罐頭食品HACCP控制體系課件

罐頭食品HACCP控制體系一、范圍二、規(guī)范性引用文件三、術(shù)語和定義四、前提方案五、關(guān)鍵過程控制六、產(chǎn)品檢測七、記錄保持第一節(jié)罐頭食品HACCP控制體系

一、適用范圍適用于罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證。出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB8950罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T4789.17食品衛(wèi)生微生物實驗罐頭食品商業(yè)無菌檢驗GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求SN/T0400.4進出口罐頭食品檢驗規(guī)程第四部分：容器SN/T0400.5進出口罐頭食品檢驗規(guī)程第五部分：灌裝SN/T0400.6進出口罐頭食品檢驗規(guī)程第六部分：熱力殺菌SN/T0400.7進出口罐頭食品檢驗規(guī)程第七部分：成品SN/T-02食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求二、規(guī)范性引用文件三、相關(guān)術(shù)語1.罐頭食品：符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐（包括馬口鐵罐、玻璃罐、復合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無菌條件下制成的達到商業(yè)無菌的所有罐藏食品。2.罐頭食品的商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適當?shù)臒崃⒕院螅缓兄虏∥⑸?，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物，這種狀態(tài)稱為商業(yè)無菌。3.密封：食品容器經(jīng)密封后能阻止微生物進入的狀態(tài)。4.實罐車間：把原料加工為罐頭食品的生產(chǎn)區(qū)域。5.衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）：企業(yè)為了保證達到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。6.殺菌關(guān)鍵因子：影響熱力殺菌工藝規(guī)程達到預期殺菌目的的任何性質(zhì)、特征、條件、形態(tài)或參數(shù)。7.低酸罐頭食品：除酒精飲料外，凡殺菌后平衡PH大于4.6、水分活度大于0.85的罐頭食品。原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低PH的，屬于酸化的低酸性罐頭食品。8.酸性罐頭食品：殺菌后平衡PH等于或小于4.6的罐頭食品。PH小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，和PH小于4.9的無花果都屬酸性罐頭食品。四、前提方案1.人力資源2.基礎(chǔ)設(shè)施及維護3.操作性前提方案4.產(chǎn)品追溯與撤回四、前提方案1.人力資源（1）食品安全小組衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實驗室檢驗、設(shè)備維護、原輔料采購、倉儲管理等工作人員（2）人員能力、意識與培訓

食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系熟悉罐頭生產(chǎn)基本知識及加工工藝從事罐頭工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實驗室檢驗工作的相關(guān)專業(yè)知識生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求、前提方案相關(guān)規(guī)范從事封口、殺菌操作的人員應(yīng)經(jīng)過培訓具有上崗資格證書（3）從事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員健康和衛(wèi)生要求每年一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗?；加杏绊懯称沸l(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離工作崗位。保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進入車間時應(yīng)洗手、消毒并穿工作服；工作服集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色的工作服，以便區(qū)別。

2.基礎(chǔ)設(shè)施及維護滿足：罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范

《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》

進口國相關(guān)法律法規(guī)（1）廠區(qū)廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品和物品。廠區(qū)路面平整、無積水、易于清洗；適當綠化，無泥土裸露地面。生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。污水處理設(shè)備、鍋爐房、貯煤場等應(yīng)遠離生產(chǎn)區(qū)域和主干道，并位于主風向的下風處。廢棄物暫存區(qū)遠離實罐車間。有防污染設(shè)施，定期清洗消毒。廢棄物及時清運出廠，暫存過程不能對廠區(qū)環(huán)境造成污染。必要時，設(shè)有污水處理系統(tǒng)；污水排放符合國家環(huán)保的規(guī)定。（2）廠房結(jié)構(gòu)合理，牢固且維修良好，面積與實際生產(chǎn)能力相適宜；應(yīng)有防蚊、蠅、鼠、其他害蟲以及煙、塵等環(huán)境污染物進入的設(shè)施。（3）實罐車間①布局：車間面積與生產(chǎn)能力相適宜，生產(chǎn)設(shè)施及設(shè)備布局合理，便于生產(chǎn)操作，應(yīng)有有效防止交叉污染的措施。（原輔材料、加工品、成品及廢棄物進出車間的通道分開）②基礎(chǔ)設(shè)施：車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角具有弧度，易清洗；天花板應(yīng)能防止冷凝水滴落。車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴密；必要部位有防蚊蟲設(shè)施；車間窗戶有內(nèi)窗臺的，內(nèi)窗臺下斜約45°。設(shè)有與車間相連接的更衣室，不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨的更衣室，需要時還應(yīng)當設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染風險。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)當有洗手消毒設(shè)施；有排氣通風設(shè)施和防蚊、蠅、蟲設(shè)施。③衛(wèi)生設(shè)施：在適當?shù)牡攸c設(shè)足夠數(shù)量的洗手、清潔消毒、烘干手的設(shè)備或者用品，洗手水龍頭為非手動開關(guān)。生產(chǎn)含有動物性原理或者植物脂肪原料時應(yīng)當供應(yīng)熱水洗手。根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施。④生產(chǎn)設(shè)施：車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消毒。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置清洗生產(chǎn)場地、設(shè)備及工器具用的移動水源。移動水源的軟質(zhì)水管上設(shè)置的噴頭或者水槍應(yīng)當保持正常的工作狀態(tài)，不得落地。車間內(nèi)不同用途的容器有明顯的標識，不得混用。廢棄物容器應(yīng)選用合適的材料制作，需加蓋的應(yīng)配有非手動開啟的蓋。封口處應(yīng)設(shè)有非手動式的洗手消毒設(shè)施。⑤燈具及照明：

車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施裝有防護罩，工作場所以及檢驗臺的照度符合生產(chǎn)、檢驗的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜。⑥溫度控制：有溫度要求的工序和場所安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，并保持良好通風。⑦排水：車間內(nèi)有通暢的排水系統(tǒng)，水流應(yīng)當從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)；排水溝底部為圓弧形，有適當?shù)钠露?。清潔區(qū)與準清潔區(qū)應(yīng)當有彼此獨立的排水通道。⑧通風：實罐車間應(yīng)安裝通風設(shè)備，保證加工區(qū)空氣清潔。進風口設(shè)置空氣清潔裝置，車間內(nèi)空氣應(yīng)由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)流動。（4）附屬設(shè)施

有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原輔材料、化學物品、包裝材料、成品的貯存等輔助設(shè)施。（5）動力能源應(yīng)保證充足的電力和熱能供應(yīng)。（6）維護保養(yǎng)制定設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)計劃，保證其正常運轉(zhuǎn)和使用。對關(guān)鍵部件制定強制保養(yǎng)和更換計劃。（關(guān)鍵部件可能包括馬口鐵罐封口機的滾輪、熱合機的封口條等）3.操作性前提方案制定衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），內(nèi)容至少包括以下幾個方面：接觸食品或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當符合安全、衛(wèi)生要求接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。確保食品免受交叉污染。保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學、物理和生物等污染物對食品造成的安全危害。正確標注、存放和使用各類有毒化學物質(zhì)。保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生清除和預防鼠害、蟲害包裝、貯存衛(wèi)生控制，必要時考慮溫度4.產(chǎn)品追朔與撤回企業(yè)建立產(chǎn)品追溯程序，能夠從最終成品追蹤到所使用原料的來源。企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品撤回程序，規(guī)定撤回的方法、范圍，并進行演練。

五、關(guān)鍵過程控制1.原輔材料2.罐裝密封3.熱力殺菌4.冷卻5.產(chǎn)品的標志1.原輔材料企業(yè)應(yīng)編制文件化的原輔材料控制程序，明確原料標準要求、采購與驗收，并形成記錄，定期復核。（1）要求①肉禽類原料：獸醫(yī)檢疫合格證明；獸藥殘留、激素殘留、抗生素殘留及其他有毒有害物質(zhì)的含量符合國家規(guī)定的要求。進口肉禽原料應(yīng)來自國家有關(guān)部門批準的國外肉類生產(chǎn)企業(yè)。附有出口國家或地區(qū)官方獸醫(yī)部門出具的檢疫合格證明或進境口岸有關(guān)部門出具的檢驗檢疫合格證書。肉禽原料應(yīng)當滿足產(chǎn)品特性的溫度條件下儲藏和運輸，保持衛(wèi)生清潔。②植物類原料：來自安全無污染的種植區(qū)域，農(nóng)藥殘留、重金屬及其他有毒有害物質(zhì)殘留應(yīng)符合國家法律法規(guī)。植物類原料應(yīng)在滿足產(chǎn)品特性的溫度下儲存和運輸。有特殊加工時間的原料，應(yīng)明確從采摘、收購到進廠加工時限。③水產(chǎn)類原料：符合ISO22000中《食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求》中5的要求。④食品添加劑的使用：

符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的要求，出口產(chǎn)品符合進口國要求。⑤包裝容器：罐頭生產(chǎn)所使用容器的材質(zhì)、內(nèi)涂料、接縫補涂料及密封膠應(yīng)符合衛(wèi)生標準，不得含有有毒有害物質(zhì)，密封性滿足要求。（2）采購控制制定選擇、評價和重新評價供方的準則，對原料、輔料、容器、包裝材料的供方進行評價、選擇。動植物類原料供方應(yīng)按照良好農(nóng)業(yè)規(guī)范和良好獸醫(yī)規(guī)范建立控制來自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥及其他有害物質(zhì)污染的管理體系。罐頭容器的生產(chǎn)控制應(yīng)符合進出口罐頭食品檢驗規(guī)程第四部分：容器的有關(guān)要求（3）驗收企業(yè)應(yīng)按GB/T22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》中7.3.3.1要求制定原料、輔料驗收規(guī)則。罐頭容器的密封性能的驗收規(guī)則，符合進出口罐頭食品檢驗規(guī)程第四部分：容器的有關(guān)要求2.罐裝密封企業(yè)應(yīng)編制文件化的監(jiān)控程序，明確監(jiān)控項目及限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾正和預防措施等，并形成記錄，定期由有資格的人員進行復核。（1）罐裝符合進出口罐頭食品檢驗規(guī)程第四部分：罐裝的要求。必要時控制罐頭固形物的最大裝罐量。酸化食品在生產(chǎn)過程中控制PH，保證平衡后最終產(chǎn)品PH小于4.6（2）容器密封

符合進出口罐頭食品檢驗規(guī)程第四部分：容器的有關(guān)要求。（3）糾正和糾正措施當監(jiān)控發(fā)現(xiàn)最大裝罐量、PH、容器的密封性能未能滿足規(guī)定的要求時，及時實施預先制定的糾正與預防措施程序。必要時，對有問題的產(chǎn)品實施隔離，由有資格的人員進行評價、處理。處理結(jié)果經(jīng)食品安全小組的評估、確認。3.熱力殺菌企業(yè)應(yīng)編制文件化的程序，對殺菌過程實施有效控制。明確監(jiān)控項目、關(guān)鍵限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員及糾正和預防措施，并形成記錄。（1）殺菌工藝規(guī)程制定熱力殺菌工藝規(guī)程，保證殺菌強度達到足以殺滅目標菌。另外，企業(yè)要提供制訂熱力殺菌工藝規(guī)程的依據(jù)。（2）殺菌設(shè)備殺菌設(shè)備應(yīng)滿足進出口罐頭食品檢驗規(guī)程第六部分：熱力殺菌的要求。確保熱力殺菌設(shè)備的熱分布均勻，在新設(shè)備使用前或?qū)υO(shè)備進行改造后實施熱分布測定，繪制熱分布圖，殺菌裝置在使用過程中應(yīng)定期實施測定。（3）殺菌控制殺菌控制應(yīng)滿足進出口罐頭食品檢驗規(guī)程第六部分：熱力殺菌的要求。①對殺菌關(guān)鍵因子實施控制，嚴格按照殺菌工藝操作規(guī)程進行操作。對如何區(qū)分已殺菌和未殺菌產(chǎn)品應(yīng)有文件化的說明。②監(jiān)控發(fā)現(xiàn)所實施的熱力殺菌過程未能滿足工藝要求時，應(yīng)及時實施預先制訂的糾正和預防措施程序。必要時，對有問題的產(chǎn)品實施隔離，由有資格的人員進行評價、處理。處理結(jié)果經(jīng)食品安全小組的評估、確認。4.冷卻（1）必要時，殺菌冷卻水應(yīng)加氯處理或用其他方法消毒。間斷式殺菌：每鍋次對余氯進行測定連續(xù)式殺菌：按照足以確保維持有效殺菌濃度的時間間隔對排水口的消毒劑殘留量進行測定。不添加消毒劑時，殺菌冷卻水應(yīng)符合生活飲用水標準。

（2）糾正和糾