第十章成本管理

第十章餐飲管理的成本核算與成本控制楊萍芳2013年12月12日2013-2014學(xué)年秋季學(xué)期總體目標(biāo)：全面了解、掌握餐飲企業(yè)成本核算與控制的基本知識(shí)。分解目標(biāo)：熟悉餐飲企業(yè)成本管理的基本知識(shí)掌握餐飲企業(yè)成本核算的基本知識(shí)第一講餐飲成本核算概述內(nèi)容目錄：一、餐飲成本構(gòu)成和分類二、餐飲成本核算的基礎(chǔ)工作三、餐飲成本核算的方法分類和工作步驟一廊、圓餐庭飲敲成邊本悅構(gòu)幟成閱和殊分匙類成頑本人須們析要慈進(jìn)它行巨生恩產(chǎn)海經(jīng)檢營(yíng)放活族動(dòng)往或贈(zèng)達(dá)瞇到起一動(dòng)定崖的關(guān)目寒的縫，誤就景必下須寫耗祝費(fèi)聚一猴定麥的膝人宗力握、界物畫力授、月和夠財(cái)歉力亞資押源烘，隸其截所后費(fèi)稿資蛛源談的等貨捧幣掙表溪現(xiàn)逐及煙其乞?qū)ω埾蠓蠓Q追之桿為賢成講本纖。餐稍飲章成淡本餐伏飲廁產(chǎn)筒品棗的流成垂本與是京指搭餐植飲層企仇業(yè)魚在服生晌產(chǎn)限餐愧飲深產(chǎn)媽品隱時(shí)越所糠占吩用陽和勿耗世費(fèi)散的臺(tái)資傭金屠。產(chǎn)本品濁價(jià)柱格=產(chǎn)聾品驅(qū)成瘦本+費(fèi)憤用+稅茫金+利窩潤(rùn)=產(chǎn)來品宇成短本+毛樣利產(chǎn)刃品都成易本=主鋪料泡成漁本+配驗(yàn)料概成輩本+調(diào)芳料美成斜本一爹、軌餐列飲夫成傻本況構(gòu)炕成際和陰分扔類課將本p隙2枝7扭7頁串，哪表1創(chuàng)0苦-炮1餐聾飲歡產(chǎn)蠟品望成欄本基分驢類劑比榜較從近成疤本賠管瘡理統(tǒng)角沾度業(yè)分嫁類株，發(fā)又逃標(biāo)蠻準(zhǔn)分成繞本息和主實(shí)悟際址成造本疊。固栽定成糊本變袋動(dòng)弊成朱本QC單碑位咸變決動(dòng)繞成五本單黃位升固隙定刺成把本QC一放、似餐迷飲貫成險(xiǎn)本欣構(gòu)寇成懶和丑分傾類從岸成不本否管金理蘋角察度員分度類巴，最又標(biāo)寶準(zhǔn)違成學(xué)本水和禿實(shí)縮慧際悅成料本至。標(biāo)游準(zhǔn)鐮成創(chuàng)本(慕S廊t湖a咬n喉d緞a悅r曬d恩C末o擁s綠t墾s圾)是詢指?jìng)冊(cè)趥握Τ泻筒礁咭嘈мI率殘經(jīng)牛營(yíng)和情獎(jiǎng)況克下健，忠餐到飲項(xiàng)生伴產(chǎn)離和忌服捕務(wù)博應(yīng)貞占踩用兵的撓成做本肺指桃標(biāo)系。為閣了夾控顆制秒成坡本飲，候餐培飲什企協(xié)業(yè)枯通稿常鄭要晝確導(dǎo)定拿單利位庫(kù)標(biāo)攤準(zhǔn)昏成嚴(yán)本肝，族例房誠(chéng)如響每央份零菜個(gè)的中標(biāo)電準(zhǔn)舍成穴本倒，螺分愁攤鍬到腰每薄位辜客榮人希的供平恰均貿(mào)標(biāo)珍準(zhǔn)控成晝本流，筍標(biāo)蔑準(zhǔn)谷成將本朱率蜓，叛標(biāo)利準(zhǔn)刻成膽本夕總呆額法等秤。一糧、茶餐郊飲卻成分本端構(gòu)童成屢和麥分邁類從魚成技本剃管侄理距角胸度替分青類熟，爭(zhēng)又標(biāo)哥準(zhǔn)拒成戀本撫和妥實(shí)政際訓(xùn)成舟本棍。實(shí)艱際日成切本(老A誕c百t討u爽a麻l秋C網(wǎng)o告s欣t要s躲)是攝餐算飲寄經(jīng)菌營(yíng)甲過迷程剩中隙實(shí)潑際訪消總耗仔的毅成樣本矛。懂標(biāo)吐準(zhǔn)寒成蟻本軋與秋實(shí)拖際棄成炎本買之孔間偵的爽差穩(wěn)額鼻稱面為貿(mào)成斜本軋差券異帶，啦實(shí)如際奴成攻本榮超淡出紅標(biāo)襯準(zhǔn)足成忘本腦的伙差喚額醫(yī)稱日為廟逆渠差梢，桃反活之益為些順看差無。標(biāo)辟準(zhǔn)辰成離本歡單忘舉磁例直暴接澇材茶料開成血本標(biāo)悅準(zhǔn)北成扒本緣瑞單不舉辛例直體接箭人采工寇料碑成窗本標(biāo)逝準(zhǔn)叼成浩本影單往舉巾例制喜造叉費(fèi)陣用標(biāo)原準(zhǔn)屠成柱本抽單達(dá)舉晝例標(biāo)疤準(zhǔn)架成剝本拜匯曠總辟表標(biāo)光準(zhǔn)陷成暴本蓮的擋作仆用用勵(lì)于招控逆制輪實(shí)軟際緞成叮本用啞于妥決旦策獎(jiǎng)：京每暑份開菜側(cè)的鑰標(biāo)礙準(zhǔn)每成走本姐也氏是搖其德定旬價(jià)冶的辨依賞據(jù)使駱成蠅本盟計(jì)懇算浸更拒合碰理減醉少雜成炸本港會(huì)第計(jì)烘的銷工帖作吸量建蚊立潤(rùn)成麻本壓標(biāo)倡準(zhǔn)給最祥常炸用丈的也方透法起，胃是日從斥企優(yōu)業(yè)云以緞往登的售實(shí)峽際值成本著中下抽淚取薦平拌均勒值戴或巧者肅平敏均餐百子分級(jí)比單率睜作稍為瘦標(biāo)賓準(zhǔn)螞成禮本境額爭(zhēng)或標(biāo)姿準(zhǔn)麻成奏本漂率素。食鄭品混飲尖料煙的弓原瀉料之成晨本旦是危餐血飲遺部犧的晨主草要皂開德支禾，郊占蓋餐墻飲鍵收完入納的架比循例喊最戶大糞。一恥般潛檔鳳次適越艇高妙的激餐倘廳喪原喚料倉(cāng)成更本錫率總越聞低福。宴啦會(huì)夸的怎原紡料瘡成朝本宗率股低尊于懶普贏通膏餐算的章成坡本鉗率飲荒料莊原晌料提的證成性本賽率痰低目于辭食最品膝原而料尚的衡成框本弓率國(guó)濕際瞎上前飯腥店顆業(yè)及的轟食沖品林飲深料企成蛇本捆率諷一修般墊為3帶0一3煩5％刪。營(yíng)欲業(yè)援費(fèi)闖用崖包談括頑餐孝飲濫部宵門能經(jīng)宵營(yíng)嫁中縱所故耗色費(fèi)檔的知一嶄切答費(fèi)凍用狗：人糾工鳥費(fèi)快用+經(jīng)醫(yī)營(yíng)層用壤品耳費(fèi)宮用+水貪電越燃繡料充費(fèi)+折己舊懼和宵維柴修央費(fèi)扣用+其屯它手費(fèi)遵用一惠、授餐絨飲米成椒本弊構(gòu)晉成席和希分鑒類變正動(dòng)顏成描本彼比丹例予大可果控榮制臂的撲成塑本造比薪例削大成抱本租泄鐘漏錫點(diǎn)楚多：俊在萌菜兆單易的蛇計(jì)嫁劃孟、滔食板品憲飲散料月的浙成幟本親控追制左、書餐晝飲比的割推敘銷米和內(nèi)銷索售左控好制炒以楊及宅成抄本鞋核戴算錄的校過軍程岡中退涉稻及箱許煌多唯環(huán)年節(jié)菜濾單葛計(jì)抵劃—存—采嬌購(gòu)—垃—驗(yàn)軍收—付—貯披存—蜜—發(fā)羊料—鴿—加診工道切段配砍和叉烹住調(diào)—言—餐憶飲系服折務(wù)—宇—餐升飲奶推債銷—寧—銷分售底控穿制—潛—成欠本橫核幻玉算一粒、首餐華飲留成爹本太和慮費(fèi)缸用笑的匆特流點(diǎn)二譽(yù)、連餐志飲風(fēng)成炊本擦核鳥算就的今基荒礎(chǔ)砌工按作1妙.成鉛本釘核喚算是幣成致本廳預(yù)宵測(cè)奴、僚計(jì)考劃你、趟分胸析敲、糟考卷核移和號(hào)改上進(jìn)粗的襯基堪礎(chǔ)概伸念酒：將把晴一摔定桿時(shí)稼期衛(wèi)內(nèi)賽企郵業(yè)攜生魂產(chǎn)佛經(jīng)長(zhǎng)營(yíng)炸過汪程送中虜所疲發(fā)會(huì)生侵的鐘費(fèi)悅用進(jìn)，冬按科性籍質(zhì)扭和乞發(fā)診生紙地復(fù)點(diǎn)祝，粉分狼類滴歸研集愛、販匯巧總蒸、矮核沒算莊，蜜計(jì)雅算寬出獵該養(yǎng)時(shí)敞期療內(nèi)基生牛產(chǎn)外經(jīng)雪營(yíng)煮費(fèi)鐮用綱發(fā)桶生隸總杏額著，個(gè)并拳分竭別羅計(jì)忍算值出淚每配種禽產(chǎn)塑品蹈的撿實(shí)妖際值成她本哪和近單忍位港成鄰本戚的抄管叉理倦活柱動(dòng)巷。歸家集語各拔種口費(fèi)許用計(jì)編算賠轉(zhuǎn)潔移支價(jià)濁值提（細(xì)資統(tǒng)產(chǎn)跡攤仗銷痕、避一糊般隙性獅消掩耗)計(jì)煙算乳對(duì)拒象縣、社項(xiàng)駕目恒、惰期蜓間抗以脅及樣成衣本蠢計(jì)籍算蠅方你法閘和邪費(fèi)療用飯分潔配為方聚法施。二樹、晃餐攔飲沈成嫂本斗核妥算德的浪基噴礎(chǔ)逝工剃作2演.餐牢飲自業(yè)述成維本行核撇算君的花概船念針笨對(duì)銀在咱生駛產(chǎn)漆產(chǎn)關(guān)品苗時(shí)版所宵消千耗星的押食癢品校原獲材諷料諒成冰本暴和搖其拖他闖費(fèi)純用士形汽成欲的喘審鋒核錫和殼計(jì)并算矩。包節(jié)括撤內(nèi)孤容斃：現(xiàn)采無購(gòu)鑒成叼本惱核采算+庫(kù)衰房犯成菊本蹈核吃算+廚健房程成碌本術(shù)核瞎算+餐半廳集成創(chuàng)本自核騾算二釋、蘆餐徒飲互成米本只核養(yǎng)算伍的聰基悅礎(chǔ)偶工太作（岸一抵）椅餐每飲角成蜻本皆核節(jié)算賞的余組環(huán)織恥形窄式P驕2翠7臨8圖1刷0買-煌2（胃二慘）獸餐熊飲振成掃本鋪核寄算戀的盡管腦理會(huì)制完度采齊購(gòu)蠟憑緣瑞證初制吧度接、吧驗(yàn)儉收裝管沿理知制劉度撐、暫庫(kù)午房特盤繁點(diǎn)賞制其度錢、撤出性庫(kù)償核律算盆制側(cè)度避、艦廚潛房盯領(lǐng)它用淺制池度餐咬廳申酒在吧顏收奶入呈管駐理憂制甜度察、衛(wèi)核事算衡憑轟證階傳念遞奮交揉接基制長(zhǎng)度儀等（助三禮）恥餐兼飲伙成煩本謊核只算綠原助始脊記醉錄客畜觀灘依鎖據(jù)進(jìn)盜貨盜發(fā)烘票索、釘驗(yàn)愿收頂記雷錄招、支領(lǐng)仰料鈔單際、項(xiàng)直變撥紗單商、另調(diào)交撥獄單峽、怎轉(zhuǎn)方帳托單枕、羨盤芬點(diǎn)勿記玩錄載、庫(kù)單房佳進(jìn)煤銷撥存額報(bào)專表（掏四況）艱餐趁飲椒成識(shí)本謹(jǐn)核樓算旋標(biāo)隨準(zhǔn)活誤集差搏規(guī)孔定標(biāo)彈準(zhǔn)速誤序差抬：塑實(shí)倚際北成翻本厘與杏標(biāo)役準(zhǔn)刷成廳本期之?dāng)U間草允知許懸的賀成鑒本悠差器額良。三裹、柜餐柳飲彼成棋本訴核衛(wèi)算另的路方產(chǎn)法隸分廢類補(bǔ)和有工廢作拋步附驟（壯一拾）煮餐素飲沙成院本扮核進(jìn)算屯的賢方祖法該分愈類方法適用情況使用類型順序結(jié)轉(zhuǎn)法將上一步驟的成本轉(zhuǎn)入下一步的成本分步加工、最后烹制的餐飲產(chǎn)品熱菜廚房平行結(jié)轉(zhuǎn)法同一批產(chǎn)品的原料成本核算相加，得出總成本和單位成本批量生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品冷葷、面點(diǎn)廚房訂單核算法根據(jù)用餐標(biāo)準(zhǔn)、確定毛利率標(biāo)準(zhǔn)核算可容成本，組織生產(chǎn)集體用餐方式的團(tuán)隊(duì)會(huì)議、宴會(huì)等分類核算法原料分類法：食品、飲料（熟菜、肉類、海鮮、魚類；）產(chǎn)品分類法：熱菜、冷葷、面點(diǎn)成本核算員將原始單據(jù)匯總，按照餐廳和廚房分類，算出每個(gè)餐廳和廚房的每天的食品和原料的分類產(chǎn)品成本餐飲部成本中心：成本核算員統(tǒng)計(jì)核算法在原始記錄的基礎(chǔ)上分類統(tǒng)計(jì)各種或各類原料的成本發(fā)生額等成本數(shù)據(jù)。如食品庫(kù)房成本根據(jù)入庫(kù)量、出庫(kù)量、期初庫(kù)存、期末庫(kù)存，核算平均庫(kù)存、庫(kù)存余額等數(shù)據(jù)。原料采購(gòu)成本核算、庫(kù)房成本核算、產(chǎn)品銷售成本核算和分類統(tǒng)計(jì)核算成本核算的最后一個(gè)步驟三眨、黎餐知飲蟻成退本章核桶算鎖的頃方像法岔分蘭類向和腐工跟作衡步龜驟（嘆一顛）玻餐扯飲膚成仆本未核杰算誼的堂工林作子步雅驟收胡集錫成既本膜資迷料核斑算驅(qū)餐哨飲暮成裂本做巨好窄成短本判分置析提右出組改尋進(jìn)裝建撈議采告購(gòu)遍管槳理擠、榨庫(kù)嫩房掘管霸理頸、動(dòng)廚閣房晴生案產(chǎn)婦、咳餐帖廳揭銷券售三駛、駝餐唱飲兇成衫本提核繪算速的秒方瘋法繪分執(zhí)類潛和毒工裕作恒步則驟餐就飲奔企朱業(yè)熔成滅本秧分溝析1趕.概礙念利匪用宿成孕本仔核和算乞及跡其資他頌有惱關(guān)鏟資糞料脈，旬分勻析度成桂本辰水的平緣瑞與舒構(gòu)塊成戲的密變霞動(dòng)累情趕況硬，拐研脊究桿影爺響經(jīng)成汁本竹升廳降崇的品各枝種萌因圍素釋，這尋侮找竹降遼低約成龍本拾的妄途攻徑成騙本蛋計(jì)克劃舌完漏成貧情米況振的趴分冊(cè)析擠、紛技?jí)g(shù)險(xiǎn)經(jīng)榮濟(jì)脫指勞標(biāo)終變乎動(dòng)保對(duì)浮成饒本覆影自響略的括分算析綿、紙主雨要怪產(chǎn)申品白單泊位倦成轎本因分施析玩。對(duì)穩(wěn)比業(yè)分毯析層法晉（寬常判用蠻）因苗素稀分恨析沉法相皇關(guān)胸分努析泛法1別.宴應(yīng)會(huì)拐成壓本親分墨析宴畫會(huì)拐最唐多劉見龜?shù)捻曅为q式賭是遠(yuǎn)婚憲宴祝。配一周般識(shí)每慎家牲酒翅店揉都飼配川備稿多奇套襲的掘婚延宴幸菜流單溉以斷供舒客逗戶嗎選熊擇羽。脈每降套源的癢婚桃宴頑菜川單彎都顆有磨標(biāo)怪準(zhǔn)男的盯食峰譜念，冠根銅據(jù)喬標(biāo)惠準(zhǔn)前食代譜爆可俱以櫻計(jì)馬算凳菜菌單經(jīng)的末標(biāo)肢準(zhǔn)醋成刻本閱。根釘據(jù)削宴閘會(huì)腹的盼菜歉單嫌確免定特負(fù)蔥責(zé)豆的斃廚速房身。膽婚籃宴依通邀常語由材中紋廚敏房憐負(fù)夕責(zé)市，粉成菊本級(jí)控誕制暑部饞可瀉以參根倡據(jù)云每丹單疲宴柜會(huì)唉的構(gòu)實(shí)款際版發(fā)洪生揭成笛本糞與泡菜俯單字的悶標(biāo)辣準(zhǔn)認(rèn)成職本者進(jìn)腐行洋比引較昏，輩確魯定噸實(shí)睜際肆成策本醋的魯合合理糊性盯和柳操喪作幣的側(cè)標(biāo)違準(zhǔn)牽性漆，興如部果補(bǔ)每肚單連成龍本已率列差墓異搜大偷于3簽%，累該講單倚的虧實(shí)涼際撲成刃本枝基鹽本寸上暖存蛙在邊問伴題糠。耐為汁防炎止垮把膝宴況會(huì)援廳襖作酷為踐垃泰圾尸桶金，蜘需慕要授對(duì)兆成建本黎進(jìn)企行閘一軋定榴的嶼控宜制周，尋控詢制仙的鞭主巾要罵手腎段意就臨是往宴露會(huì)隆成去本臥分精析閱，副可歡以帥根文據(jù)癥用瀉量浮差押異晚和斧價(jià)朱格樂差礎(chǔ)異狐進(jìn)汗行私分扎析壺，叫找味出相存管在紫的叫問窄題峽。每器單撿宴搜會(huì)菊成途本行差向異扮率肚計(jì)注算仰公必式掀如克下覽：每估單暗宴擠會(huì)詠成駐本漿差劉異=該互單膛宴慣會(huì)駱實(shí)弄際貌成句本-實(shí)啊際訊桌及數(shù)×標(biāo)覽準(zhǔn)忙成聾本每痛單紅宴蠻會(huì)踩成鳥本酷差戚異瞇率=每惰單概宴唉會(huì)路成黨本忽差翁異÷每愿單足宴陪會(huì)脈實(shí)涼際披收岔入作泳業(yè)脹：以千沙禾縣影小旺吃笛文扣化尼節(jié)色為爆主跨題拖，為參領(lǐng)考旗第命九聲章《美怪食獅展吳銷絞活郊動(dòng)罪管嗓理》，挨以間組民為牧單金位胳，老撰直寫綁一政篇午關(guān)倦于吉美世食喬節(jié)鵝慶侵策栗劃鑰的劫文駁章握，竊包龜括孔圖吵片挽和騾文合字命，膛以w游o央r仆d的梁形銜式博上磁交遮電屋子竹版芹和盜打舌印留版并。時(shí)悟間乎：1遵2月2甩5號(hào)技斧能特考禽試漫：時(shí)