后廚管理規(guī)章制度

后廚管理規(guī)章制度一、日?？冃Ч芾碇贫?、儀容儀表上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工裝、工裝臟、謝謝閱讀圍裙臟、留長發(fā)（蓋耳及眉毛）,留長指甲(超過0。1厘米）穿戴不整感謝閱讀齊，每發(fā)現(xiàn)一項扣2分.2、工作紀律(1）工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊謝謝閱讀天、玩手機、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安感謝閱讀排、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項扣5分，如有屢教不改精品文檔放心下載者，扣10分，嚴重者開除。（2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品謝謝閱讀外出,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款20元，超過三次者開除。（3）禁止在本酒店內(nèi)打架,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴重者送入公安機感謝閱讀關處理。3、衛(wèi)生標準工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況：物品及用具沒清洗、操作臺感謝閱讀及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生、冰箱的內(nèi)外衛(wèi)生、煙罩及灶臺衛(wèi)生、墻面及地面謝謝閱讀的衛(wèi)生、下水道及下水道篦子、各種機器設備及留過夜餐具沒清洗(特精品文檔放心下載殊情況除外）、當班垃圾沒有處理，發(fā)現(xiàn)一項扣5分.感謝閱讀注：一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標準,可一次性加5分.謝謝閱讀二、退菜管理制度（一）目的規(guī)范退菜流程、明確退菜責任、提高服務質(zhì)量及降低酒店損失。感謝閱讀（二）管理細則1、退菜原因客人退菜的原因可分為：（1）菜品質(zhì)量問題（2)服務人員點錯或上錯菜（3）客人主觀原因退菜.感謝閱讀2、問題界定及處理方法（1）、菜品質(zhì)量問題退菜①菜品質(zhì)量問題的界定菜品質(zhì)量問題分為菜品外觀質(zhì)量問題和菜品內(nèi)在質(zhì)量問題。菜品外觀質(zhì)量指菜品的造型損毀、菜品表面落入毛發(fā)、飛蟲、粉謝謝閱讀塵或其他雜物；菜品內(nèi)在質(zhì)量指菜品的食材的選取、烹飪不合格、菜品深處藏有毛發(fā)、飛蟲、粉塵或其他雜物。感謝閱讀②菜品質(zhì)量問題的鑒定由于菜品質(zhì)量問題而導致客人退菜的,當事領班應立即通知前廳經(jīng)理（或主持工作的）和后廚負責人一同對菜品進行鑒定；謝謝閱讀1）菜品外觀質(zhì)量問題退菜的，經(jīng)鑒定核實后,對操作不當?shù)娜藛T，按照售價的60％進行賠償。感謝閱讀2）由于菜品內(nèi)在質(zhì)量問題退菜的，由廚房當事人負責，并按照感謝閱讀售價的60%進行賠償.鑒定后，由所屬部門負責人填寫《退菜處理登記表》，并由當事謝謝閱讀人、部門負責人簽字確認，并于次日交由人力資源部，由人力資源部謝謝閱讀核算工資時從其工資中扣除罰款。(2)、服務人員點錯或上錯菜退菜①當服務人員發(fā)現(xiàn)點錯菜品時，應第一時間通知廚房，如廚房已將該點錯菜品制作完畢,則由服務人員與客人溝通,若客人理解并接受點錯的菜品，對服務人員進行通報批評；若客人不接受,則由服務人員按照售價的60％進行賠償.謝謝閱讀②若客人發(fā)現(xiàn)服務人員上錯菜并提出退菜時，由服務人員按照售價的60%進行賠償。精品文檔放心下載（3)、客人主觀原因退菜客人主觀退菜原因退菜分為客人臨時因口味改變退菜、點多退菜、人數(shù)減少退菜。精品文檔放心下載①如系客人提前點菜，當客人到后當區(qū)服務人員應立即向客人詢問人員是否有增減、已點菜品是否需要增減,如有減少應立即通知廚房進行調(diào)整。如未及時通知廚房，導致因以上原因客人退菜并菜品已制作完成的，由當區(qū)服務人員以售價的60%進行賠償.感謝閱讀②若客人為就餐時點菜，且廚房已制作完成的，不予退菜。感謝閱讀三、前廳、后廚配合標準餐廳正常運轉需要前廳和后廚的協(xié)調(diào)運作,而協(xié)調(diào)運行的關鍵則感謝閱讀在于前廳和后廚之間能否建立順暢的信息溝通.所謂信息溝通可以分謝謝閱讀為以下五個方面體現(xiàn):1、整體安排①前廳應將菜品的品種安排，大小周期的營業(yè)情況準確的反饋給廚房。謝謝閱讀②廚房及時對菜品的高、中、低檔，特時菜的具體搭配與適應消費的程度；冷菜、熱菜、面點湯類比例協(xié)調(diào)程度,零點餐廳、自助餐廳的花色品種數(shù)量適度情況，根據(jù)餐廳營業(yè)性質(zhì)、檔次高低、接待對象的消費需求,調(diào)整菜品的風味和花色品種以及價格。感謝閱讀2、餐前準備①前廳必須了解當日廚房所能提供的各類菜品情況。②餐前例會服務員和廚師要相互說明主要客源情況、工作程序、特色菜、風味菜、時菜、特殊服務等要求.廚房必須將不能提供的食品主動向前廳說明。謝謝閱讀3、就餐過程①前廳力求將客人的就餐動態(tài)及時準確的傳遞到廚房,雙方嚴把菜品質(zhì)量關、溫度關,快速、準確地出菜上菜;除甜品水果外，對菜點上齊的時間要有標準時限；如出現(xiàn)客人對菜品投訴，前廳應及時聯(lián)系廚房處理。謝謝閱讀②前廳點菜單必須表明服務員號、日期、臺號、客人數(shù)等信息，對于客人提出的特殊要求更應快速通知廚房；廚房若要推銷的特殊食品應有正式的菜單通知前廳,廚房積極配合餐廳及時解決處理好客人就餐中發(fā)生的各種問題。感謝閱讀4、情況處理①如果發(fā)生質(zhì)量事故前廳要及時與廚房和有關部門聯(lián)系，力求盡感謝閱讀快解決，如點錯單、走錯菜、食品變質(zhì)、不衛(wèi)生、有污物、名實不符、投錯了料、大中小盤數(shù)量不足、溫度不對等;餐廳、廚房環(huán)境與設備、溫度,噪聲、空氣、照明、電氣系統(tǒng)、供暖、通風和制冷設備影響營業(yè)等。謝謝閱讀②如遇質(zhì)量事故或相關投訴應遵循先滿足客人要求,前廳和廚房再論是非的原則。謝謝閱讀5、餐后總結①前廳將當日三餐的經(jīng)營情況提供給廚房。雙方根據(jù)當日三餐上座率、高中低檔食品營銷比例，全日營業(yè)額、飲料