不同腌制方法及相關(guān)肉類的加工流程課件

不同腌制方法及相關(guān)肉類的加工流程第五章腌臘肉品加工第一節(jié)腌臘肉制品的種類及腌制方法一、概述二、腌制原理■三、肉的腌制方法一、腌臘制品的種類1、種類及特點(diǎn)a咸肉類原料肉經(jīng)腌制加工而成的生肉類制品■特點(diǎn):肥肉呈白色,瘦肉呈玫瑰紅色,具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味,較咸■品種:咸豬肉、咸羊肉咸水鴨等口臘肉類肉經(jīng)腌制料腌制后,再經(jīng)過晾曬或烘烤或煙熏等工藝加工而成的生肉類制品特點(diǎn):成品呈金黃色或紅棕色,具有臘香,味美可口■主要品種:中式火腿、臘肉、板鴨、臘雞等口醬肉類肉經(jīng)食鹽、醬料腌制、醬漬后,再經(jīng)脫水(風(fēng)干、曬干可熏干而加工成的生肉類制品特點(diǎn):具有獨(dú)特的醬香味,肉色棕紅主要品種:清醬肉、醬封肉醬鴨等風(fēng)干肉類口肉經(jīng)腌制、洗曬(或無)、晾掛、干燥等加工工藝加工而成的生肉類制品特點(diǎn):干而耐咀嚼,回味綿長(zhǎng)口主要品種:風(fēng)干豬肉、風(fēng)干牛肉、風(fēng)干羊肉風(fēng)干雞、腌制原理(一)腌制劑的作用食鹽糖硝酸鹽和亞硝酸鹽腌制劑磷酸鹽抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽水、食鹽口突出鮮味口防腐作用口保水4.6%~5.8%時(shí)保水性最強(qiáng),實(shí)際上一般達(dá)不到¤促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透2、糖a助色■還原糖吸收氧、為硝酸鹽還原菌提供能源口提高嫩度氧化成酸起作用a產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng),產(chǎn)生醛類等羰基化合及及含硫化合物促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)程給微生物提供營(yíng)養(yǎng),尤其是需要發(fā)酵的制品3、硝酸鹽及亞硝酸鹽a呈色作用口抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)a搞氧化作用,延緩肉的腐敗口產(chǎn)生獨(dú)特的腌肉風(fēng)味,抑制蒸煮味的產(chǎn)生4、堿性磷酸鹽口提高肉的PH值a螯合肉中的金屬離子a增加肉的離子強(qiáng)度口解離肌動(dòng)球蛋白5、抗壞血酸和異抗壞血酸鹽a拉加NO的形成,加快發(fā)色過程a有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白口抗氧化作用a減少亞硝胺形成三、肉的腌制方法、干腌法¤方法:干腌制鹽涂擦在肉的表面,然后堆疊在腌制架上或盛裝在容器內(nèi),依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制a優(yōu)點(diǎn):有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地操作簡(jiǎn)便,占地少蛋白質(zhì)損失少,水分含量低,耐貯藏51、天下之事常成于困約，而敗于奢靡。——陸游

52、生命不等于是呼吸，生命是活動(dòng)?！R梭

53、偉大的事業(yè)，需要決心，能力，組織和責(zé)任感。——易卜生