haccp-第一章緒論課件

HACCP原理與實施主講人：張光杰HACCP原理與實施主講人：張光杰1目錄第一章緒論第二章食品安全危害及其預(yù)防措施第三章良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）第四章衛(wèi)生控制程序和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序第五章HACCP的研究與實施第六章HACCP體系的審核第七章HACCP體系與其他質(zhì)量管理體系的關(guān)系第八章預(yù)測微生物學(xué)和HACCP第九章食品安全控制體系的發(fā)展歷史與前景展望

目錄第一章緒論2成績考核方式采用平時成績（包括考勤10%、作業(yè)30%）+考試成績（60%）綜合評定成績考核方式采用平時成績（包括考勤10%、作業(yè)30%）+考試3第一章緒論第一節(jié)HACCP體系的起源第二節(jié)HACCP體系的發(fā)展第三節(jié)HACCP體系的常用術(shù)語第四節(jié)HACCP體系的七項基本原理及其簡要解釋第五節(jié)實施HACCP體系的意義第一章緒論第一節(jié)HACCP體系的起源4本章教學(xué)目的了解與HACCP相關(guān)的概念和術(shù)語。掌握HACCP體系的七個基本原理。了解在食品工業(yè)中建立HACCP質(zhì)量管理體系的重要意義。本章教學(xué)目的了解與HACCP相關(guān)的概念和術(shù)語。5中國人在食品中完成了化學(xué)掃盲從白酒里我們認(rèn)識了甲醇；從火腿里我們認(rèn)識了敵敵畏；從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認(rèn)識了蘇丹紅從火鍋里我們認(rèn)識了福爾馬林從銀耳、蜜棗里我們認(rèn)識了硫磺從木耳中認(rèn)識了硫酸銅從三鹿奶粉中認(rèn)識了三聚氰胺今天雙匯又讓同胞們知道了鹽酸克倫特羅的作用。中國人在食品中完成了化學(xué)掃盲從白酒里我們認(rèn)識了甲醇；6傳統(tǒng)模式：“事后彌補(bǔ)型”HACCP防患于未然傳統(tǒng)模式：“事后彌補(bǔ)型”HACCP防患于未然7第一節(jié)HACCP的起源HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點。是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。第一節(jié)HACCP的起源HACCP是HazardAnaly8●HACCP誕生于上世紀(jì)60年代初追求發(fā)展太空事業(yè)時期的美國（阿波羅計劃），最初是為了制造百分之百安全的太空食品。

●HACCP最初由三個單位研發(fā)：美國航空航天局（NASA）美國空軍（Natick）實驗室及美國空軍實驗室規(guī)劃小組美國Pillsbury食品公司●HACCP誕生于上世紀(jì)60年代初追求發(fā)展太空事業(yè)時期的美9第二節(jié)HACCP體系的發(fā)展1971年，美國Pillsbury食品公司在美國的全國食品保護(hù)會議期間首次將HACCP概念公布于眾。1973年，由生產(chǎn)太空食品的Pillsbury公司出版了HACCP培訓(xùn)手冊，并被FDA認(rèn)可為食品安全控制的培訓(xùn)教材。80年代美國國家科學(xué)院建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。第二節(jié)HACCP體系的發(fā)展1971年，美國Pillsbur1090年代食品法典委員會頒布了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并被多個國家采用。2002年3月20日國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了第3號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起執(zhí)行。2002年4月19日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布第20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，自2002年5月20日起施行。90年代食品法典委員會頒布了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，11六類必須建立HACCP的生產(chǎn)出口食品企業(yè)生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品的企業(yè)。這是我國首次強(qiáng)制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系，標(biāo)志著我國應(yīng)用HACCP進(jìn)入新的發(fā)展階段。六類必須建立HACCP的生產(chǎn)出口食品企業(yè)生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制12第三節(jié)HACCP體系的常用術(shù)語1、控制點（ControlPoint）2、關(guān)鍵控制點（CriticalControlPoint）3、CCP決策樹（CCPDecisionTree）4、監(jiān)控（Monitor）5、偏離（Deviation）6、糾偏措施（ConrrectiveAction）7、關(guān)鍵限值（CriticalLimit，縮寫CL）8、操作限值（OperatingLimits）第三節(jié)HACCP體系的常用術(shù)語1、控制點（Control13HACCP體系的常用術(shù)語9、HACCP計劃（HACCPPlan）10、危害（Hazard）11、風(fēng)險（Risk）12、驗證（Verification）13、確證（Validation）HACCP體系的常用術(shù)語9、HACCP計劃（HACCPPl141.控制點ControlPoint能夠?qū)ι铩⑽锢砘蚧瘜W(xué)因素進(jìn)行控制的任何點、步驟或過程。2.關(guān)鍵控制點CriticalControlPoint

食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個點、步驟或過程。1.控制點ControlPoint能夠?qū)ι?、物理或?53.CCP判斷樹CCPDecisionTree

用一系列問題來確定一個控制點是否是CCP。4.監(jiān)控Monitor進(jìn)行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并準(zhǔn)確記錄結(jié)果，以備將來驗證時使用。3.CCP判斷樹CCPDecisionTree用一系165.偏離Deviation不符合關(guān)鍵限值的規(guī)定。6.糾偏措施

CorrectiveAction

當(dāng)CCP與控制標(biāo)準(zhǔn)不符，即CCP從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的措施。5.偏離Deviation不符合關(guān)鍵限值的規(guī)定。6.177.關(guān)鍵限值CriticalLimits與CCP相關(guān)的預(yù)防性措施必須滿足的要求，區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。8.操作限值OperatingLimits

比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的、由操作者使用來減少偏離的風(fēng)險標(biāo)準(zhǔn)。7.關(guān)鍵限值CriticalLimits與CCP相關(guān)的預(yù)189.HACCP計劃

HACCPPlan

在HACCP原理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述確保對加工程序的控制所必須遵守的程序。10.危害

Hazard

可以損害消費者健康的生物、化學(xué)或物理因素。11.風(fēng)險risk食品危害產(chǎn)生不良作用的可能性及其強(qiáng)度。9.HACCP計劃HACCPPlan在HACCP原理的1912.驗證

Verification

為了確認(rèn)HACCP計劃的有效性和符合性，或HACCP是否需要修改所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。13.確證

Validation

驗證工作的一部分，指收集和評估信息，以確定HACCP計劃正常實施時能否有效控制顯著的食品安全性危害。12.驗證Verification為了確認(rèn)HACCP計劃20第四節(jié)HACCP體系基本原理及其簡要解釋原理1：進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施原理2：確定關(guān)鍵控制點（CCPs）

原理3：確定CCP的關(guān)鍵限值（CL）

原理4：建立監(jiān)控程序

原理5：建立糾偏措施

原理6：建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)是否正確運(yùn)行的驗證程序原理7：建立有效的記錄保存與管理體系

構(gòu)成了食品危險性評價操作，屬于技術(shù)范圍屬于質(zhì)量管理范疇第四節(jié)HACCP體系基本原理及其簡要解釋原理1：進(jìn)行危害分21原理一進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施這是建立HACCP體系的基礎(chǔ)，在制定HACCP計劃的過程中，最重要的就是確定所有涉及食品安全的顯著危害，并針對這些危害采取相應(yīng)的預(yù)防措施，對其加以控制。原理一進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施這是建立HACCP體系的基22原理二確定關(guān)鍵控制點（CCPs）確定能夠?qū)嵤┛刂魄铱梢酝ㄟ^正確的控制措施達(dá)到預(yù)防危害、消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮芩降腃CP。這里應(yīng)該注意，雖然對于每個顯著危害都應(yīng)該加以控制，但每個引起或產(chǎn)生顯著危害的點并不一定都是CCP，CCP的確定可以借助于CCP決策樹。原理二確定關(guān)鍵控制點（CCPs）確定能夠?qū)嵤┛刂魄铱梢酝ㄟ^23原理三確定CCP的關(guān)鍵限值（CL）即指出與CCP相應(yīng)的預(yù)防措施必須滿足的要求，例如溫度、時間、pH及濃度等。它是確保食品安全的界限，每個CCP都必須有一個或多個CL。一旦操作中偏離了CL，必須要采取相應(yīng)的糾偏措施才能確保食品的安全性。原理三確定CCP的關(guān)鍵限值（CL）即指出與CCP相應(yīng)的預(yù)24原理四建立監(jiān)控程序

即通過一系列有計劃的觀察和測定（如溫度、時間等）活動來評估CCP是否在控制范圍內(nèi)，同時準(zhǔn)確記錄監(jiān)控結(jié)果，以備將來核實或鑒定用。原理四建立監(jiān)控程序即通過一系列有計劃的觀察和測定（如溫度25原理五建立糾偏措施

當(dāng)關(guān)鍵控制點失去控制時，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)募m偏措施，減少或消除失控所導(dǎo)致的潛在危害，使加工過程重新處于控制之下。糾偏措施應(yīng)該在制定HACCP計劃時預(yù)先確定，主要有：決定是否銷毀失控狀態(tài)下生產(chǎn)的食品；糾正或消除導(dǎo)致失控的原因；保留糾偏措施的執(zhí)行記錄。原理五建立糾偏措施當(dāng)關(guān)鍵控制點失去控制時，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)募m26原理六建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)是否正確運(yùn)行的驗證程序雖然進(jìn)行了危害分析，實施了CCP的監(jiān)控、糾偏措施并保持有效的記錄，但是并不等于HACCP體系的建立和運(yùn)行能確保食品的安全性，還需要進(jìn)行一定的驗證。主要包括：驗證各個CCP是否都按照HACCP計劃嚴(yán)格執(zhí)行的；驗證整個HACCP計劃的全面性和有效性；驗證HACCP體系是否處于正常、有效的運(yùn)行狀態(tài)。原理六建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)是否正確運(yùn)行的驗證程序雖然進(jìn)行27原理七建立有效的記錄保存與管理體系

HACCP計劃的目的和范圍；產(chǎn)品描述和識別；加工流程圖；危害分析；HACCP審核表；確定關(guān)鍵限值的依據(jù)；對關(guān)鍵限值的驗證；監(jiān)控記錄，包括關(guān)鍵限值的偏離；糾偏措施；驗證活動的記錄；校驗記錄；清潔記錄；產(chǎn)品的標(biāo)識與可追溯性；害蟲控制；培訓(xùn)記錄；對經(jīng)認(rèn)可的供應(yīng)商的記錄；產(chǎn)品回收記錄；審核記錄；對HACCP體系的修改、復(fù)審材料和記錄。原理七建立有效的記錄保存與管理體系HACCP計劃的目的和28第五節(jié)實施HACCP體系的意義一、HACCP體系的特點二、HACCP體系與傳統(tǒng)管理方式之比較三、實施HACCP體系的意義第五節(jié)實施HACCP體系的意義一、HACCP體系的特點29一、HACCP的特點1.針對性2.預(yù)防性3.經(jīng)濟(jì)性4.實用性5.強(qiáng)制性6.動態(tài)性HACCP體系是食品“從農(nóng)場到餐桌”全過程中衛(wèi)生安全控制的預(yù)防性體系。一、HACCP的特點1.針對性4.實用性HACCP體系是30

餐桌

農(nóng)場

種植、養(yǎng)殖、收獲初加工精加工/深加工批發(fā)儲藏運(yùn)輸儲藏運(yùn)輸儲藏運(yùn)輸儲藏運(yùn)輸零售一個從農(nóng)場到消費者餐桌的食品安全控制體系能保證食物鏈的每個環(huán)節(jié)的安全。

餐桌

農(nóng)場

種植、養(yǎng)殖、收獲初加工精加工/深加工批發(fā)儲藏31HACCP不是一個零風(fēng)險管理體系HACCP是有效降低或減少食品安全危害風(fēng)險的預(yù)防性管理體系HACCP=零風(fēng)險嗎？HACCP不是一個零風(fēng)險管理體系HACCP=零風(fēng)險嗎？32二、HACCP體系與傳統(tǒng)管理方式之比較比較項目傳統(tǒng)管理方式HACCP體系管理模式最終產(chǎn)品管理全程動態(tài)管理人力、物力大量節(jié)省產(chǎn)品回收困難易于追溯、回收尋找污染原因困難容易控制不合格產(chǎn)品不及時及時防止危害再次發(fā)生事后補(bǔ)救，很難事前預(yù)防，事后糾正，可有效防止二、HACCP體系與傳統(tǒng)管理方式之比較比較項目傳統(tǒng)管理方式H33三、實施HACCP體系的意義1、HACCP是一種結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目刂企w系，它能夠及時識別出所有可能發(fā)生的危害，并在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立預(yù)防性措施。2、HACCP體系是保證生產(chǎn)安全食品最有效、最經(jīng)濟(jì)的方法，因為它直接指向生產(chǎn)過程中的有關(guān)食品衛(wèi)生和安全問題的關(guān)鍵部分，因此，能降低質(zhì)量管理成本，減少最終產(chǎn)品的不合格率，提高產(chǎn)品質(zhì)量。三、實施HACCP體系的意義1、HACCP是一種結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目?43、HACCP體系能通過預(yù)測潛在的危害以及提出控制措施使新工藝和新設(shè)備的設(shè)計與制造更加可靠，有利于食品企業(yè)的發(fā)展與改革。4、HACCP體系為食品生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)提供了一種最理想的食品安全監(jiān)測和控制方法，使食品質(zhì)量管理與監(jiān)督體系更完善、管理過程更科學(xué)。3、HACCP體系能通過預(yù)測潛在的危害以及提出控制措施使新工355、HACCP已被政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)、媒介和消費者公認(rèn)為目前最有效的食品安全控制體系，實施該體系可以增加人們對產(chǎn)品的信心，提高產(chǎn)品在消費者中的置信度，保證食品工業(yè)和商業(yè)的穩(wěn)定性。6、在食品外貿(mào)上重視HACCP審核可減少對成品實施繁瑣的檢驗程序。5、H