肉制品中防腐劑的使用及危害

肉制品中防腐劑的使用及危害第1頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月課題背景與意義

肉制品營養(yǎng)豐富，具有較高的蛋白質(zhì)含量，同時其水分含量也較大，適宜微生物的生長繁殖，因此極易造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，這給肉食品加工企業(yè)造成了巨大的損失，也浪費了大量的人力、物力和財力，肉制品的防腐問題一直是食品工程及食品科學(xué)領(lǐng)域的一個熱點和難點問題，對此肉食加工企業(yè)多采用添加防腐劑來抑制產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。到目前為止，我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中批準(zhǔn)使用的防腐劑有29種；肉制品中的防腐劑，分為有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類?；瘜W(xué)防腐劑又分為有機防腐劑與無機防腐劑。有機防腐劑主要是山梨酸及其鹽類，無機防腐劑主要是硝酸鹽與亞硝酸鹽，天然防腐劑主要是乳酸鏈球菌素。目前許多肉制品生產(chǎn)企業(yè)違規(guī)、違法亂用、濫用防腐劑的現(xiàn)象十分嚴(yán)重，防腐劑的安全性問題也成為公眾關(guān)心的社會熱點，有效的檢測防腐劑是對其進行監(jiān)測控制的必要手段。我們通過對泡面搭檔火腿腸中亞硝酸鈉，山梨酸鉀，乳酸鏈球菌素的測定來研究肉制品中防腐劑的使用及危害。第2頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月作用機理：與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合，破壞微生物酶的活性，從而抑制微生物的增殖，達到防腐的目的。優(yōu)點：成本低，可被人體代謝吸收，安全性較高。危害：對厭氣性微生物和嗜酸乳桿菌幾乎無效，長期大量服用，抑制人體骨骼生長，危害腎、肝臟的健康。作用機理：能夠抑制肉毒梭菌的生長和分泌毒素。優(yōu)點：與肉制品中的肌紅素結(jié)合更穩(wěn)定，從而可以保持肉制品顏色鮮艷、亮紅。危害：硝酸鹽和亞硝酸鹽會與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能，亞硝酸鹽會與人體內(nèi)氨基酸作用形成致癌亞硝胺類，可嚴(yán)重危害人體健康。作用機理：能破壞菌體細胞膜完整性，從而抑制大多數(shù)革蘭氏陽性菌（G＋）的生長。優(yōu)點：可被人體內(nèi)的酶降解、消化，是一種高效、安全、無毒、無副作用的天然防腐劑。缺點：作用范圍相對較窄，對革蘭氏陰性菌（G－）、酵母菌和霉菌一般無效。山梨酸及其鹽類乳酸鏈球菌素硝酸鹽與亞硝酸鹽肉制品中添加劑種類限量標(biāo)準(zhǔn)mg/kg硝酸鹽與亞硝酸鹽≤30山梨酸及其鹽類≤500乳酸鏈球菌素≤500第3頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月回顧與反思亞硝酸鈉的測定山梨酸鉀的測定乳酸鏈球菌素的測定分析實驗結(jié)果第4頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）測定依據(jù)：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸(H2N—C6H4一SO3H)重氮化，產(chǎn)生重氮鹽。此重氮鹽再與偶合試劑(鹽酸萘乙二胺)偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為538nm，測定其吸光度后，可與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。無機防腐劑——亞硝酸鈉的測定第5頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月

1、試劑：（1）亞鐵氰化鉀溶液（2）乙酸鋅溶液（3）飽和硼砂溶液（4）20%鹽酸（5）0.4%對氨基苯磺酸（6）200ug/mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液（7）5.0ug/mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液2、儀器：電爐電熱恒溫水浴鍋玻離棒漏斗鐵架臺燒杯(200mL2個,500mL2個,50mL1個)容量瓶(250ml1個)吸管(1mL,2mL,5mL,10mL,50mL各1支)比色管(50mL10支)721E型分光光度計（二）實驗儀器與試劑第6頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月1、亞硝酸鈉的標(biāo)定；2、樣品制備與處理:

碾碎稱量加入6.3mL飽和硼砂用70℃蒸餾水轉(zhuǎn)移煮沸15min定容

過濾

靜置30min3、繪制工作曲線：

吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.20mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液,置入比色管中,加入0.4%對氨基苯磺酸2mL,混勻,靜置3-5分鐘后加入1.00mL0.2%鹽酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混勻,靜置15分鐘,用2cm比色皿,以零管調(diào)零,于538nm處測量吸光度,以亞硝酸鈉含量為橫坐標(biāo),吸光度為縱坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。4、試樣測定：

吸取40mL樣品處理液于50mL比色管中,按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制步驟進行,測定吸光度,通過吸光度從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出亞硝酸鈉的含量(ug)。（三）實驗步驟第7頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月

（一）實驗原理山梨酸鉀在硫酸-重鉻酸鉀的氧化作用下產(chǎn)生丙二醛，丙二醛與硫代巴比妥酸作用產(chǎn)生紅色化合物，其紅色深淺與丙二醛濃度成正比，并于波長530nm處有最大吸收。有機防腐劑——山梨酸鉀的測定

（二）試劑及設(shè)備儀器：721型分光光度計，比色管，容量瓶，量筒，燒杯，臺稱。

藥品：硫代巴比妥酸溶液,重鉻酸鉀-硫酸混合液,山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液(1g/L),山梨酸鉀使用液(0.01g/L)第8頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）實驗步驟在100℃水浴中加熱7min，立即加入2.0mL硫代巴比妥酸溶液，繼續(xù)加熱10min，立即取出迅速用冷水冷卻，在分光光度計上以530nm測定吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。吸取樣品處理液2mL于10mL比色管中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制的操作程序，在分光光度計530nm處測定吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查出相應(yīng)濃度。稱取100g火腿樣品搗碎，加蒸餾水200mL成勻漿，稱取10g于250mL容量瓶中定容搖勻，過濾備用。分別吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液于200mL容量瓶中，以蒸餾水定容再分別吸取2.0mL于相應(yīng)的10mL比色管中，加2.0mL重鉻酸鉀-硫酸溶液第9頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）實驗原理

試樣制備混勻后，經(jīng)離心機離心，微孔濾膜過濾后，用高效液相色譜儀測定采用外標(biāo)法定量計算出樣品的濃度。

天然防腐劑——乳酸鏈球菌素的測定（二）試劑與設(shè)備藥品：乙腈；三氟乙酸；液相專用純化水；NISIN標(biāo)準(zhǔn)品（SIGMA－ALORICH）；儀器：高效液相色譜儀（HPLC），配紫外檢測器和色譜；工作站（CBM－102）；分析天平，感量0．0001g；離心機，轉(zhuǎn)速不低于4000r／min；具塞塑料離心管；砂芯過濾裝置；真空泵第10頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）實驗步驟稱取一定量的樣品（精準(zhǔn)到0．0001g），用液相專用水混勻，倒入50mL具塞塑料離心管中以8000r／min離心20min，取上清液經(jīng)孔徑0．45μm的微孔濾膜過濾后，供高效液相色譜測定。1．3．2液體（發(fā)酵液）下罐發(fā)酵液用0．2mol／L鹽酸調(diào)節(jié)pH為3．0，倒入具塞塑料離心管中，以8000r／min離心20mi，取上清液經(jīng)孔徑0．45μm的微孔濾膜過濾后，備用。稱取264．7mgSIGMNISIN樣品，以pH＝3的液相專用水溶解，分別稀釋配制成效價為5294．0IU／mL、6352．7IU/mL、7411．6IU／mL、8470．4IU／mL、10588IU／mL的溶液，經(jīng)孔徑0．45μm孔濾膜過濾后，由低濃度向高濃度依次進行檢測。

通過高效液相色譜儀對較低濃度的乳酸鏈球菌素溶液的響應(yīng)值做10次平行試驗，確定該方法的最低檢出限。取純品、發(fā)酵液、含乳酸鏈球菌素的復(fù)合產(chǎn)品等樣品，處理后按照已確定的色譜條件進行測定

第11頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月

數(shù)據(jù)記錄與處理（一）亞硝酸鈉的測定：

1、草酸鈉的質(zhì)量123第一次稱量（g)第二次稱量(g)草酸鈉質(zhì)量(g)2、高錳酸鉀溶液的標(biāo)定：123VKMnO4始(ml)VKMnO4末(ml)VKMnO4總(ml)CKMnO4(mol/L)CKMnO4平均(mol/L)相對標(biāo)準(zhǔn)偏差第12頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月

數(shù)據(jù)記錄與處理3、10mg/ml亞硝酸鈉儲備液的標(biāo)定：123VNaNO2(ml)VKMnO4始(ml)VKMnO4末ml)VKMnO4總(ml)CKMnO4平均(mol/L)CNaNO2(mg/ml)CNaNO2平均(mg/ml)相對標(biāo)準(zhǔn)偏差4、5.0ug/mg亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度：CNaNO2=CNaNO2平均/2000=ug/ml第13頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月

數(shù)據(jù)記錄與處理5、標(biāo)準(zhǔn)工作曲線的繪制：1234567CNaNO2（ug/ml)A6、樣品的測定：123A火腿質(zhì)量M（g)CNaNO2（ug/ml)第14頁，課件共17頁，創(chuàng)作于2023年2月

實驗計算結(jié)果火腿中亞硝酸鹽的百分含量：式中:X----樣