酸奶與人體健康

酸奶與人體健康第1頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

ThedefinitionofYogurt酸奶是利用乳酸的發(fā)酵作用而制成的發(fā)酵乳制品，是一類促進(jìn)人體健康的食物，含有高數(shù)量的活性乳酸菌（LAB，主要是Lactobacillusbulgaricus和Streptoccusthermophilus），具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是人體重要的益生菌(probiotics)來(lái)源。--establishedbytheU.S.FoodandDrugAdministration(FDA).第2頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月益生菌probiotics

指食物中能改善腸道菌叢平衡，從而對(duì)宿主健康發(fā)揮有益作用的活微生物，主要包括一組乳酸菌（LAB,Bifidobacteria,Lactobacilus,Streptoccus）以及其它如腸球菌、擬桿菌中的某些菌株。酸奶是補(bǔ)充人體益生菌的重要來(lái)源。

Yogurtisthemostimportantsourceofprobioticsforhumanbeing.第3頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月HowmanyLive&ActiveCulturesisthereinYogurt?

酸奶中至少應(yīng)該含有109/g以上的活菌數(shù)，而且從產(chǎn)品出廠至整個(gè)貨架期間，需要冷藏保存，以保持這些細(xì)菌都具有活性。--EstablishedbytheU.S.NationalYogurtAssociation(NYA)第4頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

對(duì)發(fā)酵乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)，最早起源于俄國(guó)科學(xué)家Metchnikoff

；

經(jīng)常食用酸奶的保加利亞人有千分之四超過(guò)100歲nutritionalvalue第5頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)protein酸奶中的蛋白質(zhì)含量高（2.3%）：酸奶加工和濃縮過(guò)程中，需要加入去脂乳末(highcontentofprotein)；酸奶中的蛋白質(zhì)比普通奶中的蛋白質(zhì)容易消化吸收(easytobedigested)：酸奶中的發(fā)酵菌對(duì)蛋白質(zhì)有一個(gè)預(yù)消化過(guò)程(pre-digestion)；酸奶中的游離氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸(proline

)和甘氨酸(glycine)；在酸奶發(fā)酵過(guò)程中，熱處理和酸化過(guò)程使酪蛋白發(fā)生凝結(jié)，從而使得酸奶中的蛋白質(zhì)比普通奶更容易被消化。第6頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月乳糖lactose酸奶在發(fā)酵過(guò)程中，20%～30%葡萄糖(glucose)和半乳糖(galactose)。一部分葡萄糖被轉(zhuǎn)化成乳酸。因此，與普通奶相比，酸奶中的乳糖含量低(lowlactosecontent)；酸奶中的乳酸菌(LAB)含有具有乳糖酶活性的β-半乳糖苷酶(β-galactosidase)，可以在消化道中繼續(xù)輔助分解乳糖。第7頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月脂肪fat在酸奶發(fā)酵過(guò)程中，乳中部分脂肪發(fā)生轉(zhuǎn)變，但對(duì)酸奶總體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大；酸奶中的共軛亞油酸含量較高，共軛亞油酸對(duì)機(jī)體免疫調(diào)節(jié)和抗腫瘤發(fā)生可能具有一定的作用。第8頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月維生素vitamins在酸奶加工過(guò)程中，由于受加工工藝的影響，可能有大量維生素丟失（lossofsomevitaminsduetotheprocess）：

熱處理；巴氏消毒；攪動(dòng)；氧化環(huán)境；酸奶中含有的活性乳酸菌也可能對(duì)產(chǎn)品中的維生素含量有影響(thecontentofvitaminescouldbeinfluencedbyactiveLAB)：

B族維生素的消耗和產(chǎn)生并存；嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌能夠生成葉酸，而如酸桿菌則消耗葉酸。第9頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月礦物質(zhì)minerals酸奶中的酸性pH使鈣和鎂發(fā)生離子化，有利于腸道鈣的吸收；酸奶中鈣的生物利用度增加，有利于骨骼礦物化的發(fā)生。

increaseofthebiologicalavailabilityofcalcium.第10頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酸奶對(duì)人體的健康作用

thehealtheffectofyogurtonhuman調(diào)整腸道菌群(modulateintestinalmicroflora)；調(diào)整腸道相關(guān)免疫功能(modulategut-relatedimmunefunction)；緩泄作用(laxationeffect)第11頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酸奶中益生菌對(duì)腸道菌群的調(diào)節(jié)作用

themodulatingeffectofprobioticinyogurtonintestinalmicroflora第12頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月菌群構(gòu)成與宿主

(microfloracompositionandhost)103/ml幽門螺桿菌H.p104~106/ml乳酸桿菌lactobacillusG＋球菌G+enterococcus1012/g乳酸桿菌，雙歧桿菌，消化性鏈球菌，梭菌屬等第13頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

MicrobescompositionharmfulbeneficialBifidobacteriumBacteroidesEubacterium

metanogensanaer.G(+)coccisulphatereducersLactobacillusenterobacteriaVeillonella

ClostridiumStaphylococcusVibrionaceaePs.

aeruginosaE.coli

產(chǎn)生毒素,producetoxins潛在致癌物質(zhì)potentialcarcinogen腸道腐敗物質(zhì)putrefaction腹瀉diarrhea

便秘constipation感染infection

全身作用systemiceffect抑制有害菌生長(zhǎng)depressthepathogenicbacteria刺激免疫系統(tǒng)stimulateimmunesystem輔助食物成分或礦物質(zhì)的消化/吸收功能stimulateabsorption合成維生素synthesisvitamins↓

癌癥危險(xiǎn)性riskofcancer↓感染發(fā)生infection↓過(guò)敏反應(yīng)allergy第14頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月Balancehealthharmfulbeneficial來(lái)自中國(guó)最大的資料庫(kù)下載第15頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月乳酸桿菌既存在于小腸也存在于大腸，它可以與腸黏膜刷狀緣組織結(jié)合，從而阻止有害致病菌侵襲腸黏膜組織；乳酸菌在胃腸道內(nèi)的存活能力不同，比如說(shuō)B.lignum

抵抗胃酸作用的能力最強(qiáng)；B.animalis

穿過(guò)胃腸道的存活能力最強(qiáng)。酸奶發(fā)酵菌在腸道內(nèi)的作用

thefunctionofyogurtfermentationbacteriaingut第16頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酸奶對(duì)腸免疫功能的刺激作用

stimulationofyogurttogut-relatedimmunity攝入酸奶可以增加腸道分泌型Riga的生成，以及小腸內(nèi)分泌IgA的細(xì)胞的數(shù)量；體內(nèi)和體外研究發(fā)現(xiàn)，酸奶中的乳酸菌能夠增加腹膜巨噬細(xì)胞(macrophage)的吞噬能力(phagocytosis)；攝入酸奶還可以調(diào)節(jié)多種細(xì)胞因子的產(chǎn)生，如IL-1，IL-6，IL-10，IL-12，IFN-Γ和TNF-α的生成。第17頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酸奶的緩泄作用

(lavationeffect)

研究發(fā)現(xiàn)，攝入含有B.animalist,L.burglariousandS.thermopiles的酸奶可以顯著減少腸轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間(decreaseintestinaltransittime)，對(duì)改善和治療便秘非常重要(goodforpreventingconstipation)。第18頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酸奶對(duì)胃腸道疾病的作用乳糖酶缺乏和乳糖不耐受(LD&LI)腹瀉(diarrhea)結(jié)腸癌(coloncancer)炎癥性腸道疾病(inflammatoryboweldiseases)幽門螺桿菌感染(infectionofH.pylori)過(guò)敏性疾病(allergicdiseases)第19頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月Lactasedeficiency&

lactosemaldigestion乳糖酶缺乏（lactasedeficiency,LD)：是指哺乳動(dòng)物斷乳之后出現(xiàn)的小腸粘膜乳糖酶活性低下。

乳糖不耐受(lactoseintolerance,LI)：是指乳糖酶缺乏者攝入乳糖之后出現(xiàn)腹脹、腹痛、產(chǎn)氣增多和腹瀉等癥狀。第20頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酸奶對(duì)改善LI的作用(theeffectofyogurtonLI)本課題組的研究發(fā)現(xiàn)：給LI個(gè)體補(bǔ)充酸奶和益生菌14d之后，個(gè)體的LI癥狀顯著減輕(supplementationofyogurtcandecreasetheLIsymptoms)；作用機(jī)制研究發(fā)現(xiàn)：主要與結(jié)腸菌群的改變有關(guān)，包括Bifidobacteria在內(nèi)的多種細(xì)菌數(shù)量都有明顯的增加(thechangeofcolonicmicrofloracouldbeinvolved)；另外也發(fā)現(xiàn)這種作用的產(chǎn)生還與酸奶中發(fā)酵菌所具有的β-半乳糖苷酶的活性有關(guān)(relatedwiththeincreaseofβ-galactosidaseactivity)。第21頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月Figure1.ThechangeoftotalgastrointestinalsymptomscoresbeforeandafterconsumingyogurtandBifinafor14days第22頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月*Fig.2Themeanβ-galactoseactivityoffecalsamplesforeachvolunteerduringbasal,interventionandpostinterventionperiods

basalWeek1duringinterventionweek2duringinterventionpostinterventionperiod第23頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酸奶對(duì)防治腹瀉的作用(theeffectofyogurtondiarrhea)預(yù)防腹瀉(preventdiarrhea)：抗生素濫用導(dǎo)致的腹瀉(antibiotic-associateddiarrhea)嬰兒期腹瀉(infantdiarrhea)旅行者腹瀉(traveler'sdiarrhea)治療腹瀉(treatdiarrhea)：治療艱難梭菌引起的腹瀉(diarrheacausedbyClostridiumdifficile

)小兒輪狀病毒引起的腹瀉（干酪乳桿菌）第24頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

酸奶防治腹瀉的作用機(jī)制(mechanismofpreventingdiarrhea)：

酸奶中的乳酸菌能夠重建腸道菌群平衡；與致病菌競(jìng)爭(zhēng)性地結(jié)合腸細(xì)胞，增加腸屏障功能(reestablishthebalanceofcolonicflora)；增加腸黏膜受致病菌刺激時(shí)，sIgA的分泌(stimulatethesecretionofsIgA)Diarrhea第25頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酸奶與結(jié)腸癌（yogurtandcoloncancer）有助于攝入體內(nèi)的致癌物質(zhì)解毒改變腸內(nèi)環(huán)境（如降低pH）使致癌性化合物的生成減少產(chǎn)生某些代謝物質(zhì)（如丁酸）可以使腸細(xì)胞維持正常的凋亡過(guò)程；產(chǎn)生某些可以抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)的化合物；刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，從而使得機(jī)體可以更好的防御癌細(xì)胞減少某些使致癌物生成的酶活性，如偶氮基還原酶和硝基還原酶第26頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酸奶與炎癥性腸?。↖BD）IBD可以導(dǎo)致Crohn’s病和潰瘍性結(jié)腸炎(ulcerativecolitis)的發(fā)生。目前關(guān)于這些疾病的病因還不清楚。腸道菌群在發(fā)病中可能有重要作用，同時(shí)也包括一些促炎癥因子的作用(Colonicfloraandproinflammatorycytokinescouldplayroles,but

mechanismisnotsoclear)。目前研究顯示，酸奶對(duì)IBD患者有一定的臨床益處，而且使用上是安全的。目前還需要進(jìn)一步研究以明確酸奶是具有預(yù)防還是治療IBD的作用，并且明確作用的確切機(jī)制(needfurtherstudy)。第27頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

酸奶LAB與幽門螺桿菌（Helicobacterpylori）H.pylori感染可能引起潰瘍性疾病，慢性胃炎，胃腺癌，以及黏膜相關(guān)淋巴瘤；體外和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，LAB菌株可以降低H.pylori的存活力，以及與腸黏膜細(xì)胞的結(jié)合力。這種抑制作用的強(qiáng)弱與LAB產(chǎn)生的抗Hp物質(zhì)（如乳酸濃度）有關(guān)。第28頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月過(guò)敏反應(yīng)(allergicreaction)LBA對(duì)過(guò)敏反應(yīng)保護(hù)作用的機(jī)制目前研究尚不清楚，可能與LAB對(duì)腸屏障功能所產(chǎn)生的保護(hù)作用有關(guān)(notclear,mayberelatedwithgutbarrierfunction)；酸奶中的LAB可以增加IFN-γ的生成，IFN-γ