HACCP的方法原理及其應(yīng)用指南課件

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)

原理及其應(yīng)用金培剛浙江省衛(wèi)生監(jiān)督所危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)

原理及其應(yīng)用金培剛1（--殷大奎副部長(zhǎng)在2001年全國(guó)衛(wèi)生法制與監(jiān)督工作會(huì)議上的講話）（五）積極開(kāi)展試點(diǎn)工作，探索轉(zhuǎn)變執(zhí)法模式為了推進(jìn)衛(wèi)生監(jiān)督管理模式向全過(guò)程管理轉(zhuǎn)變，今年將在部分食品企業(yè)建立GMP和HACCP管理模式，并逐步推廣試點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)。在進(jìn)一步健全完善相關(guān)認(rèn)證規(guī)范后，將在全國(guó)有計(jì)劃地組織開(kāi)展食品企業(yè)HACCP認(rèn)證工作……。（--殷大奎副部長(zhǎng)在2001年全國(guó)衛(wèi)生法制與監(jiān)督工作會(huì)議上的2一、概述二、名詞解釋三、應(yīng)用原則四、應(yīng)用指南與實(shí)施步驟五、應(yīng)用實(shí)例（兩例）一、概述3HACCP系統(tǒng)的基本概念HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的英文縮寫(xiě)。HACCP系統(tǒng)是指企業(yè)通過(guò)對(duì)食品從原料采購(gòu)、處理、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售、供應(yīng)和食用整個(gè)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的各種生物、化學(xué)和物理性危害進(jìn)行系統(tǒng)分析，并采取相應(yīng)措施對(duì)危害實(shí)施有效控制而建立的一種食品安全（衛(wèi)生）管理系統(tǒng)。HACCP系統(tǒng)的基本概念HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（H4HACCP的起源與發(fā)展60年代，美國(guó)國(guó)防部、國(guó)家航天局和Pillsbury公司為了太空發(fā)展計(jì)劃的需要，對(duì)宇航食品生產(chǎn)過(guò)程實(shí)施“零危險(xiǎn)”管理，從而率先提出HACCP的概念；1985年，美國(guó)科學(xué)院建議在食品加工企業(yè)推廣應(yīng)用HACCP管理制度；1991年，CAC制定了HACCP應(yīng)用原則，1997年作為三個(gè)食品衛(wèi)生的基本文件之一被收入CAC法典；1992年，WHO頒布了《HACCP應(yīng)用技術(shù)手冊(cè)》；1997年，F(xiàn)DA在水產(chǎn)食品加工企業(yè)推行HACCP系統(tǒng)；2000年，F(xiàn)DA擬通過(guò)立法要求所有食品加工企業(yè)必須建立HACCP系統(tǒng)；1998年，USDA在肉類加工企業(yè)推行HACCP系統(tǒng)；2001年，衛(wèi)生部提出我國(guó)將實(shí)行食品企業(yè)HACCP認(rèn)證管理制度。HACCP的起源與發(fā)展60年代，美國(guó)國(guó)防部、國(guó)家航天局和Pi5HACCP系統(tǒng)的主要特點(diǎn)目前認(rèn)為HACCP系統(tǒng)是保障食品安全與衛(wèi)生最有效、最可靠的一種食品衛(wèi)生管理體系。與傳統(tǒng)食品衛(wèi)生管理方法的最大區(qū)別在于：HACCP方法將對(duì)食品危害的控制與預(yù)防工作的重點(diǎn)前移，通過(guò)對(duì)食品原料和生產(chǎn)加工全過(guò)程的危害分析，找出能控制食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制，以達(dá)到最終產(chǎn)品安全衛(wèi)生的目的。HACCP系統(tǒng)的主要特點(diǎn)目前認(rèn)為HACCP系6HACCP系統(tǒng)具有的作用可以對(duì)食品中存在的危害有重點(diǎn)地進(jìn)行預(yù)防和控制；提高食品企業(yè)的生產(chǎn)加工工藝和技術(shù)水平；提高食品質(zhì)量管理與衛(wèi)生監(jiān)督工作的效率；增強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品衛(wèi)生自身管理的觀念；提高食品企業(yè)在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)能力；有助于消除或減少貿(mào)易保護(hù)主義壁壘；可為開(kāi)展健康教育和制定食品衛(wèi)生政策提供依據(jù)。HACCP系統(tǒng)具有的作用可以對(duì)食品中存在的危害有重點(diǎn)地進(jìn)行預(yù)7有關(guān)專業(yè)術(shù)語(yǔ)危害（HAZARD）：

指食品中存在的、對(duì)人體健康可能具有危害的各種生物、化學(xué)或物理性因素嚴(yán)重性（SEVERITY)：指某種危害所致后果的嚴(yán)重程度（包括無(wú)任何癥狀到引起嚴(yán)重的病癥，直至死亡）危險(xiǎn)性（RISK）：指對(duì)發(fā)生某種危害可能性的一種估計(jì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：指可以通過(guò)采取某種控制措施防止、消除或減少危害的某個(gè)加工制作環(huán)節(jié)（或工序）標(biāo)準(zhǔn)（CRITERIA）：

對(duì)某個(gè)加工制作環(huán)節(jié)實(shí)施某項(xiàng)控制措施規(guī)定的具體指標(biāo)，包括物理（時(shí)間、溫度）、化學(xué)（鹽酸或醋酸濃度）和生物學(xué)特性（感官或微生物學(xué)指標(biāo)）的具體閾值監(jiān)測(cè)（MONITORING）：指對(duì)控制危害具有重要意義的各種因素所進(jìn)行的系統(tǒng)觀察、測(cè)定和記錄，以檢查或判斷加工操作活動(dòng)是否符合標(biāo)準(zhǔn)糾正措施（CORRECTIVEACTION）：對(duì)不符合要求的加工操作活動(dòng)進(jìn)行干預(yù)和糾正驗(yàn)證（VERIFICATION）：對(duì)HACCP計(jì)劃及其運(yùn)行情況是否正確組織檢查有關(guān)專業(yè)術(shù)語(yǔ)危害（HAZARD）：指食品中存在的、對(duì)人體8HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用原則危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)確定控制措施的關(guān)鍵閾值確定對(duì)CCP進(jìn)行監(jiān)測(cè)的方法與步驟確定糾正措施系統(tǒng)運(yùn)行情況驗(yàn)證建立HACCP系統(tǒng)文檔與記錄制度HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用原則危害分析91.組建HACCP工作小組2.產(chǎn)品描述3.說(shuō)明產(chǎn)品的預(yù)期用途4.繪制工藝流程圖5.現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)工藝流程圖6.列出可能存在的危害并進(jìn)行危害評(píng)價(jià)7.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）8.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施及其控制標(biāo)準(zhǔn)9.建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)方法與步驟10.確定和采取糾正措施11.建立檢查驗(yàn)證程序12.建立文檔管理制度HACCP系統(tǒng)應(yīng)用的基本步驟1.組建HACCP工作小組2.產(chǎn)品描述3.說(shuō)明產(chǎn)品的預(yù)期用途10前期準(zhǔn)備工作選擇HACCP項(xiàng)目應(yīng)用企業(yè)成立HACCP項(xiàng)目實(shí)施小組制定HACCP項(xiàng)目實(shí)施計(jì)劃組織對(duì)企業(yè)基本情況的調(diào)查與評(píng)價(jià)前期準(zhǔn)備工作選擇HACCP項(xiàng)目應(yīng)用企業(yè)11實(shí)施企業(yè)的選擇從當(dāng)?shù)厥称钒踩ㄐl(wèi)生）工作的實(shí)際出發(fā)選擇危害較為嚴(yán)重的食品及其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)已基本具備實(shí)施HACCP項(xiàng)目管理?xiàng)l件的食品企業(yè)企業(yè)管理人員有強(qiáng)烈的食品衛(wèi)生質(zhì)量管理意識(shí)和運(yùn)用HACCP系統(tǒng)管理的愿望企業(yè)與衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)已建立了良好的服務(wù)合作關(guān)系實(shí)施企業(yè)的選擇從當(dāng)?shù)厥称钒踩ㄐl(wèi)生）工作的實(shí)際出發(fā)12實(shí)施HACCP的前置條件HACCP計(jì)劃的實(shí)施應(yīng)當(dāng)建立在企業(yè)先行推行的GMP管理制度的基礎(chǔ)上。也就是說(shuō)企業(yè)應(yīng)符合GMP的基本條件：▲基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)▲員工培訓(xùn)制度▲原材料供應(yīng)的控制▲化學(xué)毒物管理▲規(guī)格與質(zhì)量要求▲出入庫(kù)與運(yùn)輸管理▲生產(chǎn)加工設(shè)備管理▲售后跟蹤與回收制度▲清洗消毒制度▲蟲(chóng)害控制▲個(gè)人衛(wèi)生管理▲其他質(zhì)量管理與操作規(guī)程等實(shí)施HACCP的前置條件HACCP計(jì)劃的實(shí)施應(yīng)當(dāng)建立在企13

GMP（ISO-9000）HACCP現(xiàn)代食品企業(yè)自身管理體系GMPHACCP現(xiàn)代食品企業(yè)自身管理體系14GMP與HACCP的區(qū)別

★GMP各項(xiàng)管理制度的完善與否涉及的范圍較大，既可影響到食品的安全性問(wèn)題,也與食品質(zhì)量以及是否適合消費(fèi)者食用等問(wèn)題有關(guān)。

★HACCP管理系統(tǒng)的針對(duì)性較強(qiáng),即主要是為了確保食品的食用安全問(wèn)題。GMP與HACCP的區(qū)別★GMP各項(xiàng)管理制度的完善15HACCP項(xiàng)目實(shí)施小組

項(xiàng)目工作領(lǐng)導(dǎo)：應(yīng)有經(jīng)過(guò)專門(mén)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的組織實(shí)施工作（一般應(yīng)由負(fù)責(zé)產(chǎn)品生產(chǎn)或質(zhì)量管理的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任）

項(xiàng)目實(shí)施指導(dǎo)小組：組織由食品微生物學(xué)、食品工藝學(xué)和食品工程、衛(wèi)生、質(zhì)量管理等專業(yè)領(lǐng)域的人員組成專家小組，提出和指導(dǎo)HACCP項(xiàng)目的具體實(shí)施意見(jiàn)和檢查考核

項(xiàng)目實(shí)施工作人員：包括從事危害分析的人員，監(jiān)測(cè)各個(gè)CCP的人員,各個(gè)CCP具體操作人員,樣品檢驗(yàn)分析人員和項(xiàng)目實(shí)施情況檢查考核人員等。HACCP項(xiàng)目實(shí)施小組項(xiàng)目工作領(lǐng)導(dǎo)：應(yīng)有經(jīng)16愛(ài)芬食品有限公司HACCP小組組長(zhǎng)：生產(chǎn)經(jīng)理-負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)HACCP項(xiàng)目的研究及其實(shí)施工作；成員：質(zhì)量管理員-負(fù)責(zé)項(xiàng)目準(zhǔn)備、記錄、整理、匯總研究結(jié)果；產(chǎn)品研發(fā)人員-對(duì)原料、工藝及產(chǎn)品提供技術(shù)支持；微生物技術(shù)員-對(duì)涉及衛(wèi)生和環(huán)境控制提供微生物學(xué)專業(yè)技術(shù)支持；設(shè)備工程師-對(duì)涉及有關(guān)設(shè)備問(wèn)題給予解釋，并負(fù)責(zé)對(duì)設(shè)備進(jìn)行改造；生產(chǎn)線技術(shù)員-對(duì)在線控制現(xiàn)狀和曾出現(xiàn)過(guò)的問(wèn)題進(jìn)行解釋。愛(ài)芬食品有限公司HACCP小組組長(zhǎng)：17食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)基本情況調(diào)查1.食品加工制作情況及其產(chǎn)品描述2.預(yù)期食品供應(yīng)使用及食用者情況描述3.了解和繪制食品加工制作流程圖4.核實(shí)食品生產(chǎn)加工實(shí)際情況及基本工藝流程食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)基本情況調(diào)查1.食品加工制作情況及其產(chǎn)品描述18產(chǎn)品描述

全面描述產(chǎn)品情況，包括有關(guān)的安全性資料，如產(chǎn)品配方成分、理化性質(zhì)（如水分活性、PH值等）、殺菌工藝（如加熱、冷凍、鹽漬、熏制等）、包裝、貯存期、貯存條件以及銷售方式等。產(chǎn)品描述全面描述產(chǎn)品情況，包括有關(guān)的安全性資19產(chǎn)品預(yù)期使用情況說(shuō)明

產(chǎn)品的預(yù)期用途是基于最終消費(fèi)者所期望的用途而定的。在特殊情況下應(yīng)考慮容易發(fā)生健康問(wèn)題的人群（即高危人群）,例如集體供餐等。產(chǎn)品預(yù)期使用情況說(shuō)明產(chǎn)品的預(yù)期用途是基于20速凍牛肉餡餅加工制作基本步驟1.原料（牛肉）2.絞碎3.混合調(diào)制4.成型5.烘烤6.冷凍7.裝箱8.銷售9.重新加熱10.供食用速凍牛肉餡餅加工制作基本步驟1.原料（牛肉）2.絞碎3.混合21危害分析的目的與要求分析確定食品中可能存在的各種危害及其控制措施通過(guò)分析，確定和提出需要改進(jìn)的生產(chǎn)加工工藝，以提高和改善食品衛(wèi)生質(zhì)量通過(guò)危害分析為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供依據(jù)危害分析的目的與要求分析確定食品中可能存在的各種危害及其控制22危害分析的方法與步驟危害鑒別：通過(guò)食品所用原料和各個(gè)加工環(huán)節(jié)所采用的加工制作方法、食品使用與食用對(duì)象等的調(diào)查分析以及流行病學(xué)資料的分析，列出可能存在的各種危害危害評(píng)價(jià)：對(duì)可能存在的危害的嚴(yán)重性與可能性進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。通過(guò)評(píng)價(jià)，確定哪些潛在危害應(yīng)納入HACCP管理分析結(jié)果匯總：將各個(gè)加工制作環(huán)節(jié)可能存在的危害及其控制措施列表匯總危害分析的方法與步驟危害鑒別：通過(guò)食品所用原料和各個(gè)加工環(huán)節(jié)23危害分析應(yīng)考慮的問(wèn)題產(chǎn)品所用原料（是否存在某種危害）產(chǎn)品性質(zhì)（對(duì)危害會(huì)產(chǎn)生何種影響）產(chǎn)品加工工藝（是否存在污染環(huán)節(jié)，是否存在控制病原體的工藝）產(chǎn)品中微生物的數(shù)量及其變化加工場(chǎng)所布局（設(shè)計(jì)上是否采取了生熟食品的隔離）加工機(jī)械設(shè)備的性能與維護(hù)產(chǎn)品包裝衛(wèi)生措施食品從業(yè)人員的健康、個(gè)人衛(wèi)生與教育產(chǎn)品儲(chǔ)存產(chǎn)品消費(fèi)危害分析應(yīng)考慮的問(wèn)題產(chǎn)品所用原料（是否存在某種危害）24危害分析牛肉餡餅含蛋食物脫骨烤雞危害識(shí)別階段確定與產(chǎn)品有關(guān)的可能危害腸道病原體（如E.coliO157:H7和沙門(mén)氏菌等）含蛋食物中的沙門(mén)氏菌脫骨烤雞中的金黃色葡萄球菌危害評(píng)價(jià)階段假如對(duì)潛在危害不進(jìn)行控制，對(duì)健康影響的嚴(yán)重性有多大流行病學(xué)證據(jù)表明，病原體可引起嚴(yán)重的健康危害，包括可致兒童、老人死亡。未烤熟煮透的牛肉餡餅與疾病爆發(fā)有關(guān)沙門(mén)氏菌感染是臨床癥狀較重的一種食源性感染性疾病，僅攝入少量沙門(mén)氏菌即可引起感染某些金黃色葡萄球菌菌株可產(chǎn)生腸毒素，引起中度發(fā)病如不進(jìn)行控制，發(fā)生危害的可能性有多大鮮牛肉帶染E.coliO157:H7的比例較低，但沙門(mén)氏菌的帶菌率較高禽蛋加工而成的食品屢屢發(fā)生沙門(mén)氏菌感染的爆發(fā)，鮮蛋帶染沙門(mén)氏菌尚無(wú)法消除烤雞脫骨加工過(guò)程中有可能受到加工人員金黃色葡萄球菌的污染金黃色葡萄球菌菌量達(dá)到105/g時(shí)才有形成毒素的能力，如采取預(yù)防措施，產(chǎn)生腸毒素的可能性較小根據(jù)以上分析，決定是否將潛在危害列入HACCP計(jì)劃HACCP小組認(rèn)為：腸道病原體是該食品的主要危害。（必須列入HACCP計(jì)劃）HACCP小組認(rèn)為：如對(duì)潛在危害不加以控制，消費(fèi)者健康將受到威脅。（必須列入HACCP計(jì)劃）HACCP小組認(rèn)為：腸毒素產(chǎn)生的可能性較小，加工時(shí)減少污染、迅速冷藏足以控制潛在的危害。（不必列入HACCP計(jì)劃）危害識(shí)別與危害評(píng)價(jià)舉例說(shuō)明危害分析牛肉餡餅含蛋食物脫骨烤雞危害識(shí)別階段確定與產(chǎn)品有關(guān)的25加工步驟潛在危害危害評(píng)價(jià)是否列入計(jì)劃控制措施成型（第4步）烘烤（第5步）腸道病原體（如沙門(mén)氏菌、產(chǎn)志賀樣毒素的大腸埃希氏菌等）牛肉餡餅因烤制不熟已被證實(shí)可引起與腸道病原體有關(guān)的食源性疾病的爆發(fā)是烘烤冷凍（第6步）裝箱（第7步）銷售（第8步）速凍牛肉餡餅加工制作危害分析結(jié)果匯總加工步驟潛在危害危害評(píng)價(jià)是否列入計(jì)劃控制措施成型（第4步）烘26關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）是指預(yù)防或消除食品安全危害或把其危害程度降到允許范圍所必需的某個(gè)加工制作環(huán)節(jié)的操作活動(dòng)，如加熱、冷藏、食品原料化學(xué)毒物殘留量檢測(cè)、產(chǎn)品重金屬檢驗(yàn)等。換句話說(shuō)，對(duì)潛在危害不進(jìn)行控制極有可能引起疾病的某個(gè)加工制作環(huán)節(jié)應(yīng)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）是指預(yù)27確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)所處加工環(huán)節(jié)存在的危害具有較高的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性；在該加工環(huán)節(jié)之后的后續(xù)工序中沒(méi)有消除或減少所存在的危害的操作；在該加工環(huán)節(jié)采取控制措施可以有效地消除所存在的危害，或使其達(dá)到可接受的水平；在該加工環(huán)節(jié)可以實(shí)施監(jiān)測(cè)，以判斷危害是否得到了有效控制；在該加工環(huán)節(jié)可以采取糾正措施，以控制可能發(fā)生的偏差。確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)所處加工環(huán)節(jié)存在的危害具有較高28Q1.

該加工環(huán)節(jié)是否存在發(fā)生危害的可能，其嚴(yán)重性是否必須加以控制？Q2.該加工環(huán)節(jié)是否具有控制危害的措施？Q3.該加工環(huán)節(jié)實(shí)施控制對(duì)預(yù)防、消除或減少食用者危害的危險(xiǎn)性是否必需？是否不是CCP是否有無(wú)必要在該加工環(huán)節(jié)進(jìn)行控制？沒(méi)有必要不是CCP中止分析有必要修改加工制作工藝是是CCP否不是CCP中止分析關(guān)鍵控制點(diǎn)決策樹(shù)分析舉例（一）Q1.該加工環(huán)節(jié)是否存在發(fā)生危害的可能，其嚴(yán)重性是否必須加29Q1.該加工環(huán)節(jié)是否已有控制措施？Q2.能否消除可能存在的危害或?qū)⑵浣抵寥菰S范圍？Q3.已知危害的污染水平是否會(huì)發(fā)生變化或增至不可接受的水平？Q4.下一道工序能否消除已知的危害或降至容許水平？有無(wú)有無(wú)必要在該加工環(huán)節(jié)進(jìn)行控制？沒(méi)有必要有必要需要改變生產(chǎn)加工工藝不是CCP中止分析不能能會(huì)不會(huì)不是CCP中止分析能不是CCP中止分析不能是CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)決策樹(shù)分析舉例（二）Q1.該加工環(huán)節(jié)是否已有控制措施？Q2.能否消除可能存在的危30確定控制閾值對(duì)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所應(yīng)采取的控制措施必須規(guī)定明確的數(shù)值指標(biāo)（包括物理的、化學(xué)的或生物的），作為該道工序必須嚴(yán)格控制的依據(jù)，以消除危害的發(fā)生或?qū)⑵錅p少到容許限度。加工步驟是否關(guān)鍵控制點(diǎn)控制閾值5.烘烤是中心溫度應(yīng)達(dá)到155℉，并維持16秒烤爐溫度：℉；烤爐相對(duì)濕度：%RH爐溫加熱和冷卻速率：ft/分鐘爐內(nèi)餡餅堆放高度：確定控制閾值對(duì)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所應(yīng)采取的控制31關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)1.意義：評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)的各項(xiàng)控制措施是否到位和符合要求2.目的：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控或出現(xiàn)偏差，以便及時(shí)采取糾正措施3.監(jiān)測(cè)方法：連續(xù)檢測(cè)檢測(cè)法、批質(zhì)量檢測(cè)法或統(tǒng)計(jì)學(xué)抽樣檢測(cè)法等（檢測(cè)方法包括觀察法與測(cè)定法兩類。實(shí)際工作中通常采用簡(jiǎn)便、快速的檢測(cè)方法，如肉眼觀察、溫度、時(shí)間、水分與pH測(cè)定等）4.監(jiān)測(cè)人員：與食品生產(chǎn)加工活動(dòng)的人員（如一線工人、設(shè)備維修人員或產(chǎn)品質(zhì)量控制人員等）關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)1.意義：評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)的各項(xiàng)控制措施是否到32控制閾值發(fā)生偏差失控的糾正發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制閾值發(fā)生偏差或處于失控狀態(tài)時(shí),應(yīng)根據(jù)HACCP計(jì)劃所確定的處理原則及時(shí)采取糾正措施。

糾正措施包括三項(xiàng)內(nèi)容：1.確定和糾正引起偏差的原因；2.對(duì)存在問(wèn)題的食品進(jìn)行處理；3.對(duì)采取的糾正措施做好記錄。根據(jù)不同食品和關(guān)鍵控制點(diǎn)的情況，具體的糾正措施可以包括：對(duì)食品（產(chǎn)品）重新進(jìn)行加工、提高溫度、降低pH、降低aW、延長(zhǎng)加工制作時(shí)間、調(diào)整產(chǎn)品配方、調(diào)整后道工序等。控制閾值發(fā)生偏差失控的糾正發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控33運(yùn)行情況的檢查驗(yàn)證為了確定HACCP計(jì)劃是否正確可行、是否按計(jì)劃要求正常運(yùn)行，企業(yè)HACCP小組可定期或不定期地、全面的或有重點(diǎn)的對(duì)HACCP系統(tǒng)進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。對(duì)檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)反饋給有關(guān)當(dāng)事人,以便必要時(shí)修定、調(diào)整或更新現(xiàn)行的HACCP計(jì)劃。運(yùn)行情況的檢查驗(yàn)證為了確定HACCP計(jì)劃是否34檢查驗(yàn)證的時(shí)間安排定期或不定期地組織檢查，以確保各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)得到有效控制；當(dāng)某一食品（產(chǎn)品）涉嫌或已被證實(shí)為某起食源性疾病爆發(fā)事件的原因食物時(shí)；當(dāng)食品（產(chǎn)品）出現(xiàn)某種新的安全問(wèn)題或情況時(shí)；證實(shí)修改調(diào)整后的HACCP計(jì)劃是否已經(jīng)得到了正確實(shí)施；對(duì)食品加工制作工藝改變后是否需要調(diào)整修改HACCP計(jì)劃進(jìn)行評(píng)估。檢查驗(yàn)證的時(shí)間安排定期或不定期地組織檢查，以確保各個(gè)關(guān)鍵控制35檢查驗(yàn)證的方法步驟制定相應(yīng)的檢查評(píng)價(jià)計(jì)劃（如專項(xiàng)衛(wèi)生監(jiān)督檢查計(jì)劃）；檢查HACCP計(jì)劃的完整性；驗(yàn)證加工制作工藝流程的正確性；檢查HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)行；查閱關(guān)鍵控制點(diǎn)的各項(xiàng)在線檢測(cè)記錄；查閱發(fā)現(xiàn)（發(fā)生）偏差及糾正偏差的處理記錄；核對(duì)控制閾值，以證實(shí)是否足以控制存在的危害；審核HACCP計(jì)劃和現(xiàn)場(chǎng)檢查情況；分析HACCP計(jì)劃的變動(dòng)情況；對(duì)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行采樣檢測(cè)；形成檢查評(píng)估分析報(bào)告。檢查驗(yàn)證的方法步驟制定相應(yīng)的檢查評(píng)價(jià)計(jì)劃（如專項(xiàng)衛(wèi)生監(jiān)督檢查36HACCP系統(tǒng)的文檔與記錄種類危害分析匯總資料，包括確定各種危害及其控制措施的依據(jù)性資料和有關(guān)技術(shù)資料等編制HACCP計(jì)劃文本編制標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SOPs）計(jì)劃實(shí)施過(guò)程中形成的各種記錄（在線資料）檢查驗(yàn)證資料HACCP系統(tǒng)的文檔與記錄種類危害分析匯總資料，包括確定各種37HACCP工作用表1.產(chǎn)品描述2.繪制產(chǎn)品加工制作流程圖3.記錄列表：4.檢查驗(yàn)證情況加工步驟危害控制措施CCP限定值監(jiān)測(cè)方法糾正措施記錄HACCP工作用表1.產(chǎn)品描述加工步驟危害控制措施CCP限定38應(yīng)用實(shí)例一高樂(lè)高（天津）食品有限公司固體飲料HACCP系統(tǒng)應(yīng)用實(shí)例一高樂(lè)高（天津）食品有限公司39公司簡(jiǎn)介高樂(lè)高（天津）食品有限公司是一家專門(mén)制造和銷售食品的西班牙合資企業(yè)。其母公司為坐落在西班牙巴塞羅那的努德萊斯巴集團(tuán)。高樂(lè)高（天津）食品有限公司的制造工廠位于天津的西青經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)。高樂(lè)高（天津）食品有限公司的主要產(chǎn)品是“高樂(lè)高”一種加入牛奶的可可粉飲料。2000年10月，該公司通過(guò)了ISO9002質(zhì)量體系認(rèn)證。公司簡(jiǎn)介高樂(lè)高（天津）食品有限公司是一家專門(mén)制造和銷售食品的40工作小組成員工廠經(jīng)理--負(fù)責(zé)工程生產(chǎn)經(jīng)理--負(fù)責(zé)工藝流程品控經(jīng)理--負(fù)責(zé)微生物ISO協(xié)調(diào)員--負(fù)責(zé)質(zhì)量體系努德萊斯巴集團(tuán)國(guó)際部質(zhì)量經(jīng)理--負(fù)責(zé)質(zhì)量方針工作小組成員工廠經(jīng)理--負(fù)責(zé)工程41目標(biāo)要求HACCP計(jì)劃應(yīng)該覆蓋從原料和包裝材料直到成品發(fā)貨的每一道工序；HACCP計(jì)劃重點(diǎn)針對(duì)與影響產(chǎn)品安全性有關(guān)的危險(xiǎn)因素；HACCP計(jì)劃與ISO9002質(zhì)量體系相結(jié)合，以避免雙重控制，并最大限度的利用現(xiàn)存質(zhì)量文件；HACCP計(jì)劃參照努德萊斯巴國(guó)際部質(zhì)量經(jīng)理提出的努德萊斯巴HACCP計(jì)劃原型。目標(biāo)要求HACCP計(jì)劃應(yīng)該覆蓋從原料和包裝材料直到成品發(fā)貨的42高樂(lè)高產(chǎn)品描述概括描述：淡棕色粉末，由其組分在干燥狀態(tài)下混合。其被設(shè)計(jì)為給牛奶以可可的風(fēng)味并且同時(shí)提供飲食所必需的營(yíng)養(yǎng)和能量的補(bǔ)充。詳細(xì)描述：高樂(lè)高主要是由諸如糖、可可粉、玉米淀粉、乳固體和天然香料等天然原料構(gòu)成的。并且強(qiáng)化了維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分；該成品的水分活度非常低，同時(shí)伴隨著一個(gè)略低于中性的pH值，不利于微生物的生長(zhǎng)。高樂(lè)高產(chǎn)品描述概括描述：43消費(fèi)飲用方法高樂(lè)高是一種飲用消費(fèi)品，在與牛奶混合后，一般能很快就