致病性病毒對(duì)食品的污染及危害

致病性病毒與食品安全一、口蹄疫二、瘋牛病三、狂犬病1一、口蹄疫1、病原特點(diǎn)2、傳播途徑3、疾病癥狀4、預(yù)防措施2口蹄疫俗名“口瘡”，是由口蹄疫病毒所引起的牛、羊、豬等偶蹄動(dòng)物的一種急性高度接觸傳染病。345患病的部位及乳汁、糞便、尿及呼出的氣體都可排毒，在發(fā)生流行口蹄疫時(shí)，也曾傳染給人而發(fā)病6口蹄疫病毒粒子近似球形，其直徑為21nm～25nm71、病原特點(diǎn)①抵抗力很強(qiáng)②不耐熱，對(duì)酸、堿敏感③毒力強(qiáng)8①抵抗力很強(qiáng)該病毒對(duì)外界環(huán)境的抵抗力很強(qiáng)，自然條件下，含病毒的組織傳染性可達(dá)數(shù)月在冰凍情況下，血液及糞便中的病毒可存活120～170d。9②不耐熱，對(duì)酸、堿敏感陽光直射下60min即可殺死；加熱85℃時(shí)15min或煮沸3min即可死亡。對(duì)酸堿作用敏感，1％～2%氫氧化鈉、1％～2％甲醛等都能滅活10③毒力強(qiáng)偶蹄動(dòng)物之間傳播，一頭病牛的排毒量可感染100萬頭牛1g患病豬蹄表皮部位的水皰可使10萬頭豬感染發(fā)病。112、傳播途徑12傳染源——偶蹄動(dòng)物發(fā)病初期的病畜為最危險(xiǎn)的傳播源，癥狀出現(xiàn)的頭幾天排毒量大，傳染性高13水源食品破潰水皰唾液糞便乳汁尿液呼出氣體潛伏期痊愈期人食用143、疾病癥狀人受到口蹄疫病毒傳染，經(jīng)過2～18d的潛伏期突然發(fā)病，發(fā)燒，口腔干熱，唇、舌邊潮紅，出現(xiàn)水皰。1516皮膚水皰見于手指尖、手掌、腳趾。同時(shí)伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉。17183、疾病癥狀嚴(yán)重引起胃腸炎、心肌炎、神經(jīng)炎引起死亡患者對(duì)人基本無傳染性，但可把病毒傳染給牲畜動(dòng)物，再度引起牲畜的口蹄疫流行。194、預(yù)防措施①注重防疫，嚴(yán)把檢疫關(guān)對(duì)易感動(dòng)物定期進(jìn)行預(yù)防接種，嚴(yán)禁從疫區(qū)引進(jìn)易感動(dòng)物，防止病毒傳入②禁止銷售和食用帶毒動(dòng)物性食品③生熟分開，避免交叉污染加工生肉的刀、菜板、容器等要與熟食分開，避免交叉污染。20二、瘋牛病1、病原特點(diǎn)2、傳播途徑3、疾病癥狀4、控制21瘋牛病又名為“牛海綿狀腦病”，簡(jiǎn)稱BSE。這種病多發(fā)生在4歲左右的成年牛身上病牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)變化，行為反常，煩躁不安，步態(tài)不穩(wěn)，經(jīng)常亂踢以至摔倒、抽搐。體重下降，極度消瘦，以至死亡。經(jīng)解剖發(fā)現(xiàn)，病牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)的腦灰質(zhì)部分形成海綿狀空泡，另外，還有明顯的神經(jīng)細(xì)胞變性及壞死。22瘋牛病發(fā)生在牛身上并能傳染給人類的中樞神經(jīng)系統(tǒng)的疾病。人類瘋牛病“克——雅二氏病”，簡(jiǎn)稱CJD，是一種罕見的致命性海綿狀腦病，據(jù)專家們統(tǒng)計(jì)，每年在100萬人中只有一個(gè)會(huì)得CJD。231、病原特點(diǎn)其致病原為“朊病毒”，由于其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單之特性，朊病毒的復(fù)制傳播都比細(xì)菌、病毒更快。242、傳播途徑①食用感染瘋牛病的牛肉及其制品②使用某些化妝品③環(huán)境中金屬錳超標(biāo)25①食用感染瘋牛病的牛肉及其制品多年來英國(guó)的專家宣稱，有10例新發(fā)現(xiàn)的克——雅二氏病患者，據(jù)說是吃了患瘋牛病的牛肉引起的，專家們統(tǒng)計(jì)，每年在100萬人中只有一個(gè)會(huì)得CJD。26②使用某些化妝品某些化妝品除了使用植物原料之外，也有使用動(dòng)物原料的成分，所以化妝品也有可能含有瘋牛病病毒化妝品動(dòng)物胎盤素動(dòng)物羊水動(dòng)物膠原蛋白27③環(huán)境中金屬錳超標(biāo)環(huán)境中超標(biāo)的金屬錳含量可能是“瘋牛病”和“克-雅氏病”的病因。神經(jīng)系統(tǒng)功能障礙者腦中錳濃度高于正常，另外，有暴力行為的人錳高于正常人

283、疾病癥狀“克——雅二氏病”，CJD，患者以年輕人為主，發(fā)病時(shí)間平均為14個(gè)月。癥狀為患者腦部會(huì)出現(xiàn)海綿狀空洞，導(dǎo)致記憶喪失，身體功能失調(diào)，最終神經(jīng)錯(cuò)亂甚至死亡。截至2003年底累計(jì)已有至少137人死于新型克雅氏癥，其中多數(shù)在英國(guó)。294、控制現(xiàn)在對(duì)于瘋牛病的處理，還沒有什么有效的治療辦法，只有防范和控制這類病毒在牲畜中的傳播。一旦發(fā)現(xiàn)有牛感染了瘋牛病，只能堅(jiān)決予以宰殺并進(jìn)行焚化深埋處理。30三、狂犬病1、病原特點(diǎn)2、疾病特點(diǎn)3、傳播方式4、疾病癥狀5、預(yù)防措施31狂犬病是由狂犬病毒引起的人畜共患傳染病，又稱恐水病、瘋狗病等。32狂犬病毒形如子彈，一端平凹，一端圓凸331、病原特點(diǎn)狂犬病病毒對(duì)熱、紫外線、日光、干燥的抵抗力弱加熱50℃時(shí)1h或60℃時(shí)5min即死也易被強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、甲醛、碘、乙酸、乙醚、肥皂水滅活。342、疾病特點(diǎn)①死亡率高②潛伏期長(zhǎng)35①死亡率高狂犬病一旦發(fā)病，其進(jìn)展速度很快，多數(shù)在3～5天，很少有超過10天的，病死率為100%在1971年有1個(gè)痊愈的病例36珍納·吉斯主治醫(yī)生沒有接種狂犬病毒疫苗，卻又成功逃離死亡命運(yùn)的狂犬病患者。37②潛伏期長(zhǎng)狂犬病的潛伏期一般是0.5～3個(gè)月，多數(shù)病例的潛伏期集中在30～90天個(gè)別可以達(dá)到14年、19年383、傳播方式①咬傷或抓傷393、傳播方式②宰殺或剝皮當(dāng)中不慎刺傷手部感染據(jù)統(tǒng)計(jì)86例狂犬病人中，被咬傷者78人，宰殺狗剝皮刺傷手感染者8人。

403、傳播方式③犬、貓?zhí)騻诙腥?13、傳播方式④護(hù)理病人，被其唾液污染手經(jīng)傷口感染423、傳播方式⑤親吻犬、貓，通過口腔粘膜感染434、疾病癥狀潛伏期前驅(qū)期興奮期昏迷期44潛伏期平均約4～6周，最短和最長(zhǎng)的范圍可達(dá)10d～8個(gè)月根據(jù)個(gè)人體質(zhì)不同潛伏期的時(shí)間從幾天到數(shù)年不等，在潛伏期中感染者沒有任何癥狀。45前驅(qū)期感染者開始出現(xiàn)全身不適、發(fā)燒、疲倦、不安、被咬部位疼痛、感覺異常等癥狀46興奮期患者各種癥狀達(dá)到頂峰，出現(xiàn)精神緊張、全身痙攣、幻覺、譫妄、怕光、怕聲、怕水、怕風(fēng)等癥狀因此狂犬病又被稱為恐水癥，患者常常因?yàn)檠屎聿康寞d攣而窒息身亡。47昏迷期如果患者能夠渡過興奮期而僥幸活下來，就會(huì)進(jìn)入昏迷期，本期患者深度昏迷，但狂犬病的各種癥狀均不再明顯，大多數(shù)進(jìn)入此期的患者最終衰竭而死。