精細化學品化學-6食品添加劑教學課件

6食品添加劑61概述611食品添加劑的定義及分類1)為改善食品的品質(zhì)和色、香、味,為防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的化學合成或天然物質(zhì)叫做食品添加劑。2)分類(1)根據(jù)來源分類:可分為三類。天然、化學合成和半天然食品添加劑(2)依據(jù)功能分類:可分為21類611食品添加劑的定義及分類1.酸味劑2.抗結劑3.消泡劑4.抗氧化劑5.漂白劑6.膨松劑7.膠母糖基礎劑8.著色劑9.護色劑10.乳化劑11.酶制劑12.增味劑13.面粉處理劑14.被膜劑15.水分保持劑16.營養(yǎng)強化劑17防腐劑18.穩(wěn)定劑19.甜味劑20.增稠劑21.香料香精612食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求1)衛(wèi)生部于2019年8月22日發(fā)布《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》一GB27602019。612食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求主要內(nèi)容:允許使用的品種、使用范圍、最大使用量、使用方法。2)食品添加劑的毒性及評價(1)AD:人體每日攝入量。指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量,以每公斤體重攝入的毫克數(shù)表示,單位是mgkg。對小動物(大鼠、小鼠等)進行近乎一生的毒性實驗,取得MN值(動物最大無作用量),其1/100~1/500即為ADI值。612食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求(2)LD50:又稱半數(shù)致死量,亦稱致死中量。指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低劑量,其單位是mg/kg(體重)。試驗食品添加劑的LD5值,主要是指小白鼠經(jīng)口服的半數(shù)致死量LDs數(shù)值越小,毒物的毒性越強LDsu0數(shù)值越大,毒物的毒性越低。LD50與毒性分級和對人的毒性對照毒性LD50(大鼠經(jīng)口)對人致死程度(mgVkg)推斷量極大「約50mg大中1~505~10g51~50020~30g501-5000200-300g極小5001-15000500g無害1500>500g幾種物質(zhì)的LD50值物質(zhì)LD50值LD=值名稱mg/kg體物質(zhì)(mg/kg體重)名稱重)氰化鉀食品抗氧劑2900BHA敵敵畏50~70防腐劑苯甲酸2700鈉阿司匹林500~1000尼泊金酸丙酯>8000乙醇6000~105008000山梨酸613食品添加劑的發(fā)展前景·1健康、安全的天然食品添加劑一大方向;·2生物食品添加劑(發(fā)酵、酶)一新熱點3保健功能食品添加劑一備受關注;4用量少、效果好的復配型一潛力巨大;·5食品保鮮劑仍將迅猛發(fā)展。62食用色素一食品著色劑食用色素:用于食品著色的添加劑。其目的是增加對食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類621食用天然色素1)紅曲色素來源:以大米為原料蒸熟、接種、培養(yǎng)、提取、濃縮成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品,其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅621食用天然色素紅曲色素:有紅、黃、紫六種不同成分。P130用途:適應于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果和紅酒等的著色,特別是葡萄酒最理想的著色劑。主要應用紅斑素和紅曲紅素V國E(eaalcnM.ocHnO621食用天然色素2)紅花黃色素用途:本品可用于茶、