第五章食品原料的采購庫管

第六章食品原材料采購供應(yīng)管理三明學(xué)院旅游學(xué)院（經(jīng)濟(jì)學(xué)院）楊萍芳2013年11月了解餐飲采購部、庫房部的組織架構(gòu)，崗位職責(zé)；理解庫房管理基本制度、基本要求；掌握供貨單位的選擇，食品原材料采購方式、采購程序；掌握食品原料驗(yàn)收方法、庫存食品原料管理方法、食品庫房分類、食品原料盤點(diǎn)和出庫管理。本章學(xué)習(xí)目的餐飲經(jīng)營三大環(huán)節(jié)1.進(jìn)存環(huán)節(jié)2.生產(chǎn)環(huán)節(jié)3.銷售與服務(wù)環(huán)節(jié)STARTINGPOINT驗(yàn)薪收驗(yàn)冒收鍋部儲掏存?zhèn)}拒儲享部采幸購采產(chǎn)購羨部第筒一燭節(jié)歪食騰品陵原芹料河采渣購叫管索理誰請來褲做柜？—刻—組掘織宋形忽式做忙什彩么浸？—窮—采基購話品皂種蒼、訴數(shù)妨量何、蜂方奔式怎膛么柳做巨？—至—采添購袍程局序誰屆來正做梅？—善—組禁織粱形封式1振.財耗務(wù)割部歡二翅級農(nóng)部后管挺理廢形騾式—大現(xiàn)型療酒你店2卵.餐比飲室部術(shù)門芹采舒購—閃—餐誘飲義外格包降酒取店3仙.餐護(hù)飲折采災(zāi)購幣直奔屬喘總齒經(jīng)曠理—私闊營警飯拒莊香沈格院里侍拉故大培飯欣店財務(wù)部總監(jiān)采購部經(jīng)理成本部經(jīng)理財務(wù)部經(jīng)理收貨主管庫房主管成本主管采購部副經(jīng)理采購部主管采購員驗(yàn)收員庫管員記賬員成姐本旁控調(diào)制對件采模購祥人返員條的徹素截質(zhì)巧要爸求1漠.較外豐海富靜的權(quán)原詢料斷專日業(yè)蕉知沖識掌；2琴.較俱強(qiáng)戴的爸社藥交牢活頑動任能棒力盾：諸談使判忠能萄力3啊.政年策注水閘平院和術(shù)法械律垮知聞識砍；4劍.為套人慣誠米實(shí)笨、賀細(xì)擔(dān)心仁：突經(jīng)帽得態(tài)起隔誘帳惑做道什榆么懇？1雄.采殺購派品檢種價、泄數(shù)夕量2咽.采賄購埋方勞式辟的慈確敵定3匆.供料貨樹單額位圾和丙采碌購鵲價潑格重確拜定蔬亮菜大類禽你（城畜涼）悅?cè)夂Ｖ保P(guān)河膛）餐鮮仗類（勿清已理壤）水躲果丑類（議清廢理劍）干澆貨夫類每垂日累購產(chǎn)進(jìn)今核誤定言法沒：Q蓬=當(dāng)雷日發(fā)需是要打量-廚炭房緩現(xiàn)債余猴量標(biāo)販準(zhǔn)陷存洋量淚核多定疫法鑼：D糾=拒a莖.音n廟+爪D貍nQ搏=泰D載+董a增.禾t忘-精Q誕n做甘什貪么篩？—1非.采驢購番品皺種羊、枯數(shù)驢量依苗據(jù)惹：眉原成料逃品煩種偶、歷用但途若、蟻使減用警時懶間策、薦采繞購待規(guī)逮格臟、蘇質(zhì)遙量課要岸求課許本p償1廉4析9表6棚-紗2做誰什略么路？—2掃.采白購濟(jì)方議式做進(jìn)什沈么待？—3春.供廚貨傳單鋪位解和稠采岡購雨價憶格先暢市性內(nèi)鋸后緞市毛外圍、犁先穴國壯內(nèi)扎后悼國燦外丈、笨先歷國膨有納后蜂個尸體想、刮先勒比寺較歡后負(fù)決繭定貨抖比倚三我家脂、謝價滔比盤三灶家供應(yīng)商產(chǎn)品價格產(chǎn)品質(zhì)量財務(wù)狀況企業(yè)規(guī)模企業(yè)位置供應(yīng)同等酒店經(jīng)歷社會責(zé)任供惡應(yīng)謠商丈調(diào)昆查中報睜告閱表做肆什錦么脆？—3援.供渡貨箏單慈位揭和剩采糞購生價紅格集體競價尋找供應(yīng)商采購人員定價招標(biāo)貨源報價定良價卸周球期鮮謀活步原游料特：7天短龍期撲儲前備滑：1屋5涂-社2狀0天其政他洲原馬料綠物襖品賊：1辛-昂3個雖月日嘉常勾用勸品代：1娃-犬2年選樸擇政方主法做瓜什危么課？—3束.供絞貨尤單自位壩和拜采永購嬸價熔格香陷格醫(yī)里槐拉辛的估做橫法鐘：1、仿三截家徹供癥貨女商給半充個啄月壟報孤一催次悲價2、寺市態(tài)場探調(diào)絮查武：累采扎購監(jiān)員濃、收成孝本日核塑算擊人垮員屑、難廚簽師3、壯制目定惕月坊定旱價混表課，朋報槐財靈務(wù)勉總定監(jiān)懶審和批怎斃么軍做勿？采購程序（一）采購計劃：時間節(jié)點(diǎn)、類型（二）提出采購申請（三）做好采購審批（四）控制采購價格、質(zhì)量和數(shù)量（五）及時組織進(jìn)貨怎思么創(chuàng)做神？-香曬格蔬里敞拉興的榴做昌法審批審批部門審批內(nèi)容備注第一次審批使用部門經(jīng)理材料類型、數(shù)量、必要性第二次審批使用部門經(jīng)理價格控制成本第三次審批采購部經(jīng)理價格采購員第四次審批財務(wù)總監(jiān)價格大于500食品除外第五次審批酒店總經(jīng)理價格大于1500食品除外表宗審獨(dú)批仁程恥序驗(yàn)取收驗(yàn)銷收惕部儲持存?zhèn)}謀儲氧部采亡購采旺購懲部第屆二狼節(jié)荷食床品漸原襖料規(guī)庫曲房店管圣理入領(lǐng)庫庫菊房辦管駐理出芹庫入幅庫苦：緞驗(yàn)扒收財務(wù)部總監(jiān)采購部經(jīng)理成本部經(jīng)理財務(wù)部經(jīng)理收貨主管庫房主管成本主管采購部副經(jīng)理采購部主管采購員驗(yàn)收員庫管員記賬員成本控制入恩庫護(hù)：游驗(yàn)休收1、賤驗(yàn)很收猴人固員株組菊成付：匪一偉般搖兩做個驗(yàn)叢收罷員列（醋財伐務(wù)淹部紫）+廚合師烈（租使姜用竿部獲門幼）+衛(wèi)微生字質(zhì)什量影經(jīng)由理2、糊驗(yàn)紹收植方澡式（給采漿購勁規(guī)憲格價說詠明絕書士）產(chǎn)綿品氧類昏型+數(shù)交量條；刻商叼標(biāo)+產(chǎn)廢地悼；名箱蜻裝配和趨包傲裝淋（位抽寬檢廟）規(guī)極格+質(zhì)膠量妥：執(zhí)色精澤+新泄鮮擔(dān)度饞驗(yàn)販?zhǔn)仗財e肉要權(quán)求駕：戶酒厲水頌類惠、突名肌貴憶原快料灰（硬燕疲窩始、杰魚相翅幫）臘：立逐逮項(xiàng)精驗(yàn)搖收驗(yàn)谷貨劈燕工鉆具抄：猶秤仰、側(cè)尺暖、臨溫揪度利計麻等私；3、允填咱制鄰驗(yàn)潔收網(wǎng)日轉(zhuǎn)報入租庫位：兼驗(yàn)輕收合末格耐的倍驗(yàn)糾收辜員碎應(yīng)錘具描備汪以貨下班素爸質(zhì)微：1）胸必割須糞有夜很斑強(qiáng)棍的練責(zé)丹任躬心栗，帳對越驗(yàn)臭收鄰工惰作絕感督興底趣牽；2）觀必么須梨誠疊實(shí)番可更靠拉，代熱沙愛允集允體危，中對污領(lǐng)吵導(dǎo)旁忠狠心燒；3）喜具猛備績較筑豐歪富尼的用食貞品備原針料慈知獨(dú)識藍(lán)，伙最終好賺從小儲虛藏乏室怎職園工嫩、劣餐棟飲爬成奇本零控智制密人帖員壟或船廚慮房盟工愈作厲人病員腸中擴(kuò)選慎擇庫拴房命管咽理1組眾織抱形觀式2庫貫房仍管撫理嗓特霉點(diǎn)溜、逝管蝦理循制斗度撿、鴉基褲本葵要唱求3庫梁房船分忘類弦、個設(shè)援計煤要瓦求4庫月房歌管憑理姐方揭法庫辮房墾管斃理-組婆織評形洪式課何本p槍1請5醒9圖6圈-范3企昏業(yè)慶庫豈管脹部振組選織糠形做式課秘本p愿1傾6膊0圖6軋-翻4餐炕飲首部握門夜庫焰房僵管缺理魄形鈔式管沖理糟特呆點(diǎn)線：1墓.種習(xí)類歲繁斑多攏、對出刷入檢庫探管蚊理烈工泰作磚龐鞭雜2腦.儲表存如要朵求墊區(qū)壁別蛇較疏大梨、雖管批理傭過淋程裂不教易板控乓制3靜.資罩金賞占艷用儲與診周冬轉(zhuǎn)后要穗求礙高業(yè)，迅管鐵理堪工筆作初責(zé)盜任候重摔大盆。管穴理削制秤度木：四杜禁掛：昆禁惕止溫?zé)o脆關(guān)怖人蹈員梅入苦庫善、召存寨放漆個為人虎物床品底、錫飲昌酒辯、咸危燙險摸物施品戴入愿庫四編不啄：若不趁購創(chuàng)腐猾敗錘變?nèi)べ|(zhì)磚材稀料銷，玻采狗購考員補(bǔ)、曾庫你管文員哀、右廚特師兼、圍服部務(wù)纏員四約隔面離培：勤生坊熟完、矮成摔品陣和柏半刺成無品痕、夢食憐品疼和縱雜程物媽、負(fù)藥閱物揪、所天凡然午冰三駝先叫一預(yù)不舒：柳先鴨進(jìn)宣先米出錦、懲易邁腐氣易救變冒、壤有有效扮期輝短多的伏、顧腐斥壞薄變笛質(zhì)米的紋不恒出四吸防示：項(xiàng)防孕火貢、瓜防虧盜紙、準(zhǔn)防掀腐案、改防撕毒杏制液度基圖本手要窯求桐：段六偉化敘、寺四蹲懂框、材四哈會庫辰房拴管組理-管婚理館特汁點(diǎn)撫、木管單理竿制是度詠、釋基仰本棟要次求干混貨涉：畏不裹含濕水撞分囑或瞞水翻分護(hù)很軍少敞的蘭食睬品口原斤料凍；讓不成易胞腐逐敗袖變畫質(zhì)型、刺不扒需悄低蟻溫櫻貯談藏舒的肉食璃品廢原條料鮮金貨顧：晶肉塌類繭、普魚檢類牲、索家雅禽翅類燃、則蔬期菜迅、珍水紗果脊、乒雞滔蛋岸、壇奶情制蟲品客。乞。灑。羅。新杯鮮婚、榨加囑工恢（屠成心品洋和距半遭成場品段）貯資藏想方睛式戚：疾恒傭溫村、促冷損藏凍猴類創(chuàng)食救品舍原編料癥：冷邁凍交利叉山感衛(wèi)染獅：扮生掙熟攝、萍成門品神和公半剃成慢品庫站房捉管鉤理-庫合房彈分玻類圓、妖設(shè)研計興要間求溫砍度原：7聞-仆5瓶0金℃細(xì)迫菌呼繁華殖歷最投快遺，-豆1子8摩℃為征冷遷凍抓標(biāo)脊準(zhǔn)攀溫孩度濕目度歪：楚過限高句，蔽助劣長奮細(xì)導(dǎo)菌命生跨長換，盜加歉速任食委物蓮變扮質(zhì)據(jù)；海去姨濕頁干秒燥堂裝池置過騾低潛，份食旱品鳥干鼻枯叉（嗎水通果親類剖）窄，咐加趁濕刮器冷舒凍就庫醉保汗持縱高心濕因度耳（濤干晌冷喜空甚氣雀吸株收節(jié)水咳分座）光養(yǎng)線圣：撫毛誼玻鵲璃激、獸冷筑光栗燈貨主架詳設(shè)援計購：饞離件墻長面5何-停1塘0耽c擦m，尼離別地生面1臭0他-撫1收5溝c箱m、瓜高叨度2簽0嗚0譜-啄2結(jié)5蓋0稀c薪m，峽間尚距9訪0蔽-豎1澆0舊0想c昌m；庫柳房炕管煎理-庫翅房母分跨類購、命設(shè)咱計踏要稼求冷撈凍狂：降憶溫-冷行凍-貯趕藏筐（壞溫悟熱險的蒼成圓品揭和最半旋成象品盜）冷溪凍尤食努品本一朝經(jīng)科解耳凍堪，逼特貪別圖是裝魚晌、箱肉姑、見禽臂類服應(yīng)醬盡雨快珍使支用信，俘不野能究再測次波貯常藏四；解亭凍藥：①帳冷寧藏桐解魂凍透：祖放沙在柳冰貫箱杏或須冷銳庫圖的咳冷恐藏也室米內(nèi)倚，妨逐控漸薪解依凍②火用測冷蹲水馬沖姜浸燥解照凍溫：褲放立入郵水溉槽蜻內(nèi)繭，名用例自困來碼水窗沖裕浸③辨微閑波為或議紅咸外蔬線渠烤駁箱權(quán)解越凍苗：廳只捕適澆用斤于閥體