蔬菜品質與安全

蔬菜品質與安全課件第1頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全蔬菜質量安全檢測技術與應用第一節(jié)我國現(xiàn)行的主流檢測技術體系第二節(jié)蔬菜樣品的抽樣方法第三節(jié)蔬菜質量安全檢測技術的檢測指標第四節(jié)蔬菜質量安全常用快速檢測技術介紹第2頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全第一節(jié)我國現(xiàn)行的主流檢測技術體系檢測技術體系的要求：①滿足有關標準對檢測方法及設備的要求；②操作簡便，穩(wěn)定度高；③檢測結果能夠與其它分析機構比對。目前全國最大的檢測體系：由農(nóng)業(yè)部蔬菜品質監(jiān)督檢驗測試中心（北京）和農(nóng)業(yè)部藥檢所創(chuàng)建，并常年進行檢測，具有技術成熟以及結果可靠等特點。設備：電子天平、電熱恒溫水浴鍋、調(diào)速多用振蕩器、TU1800/1810紫外可見分光光度計要求：同時對蔬菜中的硝酸鹽、亞硝酸鹽和農(nóng)藥殘留量進行檢測，需要時檢驗吊白塊。第3頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全第二節(jié)蔬菜樣品的抽樣方法一、基本要求應按樣本數(shù)量大小，確定抽樣樣品數(shù)，隨機抽取樣品數(shù)。抽取的樣品，應能充分地代表該批次產(chǎn)品的特征。抽樣時應避開病蟲害或其他非正常植株。第4頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全第二節(jié)蔬菜樣品的抽樣方法二、抽樣方法1、抽樣時間2、抽樣量3、抽樣單元4、抽樣方式5、抽樣部位第5頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全1、抽樣時間生產(chǎn)地抽樣時期要根據(jù)作物不同品種在其種植區(qū)域的成熟期來確定，蔬菜抽樣應安排在成熟期或即將上市前進行。抽樣時間應選在晴天上午的9時～11時或者下午15時～17時。雨后不宜抽樣。批發(fā)市場一般在批發(fā)交易高峰時抽樣。農(nóng)貿(mào)市場應在抽批發(fā)市場前進行。超市應在抽批發(fā)市場前進行。第6頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全2、抽樣量一般每個樣品抽樣量不低于3kg，單個個體超過500g的如結球甘藍、花椰菜、青花菜和生菜、西葫蘆和大白菜等取3個～5個個體。第7頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全3、抽樣單元生產(chǎn)地當蔬菜基地面積小于10hm2時，每1hm2～3hm2設為一個抽樣單元；當蔬菜基地面積大于10hm2，每3hm2～5hm2設為一個抽樣單元。批發(fā)市場在同一市場中，應盡量抽取不同地方生產(chǎn)的蔬菜樣品。農(nóng)貿(mào)市場和超市樣品應從不同攤位抽取。第8頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全4、抽樣方式生產(chǎn)地每個抽樣單元內(nèi)根據(jù)實際情況按對角線法、梅花點法、棋盤式法、蛇形法等方法采取樣品，每個抽樣單元內(nèi)抽樣點不應少于5點，每個抽樣點面積為1㎡左右，隨機抽取該范圍內(nèi)的蔬菜作為檢驗用樣品。批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場和超市隨機抽取，如有可能，應從樣品的不同位置抽取。第9頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全5、抽樣部位搭架引蔓的蔬菜，均取中段果實；葉菜類蔬菜去掉外幫；根莖類蔬菜和薯類蔬菜取可食部分。第10頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全第三節(jié)蔬菜質量安全檢測技術的檢測指標（一）農(nóng)藥殘留量

(有機磷類農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥)（二）硝酸鹽、亞硝酸鹽（亞硝酸鹽（NaNO2）≤4.0；硝酸鹽≤600(瓜果類）；≤1200(根莖類）；≤3000（葉菜類）（三）吊白塊目前主要在我國北方已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有一些不法商販使用漂白粉漂白一些蔬菜，但情況尚不嚴重，其主要污染物為甲醛。第11頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全菜田常用農(nóng)藥的安全使用標準及殘留限量標準農(nóng)藥名稱劑型兌水倍數(shù)最多使用次數(shù)收獲前禁用期（天）殘留限量（mg/kg)敵百蟲80SP100057≤0.1敵敵畏80EC200053≤0.2樂果40EC100067≤1二嗪農(nóng)40EC1000

10≤0.5敵殺死2.5EC300037≤0.2氯氰菊酯10EC200033≤1順式氯菊酯10EC500033≤1功夫2.5EC500037≤0.2抗蚜威50WP250037≤1除蟲脲25WP1500

≤20殺螟松50EC1000

21≤0.5馬拉硫磷50EC800

10不得檢出氧氯化銅30F600

≤20喹硫磷25EC1000224≤0.2伏殺磷35EC80027≤1西維因25WP1000

30≤2巴丹90WP2000

21≤0.2滅掃利20EC200033≤0.5雙甲脒20EC1000

30≤0.5多菌靈25WP400

15≤0.5代森錳鋅70WP300

15≤0.5百菌清75WP600

7≤1粉銹寧25WP1000

7≤0.2辛硫磷50EC1000

5≤0.05亞胺硫磷25EC800

7≤0.5第12頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全

蔬菜上禁用的農(nóng)藥(限量標準為不得檢出)

1.高毒農(nóng)藥:

甲胺磷、呋喃丹（克百威）、3911（甲拌磷）、蘇化203、1605（對硫磷）、甲基1605、1059、殺螟威、久效磷、磷胺、異丙磷、三硫磷、氧化樂果、磷化鋅、磷化鋁、氰化物、氟乙酰胺、砒霜、殺蟲脒、西力生、賽力散、潰瘍凈、氯化苦、五氯酚、二溴氯丙烷、水胺硫磷、甲基異柳磷、克蚜螟、甲基硫環(huán)磷等禁止在蔬菜上使用。

2.高殘留農(nóng)藥：六六六、滴滴涕、氯丹、三氯殺螨醇等不準在蔬菜上使用。

第13頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全蔬菜上禁用的農(nóng)藥(限量標準為不得檢出)3.下列含高毒農(nóng)藥的混配農(nóng)藥，不準在蔬菜上使用：

速殺威（敵敵畏──甲胺磷混劑）蟲滋靈（殺螟腈──甲胺磷混劑）甲甲磷（甲胺磷──甲基對硫磷混劑）多滅靈（甲胺磷──敵百蟲混劑）噠甲（噠嗪硫磷──甲胺磷混劑）甲馬乳劑（甲胺磷──馬拉松混合乳劑）敵甲畏（甲胺磷──敵敵畏──敵百蟲混劑）高效磷（甲胺磷──馬拉硫磷混劑）速效磷胺（磷胺──敵敵畏混劑）第14頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全第四節(jié)蔬菜質量安全常用快速檢測技術介紹一、快速檢測背景介紹二、農(nóng)藥殘留量快速檢測方法三、亞硝酸鹽快速檢測方法四、砷的快速檢測方法第15頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全一、快速檢測背景介紹1、何為快速檢測？全過程能在幾分鐘或十幾分鐘完成是最理想的快速檢測方法理化快速檢驗方法，是指能夠在兩小時以內(nèi)出具檢測結果，即可視為實驗室快速檢測方法。如果能夠在30分鐘內(nèi)出具檢測結果，即可視為現(xiàn)場快速檢測方法。微生物檢測結果較常規(guī)縮短1/2即可視為快速檢測酶聯(lián)免疫法一般能在3～4小時出結果，也算快速檢測第16頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全一、快速檢測背景介紹2、實驗室快速檢測與現(xiàn)場快速檢測的不同之處實驗室快速檢測是利用一切可以利用的儀器設備對樣品進行快速檢測?，F(xiàn)場快速檢測是利用一切可以利用的手段對樣品進行快速檢測。實驗室快速檢測著重于挖掘現(xiàn)有設備潛力、更新儀器設備、以及改變樣品前處理方式?，F(xiàn)場快速檢測著重于將一切可以利用的手段從實驗室拿到現(xiàn)場使用。第17頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全一、快速檢測背景介紹3、實驗室檢測的不足之處檢測周期長：不能滿足保質期較短蔬菜的檢測要求檢測費用高：不適合對廉價蔬菜、水果等的檢測檢測技術復雜，操作過程繁瑣無法對常見污染物進行快速的篩檢等第18頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全一、快速檢測背景介紹4、快速檢測技術性指標靈敏：檢測限低，假陰性低

——摻雜摻假（甲醛、硼砂等）：1％~10ppm——農(nóng)藥化肥殘留（有機磷、亞硝酸鹽等）：10ppm~10ppb——環(huán)境致癌物（二噁英等）：<10ppt特異：針對性強，檢測限高，假陽性低穩(wěn)定：結果穩(wěn)定，重現(xiàn)性好（時間、地點、人員）第19頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全一、快速檢測背景介紹快速

采樣樣品制備實驗準備操作過程方便——儀器容易操作，結果容易判讀等經(jīng)濟——節(jié)約成本檢測的蔬菜種類多，范圍廣第20頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全一、快速檢測背景介紹5、快速檢測的必要性(1)實驗室設置數(shù)量有限：蔬菜在生產(chǎn)、儲存、運輸及銷售等各個環(huán)節(jié)，都有可能受到污染，需要多部門、多環(huán)節(jié)來加以監(jiān)控。而實驗室的建設成本較大、設置數(shù)量有限，滿足不了實際需求，由此需要便攜式的快速檢測設備、試材來實施快速檢測行為。(2)實驗室的樣品檢測數(shù)量有限：由于實驗室更加著重于終端產(chǎn)品的檢測，難以滿足對大量樣品以及對蔬菜原料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況等進行適時監(jiān)測，由此需要快速檢測行為，將一旦超標需要復檢的樣品送實驗室做進一步檢測。第21頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全一、快速檢測背景介紹5、快速檢測的必要性(3)實驗室的樣品檢測周期較長：對于有些蔬菜，如果送實驗室檢測，在還沒有得到檢測報告之前就已過食用期或已銷售待盡了。為保障此類蔬菜的食用安全性，比較好的措施即是快速檢測。

(4)實驗室的樣品檢測費用較高：蔬菜廉價、普遍食用而又容易出問題的。要用成百上千倍的檢測費用由實驗室來全面保障食用者的安全是不現(xiàn)實的，而快速檢測則是一種可行的補充行為。

(5)實驗室的工作量較大：有些物質如色素，己知的就有三千多種，要想?yún)^(qū)分哪些是食用色素、哪些是非食用色素，要用常規(guī)的方法檢測其工作量是相當大的，為了減輕工作強度，提高工作效率，需要快速檢測加以篩選定性，條件許可時再加以定量。

第22頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全一、快速檢測背景介紹5、快速檢測的必要性

（6）社會的發(fā)展需要快速檢測：隨著生活水平的提高，人們的食品安全意識越來越強。隨著國家財力的增長，政府在保障百姓飲食安全上的投入越來越多。按說，社會進步了，食品應該越來越安全了，可我們看到和聽到的卻有許多不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象與不和諧的音符，如二惡英、瘋牛病、非典、蘇丹紅事件，農(nóng)藥中毒、鼠藥中毒、甲醇中毒、亞硝酸鹽中毒等等。也就是說，雖然社會進步了，新的問題又出現(xiàn)了，或原有的問題還沒有得到很好的解決。加上在商品經(jīng)濟運行中，由于金錢利益的驅使以及極端思維的存在，不法分子人為的摻雜、使假以及投毒等等，使食品安全的隱患加大。而實驗室的設置有限、樣品檢測數(shù)量有限、加之檢驗周期較長，遠遠滿足不了食品安全保障的需求，由此需要快速檢測行為來適應社會發(fā)展的需要。

第23頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全二、農(nóng)藥殘留量快速檢測方法1、農(nóng)藥殘留現(xiàn)狀農(nóng)藥的種類很多，根據(jù)其防治對象可分為殺蟲劑、殺菌劑、殺螨劑、殺鼠劑、除草劑等。蔬菜上農(nóng)藥殘留多為殺蟲劑、除草劑，而殺蟲劑中70%多為有機磷農(nóng)藥，而在所有有機磷農(nóng)藥中70%又多為劇毒或高毒農(nóng)藥。常用的有機磷農(nóng)藥有14種：甲胺磷、對硫磷、敵敵畏、呋喃丹、樂果、滅多威、已酰甲胺磷、久效磷、甲拌磷、呋喃丹、甲基對硫磷、毒死蜱水胺硫磷、氯氰菊酯、氰戊菊酯。第24頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全一、農(nóng)藥殘留量快速檢測方法2、傳統(tǒng)的農(nóng)藥殘留量分析技術的一般過程第25頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全一、農(nóng)藥殘留量快速檢測方法3、傳統(tǒng)的農(nóng)藥殘留量分析技術的優(yōu)缺點第26頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全一、農(nóng)藥殘留量快速檢測方法4、傳統(tǒng)的農(nóng)藥殘留量分析技術存在的不足能對農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、運輸、批發(fā)、零售環(huán)節(jié)農(nóng)藥殘留量分析作出快速響應，無法滿足農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)的需要檢測費用太高，如果在農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、運輸、批發(fā)、零售各個環(huán)節(jié)普遍使用，社會可能無法承擔檢驗缺乏針對性，在農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、運輸、批發(fā)、零售各個環(huán)節(jié)普遍使用傳統(tǒng)的農(nóng)藥殘留量分析技術，可能會帶來一定程度的浪費檢驗需要專業(yè)的檢測機構來完成，現(xiàn)有的社會檢測機構及檢驗能力無法承擔社會各個環(huán)節(jié)的所有檢測任務檢驗需要配置大量的儀器設備，造成了傳統(tǒng)的農(nóng)藥殘留量分析技術無法在商場、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地等場所進行推廣使用

第27頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全一、農(nóng)藥殘留量快速檢測方法5、農(nóng)藥殘留的快速檢測--農(nóng)藥速測卡（1）國標檢測方法——氣相色譜法該需要通過有機溶劑提取、凈化和用大型分析儀器進行，費用高，時間長，無法對廉價蔬菜進行隨時隨地或快速檢測，監(jiān)管不易到位。第28頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全農(nóng)藥殘留檢測儀超聲波清洗器5、農(nóng)藥殘留的快速檢測--農(nóng)藥速測卡第29頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全5、農(nóng)藥殘留的快速檢測--農(nóng)藥速測卡(1)速測卡法原理膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍色），有機磷或氨基甲酸脂類農(nóng)藥對膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否含有有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。速測卡法——表面測定法和整體測定法第30頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全操作步驟---表面測定法（粗篩法）1、擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴緩沖溶液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。2、取一片速測卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。4、關閉上蓋，38℃恒溫3min，使紅色藥片與白色藥片疊合反應。3、將藥片放在農(nóng)殘檢測儀上，38℃恒溫反應10min，預反應后的藥片表面必須保持濕潤。5、每批測定應設一個緩沖液的空白對照卡。第31頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全操作步驟---整體測定法1、選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1cm左右見方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL緩沖溶液，震搖50次，靜置2min以上2、取一片速測卡，用白色藥片沾取提取液，放置10min以上進行預反應，有條件時在37℃恒溫裝置中放置10min。預反應后的藥片表面必須保持濕潤4、關閉上蓋，38℃恒溫3min，使紅色藥片與白色藥片疊合反應。3、將藥片放在農(nóng)殘檢測儀上，38℃恒溫反應10min，預反應后的藥片表面必須保持濕潤。5、每批測定應設一個緩沖液的空白對照卡。第32頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全5、農(nóng)藥殘留的快速檢測--農(nóng)藥速測卡(2)結果判定（與空白對照卡比較）A:白色藥片不變色或略有淺藍色均為陽性結果B:白色藥片變?yōu)樘焖{色或與空白對照卡相同，為陰性結果C:對陽性結果的樣品，可用其它分析方法進一步確定具體農(nóng)藥品種和含量

第33頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全結果判定陰性弱陽性強陽性第34頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全(3)注意事項1、速測卡中間的虛線應與測試儀壓條對齊，不要歪斜。2、每批測定應設一個萃取液的空白對照卡，對照卡上不含農(nóng)藥，所顯示的藍色可作為同批樣品的參照。3、為了避免交叉污染,每剪完一個樣品要用清水將剪刀洗凈，攪拌棒和滴管不能在不同樣品間混用，測完一批樣品應用紙巾將儀器清潔干凈。5、農(nóng)藥殘留的快速檢測--農(nóng)藥速測卡第35頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全5、農(nóng)藥殘留的快速檢測--農(nóng)藥速測卡(3)注意事項4、對于韭菜、菠菜等葉綠素含量較高的蔬菜品種，樣品前處理時不要太碎，切勿用力攪拌，防止葉綠素擠出，影響顏色的判斷。5、速測卡的保存和使用:常溫下保存,保質期6個月,避免陽光直射和潮濕。6、開始檢測工作前，應先檢查實驗場所是否打過殺蟲劑或配置過農(nóng)藥樣品，因為散布在空氣中的殺蟲劑會使檢測結果呈陽性。第36頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全1、亞硝酸鹽的測定意義

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉（鉀），味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鹽具有較強的毒性，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多為：將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用，以及摻雜、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌變）原因多為飲用含亞硝酸鹽量過高的井水、污水，以及長期食用含有超量亞硝酸鹽的肉制品和被亞硝酸鹽污染了的食品。三、亞硝酸鹽快速檢測方法第37頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全2、亞硝酸鹽速測管使用方法樣品測定：1、取粉碎均勻的樣品1.0g或1ml至10ml比色管中，加蒸餾水或純凈水至刻度，充分震搖后放置。2、取上清液（或過濾和離心后得到的上清液）1.0ml加入到檢測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標準色板對比，該色階上的數(shù)值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/kg（以NaNO2計）。三、亞硝酸鹽快速檢測方法第38頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全3、注意事項線性范圍：0.025-5.00NaNO2mg/kg。如果超出線性范圍用水稀釋后測定，結果乘以稀釋倍數(shù)。生活飲用水中存在微量亞硝酸鹽，所以不能作為測定用稀釋液。若顯色后顏色很深且有沉淀產(chǎn)生或很快褪色變成淺黃色，說明樣品中亞硝酸鹽含量很高，須加大稀釋倍數(shù)重新試驗，否則會得出錯誤結論。對于陽性樣品應重復操作加以確定。三、亞硝酸鹽快速檢測方法第39頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全1、檢測背景砷（俗稱砒霜）是自然環(huán)境中的元素，但也是一種劇毒物質并威脅著人類健康。采礦、半導體生產(chǎn)、戶外木材保護劑和殺蟲劑的使用導致了水被砷污染，世界很多地方發(fā)現(xiàn)甚至連井水也被砷污染。砷已經(jīng)被明確認定為是劇毒物質，并被默認為是肺癌和皮膚癌罪魁之一。世界衛(wèi)生組織認為井水中砷濃度如果低于100ppb，那么可以安全飲用。

四、砷的快速檢測第40頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7/27/2023蔬菜品質與安全2、操作步驟（1）取粉碎后的固體樣品1g（油樣取2g，水樣取20ml）于反應瓶中（2）加入20ml蒸餾水或純凈水（水樣不再稀釋），固體樣品需要震搖后浸泡10分鐘（3）加入2平勺（約0.2g）酒石酸，搖勻（4）加10滴消泡劑，搖勻（5）取檢砷管一支，將空端較長的一端頭朝下，在臺面上輕敲幾下后，剪去兩端封頭，將空端較長的這頭插