食品化學(xué)第八章酶

食品化學(xué)第八章酶第1頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月本章內(nèi)容概述酶的固定化酶促褐變酶在食品加工中的應(yīng)用第2頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)概述酶對(duì)食品科學(xué)的重要性控制著所有重要的生物大分子和小分子的合成、分解食品加工的主要原料是生物材料,生物材料中含有大量的酶酶的作用有益的：蛋白酶有害的：果膠酶、脂酶有效地使用和控制內(nèi)源酶和外源酶第3頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、酶的化學(xué)本質(zhì)八十年代以前:酶是一類由活性細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化作用和高度專一性的特殊蛋白質(zhì)。八十年代以后:

酶是一類由活性細(xì)胞產(chǎn)生的生物大分子，又稱催化劑。蛋白質(zhì)核糖酶：RNA、DNA第4頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、酶分子的組成和結(jié)構(gòu)據(jù)酶蛋白結(jié)構(gòu)特征分類單體酶寡聚酶多酶復(fù)合體只有一條具有活性部位的多肽鏈，即僅由單一的三級(jí)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)構(gòu)成。——通常為水解酶類。由多個(gè)具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的亞基聚合而成，亞基聚合時(shí)有活性，解聚后失活。由幾種功能相關(guān)的酶靠非共價(jià)鍵嵌合而成的復(fù)合體。第5頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、酶分子的組成和結(jié)構(gòu)金屬離子小分子有機(jī)化合物酶蛋白（蛋白質(zhì)部分）

輔助因子（非蛋白質(zhì)部分）

僅由蛋白質(zhì)組成，水解---氨基酸決定反應(yīng)專一性決定反應(yīng)性質(zhì)

二者缺一不可,否則不具有催化特性全酶才有催化活性單純蛋白酶：結(jié)合蛋白酶（全酶）據(jù)酶分子組成分類第6頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月輔助因子分類——按其與酶蛋白結(jié)合的緊密程度輔酶(co-enzyme):

與酶蛋白結(jié)合疏松，可用透析或超濾的方法除去。

輔基(prostheticgroup):

與酶蛋白結(jié)合緊密，不能用透析或超濾的方法除去。第7頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.酶的催化作用特點(diǎn)高效性：反應(yīng)速度是普通催化劑的107～1013；反應(yīng)條件溫和：pH5-8，20-40°C；酶活力條件可控：生成與降解量的調(diào)節(jié)，催化效力的調(diào)節(jié)，改變底物濃度對(duì)酶進(jìn)行調(diào)節(jié)等；專一性：即酶只能對(duì)特定的一種或一類底物起作用。

絕對(duì)專一性：有些酶只作用于一種底物，催化一個(gè)反應(yīng)，而不作用于任何其它物質(zhì)。相對(duì)專一性：這類酶對(duì)結(jié)構(gòu)相近的一類底物都有作用。包括鍵的專一性和基團(tuán)的專一性。立體異構(gòu)專一性：這類酶只對(duì)底物的某一種構(gòu)型起作用，而不催化其他異構(gòu)體。包括旋光異構(gòu)專一性和幾何異構(gòu)專一性。第8頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月底物活性中心以外的必需基團(tuán)結(jié)合基團(tuán)催化基團(tuán)活性中心催化底物轉(zhuǎn)變成產(chǎn)物維持酶活性中心應(yīng)有的空間構(gòu)象第9頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.影響酶催化反應(yīng)速度的因素內(nèi)在因素酶的濃度底物的濃度環(huán)境條件pH溫度水分活度激活劑或抑制劑第10頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)的影響

在酶濃度，pH，溫度等條件不變的情況下研究底物濃度和反應(yīng)速度的關(guān)系。如右圖所示：在低底物濃度時(shí),反應(yīng)速度與底物濃度成正比，表現(xiàn)為一級(jí)反應(yīng)特征。當(dāng)?shù)孜餄舛冗_(dá)到一定值，幾乎所有的酶都與底物結(jié)合后，反應(yīng)速度達(dá)到最大值（Vmax），此時(shí)再增加底物濃度，反應(yīng)速度不再增加，表現(xiàn)為零級(jí)反應(yīng)。[S]vVmax一級(jí)反應(yīng)

v=k[S]零級(jí)反應(yīng)

v=k[E]第11頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酶濃度的影響底物充足,其它因素不變時(shí)：反應(yīng)速率與酶濃度成正比；底物濃度不足或酶濃度過(guò)高、產(chǎn)物積累對(duì)反應(yīng)有抑制作用，會(huì)妨礙反應(yīng)速率；實(shí)際生產(chǎn)中，酶濃度如過(guò)高，既浪費(fèi)又影響產(chǎn)品質(zhì)量。第12頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月溫度的影響最適溫度：酶促反應(yīng)速度最快時(shí)的環(huán)境溫度。動(dòng)物細(xì)胞酶37～50oC植物細(xì)胞酶50～60oC雙重影響ToC＜To最適C：溫度升高，酶促反應(yīng)速度升高ToC＞To最適C：由于酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，溫度升高，可引起酶的變性，從而反應(yīng)速度降低。酶活性0.51.02.01.50102030405060溫度oC溫度對(duì)淀粉酶活性的影響

第13頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月pH的影響1.最適pH表現(xiàn)出酶最大活力的pH值2.pH穩(wěn)定性在一定的pH范圍內(nèi)酶是穩(wěn)定的pH對(duì)酶作用的影響機(jī)制：1.環(huán)境過(guò)酸、過(guò)堿使酶變性失活；2.影響酶活性基團(tuán)的解離；3.影響底物的解離。0酶活性pH

pH對(duì)某些酶活性的影響胃蛋白酶淀粉酶膽堿酯酶246810第14頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月Aw的影響一般而言，酶活力隨Aw的升高而增大。食品原料中的水分含量必須低于1%～2%，才能抑制酶活力第15頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月激活劑的影響使酶由無(wú)活性變?yōu)橛谢钚曰蚴姑富钚栽黾拥奈镔|(zhì)。其中大部分是一些無(wú)機(jī)離子和小分子簡(jiǎn)單有機(jī)物。如：Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+、Co2+、Cr2+、Fe2+、Cl-、Br-、I-、CN-、NO3-、PO4-等；激活劑對(duì)酶的作用具有一定的選擇性，使用不當(dāng)，會(huì)適得其反，激活劑之間有時(shí)存在拮抗現(xiàn)象。激活劑的濃度有一定的范圍，超出此范圍，會(huì)得到相反的效果。第16頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月——使酶的必需基團(tuán)或活性部位中的基團(tuán)的化學(xué)性質(zhì)改變而降低酶活力甚至使酶失活的物質(zhì)，稱為抑制劑酶的抑制劑一般具備兩個(gè)方面的特點(diǎn)：a.在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與被抑制的底物分子或底物的過(guò)渡狀態(tài)相似。b.能夠與酶的活性中心以非共價(jià)或共價(jià)的方式形成比較穩(wěn)定的復(fù)合體或結(jié)合物。抑制劑的影響第17頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月固定化酶

將水溶性酶用物理或化學(xué)方法處理，固定于高分子支持物(或載體)上而成為不溶于水，但仍有酶活性的一種酶制劑形式，稱固定化酶。優(yōu)點(diǎn)酶的穩(wěn)定性提高易分離，酶能反復(fù)多次使用，可連續(xù)化、自動(dòng)化操作產(chǎn)物中不含酶，不需要采用熱處理滅酶，有助于提高食品的質(zhì)量第18頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酶的固定方法吸附將酶吸附在氧化鋁、有機(jī)聚合物、玻璃、無(wú)機(jī)鹽或硅膠等材料上優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便、條件溫和，不會(huì)引起酶的變性失活，載體價(jià)廉易得，而且可反復(fù)使用。缺點(diǎn)：由于是靠物理吸附作用，結(jié)合力較弱，酶與載體結(jié)合不太牢固而易脫落。第19頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月載體截留凝膠（聚丙烯酰胺）特點(diǎn)：低MW底物可通過(guò)擴(kuò)散自由進(jìn)入凝膠顆粒，酶和高M(jìn)W的終產(chǎn)物不能從凝膠顆粒中滲漏出去。局限：只能適用于低MW底物。食品體系常常有大分子。酶通過(guò)擴(kuò)散而損失的可能性還是存在的。第20頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月膠囊包合類似載體截留法，形成很小的顆?；蚰z囊硝酸纖維素或尼龍只適合低MW底物第21頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月共價(jià)連接化學(xué)試劑優(yōu)點(diǎn)：共價(jià)鍵牢固，酶不易泄漏缺點(diǎn)：一部分酶起著載體的作用而失去了催化能力，因此用交聯(lián)法固定的酶活力較低。對(duì)于價(jià)格昂貴的酶，不經(jīng)濟(jì)。第22頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月交聯(lián)法采用雙功能試劑使酶分子之間或酶分子與固相載體之間發(fā)生交聯(lián)。戊二醛優(yōu)點(diǎn)：結(jié)合牢固缺點(diǎn)：由于交聯(lián)反應(yīng)較激烈，酶分子的多個(gè)基團(tuán)被交聯(lián)，酶活力損失較大。第23頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用可把固定化的-淀粉酶與葡萄糖淀粉酶混合裝柱，糊化的淀粉溶液流經(jīng)此柱后，淀粉便水解為葡萄糖采用過(guò)氧化氫對(duì)牛奶滅菌，為了除去牛奶中過(guò)量的過(guò)氧化氫，可用固定化的過(guò)氧化氫酶使之分解。用固定化果膠酶澄清果汁；用固定化木瓜蛋白酶澄清啤酒；用固定化葡萄糖異構(gòu)酶將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楣堑?。?4頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酶促褐變1、定義較淺色的水果、蔬菜在受到機(jī)械性損傷（削皮、切片、壓傷、蟲(chóng)咬、磨漿、搗碎）及處于異常環(huán)境變化（受凍、受熱等),在酶促（催化）下氧化而呈褐色，稱為酶促褐變。2、酶促褐變機(jī)理植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過(guò)氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。第25頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酚酶以Cu離子為輔基以氧為受氫體是以氧為受氫體的末端氧化酶是兩種酶的復(fù)合體甲酚酶（又稱酚羥化酶），作用于一元酚；兒茶酚酶（又稱為多元酚氧化酶），作用于二元酚。酚酶屬氧化酶類，能直接催化氧化底物酚類它最適pH為7，較耐熱，在100℃可鈍化。第26頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月甲酚酶鄰二酚酶聚合OHOHOHOOOO黑色素醌二元酚一元酚n3、酶促褐變的機(jī)制第27頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)例1：土豆（酪氨酸）的褐變土豆褐變，毛發(fā)、皮膚中黑色素形成機(jī)制；目前發(fā)現(xiàn)的唯一一條動(dòng)植物共有的褐變途徑。第28頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)例2：含有兒茶酚水果的褐變第29頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

實(shí)例：

梨心變黑——貯存前經(jīng)兩次“發(fā)汗”；香蕉心變黑，不能貯存在12℃以下，但也不能溫度過(guò)高，乙烯催熟；實(shí)例3：綠原酸的酶促褐變鄰苯二酚氧化酶1/2O2聚合褐色黑色第30頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、酶促褐變發(fā)生的條件酚類底物酶氧三者缺一不可易發(fā)生酶促褐變的食品：藕、香蕉、洋蔥、茄子、土豆、蘋果、梨、桃子等；不易發(fā)生酶促褐變的食品：檸檬、桔子、香瓜、西瓜等；第31頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5、控制酶促褐變的方法除去多酚類物質(zhì)困難，不現(xiàn)實(shí)。∴一般為降低酚酶活性、驅(qū)氧

主要途徑：鈍化酶的活性（熱燙、抑制劑等）；改變酶作用的條件（pH,水分活度等）；隔絕氧氣；使用抗氧化劑（Vc,SO2等）第32頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月用于食品方面主要有以下幾種（1）加熱處理在適當(dāng)溫度和時(shí)間,加熱新鮮果蔬,可使酚酶及其它酶失活常用的方法有：漂燙、巴氏殺菌加工中，必須嚴(yán)格控制時(shí)間和溫度。不徹底加熱，反而促進(jìn)褐變;過(guò)度則影響風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)。微波加熱，熱穿透力強(qiáng)，迅速均勻，不影響風(fēng)味。第33頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）控制pH——酸處理法酚酶的最適pH在6—7，<3明顯無(wú)活性；水果：控制在酸性條件下蔬菜：控制在中、堿性條件下常用的酸有：檸檬酸、蘋果酸、磷酸、抗壞血酸、混合酸。檸檬酸：降低pH，控制酚酶活性；螯合酚酶的Cu輔基。抗壞血酸：使酚酶失活，且可耗氧。第34頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）亞硫酸鹽類處理法

抑制酚酶活性；將醌還原為酚；與醌加成，防止聚合。如：在蘑菇、馬鈴薯、桃、蘋果等加工中，常用二氧化硫及亞硫酸鹽類作護(hù)色劑。

優(yōu)點(diǎn)：

防止酶促褐變，防腐；避免VC氧化失效；SO2易去除；方便，成本低；缺點(diǎn)：漂白，破壞花青素；腐蝕素鐵罐的內(nèi)壁；不愉快嗅味；

破壞VB1第35頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(4)驅(qū)氧a.涂Vc液，涂膜；b.浸沒(méi)；c.滲入（5）底物甲基化

5－蛋氨酸腺苷＋兒茶酚愈創(chuàng)木酚咖啡酸阿魏酸綠原酸3－阿魏酸金雞鈉酸第36頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月褐變的利用期望的褐變：蘋果酒、紅茶發(fā)酵（生成茶紅素）、可可粉、葡萄干、梅干、椰棗、無(wú)花果。第37頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)酶在食品加工中的應(yīng)用使用酶的目的提高食品品質(zhì)制造合成食品提高提取食品成分的速度及產(chǎn)量改良食品風(fēng)味穩(wěn)定食品品質(zhì)增加副產(chǎn)物的利用率第38頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月使用酶的優(yōu)點(diǎn)天然、無(wú)毒催化的特異性，不造成不需要的副反應(yīng)一般是粗酶制劑，可能會(huì)產(chǎn)生不期望的產(chǎn)物；但使用高純度的酶制劑在經(jīng)濟(jì)上不合算在很溫和的溫度和pH條件下具有活性低濃度時(shí)有活性易于控制反應(yīng)速度在反應(yīng)進(jìn)行到期望的程度后即可使酶失活第39頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酶的來(lái)源可食的和無(wú)毒的植物、動(dòng)物以及非致病、非產(chǎn)毒的微生物微生物來(lái)源酶的優(yōu)點(diǎn)生產(chǎn)能力強(qiáng)誘變或改性胞外酶，易于回收生產(chǎn)原料易于獲得第40頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月內(nèi)源酶對(duì)貯藏加工的影響1、食品中的內(nèi)源酶脂肪氧合酶、果膠酶、多酚氧化酶、過(guò)氧化物蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、（半）纖維素酶、植酸酶、過(guò)氧化氫酶、核糖核酸酶、戊聚糖酶……第41頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（1）水果的催熟、后熟：

香蕉的催熟：用乙烯、酒精、乙炔催熟洋梨罐頭：催熟后香氣、風(fēng)味↑↑水果后熟：淀粉水解——糖↑，單寧↓，澀味↓（2）面粉陳熟（陳放后成熟）當(dāng)陳放后，面筋Pro－SH被氧化為－S－S－，工藝性、質(zhì)量↑↑（3）鮮味的提高如金華火腿鮮腿腌后，在25～37oC下發(fā)酵30天肉——氨基酸：如谷氨酸由0.02%，↑1%∴有強(qiáng)烈的鮮味2、有利的影響，不利的影響第42頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（4）果蔬的褐變（5）有利因素利用的措施適宜的溫度一定的O2促進(jìn)酶活性

（6）不利因素的控制滅酶降低酶活性、pH控制隔氧、浸入水中（酸液）加入NaHSO3、Na2SO3內(nèi)源酶對(duì)貯藏加工的影響第43頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、顏色顏色～食品質(zhì)量導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化的3個(gè)關(guān)鍵性的酶是：脂肪氧合酶葉綠素酶多酚氧化酶第44頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、系統(tǒng)名稱：亞油酸：氧-氧化還原酶；EC1.13.11.12（順，順一1，4一戊二烯）2、作用底物是含順戊二烯的脂肪，如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸3、產(chǎn)物及適宜pH使不飽和脂肪酸生成氫過(guò)氧化物，進(jìn)一步非酶反應(yīng)，產(chǎn)生醛等不良風(fēng)味。適宜pH值：7～8控制方法:熱處理，如大豆，0～100oC、10min1.脂肪氧合酶第45頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.對(duì)食品質(zhì)量的影響

(1)有益功能a.小麥粉、大豆粉的漂白b.在面團(tuán)制作過(guò)程中形成二硫鍵,面筋網(wǎng)絡(luò)形成更好，改善面包等產(chǎn)品質(zhì)量(2)有害作用a.破壞葉綠素和胡蘿卜素b.產(chǎn)生氧化性不良風(fēng)味，具有青草味c.氧化破壞維生素和蛋白質(zhì)d.氧化破壞必需脂肪酸是導(dǎo)致青刀豆和甜玉米產(chǎn)生不良風(fēng)味的主要酶種第46頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.葉綠素酶命名：葉綠素酶葉綠素脫植基葉綠素-水解酶EC3.1.1.14存在:

植物和含葉綠素的微生物。

作用：水解葉綠素產(chǎn)生植醇和脫植基葉綠素果蔬失去Mg2+，失去綠色第47頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.多酚氧化酶與酶促褐變存在于植物、動(dòng)物和一些微生物（主要是霉菌）中催化兩類反應(yīng)羥基化氧化黑色素褐變非酶反應(yīng)第48頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月控制多酚氧化酶的活力消除氧和酚類化合物抗壞血酸、亞硫酸鹽和巰基化合物有還原性，將鄰-苯醌還原成底物，防止黑色素直接使酶失活破壞活性中心的組氨酸殘基和Cu2+非底物的酚類（苯二酚、苯甲酸）酶抑制劑（與底物競(jìng)爭(zhēng)酶）第49頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、質(zhì)構(gòu)果蔬果蔬的質(zhì)構(gòu)取決于碳水化合物果膠物質(zhì)、纖維素、半纖維素、淀粉、木質(zhì)素自然界存在作用于碳水化合物的酶動(dòng)物組織和高蛋白質(zhì)植物組織——蛋白質(zhì)蛋白酶作用導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)的軟化第50頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（一）淀粉酶作用：降解淀粉，影響食品的粘度和質(zhì)構(gòu)和生產(chǎn)淀粉糖

-淀粉酶內(nèi)切酶，水解“直”顯著影響粘度高溫下才失活β-淀粉酶外切酶，水解“支”被巰基試劑（半胱氨酸）所抑制葡萄糖淀粉酶第51頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月果膠酯酶

(pectinmethylesterase)聚半乳糖醛酸酶

(polygalacturonase)果膠酸裂解酶

(pectatelyases)（二）果膠酶第52頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月命名：果膠-果膠基水解酶（EC3.1.1.11），也被稱為果膠酯酶（Pectinesterase，PE）存在：高等植物和微生物中水解甲酯鍵，生成果膠酸和甲醇二價(jià)離子Ca2+存在時(shí)，與果膠酸中羧基交聯(lián)，提高質(zhì)構(gòu)強(qiáng)度1.果膠甲酯酶第53頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月水解-1,4糖苷鍵使一些食品原料（例如番茄）的質(zhì)構(gòu)顯著變?nèi)醢▋煞N內(nèi)切：從果膠分子內(nèi)部水解糖苷鍵端切：水解分子末端的糖苷鍵2.聚半乳糖醛酸酶第54頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.果膠酸裂解酶存在于微生物中(黑曲霉、米根霉)裂解果膠和果膠酸分子中的糖苷鍵催化作用：裂開(kāi)果膠和果膠酸分子中的a-1,4糖苷鍵。生成一個(gè)含還原基團(tuán)的產(chǎn)物和一個(gè)含雙鍵（235nm有特征吸收）的產(chǎn)物。第55頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月對(duì)果蔬質(zhì)構(gòu)的影響果膠物質(zhì)是植物細(xì)胞的胞間層的主要成分，其聚合度及酯化度的改變會(huì)影響其質(zhì)構(gòu)，使組織軟化?！嘣谫A藏及運(yùn)輸中應(yīng)避免傷、爛。第56頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月果膠酶的應(yīng)用(1)澄清果汁：提高內(nèi)源酶活力、加外源酶

澄清果酒：以提高出汁率、澄清效果(2)控制果汁渾濁型果汁的渾濁度，維持懸浮顆粒的穩(wěn)定性。(3)柑桔瓤瓣的分離(4)提取植物蛋白質(zhì):用果膠酶處理，Pro得率↑第57頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）纖維素酶果蔬中的纖維素影響細(xì)胞的結(jié)構(gòu)纖維素酶與食品原料（如青刀豆）的軟化有關(guān)微生物纖維素酶將不溶性纖維素轉(zhuǎn)化為葡萄糖第58頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（四）蛋白酶

蛋白質(zhì)決定動(dòng)物性食品原料的質(zhì)構(gòu)蛋白酶:催化蛋白質(zhì)肽鍵水解的酶按來(lái)源：動(dòng)物蛋白酶：食品工業(yè)中應(yīng)用少植物蛋白酶：常用于肉品和啤酒行業(yè)。木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶。微生物蛋白酶蛋白酶制劑的重要來(lái)源，用于產(chǎn)酶的菌種必須嚴(yán)格選擇。應(yīng)用范圍包括：面包制作、肉品嫩化、啤酒制造、釀造等第59頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月按其水解多肽的方式內(nèi)肽酶：將蛋白質(zhì)分子內(nèi)部切斷。外肽酶：從蛋白質(zhì)分子的游離氨基或羧基的末端逐個(gè)將肽鍵水解，而游離出氨基酸。不同蛋白酶切斷的肽鍵部分不相同，如胃蛋白酶切斷芳香族氨基酸，胰蛋白酶切斷堿性氨基酸。牛乳的酪蛋白若用胰蛋白酶分解則產(chǎn)生強(qiáng)烈苦味，這是因生成物為胰島素和苯丙氨酸之故，若用羧肽酶分解，則無(wú)苦味。奶酪的品種多，味微苦，就與不同的酶解產(chǎn)物有關(guān)。第60頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蛋白酶的分類按最適pH值酸性蛋白酶堿性蛋白酶中性蛋白酶按活性中心所含有的必需的催化基團(tuán)分類絲氨酸蛋白酶～絲氨酸殘基巰基蛋白酶（或半胱氨酸蛋白酶）～巰基金屬蛋白酶～Zn2+天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白酶）～羧基最適pH范圍是2～4第61頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蛋白酶的應(yīng)用如菠蘿蛋白酶焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中，可使面筋降解，生面團(tuán)被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。干酪：用于干酪素的凝結(jié)。肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)?？蓮V泛地應(yīng)用于肉制品的精加工。第62頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、風(fēng)味1．硫代葡萄糖苷酶在芥菜子和辣根中存在著芥子苷

S-糖苷發(fā)生糖苷配基裂解和分子重排產(chǎn)物中異硫氰酸酯是含硫的揮發(fā)性化合物，與蔥的風(fēng)味有關(guān)芥子油即為異硫氰酸烯丙酯第63頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月裂解和分子重排芥子油具有特殊風(fēng)味S-糖苷的酶分解第64頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.過(guò)氧化物酶（POD)（1）對(duì)食品的影響存在:高等植物、牛奶、動(dòng)物組織會(huì)損害食品的質(zhì)量，未經(jīng)熱燙的冷凍蔬菜所具有的不良風(fēng)味與酶的活力有關(guān)。各種不同來(lái)源的過(guò)氧化物酶通常含有一個(gè)血色素（鐵卟琳）作為輔基。第65頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）過(guò)氧化物酶催化下列反應(yīng)：

ROOH＋AH2H2O＋ROH＋AROOH：H2O2或有機(jī)過(guò)氧化物，CH3OOH或CH3CH2OOHAH2被氧化，是電子給予體抗壞血酸、酚，胺或其他有機(jī)化合物被氧化成有色化合物分光光度法測(cè)定過(guò)氧化物酶的活力第66頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月過(guò)氧化物酶的再生非常耐熱，作為果蔬熱處理是否充分的指標(biāo)其它作用作為過(guò)氧化氫的去除劑參與木質(zhì)素的生物合成參與乙烯的生物合成作為成熟的促進(jìn)劑，與果蔬的成熟有關(guān)第67頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量脂肪氧合酶必需脂肪酸含量的下降氧化過(guò)程中產(chǎn)生的自由基，降低維生素和氨基酸含量抗壞血酸氧化酶硫胺素酶破壞硫胺素（氨基酸代謝中必需的輔助因子）核黃素水解酶多酚氧化酶引起褐變的同時(shí)，降低有效賴氨酸的含量第68頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酶在食品工業(yè)的應(yīng)用圖：古代已用微生物生產(chǎn)食品第69頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酶食品目的與反應(yīng)淀粉酶焙烤食品增加酵母發(fā)酵過(guò)程中的糖含量釀造在發(fā)酵過(guò)程中使淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，除去淀粉造成的混濁各類食品將淀粉轉(zhuǎn)化為糊精、糖，增加吸收水分能力巧克力將淀粉轉(zhuǎn)化成流動(dòng)狀糖果從糖果碎屑中回收糖果汁除去淀粉以增加起泡性果凍除去淀粉，增加光澤果膠作為蘋果皮制備果膠時(shí)的輔劑糖漿和糖將淀粉轉(zhuǎn)化為低分子量的糊精（玉米糖漿）蔬菜在豌豆軟化過(guò)程中將淀粉水解第70頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月轉(zhuǎn)化酶人造蜂蜜將蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖糖果生產(chǎn)轉(zhuǎn)化糖供制糖果點(diǎn)心用乳糖酶冰琪淋阻止乳糖結(jié)晶引起的顆粒和砂粒結(jié)構(gòu)飼料使乳糖轉(zhuǎn)化成半乳糖和葡萄糖牛奶除去牛乳中的乳糖以穩(wěn)定冰凍牛乳中的蛋白質(zhì)纖維素酶釀造水解細(xì)胞壁中復(fù)雜的碳水化合物咖啡咖啡豆干燥過(guò)程中將纖維素水解水果除去梨中的粒狀物，加速杏及番茄的去皮半纖維素酶咖啡降低濃縮咖啡的黏度第71頁(yè)，課件共80頁(yè)，創(chuàng)作于2023