于是發(fā)生了醌的累積，醌再進(jìn)一步氧化聚合形成褐色色素。實(shí)踐中控制酶促褐變的方法主要從控制酶和氧雙方面下手，主要門路有：①鈍化酶的活性（熱燙、控制劑等）。②改變酶作用的條件（pH值、水分活度等）。③間隔氧氣的接觸。④使用抗氧化劑（抗壞血酸、SO2等）。25、酶促褐變中發(fā)揮作用的兩種主要酶是什么？其作用對(duì)象分別是什么？答：多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶，作用對(duì)象分別為小分子酚類化合物和凡是能夠供給活性氫的化合物；26、簡(jiǎn)述面團(tuán)形成的基本過(guò)程？當(dāng)面粉和水混淆并被揉搓時(shí)，面筋蛋白開(kāi)始水化、定向擺列和部分張開(kāi)，促進(jìn)了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的互換反響及加強(qiáng)了疏水的互相作用，當(dāng)最先面筋蛋白質(zhì)顆粒變?yōu)楸∧r(shí)，二硫鍵也使水化面筋形成了黏彈性的三維蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，于是便起到了截留淀粉粒和其余面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓過(guò)程中網(wǎng)絡(luò)的形成可經(jīng)過(guò)加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等復(fù)原劑損壞二硫鍵、加入溴酸鹽等氧化劑促進(jìn)二硫鍵形成，從而降低面團(tuán)的黏彈性或促進(jìn)黏彈性而獲得證明。試述飲食纖維的化學(xué)構(gòu)成及生理功能。答：化學(xué)構(gòu)成：⑴纖維狀碳水化合物—纖維素。⑵基料碳水化合物—果膠、果膠類化合物和半纖維素等。⑶填補(bǔ)類化合物—木質(zhì)素。生理功能：⑴預(yù)防結(jié)腸癌與便秘；⑵降低血清膽固醇，預(yù)防由冠狀動(dòng)脈惹起的心臟病；⑶改良末梢神經(jīng)對(duì)胰島素的感覺(jué)性，調(diào)理糖尿病人的血糖均衡；⑷改變食品消化過(guò)程，增添飽腹感；⑸預(yù)防肥胖癥、膽結(jié)石和減少乳腺癌的發(fā)生率等。29、試指出以下反響的種類并簡(jiǎn)述反響過(guò)程3、親核加成并脫水；即胺中N對(duì)醛基C親核攻擊，翻開(kāi)C=O，形成帶羥基的親核加成產(chǎn)物；C上的羥基和N上的氫發(fā)生脫水消去反響，形成產(chǎn)物。30、試指出以下反響的種類并簡(jiǎn)述反響過(guò)程：3、親核加成反響；5-C羥基氧攻擊1-C，翻開(kāi)C=N，形成產(chǎn)物。31、簡(jiǎn)述油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象及不同樣晶形的構(gòu)造特色。32、簡(jiǎn)述油脂的塑性及影響塑性的主要要素。4、變形性；表觀脂肪指數(shù)、晶形及消融溫度范圍。33、什么叫乳濁液？乳濁液堅(jiān)固和失穩(wěn)的系統(tǒng)是什么？5、油脂和水在必然條件下能夠形成一種平均分其余介穩(wěn)的狀態(tài)－乳濁液。乳濁液是一種介穩(wěn)的狀態(tài)，在必然的條件下會(huì)出現(xiàn)分層、絮凝甚至聚結(jié)等現(xiàn)象。其原由為：①兩相的密度不同樣，如受重力的影響，會(huì)致使分層或積淀；②改變分別相液滴表面的電荷性質(zhì)或量會(huì)改變液滴之間的斥力，致使因斥力不足而絮凝；③兩相間界面膜破碎致使分別相液滴互相聚合而分層。乳化劑是用來(lái)增添乳濁液堅(jiān)固性的物質(zhì)，其作用主要經(jīng)過(guò)增大分別相液滴之間的斥力、增大連續(xù)相的黏度、減小兩相間界面張力來(lái)實(shí)現(xiàn)的。34.試述油脂自氧化反響的歷程及對(duì)食質(zhì)量量影響。如何防備此反響給食品帶來(lái)的不利影響?答：脂肪的自動(dòng)氧化為游離基機(jī)理，為一個(gè)鏈反響，主要分三個(gè)時(shí)期，游離基的反響性很高，是重要的中間體：①引誘期：RH→R?+H?②流傳期：R?+O２→ROO?ROO?+RH→ROOH+R?③停止期：R?+R?→RRROO?+ROO?→ROOR+O2,ROO?+R?→ROOR脂質(zhì)氧化是食品變質(zhì)的主要原由之一。油脂在食品加工和存儲(chǔ)時(shí)期，因?yàn)榭諝庵械难?、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產(chǎn)生不良風(fēng)味平易味（氧化酸敗）、降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生一些有毒性的化合物，使食品不能被開(kāi)銷者接受，因此，脂質(zhì)氧化關(guān)于食品工業(yè)的影響是至關(guān)重要的。但在某些狀況下（如陳化的干酪或一些油炸食品中），油脂的適合氧化對(duì)風(fēng)味的形成是必要的。平常防備油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化劑，避光，隔氧，低溫存儲(chǔ)，防備用金屬容器存裝含油食品。試述乳化系統(tǒng)的見(jiàn)解，分類及堅(jiān)固乳化系統(tǒng)的方法？答：乳濁液是互不相溶的兩種液相構(gòu)成的系統(tǒng)，此中一相以液滴形式分別在另一相中，液滴的直徑為0.l～50um間。堅(jiān)固乳化系統(tǒng)的方法是：①加乳化劑，減小兩相間的界面張力；②增大分別相之間的靜電斥力；③形成液晶相；④增大連續(xù)相的黏度或生成彈性的厚膜。36試述脂肪氧合酶催化的反響及對(duì)食質(zhì)量量的影響。答：脂肪氧合酶關(guān)于食品有6個(gè)方面的功能，它們中有的是有利的，有的是有害的。兩個(gè)有利的是：①小麥粉和大豆粉中的漂白；②在制作面團(tuán)中形成二硫鍵。四個(gè)有害的是：①損壞葉綠素和胡蘿卜素；②產(chǎn)生氧化性的不良風(fēng)味，它們擁有特其余青草味；③使食品中的維生素和蛋白質(zhì)類化合物遇到氧化性損壞；④使食品中的必要脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸遇到氧化性損壞。這6個(gè)方面的功能都與脂肪氧合酶作用于不飽和脂肪酸時(shí)產(chǎn)生的自由基有關(guān)。37、簡(jiǎn)要解說(shuō)食品中脂類氧化與水分活度之間的關(guān)系。2、在MSI曲線的Ⅰ區(qū)，氧化反響的速度跟著水分增添而降低；在Ⅱ區(qū)，氧化反響速度跟著水分的增添而加速；在Ⅲ區(qū)，氧化反響速度跟著水分增添又呈降落趨向。其原由是在特別干燥的樣品中加入水會(huì)顯然攪亂氧化，實(shí)質(zhì)是水與脂肪自由基氧化中形成的氫過(guò)氧化合物經(jīng)過(guò)氫鍵聯(lián)合，降低了氫過(guò)氧化合物分解的活性，從而降低了脂肪氧化反響的速度；從沒(méi)有水開(kāi)始，跟著水量的增添，保護(hù)作用加強(qiáng)，因此氧化速度有一個(gè)降低的過(guò)程；除了水對(duì)氫過(guò)氧化物的保護(hù)作用外，水與金屬的聯(lián)合還可使金屬離子對(duì)脂肪氧化反響的催化作用降低。當(dāng)含水量超出Ⅰ、Ⅱ區(qū)交界時(shí)，較大批的水經(jīng)過(guò)溶解作用能夠有效地增添氧的含量，還可使脂肪分子經(jīng)過(guò)溶脹而更為裸露；當(dāng)含水量抵達(dá)Ⅲ區(qū)時(shí)，大批的水降低了反響物和催化劑的濃度，氧化速度又有所降低。38、天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要構(gòu)造特色是什么？答：直鏈、偶數(shù)C原子、大部分雙鍵為順式構(gòu)型。39、簡(jiǎn)述一些金屬離子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反響中發(fā)揮催化作用的原由？促進(jìn)氫過(guò)氧化合物分解，產(chǎn)生新的自由基；直接使有機(jī)物氧化；活化氧分子。在高溫條件下加工食品可能對(duì)食品中的氨基酸造成什么影響？答：氨基酸構(gòu)造發(fā)生變化如脫硫、脫氨、脫羧、異構(gòu)化、水解等，有時(shí)甚至陪伴有毒物質(zhì)產(chǎn)生，致使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。氨基酸脫硫、脫氨等２PrCH2SH半胱氨酸殘基

PrCH2SCH2Pr+H2S

↑PrCH2SH+H2O

PrCH2OH+H2S

↑天門冬酰胺和谷氨酰胺會(huì)發(fā)生脫氨反響：Pr(CH2)2CNH2Pr(CH2)2C-OH+NH3↑此反響對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有多大傷害，但開(kāi)釋出來(lái)的氨會(huì)致使蛋白質(zhì)電荷性和功能性質(zhì)的改變。（3）氨基酸殘基異構(gòu)化高于200℃條件下，氨基酸殘基異構(gòu)化，生成不擁有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的D-氨基酸D-構(gòu)型氨基酸基本無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且D-構(gòu)型氨基酸的肽鍵難水解，致使蛋白質(zhì)的消化性和蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯然降低。（4）蛋白質(zhì)分子中或之間形成異肽鍵，產(chǎn)生不可以夠被酶水解的物質(zhì)Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4PrPr(CH2)2C-NH(CH2)4Pr5）色氨酸會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)致突變作用的物質(zhì)咔啉殘基等41、簡(jiǎn)述加熱使蛋白質(zhì)變性的實(shí)質(zhì)。4、把蛋白質(zhì)二級(jí)及其以上的高級(jí)構(gòu)造在必然條件（加熱、酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子等）下遇到損壞而一級(jí)構(gòu)造并未發(fā)生變化的過(guò)程叫蛋白質(zhì)的變性。提升溫度對(duì)天然蛋白質(zhì)最重要的影響是促進(jìn)它們的高級(jí)構(gòu)造發(fā)生變化，這些變化在什么溫度出現(xiàn)和變化到如何的程度是由蛋白質(zhì)的熱堅(jiān)固性決定的。一個(gè)特定蛋白質(zhì)的熱堅(jiān)固性又由好多要素所決定，這些要素包含氨基酸的構(gòu)成、蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)接觸、金屬離子及其余輔基的聯(lián)合、分子內(nèi)的互相作用、蛋白濃度、水分活度、pH、離子強(qiáng)度和離子種類等等。變性作用使疏水基團(tuán)裸露并使伸展的蛋白質(zhì)分子發(fā)生齊集，陪伴出現(xiàn)蛋白質(zhì)溶解度降低和吸水能力加強(qiáng)。如何保護(hù)果蔬制品的天然綠色？⑴咸式鹽辦理，防備葉綠素脫鎂而保持綠色。⑵轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，在高溫下活化葉綠素酶，促進(jìn)果蔬組織中的葉綠素脫去植醇⑶HTST技術(shù)，即采納高質(zhì)量的原料，采納高溫短時(shí)間辦理，并輔以堿式鹽，脫植醇的辦理方法和低溫存儲(chǔ)產(chǎn)品。常有的黃酮類色素有哪些？有哪些生理活性？黃酮類色素是寬泛散布于植物組織細(xì)胞中的一類水溶性色素，常為淺黃或無(wú)色，偶為橙黃色。常有的黃酮類色素有槲皮素、柚皮素、橙皮素、紅花素等。黃酮類物質(zhì)又稱維生素P，擁有抗氧化及抗自由基作用，可用于延緩衰老，預(yù)防和治療癌癥、心血管病等退變性疾病高機(jī)體免疫力，擁有很大的開(kāi)發(fā)應(yīng)用價(jià)值。44、類黃酮類化合物主要的構(gòu)造特色是什么？答：母體構(gòu)造中擁有三個(gè)環(huán)，A、C環(huán)均為苯環(huán)，B環(huán)為吡喃環(huán)；其4為C常為羰基；苯環(huán)上帶有酚羥基；45、簡(jiǎn)單總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)簡(jiǎn)單損失的原由及預(yù)防舉措。答：簡(jiǎn)單損失的主要原由：9種水溶性維生素簡(jiǎn)單受水影響；構(gòu)造中的雙鍵、羥基等官能團(tuán)簡(jiǎn)單受光、加熱、空氣中的氧影響而構(gòu)造發(fā)生變化；加工、存儲(chǔ)中應(yīng)針對(duì)以上要素?cái)M定相應(yīng)的預(yù)防舉措。46、由維生素的構(gòu)造特色簡(jiǎn)述其在食品加工中簡(jiǎn)單被損壞的基天性質(zhì)。5、C=C（共軛或不共軛）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在能夠使維生素類物質(zhì)簡(jiǎn)單被氧化，特別是在加熱的條件下更簡(jiǎn)單；也能發(fā)生親電或親核加成反響、親核代替反響等。47、肉類食品原猜中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物質(zhì)中最簡(jiǎn)單受環(huán)境要素影響而改變顏色的構(gòu)成成分是什么？答：血紅素；最易受影響的構(gòu)成成分是血紅素中鐵離子。48.什么叫常量元素和微量元素？各主要包含哪些元素？常量元素（macroelemet）是指在有機(jī)體內(nèi)含量占體重0.01%機(jī)體需要量好多。是構(gòu)成有機(jī)體的必備元素。有：鈉和鉀鈣和磷

以上的元素．這種元素在體內(nèi)所占比率較大，有鎂硫。微量元素：含量在0.01﹪以下的，有鋅鐵銅碘硒鉻鈷其余微量元素(含砷鎘、汞、鉛)49.指出食品中有害物質(zhì)的分類以及產(chǎn)生的主要門路，說(shuō)出食品有害成分對(duì)食品安全性的重要影響。答：依照有害物質(zhì)的根源分類：植物源的、動(dòng)物源的、微生物源的、環(huán)境污染帶入的四類或外源性的、內(nèi)源性的、惹起性的三類。依照毒素產(chǎn)生的特色分類：固有的與污染的兩類。主要門路：固有有害物質(zhì)：⑴在正常條件下生物體經(jīng)過(guò)代謝或生物合成而產(chǎn)生的有毒化合物3.⑵在應(yīng)激條件下生物體經(jīng)過(guò)代謝和生物合成而產(chǎn)生有毒化合物。污染有害物質(zhì)：⑴有毒化合物直接污染食品有毒化合物被食品從其生長(zhǎng)環(huán)境中汲?、怯墒称穼h(huán)境中汲取的化合物轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸净衔铫仁称芳庸ぶ挟a(chǎn)生有毒化合物。

⑵50、鎘(Cd)關(guān)于人體有哪些方面的毒性？答：毒性主要表此刻造成腎傷害，使腎小管的重汲取作用阻截；阻截鐵的汲取，使紅細(xì)胞脆性增添而破碎而致使貧血；使骨鈣流失，造成骨質(zhì)松弛，關(guān)節(jié)悲傷，易骨折；還可惹起消化道汲取阻截、肺氣腫、動(dòng)脈硬化、癌癥等。51、試述NaNO2在肉制品中發(fā)揮護(hù)色作用的得與失。主重點(diǎn)：得：能夠經(jīng)過(guò)與血紅素或其衍生物形成亞硝基化合物而使肉制品保持新鮮肉的顏色；失：經(jīng)過(guò)與含氨基的物質(zhì)（蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸等）反響形成致癌性物質(zhì)甚至影響遺傳基因。9.52、味感產(chǎn)生的系統(tǒng)是什么？答：各樣呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各樣味覺(jué)受體，從而刺激味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的。53.味感的互相作用有哪些，試舉例說(shuō)明？⑴比較現(xiàn)象：兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適合分配，使此中一種呈味物質(zhì)的味覺(jué)變得更協(xié)調(diào)爽口，稱為比較現(xiàn)象。如味精中加入少許的食鹽，使鮮味更飽滿。⑵相乘現(xiàn)象：兩種擁有同樣味感的物質(zhì)共同作用，其味感強(qiáng)度幾倍于二者分別使用時(shí)的味感強(qiáng)度，叫相乘作用，也稱共同作用。如味精與5＇－肌苷酸（5