學校食堂經營管理方案(四篇)

第頁共頁學校食堂經營管理方案(四篇)學校食堂經營管理方案篇一1、學校食堂采取在學校領導下的食堂工作人員集體協(xié)議管理形式。2、教師伙食按每天核算價格照實付款(含米飯)，伙食標準不低于每天一葷兩素一湯。學期完畢后對全體教職工實行一次性就餐補貼，補貼金額由學校根據(jù)食堂盈余情況研究決定。3、學生伙食按現(xiàn)行價格，必須保證每天一葷兩素一湯。1、學校食堂設采購人員2名(其中1人采購，1人記帳)，核算報帳員1名，其別人員參與監(jiān)視管理，另設司務長1名，負責食堂日常事務的安排和管理。詳細分工每學期初經學校研究后公布。2、采購人員嚴格按照衛(wèi)生部門的'相關規(guī)定實行定點采購，記帳人員必須將采購地點、采購品名、數(shù)量、單價、總價記錄到位，并要求賣主簽字，以保證質量平安。采購人員應及時將當日帳單交核算報帳員。3、核算報帳員每天開飯前及時公布今日菜價，并及時做好帳目、報表，上報學?；锸愁I導委員會。4、食堂工作人員集體管理，必須保證師生飯菜質量，要精打細算，嚴防鋪張浪費，積極進步效勞程度。5、學校將根據(jù)食堂盈余情況按一定比例給予食堂工作人員集體獎勵。1、學校成立伙食領導委員會(以下簡稱伙委會)負責施行對學校食堂的監(jiān)管。學?；镂瘯蓡T組成：校長室成員1名，中層1名，工會委員1名，普通教職工代表1名。期初學校經教師會議推薦后將予以公示。2、學校伙委會每學期初負責與食堂人員簽定食堂集體管理協(xié)議，進一步明確獎懲方法。3、學校伙委會必須定期或不定期的對食堂經營管理進展抽查，并作好相關記錄，及時在教師會議上進展公布。4、學?；镂瘯蓡T要平時注意搜集學生、教師合理化的意見和建議，及時反響給學校和食堂，促進學校食堂管理質量的提升。5、學?；镂瘯吭孪蚪搪毠す际程糜嗲闆r和相關帳目。6、期末教職工伙食補貼和食堂人員的獎懲由學校行政擴大會議集體商定后公布，由學?；镂瘯O(jiān)視執(zhí)行。7、食堂凈盈余額用于獎勵學生就餐情況好的班主任、改善食堂就餐條件、設備添置及進步教師福利待遇等。8、對學校日常招待和會餐費用，食堂根據(jù)學校提供的標準按實與學校結算。1、本方案經教代會通過后本學期可試行施行。2、本方案解釋權在校長室。學校食堂經營管理方案篇二1、成立學校食堂伙食委員會。(1)伙食委員會的組成：董事長(盧清著)、校長(周艷輝)、總務處(盧清再、盧盛)、炊事班長(莊師傅)、采買()六位同志組成學校食堂伙食委員會。(2)伙委會成員職責：董事長：負責審批學校食堂經營方案、審批管理制度、對食堂重大事情的決議進展審批、審批食堂帳務。校長：負責制定食堂經營方案、制定食堂管理制度;負責召集總務處、炊事班長、采買等同志對食堂重大事情進展討論研究并形成決議報董事長審批;審核食堂帳務;監(jiān)視伙食質量;定期召集伙委會有關成員及食堂工作人員召開平安、衛(wèi)生工作會議;核發(fā)食堂工作人員的工資?？倓仗帲罕R盛任會計，管理食堂日常開支帳務，兼管食堂事務，落實伙委會決議，保障食堂正常運轉，向伙委會負責;盧清再任出納，兼協(xié)助管理食堂事務。炊事班長：負責食堂詳細事務安排，如：員工分工協(xié)調、菜食的安排搭配、加工安排;設保管兼衛(wèi)生組長一名，負責實物收發(fā)及食堂衛(wèi)生清掃。1、食堂購置的各類物品憑票報帳，票據(jù)上需有經手人(如事務管理員或采買等)簽字，證明人(如保管或炊事班長等)簽字，交學校總務處審批，方可報帳。2、大米、面粉、油、干貨等儲藏物資由學校(盧清再負責)定點采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有事務管理人員(盧清再)、炊事班長簽字的發(fā)票到會計(盧盛)處結帳，每月定期結算一次。3、蔬菜類等日常食品的采買，在前一天晚上由炊事班長協(xié)同采買列出品種名稱和數(shù)量后，報經事務管理員盧盛審批后，方可由采買人員負責采買，發(fā)票在第二天報銷，由事務管理員盧盛憑手續(xù)齊全的票據(jù)到出納(清再)處報帳。4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事班長列出品種名稱和數(shù)量，小件的報經總務處審批、大件的報經伙委會研究審批后，由事務管理員盧清再協(xié)同采買一起購置，發(fā)票必須手續(xù)齊全，由出納(清再)直接報帳。5、食堂帳務獨立，每月結算一次，由會計協(xié)同出納出具報表，報表一式二份。(總務處留底一份、上交校長室審核一份，由校長審核后再上交董事長審批。)6、伙委會每月對食堂帳務進展一次審計。7、補課時間在校就餐的學生，餐費由班主任統(tǒng)一收取后直接交到總務處出納人員手中;每學期中途補交餐費的學生，須由學生本人將餐費直接交到總務處出納人員手中。學生一次性餐具由事務管理員盧清再同志統(tǒng)一購進，炊事班長安排專人在就餐時按0.5元/只的.價格賣給不帶餐具就餐的學生，獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務管理。1、食物采購盡可能定點，學校與供貨商應建立長時段供需關系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優(yōu)于市場價，采購時須向貨主索要經營容許證及衛(wèi)生容許證的復印件，肉、禽類食品必須是經過有關檢役部門檢驗的，以保證食品衛(wèi)生質量達標。2、供應商送米、油、面粉等干貨到食堂后，由事務管理員盧清再同志核準數(shù)量和檢驗質量后簽收，然后送進保管室，保管員再一次驗收簽字。3、蔬菜類等日常食品采買回來后，由事務管理員盧盛同志核準數(shù)量并檢驗質量簽字后，再交由炊事班長再次驗收簽字。4、伙委會成員隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質量等，發(fā)現(xiàn)問題，提交校長室處理。5、事務管理員應加強市場行情的調查理解，盡量多想方法，催促供貨商和采買員采購價廉物美的物品，以降低本錢，減少支出。1、保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責任人。2、保管員應及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單。3、物資出庫時保管員應填寫好出庫單，并應要求領取人簽名。4、保管員應做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盜、防火)，杜絕霉爛變質物品進入保管室和加工間。1、進步平安作業(yè)觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生平安事故。下班要關好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設備時，必須嚴格遵守平安貫例和相關操作標準進展，嚴防工傷事故。4、食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。5、嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時。7、食堂煤氣、油氣開關必須是有專人開啟，其別人員不得動用。8、檢查煤、氣、油時開關是否關閉，假設開關開啟請關閉后再點火。點火時，先點小火種，再點大火種。使用時，經常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時報修。學校食堂經營管理方案篇三本著學生至上、效勞第一、優(yōu)化質量、保證平安的原那么，搞好學校食堂各方面工作，從包裝設計、制度建立、人員管理、平安保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、平安、和諧的一流食堂，讓學生滿意，讓學校放心，讓社會滿意。〔1〕科學管理，營養(yǎng)搭配、平安操作、衛(wèi)生保障；〔2〕公司的經營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩；創(chuàng)新是對產品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學生當親人，把教師當朋友?！?〕關注細節(jié)，提供個性化效勞，眾口難調調眾口?！?〕做到品種繁多，質優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生實在得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費程度和消費習慣。〔5〕餐廳效勞程度到達師生滿意度85%；食品衛(wèi)惹事故率為0，公司質檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，平安消費，文明效勞培訓率100%，員工安康體檢率100%?！?〕智慧餐廳與明廚亮灶建立，互聯(lián)網時代，公司按照開放、參與、平等、共享、的互聯(lián)網精神，著力打造智慧餐廳和陽光廚房；餐廳后廚安裝智能攝像頭、實現(xiàn)即時信號傳輸，確保就餐師生可以在餐廳、學校管理人員可以通過遠程終端〔電腦或手機〕即時查看后廚運行情況；〔7〕食品衛(wèi)生平安方面。德潤元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”的根底上，對食堂的功能和文化建立進展了“吃的平安，吃的安康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”工程建立，真正實現(xiàn)監(jiān)管、實現(xiàn)廚房監(jiān)管的透明化、社會化、網絡化，促進食堂員工更加自覺、自律，促進了食堂員工標準操作流程、進步食品平安質量，推動多功能食堂誠信體系建立。〔8〕效勞質量方面、我們將對員工進展經常化、有針對性的培訓，培訓內容涉及效勞禮儀、標準用語、儀容儀表、顧客心理學等內容。并采取老員工帶新員工的方式，進步員工的效勞意識和效勞程度；同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的效勞質量?！?〕餐飲文化方面，面對學生的生活內容越來越豐富、社交活動越來越廣泛的需求，食堂就餐僅僅是其諸多功能之一，食堂即是師生就餐的場所，也應具備為師生提供精神食糧的功能。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學生活動中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的效勞育人功能，對餐廳環(huán)境進展改造，使餐廳充滿文化氣息，通過名人名言標語、黑板報餐廳電視等讓廣闊師生在就餐過程中感受輕松和快樂，承受人生觀、價值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育；同時，我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢，與校團委、學生會、等部門合作開展各種文化娛樂活動，豐富師生的業(yè)余生活?！?0〕勞動關系方面。我公司長期重視勞動法律、法規(guī)問題，公司員工經培訓正式上崗后按照國家及地方勞動法律、法規(guī)簽訂勞動合同，并按照當?shù)赜嘘P規(guī)定為員工辦理相關社會保險。〔11〕餐廳環(huán)境改善方面、我公司將對就餐大廳環(huán)境美化、售飯窗口進展裝飾；增加投影儀，利用周末空閑時間為師生播放經典影片；為廣闊師生創(chuàng)造一個平安、舒適衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學習生活環(huán)境。〔1〕公司繼續(xù)由中瑞批發(fā)市場、天貝食品公司、烈山化家湖農場簽訂供貨協(xié)議，大批量的采購優(yōu)惠讓利，使學生得到實惠。〔2〕中晚餐食品多樣化，引進適宜淮北工業(yè)與藝術學校學生消費習慣的特色小吃新品種，做強傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化，營養(yǎng)科學化，質量優(yōu)良化，價格低廉化。〔3〕對不同群體的就餐人員，我們可采取小鍋出菜品，以色香味，到達師生的滿意?！?〕米飯全部為粳米，自己消費手工饅頭。〔5〕保證免費湯足量供應。〔6〕每天保證特價菜，兩個品種以上?！?〕設立特價窗口，對品學兼優(yōu)的學生提供幫助。〔8〕對節(jié)假日不能離校的學生提供半價食品。〔9〕對學生自辦文藝節(jié)目等活動給予適當?shù)馁Y金支持。〔10〕在學校的指導下根據(jù)明廚亮灶和平安管理要求對食堂進展適當裝修改造，裝備監(jiān)控設備及電子屏幕、電腦等，根據(jù)食品監(jiān)視部門要求，對所出售食品進展48小時留樣。我公司將嚴格按照《食品平安法》及相關的法律法規(guī)的要求，全面負責食堂的消費經營、食品平安管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到平安衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴格按公司質量管理體系的要求全面負責原材料、半成品及成品的質量把關，杜絕食物中毒的發(fā)生。〔1〕菜譜的制定：由公司專職營養(yǎng)師與食堂總廚根據(jù)學生的營養(yǎng)需求及烹調口味制定營養(yǎng)平衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用，同時公司將派營養(yǎng)師定期為師生宣傳營養(yǎng)知識，指導師生根據(jù)自己的安康狀況合理用餐。〔2〕原材料進貨保障①嚴把頭質量關：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴格執(zhí)行學校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商，對資質的合格供貨商，簽訂供貨合同并備案，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標明供貨品種、規(guī)格、價格等，并上報學校相關部門，確保原材料價格低廉，質量符合要求。②設置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)視，讓師生放心消費。③建立索證索票制度并嚴格執(zhí)行：對主要原材料進展索證索票〔供貨商的資質證明、消費經營容許證、檢疫證、檢驗報告單〕，經檢驗合格、證件齊全前方可入庫使用，杜絕使用“三無產品”。④嚴格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數(shù)量和質量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原那么出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳?！?〕我們將以優(yōu)質效勞、文明舉止、標準操作為師生效勞，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔?！?〕明確我們的經營方針，以效勞全體師生為核心，靠優(yōu)質的效勞、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽。〔3〕嚴格按照學校要求的供餐時間保質、保量、按時供應早、中、晚三餐?！?〕以平安衛(wèi)生、實惠、可口，薄利多銷為根本原那么。〔5〕聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。〔6〕按《食品平安法》要求，嚴格操作規(guī)程，保證讓學校放心，讓全體師生滿意?！?〕加強營養(yǎng)知識的宣傳，積極尋求與師生的互動。〔8〕征求并尊重校方的意見和建議，加強與校方的交流和溝通?！?〕餐廳設置意見投訴箱，定期發(fā)放顧客滿意度調查表，公開承受校領導和全體師生的效勞監(jiān)視、投訴和建議，并及時改進，為師生提供全方位滿意的效勞。〔10〕做好特殊人員飯菜的制作，如：“生日面”和“回民餐”，做到有求必應，讓就餐者有家的感覺?！?1〕對經營的所有品種，全部進展明碼標價。〔12〕一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸?！?3〕提升效勞形象：窗口及餐廳的效勞人員均統(tǒng)一著裝、持證上崗、微笑效勞、禮貌待客。〔14〕遇突發(fā)性事件〔如停水停電〕，要利用各種資確保正常供餐?！?〕食品衛(wèi)生①層層把關、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質食品和存在平安隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。②食品的清洗加工：葷素菜的加工場所、用具等要嚴格分開，防止穿插污染并做標識。加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定的貨架上。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。③食品的烹調：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。④售餐效勞：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的效勞態(tài)度，主動熱情，微笑效勞，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生干凈。⑤食品的留樣：嚴格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門裝備留樣冰柜，留樣必須存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進展質量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反響。⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，防止二次污染，并設專人負責管理，及時做好消毒記錄。〔2〕人員衛(wèi)生①嚴格執(zhí)行從業(yè)人員安康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經衛(wèi)生部門體檢合格，獲得《安康證》前方可上崗，并建立員工安康檔案，同時員工必須經衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務培訓，詳細衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌前方可進人工作間。接觸直接入口食品時〔如配餐、售飯〕應戴一次性手套。分開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。③員工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。④嚴格執(zhí)行晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有以下病癥之一者應立即停頓工作：腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐，同時做好晨檢記錄。〔3〕環(huán)境衛(wèi)生①加強衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施〔紗門、紗窗及時更換、及時關閉〕。②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止穿插污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進展消毒、日曬，防止生霉。④定期維護食品加工設備，及時清洗、加油，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，確保其正常運轉。⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。〔4〕垃圾處理為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：①公司將于資質過硬的泔水處理公司簽訂合同，保證食堂垃圾得到合理處理。②食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。③食堂產生的有毒有害物質的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。④保證餐廳下水道等設施完好通暢，如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通。任何人不得隨意挪動、撤除和損壞食堂的衛(wèi)生設施?！?〕餐飲效勞食品經營單位必須成立食品平安領導小組，食品平安有專人管理和負責。〔2〕《餐飲效勞容許證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處。〔3〕食品從業(yè)人員持有效安康合格證明及食品平安知識培訓合格證上崗。〔4〕工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。〔5〕保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一清掃，每天一清洗?！?〕食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持干凈?！?〕盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。〔8〕餐廳內須公示文明餐桌建議書，并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌?！?〕指定專〔兼〕職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。〔2〕采購食品〔包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品〕，要按照《餐飲效勞監(jiān)視管理方法》的要求來標準操作。由公司統(tǒng)一采購配送，不得私自采購。〔3〕從食品消費單位，批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明〔容許證、營業(yè)執(zhí)照〕和產品檢驗合格證明〔生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明〕；從固定供貨商〔含個體經營戶〕采購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證〔發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等〕。〔4〕采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、消費批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)絡方式、進貨日期等內容，或者保存載有上述信息的進貨票據(jù)。〔5〕按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年?！?〕不得采購____變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新穎的食品及原料，以及無產地、無廠名、無消費日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。〔7〕不得采購無容許證的食品消費經營者供應的食品。〔1〕采購與運輸采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食平安的第一個關鍵點。一是嚴格把好食品的采購關，食品采購員必須到持有流通容許證或者工商執(zhí)照的經營單位采購食品，不得采購以下食品：①____變質、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體安康有害的食品；②檢驗不合格的肉類及其制品；③超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；④其他不符合衛(wèi)生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗并進展記錄。二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛、容器一定要專用。假設一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。〔2〕入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。①驗收之后進展登記，登記內容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。②食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。③食品貯存場所制止存放有毒，有害物品及個人生活物品。④有用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。⑤貯存場所要做到通風、防潮，保持室內枯燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施并防止陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。⑥嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間。〔3〕加工與保鮮食品的加工是指對食品進展化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品平安要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作標準。①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。④動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度。⑤蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理?！?〕烹飪烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進展煎、煮、炒、烹、炸，到達色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當。〔5〕配餐銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作標準，非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作標準為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生平安，銷售必須遵循以下操作標準：①分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。②分餐開始前先由食品平安管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標明消費日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保存48小時以上。③分餐過程中，假設成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其別人及時清理。④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。⑤分餐期間，工作人員不得分開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底清掃衛(wèi)生，清掃衛(wèi)生的工具必須專用。〔6〕洗刷與消毒洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的根本要求①食堂應當有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用；②餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。制止重復使用一次性使用的餐飲具；③消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持干凈要求；④洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求；⑤洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所〔櫥柜〕，并有明顯的標記。〔7〕就餐大廳對就餐場所的根本要求是：①餐廳店堂應保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。②當發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐的平安衛(wèi)生。③供就餐者自取的調味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的`自來水裝置。④加強對食堂免費湯桶的管理，免費湯桶、湯盆不準放在大廳，要放在備餐間〔區(qū)〕，有專人看管，專人分餐。〔8〕食堂從業(yè)人員根本要求①食堂從業(yè)人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內；不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。專間〔備餐間或售飯時〕操作人員應戴口罩。②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品平安的根本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品平安知識培訓，使其掌握有關食品平安的根本要求。③每年必須進展安康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品消費經營人員都必須進展安康檢查，獲得安康證明前方可參加工作；④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品平安的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品平安生的病癥或治愈后，方可重新上崗8、食品保存管理方案①貯存場所、容器、工具和設備平安、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設。②食品和非食品〔不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。③食品應當分類、分架存放，間隔墻壁、地面均在locm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原那么，變質和過期食品應及時去除。④冷藏、冷凍柜〔庫〕應有明顯區(qū)分標識，設置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。⑤冰柜食品的存儲由專人負責管理，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原那么，防止穿插污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。食堂的工作人員由德潤元公司負責招聘、培訓及日常管理，并嚴格執(zhí)行《勞動法》，依法用工?！?〕食堂經理職責①認真執(zhí)行公司下達的各項工作任務和工作指標，制訂管理區(qū)年、月度營銷方案，擬定負責食堂每年的預算方案和營業(yè)指標，分析^p報告，進展營業(yè)分析^p，領導食堂員工積極完成各項經營指標。②參加公司的行政例會及業(yè)務協(xié)調會議，主持日常管理區(qū)的部門會議，傳達公司的各項會議精神，協(xié)調各部門的日常工作，督導各項工作能順利施行。③不斷進步管理程度，負責制定食堂推銷策略、效勞標準和程序并組織施行，及時檢查食堂效勞標準及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。④督導完成食堂日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況；負責檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；加強現(xiàn)場管理，及時發(fā)現(xiàn)和糾正消費經營中出現(xiàn)的問題。⑤全面抓好平安工作，包括設備平安、消費平安，及時檢查食堂設備的情況，抓好部門設備、設施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設施設備處于完好狀態(tài)；對員工進展平安教育，并加大檢查力度，杜絕平安事故發(fā)生。⑥熱情待客、態(tài)度謙和，與消費者保持良好溝通，妥善處理消費者的投訴，及時聽取消費者意見與建議，充分理解經營效勞缺乏之處，積極改進，不斷改善效勞質量，并與經營院校、相關監(jiān)管部門建立良好的公共關系。⑦重視屬下員工的培訓工作，定期組織員工學習相關業(yè)務技能，對員工進展效勞意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄，使負責單位的效勞檔次得以進步。⑧定期召開食堂員工會議，檢查近期效勞情況，及時通報檢查結果及尚需改進的工作，并對下屬進展績效評估，并按獎懲制度施行獎懲。⑨完成上級交辦的其他工作任務。〔2〕經理助理職責①在分部經理的直接領導下，強化內部管理，配合經理例行檢查，嚴把食品衛(wèi)生和質量關，協(xié)助做好食堂的各項工作。②協(xié)助經理搞好本錢核算，抓節(jié)約，堵破綻，努力降低本錢，對食堂自購的部分原材料進展有效管理，對自購的各種單據(jù)嚴格審核把關。③按規(guī)定完善物品的入庫、出庫手續(xù)，定期對賬，做到賬賬相符、賬物相符。④認真做好每天消費方案和銷售記錄，進展抽料本錢核算，并根據(jù)核算情況及時調整菜單，同時向食堂經理匯報本錢核算情況。⑤根據(jù)客情，協(xié)助經理安排和調配負責區(qū)域員工的工作，作好交接班的工作，編排該樓層員工班次和休息日，負責對員工的考勤工作。⑥監(jiān)視檢查所屬下級工作質量、工作標準、效勞態(tài)度等完成情況，隨時檢查員工的工作情況，檢查清潔用品及器具等，并及時進展調整，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。⑦在營業(yè)期間，負責對整個餐廳的催促、巡查以及對師生溝通工作。⑧妥善處理對師生效勞中發(fā)生的各類問題和師生投訴，主動征求師生意見，應根據(jù)情況合理調整，不斷改進工作，盡可能滿足全體師生需求，及時向經理反響。⑨檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃方案。⑩協(xié)助經理對新員工進展崗前培訓，確保員工掌握根本的崗位技能與要求，進步工作效率。對老員工定期進展業(yè)務培訓，不斷進步員工的專業(yè)知識和效勞技巧。完成食堂經理交給的其它任務?！?〕采購員職責①全面負責食堂原材料、物品的采購工作。②掌握市場貨信息和價格行情，分析^p比較、確定最正確采購方案，努力降低采購費用和本錢。③負責對原材料及物品的質量、數(shù)量、價格等進展嚴格把關，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、規(guī)格、價格、質量不符，應負責權益交涉。④對原材料供應商資料進展校對與核準，對評價合格的供應商要定期簽訂供貨協(xié)議，建立合格供應商檔案并分類歸檔。⑤催促助理員做好進貨記賬統(tǒng)計工作以及食品收發(fā)日報表。⑥經常檢查食品倉庫，抓好倉庫管理工作，掌握庫存情況，防止貨品積壓、腐爛，堅持存貨先出的原那么。⑦按時上報日、月采購報表；對賬目進出及時登記，并每天向經理匯報當日賬目情況。⑧認真填寫伙食收支日報單，當日出庫物資領料單等回籠單據(jù)，及時送交經理助理，核算當日，當月伙食盈虧情況。⑧庫內禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認真檢查門窗水電，防止火災、失盜、投毒等事故的發(fā)生，確保庫房平安。〔4〕會計職責①及時準確完成賬務記錄和反映食堂的財務收支情況，搞好核算工作。②認真復核倉管的報表及原始憑證，及時記賬、結賬、做到賬賬相符，賬物相符。③每月末，協(xié)助理員認真盤點庫存物資，編制會計報表。④堅持專款專用，認真執(zhí)行財務管理制度，嚴格控制資金，對報賬單認真細致地審核，對不符合報銷手續(xù)的單據(jù)不予報銷。⑤每月定時清點庫存現(xiàn)金，按規(guī)定留存。月底要盤點現(xiàn)金及銀行存款，做到賬款、賬賬相符、清楚無誤。⑥未經分部經理同意，資金不準外借，特殊情況需經分部經理批準。不準任何人查閱賬冊。⑦妥善保管賬冊單據(jù)，經常進展財務紀律核查，對不合理的開支和私人借款，有權回絕，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。⑧堅守工作崗位，熱情、認真、效勞周到的為就餐者辦理存卡、存款手續(xù)。⑨按時制作工作人員工資表，及時發(fā)放臨時工工資，及時清理回收拖欠數(shù)額。〔5〕廚師職責①遵守公司各種規(guī)章制度及規(guī)定，協(xié)助部門經理做好餐廳全面管理工作，重點抓好伙食質量。②負責制定本餐廳主、副食品原材料需求方案，制定可施行細那么，有效控制本錢，保證毛利率。③制定周食譜和日食譜，準確把握高、中、低檔菜的比例，合理定價，明碼標價。④認真抓好加工、消費、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調制，掌握好調味品的用量，嚴格把好飯菜質量關。⑤操作過程要符合標準斗的庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)視各道消費程序，防止浪費，及時進展貨物清盤。保證開飯時間，做到現(xiàn)炒⑥加強消費調度，科學合理安排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按餐分批次制作，確保熱飯，熱菜應。⑦負責廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，催促加工間嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關規(guī)定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項規(guī)章制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。⑧根據(jù)餐廳實際和師生口味需求，適時積極組織新品種的開發(fā)，不斷調劑品種，做到品種豐富、新穎。⑨負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術交流，為企業(yè)多培養(yǎng)技術人員，力求菜品消費的標準化和制度的標準化?！?〕面點人員職責①掌握食品本錢核算，協(xié)助廚師長制訂供應的面點及售價，協(xié)助廚師長制定食品原材料的采購方案。②根據(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點，不斷推出特色點心。③根據(jù)實際需要，認真填寫原料申購單，對原料要做到心中有數(shù)，不積壓、不短缺。④純熟掌握各種面點的制作工藝，發(fā)酵、蒸制時間，嚴格執(zhí)行質量標準，保證面點質量和及時供應。⑤做好技術交流，面點師傅要對蒸鍋、徒工進展技術傳授和指導。積極參加各種技術培訓活動，不斷鉆研技術，增加面點品種，推出新的把戲食品，進步面點質量。原那么上，每月提出一至二個新創(chuàng)意。⑥認真做好班后的收尾工作，檢查落實水、電、氣的平安。〔7〕初加工人員職責①嚴把原料進操作間第一關，發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質食品制止加工，及時上報給部門經理，嚴格執(zhí)行洗涮程序。②遵守食堂的各項規(guī)章制度及規(guī)定，服從工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。③純熟掌握各類原料的擇洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率，搞好節(jié)約工作，杜絕浪費。④加工后的半成品要按要求堆放整齊，并隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持枯燥、干凈，無異物。⑤初加工區(qū)域所有物品擺放有序，條理清楚。負責自己劃分的定位責任區(qū)和設備的保養(yǎng)。⑥將可利用的下腳料根據(jù)規(guī)定進展可利用處理?！?〕保潔員職責①講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的效勞形象。②做好餐前的一切準備工作，保持桌椅整齊，地面清潔。③負責餐廳區(qū)域衛(wèi)生清潔工作，及時清掃桌面，做好收臺、翻臺及衛(wèi)生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的整潔，每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次。④巡視學生的餐桌，預見學生的需求并及時提供相應的效勞。⑤做好各自衛(wèi)生責任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等干凈。⑥做好本崗位的各項工作，每餐工作完畢后，要把工作區(qū)域清洗干凈，做到地面無明顯污跡，墻面無灰塵，翻開窗戶，保持通風，創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。⑦餐具嚴格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進展，防止餐具污染。⑧做好餐廳所有設施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。⑨搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實行三包，不得有積水、垃圾等。人員管理；公司將設立完好的、獨立的管理機構用于食堂的餐飲人員管理，保證所有工作人員各司其職，餐廳管理運行通暢。隨即展開一系列的培訓工作，特別加強對新進員工的食品衛(wèi)生、專業(yè)技能、優(yōu)質效勞、各項規(guī)章制度及崗前平安操作知識培訓。進步他們的全面素質，更好地為消費者提供滿意的效勞。在食堂的運營過程中，我們注重與學生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時解決學生投訴施行方案，以讓學生享有優(yōu)質的效勞為經營目的。在經營中我們要做好以下幾點工作來保證學生的投訴渠道通暢：〔1〕食堂每餐設值班經理負責對消費者的投訴進展處理，并張貼投訴、設置意見箱?！?〕處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認真核實、調查、及時跟蹤處理結果。〔3〕每月發(fā)放一次食堂滿意度調查表，詢問教師及學生對我們的菜肴和效勞方面的意見?！?〕處理有結果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，到達師生滿意。〔5〕設立意見箱及意見簿，主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷進步?！?〕在食堂顯眼處張貼總部的投訴：xxxx。接到投訴，我們將在24小時內給學生一個滿意的答復，承受全校師生的監(jiān)視。對學校食堂定位及考慮〔1〕食品平安大于天，將全校師生飲食平安放在首位，堅決杜絕發(fā)生食品平安事故，通過以下幾點關鍵控制；一是嚴把食品原料采購關；二是操作流程標準標準化；三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔；四是實行“5s”管理。〔2〕“明廚亮灶”式經營管理，廚房及就餐大廳安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在餐廳門口處安裝顯示屏，廚房每個操作過程及衛(wèi)生情況，廣闊師生都能及時看到、及時監(jiān)視?！?〕細節(jié)決定成敗，為了滿足更多需求的師生，例如有學生生病，我公司在餐廳單獨設立病號飯窗口，由營養(yǎng)師專職制定相應的菜譜及滋補湯?！?〕科學管理、營養(yǎng)搭配、平安操作、衛(wèi)生保障〔2〕公司的經營的理念是創(chuàng)新、誠信、感恩創(chuàng)新—對產品創(chuàng)新、工作方法創(chuàng)新誠信—對客戶誠信、身邊所有人誠信感恩—感謝客戶給我們的工作平臺，把客人當自己的朋友〔3〕關注細節(jié)，提供個性化效勞，眾口難、調眾口；〔4〕做到品種繁多，質優(yōu)價廉，薄利多銷，讓師生實在得到實惠。1、在幾所中學、大學經營過程中，更熟悉在校學生情況和消費習慣，消費程度等，便于淮北工業(yè)與藝術學校食堂更好的運作。2、大批量的采購優(yōu)惠讓利學生得到實際的優(yōu)惠。3、客戶需要我們到哪，我們就能到哪。4、品種多樣化，特色化；飯菜營養(yǎng)搭配，質優(yōu)化，價格低廉化；花色品種、特色品種和常規(guī)品種合理搭配，滿足不同群體的消費程度和消費習慣，依南、北地方口味，全部是小鍋出品，色、香、味到達師生的滿意。中、晚餐品種多樣化，引進適宜淮北工業(yè)與藝術學校學生消費習慣的特色小吃新品種，做強傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化，營養(yǎng)科學化，質量優(yōu)良化，價格低廉化。米飯全部為粳米，自己消費手工饅頭；保證免費湯的足量供應；每天保證特價菜2個品種以上。為給廣闊顧客提供溫馨、超值的效勞，我們將嚴格按照《管理系統(tǒng)》的“售餐效勞標準”執(zhí)行。詳細如下：〔1〕做到“三輕”“四勤”：①三輕：輕說話、輕行走、輕操作。②四勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問；手勤，見事做事，多動手；腿勤，經常在自己的效勞區(qū)內行走，及時提供客人所需菜品?！?〕班前不飲酒，不吃有異味的食品。〔3〕站立時身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準靠它物或倚扒別人側背?！?〕行走時體態(tài)輕盈，步履輕盈，不與就餐顧客爭道搶行?！?〕面帶微笑，親切自然?！?〕說話時語調親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言簡潔明晰，適時使用禮貌用語，做到有問必答?！?〕與師生談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，制止粗聲大嗓或高聲喊叫?！?〕當師生提出無理要求時，應委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵?！?〕師生如有不禮貌言語時，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領導出面解決，要始終面帶微笑。〔10〕嚴禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑?！?1〕當效勞人員工作出現(xiàn)失誤時，不要找理由，面對師生要敢于承擔責任?！?〕由于師生就餐時口味各不一樣的需要，可準備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調料以備需求?！?〕設立看板，內容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食等方面的知識，引導師生養(yǎng)成安康、營養(yǎng)平衡的飲食習慣?！?〕做一溫馨提示語，內容可以為天氣預告，提師生客隨氣候變化添加衣物，也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語?！?〕在容易滑倒或有障礙物處設明顯的提示牌，如前廳門口進階、水池、打湯等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，更應設立提示牌?！?〕按照甲方要求開設病號飯，設置少數(shù)民族〔〕供應窗口?！?〕加強與伙食管理委員會的聯(lián)絡和溝通，設置顧客意見箱，承受顧客投訴，主動聽取就餐顧客的意見和建議，積極整改。學校食堂經營管理方案篇四本著學生至上、效勞第一、優(yōu)化質量、保證平安的原那么，搞好學校食堂各方面工作，從包裝設計、制度建立、人員管理、平安保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、平安、和諧的一流食堂，讓學生滿意，讓學校放心，讓社會滿意。(1)科學管理，營養(yǎng)搭配、平安操作、衛(wèi)生保障;(2)食堂的經營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩;創(chuàng)新是對產品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學生當親人，把教師當朋友。(3)關注細節(jié)，提供個性化效勞，眾口難調調眾口。(4)做到品種繁多，質優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生實在得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費程度和消費習慣。(5)餐廳效勞程度到達師生滿意度85%;食品衛(wèi)惹事故率為0，公司質檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，平安消費，文明效勞培訓率100%，員工安康體檢率100%。(6))效勞質量方面、我們將對員工進展經?；?、有針對性的培訓，進步員工的效勞意識和效勞程度;同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的效勞質量。(1)米飯全部為粳米，自己消費手工饅頭。(2)保證免費粥足量供應。(3)每天保證菜在兩個品種以上。(4)根據(jù)食品監(jiān)視部門要求，對所出售食品進展48小時留樣。我校將嚴格按照《食品平安法》及相關的法律法規(guī)的要求，全面負責食堂的消費經營、食品平安管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到平安衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴格按公司質量管理體系的要求全面負責原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。(1)菜譜的制定：根據(jù)學生的營養(yǎng)需求及烹調口味制定營養(yǎng)平衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。(2)原材料進貨保障①嚴把頭質量關：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴格執(zhí)行學校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標明供貨品種、規(guī)格、價格等，確保原材料價格低廉，質量符合要求。②設置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)視，讓師生放心消費。③建立索證索票制度并嚴格執(zhí)行：對主要原材料進展索證索票(供貨商的資質證明、消費經營容許證、檢疫證、檢驗報告單)，經檢驗合格、證件齊全前方可入庫使用，杜絕使用“三無產品”。④嚴格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數(shù)量和質量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原那么出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。(1)我們將以優(yōu)質效勞、文明舉止、標準操作為師生效勞，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。(2)明確我們的經營方針，以效勞全體師生為核心。(3)聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。(5)按《食品平安法》要求，嚴格操作規(guī)程，保證讓學校放心，讓全體師生滿意。(6)餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調查表，公開承受校領導和全體師生的效勞監(jiān)視、投訴和建議，并及時改進，為師生提供全方位滿意的效勞。(7))一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。(8)遇突發(fā)性事件(如停水停電)，要利用各種資確保正常供餐。(1)食品衛(wèi)生①層層把關、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質食品和存在平安隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。②食品的清洗加工：加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。③食品的烹調：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。④售餐效勞：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的效勞態(tài)度，主動熱情，微笑效勞，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生干凈。⑤食品的留樣：嚴格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門裝備留樣冰柜，留樣必須存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進展質量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反響。⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，防止二次污染，并設專人負責管理，及時做好消毒記錄。(2)人員衛(wèi)生①嚴格執(zhí)行從業(yè)人員安康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經衛(wèi)生部門體檢合格，獲得《安康證》前方可上崗，并建立員工安康檔案，同時員工必須經衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務培訓，詳細衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌前方可進人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應戴一次性手套。分開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。③員工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。(3)環(huán)境衛(wèi)生①加強衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時更換、及時關閉)。②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止穿插污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進展消毒、日曬，防止生霉。④定期維護食品加工設備，及時清洗、加油，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，確保其正常運轉。⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。(4)垃圾處理為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：1)食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。2)食堂產生的有毒有害物質的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。3)保證餐廳下水道等設施完好通暢，如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通。任何人不得隨意挪動、撤除和損壞食堂的衛(wèi)生設施。5、餐廳環(huán)境管理方案(1)成立食品平安領導小組，食品平安有專人管理和負責。(2)《餐飲效勞容許證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處。(3)食品從業(yè)人員持有效安康合格證明及食品平安知識培訓合格證上崗。(4)工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。(5)保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一清掃，每天一清洗。(6)食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持干凈。(7)盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。(1)指定兼職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。(2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品)，要按照《餐飲效勞監(jiān)視管理方法》的要求來標準操作。(3)從食品消費單位，批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明(容許證、營業(yè)執(zhí)照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經營戶)采購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進貨清單等)。(4)采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、消費批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)絡方式、進貨日期等內容，或者保存載有上述信息的進貨票據(jù)。(5)按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。(6)不得采購____變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新穎的食品及原料，以及無產地、無廠名、無消費日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。(7)不得采購無容許證的食品消費經營者供應的食品。(1)采購與運輸采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食平安的第一個關鍵點。一是嚴格把好食品的采購關，食品采購員必須到持有流通容許證或者工商執(zhí)照的經營單位采購食品，不得采購以下食品：①____變質、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體安康有害的食品;②檢驗不合格的肉類及其制品;③超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;④其他不符合衛(wèi)生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗并進展記錄。二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛、容器一定要專用。假設一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。(2)入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。①驗收之后進展登記，登記內容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。②食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。③食品貯存場所制止存放有毒，有害物品及個人生活物品。④貯存場所要做到通風、防潮，保持室內枯燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施并防止陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。(3)加工與保鮮食品的加工是指對食品進展化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品平安要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作標準。①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。④動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度。⑤蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理。(4)烹飪烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進展煎、煮、炒、烹、炸，到達色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學物品使用不當。(5)配餐銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作標準，非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作標準為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生平安，銷售必須遵循以下操作標準：