質(zhì)量檢驗及應用培訓

質(zhì)量檢驗及應用培訓第1頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）微生物知識1、消毒是指應用消毒劑等方法殺滅物體表面和內(nèi)部的病原菌營養(yǎng)體的方法，而滅菌是指用物理和化學方法殺死物體表面和內(nèi)部的所有微生物，使之呈無菌狀態(tài)。2、滅菌物理方法：（1）、溫度：干熱滅菌法(灼燒滅菌法、干熱空氣滅菌法)、濕熱滅菌法（巴氏消毒法、煮沸消毒法、間歇滅菌法、加壓蒸汽滅菌法）（2）、輻射：利用輻射進行滅菌消毒，可以避免高溫滅菌或化學藥劑消毒的缺點，所以應用越來越廣，目前主要應用在以下幾個方面：A、接種室、手術(shù)室、食品、藥物包裝室常應用紫外線殺菌。B、應用β射線作食品表面殺菌，γ射線用于食品內(nèi)部殺菌。經(jīng)輻射后的食品，因大量微生物被殺滅，再用冷凍保藏，可使保存期延長。3、化學方法：一般化學藥劑無法殺死所有的微生物，而只能殺死其中的病原微生物，所以是起消毒劑的作用，而不是滅菌劑。能迅速殺滅病原微生物的藥物，稱為消毒劑。能抑制或阻止微生物生長繁殖的藥物，稱為防腐劑。但是一種化學藥物是殺菌還是抑菌，常不易嚴格區(qū)分。消毒劑在低濃度時也能殺菌。由于消毒防腐劑沒有選擇性，因此對一切活細胞都有毒性，不僅能殺死或抑制病原微生物，而且對人體組織細胞也有損傷作用，所以只能用于體表、器械、排泄物和周圍環(huán)境的消毒。常用的化學消毒劑有：石碳酸、來蘇水（甲醛溶液）、氯化汞、碘酒、酒精等。第2頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）分類介紹1、菌落是指細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細菌集合而成。當樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個能夠生長繁殖的細菌細胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。2、菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。按國家標準方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。3、大腸菌群并非細菌學分類命名，而是衛(wèi)生細菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細菌多存在于溫血動物糞便、人類經(jīng)?；顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。第3頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月

大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。第4頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月4、典型的金黃色葡萄球菌為球型，直徑0.8μm左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀。金黃色葡萄球菌無芽胞、鞭毛，大多數(shù)無莢膜，革蘭氏染色陽性。金黃色葡萄球菌營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長良好，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度37°C，最適生長pH7.4。平板上菌落厚、有光澤、圓形凸起，直徑1-2mm。血平板菌落周圍形成透明的溶血環(huán)。金黃色葡萄球菌有高度的耐鹽性，可在10-15%NaCl肉湯中生長?？煞纸馄咸烟恰Ⅺ溠刻?、乳糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。甲基紅反應陽性，VP反應弱陽性。許多菌株可分解精氨酸，水解尿素，還原硝酸鹽，液化明膠。金黃色葡萄球菌具有較強的抵抗力，對磺胺類藥物敏感性低，但對青霉素、紅霉素等高度敏感。金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的機會很多。近年來，美國疾病控制中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。第5頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月5、人沙門氏菌病有四類綜合癥：沙門氏菌病；傷寒；非傷寒型沙門氏菌敗血癥和無癥狀帶菌者。沙門氏菌胃腸炎是由除傷寒沙門氏菌外任何一型沙門氏菌而所致，通常表現(xiàn)為輕度，持久性腹瀉。傷寒實際上是由傷寒沙門氏菌所致。未接受過治療的病人致死率可超過10%，而對經(jīng)過適當醫(yī)療的病人其致死率低于1%，幸存者可變成慢性無癥狀沙門氏菌攜帶者。這些無癥狀攜帶者不顯示發(fā)病癥狀仍能將微生物傳染給其他人(傳統(tǒng)的例子就是瑪麗傷寒)。沙門氏菌常存在于動物中，特別是禽類和豬。在許多環(huán)境中也有存在。從水，土壤，昆蟲中，從工廠和廚房設(shè)施的表面和動物糞便中已發(fā)現(xiàn)該類細菌。它們可以存在于多類食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，魚，蝦和田雞腿，酵母，椰子，醬油和沙拉調(diào)料，蛋糕粉，奶油夾心甜點，頂端配料，干明膠，花生露，橙汁，可可和巧克力。第6頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月6、霉菌和酵母菌是真菌中的一大類，通常是單細胞，呈圓形,卵圓形、臘腸形或桿狀。霉菌也是真菌，能夠形成疏松的絨毛狀的菌絲體的真菌稱為霉菌。霉菌和酵母廣泛分布于自然界并可作為食品中正常菌相的一部分。長期以來，人們利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鮮美；還可利用霉菌和酵母釀酒、制醬；食品、化學、醫(yī)藥等工業(yè)都少不了霉菌和酵母。但在某些情況下，霉菌和酵母也可造成中腐敗變質(zhì)。由于它們生長緩慢和競爭能力不強，故常常在不適于細菌生長的食品中出現(xiàn)，這些食品是pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品、低溫貯藏的食品，含有抗菌素的食品等。由于霉菌和酵母能抵抗熱、冷凍，以及抗菌素和輻照等貯藏及保藏技術(shù)，它們能轉(zhuǎn)換某些不利于細菌的物質(zhì)，而促進致病細菌的生長；有些霉菌能夠合成有毒代謝產(chǎn)物－霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鮮的和加工的食品中繁殖，可使食品發(fā)生難聞的異味，它還可以使液體發(fā)生混濁，產(chǎn)生氣泡，形成薄膜，改變顏色及散發(fā)不正常的氣味等。因此霉菌和酵母也作為評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，并以霉菌和酵母計數(shù)來制定食品被污染的程度。目前已有若干個國家制訂了某些食品的霉菌和酵母限量標準。我國已制訂了一些食品中霉菌和酵母的限量標準。第7頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月六、功能性指標

（一）、功能性定義：功能性是指植物蛋白在配置、加工、制取和儲藏的過程中，對產(chǎn)品質(zhì)量能產(chǎn)生影響的某些物理和化學性質(zhì)。（蛋白本身固有的理化性質(zhì)反映，則取決于氨基酸組成，分子大小及形態(tài)結(jié)構(gòu)）（二）、根據(jù)大豆分離蛋白功能性不同，它廣泛應用于肉制品、乳制品、面制品、保健食品、蛋白飲料等制作中。在肉制品應用中，大豆蛋白的凝膠性與交聯(lián)性可防止成品肉的破碎和收縮,增加肉糜的粘合力，從而具有強力保鮮、保水作用。其乳化性，可防止肉制品中水分和脂肪的分離，提高產(chǎn)品檔次。注射型蛋白配置成鹽水注射后，可充分均勻地滲透到肌肉組織中，增強制品的持水性、持油性、組織形成性，大大提高產(chǎn)品出品率；分散型蛋白具有更好的的分散性，用于飲品的制作，在提高飲品的蛋白質(zhì)含量的同時，還能優(yōu)化飲料的口感，有益于人體免疫力的提高。第8頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）、大豆蛋白中的主要成分是7S和11S球蛋白，約占大豆球蛋白總量的70%，它們對大豆分離蛋白的功能特性起著十分重要的主導作用。這兩個組分在大豆分離蛋白中所占的相對比例與分離蛋白的功能性質(zhì)密切相關(guān)。調(diào)制的高7S組分分離蛋白的溶解穩(wěn)定性、乳化能力和乳化穩(wěn)定性明顯高于一般大豆分離蛋白；高7S組分分離蛋白形成較軟的凝膠，通過調(diào)整高7S和高11S組分分離蛋白的比例，可以得到不同的硬度的凝膠。高11S組分分離蛋白的發(fā)泡性良好，持油性能極佳。兩種分離蛋白功能特性突出，因此，可分別滿足不同食品加工的需要。按本工藝大豆分離蛋白制品的生產(chǎn)可根據(jù)要求任意調(diào)整7S/11S的比例。

高11S組分分離蛋白具有良好的起泡性，應用在冰淇淋中，可提高產(chǎn)品的膨脹率，降低生產(chǎn)成本，得到品質(zhì)良好的產(chǎn)品。專用大豆分離蛋白應用于面制品中可以改善小麥粉的加工性能，提高小麥粉的蒸煮品質(zhì)和營養(yǎng)價值。第9頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）、主要指標1、溶解性：是指在一定的條件下，大豆子蛋白質(zhì)溶解在水中的能力。它是蛋白質(zhì)發(fā)揮其他功能性的前提。大豆蛋白溶液為高分子溶液，其分子的大小在膠體范圍之內(nèi)。所以大豆蛋白溶液，雖然現(xiàn)低分子溶液有某些相似的性質(zhì)，但又與低分子溶液的性質(zhì)有所不同，確切地說，大豆蛋白質(zhì)的溶解性其實就是分散系的穩(wěn)定性。所謂溶解性有二個含義：一個是溶解速度，通常叫分散必和速溶性；一個是溶解能力，即在一定的離心條件下，仍能留在溶液中的蛋白質(zhì)的份數(shù)，通常稱為溶解度。大豆蛋白質(zhì)在溶液中并不形成真溶液，而是粗分散物系，所以通常在大豆蛋白溶解在水溶液后，上清液中的蛋白質(zhì)為溶解的蛋白質(zhì)。2、乳化作用：促進油－水型乳膠液形成作用，表面活性劑，降低表面張力，大豆蛋白在乳化的作用下，起著油水型乳膠液形成的作用，一旦形成，它可以起著穩(wěn)定乳狀液的作用。由于蛋白質(zhì)是表面活性劑，它聚集在油水界面。使其表面張力降低，因而容易形成乳狀液。乳化的油滴，被聚集在油表面的蛋白質(zhì)所穩(wěn)定。形成一個保護層，這個保護層，就可以防止油滴聚積和乳化狀態(tài)被破壞。NSI值越高，乳化越好。3、吸水性和保水性：吸水性就是指干燥蛋白質(zhì)在一定的溫度和濕度條件下，達到水分平衡時的水份含量。保水性則是指離心分離后蛋白質(zhì)中殘存的水分含量。吸水性通常用每百克蛋白質(zhì)吸水的克數(shù)來表示。保水性是指離心分離后，蛋白質(zhì)中殘留的水分含量。第10頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月4、吸油性：表現(xiàn)為促進脂肪的吸收及脂肪結(jié)合，可減少蒸煮時脂肪損失，且有助于維持外形穩(wěn)定。5、凝膠性：影響因素：固形物濃度、速度、溫度和加熱時間、制冷情況、有無鹽類、巰基化合物、亞硫酸鹽或脂類（80％以上）,賦予制品良好凝膠組織結(jié)構(gòu)，增加咀嚼感，并為肉制品保持水分和脂肪提供基質(zhì)。第11頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月七、產(chǎn)品應用

（一）、主要用途1、水產(chǎn)熟制品：魚糕、日本式魚丸子、炸魚肉、魚肉火腿、臘腸等。作用：增加原料粘彈性的作用，而且不易老化，總是保持柔軟；提高蛋白質(zhì)含量，改善產(chǎn)品的品質(zhì)和口感，提高產(chǎn)品得率，降低成本。2、香腸類制品：豬肉、牛肉或雞肉等香腸。作用：增加香腸的保水性；保油性，防止肉與肉汁分離；改進食感，降低肉制品的脂肪含量。3、碎肉調(diào)理制品：作為碎肉調(diào)理食品的一種充填原料。作用：吸收肉汁和菜汁；食感近似碎肉，不會因受熱而收縮；不含有膽固醇，還能利用它來調(diào)整食品的脂肪含量。4、面包和點心制品：作用：縮短漂白和發(fā)酵的時間，延長存放期限，并改進表皮色澤和防止老化。第12頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月5、糕點：烘烤食品。作用：防止老化，改進烘烤顏色，延長存放期限，還能改進口溶性并促進奶油形成膠體狀態(tài)。6、面條：掛面、方便面等。作用：用于切面上，可增補營養(yǎng)、增加面條粘彈性、延長存放期、防止煮爛和防止老化。7、乳制品：豆乳和發(fā)酵乳一類的飲料，嬰兒食品和牛奶代用品等用濃縮蛋白；人造奶、發(fā)泡點心、冷凍點心等用分離蛋白。作用：提高膠體穩(wěn)定性、乳化安全性和形狀保持性。8、乳化類肉制品：肉糜香腸、火腿、咸牛肉等。作用：保持成品質(zhì)量不變的前提下，可降低瘦肉的比例，降低成本，提高得率。第13頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）、肉制品加工中的應用1、大豆蛋白制品應經(jīng)脫腥處理，除去豆腥味，以免影響肉制品風味。

2、由于大豆蛋白的使用，適當減少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在一定程度上要影響產(chǎn)品的顏色，可以用血或允許使用的色素予以補充。此外，可以添加少量肉味料（肉味香精），以增加產(chǎn)品的肉香