幼兒園食堂管理培訓(xùn)課件

幼兒園食堂管理6T管理模式6T管理貫穿整個(gè)食堂管理的方方面面幼兒園食堂精細(xì)化管理的意義1天天檢查工作區(qū)域，是否有非必須的物品。2及時(shí)處理非必須的物品，不占用多余空間。3不是每天使用的物品，做到高．中．低用量分層次存放。4工作場(chǎng)所，沒(méi)有私人物品。5養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習(xí)慣。天天處理1天天把各工作區(qū)域的物品分類整合。2食品和非食品必須分開存放。3物品分類做到有“名”有“家”，把同一類的食品或是工具，放在同一個(gè)區(qū)域，方便取用。4食品的取用按“先進(jìn)先出”和“左進(jìn)右出”的原則。530秒以內(nèi)可以取出及放置必須的物品。天天整合天天清掃天天做到清掃整個(gè)廚房的衛(wèi)生區(qū)域。天天做到冰箱里食品擺放整齊，隨時(shí)保持廚房地面無(wú)水無(wú)油無(wú)殘?jiān)３汁h(huán)境干凈整潔。天天做到廚房無(wú)油煙味。天天做到衛(wèi)生無(wú)死角。做到所有物品的存放離地15公分確定清潔區(qū)域衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，領(lǐng)導(dǎo)帶頭干。（組長(zhǎng)以身作則）天天規(guī)范天天檢查各自崗位的所有物品是否都按有“名”有“家”的規(guī)范擺放好。在哪里拿的東西，用后放回原位。上班時(shí)天天檢查物品是否規(guī)范存放。天天堅(jiān)持能源節(jié)約，注意節(jié)水節(jié)電。天天做到安全生產(chǎn)天天檢查天天檢查是否按照上述“4T”完成了工作。天天檢查水電及設(shè)備是否按規(guī)定開啟．關(guān)閉。天天檢查原料的保質(zhì)期，是否倉(cāng)庫(kù)里有過(guò)期食品，及時(shí)處理，物品擺放是否符合規(guī)范操作。天天健康晨檢。天天做好，下班前的規(guī)范檢查。天天改進(jìn)天天檢查是否按照上述“5T”完成了工作，若還有不完善的地方，進(jìn)行改進(jìn)。天天做好廚房自我檢查并記錄存檔。天天改進(jìn)創(chuàng)新，對(duì)自己提出新一輪的要求。天天不斷的總結(jié)．完善．提高從以下10各方面做好6T工作一、個(gè)人衛(wèi)生二、6T知識(shí)三、標(biāo)示圖表四、視覺(jué)管理五、地面保持干燥六、規(guī)范存放七、清潔衛(wèi)生八、餐具、容具消毒九、食品質(zhì)量十、食品加工二、6T知識(shí)所有員工熟知6T內(nèi)容（處理、整合、清掃、規(guī)范、檢查、改進(jìn)）三、標(biāo)識(shí)圖標(biāo)

標(biāo)示標(biāo)簽圖標(biāo)沒(méi)有脫落、翹起、受潮、損壞，張貼整齊、規(guī)范。四、視覺(jué)管理1、加工生熟食品的刀柄上、砧板上、操作臺(tái)等均有區(qū)別標(biāo)識(shí)；2、抹布分色與懸掛標(biāo)識(shí)相符；3、消毒容器上有與藥物配比相符的刻度線；4、清洗和未清洗蔬菜用不同顏色的籮筐存放；5、點(diǎn)心、粗加工間內(nèi)工具對(duì)圖懸掛；6、散裝食品容器上有最高量、最低量標(biāo)記；7、操作臺(tái)面上擺放容器工具有明顯標(biāo)記。五、地面保持干凈1、水池、開水爐等存水容器、灶下水管等無(wú)漏水現(xiàn)象，空調(diào)管排水不會(huì)影響到地面干燥；2、拖把、掃把懸掛處下方有滴水槽、桶；3、食物清洗后搬運(yùn)和存放有防漏水托盤和不漏水小推車；4、員工不將容器里的水潑向地面；5、廚房間、熟食間、點(diǎn)心間無(wú)水跡，洗菜、洗碗間地面無(wú)水跡。1、容器用具、廚具等一切容器用具對(duì)標(biāo)對(duì)號(hào)存放；2、拖把、掃把、畚箕、刮水器等衛(wèi)生用具懸掛存放；3、冰箱、冷庫(kù)（冰凍冷藏）內(nèi)食品儲(chǔ)存與標(biāo)識(shí)相符；4、隨手使用的毛巾抹布規(guī)范擺放在臺(tái)面上；5、食品盒擺放整齊、整潔、加蓋；6、各類小推車擺放到位、整齊、清潔；7、碗、盤、盆等容器擺放整齊、整潔對(duì)標(biāo)；8、刀、剪刀、鏟刀、刨刀等小工具擺放規(guī)范到位。六、規(guī)范存放七、清潔衛(wèi)生1.大小灶灶面沒(méi)有污膩老垢；2.臺(tái)面、臺(tái)內(nèi)、廚內(nèi)、廚外、容器、工具保潔用具、機(jī)械設(shè)備左右上下沒(méi)有污膩老垢、殘物、雜物；3.冰箱冰庫(kù)內(nèi)外沒(méi)有污物、殘物、積水，冰箱內(nèi)冰霜不厚；4.墻面整潔無(wú)污物、房頂整潔無(wú)霉斑；5.地面整潔、無(wú)污物、不粘鞋，陰溝明溝無(wú)沉積物、異味6.垃圾桶有蓋。7.餐廚廢棄物的處置方式餐具當(dāng)天洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具、清洗時(shí)不能直接放置地板上清洗。消毒天天有登記。八、餐具、容具消毒

食品原料采購(gòu)堅(jiān)持索證索票和查驗(yàn),無(wú)三無(wú)產(chǎn)品、變質(zhì)產(chǎn)品。建立采購(gòu)臺(tái)賬，件件食品有登記。電子臺(tái)賬的實(shí)際操作以及應(yīng)用，使用電子臺(tái)賬為食品安全保駕護(hù)航，九、食品質(zhì)量十、食品加工